l1-l6 indrumar tehnologii generale in industra alimentara

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ II

1

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA ALIMENTARĂ II

ÎNDRUMAR DE LABORATOR

CUPRINS

Laborator Titlul lucrării

1 NTSM. Reguli de proiectare a unui spaţiu de producţie cu specific de

industrie

2 Tehnologia cărnii şi a preparatelor de carne- Determinarea calităţii cărnii

utilizând extractul de carne

3 Tehnologia cărnii şi a preparatelor de carne- Analiza comparativă a 2 tipuri de

conserve din carne (stare de prospeţime, veridicitatea datelor de pe etichetă)

4 Tehnologia morăritului- Analiza senzorială a grâului prin metoda scării de

punctaj (masa hectolitrică, masa a 1000 de boabe, volumul a 1000 de boabe,

masa specifică)

5 Tehnologia morăritului - Determinarea unor caracteristici fizice ale cerealelor

(masa hectolitrică, masa a 1000 de boabe, volumul a 1000 de boabe, masa

specifică)

6 Tehnologia morăritului - Determinarea unor caracteristici chimice ale

cerealelor (umiditatea, indicele Pelsenke, indicele Zeleny, gluten umed)

7 Tehnologia panificaţiei - Analiza materiilor prime

8 Tehnologia panificaţiei – Obţinerea în condiţii de laborator a 2 tipuri de

produse de panificaţie

9 Tehnologia panificaţiei - Analiza a 2 categorii de paste făinoase din comerţ

10 Tehnologia berii – Analiza senzorială a 3 tipuri de bere din comerţ

11 Tehnologia uleiurilor vegetale – Analize fizico-chimice realizate la recepţia

materiilor prime oleaginoase

12 Tehnologia uleiurilor vegetale – Determinarea acidităţii uleiurilor vegetale

13 Tehnologia uleiurilor vegetale - Obţinerea în condiţii de laborator a unui

produs tip margarină. Calcule tehnologice

14 Colocviu de laborator


2

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1

PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATORUL DE “TEHNOLOGII

GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ“

În laboratorul de Tehnologii generale în industria alimentară se execută o gamă

variată de lucrări practice, folosindu-se în acest scop atât o serie de substanţe chimice cu

proprietăţi diferite cât şi sticlărie şi echipamente de laborator. Pentru a se evita eventualele

accidente se presupune respectarea unor reguli înainte de începerea lucrărilor, în timpul

desfăşurării lucrărilor de laborator dar şi a unor instrucţiuni suplimentare.

În prima şedinţă de laborator, studenţii vor primi instructajul de protecţia muncii.

Instructajul va fi consemnat într-un proces verbal semnat de cadrul didactic şi de către toţi

studenţii care efectuează lucrări practice de laborator.

a) Instrucţiuni înainte de începerea lucrărilor practice

- Studenţii vor primi planul de desfăşurare al lucrărilor de laborator şi vor fi instruiţi privind

tehnica de desfăşurare a lucrărilor.

- Locul de lucru al defăşurării lucrărilor de laborator va conţine materialul didactic necesar

desfăşurării, îndepărtându-se obiectele care nu sunt necesare.

- Se vor verifica aparatele, instrumentele şi alte echipamente ale acestora, evitându-se folosirea

acestora dacă sunt degradate sau defecte.

- Studenţii vor fi instruiţi privind caracteristicile electrice ale aparatelor, precum şi condiţiile

de funcţionare ale instalaţiei sau aparatului.

- Aparatele electrice, legăturile şi izolaţia instalaţiilor se vor verifica înainte de conectarea la

curent electric, sub supravegherea cadrului didactic coordonator.

- Alimentarea cu energie electrică se va realiza prin folosirea unui întrerupător montat, de

preferinţă, pe masa de lucru.

b) Instrucţiuni ce trebuiesc respectate pe durata desfăşurării lucrărilor practice

În laborator, studenţii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de

protecţie. Halatul de pânză face parte din echipamentul de protecţie personală şi

constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în

laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, cu o

lungime potrivită şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia

pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se

introduce părul sau vor lega părul strâns la spate.

Fiecare student îşi va respecta locul de lucru şi va avea grijă să îl menţină în condiţii

optime necesare desfăşurării lucrărilor practice.

În cazul în care se observă o funcţionare anormală ce indica prezenţa unui deranjament,

se va întrerupe imediat sursa de alimentare iar repunerea în funcţiune se va realiza după

identificarea şi înlăturarea deranjamentului.

Se interzice orice fel de activitate a elevilor cu instalaţia sau aparatele din laborator, în

lipsa cadrului didactic sau a unei persoane special calificată pentru supravegherea

lucrării.

Este interzis consumul de alimente sau băuturi pe perioada desfăşurării lucrărilor de

laborator.


3

În cazul utilizării vaselor de laborator din sticlă şi a substanţelor chimice:

- înainte de începerea lucrului se va verifica starea vaselor (acestea să nu prezinte fisuri, să fie

curate);

- după terminarea lucrării, vasele vor fi spălate;

- studenţii nu vor gusta şi nu vor mirosi substanţele;

- în condiţiile încălzirii eprubetelor cu substanţe, acestea se vor ţine înclinate şi încălzirea se va

realiza pe toata suprafaţa eprubetei ocupată de substanţă, evitându-se încălzirea excesivă a

părţii inferioare;

- vasele de sticlă cu pereţi subţiri se încălzesc pe o sită şi sub agitare continuă;

c) Instrucţiuni suplimentare

1. Dotarea laboratorului cu o trusă sanitară cu medicamente.

2. În caz de accident, datorită spargerii unui vas din sticlă, se vor lua măsuri de îndepărtarea

a cioburilor iar studenţii răniţi vor fi trimişi la cabinetul medical.

3. Pentru a se putea interveni în caz de incediu, se va întrerupe curentul electric şi se va

acţiona conform normelor P.C.I afişate în laborator.

Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmari dintre cele

mai grave. După natura agentului provocator, accidentele se clasifică astfel:

I. Accidente mecanice;

II. Accidente chimice;

III. Accidente termice;

IV. Accidente electrice;

V. Accidente diverse.

I. Accidente mecanice

Din această categorie de accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi,

înţepături etc., datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt

înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu

asemenea vase. Rănile uşoare se vor spăla cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după

care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine

să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În

cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea

hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

II. Accidente chimice

Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea

anumitor substanţe în organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi

apariţia unor leziuni. După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice.

Intoxicaţiile acute se produc datorită pătrunderii unei substanţe toxice în organism

într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita admisă. Intoxicaţiile

cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism într-o perioadă lungă

de timp, în cantităţi mici care se acumulează.

Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi:

- prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;

- prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele;

- prin difuzie prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul organism.


4

Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de

substanţe caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe

care ajung se vor spăla cu multă apă.

III. Accidente termice

Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de

contactul direct cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile

sau contactului cu unele obiecte încăIzite. Arsurile pot fi de diferite grade:

- Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. În cazul arsurilor de gradul I se tamponează suprafaţa

afectată. cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic.

- Arsuri de gradul II - pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin

tamponare cu vată îmbibată cu alcoo] etilic sau cu o soluţie de 3 - 5% permanganat de potasiu.

- Arsurile de gradul III – provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. În aceste

cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

IV. Accidente electrice

Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin

contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă

datorită montării defectuoase a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie.

