Volum publicat cu sprijinul Avincis Vinuri S.R.L.

qi STOICA & Asocialii

lan Tattersall & Rob DeSalle

ilustra!ii de Patricia J. Wynne

I

traducere din limba englezi de

MIHAI-DAN PAVELESCU

cuvAnt inainte de

VALERIU STOICA

revizie gi adaptare de specialitate de

cATAuru PADURARU

Shiraz206,293

Sicilia 175, '1,90, 22L

Silvaner 206,218

Silver, Lee 313,340

South Downs, Anglia 314

Spania 35, 123, 181., 189, 221

Sporidiales 143

Sporidiobolaceae 143

sulf 35, 65, 168,176,181.,282

Sultana" strugu.re 312

,,Super Seconds" 2l0

Swinchatt, J onathan 2L 4-2'16, 333

Syrah6L, L21,,133

qisL 21,2O3

Tannat 186

Tasmania 321

tautomerice 81

Teofrast 153, 154

Terral, Jean-Ir6d6tic 134, 136, 328,

329

This, Patrice 126, 328, 329

Tiedje, Robert 148,330

Torulaspora

Traminer 133

Tremellaceae 143

Tremellales 143

triptofal:.TT

Trondle, Dorothee 328, 330

Turcia 134

Turin, Luca 237,334, 335

Turkmenistan 134

Tysoo Neil deGrasse 13, 61, 62,327,

328

Unlgaria43

uraganul Sandy296

Urartu 18, 19

vandali 38

vasopresind 265

Vassal, Franla 121, 726, 134

Vespa crabro 147

Vilgalys, Rytas 142

vinuri,,orange" 87

Viognier 133

Vitaceae 116, 123, 324, 329, 330

Vitales 116

vizigoli 38

Wade, Nicholas J. 227

Wallace, Benjamn 297, 300, 337, 338

White, Michael 318, 333, 339, 340

Wilson, James 211, 333

Winkler, Albert 286, 337, 338

Winogradsky, Ser gei -l 62, 331

Xenofon 9, 19, 323

xilem 104, 191

Xinjiang, Chna27,324

Zagros, rnunlli 24.

Zapater, Jos6 Miguel Martinez 123,

12s,328

Zecca, Giovanni 123,124, 328, 330

Zinlandel248,320

Zuckerman, Beni amtn 62, 327

Cuprins

Povepti gtiinfifice despre vin................. .....................7

Prefaf5.......... .................12

1. Riddcini amefitoare. Vinul pi popoareIe.................................15

2. De ce bem vin?................ .............45

3. Vinul este pulbere de stele. Strugurii pi chimia.....................59

4. Strugurii pi vifele-de-vie. O chestiune de identitate .............99

5. Ospele pe drojdie. Vinul pi microbii........ .......137

6. Interacliuni. Ecologia in podgorie pi in cramd.....................151

T.Boala americane.

Insecta care aproape ci a distrus industria vinicold ..........173

8. Domnia terroir-ului. Vinuri gi 1ocuri......... ......193

9. Vinul gi simfurile... ....................225

1 0. Nebunia voluntard. Efectele fiziologice ale vinului.... ........257

11. Minunata Lume Nou5. Vinu1 pi tehnologia .........................279

12. Franken-Vines gi schimbdrile climatice................................307

Bibliografie adnotatd ......................323

Indice............ ..............341,

€tt:trloiat*t

rtrattY "tllr

rl.re005

lFbth(lSfivth$Ullra Utr{itsrc,lt+

Eticheta de pe sticld nu ardta prea grozav. Anunla simplu:

,,Vin de mas5, rogtL sec, regiunea Areni." Aga c[, la drept

vorbind, in dimineala newyorkezd vAntoasd, agteptdrile

noastre nu erau prea ridicate in privinla vinului acesta

obscur, produs intr-un sdtuc dintr-un col! indepdrtat al

Armeniei. De aceea vi puteti imagina incAntarea pe care

am simfit-o cAnd ne-a fAgnit de-a dreptul din pahare, cu o

aromd de fructe rogii de pidure qi de cirege negre gi cu

destuld texturd incAt sd ne lase o amintire persistentd, care

si ne facd sd ne dorim mai mult. $i mai minunat era cd

fusese produs la numai un kilometru depdrtare de locul

unde se pare ci a inceput istoria acestei licori.

