LUCRARE DE DIPLOMĂ.

Prelucrarea păsărilor domestece şi a celor din vănat cu pene.

Ţesutul muscular a păsărilor domestice e compus din fibre scurte, ele conţin mai puţin

calogen, elastină, grăsimea se topeşte uşor. Cantitatea mare de substanţe extractive

condiţionează calităţi gustative, deosebite ale păsărilor.Carnea de pasăre tînără conţine

mai puţine substanţe extractive decît cea de pasăre bătrînă, de aceea pregătirea zamei e

mai indicat să se întrebuinţeze păsările mature dar nu bătrîne, supa din pasare bătrînă e

tulbure fără aromă. Păsările se întrebuinţează, de regulă la fiert şi înăbuşit, cele tinere

pentru prăjire. Păsările domestice se transportă tăiete, fără pene, cu măruntaile scoase şi

curăţite înăuntru, cu un complet de măruntae şi gîtul, păstrarea se transportă răcită şi

congelată după gradul de îngheţare, poate fi de categoria I şi II. I.H.P pot fi aprovizionate

cu vînat de stepă, de codru şi păsările de apă. Vînatul de stepă este: prepeliţele,

pătîrnichea porumbacă din vînat de codru gotcanul găinuşa-de-alun, fazanii, becaţa, răţi şi

gîşte. Carnea vînatului spre deosebire de carnea păsărilor domestice conţine mai multe

albumine şi substanţe extractive, dar mai puţină grăsime. Ea are gust specific şi aromă,

carnea vînatului e de o culoare mai întunecată şi de o consistenţă mai îndensată, decăt

carnea de pasăre.

1.Prelucrarea culinar mecanică a păsărilor domestice şi a vînatului cu pene.

Prepararea culinar mecanică a păsărilor domestice constă din următoarele operaţii.

Decongelarea. Păsările congelate se îndreaptă, se aşează pe mese într-un rînd astfel ca

trunchiul să nu se atingă între ele gîştele şi curcanii se decongelează 8-15C, timp de 8-ore

găinile şi răţile 5-6 ore.

Pîrlirea. La suprafaţa păsărilor se află fire de păr, resturi de pene şi puf, care trebuie

curăţate. La început păsările se zvăntă cu un ştergar sau o pînză, ele pot fi zvîntate şi cu

un curent de aer cald, apoi se freacă cu tărîţă sau făină (în direcţia picioarelor spre cap),

ca perii să ia poziţia verticală: şi să fie mai uşor de pîrlit. Se pîrlesc atent, pe deasupra

unei flăcări care nu fumegă, şi să nu să se topească grăsimea şi săse traumeze pielea.

Dacă păsările au pene nedezvoltate, ele se scot cu penseta sau cu un mic cuţitaş.

Îndepărtarea capului, gîtului şi labelor.

Înainte de a se scoate măruntaile din pasăre semidreasă, i se taie capul între vertebra

a doua, a treia a gîtului. Pe gît dinspre spinare se face o tăitură de-a lungul pielii, gîtul se

eliberează de piele şi se taie după ultima vertebră a gîtului, ca pielea să rămînă pe corpul

păsării. La găini şi pui pielea se taie pe jumătate de gît, ca să se acopere locul tăiturii

gîtului şi locul guşii. Labele se taie la locul încheiturii cotului.

Scoaterea măruntaielor. La scoaterea măruntaielor se face o tăitură, de-a lungul burţii de

la svîrşitul osului pieptului pînă la orificiul anal. Prin tăitura formată se scoate stomacul,

ficatul, glanda sebacee, plămîii, rinichi, iar guşa şi gîtul se scot pe la tăitura de la gît.

După ce se scot măruntaele, se taie orificiul anal şi porţiunile de carne îmbibate cu fiere.

Spălarea. Pasărea curăţată se spală în apă rece curgătoare, la o temp de 15C. La spălare se

îndepărtează murdărirea, sîngele îngheţat, resturi de măruntae. Nu se recomandă o spălare

de timp îndelungat, deoarece aceasta va aduce la o perdere de substanţe nutritive, păsările

spălate se aşează la zvîntare pe tavă cu tăitură în jos, ca să se scurgă apa.

2. Pregătirea păsărilor şi vînatul.

Pregătirea cu o aţă- pasărea se aşează pe spate, cu mîna stîngă se lipesc picioarele de

corp, iar cu dreapta se sparg în mijloc cu un ac cu aţă, pulpile sub file în aşa fel ca acul să

iasă prin partea opusă în regiunea de jos a burţii sub picior. Acul cu aţă se trage apoi aţa

se aruncă peste celălalt picior se sparge partea de jos a burţii sub picior, se trage acul

peziş astfel încît el să iasă la celălalt şold în partea opusă.