REGULI DE PROIECTARE A UNUI SPAŢIU DE PRODUCŢIE CU

SPECIFIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ (pentru licenţă)

1. Se alege o temă în care se precizează: denumirea obiectivului proiectat, profilul de producţie

şi capacitatea de producţie.

denumirea obiectivului proiectat- constă în enunţarea unor date cu privire la

unitatea/secţia/fabrica se ce va proiecta.

profilul de producţie- se vor prezenta pe scurt produsul/produsele ce urmează a se

obţine şi materiile prime ce stau la baza producţiei.

capacitatea de producţie- se va stabili în funcţie de profilul de activitate al fabricii

(producţie anuală sau sezonieră). Se calculează numărul total de zile lucrătoare şi apoi

în funcţie de cantitatea de materie primă ce urmează a se prelucra se stabileşte o

capacitate de producţie exprimată de obicei în kg materie primă/zi.

2. Se justifică tema aleasă din perspectiva uneia din caracteristici:

beneficiile unei/unor materii prime asupra sănătăţii dar şi ale produsului în forma lui

finală.

posibilitatea de amplasare a unităţii într-o zonă favorabilă însă neexploatată.

modificarea unei operaţii/etape din fluxul tehnologic de fabricaţie prin parametrii de

lucru, regimul de desfăşurare, principiul de funcţionare etc.

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial

- se vor compara prin exemplificarea asemănărilor şi deosebirilor un număr cât mai mare de

scheme tehnologice prin care se poate fabrica produsul ales.

3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect


5

- se vor descrie materiile prime folosite pentru fabricarea produsului (compoziţie biochimică,

microbiologică, beneficii, contaminanţi etc.)

3.3. Alegerea definitivă a tehnologiei şi descrierea schemei tehnologice

- în urma comparării tehnologiilor realizate anterior se va alege propria tehnologie

- pe baza schemei tehnologice aleasă se va realiza descrierea fiecărei operaţii exmplificând:

scopul, principiul de desfăşurare, parametrii de desfăşurare, eventualele modificări

fizice/biochimice ale materiei prime ce au loc în acea operaţie.

3.4.Calculul bilanţului de materiale

- pornind de la capacitatea de producţie (exprimată în: - kg materie primă/zi, lună, săptămână

etc. sau -kg produs finit/zi, lună, săptămână) pe fiecare operaţie prin impunerea unor pierderi

estimate se va realiza bilanţul de materiale total şi/sau parţial.

- se vor calcula şi consumurile specifice de materii prime;

- se va calcula randamentul de fabricaţie.

3.5. Bilanţul termic

- pentru utilajele implicate în transferul de căldură, ce utilizează agent termic (apă caldă, abur,

aer cald etc) se va realiza bilanţul termic. De ex.: pentru pasteurizator, uscător, concentrator,

autoclavă etc.

4. Elemente de operaţii şi utilaje

4.1.Alegerea şi dimensionarea utilajelor; descrierea caracteristicilor tehnice ale utilajelor.

- se vor alege utilajele pe baza capacităţii de producţie a fiecăruia stabilită în urma

bilanţului de materiale;

- prezintă importanţă: capacitatea de producţie (t sau kg sau l sau buc/h sau sec), consumul

energetic, consumul de apă, dimensiunile (lxLxH)

4.2. Realizarea cronogramei şi diagramei de funcţionare a utilajelor şi diagramelor de

utilităţi.

- diagramele se reprezintă pe coordonate Debit sau capacitate= f (timp);

- cronogramele se prezintă prin segemente cuprinse într-un tabel în care se precizează

denumirea utilajului, intervalul de funcţionare, capacitatea, durata totală de funcţionare şi

consumul total realizat.

4.3. Calculul suprafeţei de producţie

- în funcţie de dimensiunile utilajelor, de secţiile obligatorii din unitate se calculează

suprafaţa propriu-zisă de producţie exprimată în m2.

4.4. Elemente de automatizare

4.5. Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor

5. Managementul calitãţii şi siguranţei alimentare

5.1. Documente de referinţă

5.2. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de

control şi a acţiunilor corective

5.3. Controlul de recepţie (planuri de control) şi/sau de process ( fişa x-R şi x-S)

6. Igiena obiectivului proiectat

6.1. Metode şi sisteme de igienizare


6

6.2. Calculul economic: stabilirea valorii investiţiei;

stabilirea cheltuielilor;

determinarea costului unui produs;

calculul unor indicatori sintetici de eficienţă

Parte grafică

- schema tehnologică de legături;

- schema bloc de operaţii;

- schiţa de ansamblu a unităţii;

- schiţa de amplasare a unităţii.


7


Tehnologia cărnii şi a preparatelor de carne- DETERMINAREA CALITĂŢII

CĂRNII UTILIZÂND EXTRACTUL DE CARNE

1. SCOP

Aprecierea stării de prospeţime a cărnii folosind extractul de carne. Metoda de analiza

folosită preponderent este cea senzorială. Prin analiza pH-ului se pot obţine informaţii referitoare

la starea de prospeţime a cărnii.

2. GENERALITĂŢI

Metodele prin care se pot testa limitele de acceptabilitate ale cărnii şi preparatelor din carne sunt:

metode senzoriale;

meotde fizico-chimice;

metode biochimice;

metode microbiologice.

Caracteristicile evaluate prin examen senzorial sunt:

aspectul exterior şi pe secţiune;

culoarea;

consistenţa;

mirosul;

aspectul şi caracteristicile grăsimii;

caracteristicile măduvei oaselor;

caracteristicile bulionului.

Prin metode fizico-chimice, biochimice şi microbiologice pot fi evaluate următoarele

caracteristici:

capacitatea de reţinere a apei de către carne;

capacitatea de hidratare a aceteia;

pH-ul;

potenţialul redox;

modificarea hidraţilor de carbon;

modificarea proteinelor;

modificarea grăsimilor etc.

Deoarece carnea şi preparatele din carne reprezintă medii extreme de favorabile pentru

dezvoltarea microorganismelor, între care şi cele patogene o importanţă deosebită a evaluării

stării de prospeţime prezintă metodele microbiologice.

I. Aprecierea senzorială a prospeţimii cărnii şi preaparatelor din carne

Examenul senzorial al acestor produse trebuie să se execute la lumină artificială care nu

modifică culoarea, în încăperi fără mirosuri străine, la temperatura de cca. 20°C.

Aprecierea proprietăţilor senzoriale se face în urmatoarea ordine:

- ambalajul (felul ambalajului, impuritate, marcare);

- aspect (exterior şi pe secţiune);

- culoare;

- consitenţă;

- miros;


8

- gust.

I. Aprecierea senzorială a cărnii

Prin analiza senzorială se pot obţine rezultate concludente cu privire la starea de prospeţime a

cărnii. Atunci când rezultate analizei senzoriale sunt discutabile, se recurge la analize chimice şi

microbiologice.

Pentru a obţine rezultate concludente, analizele de laborator trebuie realizate cât mai rapid

pentru a preveni accelerarea procesului de alterare.

Examenul senzorial al cărnii se efectuează conform STAS 7586-75. Aspectul şi culoarea

cărnii- se apreciază la lumina zilei.

Pentru a fi examinate caracteristicile senzoriale se vor respecta informaţiile prezentate în

tabelul 1, cu următoarele menţiuni:

- carnea caldă se examinează în acelaşi mod ca şi carnea zvântată sau refrigerată;

- carnea congelată se examinează ca atare şi după decongelare;

Tabelul nr.2. 1.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii aflate în diferite stări

Caracteristici Carne zvântată sau

refrigerată

Carne decongelată Carne congelată

Aspect Se observă aspectul general al cărnii. Se

apreciază aspectul maselor musculare,

ţesutului conjunctiv, subcutanat, tendoanelor,

cartilajelor (în special al celor articulare),

lichidului sinuvial şi periostatului.

Se examinează suprafeţele de secţiune ale

muşchilor secţionaţi la prelucrarea carcasei.

Se examinează dacă

blocul de carne este

compact.

Se examinează

stratul de gheaţă şi se

apreciază integritatea

suprafeţei şi stadiul

de deshidratare

superficială.

În cazul în care la

examinare sau

palpare s-au găsit

modificări ale

structurii, se execută

noi secţiuni ale

straturilor musculare

până la os.

