LECIA XI. Tehnologia de obinere a pinii i a produselor de panificaieXI.1. Prelucrarea aluatului pentru fabricarea pinii

Dup preparare, aluatul este supus operaiei de prelucrare a aluatului, care cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:

divizare n buci;

fermentare intermediar (predospirea);

modelarea bucilor de aluat;

fermentarea final (dospirea).XI.1.1. Divizarea aluatului

Divizarea aluatului const n mprirea acestuia n buci de diferite greuti prestabilite (n funcie de greutatea produsului finit).

Greutatea bucilor de aluat divizat se stabilete n funcie de masa

produsului finit i de pierderile care intervin la dospirea final, coacere i rcire, conform relaiei:

n care:

mal masa bucii de aluat, (kg);

mpr masa pinii reci, (kg);

pd pierderi la dospire, (%);

pc pierderi la coacere, (%);

pr pierderi la rcire, (%).

Asigurarea greutii nominale a pinii impune respectarea cu strictee a

reetei de fabricaie, a regimului de lucru pe tot parcursul procesului de fabricaie, parametrii care asigur o consisten i densitate relativ constant a aluatului. Nerespectarea acestor parametrii atrage dup sine, modificri nedorite n aluat.

Operaia de divizare a aluatului se poate face:

manual prin tierea cu gripca, din masa de aluat aflat n cuv sau rsturnat pe masa de modelare, a bucilor de aluat n greutate aproximativ, care apoi se ajusteaz pn la cea necesar, cu ajutorul cntarului sau a balanei de buctrie;

mecanizat cu ajutorul mainilor de divizat (maina cu melc, maina de divizat cu piston, maina de divizat n buci mici, acionat manual).

Divizarea aluatului n buci aproximativ egale se poate face prin mai multe

metode, i anume:

decuparea unui cilindru de aluat de lungime egal;

tierea unei benzi de aluat n buci egale ca volum;

porionarea aluatului prin introducerea n caviti cu volume cunoscute.

Pe parcursul operaiei de divizare, n aluat se produc tensiuni interne, care produc deteriorarea parial a scheletului structural al glutenului, i implicit nrutirea proprietilor fizice ale aluatului. n scopul diminurii acestui fenomen, de-a lungul anilor s-au efectuat o serie de studii care au demonstrat c, prin meninerea constant a nivelului aluatului se asigur o presiune uniform a acestuia n plnia de alimentat a mainii de divizat (metod utilizat n Rusia).

O alt metod, se bazeaz pe divizarea cu ajutorul unor maini de divizat cu alimentare la presiune constant, prin corectarea presiunii ce acioneaz asupra aluatului cu ajutorul aerului comprimat (metod utilizat n Rusia, Anglia, S.U.A.).

n figura 1 este prezentat schema mainii de divizat aluat cu piston:

Figura 1. Main de divizat cu pistonPrile componente ale mainii de divizat cu piston sunt urmtoarele: plnia de alimentare cu aluat (1), grupul de cilindri (2), cilindrul (3), sertarul (4), camera cilindric de msurare (5), pistonul (6), dispozitivul de nchidere a orificiului de evacuare a aluatului (7) i transportor cu band (8).

Aluatul este direcionat n buncrul de aluat al mainii de divizat, de unde prin cdere liber, ajunge la grupul de cilindri (2), care mpreun cu cilindrul (3) este dirijat n sertarul (4), de aici aluatul este mpins n camera cilindric de msurare (5). n continuare, datorit presiunii aluatului, pistonul (6) se retrage determinnd apariia unei depresiuni, care face ca aluatul s umple complet cilindrul. Sistemul piston-cilindru execut o micare circular (unghi = 75), cnd dispozitivul (7) nchide orificiul de evacuare a aluatului.

La terminarea cursei, pistonul este pus n micare cu ajutorul unei prghii, determinnd eliminarea bucii de aluat din camera cilindric de msurare, pe banda transportoare (8) care transport bucata de aluat la operaia de premodelare.

