lapte derivate 2014-2015

LAPTELE ŞI DERIVATELE LACTATE (2)

1

2014-2015

Prof. dr. Doina Miere

Particularităţi ale laptelui de mamă (LM) raportat la laptele de vacă (LV)

Compoziţia chimică lapte de mamă ≠ lapte

de vacă diferenţe ale valorii nutritive

Compoziţia medie lapte de mamă / lapte de vacă / 100 g lapte

Tip lapte Apă EST Extract sec total (EST)

ProteineLipide HC Cazeină Albumină

Cenuşă Globulina

de mamă 87,58 12,42 3,74 + 6,37 + 0,80 + 1,21 + 0,30 de vacă 87,27 12,73 3,68 + 4,94 + 2,88 + 0,51 + 0,70

2

HCHCL L

P P

Particularităţi ale LM raportat la LV

Proteinele

în LM cc. de proteine ½ faţă de LV

LM - mai puţină cazeină si mai uşor digerabilă Raport cazeina : seroproteine = LM 40:60, LV 80:20

LV: raport lactalbumină : lactoglobulină = 1:6 LM raport = 1:1

copii 1-3 ani alimentaţi prea timpuriu cu LV: -lactoglobulină > alergii la LV

LV: aport excesiv de proteine - creşte nivele de uree din sânge, afectează funcţia renală

3

P P


Proteinele

Alte componente ce diferenţiază LM de LV : conţinut > de enzime nu sunt distruse

prin sterilizare

LM are proprietăţi imunologice deosebite prin: cc. > de imunoglobuline şi prin unii agenţi antiinfecţioşi ca lactoferina capacitatea de apărare a copilului împotriva atacului microbian

LM: cantităţi > de N neproteic şi aa liberi: taurina rol în dezv. SNC mai uşor absorbiţi, mai rapid folosiţi la sinteza de proteine proprii

4

taurina

Lactoza

LM - mai dulce, mai bogat în oligozaharide

lactoza importanta pt. dezvoltarea florei intestinale favorabilă a sugarului factorul bifidus prezent in LM: -galactozidul N-acetilglucozaminei, ac.

sialic - factor de creştere pt. bacili lactici: Bifidobacterium bifidus, Lactobacillus acidophilus, care: protejează mucoasa intestinală a sugarului împotriva agresiunii

bacteriene creează un mediu favorabil sintezei de vitamine din complexul B

dezvoltarea acestei flore: la copiii alimentaţi cu LM / formule adecvate de lapte praf la cei alimentaţi cu LV


5Lactobacillus N-acetilglucozamina

Particularităţi ale LM vs. LV

Lipidele

nu există diferenţe cantitative, dar cele calitative sunt evidente

LM - din AG totali 8,5% sunt PUFA: linoleic,

-linolenic, arahidonic, în timp ce în LV doar 2,5% sunt PUFA de 3 x <

în LV acidul linoleic e <1/2 faţă de LM

AG saturati – LV >

AG cu catena scurta si medie – LV >

6


Lipidele

LV – sursă de CLA

LM: 25 mg colesterol/100 g faţă de 14 mg/100 g în LV o sinteză endogenă de colesterol mai redusă la sugarii alimentaţi la sân

7

Particularităţi ale LM vs. LV

Sărurile minerale

LV: de 3x > minerale decât LM

în LM conţinutul de Ca şi P este < :

Ca: 30 mg % faţă de 120 mg % în LV

respectiv P: 20 mg % faţă de 100 mg% în LV

dar din LM folosite digestiv în totalitate la copii alimentaţi cu LM nu apare rahitismul sau anemia feriprivă

Fe: cc. de 3 x > în LM: 0,1 mg% faţă de 0,03 mg%.

8

Particularităţi LM vs. LV - Săruri minerale / Vitamine

9

Cow's Milk (semi-skimmed, pasteurised) per 100g

Human Milk(mature) per 100g

Sodium (mg) 43 15Potassium (mg) 156 58Calcium (mg) 120 34Magnesium (mg) 11 3Phosphorus (mg) 94 15Iron (mg) 0.02 0.07Copper (mg) Trace 0.04Zinc (mg) 0.4 0.3Chloride (mg) 87 42Manganese (mg) Trace TraceSelenium (µg) 1 1Iodine (µg) 30 7Retinol (µg) 19 58Carotene (µg) 9 (24)Vitamin D (µg) Trace TraceVitamin E (mg) 0.04 0.34Thiamin (mg) 0.03 0.02Riboflavin (mg) 0.24 0.03Niacin (mg) 0.1 0.2Vitamin B6 (mg) 0.06 0.01Vitamin B12 (µg) 0.9 TraceFolate (µg) 9 5Pantothenate (mg) 0.68 0.25Biotin (µg) 3.0 0.7Vitamin C (mg) 2 4