Umiditatea se

apreciază vizual, prin

palpare şi cu ajutorul

unei hârtii de filtru

care se aplică pe

suprafaţa cărnii.

Se apreciază aspectul

sucului de carne. În

cazul în care la

examinare sua

palpare s-au găsit

modificări ale

structurii, se execută

noi secţiuni ale

straturilor musculare

până la os.

Culoare Se observă carnea la

exterior şi în

secţiune. Se

apreciază dacă

culoarea este

caracteristică speciei.

Se observă carnea la

exterior şi în

secţiune, a ţesutului

conjunctiv şi a

sucului de carne.

Se observă carnea la

exterior şi la locul de

atingere cu cuţitul

cald sau cu degetul.


9

Consistenţă Se apreciază prin

apăsare cu degetul pe

suprafaţă şi pe o

secţiune făcută în

momentul examinării

şi se observă urmele

digitale.

Examinarea se face

ca la carnea zvântată

sau refrigerată.

Se apreciază prin

palpare şi prin

sunetul obţinut la

lovire cu un obiect

tare.

Miros Se apreciază prin

mirosire directă la

suprafaţa exterioară

şi la suprafaţa unei

secţiuni proapspete,

acordându-se atenţie

în special straturilor

profunde din

imediate apropiere a

osului.

În caz de dubiu se

efectuează proba

frigerii şi proba

fierberii.

Examinarea se face

ca la carnea zvântată

sau refrigerată. În caz

de dubiu se

efectuează proba

frigerii şi proba

fierberii ca la carnea

zvântată sau

regriferată.

Se apreciază prin

mirosire directă la

suprafaţa exterioară.

Aspectul şi

caracteristicile

grăsimii

Se apreciază

consistenţa (prin

frecare între degete),

culoarea şi mirosul

atât la suprafaţă cât şi

în straturile

profunde. Se

apreciază dacî

mirosul este cel

caracteristic speciei.

Examinarea se face

la fel ca la carnea

zvântată sau

refrigerată.

Se apreciază culoarea

şi uniformitatea

culorii la exterior,

precum şi

consistenţa.

Caracteristicile

măduvei oaselor

Aprecierea se face după secţionarea longitudinală a oaselor tubulare

şi scoaterea măduvei din canalul medular. Se apreciază culoarea,

consistenţa (elasticitatea), luciul, gradul de umplere a canalului

medular şi aderenţa la pereţii acestuia.

Caracteristicile

bulionului

Se fierb timp de 30 min. cca. 150 g carne cu cca. 3 părţi apă într-un

vas acoperit, iar la bulionul obţinut se apreciază după sedimentare:

mirosul, transparenţa, culoarea, gustul şi aspectul grăsimii.

Transparenţa se apreciază prin examen vizual, folosind un cilindru de

25 ml în care se toarnă 20 ml bulion.

Rezultatul examenului organoleptic al cărnii indică direcţia de utilizare a cărnii şi anume:

- carnea proaspătă este bună pentru consum şi poate fi tratată prin conservare;


10

- carnea relativ proaspătă trebuie consumată cât mai repede. Nu poate fi tratată pentru

conservare sau folosită în preparate de carne;

- carnea alterată se distruge sau se utilizează în scopuri tehnice.

II. Aprecierea prospeţimii cărnii prin metode fizico-chimice

determinarea pH-ului cărnii;

determinarea capacităţii de reţinere a apei şi a indicelui de rigiditate prin metoda presării;

identificarea H2S;

identificarea peroxidazei;

identificarea amoniacului liber;

determinarea coeficientului aciditate titrabilă/capacitate de oxidare;

determinarea conţinutului în azot uşor hidrolizabil prin distilare cu oxid de magneziu.

Evoluţia pH-ului post-sacrificare se caracterizează prin:

- viteza de scădere a pH-ului;

- amplitudinea scăderii pH-ului.

Temperatura de păstrare a cărnii post sacrificare influenţează viteza de scădere a pH-ului.

În funcţie de evoluţia pH-ului post-sacrificare:

cărnuri cu pH ridicat la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce, consecinţa fiind

intrarea în rigiditate la pH ridicat. Aceste cărnuri au aptitudini de conservare redusă.

cărnuri cu viteza de scădere a pH-ului anormal de mare, ceea ce face ca pH-ul ultim să se

atingă în câteva zeci de minute şi nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale.

Se obţin în acest caz cărnuri cu proprietăţi tehnologice reduse.

cărnuri acide la care viteza de scădere a pH-ului este normală, dar pH-ul ultim este foarte

scăzut.

3. MATERIALE ŞI METODE

3.1. Materiale:

- 200 g carne proaspătă;

- 200 g carne refrigerată;

- 200 g carne congelată;

- cilindri gradaţi;

- hârtie de filtru;

- termometru.

3.2. Metode

A. Aprecierea stării de prospeţime prin examen senzorial

Pentru fiecare din probele de carne vor fi evaluate atributele prezentate în tabelul nr.1.

În plus pentru carnea refrigerată vor fi evaluate următoarele atribute:

aspectul exterior;

culoarea;

mirosul;

gustul;

frăgezimea;

elasticitatea.

B. Aprecierea prospeţimii cărnii prin metode fizico-chimice- determinarea pH-ului

cărnii


11

Determinarea poate da indicaţii privind gradul de prospeţime al cărnii numai în cazul în

care animalele au fost tăiate în condiţii corespunzătoare. Măsurarea exacta şi rapidă a valorii

pH-ului se face cu ajutorul pH-metrelor, eroarea metodei fiind de ±0,01→±0,03. Se

recomandă folosirea electrozilor de sticlă.

pH-ul cărnii se măsoară pe omogenate de carne sau pe extracte.

Într-un pahar Erlenmayer de 200 cm3 se introduc 10 g probă cântărită cu precizie de 0,01 g

şi 100 cm3

apă. Se agită proba şi se lasă în repaus 10 min. la temperatura camerei, agitând

periodic cu bagheta. Extractul se filtrează folosind o hârtie de filtru cu porozitate mare.

Pe proba filtrată se determină pH-ul folosind hârtia de filtru şi pH-metrul portabil.

Observaţie: La carnea refrigerată valoarea pH- ului este de 5,6- 6,2 iar la cea congelată şi

decongelată valoarea pH- ului este de 6,2- 6,4 cu mici diferente între speciile de animale.

4. REZULTATE ŞI DISCUŢII

Tabelul nr.2.2.

Rezultatele evaluării stării de prospeţime

Proba 1 Proba 2 Proba 3

Analiza senzorială

Aspect

Culoare

Consistenţă

Miros

Aspectul şi

caracteristicile

grăsimii

Caracteristicile

măduvei oaselor

Caracteristicile

bulionului

Frăgezime

Elasticitate

Determinarea pH-ului

5. CONCLUZII


12


Tehnologia cărnii şi a preparatelor de carne- ANALIZA COMPARATIVĂ A 2

TIPURI DE CONSERVE DIN CARNE (STARE DE PROSPEŢIME,

VERIDICITATEA DATELOR DE PE ETICHETĂ)

1. SCOP

Datorită capacităţii ridicate a cărnii de a fi supusă atacului microorganismelor, una dintre

metodele de păstrare ale acesteia pe o perioadă mai lungă o constituie conservarea sub forma

diferitelor produse tip conservă. Controlul calităţii conservelor constă în analiza lor senzorială

dar şi în analiza veridicităţii unor informaţii înscrise pe etichetă. Se doreşte aşadar însuşirea unor

metode relativ simple de control a conservelor din carne.

2. GENERALITĂŢI

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă

deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse

cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie

raţională.