XI.1.2. Premodelarea aluatului

Operaia de premodelare se aplic n scopul mbuntirii structurii porilor pinii. n acelai timp prin premodelare se realizeaz i nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare i eliminarea gazelor din aluat. Astfel, peliculele de gluten se lipesc ntre ele, iar la operaiile ulterioare sunt reluate procesele de formare a structurii poroase, ceea ce conduce la obinerea unei structuri uniforme i fine a porilor. Premodelarea se execut dup divizarea aluatului, n dou etape: premodelarea sau rotunjirea i modelarea propriu-zis sau final.

Prin premodelare, greutatea specific a aluatului se mrete, suprafaa intern se micoreaz, iar structura spongioas a aluatului se distruge aproape n totalitate. Operaia de premodelare se poate realiza:

manual, de ctre muncitorul modelator pe masa de modelare, lund cte o bucat de aluat n fiecare mn, apropiindu-le i apoi fcnd micri de deplasare circular n plan;

mecanizat, cu ajutorul mainilor de rotunjit.

n figura 2 este prezentat schema mainii de rotunjit cu suprafaa purttoare plan:

Figura 2. Main de rotunjit cu suprafa purttoare plan

Prile componente ale mainii de premodelat sunt: banda transportoare (1), partea superioar a benzii se sprijin pe un suport rigid (2). Banda transportoare se nfoar pe cei doi tamburi (4) i (5). Deasupra benzii transportoare se afl jgheabul (3) cu seciune semicilindric, care este nclinat cu un unghi fa de direcia benzii. Prin modificarea poziiei jgheabului fix (3) se poate modifica intensitatea modelrii. Aluatul de la maina de divizat este direcionat la maina de premodelat, n punctul A. Banda se mic cu viteza v1 antrennd bucata de aluat, care intr n zona de aciune a jgheabului (3) i este obligat s urmeze traseul jgheabului i este evacuat modelat prin punctul C. Bucata de aluat este supus unei micri continue de rotaie n jurul propriei axe, cptnd n felul acesta forma rotund.XI.1.3. Repausul intermediar

Bucata de aluat, chiar dup ncetarea aciunii de premodelare, datorit efectului elastic ntrziat, continu s se deformeze, pn la dispariia tensiunilor interne. Timpul de deformare, de stabilizare a formei cnd asupra bucii de aluat nu mai intervine nici o for se numete repaus intermediar de stabilizare, a crui durat depinde de calitile iniiale ale finii i de modul de fabricare a aluatului. Funcie de elasticitatea aluatului i de intensitatea premodelrii, repausul intermediar de stabilizare poate varia ntre 30 secunde i 8 minute.Durata repausului intermediar de stabilizare variaz n funcie de caracteristicile aluatului, astfel:

n cazul aluaturilor moi sau provenite din finuri de slab calitate, durata de repaus intermediar este mic, comparativ cu cea a aluaturilor consistente sau provenite din finuri puternice, care este mai mare; n cazul aluatului premodelat intens, durata de repaus intermediar este mai mare, n timp ce la aluaturile premodelate slab, aceasta este mai redus; n cazul aluaturilor nematurate, durata repausului intermediar se poate prelungi pn la 30 minute (fermentare intermediar).

n cazul aluaturilor preparate din fin de gru i de secar, premodelarea i repausul intermediar sunt necesare numi n cazul n care cantitatea de fin de gru depete 70-80%, iar n cazul aluatului preparat numai din fin de secar aceste dou operaii nu sunt necesare.

n timpul repausului intermediar au loc urmtoarele modificri benefice pentru aluat, i anume: se resorb i se anuleaz toate tensiunile interioare din aluat; se refac verigile distruse, n structura aluatului; are loc zvntarea bucilor de aluat.

Repausul intermediar al bucilor de aluat se poate face astfel:

pe masa de modelare, atunci cnd divizarea aluatului s-a realizat manual, la fabricile de capacitatea mic;

n instalaii de diferite tipuri, atunci cnd ntreg fluxul tehnologic este mecanizat, la fabricile de capacitate mare.