Ca si gdsili cea mai veche cramd din lume, trebuie sildsafi Erevanul, capitala Armeniei, ir:r umbra inaltuluimunte Ararat gi si gonili cu magina vreo doui ore, spre

sud-vest. Drumul plin de serpentine vi va purta printr-unrelief destul de dificil, parte din platoul vulcanic asprugi neregulat care se intinde Ia poalele lanfului muntosCaucazul Mic. Nu este nici pe departe cel mai promi(itorteritoriu pentru un enofil gi e posibil ca, in scurt timp, sd

abandonali speranta de a zdri vreodatd o podgorie prinpustietatea de costige erodate gi iarbd cafenie gi scurtS,

RADAcTNTAMETTToARE T7

care se intinde in toate direcfiile, pAnX la orizont. insd,

dupd o vreme, va apdrea o oazd micl gi verde: un mdnunchide livez| vii gi stupine, care-si datoreazd existenfa unuirAu ingust gi gdldgios, ce pare sd fi apdrut de niciunde. incentrul acestui avanpost agricol solitar se afld satul Areni,

o ingrdmddire de case, aproape ascunsd de vegetafialuxuriantd care o inconjoard. $i, cu toate cd satul in sine

este tot atAt de neinsemnat pe cAt este de micu!, nu acelagi

lucru se poate spune despre numele sdu. Veli vedea numeleacesta pe sticle de vin in toatd Armenia, nu fiindcd Areni,in sine, ar fi un producdtor major de vinuri, ci deoarece, cu

secole in urmd, sdtucul in cauzd gi-a imprumutat numelecelui mai bun soi de struguri pentru vin din Armenia,dupi cum il considerd unii.

Aproape toli vizitatorii Armeniei cdrora le plac vinu-rile vor gusta la un moment dat o sticli sau douX din vinulde Areni rubiniu intens, iar dacd vor fi indeajuns de noro-cogi incAt si gdseascd unul realmente bun, aroma sa

ugoarS, suslinut5 de o texturd fermd, notele persistente de

prund coaptX Ei de cirege negre gi, in soiurile cele mai bune,

gustul discret de piper negru spre final, nu vor fi uitateprea repede. PAnd gi un Areni banal este de obicei deliciosintr-o zi canicularS, turnat direct dintr-un urcior finut lafrigider. E de preferat sd fie degustat la umbra unei bollide vifd-de-vie, detaliu de decor cu care Armenia este atAt

de generos inzestratd. Dar sdtenii din Areni igi cunosc

vinul gi-gi cunosc strugurii si se indoiesc, probabil in modcorect, cd acegtia pot cregte la fel de bine altundeva. La

urma urmelor, ei cultiv5 soiul acesta de secolei mai exacfde atAt de multd vreme, incAt amintirile despre produce-rea vinului in aceste regiuni se pierd in negura timpului.

Cele mai vechi inscriplii cuneiforme referitoare la pro-ducerea vinului in Armenia Mare dateazd din vremea

regatului proto-armean lJrartu, localizat in estul Anatoliei

I8 lan Tattersall & Rob DeSalle aAoAcrNrAMETtroARE 19

Ei a inflorit in secolele al VII-lea gi al VIII-lea i. Hr. Urartua exportat masiv vinuri in Asiria qi majoritatea agezdrilor

sale aveau depozite importante de vinuri, chiar de mii de

litri, ceea ce dovedeqte importanfa economice a bduturii.Primele consemndri literare ale existenlei vinului in regiune

dateazd de la inceputul secolului al IV-lea i. Hr., cAnd isto-

ricul-soldat Xenofon a descris in lucrarea sa epici Anqbasis

retragerea unei armate mercenare grecegti din Babilon.

Pe cAnd traversau sudul Armeniei, croindu-gi drum spre

Marea Neagri, soldalii greci ,,au innoptat... in numeroase

clSdiri frumoase, cu depozite mari de provizii, iar vinulera atAt de mult, incAt il fineau in bazine cimentate." Ori-cAt de vechi ar fi relatarea lui Xenofon gi urcioarele de vindin Urartu, povestea licorii a inceput in Areni cu mult mai

devreme, deoarece arheologii au descoperit intr-o grotd

de lAngh sat, urme de producere a vinului cu o vechime

probabild de 6 000 de ani.