Conservele de carne sunt produse de carne închise ermetic în cutii sau borcane şi supuse

unui tratament termic la temperaturi peste 1000C cu scopul de a distruge microorganismele şi

enzimele nemicrobiene şi în special oxidazele, care ar putea altera conţinutul, păstrând în acelaşi

timp unele substanţe termolabile astfel că însuşirile organoleptice ale produsului şi valoarea lui

nutritivă să rămână cât mai neschimbate.

Ele se prezintă într-o gamă variată de sortimente, fiecare tip având caracteristic o

tehnologie particulară de fabricaţie. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din

carne cuprinde următoarele operaţii:

recepţia materiilor prime, auxiliare şi ambalajelor;

pregătirea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor;

pregătirea supelor şi sosurilor;

umplerea cutiilor şi exhaustarea;

închiderea cutiilor de conserve;

sterilizarea;

termostatarea;

sortarea;

ştergerea şi ungerea cutiilor;

etichetarea şi ambalarea;

depozitarea.

Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organe şi alte

subproduse şi diverse legume.

Conservele din carne se pot clasifica în următoarele grupe:

conserve de carne în suc propriu;

conserve din carne toccata (“corned beef”,”luncheon meat”);

conserve sub formă de pasta (pateuri);

conserve mixte (carne+ingrediente de origine vegetală);

conserve dietetice, recomandate în anumite afecţiuni;


13

conserve pentru copii.


3.1. Materiale:

- 1 conservă de carne de porc ambalată în cutie metalică;

- 1 conservă cutie de por ambalată în borcan;

- soluţie NaOH 0,1 N;

- soluţie K2Cr2O4;

- soluţie AgNO3;

- cilindri gradaţi de 100 ml.

3.2. Mod de lucru

I. Examen senzorial

al cutiei: prezenţa/absenţa urmelor de grăsime, de rugină, lovituri, modul de închidere al

falţurilor (dacă sunt bine închise), modul de etichetare (tipul produsului, ingrediente,

masa brută, data producţiei, data de expirare), prezenţa bombajului.

al produsului: aspect general, trebuie să fie corespunzător tipului de produs conţinut, cu

scurte zone de modificare de culoare, prezenta golurilor în masa şi suprafaţa produsului,

miros, gust, consistenţă.

II. Verificarea ermeticităţii conservei prin metoda imersării în apă caldă.

Pregătirea recipientelor

Recipientele cu conserve se introduc într-un vas cu apă caldă pentru 2-3 minute. Se scot

apoi din apă, li se îndepărtează etichetele şi se şterg cu o cârpă uscată, apoi cu o cârpă înmuiată

într-un solvent, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul capacului metalic la

borcanele de sticlă.

Analiza propriu-zisă

Se introduc conservele aşezându-le într-un rând, într-un vas încălzit aflat la fierbere.

Volumul apei trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât volumul recipientelor. Cutiile de

tablă şe ţin în apă timp de 5-7 minute, atât cu capacul în sus cât şi cu capacul în jos.

Degajarea periodică a unei bule de apă sau a unui curent de bule de aer de pe suprafaţa

recipientelor dovedeşte nermeticitatea lor.

III. Determinarea masei nete: suc, carne, grăsime.

Se încălzeşte recipientul timp de 30 minute, după care se scoate din apă şi se realizează 2

deschideri în capac. Se scurge sucul din cutie după care se cântăreşte cutia. Se goleşte apoi

conţinutul cutiei şi se cântăreşte cutia goală.

IV. Determinarea acidităţii conservelor.

Într-un pahar Erlenmayer de 200 cm3 se introduc 10 g probă cântărită cu precizie de 0,01

g şi 100 cm3

apă. Se agită proba şi se lasă în repaus 10 min. la temperatura camerei, agitând

periodic cu bagheta. Extractul se filtrează folosind o hârtie de filtru cu porozitate mare. 10 ml din

acest filtrat se diluează cu 40 ml apă distilată şi se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 N în prezenţa

fenolftaleinei ca indicator până la culoare roz pal persistentă 30 de secunde.

V. Determinarea clorurii de sodium prin metoda Mohr.

2-3 g din proba de carne mărunţită se introduc într-un cilindru gradat de 100 ml şi se

completează până la semn cu apă distilată. Se lasă amestecul în repaus timp de 30 minute,

agitându-se cilindrul periodic. Ulterior se filtrează extractul de carne folosind hârtie de filtru.

Peste 10 ml din filtrat se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină şi se titrează până la neutralizare cu


14

soluţie de NaOH 0,1 N până la culoare roz. Se adaugă apoi 1 ml de cromat de potasiu (K2Cr2O4)

şi se titrează cu azotat de argint (AgNO3) până la culoare roşu-cărămiziu.


4.1. Calculul masei nete

x100

m1- masa recipientului cu carne după scurgerea sucului, g

m2- masa recipientului gol, g

V-volum grăsime, cm3

4.2. Calculul acidităţii

4.3.Calculul conţinutului de NaCl determinat prin metoda Mohr

Vc- volumul cilindrului gradat, ml

mp- masa probei luată în lucru, g

Vf- volumul de filtrate luat în analiză, ml

VAgNO3- volumul de AgNO3 folosit la titrare, ml

Tabelul nr.3.1.

Tabel de centralizare a datelor obţinute la analiza conservelor de carne

Analiza Proba

Proba 1- Proba 2- Proba 3-

Examenul

senzorial al

conservei

al cutiei

al

produsului

Ermeticitatea conservei

Masa netă, g

Aciditatea

Clorura de sodiu, %

5. CONCLUZII


15


Tehnologia morăritului- ANALIZA SENZORIALĂ A GRÂULUI PRIN

METODA SCĂRII DE PUNCTAJ

1. SCOP

Prin analiză senzorială, se poate realiza o percepţie de ansamblu privind aprecierea unui

lot de cereale. Se doreşte însuşirea deprinderilor practice de către studenţi privind aprecierea

aspectului, culorii, mirosului şi gustului unor cereale folosite frecvent în tehnologia morăritului.

2. GENERALITĂŢI

Analiza senzorială a cerealelor este prima analiză din ansamblul celor efectuate pentru

aprecierea unui lot de cereale. Analiza constă în aprecierea:

- aspectului;

- culorii;

- mirosului;

- gustului.

Examinarea aspectului se face vizual şi are în vedere şi starea suprafeţelor exterioare ale

cerealelor.

Examinarea culorii se face vizual constanând culoarea boabelor de cereale, prezenţa sau

absenţa unor pete de culoare diferită de cea normală pentru cereala analizată.

În general, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fără a atinge un stadiu

avansat, îşi modifică culoarea.

Grâul şi secara îşi pierd luciul caracteristic sau se brunifică începând din zona

embrionului. Porumbul capătă o culoare verzuie în zona embrionului şi suprafaţa bobului se

pătează.

Examinarea mirosului se face inspirând aer din spaţiile intergranulare ale probei. Pentru

ca eventualele mirosuri să poată fi evidenţiate mai uşor, se încălzeşte proba, fie prin frecare între

mâini, fie utilizând apa caldă la aproximativ 600C, se acoperă cu o sticlă de ceas şi după 2-3

minute se examinează mirosul.

Pentru a mări suprafaţa de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de cereale

măcinate la o morişcă de laborator, menţinută în apă caldă 2-3 minute, într-un pahar acoperit cu

o sticlă de ceas.

Cerealele trebuie să prezinte un miros caracteristic, fără miros de mucegai sau de

încingere, sau alte mirosuri străine.

Examinarea gustului se face mestecând câteva boabe de cereale în gură. Gustul trebuie

să corespundă cerealelor analizate.

Prezenţa unui gust acru sau amar evidentţiază o păstrare necorespunzătoare, în timpul

căreia s-au produs descompuneri şi degradări ale componentelor chimice ale boabelor de cereale.

Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor graşi precum şi oxidările acestora, duc la apariţia

unui gust acru.

