lucrarea de dilploma definitivata

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR

PARTEA I

INTRODUCERECalitatea unui produs alimentar este o problem complex de care depinde acceptarea sau respingerea acestuia de ctre consumator. n industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebit importan pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru creterea eficienei economice dar i pentru asigurarea competitiviti mrfurilor pe pia. Pentru a realiza produse de calitate superioar care s rspund tuturor exigenelor i n acelai timp pentru a evita pierderile economice deosebit de mari ca urmare a apariiei rebuturilor, se impune o urmrire riguros tiiific a procesului de producie de la recepia materiei prime i pn la consumator. Deci calitatea produselor reprezint factorul principal pentru obinerea de succese n competiia de pia. De asemenea calitatea produselor alimentare constituie un factor deosebit de important din punctul de vedere al faptului c alimentaia st la baza vieii determinnd desfurarea proceselor metabolice i avnd o influen considerabil asupra dezvoltrii organismului uman. Astzi se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare nutritiv superioar i mbuntirea pe aceast cale a alimentaiei sntoase a ntregii populaii. Alimentaia omului trebuie s aib un caracter raional, tiinific innd seama de rolul plastic, energetic i fiziologic pe care alimentele l exercit asupra organismului uman. Valoarea alimentar a produselor este determinat n primul rnd de valoarea caloric, dar i de calitile lor gustative, de gradul de asimilare i de valoarea igienicoalimentar a acestora. n ultimele decenii, numeroase cercetri n domeniul igienei unitilor de industrie alimentar au demonstrat importana respectrii condiiilor de igien pentru salubritatea produselor alimentare destinate consumului public. Numeroasele cercetri se refer la multiplele posibiliti de poluare a alimentelor pe parcursul obinerii, cu diverse noxe chimice sau biologice, dintre care cele mai importante sunt poluarea cu metale toxice, cu pesticide, cu antibiotice, hormoni sau micotoxine. 7

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Pentru a pune la dispoziia consumatorilor alimente salubre, lipsite de nocivitate, cu valoare nutritiv superioar, viitorii specialiti din industria alimentar, trebuie s cunoasc consecinele insalubrizrii produselor alimentare, condiiile de igien n care trebuie realizat prelucrarea industrial a alimentelor i depozitarea acestora. n consecin n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional. Deci pentru obinerea unor produse de calitate i care s corespund din punct de vedere igienic unitile productoare trebuie s aib implementat sistemul HACCP care trebuie s fie respectat cu strictee de ctre muncitori , de ctre personalul care supravegheaz muncitorii, dar i de ctre conducerea unitii. Conducerea unitii trebuie s responsabilizeze personalul care lucreaz n producie cu privire la ct este de important respectarea normelor de igien i a practicilor bune de lucru. Astfel alinierea sub toate aspectele la cerinele unei producii moderne de alimente presupune aplicarea unor standarde de producie igienic, a codurilor de bune practici de lucru, a sistemului HACCP i n final realizarea i acreditatea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000. n cadrul studiului meu, consacrat Cercetrilor comparative privind calitatea salamului de var obinut la diferite uniti de pe raza judeului Cluj am ncercat s fac o comparaie ct mai obiectiv n ceea ce privesc calitile organoleptice i fizico chimice ale salamului de var obinut la 5 uniti diferite din judeul Cluj. Deoarece la noi n ar ncepnd cu anul 2007 odat cu integrarea n Uniunea European toate unitile productoare de alimente trebuie s aib implementat sistemul HACCP, n prezenta lucrare am ncercat s realizez un plan HACCP care s poat fi aplicat pe linia de fabricaie a salamului de var.

8


1.

CONSIDERAII GENERALE PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VARDezvoltarea tehnologiei de fabricaie a produselor, n special a produselor din

carne, categorie din care face parte i salamul de var, a condus la utilizarea unei game largi de substane chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util al acestora a avut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurnd valorificarea superioar a materiilor prime, diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive ale produselor, ct i mrirea capacitii de conservare. Astfel preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime carnea, slnina, organele de la diverse specii cum ar fi bovine, porcine, ovine n diferite proporii, fiind supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure creterea valorii nutritive precum i salubritatea i stabilitatea produselor. De asemenea la fabricarea preparatelor din carne se folosesc diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, dar se mai folosesc i adaosuri de origine animal sau vegetal pentru mbuntirea indicatorilor de calitate. Mezelurile sunt preparatele din carne n membran care se consum fr o prealabil pregtire culinar. Din categoria mezelurilor face parte i salamul de var, produsul care face obiectul studiului prezentei lucrri. Salamul de var, i n general toate mezelurile reprezint o categorie de produse des consumate de ctre populaie datorit gustului plcut, a valorii nutritive dar i datorit faptului c pot fi consumate fr a fi gtite. Reprezint produsele care se folosesc cel mai des la aperitive, la obinerea sandwiciurilor. n concluzie n aceast lucrarea am ncercat s realizez pe de-o parte o descriere ct mai amnunit a procesului de obinere a salamului de var, o prezentare a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, dar pe de alt parte am ncercat s ntocmesc un plan HACCP care s poat fi utilizat la o adic ntr-o unitate de industrie alimentar, pe o linie de fabricaie a salamului de var, avnd ca baz de plecare toate informaiile acumulate pe parcursul anilor de facultate. De asemenea am realizat i o cercetare comparativ pe salamul de var obinut de la 5 uniti productoare de pe raza judeului Cluj, din punct de vedere organoleptic, fizicochimic, att la recepie ct i pe parcursul depozitrii acestora. 9


1.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR

Recepie carne

Recepie condimente,aditivi,membrane uscate

Depozitare la 0-40 C

Slnin Conservare prin srare

Tranare, dezosare, alegere Depozitare condimente, aditivi Depozitare membrane Preparare brat i rot Depozitare pentru maturare Cntarire condimente aditivi Preparare compoziie Umplere, legare Afumare cald Pasteurizare Afumare rece Depozitare

Depozitare pentru maturare

Tocare la wolf

Etichetare Livrare

10


1.2 DESCRIEREA FAZELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC LA OBINEREA SALAMULUI DE VAR 1.2.1 Recepia materiei prime i a materiilor auxiliareMateriile prime utilizate la obinerea salamului de var sunt : carnea, slnina i subprodusele comestibile. Salamul de var se poate obine din mai multe tipuri de carne, n funcie de reeta de fabricaie a fiecrei uniti, carnea care se folosete la prepararea salamului poate s fie : Carne de vit adult provenit de la bovine n vrst de peste 3 ani ; Carne de porc tip I ( cu slnin) i tip II ( fr slnin) ; Carne de pasre- separat mecanic. n fucie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi: Refrigerate- rcite la +40C la os i pstrate max. 72 ore la temperatura aerului de 040C; Congelate- la min. -120C la os i pstrate la temperatura aerului de min.120C; n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile primite n stare refrigerat pn se utilizeaz n fabricaie sunt depozitate la rece la 2..4 0C pentru maxim 72 de ore, respectndu-se ncrcrile specifice. Slnina recepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2 % NaCl. Subprodusele pot fi reprezentate de organe ca : limba, inim, ficat, pulmoni ct i de subproduse comestibile propriu-zise ca : cap vit, cap porc, orici, carne beregi vit i picioare de porc. Subproduselele pot fi recepionate n stare : Refrigerat, caz n care acestea trebuie s fie depozitate n tvi la 2..4 0C. Congelat, caz n care acestea trebuie s fie depozitate la cel puin -12 0C dup care se decongeleaz pentru a fi utilizate n tehnologia de fabricaie a produselor. Conservate prin srare simpl sau cu amestec de srare rapid.

11

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Unitile productoare aleg s i realizeze propriile reete de fabricaie pentru diferitele preparate, astfel ele utilizeaz n compoziia salamului de var diferite crnuri i subproduse, tocmai pentru a se putea evidenia pe piaa care este foarte bogat n astfel de produse. Astzi acelai tip de salam de var produs la diferite uniti poate s aib aspect foarte diferit din punct de vedere organoleptic sau chiar i din punct de vedere al gustului acest lucru rezultnd din faptul c reetele de fabricaie pot s difere foarte mult. Chiar dac sunt modificate destul de mult reetele de fabricaie modul de preparare, starea termic, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale crnurilor i subproduselor utilizate ca materie prim n tehnologia de fabricaie a salamului de var trebuie s corespund prevederilor standardelor n vigoare. Materii auxiliare folosite la obinerea salamului de var sunt: ap, sare, zahr, azotit, polifosfai, aromatizani, colorani. Apa potabil trebuie s respecte normele microbiologice, aceasta se folosete la: fabricarea preparatelor, prepararea salamurilor i la igienizare. Sarea trebuie s aib grad de puritate ct mai mare. Trebuie s fie depozitat n ncperi uscate, curate , fra miros. Azotitii i azotaii se utilizeaz n procesul de srare pentru formarea culorii roii aprins a crnii care este stabil n timp. Hidrolizatele proteice folosite sunt fina de soia i glutenul. Conservani : nitrit de sodiu care crete termenul de valabilitate al produsului finit. Colorani : acidul carminic determin culoarea roiatic a produsului finit. Stabilizatori : se utilizeaz polifosfai care au ca efect direct creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei, emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de carne, de asemenea mpiedic oxidarea grsimilor. Antioxidani : se utilizeaz izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu, acestea au rol oxido-reductor i determin stabilitatea culorii produsului finit n timp i favorizeaz stabilitatea microbiologic. Aromatizanii folosii de diferite firme pentru obinerea gustului salamului de var sunt: condimentele naturale : enibahar, piper, usturoi, boia i poteniatorii de arom : glutamatul de Na i ribonucleotidele. Materialele utilizate la obinerea salamului de var sunt : membranele i materialele de legare.

12

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Membranele folosite de toate unitile la fabricarea salamului de var sunt membranele necomestibile adic membranele sintetice. Materialul de legare este reprezentat de sfoar 3F adic cu 3 fire.

1.2.2 Obinerea bradtului i a rotului pentru salamul de varSemifabricatele care se folosesc la obinerea salamului de var sunt : bradtul i rotul. rotul reprezint carnea aleas, tiat n buci de 60-100 mm, tocat la wolf prin sita de 20 mm, srat i depozitat n sli frigorifice pentru maturare la 0-4 0C . Bradtul este o past de carne tocat fin la cuter , amestecat cu ap, srat cu amestec de srare, astfel ncat s formeze o past dens de carne-apa, care se depoziteaz la frig pentru maturare. n timpul maturrii bradtul devine legat, se ngroa, pasta i schimb culoarea din roz devine roie i formeaz la suprafa o crust de culoare nchis. Att bradtul ct i rotul se pun n tvi de aluminiu pentru maturare. Depozitarea rotului i a bradtului se face la temperatura de +4 0 C timp de 24-72 de ore. Este indicat s nu se depeasc timpul de 72 de ore i nici s se utilizeze rotul nainte de trecerea a 24 de ore de la fabricaie .