Pregătirea cu două aţe- pasărea se pune pe spate, picioruşele se lipesc de corp, şoldul se

sparge cu acul cu aţă în locul îndoiturii piciorului, se trece sub partea de file şi se sparge

al doilea şold. După aceasta capătul aţei de la aripă, capătul aţei la şold se trag şi se leagă

nod, în acest mod cu aţă au fost pregătite aripile. Pregătirea cu ajutorul acului înrăutăţeşte

aspectul exterior al păsării, în acest caz e necesar să se spargă mai adînc în carne, acul se

acoperă cu grăsime, alunecă din mîni. Deaceea se poate recurge la metodele de pregătire

a păsărilor fără ac, ce sînt mai simple şi accelerează procesul de pregătire a păsării.

Pregătirea păsărilor întregi. Pregătirea în buzunăraş este cea mai simplă şi cea mai

răspîndită metodă, buzunăraşul se fac tăituri în pielea burţii de ambele părţi şi se pun în

aceste tăituri capetele picioarelor. Cu pielea de la gît se acoperă orificiu de la gît

aripioarele se întorc spre spate astfel ca ele să ţină pielea gîtului.

3. Semifabricate din pasări şi vînat.

Din păsări şi vînat se pregătesc diferite semifabricate: păsări întregi la fert şi prăjit,

porţii, bucăţi mărunte, tocătură.

Trunculeţele întregi de pasăre şi vînat se pregătesc folosind una din modelerate, se

întribuinţează ferte sau prăjite. Păsările se taie 2-3 bucăţi de porţie a cîte 40-50g fiecare.

Pilaf- pasărea se taie bucăţi, 4-5 de porţie, a cîte 25-30g fiecare. La pregătirea

semifabricatelor muşchii se scot şi se curăţă, corpul prelucrat al păsării sau a vînatului se

pune pe spat cu picioarele spre sine.

Tocătura de pîrjoale. La pregătirea pîrjoalelor se întrebuinţează carne de găină, curcan,

ieruncă, cocoş-de-pădure, potărnichea, fazan, trunchiurile păsărilor se întribuinţează

muşchii file, pulpe. Carnea se separă de oase şi pele se dă prin maşina de tocat înpreună

cu grăsimea dinăuntru, se adaugă pîne fără coajă înmuiată în lapte, sare şi se mai dă adată

prin maşina de tocat, apoi se bate. În tocătură de pîrjoale de vînat se mai adaugă, după

gust, piper pisat. Tocătura de pasăre se foloseşte la pregătirea pîrjoalelor, şnoţelor,

pîrjoalelor cu umplutură, perişoarelor. Pentru pîrjoale şi şniţeli, pîrjoale se împart în

porţii, se dă chip de pîrjoale şi şniţel. Dacă pîrjoalele se pregătesc la vapori, ele nu se dau

prin pesmeţi.

Tocătură pentru sufleu. Carne curăţată de file de pasăre sau de vănat se dă de 2-3 ori prin

maşină de tocat cu reţea măruntă, se adaugă pîine de grîu veche fără coajă îmuiată cu

lapte, frişcă sau aluat franţuzesc, se amestecă şi se dă prin maşina de tocat carne. După

aceasta se freacă în piuliţă, se dă prin sîtă. Masa pasată se răceşte şi se bate, în porţii se

adaugă albuş de ou. În procesul de batere se adaugă treptat frişcă rece sau lapte. În

tocătură gata pentru sufle se pune sare şi se amestecă bine. Gradul de pregătire: o

bucăţică din tocătură de sufleu se pune în apă, dacă rămîne la suprafaţă-tocătura e gata,

sufleu bine bătut are o consistenţă înfoiată, fină. Din tocătura din sufleu se pregătesc

găluşte, ce se modelează cu ajutorul a două linguri, sau se fac cu seringa de ornat

configuranţe, tocătura se pregăteşte în tăvăluţe la vapori.

4. Prelucrarea subproduselor de pasăre şi din vînat.

Subprodusele alimentare de pasăre care se întrebuinţează sînt compuse din capete,

gîturi, creste, aripioare, labe, inimă, stomac, pielea şi resturile rămase de la pregătirea

semifabricatelor. Din deşeurile de vînat se întrebuinţează numai gîturi, deoarece deşeurile

celelalte au gust amar.

Capetele se opăresc se penesc de rămăşiţe de pene, se tai crestele, se îndepărtează ochii se

taie ciocul şi se spală, se întrebuinţează la fiertul supelor. Crestele se curăţă de peliculă se

spală, gîturile se opăresc, se smulg penele, apoi se zvîntă, se freacă cu făină şi se pîrlesc.