Gustul amar poate fi datorat dezvoltării microflorei cerealelor ca urmare a creşterii

umidităţii şi temperaturii cerealelor în timpul unei depozitări necorespunzătoare.

Prezenţa şi dezvoltarea unor dăunători ca acarienii, insecte ca gărgăriţele, gândacii, pot

imprima gusturi neplăcute cerealelor.


16


a) Aparatură, ustensile şi materiale

morişcă- pentru măcinare probe;

balanţă analitică- pentru cântărirea probelor;

pahare de plastic transparente- pentru apă;

scafă, spatulă- pentru prelevarea probelor întregi/măcinate;

recipient pentru colectarea resturilor;

vase identice ca material, formă şi culoare pentru servirea probelor;

pahar Berzellius;

sticlă de ceas;

termometru;

agent de eliminare gust remanent;

tabelul de codificare;

fişa individuală de analiză senzorială, cu scară de punctaj.

b) Metoda de lucru

Figura 4.1 Mod de lucru pentru analiza senzorială a cerealelor


Fiecare student va fi un degustător şi va acorda un punctaj între 0…5 puncte, în funcţie

de importanţa caracteristicii. Conform caracteristicilor prezentate în tabelul 2, studenţii vor

înscrie în fişa individuală de analiză senzorială punctajul rezultat pentru fiecare caracteristică.

Pregătirea probelor

Determinarea aspectului şi formei

Formularea concluziilor

Codificarea probelor

Determinarea culorii

Determinarea mirosului

Determinarea gustului

Calculul şi exprimarea rezultatelor


17

În primă fază se va folosi metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj, ulterior

realizându-se calcule folosind datele înregistrate de fiecare degustător pentru a formula concluzia

privind calitatea senzorială per ansamblu a fiecărei probe de cereală analizate.

I. Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj

Tabel nr.4.1. Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale

Numărul de puncte

ce se vor acorda

Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere

ale proprietăţilor senzoriale

5

Foarte bun Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gust

dulceag nu prezintă defecte)

4 Bun Calităţi corespunzătoare- cu defecte foarte mici

3 Satisfăcător Cu uşoare defecte (necoapte)- cu defecte mici

2

Nesatisfăcător Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate,

uscate)- produsul nu în deplineşte condiţia minimă din

standardul de produs, poate fi utilizat în consum dirijat.

1

Necorespunzător Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de

dăunători, gust amar, seci)- produsul nu poate fi folosit în

consum decât după o prelucrare adecvată

0 Alterat Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie,

gust rânced) – produsul nu mai poate fi consumat

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ

Data………………

Produsul analizat………………………. .........

Numele şi prenumele degustătorului

.............................................................................

Provenienţa cerealei..........................................

Numărul

de cod al

probei

Numărul de puncte acordate (Pi)

Observaţii

Aspect şi

formă

Culoare Miros Gust

Semnătura degustătorului,

...................................

Calculul pentru metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj

Se vor calcula de către studentul lider desemnat, următorii factori:

Punctaj mediu (Pm)- media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei

caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători

Punctaj mediu ponderat (Pmp)- punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică


18

senzorială, conform relaţiei:

Pmp=Pm x fp

în care: Pm - punctaj mediu

fp -factor de ponderare(valori în tabel)

Tabelul nr. 4.2. Factorii de ponderare ai atributelor senzoriale

Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp

Aspect - formă 0,4

Culoare 0,4

Miros 1,2

Gust 2

Punctaj mediu total (Pmt)- suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate

caracteristicile senzoriale (exprimare cu o zecimală).

II. Centralizarea rezultatelor şi formularea concluziei

Conducătorul echipei de degustători (liderul) înregistrează în fişa centralizatoare

punctajele rezultate. Se compară apoi punctajul mediu ponderat total cu scara de 20 puncte

pentru evaluarea calităţii senzoriale.

FIŞĂ DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBŢINUTE

Data ……………………...

Produsul analizat……….................................

Numărul de

cod al probei

Numărul de puncte acordate(Pi) Observaţii

Aspect şi

formă

Culoare Miros Gust

Punctaj

mediu(Pm)

Punctaj

mediu

ponderat

(Pmp)

Punctaj

mediu

total(Pmt)

Semnătura conducătorului echipei de degustare,

............................................................


19

III. Interpretarea rezultatelor conform STAS STR 3196 - 83

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct

de vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte,

conform tabelului de mai jos:

Tabelul nr.4.3. Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte

Punctaj mediu total Calificativ acordat

18,1-20 Foarte bun

15,1-18 Bun

11,1-15 Satisfăcător

7,1-11 Nesatisfăcător

0-7 Necorespunzător (alterat)

5. CONCLUZII


20


Tehnologia morăritului - DETERMINAREA UNOR CARACTERISTICI

FIZICE ALE CEREALELOR

1. SCOP

Valoarea unor indicatori fizici ai cerealelor prezintă importanţă deosebită în industria

morăritului deoarece în funcţie de valoarea lor se stabileşte extracţia totală de făină dar şi

întrebuinţarea produselor rezultate din procesul de măciniş. Se doreşte însuşirea deprinderilor

practice privind analiza unor indicatori fizici ai cerealelor şi raportarea la valorile standardizate.

2. GENERALITĂŢI

Masa hectolitrică (masa unităţii de volum)

reprezintă unul dintre indicatorii de bază, în aprecierea calităţii cerealelor, folosit din cele

mai vechi timpuri;

se determină cu balanţa hectolitrică, care permite stabilirea masei de cereale care ocupă

un volum de 1 litru;

este influenţată de o serie de factori ca:

- masa specifică a cerealelor,

- conţinutul corpuri străine şi natura lor,

- elemente geometrice ale cerealelor,

- coeficientul de frecare al boabelor,

- umiditatea cerealelor.

masa hectolitrică de bază pentru grâul destinat panificaţiei, este de 78 kg/hl.

Tabelul nr.5.1. Calitatea grâului în funcţie de masa hectolitrică

Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare

Peste 80 kg/hl 78,1 – 80 kg/hl 76,1 – 78 kg/hl Sub 76 kg/hl

Masa a 1000 de seminţe

Pentru aprecierea calităţii cerealelor se folosesc:

masa relativă a 1000 de seminţe- reprezintă greutatea acestora, exprimată în g, la

umiditatea existentă în momentul determinării;

masa absolută a 1000 de seminţe- reprezină greutatea acestora, exprimată în g, raportată la

substanţa uscată, calculată în funcţie de conţinutul de umiditate al boabelor în momentul

analizării.

permite aprecierea mărimii seminţelor, fiind mult mai relevant comparativ cu masa

hectolitrică;

este influenţată de masele specifice, proporţiile părţilor anatomice ale bobului şi de

umidităţile lor.

Volumul a 1000 de seminţe

se foloseşte la aprecierea mărimii boabelor de cereale.

Tabelul nr. 5.2. Calitatea grâului în funcţie de volumul a 1000 de boabe

(Danciu, I., 1997)

Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare

Peste 36 g 32,1 - 36 g 28,1 – 32 g Sub 28 g


21

Masa specifică (masa unităţii de volum, g/cm3)

prezintă o importanţă deosebită pentru industria morăritului- diferenţa de masă specifică

între cereale şi impurităţi permite curăţirea cerealelor în secţiile de pregătire în vederea

prelucrării iar diferenţa de masă specifică între componentele anatomice ale cerealelor:

endosperm, învelişuri, embrion, în procesele tehnologice de prelucrare.

exemple: grâu- 1,2 – 1,5 g/cm3,

orez- 1,1 – 1,2 g/cm

3, porumb- 1,2 – 1,5

g/cm3

este influenţată de prezenţa apei, care aflată într-o proporţie mai mică sau mai mare

produce modificarea volumului bobului (prin absorbţia apei, cerealele îşi măresc

volumul; creşterea de volum este mai mare decât creşterea masei prin adăugarea apei de

absorbţie, ceea ce duce la scăderea masei specifice a cerealelor).