1.2.3 Pregtirea compoziieiPentru salamul de var care este un produs afumat la cald- pasteurizat- afumat la rece trebuie s se fac o pregtire a compoziiei n ceea ce privete calitatea materiilor prime, felul acestora i de asemenea i cantitile necesare pentru obinerea a 100 de kg compoziie. Pentru salamul de var care necesit pentru obinere bradt, rot, slanin amestecarea componentelor se face la malaxor unde se adaug mai nti bradtul apoi apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei i abia apoi se adaug rotul de vit sau porc tocat prin sita corespunztoare, dup care se adaug condimentele i n final slanin tocat de asemenea prin sita corespunztoare. Omogenitatea compoziiei depinde de : felul materiilor prime ce se amestec i proporia dintre ele ; coninutul n umiditate al amestecului ; 13


temperatura i durata de malaxare ; tipul de malaxor utilizat. Cu ct malaxarea dureaz mai mult cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat s se fac o malaxare prea ndelungat deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii n untur.

1.2.4 Umplerea i legarea batoanelorUmplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Umplerea trebuie s se fac exclusiv cu maini de umplere dotate cu pompe de vid astfel nct s nu se produc o frecare i o nclzire a compoziiei i de asemenea s nu introduc goluri de aer n produs. Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul, de lungimea i de masa acestuia. Dup umplere i legare pentru ca batoanele s nu plesneasc din cauza presiunii interioare ct i pentru eliminarea aerului din compoziie acestea se stufuiesc. Batoanele legate se aga pe bee de zvntare avndu-se grij s nu se ating ntre ele, deoarece acest lucru ar putea duce l-a apariia unor pete albicioase n locul de lipire ca urmare a unei afumri necorespunztoare.

1.2.5 Tratamentul termic al salamului de var const n:a. Zvntare a membranei la temperatura de 45-750 C, timp de 25-35 minute. b. Afumare cald cu fum cald la temperatura de 75-950 C, timp de 35-45 minute, pn cnd suprafaa salamului capt o culoare crmizie-rocat. c. Pasteurizarea se face n ap sau abur la temperatura agentului de 72-950 C pn cnd se realizeaz n centrul geometric al batonului temperatura de 69-700 C. Durata pasteurizarii este de 1-11/2 ore.

14

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR d. Afumare rece se face doar la acest sortiment de salam pentru a se prelungi durata de pstrare, operaia de afumare se face la temperatura de 15-40 0 C timp de 24 de ore.

1.2.6 Depozitarea salamului de varBatoanele de salam de var trebuie aranjate pe bee i rastele i trebuie s fie depozitate n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 10-12 0 C, umiditatea relativ a aerului 75-80%. ncrcarea specific la depozitare este de 150 kg/m2 suprafa util.

1.2.7 Etichetarea produselorEtichetarea produselor constituie un proces obligatoriu i foarte important pentru identificarea produselor, eticheta coninnd informaii multiple, deosebit de importante att pentru comerciant ct i pentru consumator, necesar pentru a cunote compoziia produsului, proveniena acestuia, termenul de valabilitate i condiiile optime de pstrare. Fiecare unitate productoare i realizeaz etichete personalizate pe care gsim pe lng informaiile obligatorii care trebuie s fie trecute pe etichet i sigla firmei i mai nou gsim i cte un motto specific fiecrei uniti n parte. Produsele sunt etichetate individual i pe fiecare etichet trebuie s apar urmtoarele meniuni: Denumirea produsului ; Data fabricaiei ; Termenul de valabilitate ; Condiiile de depozitare-pstrare ; Denumirea, simbolul sau marca fabricaiei ; Compoziia produsului ; Adresa unitii productoare i modaliti de contact ; Standardul de stat sau norma tehnic de calitate, care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului n cauz 15


De asemenea tot pe etichet este aplicat i tampila de aprobare i verificare sanitar- veterinar.

2. DEFECTE I ALTERAII LA SALAMUL DE VARn tehnologia preparatelor din carne ori de cte ori nu se respect parametrii de prelucrare tehnologic, calitatea materiilor prime i auxiliare, condiiile de igien pe fluxul tehnologic i igiena personalului sau a apei pot s apar o serie de defecte tehnologice i de prospeime. 2.1 Defecte tehnologice

De cele mai multe ori produsele care prezint acest tip de defecte dac nu sunt n cantiti foarte mari sau dac nu reprezint un pericol la adresa sntii consumatorilor acele produse pot fi date n consum rapid iar dac sarja de produse cu defecte tehnologice este mare acele produse se pot reintroduce n tehnologie. Defectele care pot s apar la salamul de var pot fi : De natur fizic sau defecte senzoriale ; De natur fizico-chimic ; De natur microbiologic.

2.1.1 Defecte senzorialeAceste defecte se datoreaz n principal greelilor tehnologice, cele mai importante defecte care pot s apar sunt :

16

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Goluri de aer : acestea apar la produsele la care procesul de umplere a fost executat defectuos. Adic compoziia produsului nu a fost introdus n membran sub presiune suficient sau la cele la care s-a utilizat bradt obinut n mori coloidale. Acest defect mai poate s apar i n cazul n care nu s-au utilizat maini de umplut sub vacuum pentru dezaerarea compoziiei. Defectul poate s fie evitat printr-o dezaerare corespunztoare a bradtului nainte de utilizare n maini speciale. Umplerea compoziiei trebuie s se fac suficient de ndesat pentru a evita formarea golurilor, de asemenea este recomandat folosirea mainilor de umplut continuu sau vacuum. Produsele care prezint acest defect trebuie s fie examinate bacteriologic. Consisten anormal : poate s apar datorit utilizrii de past obinut din crnuri febrile, provenite de la animale obosite, sau de past cu adaos prea mare de ap i grsime. Tierea brdtului se poate produce atunci cnd s-a adugat o cantitate prea mare de ap, cnd carnea este prea gras sau cnd la fabricare s-au introdus i organe ca : splin, rinichi, ficat sau ganglioni limfatici. Aceste organe conin cantiti importante de catepsine care la maturarea bradtului hidrolizeaz parial proteinele, scznd astfel capacitatea lor de emulsionare, de hidratare i de stabilizare a emulsiei de grsime. Defectul poate fi evitat prin folosirea crnii calde provenit de la animale tinere, iar la fabricarea bradtului carnea mrunit la cuter s fie amestecat cu fulgi de ghea n vederea evitrii nclzirii bradtului. Produse insuficient fierte i rsfiertela salamul de var care este un produs

pasteurizat/fiert pot s apar urmtoarele defecte : produse insuficient pasteurizate n acest caz n centrul batonului rmne o zon vscoas, care se lipete de cuit cnd batonul de salam este tiat. Acea zon din baton are o culoare mai nchis dect restul batonului. Produsele care prezint acest defect se altereaz foarte rapid. produse suprapasteurizate- adic pasteurizate un timp mai ndelungat sau la o temperatur prea ridicat prezint o compoziie prea uscat i cu un gust fad, de asemenea aceste batoane de cele mai multe ori crap.

17

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Defectul poate fi prevenit prin respectarea procesului de pasteurizare i afumare. De asemenea tot pentru a mpiedica apariia acestui defect n celulele de fierbere se vor introduce batoane de aceeai dimensiune i cu acelai diametru. Aglomerri de grsime sub membran La produsele care prezint aceste defecte se gsesc sub membran depozite de grsime, care dau produsului un aspect neregulat i o consisten neuniform. Aglomerri de grsime sub membran la salamul de var pot s apar n cazul folosirii unei cantiti prea mare de grsime moale care se separ n timpul fierberii i afumrii. Depirea temperaturii de fierbere i afumare indicat de normele tehnologice poate s conduc de asemenea la aglomerarea grsimii sub membran, chiar dac s-a folosit o slnin corespunztoare. Grsimea se poate aduna n cantitate mare la captul de jos al batonului. Malaxarea prea ndelungat a compoziiei poate conduce la obinerea unei compoziii cu o structur alifioas, structur care rezult din transformarea slninei n untur. Defectul poate s apar i datorit tierii bradtului sau din cauza tratamentului termic neadecvat. Defectul poate s fie evitat prin : Respectarea raportului dintre slnina moale i cea tare ; Funcionarea corect a Wolfului ; Respectarea duratei i temperaturii de malaxare ; Respectarea parametrilor tratamentului termic : timp-temperatur. Produsele care prezint acest defect se pot consuma n scurt timp de la obinere. Crparea membranei- poate s apar la o umplere prea ndesat a membranei sau la pasteurizarea prea sever adic la temperatur prea nalt. Batoanele de salam de var care prezint ca defect tehnologic crparea membranei dac nu sunt n cantitate mare pot fi desfcute imediat, iar dac arja care prezint acest defect este mare acele produse trebuie s fie reintroduse n tehnologie.

18

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Zbrcirea membranei- este cauzat de rcirea prea rapid a produselor, caz n care retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Umplerea insuficient a membranei poate de asemenea s conduc la obinerea de produse finite zbrcite i deformate. Produsele care prezint acest defect pot fi consumate fr s afecteze sntatea consumatorilor.

Batoane murdare de funingine i cenu Defectul poate s apar ca urmare a utilizrii unui fum obinut prin arderea esenelor moi de lemn, fum care nu a fost n prealabil bine purificat nainte de a fi introdus n incinta de afumare. De asemenea defectul poate s apar i datorit unei zvntri necorespunztoare nainte de afumare fapt care favorizeaz depunerea funinginii pe produs. Defectul poate s fie evitat prin : Utilizarea unor esene tari de lemn i rumegu cu umiditate de maxim 30% ; Zvntarea prealabil a batoanelor nainte de afumare ; Folosirea generatoarelor de fum care permit filtrarea fumului.

Produse afumate neuniform Aceste produse se obin n cazul n care la afumare batoanele nu au fost aezate la distan corespunztoare i astfel acestea s-au lipit, iar n urma afumrii n locul de contact au aprut pete albicioase. De asemenea n locul acela produsele nu sunt bine afumate, produsele cu acest defect se altereaz mult mai repede nefiind indicat s fie date n consum. Defectul poate s fie prevenit prin respectarea distanei corespunztoare dintre batoane la introducerea acestora la afumare.

2.1.2 Defecte fizico- chimiceAceste defecte pot s apar ca urmare a folosirii unor materii prime i a unor membrane necorespunztoare, precum i ca urmare a unor greeli aprute n tehnologia de fabricaie. 19

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Cele mai importante defecte de acest gen sunt: Gustul de rnced- apare la unele batoane n compoziia crora a fost utilizat grsime rnced. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime. Culoare neuniform a produsului pe seciune Produsele care prezint acest defect au culoare roie caracteristic la periferia batonului iar n centrul batonului prezint o culoare cenuiu-verzuie. Cauzele cele mai frecvente care conduc la apariia culorii neuniforme se datoreaz greelilor de fabricaie sau utilizrii unor materii prime i auxiliare necorespunztoare sau n cantiti necorespunztoare, astfel : Folosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotii sau azotai ; Folosirea unui amestec de sare neuniformizat la obinerea bradtului i rotului; Folosirea unei sri impurificat cu MgCl ; Nerespectarea duratei i temperaturii de maturare ; Folosirea unei paste nedezaerate ; Utilizarea crnii PSE ; Utilizarea crnurilor febrile sau provenite de la animale obosite -pH>6,5. Culoare anormala Culoarea roie prea pronunat a salamului de var este dat de o cantitate prea mare de NO2 n compoziia acestuia, aceste produse trebuie reintroduse n tehnologie i trebuie s li se adauge o cantitate de past normal. De asemenea se mai pot ntalni i produse care conin o cantitate prea sczut de NO2, aceste produse nu se reintroduc n tehnologie ci se confisc, fiind duntoare sntii consumatorilor. Culoare cenuie pe seciune Acest defect apare cel mai frecvent cnd produsele sunt depozitate n prezena aerului i a luminii, adic la desfacere n vitrinele frigorifice. Produsele n prezena luminii i a aerului i modific culoarea, modificare datorat transformrii sub aciunea oxigenului a nitrozohemocromilor n nitrozohemicromi.