Vitaminele

unele sunt prezente în LM în cantităţi < dar suficiente pt. asigurarea necesarului

Particularităţi ale compoziţiei LM faţă de alte tipuri de lapte

10

aliment f. echilibrat în principii nutritive - unicul produs animal - utilitate finală şi exclusivă: aliment

indispensabil în primele luni de viaţă - aliment unic - 4-6 luni

asigură materialul trofic, energetic şi catalitic necesar

creşterii şi dezvoltării noului

născut

pe parcursul vietii reprezintă

unul dintre principalele

alimente ale omului

Valoarea nutritivă a laptelui

11


rol plastic important sugari sursă importantă de material azotat

Proteine:

valoare biologică ridicată - toţi aa esenţiali în proporţii optime - deşi cazeinele sunt uşor mai sărace în aa cu S

CUD = 96-98% - asociate cu cereale (deficitare în lizină) se asigură aport proteic de înaltă calitate

12


Proteine

În tractul digestiv sub acţiunea proteazelor peptide + aminoacizi

unele peptide “bioactive” pot îndeplini diferite roluri biologice – ex. activitate antihipertensivă – prin eliberarea enzimei de conversie a angiotensinei.

degradarea -cazeinei peptide bogate în prolină denumite -cazomorfine cu rol în reglarea ingestiei de alimente – reduc motilitatea tractului g-i la fel ca alte exorfine

13

valoare reglatoare

cea m. importantă sursă de Ca: indispensabil în toate etapele vieţii: creştere, dezvoltare, perioade

fiziologice concrete (sarcină şi lactaţie), vârsta avansată Se impune în alimentaţia:

copiilor - în scop mineralizant şi a adulţilor - în scop antidecalcefiant

Ca săruri uşor absorbabile: fosfat, cazeinat, fosfocazeinat, citrat factori favorizanti utilizarii digestive - vit. D, lactoza, Ca:P ½ litru lapte acoperă necesarul de Ca al unui copil


14

singurul aliment de origine animală care aduce miliechivalenţi bazici: aport însemnat de Mg, K şi Na alături de Ca - ioni ce conferă laptelui

caracter alcalin indicat în stări cu tendinţă la acidoză

aport important de vitamine: liposolubile: A, D şi hidrosolubile: lactoflavină, ciancobalamină, acid folic

Pt. un adult: 1 l de lapte/zi acoperă necesarul de vit. B2, 40% vit. B1

~ 30 % din necesar de vitamina A iarna şi de ~100% vara,

vitamina C - cantităţi insuficiente + diminuare prin prelucrare termică


15

Lipidele VB importantă: formă uşor absorbabilă – fin emulsionate se

absorb practic în totalitate + compoziţia în AG + fosfolipide

AG cu catenă scurtă – interes nutriţional –

celulele din colon îi utilizează preferenţial

ca sursă de energie.

Acidul butiric grăsimea laptelui este unica sursă de butirat

exercită acţiune anticarcinogenă - studii in vitro şi in vivo indica rolul în

prevenirea cancerului de colon, sân, hepatic acţiune antiinflamatoare - rol în tratamentul bolii Crohn şi a colitei

ulcerative.


16

AG cu catenă medie - caproic, caprilic, capric (CCC)

beneficii fiziologice şi biochimice se absorb si se oxidează rapid, uşor energie imediat util în

sindrom de malabsorbţie, boli intestinale inflamatorii, malnutriţie protein-energetică + nutriţia sugarului prematur, insuficienţă pancreatică

suprima depozitarea grăsimii corporale şi menţin sensibilitatea la insulină rol în profilaxia şi terapia sindromului metabolic.

17


Acidul oleic

AGMN cu cea concentraţie în lapte (8 g/l lapte); considerat benefic pentru sănătatea cardiovasculară prin

nivelurilor plasmatice de colesterol total, LDL-colesterol şi TG.

Acizii graşi impari şi cu catenă ramificată

AG 15:0 şi 17:0 - nivelul lor în ser şi ţesut adipos subcutanat - marker al aportului de grăsime lactată în dieta umană

AG cu catenă ramificată izo 15:0 şi izo 16:0 au demonstrat acţiune antitumorală in vitro.