Sticlozitatea

aspectul sticlos sau făinos este dat de:

- modul de aranjare al granulelor de amidon şi al masei proteice de legătură, în celulele

endospermului;

- forma şi dimensiunile granulelor de amidon.

are o importanţă mare pentru industria morăritului- în funcţie de valoarea sticlozităţii grâului

se reglează deschiderea de lucru între cilindrii măcinători, la primele şroturi (deschiderea

este mai mică la grânele sticloase în comparaţie cu cele făinoase)

Observaţie: grâul cu sticlozitate ridicată realizează randamente superioare de produse

intermediare, grişuri şi dunsturi în comparaţie cu cele făinoase.

poate fi determinată prin două metode:

- prin secţionare – cu farinotomul;

- prin transparenţă – cu iluminatorul, farinotomul sau diafanscopul.

Indicele de plutire- permite aprecierea sticlozităţii la porumb.

3. MATERIALE, REACTIVI, APARATURĂ ŞI METODE

Tabelul nr.5.3. Materiale, aparatură şi reactivi

Materiale şi aparatură Reactivi

- 2 sortimente de boabe de grâu;

- 1 sortiment de boabe de porumb;

- balanţă hectolitrică;

- balanţă analitică;

- umidometru electronic;

- cilindru gradat de 1000 cm3;

- picnometru;

- termometru;

- farinotom.

- petrol lampant;

- toluen;

- azotat de sodium (ρ20

=1,250

g/cm3).

Metode

3.1. Determinarea Masei hectolitrice

Se realizează cu ajutorul balanţei hectolitrice a cărei schemă este reprezentată în figura nr.

4.1. Aceasta este compusă din: (1)- cutia de depozitare din lemn; (2)- lăcaşul de fixare al


22

cilindrului; (3)- braţul de prindere al celor 2 talere; (4)- cilindrul cu bază perforată, prevăzut cu o

brăţară de agăţat; (5)- orificiu de introducere al cuţitului; (6)- cuţitul de formă specială, care se

introduce între cilindrii 4 şi 8; (7)- greutatea în formă de disc; (8)- cilindru a cărei parte

inferioară se poate îmbina cu partea superioară a cilindrului 4; (9)- cilindru prevăzut la bază cu o

clapetă de deschidere, necesară pentru luarea probelor şi scurgerea cerealelor din cilindru.

Figura nr.5.1. Schema balanţei hectolitrice

Este necesară o pregătire a probelor (conform SR ISO 13690/2001) care constă în omogenizarea

şi eliminarea corpurilor străine mari (tulpini de plantă, bulgări mari de pământ etc.).

Mod de lucru

- se fixează cilindrul 4 în suportul 2;

- se introduce cuţitul 6 în orificiul 5, iar peste cuţit se aşează greutatea în formă de disc 7;

- se îmbină cilindrul 8 cu cilindrul 4;

- se umple cilindrul 9 cu proba de analizat bine omogenizată şi se îmbină cu cilindrul 8;

- după golirea cilindrului 9 şi umplerea cilindrului 3, se trage cuţitul 6, greutatea 7 cazând

în cilindrul 4 şi antrenând în acelaşi timp cerealele din cilindrul 8. În timpul căderii

cerealelor, cilindrul 9 nu trebuie acoperit, nici mişcat;

- se introduce apoi la loc cuţitul 6, se îndepărtează cilindrul 9 şi se elimină surplusul de

cereale rămas pe cuţit, apoi se îndepărtează cilindrul 8 şi cuţitul 6;

- cilindrul 4 plin cu cereale se agaţă pe suportul 3 la balanţă şi se cântăreşte, punând pe

platan greutăţile necesare până la echilibrarea pârghiilor.

Pentru fiecare probă se fac două determinări.

3.2. Determinarea Masei a 1000 de boabe

Pentru determinare, se ia o cantitate de cereale corespunzătoare pentru aproximativ 5000 de

seminţe, se înlătură impurităţile, se cântăresc şi se numără.

Rezultatul exprimă media aritmetică a două determinări paralele, între care nu există o

diferenţă mai mare decâte cea permisă de STAS.

Pentru valori sub 10 grame, rezultatul se exprimă cu două zecimale. Pentru valori cuprinse

între 10 şi 15 grame, cu o zecimală, iar peste 15 grame, cu numere întregi. Atunci când se

utilizează masa relativă a 1000 de seminţe, trebuie avută în vedere şi umiditatea lor.

Pentru determinarea masei absolute a 1000 de seminţe se determină umiditatea cerealelor.


23

3.3. Determinarea Volumului a 1000 de boabe

Volumul a 1000 de boabe se determină folosind lichide neabsorbite de cereale. Petrolul

lampant, unul din lichidele des utilizate, se introduce într-o biuretă sau într-un cilindru gradat

peste care se toarnă cereale folosite pentru determinarea masei a 1000 de seminţe.

Volumul ocupat de ele, reprezintă diferenţa între volumul final, obţinut după introducerea

cerealelor şi volumul iniţial.

Înainte de citirea volumului final, se agită masa de cereale cu o baghetă, pentru eliberarea

eventualelor bule de aer înglobat.

3.4. Determinarea Masei specifice

Se cântăreşte picnometrul cu lichid, apoi se cântaresc la balanţa analitică 2 – 3 g de probă,

care se introduc în interiorul picnometrului iar acesta se recântăreşte.

3.5. Determinarea sticlozităţii

Farinotomul (figura 4.2.) este compus din două discuri prevăzute cu câte cincizeci de orificii,

între care se poate deplasa un disc de secţionare.

Discul superior are orificii cilindrice cu un diametru de 4 mm, iar discul inferior, orificii

corespunzătoare primelor, de formă tronconică terminate cu o mică zonă cilindrică.

Figura nr.5.2. Construcţia farinotomului

1,2 – discuri cu orificii pentru boabele de cereale, 3- disc de secţionare, 4 – orificii, 5 – disc

de lemn pentru presare

Pentru determinarea sticlozităţii se aşează cele două discuri în poziţia de corespondenţă a

orificiilor şi se aşează câte un bob în fiecare orificiu. Se presează cu un disc de lemn boabele,

apăsând discul superior.

Se deplasează discul de secţionare presând cu un disc de lemn boabele în orificii pentru a nu

se deplasa în timpul forfecării.

Se înlătură discul superior cu discul de lemn şi discul de secţionare şi se apreciază

sticloziatea fiecărui bob secţionat, de pe discul inferior.

3.6. Determinarea indicelui plutire

100 boabe de porumb întregi şi sănătoase, cântărite la o balanţă tehnică, se introduc într-un

cilindru gradat cu soluţia de NaNO3. Se agită 30 secunde, se culeg cu un strecurător boabele care

plutesc, se şterg pe o hârtie de filtru şi se cântăresc.


24


4.1. Calculul Masei a 1000 de boabe

10001000100

100RA M

uM

,

1000RM - este masa relativă a 1000 de seminţe

10001000n

MM R , [ grame]

unde:

M – masa seminţelor, g,

n – numărul seminţelor din proba analizată.

4.2. Calculul Volumului a 1000 de boabe

10001000n

ViVfV

, cm

3

unde:

Vf – volumul final, cm3

Vi – volumul iniţial, cm3

n – numărul de seminţe ale probei.

4.3. Calculul Masei specifice

321

1

mmm

m

, g/cm3

unde:

m1 – masa probei cântărită, g.

m2 – masa picnometrului cu lichid, g.

m3 – masa picnometrului cu probă şi lichid, g.

– masa specifică a lichidului folosit, g/cm3.