20

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Pete negre cenuii Acestea apar la preparatele la care n amestecul de srare folosit la prepararea bradtului s-a adugat acid ascorbic. Acidul ascorbic mpreun cu produii de oxidare pot coroda suprafaa metalic a tvilor unde este depozitat compoziia pentru salam i astfel oxidul feros i ascorbatul de fier pot s treac n carne, fiind prezeni sub forma unor puncte negre n produsul finit. Apariia defectului poate s fie evitat prin folosirea unor tvi din inox sau Al, precum i folosirea acidului ascorbic doar n amestec cu polifosfai. Culoare pal Defectul poate s apar datorit unei srri necorespunztoare sau unei afumri imediat dup umplere, fr o prealabil zvntare. De asemenea culoarea pal mai poate aprea i n cazul existenei unui raport neadecvat dintre carnea de vit i cea de porc, adic nerespectarea ntocmai a reetei de fabricaie. Gustul leietic sau de spun Defectul apare cnd se folosete n compoziia salamului grsime care a suferit un proces de hidroliz rezultnd acizi grai care se combin cu metalele alcalino-pmntoase din structura polifosfailor dnd gustul de leietic. De asemenea defectul mai poate aprea i n cazul depirii procentului de polifosfai.

2.1.3 Defecte microbiologiceAceste defecte sunt consecina infectrii masive cu germeni a materiilor prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic de fabricaie, a lipsei de igien pe ntreg fluxul tehnologic, a realizrii unui tratament termic neadecvat sau a unor parametrii de depozitare necorespunztori. nverzirea tipic a preparatelor din carne, este cel mai important defect microbiologic, care se datoreaz lactobacililor care n prezena oxigenului produc ap oxigenat, peroxizi organici i enzime de oxido-reducere care oxideaz pigmenii de srare, transformnd culoarea roie a produselor n culoare verde.

21

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR nverzirea tipic se deosebete de nverzirea putrefactiv, n sensul c proteinele nu sunt degradate pn la H2S. Acest defect const n modificarea culorii, gustul i mirosul rmn neschimbate n faza iniial, dar la depozitarea ndelungat apare un gust acrior i mucoziti la suprafaa produsului datorit transformrii zaharurilor n polizaharide. Lactobacilii care provoac nverzirea produselor se gsesc n materia prim folosit la obinerea salamului de var, mai ales n bradt.

Deosebim urmtoarele forme de nverzire : - nverzire superficial- lactobacilii sunt viabili. Condiiile care favorizeaz apariia acestui defect sunt cele care favorizeaz multiplicarea microorganismelor de nverzire : Nerespectarea condiiilor de igien n timpul fabricrii i depozitrii produselor finite ; Depozitarea necorespunztoare a produselor finite- temperatur nalt sau umiditate relativ prea mare. - nverzirea pe mijlocul seciunii- lactobacilii sunt viabili. Acest defect apare sub forma unei pete centrale pe suprafaa batonului tiat dup 23 ore de la secionare. Condiiile care favorizeaz apariia acestui defect sunt : Contaminarea masiv a materiilor prime; Pasteurizarea insuficient, adica fie la o temperatur prea mic fie un timp prea scurt la fierbere ; Rcirea insuficient a produselor finite. Apariia acestui defect poate fi mpiedicat prin: Igien perfect la depozitarea materiilor prime i auxiliare, ct i la pregtirea compoziiei; Temperatura din centrul batonului s fie de 690 C;

22


Neutilizarea n fabricaie a produselor cu defecte de nverzire sau cu alte defecte microbiologice pentru c acestea ar mri ncrctura bacterian a compoziiei ; Rcirea produselor s se fac rapid pentru a preveni creterea numrului de microorganisme care provoac nverzirea ; Durata de depozitare a produselor finite nu trebuie s fie foarte lung. - nverzirea sub form de inel- lactobacilii sunt distrui. Acest defect apare mai frecvent dup 12-39 ore de la obinerea produsului. Defectul se manifest sub forma unui inel verde sau verde-cenuiu, ntotdeauna aprnd la o anumit distan fa de periferia batonului, fiind separat de membran printr-un strat de culoare normal. Apariia inelului la o anumit distan de membran se explic prin aceea c microorganismele se nmulesc mai repede la o presine mai sczut a oxigenului i anume 10-35mm Hg. Aceast valoare este atins la o anumit distan de membran datorit rezistenei depus de membran i produs fa de difuzia oxigenului. Condiiile care favorize apariia acestui defect sunt: Gradul mare de infectare iniial a materiei prime; Temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor este de 10-400 C, rezult c temperatura din sala de tranare, dezosare i alegere carne trebuie s fie meninut sub limita inferioar de 100C. Apariia defectului poate s fie mpiedicat prin : Fabricarea produselor n flux continuu ; Evitarea meninerii compoziiei sau a celorlalte ingrediente la temperaturi mai mari de 50C; Eliminarea de la fabricaie a crnurilor cu prospeime dubioas ; Respectarea unei igiene riguroase a aparatelor, n special a aparatelor de umplere unde produsele se pot infesta foarte uor ; Igiena perfect a muncitorilor la manipularea compoziiei. Produsele care sunt nverzite sunt nevandabile, nu sunt recondiionabile, de asemenea nu trebuie s vin n contact cu produsele de calitate, cu instalaiile de producie sau cu muncitorii. 23


Mucegirea produselor Acest defect apare datorit mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene, apare de cele mai multe ori n urma depozitrii n locuri umede. Se manifest prin apariia unui strat de mucegai pe membran. Produsele care prezint acest defect pot fi recondiionate prin splare cu saramur concentrat, soluie acetic 3% sau soluie de ap oxigenat 0,3-0,5%, uscare i apoi pot fi date n consum foarte rapid. Parazitarea produselor Acest defect apare datorit unor parazii cum sunt Dermestes lardarius i Enicmus minutus care perforeaz membrana i atac coninutul. Conservarea necorespunztoare a produselor este cauza cea mai des ntalnit care favorizeaz apariia acestui defect. Produsele care prezint acest defect pot fi date n consum rapid dac se excizeaz zonele placate dac deprecierile nu sunt avansate.

2.2 Defecte de prospeimeProdusele care prezint defecte de prospeime nu se admit n consum i se confisc deoarece consumul de produse cu defecte de prospeime determin apariia a numeroase boli. Produsele care prezint urmtoarele defecte nu se admit n consum : o nveliul este acoperit cu mzg sau mucegai, avnd o culoare modificat ; o nveliul se desprinde uor i se rupe de compoziie ; o nveliul este atacat de insecte sau de larve ; o Statul periferic este nmuiat ; o Stratul periferic prezint un inel de culoare cenuiu-verzui ; o n adncime se observ pete de culoare cenuii-verzui ; o Compoziia este afnat i prezint larve ; o Grsimea este de culoare verzuie ; o nveliul prezint un miros de sttut ; o Compoziia prezint miros de putrefacie ;

24

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR o Slnina prezint un pronunat miros de rnced.

3. PARAMETRII DE CALITATE3.1 Parametrii organolepticiCaracteristicile organoleptice a gustului. Aceste caracteristici pot s difere la acelai tip de produs, cum este i n cazul nostru la salamul de var dac provine de la diferite uniti productoare, deoarece fiecare unitate dei respect o anumit reet pentru fiecare produs impus de lege, au i standarde de firm care privesc produsele i aici pot s apar diferene de culoare, aspect, chiar i gust la acelai tip de produs dar care provine de la diferite uniti productoare. Caracterele organoleptice normale la salamul de var sunt : Aspect exterior Batoanele de salam de var trebuie s fie ntregi, s aib suprafa curat, fr impuriti sau insule de mucegai. Membrana s fie neted, continu, fr ncreituri sau rupturi, aderent la compoziie i rezistent la traciune. De asemenea sub membran nu se admit goluri de aer, aglomerri de grsime topit, larve sau galerii de insecte. Aspect pe seciune Compoziia trebuie s fie compact, bine legat, cu buci de slnin de mrime uniform i repartizat uniform n toat masa, dnd un aspect mozaicat. Pe seciune batonul nu trebuie s prezinte goluri de aer, aglomerri de grsime topit sau precipitat albuminic. Consistena normale ale produselor sunt determinate prin

aprecierea aspectului exterior, a aspectului pe seciune, a consistenei, culorii, mirosului i

25

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Batoanele de salam de var trebuie s prezinte o consisten uniform, fr zone de nmuiere. De asemenea nu trebuie s fileze la ruperea sau la desfacerea membranei de compoziie. Compoziia trebuie s fie compact, bine legat, ferm i elastic. Bucile de slnin trebuie s fie bine circumscrise, s nu prezinte fenomenul de nmuiere i s nu fie desprinse de compoziie. Culoare La exterior culoarea este dat de membrana utilizat, adic poate s fie roiatic, rubinie, maro, mat sau transparent. Pe seciune culoarea trebuie s fie uniform, fr zone de culoare modificat. Bucile de slnin trebuie s fie de culoare alb-roie caracteristic, fr nuan cenuie, verzuie sau glbuie de oxidare. Salamul de var trebuie s aib o culoare roiatic sau rubinie uniform, fr nuan evident ntunecat n zona periferic sau modificri de culoare n zona central. Miros i gust plcut Salamul de var trebuie s aib un gust potrivit de srat i condimentat i un miros plcut de afumat. Nu trebuie s prezinte miros sau gust modificat de rnced, putred sau fermentaie.

3.2 Parametrii fizico-chimiciProprietile fizico-chimice sunt reglementate prin standardul profesional 401-95 : Ap, max. Substane grase 68% ; 2438% ;

Clorur de sodiu, max. 3% ; Azot uor hidrolizabil, max. Substae proteice, max. 11%; Azotii, max. 7 mg NO2/100g ; 45 mg NH3/100g;

Nitrit de sodiu sau potasiu E 250, max. 70 mg/kg ; Polifosfai, max. 500 mg/kg.

26

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR 3.3 Parametrii microbiologici

Proprietile microbiologice pentru salamul de var sunt reglementate tot prin standardul profesional 402-95, dup cum urmeaz : Bacterii coliforme, max. Escherichia coli, max. Salmonella/25 grame 10/gram; 1/gram; Absent ;

Staphilococ coagulazo-pozitiv, max. 10/gram; Bacillus cereus Bacterii sulfito-reducatoare, max. NTG aerobi, mezofili Absent; 10/gram; Absenti.