Se scot tiuleile. După spălare se întrebuinţează la pregătirea supelor papricaş şi piftie,

labele se opăresc sau se pîrlesc, se scoate pielea de pe ele, se taie ghearele, se spală şi se

întrebuinţează la pregătirea supelor, piftiei. Stomacul se taie între porţiuni îngroşate se

îndepărtează conţinutul, de pe partea interioară se scoate pelicula şi se spală muniţios, se

pregătesc supe şi papricaşe. De pe ficat se taie atent ferea, se spală şi se întrebuinţează la

pregătirea pateului de ficat, supele-piure, inima se taie de-a lungul, se îndepărtează

sîngele coagulat şi se spală.

5. Cerinţele faţă de calitate.

Termenii de păstrare a semifabricatelor din pasăre şi vînat.

Păsările trebuie să fie curate, fără resturi de pene şi tiulee, fără mucoasă uscată,

grăsime galbenă-palidă, ciocul să străluciască. Se admit arsuri neînsămnate ale pielii, 2-3

tăituri ale pielii de cel mult de 2 cm. Culoarea şi mirosul-proprii soiului dat de pasăre fără

miros particular. Pîrjoalele naturale sînt fără piele şi pelicola de la suprafaţă

semifabricatul poate fi cu fileul mic sau 1-3 bucăţele de carne din alt file. Forma fileului e

ovală, culoarea de la alb-roz pînă la roză, mirosul cel al cărnii proaspete de găină,

consistenţa cărnii îndensată, elastică. Suprafaţa lor trebuie să fie acoperită cu un strat

uniform alb de pesmeţi pisaţi, nu se admite utilizarea şi admiterea stratului de pesmeţi ,

pîrjoalele tocate sînt de o formă ovală-lăţită suprafaţa acoperită uniform cu pesmeţi, fără

crăpături margini rupte, consistenţa moale, mirosul propriu a cărnii de bună calitate.

Semifabricatele pregătite se răcesc pînă la o temperatură de cel mult 6C şi se presează la

o temperatură de la 0 pînă la 4C. Păsările prelucrate se aşează în luze metalice sau table şi

se păstrează cel mult 36 de ore, pîrjoalele date prin pesmeţi pînă la 24, măruntaile,

completele pentru supă şi oasele pînă la 18, fabricatele tocate pînă la 12 ore.

6. Semifabricate produsele de fabrice de semifabricate.

Întreprinderile de alimentaţie publică sînt aprovizionate de întreprinderile de

semifabricate cu semifabricate din găini, pui, curcani, răţi. Găinile, puii, raţele, curcanii

fără de măruntaie, întregi, destinaţi, prelucrările culinare, se transportă după pregătire, în

buzunăraş sau într-o aţă se împart la cîntar. Fileul de găină sau curcan cu osişor, se

produce pentru I.A.P. porţii, a cîte 90g, pentru vînzar în magazinele de culinărie la cîntar,

pulpele de găină, curcani, raţe sînt muşchi cu piele şi oase, ele se realizează la cîntar, la

porţia de pulpe se admite doar un adaus la cîntar pentru a completa scăderea, oasele

trebuie să alcătuiască cel mult 7% din greutatea semifabricatelor. Completul pentru supă

se cîntăreşte şi se ambalează în cantităţi de 500 şi 1000g. Se face din carne şi oasele

curcaselor după ce se separă fileul şi pulpele, din carne şi oase şi din măruntaile

prelucrate stomac, inimă, gît, aripioare, creastă. Completul pentru piftie e alcătuit din

capete, picioare, pîrjoalele se fac la maşina de modelare a pîrjoalelor. Se admite

ambalarea pîrjoalelor a cîte 5-10 bucăţi în pergament, celofan, peliculă, de polietelenă sau

alte pelicule transparente înbunătăţirea cărora e admisă de Ministerul Sănătăţii. Înainte de

transport pîrjoalele trebuie răcite pînă la o temperatură de 4-8C păstrarea şi realizarea

pîrjoalelor e de cel mult 12 ore de la momentul svîrşirii procesului tehnologic, inclusiv

cel mult 4 ore de la prelucrare de la întreprinderea de producere.

Prelucrarea culinară din pasăre şi din vînat cu pene.

Bucate din pasăre şi vînat se asimilează uşor de organizm, se preţuiesc îndeosebi

bucatele din file de pasăre deoarece au o consistenţă mai fină. Carnea din vînat se

deosebeşte prin gust specific amărui, ia conţine substanţe ce conţine poftă de mîncare.

Pentru felul doi păsările şi vînatul se ferb în apă scăzută, se prăjesc, se înăbuşesc, se coc.

Metoda prelucrării la cald depinde de soiul păsării, pasărea bătrînă se ferbe sau se înăbuşă

deoarece carnea ei e tare şi la prăjire se înmoaie.