4.4. Calculul sticlozităţii

S = (n+0,75n1+0,5n2+0,25n3), %

în care:

n – numărul de boabe complet sticloase;

n1 – numărul de boabe trei sferturi sticloase;

n2 – numărul de boabe jumătate sticloase;

n3 – numărul de boabe un sfert sticloase;

4.5. Calculul indicelui de plutire

1001

m

mI , %

unde:

m1 – masa boabelor care plutesc, g;

m – masa boabelor, luată în analiză, g.

Sticlozitatea bobului de porumb se calculează cu relaţia:

S = 116,7-1,16 Ip.


25

La umiditatea de 12% se apreciază în funcţie de indicele de plutire:

porumb sticlos, Ip < 47%;

porumb semisticlos, Ip = 47-49%;

porumb făinos, Ip > 79%.

Tabelul nr.5.4. Valorile parametrilor fizici pentru diverse cereale

Parametru analizat Tipul cerealei

.................. .......................... ............................

Masa hectolitrică, kg/hl

Masa a 1000 de boabe, g

Volumul a 1000 de boabe,

cm3

Masa specifică, g/cm3

Sticlozitatea, %

Indicele de plutire, %

5. CONCLUZII


26


Tehnologia morăritului - DETERMINAREA UNOR

CARACTERISTICI CHIMICE SPECIFICE CEREALELOR

1. SCOP

Caracteristicile chimice ale cerealelor îşi pun amprenta asupra calităţii finale a produselor

rezultate din fluxul de morărit. Se vor realiza analize pentru determinarea umidităţii cerealelor şi

a caracteristicile legate de comportarea proteinelor.

2. GENERALITĂŢI

Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de următorii factori:

a) soiul cerealei;

b) gradul de umiditate a boabelor la recoltare;

c) gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:

1. umiditatea şi compoziţia solului;

2. cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite;

3. clima.

Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai boabelor de cereale sunt:

- umiditate: 10-20% (orz-porumb)

- amidon: 56-76% (orz-grâu);

- celuloză: 2-5% (grâu-orez);

- substanţe proteice: 5-25% (porumb-grâu);

- lipide: 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);

- substanţe minerale: 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).

Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul conservării, o

serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de procese enzimatice

complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.

Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor din care amidonul se

găseşte în proporţia cea mai mare (cu creşterea gradului de extracţie, conţinutul de amidon

scade).

Glucidele solubile în apă conţinute de făina de grâu sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,

glucoza şi fructoza. În afară de acestea se mai găsesc în cantitate mică rafinoza şi trifuctozanul.

Hemicelulozele provin în făinuri din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale

endospermului, fiind formate în cea mai mare parte din pentozani şi hexozani.

Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic, în spermodermă şi

pericarp.

Amidonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule

mari poliedrice, cu pereţi subţiri, pline de granule de amidon înconjurate de substanţe proteice.

Substanţele proteice existente în cereale se împart în două categorii:

substanţe proteice generatoare de gluten;

substanţe proteice negeneratoare de gluten.

Principalele clase de proteine ce intră în componenţa cerealelor sunt următoarele:


27

albuminele – se găsesc ca proteine de rezervă în boabele de grâu în proporţie de 0,3-

0,5% conţinutul lor fiind mai mare în embrion şi sub formă de urme în corpul făinos; albumina

din grâu se numeşte leucozină;

globulinele – se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de cereale şi sunt concentrate

în embrion; globulina din grâu se numeşte edestină;

prolaminele – se găsesc în endospermul boabelor de cereale împreună cu glutelinele.

Prolamina din grâu se numeşte gliadină, cea din orz hordeină şi prolamina din porumb zeină.

Gluteninele – reprezintă o grupă de substanţe proteice mai puţin studiată datorită

dificultăţii obţinerii lor în stare pură întrucât filtrarea extractelor alcaline din seminţele cerealelor

este foarte dificilă. Glutenina şi gliadina prezintă o importanţă deosebită deoarece sunt proteine

generatoare de gluten.

Indicele Pelsenke- reprezintă timupl, exprimat în minute, necesar pentru fermentarea şi

ruperea unui aluat pregătit în condiţii prestabilite. El indică rezistenţa glutenului la presiunea

gazelor dezvoltate în timpul fermentării.

Indicele de sedimentare Zëleny- reflectă cantitatea şi calitatea glutenului din făină şi se

exprimă prin volumul (ml) sedimentului obţinut în condiţii date, dintr-o suspensie de făină în

soluţie de acid lactic. Grâul de calitate foarte bună are indicele de sedimentare mai mare de 36

ml, iar cel de calitate satisfăcătoare mai mic de 15 ml. Pentru făina albă de calitate foarte bună

indicele Zëleny este mai mare de 50 ml, iar pentru cea de calitate satisfăcătoare mai mic de 25

ml.

Lipidele se găsesc acumulate în procent mai mare în embrion şi stratul aleuronic situat

la exteriorul endospermului. În compoziţia lipidelor cerealelor, gliceridele ocupă proporţia cea

mai mare, conţinutul în sterine, ceride, lipide complexe fiind mic.

Pentru mărirea duratei de conservare a făinurilor în tehnologia morăritului se

îndepărtează germenii şi tărâţa.

Substanţele minerale se găsesc în tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic

găsindu-se în endosperm şi maxim în germen şi strat aleuronic.

În boabele de cereale se găseşte şi un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze

şi lipaze.

Pigmenţii caroten şi xantofilă imprimă grâului şi făinii o culoare alb gălbuie.

Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantină şi criptoxantină şi dau acestuia o

culoare gălbuie.

Cerealele constituie şi surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic –

B3 şi cantităţi foarte mici de vitamina A).

3. MATERIALE, REACTIVI, APARATURĂ ŞI METODE

3.1. Materialele, aparatura şi reactivii sunt prezentate în tabelul 5.1.

Tabelul nr.6.1. Materiale, aparatură şi reactivi

Materiale Aparatură Reactivi

- 2 sortimente de boabe de grâu;

- 1 sortiment de boabe de

porumb;

- drojdie proaspătă;

- fiole de cântărire din sticlă, cu

- etuvă termoreglabilă;

- balanţă analitică;

- morişcă de laborator;

- umidometru electronic;

- termostat;

- acid lactic;

- alcool izopropilic (99-

100% vol);

- soluţie de albastru de

brom fenol;


28

capac;

- exsicator;

- mojar de porţelan cu pistil;

- termometru;

- pahare Berzelius;

- cilindru gradat de 100 ml;

- pipete de 25 şi 50 ml;

- cronometru.

- vâscozimetru.

- soluţie de NaCl 2%;

- soluţie de acid acetic;

3.2. Metodele de determinare a caracteristicilor chimice

3.2.1. Determinarea umidităţii

I. Metoda uscării la etuvă

Metoda are ca principiu uscarea în etuvă a cerealelor, în curent de aer şi la presiune

atmosferică, în condiţii de temperatură şi durată stabilite în funcţie de natura cerealelor.

Determinarea se efectuează conform metodei de referinţă practică 712/1999 (nu se aplică

la porumb).

Produsele care au dimensiuni mai mici sau egale cu 1,7 mm, din care mai puţin de 10%

sunt mai mari de 1mm şi 50% mai mici de 0,5 mm, nu trebuiesc măcinate înainte de determinare.

Produsele care nu îndeplinesc condiţiile de granulozitate menţionate mai sus se supun măcinării.

Dacă cerealele care urmează a fi mărunţite au o umiditate prea mare- în general atunci

când umiditatea este mai mare de 17% şi mărunţirea ar implica riscul unei pierderi de umiditate,

ele trebuie suspuse uscării prealabile, astfel încât umiditatea lor să fie adusă între 7-17% (dacă

este posibil între 5-15% înainte de măcinare).