PARTEA IICERCETRI PERSONALE 4. CONTROLUL CALITII LA OBINEREA SALAMULUI DE VAR4.1. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare folosite n tehnologia de obinere a salamului de varMateriile prime destinate obinerii salamului de var trebuie s corespund sub raportul salubritii. Cu ocazia acestui control se verific starea de prospeime att a crnii ct i a slninii care trebuie s corespund att sub aspect organoleptic ct i s prezinte nsuirile unei crni proaspete. De asemenea cu ocazia controlului se mai verific : actele sanitar-veterinare care nsoesc transportul de carne, proveniena materiei prime, a crnurilor calde cu excepia crnii de vit destinat producerii bradtului, a crnurilor nemarcate sanitar veterinar i a crnurilor comestibile de prospeime relativ sau alterate. Se mai verific salubritatea materiilor prime adjuvante de origine animal sau vegetal, a condimentelor i a ingredientelor de srare. Calitatea condimentelor se apreciaz organoleptic i

27

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR microbiologic prin examen de laborator att la receie ct i pe timpul depozitrii n unitate. Ca materii prime utilizate n general n tehnologia de fabricaie a salamului de var sunt : carne de porc, carne de vit, carne de pasre, carne de oaie, slnin i orici. Dar pentru c unitile productoare au realizat la rndul lor pentru fiecare produs al firmei cte o reet specific firmei ntlnim tot mai des produse care aparin aceluiai gen dar care difer destul de mult att ca gust ct i ca aspect deoarece provin de la uniti diferite. Lund n calcul aceste considerente n prezenta lucrare am luat n analiz salamul de var provenit de la 5 uniti productoare de pe raza judeului Cluj , dup cum urmeaz : Maestro, Brio, Mariflor, Cosm-Fan i Discovery. n cele ce urmeaz am realizat o scurt prezentare a materiilor prime i auxiliare folosite n compoziia salamului de var de ctre unitile productoare luate n discuie, dup cum urmeaz : Salam de var Maestro : n compoziia acestuia intr urmtoarele materii prime : carne de porc , carne de vit, slnin i orici, iar ca materii auxiliare se regsesc : ap, protein vegetal provenit din soia, amidon, condimente naturale, sare, conservaninitrit de Na, acetat de Na, stabilizator- polifosfai de Na, antioxidani- ascorbat de Na, poteniatori de gust- monoglutamat de Na i colorant natural- carmin. Salam de var Mariflor : n compoziia acestuia intr urmtoarele materii prime : carne vit, carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se regsesc : sare nitric, condimente, colorant natural, ascorbat de Na, polifosfat i poteniatori de arom. Salam de var Brio : are n compoziia sa urmtoarele materii prime : carne vit, carne porc i slnin, iar ca i materii auxiliare se gsesc : ap, condimente, sare, protein vegetal, stabilizatori- polifosfat de Na, antioxidant- izoascorbat de Na, colorant alimentar- carmin i conservant- nitrit de Na. Salam de var Discovery : n compoziia acestuia intr urmtoarele materii prime : carne vit, carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se regsesc : condimente, sare, conservant- E250, polifosfai, antioxidant- E300, poteniator de gust- E621 i colorant- E120. Salam de var Cosm- Fan : n compoziia acestuia se gsesc urmtoarele materii prime : carne vit, carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se gsesc :

28

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR condimente, conservant- nitrit de Na, stabilizator- difosfat disodic, antioxidant- ascorbat de Na i acid ascorbic. Toate informaiile menionate mai sus sunt preluate de pe eticheta fiecrui baton de salam de var luat n analiz. Chair dac reeta de fabricaie a salamului de var difer mai mult sau mai puin n funcie de unitatea productoare, procesul de control al calitii materiilor prime i auxiliare, controlul pe flux sau controlul calitii produselor finite este acelai indiferent de firma productoare. De aceea n cele ce urmeaz voi prezenta modalitile de control ncepnd de la materia prim i pn la produsul finit care se utilizeaz n general n tehnologia de obinere a salamului de var.

4.1.1 Controlul calitii materiilor primeMateriile prime destinate obinerii salamului de var trebuie s aib tampila serviciului sanitar- veterinar, s fie nsoite de certificat sanitar-veterinar i certificat de calitate, i de asemenea trebuie s se ncadreze din punct de vedere al prospeimii n categoria crnurilor proaspete. Carnea trebuie s fie transportat n mijloace de transport igienizate, iar ca stare termic trebuie s fie refrigerat, congelat, zvntat sau cald. Sub form cald se accept doar n cazul crnii de vit. Pentru apreciarea prospeimii, carnea se examineaza organoleptic, bacteriologic i chimic. Cnd examenul organoleptic este corespunztor, examenul bacteriologic i cel chimic este de prisos. ntr-o prim faz a controlului de calitate, se recurge la recoltarea probelor ulterior urmnd a se efectua examenul de laborator. n ceee ce privete examenul de laborator, carnea poate fi apreciat din punct de vedere al integritii, prospeimii i a salubritii. Recoltarea probelor Verificarea calitii crnii de vit sau de porc se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de maximum 20000 kg semicarcase de acelai tip i de aceeai stare termic. 29

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Recoltarea probelor se face astfel : Din carnea n carcase i semicarcase se recolteaz cte dou cuburi de carne i grsime cu latura de minim 8-10 cm, una la suprafa i alta din profunzimea maselor musculare, din vecintatea oaselor ; Cnd se suspecteaz anumii germeni, se vor recolta i organe sau prile din carcas n care germenii se localizeaz cu predilecie i pot produce modificri ; La carnea de lucru se recolteaz o prob de 500-1000 g din fiecare lot cnd acestea sunt uniforme din punct de vedere al caracterelor organoleptice. Aprecierea prospeimii pe carnea ca atare Salubritatea crnii se apreciaz, n general, dup caracterele organoleptice care pot s dea indicaii concludente asupra prospeimii acesteia. n cazul n care rezultatele examenului organoleptic sunt discutabile, se recurge la analiza fizico-chimic i la efectuarea examenului bacteriologic. Analizele de laborator trebuie s fie executate ntr-un timp ct mai scurt pentru a nu permite procesului de alterare s progreseze, ceea ce ar face ca rezultatele determinrilor s nu mai corespund realitii.

A. Examenul organolepticSe efectueaz de ctre personalul competent i nsrcinat cu efectuarea acestor determinri, acetia examineaz bucile de carne att la suparfa ct i n profunzime. Pentru aprecierea n staturile profunde ale crnii se fac tieturi adnci care s cuprind toate straturile musculare. Umiditatatea se apreciaz prin palpare i cu ajutorul hrtiei de filtru. Consistena se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa i pe seciunea crnii. Principalii indicatori organoleptici urmrii la acest examen sunt : Aspectul exterior ; Culoarea ; Consistena ; Mirosul ; Aspectul i caracteristicile grsimii;

30


Aspectul bulionului obinut prin fierbere .

Caracterele organoleptice ale crnii n funcie de starea de prospeime sunt prezentate n cele urmeaz conform STAS 2356-73 : Carne proaspt Aspect exterior- la suprafa carnea prezint o pelicul uscat ; - grsimea, coloraia, consistena i gustul sunt normale ; - tendoanele sunt lucioase, suprafaa articular este neted i lucioas; - lichidul sinovial este limpede. Consistena- carnea este ferm i elestic ; - n seciune este compact, nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetul. Mirosul- plcut, caracteristic fiecrei specii. Culoarea- roz la suprafa pn la rou n seciune ; - lucioas, umed, fr a fi lipicioas ; - culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective ; - sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Bulionul- transparent, limpede i plcut aromat ; - la supafa se separ n strat compact sau insule mari de grsime cu miros i gust plcut.

Carne relativ proaspt Aspect exterior- la suprafa prezint uneori o pelicul uscat alteori este parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic ; - se pot observa pete de mucegai ; - grsimea are aspect mat i consisten micorat; - tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau cenuii ; 31

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR - suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus ; - lichidul sinovial este tulbure. Consistena- carnea este moale att la suprafa ct i n seciune ; - la apsare cu degetul urmele i revin repede i complet. Mirosul- uor acid sau de mucegai ; - la suprafa uneori se simte un miros de carne neaerisit ; - mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde. Culoarea- n seciune i la suprafa are o culoare mat i mai nchis dect la carnea prospt ; sucul muscular este tulbure.

Bulionul- este tulbure, cu gust plcut sau uor rnced ; - grsimea se separ sub form de picturi mici uneori cu gust rnced. Carne alterat Aspect exterior- la suprafa poate fi uscat sau umed i lipicioas ; - de cele mai multe ori este acoperit cu pete de mucegai ; - grsimea are un aspect mat i coloraie cenuiu murdar; - tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; - lichidul sinovial este tulbure. Consistena- la suprafa i n seciune adnciturile formate la apsarea cu degetul sunt persistente ; Mirosul- de putregai att la suprafa ct i n straturile profunde. Culoarea- cenuie sau verzuie la suprafa ; - n seciune este uneori decolorat alteori cenuie sau verzuie.

32


Bulionul- este tulbure, murdar, cu flocoane ; - miros de rnced sau de mucegai. Examinarea caracteristicilor organoleptice ale crnii n funcie de starea terminc se face cu urmtoarele meniuni : Carnea cald se examineaz n acelai mod ca i carnea zvntat sau refrigerat ; Carnea congelat se examineaz ca atare i dup decongelare ; Decongelarea se face n condiii prevzute n instruciunile tehnologice ; Rezultatul examenului organoleptic se nscrie n buletinul de analiz.

Caracterele organoleptice ale crnii n funcie de starea termic sunt prezentate n cele ce urmeaz conform STAS 7585-75 : Carne cald : suprafaa umed ; pelicula de uscare neuniform ; seul nentrit ; consisten moale la palpare ; culoarea mai deschis dect a crnii zvntate.

Carne refrigerat sau zvntat Aspect- la suprafa pelicul uscat iar pe seciune uor umed ; - tendoanele sunt lucioase, elastice i tari ; - lichid sinovial limpede ; - esutul conjuctiv alb-sidefiu i elastic; - la atigerea cu degetul d senzaia de rece fr a se lipi.

33

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Culoare- la suprafa pelicul de culoare roz pn la rou ; - n seciune culoare caracteristic speciei. Consisten- ferm i elastic att la suprafa ct i pe seciune ; - urmele formate la apsarea cu degetul revin repede ; - sucul de carne se obine greu i este limpede. Mirosul- plcut, caracteristic speciei. Grsimea- culoarea alb sau alb-roz ; - moale la frecare, d senzaia de unsuros. Bulionul- limpede, aromat ; - la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros plcut.

Carne congelat Aspect- bloc compact acoperit uneori cu un strat subire de cristale fine . Culoare- la suprafa culoare mai vie uneori nuan mai nchis ; - la apsare cu degetul apare o pat de culoare roie vie. Consistena- tare iar prin lovire cu un obiect tare d un sunet clar . Miros- nu prezint nici un miros. Grsimea- consisten tare ; - culoare caracteristic speciei. Carne decongelat Aspect- suprafaa crnii e umed, uneori poate avea o pelicul uscat ; - n seciune este neted i umed ;

34

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR - la apsarea cu degetul las relativ uor un suc opalescent ; - esutul conjunctiv este fr luciu i cu elasticitate micorat. Culoare- la suprafa culoarea este roz pn la rou nchis ; - esutul conjunctiv i grsimea interfascicular au culoare roiatic. Consistena- elasticitatea este micorat ; - urmele lsate prin apsare cu degetul revin greu i incomplet. Miros- plcut, caracteristic speciei. Grsimea- consistena uor micorat . Bulionul- uor tulbure ; - arom mai puin exprimat dect la carnea zvntat sau refrigerat.