XI.1.4. Modelarea aluatului

Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se obine (rotund, mpletit, lung).

Modelarea aluatului este diferit, funcie de forma produsului ce urmeaz a fi obinut, i anume:

pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n form de franzel;

pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului.

Operaia de modelare se poate face:

manual, de ctre muncitorul modelator;

mecanizat, cu ajutorul mainilor de modelat care au o caracteristic comun, i anume, funcionarea continu.

Prin modelarea aluatului, se obine att forma elastic a produsului, ct i o structur uniform a miezului, ca urmare a eliminrii golurilor mari formate n timpul fermentaiei.

De asemenea, n timpul modelrii, ca urmare a aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, se continu transformrile suferite de proteine n timpul fermentaiei, definitivndu-se astfel structura aluatului, mbuntindu-se nsuirile lui reologice, i implicit calitile pinii. Desfurarea acestor transformri presupune aplicarea unei aciune mecanice intense asupra aluatului.

Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei). n cazul produselor de franzelrie modelarea se face conform formei dorite (corn, chifl, mpletitur).

n figura 3 este prezentat schema de principiu a mainii de modelat Winkler:

Figura 3. Maina de modelat Winkler

Maina de modelat Winkler este o main complex, prevzut cu mai multe zone de modelare, asigur modelarea format rotund, i apoi modelarea format lung n dou etape.Prile componente ale mainii de modelat Winkler sunt: banda transportoare (1) i scutul (2) care realizeaz modelarea bucilor de aluat sub form rotund. Banda (3) i scutul (4) care asigur modelarea bucii de aluat prin rostogolire n format lung, ntr-o prim etap. n cea de-a doua etap, modelarea format lung are loc ntre banda (3) i banda (5). Alimentarea cu buci de aluat divizate se face prin punctul de alimentare (6), iar evacuarea bucilor de aluat modelate format lung se face prin captul de evacuare (7).XI.1.5. Fermentarea (dospirea) final a bucilor de aluat

n timpul prelucrrii aluatului, respectiv divizrii i modelrii, bucata de aluat pierde circa 80% din dioxidul de carbon. Astfel, dac bucata de aluat este supus imediat dup modelare, operaiei de coacere, se obine un produs aplatizat, cu miez compact, neafnat, cu crpturi i rupturi pe suprafa.

Etapa tehnologic de prelucrare a aluatului se ncheie cu fermentarea final sau dospirea aluatului.

Fermentarea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul fermentaiei finale, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea). Asigurarea calitii produselor este influenat nu numai de cantitatea de CO2 format n timpul fermentrii finale, ci i de dinamica i intensitatea formrii lui, i respectiv, de capacitatea aluatului de a reine gazele formate. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n cuptor

De asemenea, n timpul fermentaiei finale, n aluat alturi de fermentaia alcoolic mai are loc i fermentaia acido-lactic n urma creia se formeaz n compuii de arom ai pinii: acizi organici, aldehide, esteri.

Desfurarea corespunztoare a fermentaiei finale depinde att de calitatea materiilor prime i auxiliare utilizate, ct i de modul de desfurare a operaiilor tehnologice din amonte de aceasta. Din acest motiv, orice greeal n conducerea procesului tehnologic poate afecta calitatea produselor. Astfel, rezultatele obinute n timpul fermentrii n cuptor (volum i form) permit modificarea optim a parametrilor (timp, temperatur, umiditatea aerului) operaiei de fermentare final din afara cuptorului.

Fermentarea final este un proces care se desfoar n dou etape:

prima etap care se execut naintea coacerii, n instalaii speciale, la temperaturi constante;

a doua etap se desfoar n timpul procesului de coacere, la temperatur i timp variabil, funcie de forma i greutatea bucii de aluat i de durata atingerii temperaturii e inactivare a agenilor de fermentare. Fermentarea final n cele dou etape se deosebete prin parametrii i viteza proceselor fermentative.

n cadrul fermentaiei finale se disting dou tipuri de fermentaie:

fermentaie lent asigur formarea gazelor i creterea liniar a volumului aluatului;

fermentaie rapid asigur cretere debitului de gaze pn la temperaturile de 40 - 45C, i respectiv scderea debitului de gaze pn la epuizare n cazul creterii temperaturii pn la 55C. Fermentaia rapid are loc numai n cazul primei etape a fermentrii finale, iar n etapa a doua au loc ambele tipuri de fermentaie, numai pe un anumit interval de timp.