Carnea de pasăre feartă. Pentru felul doi se ferb găini, pui, curcani uneori gîşte şi răţi,

pentru mîncăruri reci se mai întrebuinţează vînatul, supa căpătată la ferberea găinii se

întrebuinţează la pregătirea sosului. Durata ferberii depinde de felul păsării de vîrstă şi

variază de la 20 min pînă la 1,5ore. Păsările pregătite se lasă în apă ferbinte, pe dată apa

se dă în clocot, se strînge spuma, se adaugă ceapă legume albe rădăcinoase tăiate, sare,

focul se face mic, şi se ferbe la o temperatură de 85-900C pînă la gătire, gradul de păstrare

se constată prin străpungerea cu acul de bucătărie în partea groasă a muşchiului, pasărea

feartă se scoate, se lasă să se răcească se taie în porţii cîte două bucăţele, la început se taie

de-a lungul în jumătăţi, ele la rîndul lor se taie într-un număr egal de bucăţele se pun într-

un vas adînc se toarnă supă ferbinte, se dă un clocot şi se păstrează în marmită la copac.

La servit pe platou de porţie sau farfurie se pune orezul fert în apă scăzută, piureul de

cartofi sau cartofi ferşi, se mai toarnă unt topit. Păsările şi vînatul se prăjesc întregi şi

porţii, prăjirea se efectuiază prin metoda de bază, la rolă, mai rar în grăsime topită, din

lichid se pregăteşte sucul de carne ce întrebuinţează la servit şi la stropirea păsărilor.

Perderile la prăjirea păsării constituie 25-40C în dependenţă de soi şi conţinutul de

grăsime, procesul de prăjire al răţilor şi a gîştelor grase se topeşte circa 15% de grăsime.

Păsările se dau cu sare pe dinafară şi pe dinăuntru, găinile şi puii pregătiţi se pun pe spate

pe tava încălzită cu grăsime se prăjesc pînă apare o cojiţă rumenă, după aceasta pasărea

se întoarce de pe spate pe o parte, apoi pe cealaltă parte şi apoi pe pept, se termenă în rolă

la temperatura de cel mult 2000C, în timpul prăjirii în rolă ele se întorc periodic, se

stronesc cu grăsimea şi sucul pe care îl elimenă, înainte de prăjire găinile şi puii se ung cu

smîntînă şi se formează o cojiţă mai rumenă, găinile bătrîne înainte de prăjire se ferb în

apă scăzută pînă se înmoaie, păsările prăjite întregi se taie de-a lungul în două părţi.

Gîştile se dau cu sare, se pun pe spate în tigae pe suprafaţa gîştelor se dau cu apă ferbinte

şi se prăjesc în rolă, la fiecare 10-15 min ele se stropesc cu grăsime şi cu sucul pe care îl

elimenă, cînd pe suprafaţa pieptului apare o cojiţă rumenă, pasărea întreagă se întoarce cu

spatele în sus şi se prăjeşte pînă la gătire, spre svîrţit focul în rolă se face mai încet,

păsările bătrîne înainte de prăjire se ferb pînă la semigătire. Gîsca şi raţa se recomandă să

fie servită cu garnitură de varză înăbuşită sau mere coapte. Vînatul se prăjeşte şi se taie în

porţii se pune în vasul în care sa prăjit deasupra se toarnă sos de smîntînă se pune capacul

şi se coace 5-7 min. Puiul prelucrat se spintecă dea lungul pieptului, se întinde şi i se dă o

formă plată, dacă se întrebuinţează jumătăţi şi se taie în două dea lungul. Apoi se

presoară cu sare se unge cu smîntînă, în prealabil se mai dă cu usturoi, puiul pregătit se

pune pe tigaie încălzită cu grăsime şi se prăjeşte pe ambele părţi sub greutate, se

împodobeşte cu frunze de lăptucă sau pătrunjel verde.

Materie primă

V/M

Cantitate brută pentru

10p.

Gramaj p.t 1 porţie de

produs finit

Carne de pui g 1000 180g

Mere g 2500 180g

Ulei ml 100 180g

Zahăr g 30 180g

Sare g 30 180g

piper g 5 180g

Proces tehnologic.

Merele se taie în felii de circa de 3 cmgrosime. Puiul se curăţă bine, se lasă întreg şi se

pipărează, în locul intestinilorse vor introduce 4-5 file de mere nepresate.

Modul de preparare.

Merele se vor aşeza într-o cratiţă de circa 2 1/2kg sau într-o tavă emailată, pentru ca ele

să fie în strat de circa 5cm grosime adăugînd 3-4 linguri de apă şi presorînd 30g de zahăr.

După circa 0 ură, se încearcă puiul cu furculiţa, dacă aceasta intră uşor în pept, puiul este

gata. Merele se servesc ca singură garnitură la friptură.

Servirea.

Friptura de pui cu mere se serveşte caldă. În acelaşi fel se poate prepara pui cu gutui,

persici, pere sau prune.