B. Examenul fizico-chimicExamenul fizico-chimic pe carnea ca materie prim utilizat n tehnologia de obinere a salamului de var const n examinarea crnii ca atare ct i examinarea extractului apos de carne.

a. Examenul fizico-chimic pe produsul ca atare1. Reacia chimic a crnii Imediat dup obinere carnea are un pH aproape 7. Pe msur ce trece timpul de la sacrificare, n urma proceselor de glicoliz i de scindare a acidului ATP, reacia chimic a crnii devine tot mai acid. Apreciarea reaciei chimice a crnii se face prin metoda cu hrtie indicator. Iar n caz de litigiu se folosete metoda poteniometric. Determinrea pH-ului cu ajutorul hrtiei indicator

35

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Principiul metodei- aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup introducerea acesteia n seciunea efectuat n proba de analizat prin compararea acesteia cu scara etalon de pH. Materiale- hrtie indicator de pH cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului. Mod de lucru- n proba de analizat se face o seciune cu ajutorul unui bisturiu. n aceast seciune se introduce banda de hrtie indicator i se las 10-15 minute, dup care nuana de culoare a hrtiei indicator se compar cu scara etalon ce nsoete hrtia. Aprecierea pH-ului- se compar culoarea obinut cu culorile din scara care nsoete hrtia indicator, nuana de culoare cu care se aseamn, indic pH-ul probei analizate. Meniuni n buletinul de analiz : Datele necesare pentru identificarea probei ; Rezultatul obinut; Metoda folosit; Detalii de lucru neprevzute i eventuale incidente susceptibile de a fi influenat rezultatul determinrii. Reacia chimic la carne difer n funcie de specia de la care provine, de prospeimea acesteia i de starea termic a acesteia, dup cum urmeaz : Carne proaspt : de bovine- pH 5,5-6 ; de porcine- pH 5,9-6. Carne relativ proaspt : de bovine- 5,8-6,2 ; de porcine- 6-6,5. Carne refrigerat : pH 5,8-6,2 . Carne congelat i decongelat : pH 6,2-6,4. 2.Determinarea amoniacului liber( metoda Eber) Principiul metodei: amoniacul liber din carne se combin cu acidul clorhidric din reactivul Eber rezultnd clorura de amoniu care se degaj sub forma unui nor de culoare alb-gri n jurul probei de analizat. Mod de lucru: ntr-un pahar Erlenmayer de 50 ml se introduc 4-5 ml reactiv Eber, agitnd bine de cte ori flaconul. O bucat de carne de aproximativ 1-2 g se fixeaz cu un harpon 36

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR de srm care trece prin dopul paharului. Carnea trebuie s fie suspendat n aa fel nct aceasta s nu ating suprafaa reactivului. Interpretarea reaciei : Negativ- n jurul crnii nu apar vapori albi de clorur de amoniu ; Slab pozitiv- apare un nor albicios discret ; Pozitiv- norul albicios este vizibil n jurul crnii.

Carnea prospt nu d nici un fel de reacie, n schimb carnea alterat d reacie mai mult sau mai puin intens n funcie de gradul alterrii. 3. Determinarea azotului uor hidrolizabil Principiul metodei : azotul uor hidrolizabil este pus n libertate sub form de amoniac cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie de acid clorhidric. Mod de lucru : Se cntresc cu precizie 10 g din proba de analizat la balana analitic i se trec cantitativ n balonul de distilare cu circa 250 cm3 ap distilat. Tot n balonul de distilare se introduc 1-2 g de MnO i 5 cm3 ulei de parafin pentru a evita spumarea. n paharul colector se introduc 10 cm3 HCl, 2-3 picturi de soluie rou de metil i se cufund alonja refrigerentului cu 4-5 mm n soluia din vasul colector. Se spal apoi pereii balonului cu ap, se agit i se adapteaz la instalaia de distilare. Se aduce la fierbere 10 minute i se distil 25 de minute. Aproape de sfritul distilrii se coboar vasul colector n aa fel nct alonja refrigerentului s rmn deasupra nivelului lichidului. Dup terminarea distilrii se spal cu civa cm3 de ap captul superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titreaz cu o soluie de NaOH. Se efectuez n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calcul : coninutul de azot uor hidrolizabil, exprimat ca amoniac mg% se calculeaz dup formula : NH3 = 0,0017(V1-V2)100 M 0,0017- reprezint cantitatea de amoniac (mg) corespunztoare la 1 cm3 HCl ; 37 1000 [mg/1000] n care :

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR V1- volumul de HCl 0,1 N necesar captrii NH3 din proba de analizat ; V2- volumul de NaOH soluie 0,1 , folosit la titrare ; M- masa produsului luat pentru analiz. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. Interpretare: cantitatea de amoniac variaz n funcie de starea de prospeime, astfel : Carne foarte proaspt 8-14 mg % NH3 ; Carne proaspt 14-20 mg % NH3 ; Carne relativ proaspt 20-24 mg % NH3 ; Carne alterat peste 43 mg % NH3. Carnea refrigerat este considerat proaspt cnd conine maxim 30 mg % NH3, iar carnea congelat i cea decongelat conin pn la 35 mg % NH3. 4. Identificarea hidrogenului sulfurat

Principiul metodei- hidrogenul sulfurat rezultat n urma descompunerii putride din proba de analizat formeaz n prezena srurilor de plumb, sulfura de plumb de culoare neagr. Reactivi i materiale- acetat de plumb, soluie 10%, acid fosforic 5%, benzi de hrtie de filtru. Hrtia de filtru de circa 10 cm lungime i 1 cm lime se mbib n soluie de acetat de plumb i se usuc la temperatura camerei. Hrtia astfel pregatit poate fi pstrat timp de 30 de zile ntr-un vas de sticl de culoare nchis cu dop rodat. Pregtirea probei pentru analiz- proba pentru analiz luat conform standardelor sau normelor tehnice interne n vigoare, se analizeaz n maxim 2 ore de la primire. n acest timp proba trebuie s fie pstrat la maxim 50C. Proba se omogenizeaz prin trecere de dou ori prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm dup care se trece la efectuarea analizei. Mod de lucru- ntr-o plac Petri se pun circa 10 g produs fin mrunit, peste care se adaug cteva picturi de acid fosforic 5%. Pe faa intern a capacului se lipete o fie de hrtie de filtru mbibat n prealabil n soluie de acetat de plumb 10%. Cutia nchis se las 20 de minute, dup care se apreciaz dac hrtia i-a schimbat sau nu culoarea. Interpretarea rezultatelor- se face conform tabelului de mai jos TABEL 1 38

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Exprimarea rezultatelor Reacie negativ Reacie slabpozitiv Reacie pozitiv Culoarea hrtiei de filtru Interpretarea i

rezultatelor Dup 20 de minute nu a aprut nici o Produs proaspt

coloraie a hrtiei de filtru nealterat Dup 10 minute hrtia de filtru are o Produs relativ proaspt, culoare slab negricioas mai ales pe cu un nceput de alterare margini Dup 3 minute hrtia de filtru are o Carne alterat culoare neagr cu un reflex metalic.

Identificarea hidrogenului sulfurat prin acest metod nu este ntotdeauna concludent, ntruct dac nu sunt afectai aminoacizii cu sulf, chiar i n cazul unei crni alterate, reacia este negativ. Deci n cazul n care reacia este pozitiv carnea este ntotdeauna alterat dar n cazul n care reacia este negativ carnea nu este ntotdeauna proaspt. De asemenea preparatele care conin usturoi dau o reacie slab pozitiv sau chiar pozitiv.

b. Examenul fizico-chimic pe extractul apos de carnePrepararea extractului apos de carne Proba de carne se cur de grsime i de esut conjunctiv i se mrunete. Se pun circa 10 g ntr-un pahar Berzelius peste care se adaug pn la 100 ml ap distilat, dup care se las n repaus pn la 30 de minute, agitnd de cteva ori. Se filtreaz prin hrtie de filtru ntr-un pahar Erlenmeyer. La carnea proaspt filtrarea se face n jet continuu i dureaz numai 5 minute, pe cnd la carnea relativ proaspt sau alterat filtrarea se face n jet discontinuu sau pictur cu pictur i dureaz mai mult n funcie de prospeimea crnii. Randamentul de filtrare este de 90-95% la carnea proaspt i de numai 40-45% la carnea alterat. La carnea proaspt extractul este limpede, cu miros specific, reacie acid i are culoarea roz clar, la carnea relativ proaspt extractul apos este slab opalescent, n timp ce la carnea alterat extractul este tulbure, de culoare roz murdar, reacie slab acid uneori alcalin i prezint un miros putrid. 1. Reacia chimic a crnii 39


Reacia chmic a extractului se determin cu ajutorul hrtiei de turnesol neutr sau cu hrtie indicator universal, colorimetric i poteniometric. Determinarea cu hrtie de turnesol i cu indicator universal, se face direct pe extractul apos i se interpreteaz la fel ca i la aprecierea pe produsul ca atare. Metoda cu hrtie indicator universal Principiul metodei- determinarea pH-ului extractului cu ajutorul hrtiei indicator de pH prin compararea culorii hrtiei cu o scal etalon. Materiale necesare- hrtie indicator de pH cu scal colorat pentru comparare. Mod de lucru- se umecteaz hrtia indicator cu 2-3 picturi din extractul apos, fr s se introduc n extractul apos, dup care culoarea obinut se compar cu scala ce nsoete hrtia apreciindu-se n acest mod pH-ul corespunztor culorii respective. 2. Evidenierea calitativ a amoniacului- reacia Nessler Principiul metodei- const n precipitarea amoniacului din extractul apos cu reactivul Nessler sub form de oxiiodur de mercur-amoniu, de culoare galben-portocalie. Mod de lucru- ntr-o eprubet curat se introduce 1 ml extract apos de carne i se adaug 1-10 picturi reactiv Nessler, agitnd eprubeta dup fiecare pictur. Se urmrete modificarea culorii i gradul de limpezire a soluiei. Paralele i identic cu proba de examinat se mai face i o prob martor cu ap distilat pentru aprecierea culorii reactivului Nessler. Interpretarea rezultarelor- reacia se consider : Negativ- dac dup adugarea a 10 picturi de reactiv culoarea i claritatea amestecului nu se modific, rezult carnea este proaspt. Slab pozitiv- dac dup adugarea a minim 6 picturi de reactiv apare un precipitat uor de culoare galben, rezult carnea este relativ proaspt. Pozitiv- dac la agugarea primelor picuri de reactiv apare o tulbureal vizibil i culoare galben pronunat, iar dup adugarea ultimelor picturi se formeaz un precipitat abundent de culoare galben- portocalie, rezult carnea este alterat. 3.Evidenierea globulinelor prin reacia Walkiewicz 40


Principiul metodei- const n precipitarea globulinelor solubile, rezultate n urma simplificrii substanelor proteice pe timpul alterrii, n mediul alcalin cu ajutorul unei soluii de sublimat. Reactivi- sublimat- clorur mercuric soluie 1%, sublimat soluie 1% acidulat cu acid acetic 0,05%. Mod de lucru- se iau 2 eprubete curate, n prima se pun 2 ml sublimat neacidulat iar n cea de-a doua se pun 2 ml sublimat acidulat. n fiecare eprubet se introduce aproximativ cte 1 ml din extractul de analizat n aa fel ncat s se formeze dou straturi. Apariia unui precipitat de culoare alb-gri la suprafaa de separare a celor doua lichide, este considerat reacie pozitiv. Interpretarea reaciei Reacie negativ- cnd n cele dou eprubete nu apare precipitatul, rezult carnea este proaspt avnd un pH de maxim 6,2. Reacia este pozitiv n eprubeta cu sublimat neacidulat i negativ n eprubeta cu sublimat acidulat, rezult carnea este relativ proaspt, avnd un pH cuprins ntre 6,2 i 6,7. Reacia este pozitiv n ambele eprubete, rezult carnea este alterat avnd un pH peste 6,7. 4. Determinarea amoniacului din extract Principiul metodei: amoniacul liber se combin cu acidul clorhidric din reactivul Eber rezultnd clorura de amoniu care se degaj sub forma unui nor de culoare alb-gri n jurul probei de analizat. Mod de lucru- se folosete aceeai metod ca i la carne, cu deosebirea c soluiile titrate sunt n/70, iar pentru distilare se pun 25 ml extract n balon. Intepretarea rezultatelor Coninut n amoniac slab adiionat nu depete 7 mg%, rezult carne proaspt. Coninut n amoniac slab adiionat cuprins ntre 7-25 mg%, rezult carne relativ proaspt.