Dincolo de bucolica agezare Areni, decorul se schimbd

spectaculos. Dupd ce ldsali in urmd valea fertild, pitrun-deli intr-un defileu ingust, sdpat de rAul Arpa printr-unmasiv de gresie. Iar in stAnca aproape verticald din dreapta,

imediat inainte ca rAului sd i se aliture un afluent ce

traverseazd un defileu la fel de abrupt, se afl5 intrarea ingrota faimoase, cunoscut5 arheologilor ca Areni-1. Aceasta

a fost cartografiatd in anii L960 de planificatorii sovietici ai

Rdzboiului Rece, aflali poate in cdutare de locuri unde sd

addposteasci pulina populafie local5 impotriva atacuri-

lor nucleare, qi de atunci s-a dovedit a fi o mind de aur

pentru cercetdtorii preistoriei, intrucAt extraordinara ei

bogdlie arheologicd provine din numeroasele avantaje pe

care le-a oferit oamenilor de-a lungul istoriei. Grota nu

este doar spalioasd qi pozifionatd strategic deasupra viii,dar plafonul boltit a ficut din ea un loc confortabil pentru

oamenii primitivi care cdutau s5 se addposteascd din calea

fenomenelor naturii. Intr-o epocd ulterioarS, interiorulgrotei a oferit de asemenea condiqii ideale atAt pentru con-servarea mortilor, cAt gi a artifactelor pe care acegtia Ie uti-lizaserd in cursul vietii.

Puteli lisa magina in umbra unei bolfi de vifd-de-vie deIAngd Arpa cel zgomotos, dupd care sd urcali panta piep-tigl a unui taluz spre intrarea in grot5: o spintecdturdinalti qi latd de-a curmezigul stAncii. CAnd poteca ingustiajunge pe platforma orizontalS, de sedimente de la gurapegterii, veti vedea o zond. parfial excavatd, unde arheolo-gii au descoperit deja indicii ale folosirii inimaginabil detimpurii a grotei de cdtre oameni. Labaza suprapunerii dedepozite din diverse epoci de folosire, sip5turile au adusla lumind unelte rudimentare din piatr6, care aratd cd

vAndtori-culegltori au locuit la Areni, in epoca glaciard, cusute de mii de ani in urmi, cu mult inainte de aparilia spe-

ciei Homo sapiens. Fdrd doar gi poate, oamenii aceia primi-tivi au exploatat bogdlia mediului local, care includeapegtii din rAu, dar si turmele de mamifere migratoare carecoborau prin vdile vecine. Nu este greu sd ne imagindmrudele acelea timpurii stAnd in fafa pegterii si scrutAndvalea rAului dupi orice fel de pradd care s-ar fi apropiat.

DeocamdatX insd ne vom sluji doar de imaginalie.Din pdcate, pentru cei interesati de obiceiurile din epocaglaciard, va mai trece destul timp pAnd vom fi in stare sd

spunem mai multe despre primii locuitori din Areni-l...Asta din motive perfect intemeiate. Deoarece locul a fostmereu atrdgdtor pentru oameni, straturile cele mai vechi dela Areni sunt acoperite de vestigiile ocup5rilor mai recente,

care vor trebui documentate cu minutie gi apoi indepdrtate,inainte de a se ajunge la cele din epoca glacialiei.

Arheologii nu se grdbesc insd, deoarece in straturilemai recente s-a descoperit un numdr fdrd precedent dedovezi de locuire in intervalul crucial de acum 6 000 de ani

lan Tattersall & Rob DeSalle nAoAcrNrAMETrroARE

dintre neolitic (Epoca Noud a Pietrei) si Epoca Bronzului.Aceea a fost o perioadd cAnd modurile complexe de viafdstabild abia se instaurau in Orientul Apropiat qi cAnd

locuitorii din calcolitic (Epoca Cuprului) din Areni-1 iqiingropau morlii in interiorul intunecat al pegterii.

Dupd ce pdrdsili platforma luminoasd din fala groteigi pdtrundefi in adAncul rocii, iluminarea naturali este

inlocuitd treptat de un gir de becuri slabe, care dezvdluieun pasaj inalt gi intortocheat, mdrginit de un hiu adAnc instAnga. Un cot strAns la dreapta, printr-o ecluzd naturali,vd aduce intr-o sectiune mai largd a pegterii, in care exca-

valiile superficiale ale podelei au adus la luminX doveziale cAtorva ocupdri calcolitice extinse.