18



CLA efecte benefice pentru sănătate posedă în principal izomerii cis-

9,trans-11 (ac. rumenic) şi trans-10,cis-12

proprietăți antiaterogene, protector cardiovacular (creste HDL, leziunile

aterosclerotice, TG serice, raportul LDL/HDL la pacienti cu DZ2) antiobezitate - efecte pozitive asupra compoziţiei corporale (

greutatea corporală şi masa subcutanată de grăsime) anticarcinogene - sân, prostată, stomac, colon, ficat, plămâni, piele imunomodulatoare benefic în prevenirea osteoporozei.

19

Acidul alfa linolenic conjugat (CLnA) – prezent in cantităţi mici

S-au demonstrat potenţiale activităţi biologice: anticarcinogene (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA, cis-9,trans-11,trans-

13-CLnA, trans-9,trans-11,cis-13-CLnA, şi cis-9,trans-11,cis-15-CLnA)

hipolipemiante (cis-9,trans-11,trans-13-CLnA) antiadipogene (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA) imunomodulatoare (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA).

20


Lactoza favorizează dezvoltarea microbiotei intestinale, sinteza bacteriană

de biotină, vitamina B2, acid folic, vitamina B6

fermentaţia lactică - favorizează absorbţia Ca în intestin

Laptele aliment valoros: efecte terapeutice deosebit de importante în unele boli

+ digestia componenţilor săi nu reclamă efort deosebit din partea

tubului digestiv: principii nutritivi în forme predigerabile - absorbţie aliment de repaus gastric – solicită volum ↓ de suc gastric, cu

aciditate ↓ timp de stagnare gastrică - scurt: 1,5 - 2 ore pentru 200 ml.


21

Laptele - folosit în nutriţia dietetică şi în nutriţia enterală

Laptele aliment de protecţie faţă de noxe măreşte puterea de apărare şi rezistenţa organismului

faţă de agenţii patogeni

D.p.d.v. energetic: 68,7 kcal / 100 g lapte Valoarea energetică depinde de proporţia de lactoză, lipide

ex. lapte de bivoliţă: valoarea calorică = 111 kcal/100g.


22

Aspecte sanitare

Absenţa laptelui şi derivatelor din alimentaţie:

incidenţa rahitismului la copii şi întârzie dezvoltarea staturală favorizează apariţia demineralizărilor osoase la adult:

osteomalacie, osteoporoză cu tendinţei la fracturi.

Afecţiuni în care consumul de lapte e limitat sau contraindicat: intoleranţa la lactoză unele persoane - în special populaţia neagră - nu pot digera

lactoza intoleranţă la lactoză

cu tulburări digestive: flatulenta, diaree etc

lapte special fără lactoză

23

intoleranţa la proteinele din laptele de vacă - se poate apela la formule speciale: cu proteine din soia hidrolizate de proteine hipoalergenice

hipercalciuria idiopatică - se limitează aport de lapte şi derivate pt. a se evita calciuria şi formarea de calculi renali

Restricţionarea consum de lapte poate fi

necesară şi în insuficienţa renală avansată,

hemodializă – pt. a limita aport de P, proteine,

Ca

Aspecte sanitare

24

Aspecte sanitare

În sarcină la apariţia edemelor se ↓ aport de lapte - bogat în Na+

Lapte + derivate - furnizeaza 20-60% AGS din dieta, colesterol

Acizii lauric, miristic, palmitic – AGS din dietă asociati frecvent cu risc cardiovascular crescut, corelat cu colesterol seric total şi LDL

Pt. combaterea efectelor hipercolesterolemiante şi aterogene la persoane sedentare şi în vârstă se recomanda lapte parţial degresat, brânzeturi cu conţinut de lipide

Obezitate: f. de restricţia calorică se indică lapte şi derivate degresate

25

Prezenţa laptelui şi derivatelor lactate în dietele echilibrate

Un regim lactat prelungit cu cantităţi mari de lapte poate produce: o anemie feriprivă prin deficit de fier o hipovitaminoză C (scorbut infantil) prin deficit de vitamina C

Intr-o alimentatie variata, se recomandă, dacă nu

există restricţii de altă natură

laptele şi derivatele lactate să facă parte din dieta echilibrată a

omului pe tot parcursul vieţii

26

Tipuri de lapte Produse lactate

După metoda de conservare: Derivaţi de fermentaţie:

Pesteurizat Brânzeturi

Sterilizat Produse lactate acide:

UHT iaurt, chefir, sana

După conţinut în nutrienţi Derivate grase:

şi forma de prezentare Smântână

Integral Unt

Parţial degresat Frişcă

Degresat Derivate de uz industrial

Omogenizat Cazeină

Concentrat, Condensat Lactoză

Laptele cu compoziţie modificată Proteine din serul laptelui

Praf

TIPURI DE LAPTE. PRODUSE ALIMENTARE OBŢINUTE DIN LAPTE

27

Produsele lactate acide

= produse de fermentaţie, de consistenţă semisolidă Obţinere: fermentaţia acidă sau acido-alcoolică a laptelui sub

acţiunea bacteriilor lactice selecţionate

Bacterii lactice mai utilizate: Lactobacillus delbrueckii – ssp. bulgaricus Lactobacillus casei Streptococcus thermophilus Lactobacillus bifidus etc.

Fermentaţia acidă = fermentaţie lactică: transformă lactoza din lapte în acid lactic sau în alţi componenţi

pH-ul mult în timpul fermentaţiei (formare de acid lactic) efect: eliminarea florei patogene cu proliferarea florei acidofile şi termofile

28


Cazeina coagulează parţial gel constituit dintr-o reţea de micelii unite consistenţa tipică

Se mai produc fenomene de proteoliză şi lipoliză caracteristici nutriţionale, de aromă, gust şi consistenţa

Produse lactate acide obţinute prin fermentaţie acidă: iaurt şi produse analoage

Inocularea laptelui pasteurizat cu bacterii lactice iaurt

Materia primă: laptele degresat îmbogăţit în materie nelipidică prin adăugare de lapte praf degresat

procesul: pasteurizare inoculare cu bacteriile de fermentare incubare la 40-45C ambalare

nu se sterilizează la final bacteriile acide rămân vii în iaurt

29


Produse analoage iaurtului: îndulcite, cu gust de fructe, cu bucăţi de fructe, îngroşate unele din aceste produse pasteurizate la final pt. conservare

nu au bacterii vii pierd calitatea de probiotic

Inocularea laptelui nefiert cu bacterii lactice lapte bătut

Fermentaţia acido-alcoolică microorganismele inoculate în lapte conduc la acid lactic, alcool etilic, CO2

chefir (Kefir [Caucaz], Kumis [Rusia], Fuli [Finlanda]) - produs lactat acid cu un conţinut mic de alcool ( 0,6%)

Bacteriile atipice Bacillus coli şi Bacterium aerogenes produc înăcrirea naturală a laptelui

30

Valoarea nutritivă a produselor lactate acide

Cantitativ: aportul de nutrienţi - apropiat de laptele din care provin

Calitativ: elemente nutritive – proteine, lipide, HC transformate parţial într-o formă mai uşor digerabilă şi asimilabilă transformarea lactozei în acid lactic îmbunătăţeşte absorbţia Ca conţinutul de vitamine complex B > sintetizate de bacterii lactice.

valoare dietetică şi terapeutică importantă – probiotice longevitate crescută popoare balcanice - consum produse

lactate acide valoarea dietetică - modifică pH-ul digestiv sub limita de dezvoltare a

bacteriilor de putrefacţie

Valoarea calorică - similară laptelui de origine

31

Brânzeturile

produse alimentare solide sau semisolide: Obţinere: închegarea laptelui şi separarea cazeinei coagulate -

care reţine lipide, alte proteine, săruri - de serul laptelui cu cât serul se extrage mai bine, brânza obţinută e mai compactă.

se elaborează mai ales din lapte de vacă, oaie, capră, amestec

Funcţie de procesul de elaborare:

Brânzeturi proaspete – obţinere: fermentaţie lactică cu microorganisme de fermentaţie lactică consistenţă moale

Ex.: brânza de vacă, Caraiman, Bucegi etc.

Brânzeturi fermentate sau maturate – obţinere: alte tipuri de fermentaţie decât cea lactică, de regula propionica

necesită o prelucrare mai laborioasă.