Parametrii tehnologici ai operaiei de fermentaie final corespunztori fermentaiei lente:

Temperatura bucilor de aluat poate varia ntre limite destul de mari, de la temperatura slii de producie (20-25C) la temperatura maxim a aerului umed din instalaiile de fermentare final (35-38C). Temperatura de 30-35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i n acelai timp protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O temperatur mai mare (37-40C) nu se recomand dect n cazul finurilor puternice, deoarece la peste 35C se produce degradarea mai rapid a proprietilor reologice ale aluatului.

Umiditatea relativ a aerului de 75-80% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei. Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas, fr a fi crocante, cu crpturi i insuficient rumenit, iar umiditatea excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor, i implicit la obinerea de produse aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform.

Pentru fermentare, bucile de aluat se aeaz la o distan de 4-5cm una fa de alta, n scopul prevenirii lipirii ntre ele datorit creterii n volum.

Durata fermentaiei finale variaz n limite foarte largi de la 25-90 minute, funcie de greutatea produsului, de compoziia aluatului i consistena aluatului, de calitatea finii, de condiiile de fermentare n cuve. Bucile de aluat de mas mare, care au o durat de coacere lung, au de regul o durat de fermentare final exterioar (n afara cuptorului) scurt, iar produsele cu mas mic, care au o durat scurt de coacere, au o durat lung de fermentare.Variaia volumului i formei bucilor de aluat la fermentarea final

Variaia formei bucilor de aluat n timpul operaiei de fermentare final depinde de o serie de factori, dintre care cei mai importani sunt:

proprietatea aluatului de formare de gaze - depinde de temperatur, de momentul fermentrii finale, i de activitatea microorganismelor;

proprietatea aluatului de a reine gazele formate - depinde de gradul de degradare a substanelor proteice;- proprietatea aluatului de a-i menine forma.Proprietatea aluatului de formare i reinere a gazelor, determin variaia de volum, n timp ce ansamblul proprietilor de formare a gazelor, de reinere i de meninere a formei condiioneaz efectul de form.

Controlul fermentrii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.

Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare, astfel c, la coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apsare cu degetul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial.

Fermentarea final se realizeaz discontinuu n dospitoare-dulap, sau continuu n dospitoare-tunel sau cu leagne, n care parametrii se obin pe cale natural sau n cazul celor continue i prin climatizare.

XI.1.6. Umezirea, crestarea i tanarea aluatului

nainte de a se introduce n cuptor, bucile de aluat sunt umezite, crestate i tanate.

Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului. Umezirea se face cu ap sau soluie de fin care produce, pe suprafaa bucilor de aluat gelifierea amidonului n aceste zone i dizolvarea dextrinelor formate n timpul coacerii.

Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi introdus n cuptor. Zona de aluat tiat avnd rezistena mecanic mai sczut dect restul suprafeei exterioare a aluatului i prin creterea aluatului n volum n timpul coacerii se desface i produsul capt desenul imprimat prin crestare. Crestarea mai are scopul i de a evita formarea crpturilor i a rupturilor de coaj n timpul coacerii.

tanarea aluatului, are loc de a marca pe fiecare produs un semn distinctiv pentru productor.

Cuvinte cheie: aluat, divizare, premodelare, repaus intermediar, modelare, dospire final, umezire, crestare, tanarentrebri:1. Descriei opraia de divizare.

2. Descriei operaia de modelare a aluatului.3. Descriei operaia de dospire final a aluatului i ce modificri au loc n aceast etap.4. Prezentai parametrii tehnologici ai operaiei de dospire final.5. n ce const operaia de umezire, crestare i tanare a aluatului?

PAGE 7

_1291897338.unknown