Caracterul special al descoperirilor de la Areni-1 se

datoreazd aerului rece qi uscat de dupd ecluza naturald,care s-a dovedit ideal pentru conservarea materialelororganice ugoare, din categoria celor care de obicei putre-zesc rapid Ei dispar. Printre raritSlile conservate se numdribucdfi de frAnghii, textile qi obiecte din lemn - ba chiar qi

un ,,parrtof" complet croit dintr-o singurd bucatd de piele.Anunlul privind descoperirea acestui artifact remarcabila fdcut senzafie, nu numai din cauza conservirii sale exce-

lente, ci qi a vechimii; in toate descoperirile arheologicedin Lumea Veche, doar inchlfdmintea deteriorati purtatdde 6ai, omul gheturilor, vAndtorul din calcolitic mumifi-cat natural gi gdsit in 1997, dupd topirea unui ghelar alpiryse apropie de vechimea respectivd; insd inc5lldrile luicdptugite cu iarbd sunt cu cAteva sute de ani mai recente

decAt mocasinul de la Areni.La fel de remarcabil in Areni-1 este numdrul dovezilor

de viafd cotidiand pdstrate de la locuitorii strdvechi. lninteriorul pegterii, ei au construit addposturi cu perelidurabili gi podele netede, tencuite; iqi giteau hrana in vetre,

ciopleau unelte din obsidian gi gist micinau grdunle pe

pietre plate... gi produceau vin. intr-adevdr, locuitorii cal-

coliticului din Areni-1 ne-au l6sat moEtenire vestigiile celei

mai vechi crame din lume: primele dovezi fizice tangibile

ale interesului manifestat de o societate fatd de sucul

fermentat al strugurilor.in 2007, arheologii indepdrtau cu atenlie resturile

ocupdrii superficiale care se acumulaserd in pegterd, cAnd

au ajuns la un strat in care exista un bazin pulin adAnc, cu

fundul neted, sdpat in lutul dur Ei bitdtorit al vechii podele

a grotei. Fundul acestui bazin era ugor inclinat spre gura

unei oale mari din ceramicd (60 de litri), care era adAncitd

lAngi el in podeaua pegterii. Oamenii de gtiinfi au recu-

noscut imediat platforma netedd ca fiind o suprafald pen-

tru presarea strugurilor (probabil cu picioarele desculle).

Sucul rezultat se scurgea natural in oald, care slujise

evident ca recipient pentru fermentare. Aerul uscat si rece

din pegterd oferea un mediu perfect pentru procesul fer-

mentdrii, ca gi pentru depozitarea ulterioard a vinului inurcioarele numeroase aflate in imediata apropiere. Menirea

acestei neobiqnuite descoperiri arheologice a fost evidentd

de la bun inceput nu numai din cauza asemindrii cu

echipamentele de producere a vinului din epoci ulterioare,ci gi din cauza seminlelor de struguri de pe zona de presare,

aldturi de codigele unei specii de vifd-de-vie preferatd inprezent pentru obqinerea vinului, Vitis ainifera.

Descoperirea acestei crame incredibil de vechi a stArnit

vAlvd, linAnd seama mai ales de construclia sofisticatd a

platformei de presare 9i de dimensiunea mare a recipien-

tului pentru fermentare. Arheologii care incearcd sd iden-

tifice urme ale producfiei gi consumului de vin trebuie sise multumeascd de obicei cu dovezi indirecte, cele mai

notabile fiind reziduurile chimice acumulate in interiorulrecipientelor utilizate pentru depozitarea vinului. Studiulacestor reziduuri are o istorie interesatd in arheologie

lan Tattersall & Rob DeSalle RADACtNt AMETTTOARE Z)

Platforma de presare a strugurilor de la Areni, cu oala ad6ncitd

in capdtul de jos (centru) 9i alte recipiente pentru vin aflate in

jur (dup5 o fotografie de Boris Gasparian).

(recenf colegii noqtri au descoperit urme de marijuana incozi de pipe din lut, din epoca elisabetanS, dezgropate ingrddina lui William Shakespeare din Stratford-upon-Avon),insi nu intotdeauna dovezile sunt lesne de interpretat. Deexemplu, pe cAteva cioburi ceramice gdsite pe platformade presare a strugurilor de la Areni-1, clrora datarea curadiocarbon le atribuise o vArsti cuprinsd intre 6 000 gi

6 100 de ani, s-au gisit reziduuri de malvidiry un pigmentimportant din pielilele boabelor de struguri, care deter-mind culoarea vinului roqu. Degi minunatS, descoperireaeste pufin ambigui, fiindcd malvidinul existd qi in altefructe, de pildd in rodii, care cresc gi azi in imprejurimileAreniului.

intrucAt era posibil ca sursa malvidinului sd nu fi foststrugurii, Patrick McGoverry principalul specialist in ase-

menea analize, aprecizat c6, ar h fost mai convins dacd pe

cioburile ceramice s-ar fi gdsit si urme de acid tartric; spre