41


Coninut n amoniac slab adiionat depete 25 mg%, rezult carnea este alterat. 5. Stabilirea activitii peroxidazice Enzima peroxidaz este prezent n carnea proaspt i n carnea animalelor

sntoase, aceasta disprnd pe msur ce carnea se nvechete. Principiul metodei- peroxidaza descompune apa oxigenat elibernd oxigenul, care oxideaz benzidina, formnd un compus colorat albastru-verzui care trece treptat n brunnchis. Reactivi- benzidin soluie alcoolic 0,2% i ap oxigenat 1%. Mod de lucru- ntr-o eprubet curat se introduc 2 ml extract de anlizat peste care se adaug 5-6 picturi soluie benzidin, aceasta se agit dup care se adaug 2-3 picturi de ap oxigenat. Interpretarea reaciei Reacia este negativ- atunci cnd dup minim 30 de secunde i maxim 2 minute apare un compus colorat albastru-verzui, care trece n brun-nchis, rezult extractul analizat provine din carne proaspt. Reacia este pozitiv- cnd culoarea extractului nu se modific, rezult c extractul analizat provine din crnuri alterate. Proprieti fizico-chimice pentru carnea ca materie prim TABEL 2 CARACTERISTICI Azot uor hidrolizabil, mg% maxim pH-ul Reacia hirogenului sulfurat Reacia Kreiss Reacia pentru indentificarea amoniacului Msuri care se aplic n urma examenului de laborator : Zvntat 20 5,6 Negativ Negativ Negativ STARE TERMIC Refrigerat 35 5,6 Negativ Negativ Negativ Congelat 35 5,6 Negativ Negativ Negativ

42


Carnea care prezint caracteristicile organoleptice prezentate pentru carnea proaspt, este bun pentru consum i se preteaz s fie conservat sau transformat n preparate de carne. Carnea relativ proaspt se poate consuma ca atare dar n timp foarte scurt. Aceast carne nu poate fi conservat sau transformat n preparate de carne. Carnea alterat nu se poate consuma, aceasta se denatureaz sau se trimite spre utilizare n scopuri tehnice.

C. Examenul microbiologic al crnii ca materie primCalitatea crnii este direct influenat de felul i numrul de microorganisme care ajung s polueze carnea n condiiile nerespectrii unor norme de igien cu ocazia obinerii crnii, prelucrrii i manipulrii acesteia. ncrctura bacterian a crnii limiteaz mult termenul de pstrare a acesteia, iar prezena unor germeni patogeni n carne, pune n pericol sntatea consumatorului. Microorganismele din carne acioneaz asupra tuturor componenilor crnii, dar mai ales sunt afectate substanele proteice care sub aciunea enzimelor eliberate de microflora de poluare, se simplific pn la produi care pot avea efect toxic asupra consumatorului. Examenul bacteriologic al crnii se execut atunci cnd se constat modificri organoleptice. Examenul microbiologic al crnii const n stabilirea numrului de germeni pe cm3 i n determinarea sau evidenierea unor germeni patogeni, condiionat patogeni sau saprofii n carne. n acest sens prin analiza microbiologic se determin urmtoarele : numrul total de germeni/g de produs; numrul de bacterii coliforme cu evidenierea lui Escherichia Coli ; numrul de stafilococi coagulazo-pozitivi ; prezena germenilor din genul Salmonella ; prezena germenilor anaerobi; prezena clostridiilor sulfito-reductoare; cercetarea prezenei toxinei botulinice. 43


Dup efectuarea analizelor microbiologice carnea poate fi mprit n 3 categorii: Carne este proaspt- atunci cnd n cmpul microscopic germenii sunt abseni sau se gsesc maxim 2-4 coci, fr esut muscular aderent pe lam; Carnea este relativ proaspt- atunci cnd n cmpul microscopic se observ 1030 coci puini bacili, cu urme de esut muscular aderent pe lam; Carnea este alterat- atunci cnd n cmpul microscopic se observ numeroase bacterii dintre care predomin bacilii Gram-pozitivi i se observ numeroase urme de fragmente de esut muscular aderent pe lam.

4.1.2 Controlul calitii materiilor auxiliareLa obinerea salamului de var se utilizeaz aditivi i condimente numai n conformitate cu normele comune ale Ministerului Sntii, Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare. n acest scop trebuie luate urmtoarele msuri nainte de a utiliza aceste substane n tehnologia de obinere a salamului de var, astfel : Toate ingredientele folosite la fabricarea salamului de var trebuie supuse unui control sanitar veterinar ; Introducerea acestora n salamul de var este permis numai n cantiti prevzute n standardele de stat sau normativele interne ; Ingredientele trebuie s fie depozitate n condiii corespunztoare, ntr-o camer separat, nchis cu cheie sau cu lact ; Ingredientele care pot fi toxice cum sunt nitriii sau nitraii trebuie pstrate ntr-un dulap metalic, separate de restul ingredientelor ; Gestionarea i distribuirea ingredientelor se face de ctre o persoan responsabil, stabilit de conducerea unitii ; De asemenea este interzis circulaia ingredientelor sau a amestecurilor de ingrediente nafara camerei de depozitare, fr a fi identificate printr-o etichet cu numele substanei ; Periodic, medicul veterinar sau un inspector de stat trebuie s recolteze probe din diferitele ingrediente utilizate pentru analiza bacteriologic a acestora care trebuie efectuat ntr-un laborator veterinar de stat ;

44


Medicul veterinar, inspectorul de stat ct i conducerea unitii sunt direct rspunztori de folosirea i manipularea corect a ingredientelor toxice. La obinerea salamului de var se utilizeaz urmtoarele materii auxiliare, care trebuie s corespund normelor impuse de standardele de stat sau cele interne n vigoare, dup cum sunt prezentate n cele ce urmeaz : Apa potabil trebuie s corespund cerinelor prevzute de STAS 1342-84.

Proprietile organoleptice care trebuie s le ndeplineasc apa pentru a putea fi utilizat n tehnologia de obinerea a salamului de var sunt : TABEL 3 CARACTERISTICI VALORI ADMISE MIROS, grade maxim GUST, grade maxim 2 2 VALORI ADMISE EXCEPIONAL 2 2 METODE DE ANALIZ STAS 6324-61 STAS 6324-61

Proprietile fizico-chimice care trebuie s le aib apa pentru a putea fi utilizat n tehnologia de fabricaie a salamului de var sunt : TABEL 4 CARACTERISTICI VALORI ADMISE Concentraia hidrogen ( pH) Conductivitatea S/cm, maxim electric 1000 3000 STAS 7722-84 ionilor de 6,5-7,4 VALORI ADMISE EXCEPIONAL 6,6-8,5 METODE DE ANALIZ STAS 6325-75

45

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Culoare, grade, maxim Temperatur, 0C, maxim 15 22 30 Temperatura natural a sursei Turbiditate, grade, maxim 5 10 STAS 6232-76 STAS 6324-61 STAS 6324-61

Proprietile chimice care trebuie s le ndeplineasc apa pentru a putea fi utilizat n tehnologia de fabricaie a salamului de var sunt : TABEL 5 CARACTERISTICI VALORI ADMISE VALORI ADMISE EXCEPIONAL Amoniac (NH3) mg/dm3, maxim Azotai maxim Azotii maxim Calciu (NO3) (NO2) (Ca2+) mg/dm3, mg/dm3, mg/dm3, mg/dm3, grade 45 0 100 0,05 20 45 0,3 180 0,1 n funcie de cantitatea de ioni hidrogen mg/dm3, 0 de Ca i Mg 0,1 Conform instruciunilor Ministerului Sntii STAS 30484- 77 STAS 3048/2- 77 STAS 3662-62 STAS 3224-69 STAS 3026-76 0 5 STAS 6328-61 METODE DE ANALIZ

maxim Cupru (Cu2+) maxim Duritate total,

germeni maxim Sulfuri sulfurat maxim i (HS)

46

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Din punct de vedere microbiologic apa nu trebuie s conin germeni patogeni sau parazii, astfel : Escherichia coli/100 ml ap trebuie s lipseasc; Streptococi fecali/50 ml ap trebuie s lipseasc; Bacterii sulfito-reductoare/ 20 ml ap trebuie de asemenea s lipseasc. Sarea utilizat trebuie s corespund cerinelor prevzute de STAS 1465/1972. Aceasta trebuie s aib un grad de puritate ct mai mare. Proprietile organoleptice care trebuie s le aib sarea pentru a putea fi utilizat la obinerea salamului de var sunt : TABEL 6 TIPUL Caliti Gust Miros Culoare Aspect Corpi strini Proprietile fizico-chimice pe care trebuie s le aib sarea pentru a putea fi folosit la obinerea salamului de var sunt : TABEL 7 TIPUL Caliti Clorur de sodiu % minim Clorur de calciu % maxim Clorur de Mg % maxim Sulfat de calciu % maxim Sulfat de Mg % maxim Trixid de fier Cupru Plumb Reacia soluiei Substane insolubile n ap, % maxim Sarea care este recepionat n saci de hrtie trebuie s fie aezat n stive, pe loturi de recepie, n ncperi uscate n care este interzis s se depoziteze substane toxice sau cu 47 A Extrafin 99,2 0,1 0.03 1,2 lips 0.001 lips lips neutr 0,06 B Fin 99 0,15 0,08 0,4 lips 0,001 lips lips neutr 0,3 Mrunt 97,5 0,2 0,1 1 0,06 0,004 lips lips neutr 1,2 Uruial 98 0,2 0,1 0,5 0,03 0,001 lips lips neutr 0,5 Bulgri 97 0,3 0,15 1 0,06 0,04 lips lips neutr 2 A Extrafin alb B Fin Mrunt Uruial Bulgri Srat, fr gust strin Lips Alb cu slabe nuane cenuii Alb cu nuane cenuii Uniform fr aglomerri stabile Nu se admit