32

funcţie de: natura microorganismelor care predomină durata de maturare tratamentul la care au fost supuse

se deosebesc:

brânzeturi cu mucegai: Homorod, Bucegi, Roquefort, Camembert, brânzeturi fermentate cu pastă opărită: tip caşcaval, caşuri brânzeturi afumate frământate topite conservate în saramură (tip telemea) etc

Brânzeturile

33

Funcţie de conţinutul în grăsime – ce poate varia de la 10 la 60 % : brânzeturi dublu grase brânzeturi extra-grase: min. 45% materie grasă / substanţa uscată brânzeturi grase brânzeturi semigrase sau degresate şi brânzeturi slabe

Dupa gradul de deshidratare diferenţe mari ale conţinutului de apă: de la 45 la 85% Brânzeturile tari: Roncal, Manchego, Emmental, Parmezan şi Brânzeturile moi: Roquefort, Cabrales

Retenţia de apă este < când conţinutul de Ca este < sau Ca este sechestrat → se adaugă citrat de sodiu sau alt sechestrant ruperea punţilor de Ca din reţeaua coagulului şi eliberarea de apă

Brânzeturile

34

Brânzeturile fermentate sau maturate

Schema procesului de fabricare a brânzeturilor fermentate

pasteurizarea laptelui inocularea cu flora microbiană specifică coagularea cazeinei separarea serului sărare maturare

Inocularea laptelui pasteurizat cu microorganisme specifice

Culturile microbiene - f. diverse: bacterii acidofile, mucegaiuri lipolitice şi proteolitice ex.: Penicillium roqueforti, Penicilium camemberti etc.

sunt îngrijite cu mare atenţie = garanţia calităţii fiecărui producător

35

Brânzeturile fermentate sau maturate

Coagularea: prin adăugarea cheagului

Înainte de precipitare se ajustează compoziţia laptelui la caracteristici necesare fiecărui tip de brânză - adăugare de grăsimi, proteine, calciu etc.

în unele cazuri se mai adaugă coloranţi – ex. carotenoide

Presarea - masa coagulată se separă de ser

Maturarea se produce în intervale de timp diferite: săptămâni luni

36

Pe parcursul maturării reacţii enzimatice f. diverse:

Bacterii lactice metabolizează lactoza la acid lactic pH-ul ↓ la 5-5,5 Enzimele produse de bacteriile propionice:

ac. lactic parţial în ac. propionic şi ac. acetic alte bacterii formează: ac. butiric, diacetil, acetat de etil, alţi compuşi

ce contribuie la arome, gusturi specifice

Lipazele hidrolizează lipide lactate reţinute acizi graşi liberi AG cu moleculă mică: butiric, caproic dezvoltare arome puternice

ale unor brânzeturi. unele mucegaiuri, ex. Penicillium roqueforti puternice producătoare

de lipaze - β-oxidarea şi decarboxilarea AG metilcetone - contribuie la profilul aromatic

Brânzeturile

37

Proteazele - microbiene şi din ser - hidrolizează proteine aa liberi şi peptide scurte gusturi specifice

uneori reacţii nedorite peptide amare

acţiunea enzimatică microbiană asupra proteinelor influenţează: consistenţa, gust, aroma şi pot produce compuşi cu activităţi fiziologice remarcabile

În timpul maturării compuşi antibacterieni ex.: ac. propionic şi nisina - antibiotic natural produs de

Streptococcus lactis care alături de pH , contribuie la inhibarea florei patogene

Brânzeturile

38

F. mare conţin toate componentele laptelui în formă concentrată rol plastic şi mineral → prin Ca

Valoarea energetică f. de conţinut de lipide: 300-400 kcal %

Proteinele de cel puţin 2 x > decât în lapte - f. de tip de brânză: între 8% în

brânzeturi proaspete 40% brânzeturi de pastă fiartă presată o parte din proteine complexe (cazeina) descompuse în

polipeptide şi chiar aa asimilare mai rapidă şi integrală

Valoarea nutritivă a brânzeturilor

39

F. de conţinutul de lipide, brânzeturile: conţin o cantitate > sau < de vitamine liposolubile A şi D → vit. A

poate atinge până la 3000 U.I./100 g produs

Surse bune de vitamine hidrosolubile: Surse mai bogate decât laptele în vitamina B2 - antrenată prin

coagularea proteine

Sursă deosebită de Ca: 500 – 1200 mg % şi de alte minerale: P, Na, K

Digestibilitatea depinde de tipul de brânză şi de conţinutul în lipide Brânzeturile → se indică în dieta posthepatică

Valoarea nutritivă a brânzeturilor

40

Aspect deosebit: aport NaCl (1,2-1,5%) - brânzeturi fermentate sărate nu se recomandă la bolnavi cu nefrite, boli cv, stări de edeme, femei gravide (în a 2-a jumătate a sarcinii)

Aspecte sanitare

41

lapte derivate 2014-2015

Documents