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR miros strin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor vaporii i mirosurile unor substane strine precum i umiditatea. Este de reinut faptul c trebuie s se respecte starea de igien n care se execut operaiile de producere a amestecului de srare deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme. Amestecul de srare se face dup ce n prealabil au fost ndeprtate din sare eventualele impuriti i s-a fcut o verificare a umiditii acesteia. De asemenea amestecul de srare utilizat trebuie s corespund din punct de vedere organoleptic, chimic i microbiologic. Zahrul trebuie s corespund condiiilor de calitate prevzute de normele STAS n vigoare. Acesta contribuie la atenuarea gustului de srat, la formarea culorii, are caracter oxido-reductor, ajutnd la frgezirea crnii i la nhibarea florei de putrefacie. Proprietile organoleptice care trebuie s le prezinte zahrul pentru a putea fi folosit la obinerea salamului de var sunt : TABEL 8 TIPUL Culoare Aspect Corpi strini Miros i gust CRISTAL Alb-lucios Cristale uscate, nelipicioase, BUCI Alb-mat Buci curate fr PUDR Alb-mat Fin fin uscat, nelipicios lips

fr aglomerri pete lips lips Gust dulce, fr miros i gust strin

Proprietile fizico-chimice care trebuie s le aib zahrul pentru a putea fi utilizat la obinerea salamului de var sunt : TABEL 9 TIPUL Zaharoz raportat la substana uscat % maxim Substane reductoare % maxim Umiditate % maxim Cenu % maxim TIPUL Culoare raportat la substana CRISTAL 99,75 0,05 0,10 0.03 CRISTAL 1,2 48 BUCI 99,80 0,05 0,15 0,02 BUCI 0,7 PUDR 99,75 0,05 0,10 0,03 PUDR 0,8

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR uscat, grade Stammer maxim Solubilitatea n ap

Soluia 10% trebuie s fie clar, fr sedimente i fr miros

Zahrul trebuie s fie depozitat n ncperi uscate, deratizate, fr miros, de asemenea s fie foarte bine aerisite, avnd o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, fra variaii brute de temperatur. Substane pentru asigurarea culorii sunt : azotitul de sodiu, azotatul de sodiu i ascorbatul de sodiu. n funcie de standardul de firm fiecare unitate folosete fie una din substanele menionate mai sus fie chiar toate cele trei substane. De cele mai multe ori, cel mai des n salamul de var ntlnim azotitul de sodiu. Azotitul de sodiu pur trebuie s corespund prevederilor din STAS 1089-80, acesta este o substan foarte higroscopic avnd nsuirea de a absorbi foarte uor mirosurile strine, iar datorit faptului c este foarte toxic trebuie pstrat cu mare ateni n ncperi speciale, sub cheie de preferat n laborator. Acesta se prezint sub form de pulbere sau granule higroscopice de culoare galben-pal. Aceste substane au rol n formarea culorii roii specifice produselor, avnd de asemenea i aciune conservant prin blocarea legturilor polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminund n acest fel nmulirea germenilor. Cantitile maxim admise n salamul de var conform Ordinului Ministerului Sntii sunt : Nitriii maxim 7 mg% ; Ascorbat de sodiu maxim 0,05%. Polifosfatul de sodiu are ca efect direct mbunirea calitilor tehnologice ale materiilor prime ct i a consistenei produselor finite. Acesta trebuie s corespund ca puritate i condiii toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sntii numrul 324/1972 pentru adjuvanii alimetari. Trebuie pstrat n ncperi uscate fr miros strin i n ambalaje originale. Conform avizului Ministerului Sntii i reglementrilor internaionale cantitatea maxim care poate s fie introdus n salamul de var este de maxim 0,5%.

49

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului- condimentele- trebuie s corespund normelor stas n vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. De asemenea trebuie s fie nsoite de certificat de calitate i s nu provin de la plante bolnave de boli criptogenice. Condimentele care se utilizeaz la obinerea salamului de var sunt : boia, piper, i usturoi. Acestea trebuie s fie pstrate n ncperi uscate, bine aerisite i curate. Membranele care se utilizeaz la obinerea salamului de var sunt doar membrane artificiale, cutisin sau naturin, avnd diametrul ntre 32 i 40 mm.

4.2 CONTROLUL CALITII PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBINEREA SALAMULUI DE VARAcest control se face pe tot fluxul tehnologic, de la recepia materiilor prime i pn la obinerea salamului de var. Cu ocazia acestui control se verific pe lng calitatea i salubritatea crnii la recepie i condiiile de depozitare i modul de obinere a semifabricatelor. Controlul este efectuat de ctre personalul specializat CTC, avnd drept scop urmtoarele obiective : 4.2.1 Calitatea i salubritatea materiilor prime i auxiliare la recepie n unitile care produc salam de var calitatea i salubritatea materiei prime se verific prin : verificarea strii termice a carcaselor, verificarea marcrii sanitar-veterinar a acestora i starea de igien a crnii. De asemenea la recepia materiilor auxiliare acestea trebuie s corespund normelor impuse de standardele de stat i de cele interne, ct i s se efectueze n mod obligatoriu la fiecare lot recepionat examenul organoleptic, iar n caz de dubii s se recurg la efectuarea examenelor chimice i microbiologice. 4.2.2 Depozitarea materiei prime i auxiliare

50

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Controlul n timpul depozitrii materiei prime i auxiliare trebuie fcut la intervale scurte de timp de ctre organele C.T.C. i de ctre personalul din laboratorul interprinderii. n acest scop se vor urmri : temperatura pe timpul depozitrii, umiditatea spaiului de depozitare, condiiile igieco-sanitare, ct i aranjarea n depozit n ordinea intrrii crnii n depozit. Principalele lucruri care trebuie respectate la depozitarea crnii sunt : temperatura din spaiul de depozitare s fie de 040C, iar umiditatea U.R.= 85%, de asemenea trebuie s se respecte pstrarea pe specii, adic carnea de vit i cea de ovine se poate pstra n aceleai ncperi dar carnea de porc trebuie s fie pstrat separat. Carnea trebuie s fie depozitat prin agare pe crlige sau umerae. Sarea trebuie s fie depozitat n saci de hrtie, n stive aezate n ncperi curate i uscate separate de alte materii prime sau auxiliare. Azotitul de sodiu trebuie pstrat n ncperi speciale sub cheie deoarece este o substan foarte toxic. Zahrul, ascorbatul de sodiu i amestecul de fosfai trebuie de asemenea pstrate n ncperi uscate i fr miros strin, n ambalajele originale. Condimentele trebuie s fie pstrate n ambalajele originale, n ncperi uscate, rcoroase, bine aerisite, curate, destinate exclusiv acestui scop i cu o umiditate care s nu depeasc 75%. 4.2.3 Tranarea, dezosarea i alesul crnii

n timpul acestor faze serviciul C.T.C. urmrete respectarea de ctre personalalul nsrcinat cu aceste lucruri ca operaia de tranare s fie executat corect pe zone anatomice, ct i dezosare i alegerea crnii s se fac corect. Criteriile de sortare a crnii sunt n funcie de prevederile standardelor de ramur pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea de esut muscular, gras sau conjunctiv, care caracterizeaz fiecare sortiment. Prin alegerea crnii se ndeprtez flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare, cartilajele, resturi de oase i pri din grsime, utiliznd n tehnologia de obinere a salamului de var doar carne de calitate. De asemenea secia de tranare trebuie s fie amenajat ntr-o ncpere luminoas i bine aerisit, cu respectarea temperaturii de maxim 120C i umiditatea relativ a aerului

51

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR de cca 80%. Tot n aceste secii trebuie s fie ndeplinite toate condiiile igienico-sanitare, ct i tehnica securitii muncii. La tranarea , dezosarea i alesul crnii se mai verific : temperatura, starea igienico-sanitar a utilajelor, ustensilelor i a personalului. 4.2.4 Pregtirea semifabricatelor

Semifabricatele n industria preparatelor de carne, n cazul nostru la obinerea salamului de var sunt reprezentate de toate materiile prime care au fost supuse procesului tehnologic de conservare-maturare i pregtire pentru fabricaie. Substanele folosite pentru fabricarea semifabricatelor sunt : Substrane cu rol n formarea gustului i asigurarea conservabilitii : sarea i zahrul ; Substane pentru formarea culorii : azotit i ascorbat de sodiu ; Substane pentru corectarea pH-ului i mrirea capacitii de hidratare a crnii : polifosfai. Semifabricatele cele mai importante folosite la obinerea preparatelor din carne sunt rotul i bradtul care se obin prin tocarea crnii la diferite dimensiuni i srarea acesteia cu un amestec de srare. La srarea crnii se controleaz respectarea proporiei amestecului de srare, astfel nct cantitatea de azotit de sodiu la 100 de kg sare nu trebuie s depeasc 0,5 kg. Prepararea amestecului de srare se face de ctre persoane instruite special n prezena organelor CTC. Din acest amestec se utilizeaz cantiti diferite la obinerea semifabricatelor n funcie de anotimp, astfel : se utilizeaz 2,6 kg la 100 kg carne n timpul verii i cte 2,4 kg la 100 kg carne n timpul iernii. De asemenea trebuie respectate ntocmai condiiile de depozitare ale amestecului de srare, astfel : acesta trebuie pstrat n recipieni acoperii, special confecionai, pe care trebuie s fie inscripionat vizibil Amestec de srare . Materiile prime se amestec prin malaxare cu amestecul de srare pn la dispersarea omogen a acestuia n toat masa materiei prime. Astfel carnea srat se

52

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR depoziteaz la 0..40C timp de 24-72 ore pentru maturarea crnii. Pe timpul maturrii carnea se coloreaz n rou, devenind mai fraged. Salamul de var trebuie s fie obinut ntotdeauna din carne maturat deoarece n cazul utilizrii unor crnuri nematurate i neptrunse de sare se obin produse cu un gust modificat, avnd loc de asemenea modificarea culorii roz normale n culoarea verdecenuiu. 4.2.4.1 Controlul de calitate al bradtului i rotului rotul este reprezentat de carnea aleas, tiat n buci de 60-100 mm i tocat la wolf pentru a putea fi mai bine ptruns de sare, srat i depozitat n sli frigorifice pentru maturare. Bradtul este o past de carne tocat fin la cuter sau prin moara coloidal, amestecat cu ap, srat cu amestec de srare, astfel nct s se formeze o past dens de carne-ap, care se depoziteaz la frig de asemenea pentru maturare. n timpul maturrii bradtul devine legat , se ngroa, schimbndu-i culoarea din roz n rou, formnd la suprafa o crust de culoare nchis. Fabricarea bradtului constituie cea mai dificil operaie din industria crnii, deoarece de buna reuit a fabricrii acestuia depinde n mare msur calitatea preparatelor din carne obinute. Controlul calitii bradtului i rotului, dar mai ales al bradtului este obligatoriu pentru obinerea unor produse de calitate, deoarece bradtul poate s prezinte diferite defecte la obinere acesta trebuie s fie n permanen controlat pentru a fi utilizat n tehnologie doar bradtul de calitate. Defectele care pot s apar la bradt i care influeneaz calitatea produselor, dintre cele mai grave i cele mai frectvente sunt : Tierea bradtului , modificarea culorii bradtului i nverzirea bradtului. Cel mai frecvent defect este tierea bradtului care se datoreaz desfacerii emulsiei carne-ap, cauzele acestui defect putnd fi dintre cele mai variate, astfel : adugarea unei cantiti prea mari de ap, astfel nct carnea nu o poate reine, adugarea unei cantiti prea mari de grsime moale, utilizarea unor crnuri provenite de la animalele febrile sau utilizarea unor crnuri prea grase i datorit nclzirii crnii la cuter cnd s-a utilizat ap insuficient de rece sau carnea s-a tocat prea mult.

53

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR nverzirea bradtului este un alt defect destul de frecvent ntlnit n tehnologia de obinere a acestui, cauza apariiei acestuia fiind insuficienta rcire a brdtului n timpul maturrii, stratul prea gros de bradt la depozitare sau spaiul pentru maturare insuficient rcit. Aceast nverzire indic un nceput de alterare, ca urmare acesta nu poate s fie utilizat, fiind exclus de la prelucrare. Un alt defect de fabricaie al bradtului este apariia culorii prea deschise, cauzele apariiei defectului fiind maturarea insuficient sau adugarea unei cantiti prea mici de azotit de sodiu. n aceast faz organele de control trebuie s controleze de asemenea temperatura i durata de depozitare a bradtului i rotului, astfel depozitarea trebuie fcut la 4 0C timp de 24-72 de ore, fiind indicat s nu se depeasc 72 de ore de depozitare dar de asemenea s nu se utilizeze n special rotul nainte de 24 de ore de la fabricaie. 4.2.5 Controlul calitii pastei de umplere

n acest faz se urmrete respectarea reetei de fabricaie pentru fiecare sortiment innd cont de prevederile standardelor de firm, astfel pentru obinerea salamului de var care face parte din categoria preaparatelor semiafumate i care au n compoziie rot, bradt i slnin se face o amestecare a componetelor la malaxor, unde mai nti se introduce bradtul, ap rcit, apoi rotul, slnina i n cele din urm condimentele, malaxarea fcndu-se la o temperatur sczut. De asemenea trebuie controlat cantitatea de crnuri pe specii, slnin si condimente amestecate, pentru ca proporiile de carne de vit i carne de porc, slnin i condimente s fie n concordan cu reeta de fabricaie, deoarece aceasta condiioneaz n mare msur calitatea produsului finit. O alt modalitate de control a pastei de umplere este un examen de laborator fizicochimic i microbiologic care se efectueaz periodic i prin care se urmrete calitatea pastei determinndu-se n acest mod amoniacul, hidrigenul sulfurat i pH-ul, iar n momentul n care rezultatul examenului de laborator este necorespunztor se recurge la ndeprtarea pastei de la fabricaie.

4.2.6 Controlul condiiilor de umplere n membran

54


n aceast faz a procesului tehnologic trebuie urmrit foarte bine modalitatea de umplere a compoziiei n membrane, pentru ca aceasta s fie ct mai bine ndesat n membran pentru a se evita formarea de goluri n past sau sub membran. Umplerea trebuie fcut sub presiune, iar legarea batoaneleor trebuie s fie bine fcut i s nu rmn capete de sfoar mai lungi de 3 cm. Batoanele astfel legate se aga pe bee pentru zvntare, avndu-se grij s fie n aa fel aezate nct s nu se ating ntre ele, deaorece acest lucru ar duce la formarea petelor albe. Tot n aceast faz se urmete de asemenea modul de stufuire pentru eliminarea aerului de sub membran. 4.2.7 Controlul procesului de prelucrare termic : afumare cald-

pasteurizare- afumare rece Tratamentul termic al preparatelor din carne, n cazul nostru la salamul de var, are drept scop mbuntirea calitilor igienice i gustative ale acestora. Prin procesul de pasteurizare n principal se distrug formele vegetative ale microorganismelor din past, rmnnd doar cele sporulate. Pentru a avea garania distrugerii formelor vegetative trebuie s se respecte temperatura i durata de fierbere, care difer n funcie de diametrul batonului. La salamul de var se aplic o afumare cald sau hiuire, o fierbere sau pasteurizare i o afumare rece. De asemenea la salamul de var uscat se mai recurge i la o uscare la 16180C, obinndu-se un produs cu un coninut mai redus de ap.

Parametrii ce trebuie respectai n timpul tratamentului termic la salamul de var sunt prezentai n tabelul urmtor :

55

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR TABEL 10 FAZA TEHNOLOGIC Zvntare Afumare cald Pasteurizare( fierbere) Afumare rece Uscare TEMPERATURA I DURATA PROCESULUI 25-35 minute, 45-750C 35-45 minute, 75-950C 60-90 minute, 72-750C 12-24 ore, 15-400C ncperi rcoroase, uscate i cu ventilaie bun

Controlul n aceste faze const din urmrirea temperaturilor de afumare i pasteurizare att n celul ct i n centrul geometric al batonului. Afumarea cald i pasteurizarea n unitile modernizate se realizeaz n aceeai celul, n care se poate realiza de asemenea i rcirea produselor. Temperatura fumului din celule se poate urmri n 4 locuri diferite prin sonde speciale, iar circulaia fumului se regleaz printr-un ventilator centrifugal. Celulele de prelucrare termic sunt prevzute cu sisteme automatizate de reglare i supraveghere a temperaturii, astfel periodic personalul CTC ia fiele celulelor la verificat, pentru ca toi parametrii s fie respectai ntocmai. Se verific buna funcionare a celulelor de afumare, firbere, ct i modul de aezare al batoanelor pe bee i afumarea respectiv pasteurizarea corespunztoare a batoanelor. n final un produs bine afumat si pasteurizat trebuie s aib la exterior o culoare roie-brun uniform pe toat suprafaa membranei. 4.2.8 Controlul condiiilor de depozitare a produselor finite Salamul de var trebuie s fie pstrat n spaii reci, uscate, bine ventilate i cu temperatura de maxim 10-120C. La aranjarea pe bee trebuie s se lase o distan de 5-7 cm ntre batoane, fiecare baton fiind marcat cu etichet conform prevederilor STAS n vigoare. Termenul de pstrare la salamul de var este cuprins ntre 15-20 de zile , interval care variaz n funcie de unitatea productoare care d o durat de valabilitate mai mare n funcie de substanele conservante introduse n produse. 4.2.9 Controlul condiiilor de igien pe flux tehnologic

56

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Zilnic organele CTC verific spaiile de producie i utilajele fixe i mobile dac au fost curate i dezinfectate. Este interzis nceperea lucrului n spaii tehnologice neigienizate i cu utilaje murdare, deteriorate sau reparate necorespunztor. Unitile productoare de preparate din carne, respectiv salam de var trebuie s fie prevzute cu utilitile corespunztoare sanitare, cum sunt spltoare de mini acionat cu pedal, sterilizatoare pentru cuite sau fierstraie, amplasate i ntreinute corespunztor n toate spaiile de prelucrare i manipulare a produselor comestibile. De asemenea personalul din unitate trebuie s poarte echipamentul de protecie complet, curat i care trebuie schimbat zilnic sau ori de cte ori este nevoie n timpul perioadei de lucru, iar periodic trebuie s fie supus unui examen medical conform cu normativele n vigoare. 4.2.10 Controlul la livrarea produselor finite La livrarea produselor finite trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte : Igiena mijloacelor de transport ; Modul de ambalare ; Verificarea certificatului de calitate ; Igiena personalului care ncarc produsele finite.

4.3 CONTROLUL CALITII PRODUSELOR FINITEControlul calitii salamului de var rezultat de pe fluxul tehnologic se face prin examen de laborator care const dintr-un examen organoleptic al batoanelor i un examen fizico-chimic. Apreciarea integritii produselor finite se face n primul rnd prin verificarea calitii ambalrii, marcrii i depozitrii conform prevederilor STAS 3103-83. Verificarea calitii produselor finite se face prin verificri periodice prin sondaj sau pe loturi. La fiecare lot se verific: ambalarea, marcarea i proprietile organoleptice, fizicochimice i microbiologice. Ambalajele de transport trebuie s fie confecionate din materiale avizate de Ministerul Sntii, de asemenea s fie ntregi, curate i fr mirosuri strine. 57

CERCETRI COMPARATIVE PE SALAMUL DE VAR Controlul calitii produselor finite se face de ctre organele CTC ale unitilor, care cunosc foarte bine caracteristicile corespunztoare fiecrui sortiment, avnd organele de sim exersate n acest sens. RECOLTAREA PROBELOR Recoltarea probelor se face folosind recipiente i instrumente curate, iar n anumite cazuri este necesar chiar i sterilizarea acestora. Recoltarea se face pe loturi din locuri diferite, maxim 2% din numrul batoanelor, nu mai multe de 6 i nu mai puin de 2 batoane. Batoanele recoltate sunt secionate la faa locului i se realizeaz examenul organoleptic, att la suprafa ct i pe seciune. Din batoanele secionate, dintr-una din jumtile rezultate se detaeaz de la mijloc i de la capete cteva poriuni n greutate total de 300-800 g, care se trimit apoi la laborator pentru analize fizico-chimice i bacteriologice .

4.3.1 Examenul organolepticExamenul organoleptic presupune verificarea tuturor condiiilor nscrise n standardele sau normele tehnice ale preparatelor din carne, care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor cu privire la aspectul exterior i pe seciune, form i dimensiuni, consisten, gust i miros. Acest examen trebuie s fie efectuat ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri strine, cu temperatura camerei de maxim 16-200C, de asemenea lumina la care se efectueaz examenul trebuie s fie lumin natural. n cazuri excepionale se poate folosi i o lumin artificial dar care nu trebuie s modifice culorile produselor, i de asemenea trebuie s produc o iluminare de minim 800 LX pe suprafaa de examinare. Probele, n vederea efecturii examenului organoleptic trebuie s fie aezate pe farfurii plate, albe, de aceai mrime i una lng alta. Proprietile organoleptice se vor examina n urmtoarea ordine : Forma i dimensiunile ; Aspectul exterior ; 58


Aspectul pe seciune ; Consistena ; Gustul ; Mirosul. Pentru examinarea produselor pe seciune, batoanele de salam se secioneaz perpendicular pe axul longitudinal n felii sau buci, cu un cuit cu lama subire i foarte ascuit sau cu o main de feliat, toate fiind n deplin stare de curenie. Rezultatele examenului organoleptic trebuie s fie nregistrate corespunztor n documentele care se ntocmesc n acest scop : buletine de analiz, certificate de calitate, registre de laborator sau fie de caracterizare a produsului. Caracteristicile organoleptice normale la salamul de var sunt prezentate n tabelul urmtor : TABEL 11 Sortiment Form dimensiuni Aspect exterior i culoare Salam de Batoane de 40- Membran var 60 cm lungime, de diametru de 40- brunla capete cu la rocat Compoziie compact Semitare roz- spre Plcut, de i de fr culoare de culoare tare, afumat condimentat, potrivit srat, Aspect pe seciune Consisten Gust i miros

roiatic, cu buci de elastic uniform reparti

lucrarea de dilploma definitivata

Documents