Uscarea prealabilă

Situaţia 1: Dacă umiditatea este mai mare de 17% (15% în cazul ovăzului şi orezului) se

cântăreşte, cu precizie de 0,001 g, o cantitate din proba de laborator, suficientă pentru a avea o

probă de analizat puţin mai mare de 5 g. Se efectuează apoi o uscare la 130±3°C, timp de 7-10

min iar răcirea produsului se va efectua în fiola deschisă, fără exsicator, timp de cel puţin 2h.

Situaţia 2: Dacă umiditatea este mai mică de 7% se cântăreşte, cu precizie de 0,001 g, o

cantitate din proba de laborator, suficientă pentru a avea o probă de analizat puţin mai mare de 5

g şi se menţine în atmosfera laboratorului până la obţinerea unei umidităţi cuprinse în limitele

fixate. Se cântăreşte apoi proba cu o precizie de 0,001 g şi se macină imediat.

Uscarea propriu-zisă

Cerealele se macină până la dimensiunile menţionate anterior, se cântăresc cu precizie de

0,001 g, o probă de 5 g ântr-o fiolă uscată şi tarată în prealabil (inclusiv cu capacul).

Cerealele care nu se macină se cântăresc rapid, introducând o probă de 5 g într-o fiolă de

cântărire uscată şi tarată (inclusiv cu capacul).

Fiolele încărcate cu probe se introduc descoperite, cu capacele alături, în etuva încălzită

la temperatura indicată şi se menţin 2 h (90 de min în cazul făinurilor). Timpul se cronometrează

din momentul în care s-a atins temperatura indicată, după închiderea etuvei.

După terminarea uscării, fiolele sunt acoperite şi introduse în exsicator, menţinute 30...40

min pentru răcire. Fiolele răcite se recântăresc cu aceeaşi precizie.


29

II. Umiditatea la umidometrul electronic

Umiditatea se determină pe baza diferenţei de conductivitate electrică a apei şi a materialului

analizat.

Se selectează din meniul umidometrului tipul de cereală ce urmează a fi analizătă. Se

demontează apoi capacul superior şi se introduce în orificiul umidometrului un strat uniform de

probă, ulterior fiind remontat capacul superior care se strânge. Pe interfaţa umidometrului se va

afişa valoarea umidităţii. Se preferă efectuarea a cel puţin 2 analiză pentru fiecare cereală

analizată.

3.2.2. Determinarea indicelui Pelshenke

Modul de determinare este conform STAS 6283/6-76 şi se bazează pe pregătirea unui aluat

dintr-o anumită cantitate de şrot, drojdie şi apă, introducerea acestuia în apă şi măsurarea

timpului necesar pentru fermentare şi ruperea acestuia.

Se ia o probă de 30 g, din care se elimină toate corpurile străine, cu excepţia celor care nu se

pot îndepărta în procesul de măciniş. În cazul în care analiza se execută pentru compararea

soiurilor de grâu, se păstrează în probă numai boabele întregi şi sănătoase. Se şrotuiesc

boabele reţinute ca mai sus astfel încât şrotul să poată trece prin sita nr. 05.

În mojarul de porţelan se prepară o suspensie de 0,5 g drojdie proaspătă şi 6 ml de apă

distilată peste care se adaugă 10 g şrot de grâu, amestecându-se bine până se obţine o pastă

consistentă. Şrotul, drojdia şi apaă trebuie să aibă temperatura între 18-20°C. În cazul în care

pasta este prea tare, se mai adaugă 2-3 picături de apă, iar daca este moale se lasă câteva

minute să se evapore apa în surplus.

Se mai frâmântă aluatul timp de 2-3 minute, după care se separă prin cântărire în două părţi

egale care se modelează în formă de sferă cu suprafaţa netedă. Fiecare sferă se introduce în câte

un pahar de sticlă ce conţine 75 ml apă distilată, încălzită în prealabil la 34-35°C, pentru ca după

introducerea sferelor temperatura să ajungă la 32°C. Introducerea sferelor se face simultan în

ambele pahare, notându-se momentul respectiv. Se introduc apoi paharele în termostatul reglat la

32±1°C.

Pe măsura fermentării aluatului, datorită gazelor ce se formează, sferele îşi măresc treptat

volumul, se ridică la suprafaţa apei şi crapă. În timpul determinării trebuiesc urmărite sferele. Se

notează pentru fiecare sferă în parte, momentul corespunzător în care aproximativ jumătate din

masa ei s-a rupt şi a căzut la fundul paharului.

3.2.3. Determinarea indicelui de sedimentare Zëleny- se realizează conform metodei STAS

6283/6-76

Pregătirea probelor

Se iau 100, 150, 200g boabe, în funcţie de tipul de moară utilizat pentru măcinare, Se

curăţă grâul de toate impurităţile prin alegerea lor manuală şi prin cernere cu ajutorul unor site cu

ochiuri de 1mm. Se macină boabele şi se cerne măcinişul. După cernere se omogenizează bine

toată făina obţinută, a cărei masă trebuie să fie de min 10% din masa probei luată pentru

măcinare.

Determinarea propriu-zisă

Se cântăreşte cu precizie de 0,05 g o probă de 3,2 g făină cernută prin sita cu ϕ=150 μm şi

se introduce într-un cilindru gradat de 100 ml (dacă umiditatea făinii este în afara limitelor de

14,5-15,5% se va determina conţinutul de umiditate şi se va cântări o cantitate din proba pentru

analiză care corespunde la 3,2±0,05 g cu umidtate de 14%).


30

Se adaugă 50 de ml din soluţia de albastru de bromfenol. Se astupă cilindrul cu dopul şi

se agită puternic, exact 5 sec, menţinându-l în poziţie orizontală şi scuturându-l la dreapta şi la

stânga.

Se aşează cilindrul în cadrul agitatorului, se declanşează cronometrul şi se pune în

funcţiune agitatorul. După 5 min se scoate cilindrul din agitator şi se adaugă la conţinutul să 25

ml din amestecul de reactivi.

Se reaşează cilindrul în cadrul agitatorului şi se agită din nou. După 10 min se scoate

cilindrul şi se fixează în poziţie verticală. Se lasă conţinutul cilindrului în repaus exact 5 min şi

se citeşte volumul sedimentului cu precizie de 1 ml, care reprezintă indicele de sedimentare brut

(S) al făinii analizate. Se efectuează 2 determinări paralele.

3.2.4. Determinarea conţinutului de gluten umed din şrot- conform STAS 90/88.

Într-un mojar de porţelan se introduc 25 g probă, cântărite cu precizie de 0,01 g. Se

adaugă 12,5 cm3 de clorură de sodiu şi se frământă, cu pistilul, timp de 3-4 min, până la

obţinerea unui aluat omogen. Aluatul obţinut se spală imediat după frământare, manual sau

mecanizat, cu o soluţie de clorură de sodiu, deasupra unei site de mătase.

În cazul spălării manuale, în primele minute spălarea se face sub un curent de picături

repezi, şi pe măsură ce spălarea progresează se măreşte debitul soluţiei, până ce aceasta curge în

jet subţire, continuu. Bucăţile de aluat, căzute pe sită în timpul spălării, se culeg şi se adaugă

aluatului în curs de spălare. Temperatura soluţiei de pregătire a aluatului şi de spălare trebuie să

fie de 18-20oC.

Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea

glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa şi când în masa glutenului rămas

după spălare nu se observă tărâţe.

Întreaga operaţie de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de cca 30 min.

În cazul aparatelor pentru spălarea mecanică se procedează conform instrucţiunilor de utilizare a

acestora.

Pentru eliminarea excesului de soluţie, glutenul umed se roteşte între palmele uscate,

dându-i alternativ, printr-o uşoară apăsare, diferite forme (sferică, alungită, plată, etc), având

grijă să se şteargă palmele de repetate ori, cu un prosop uscat. Zvântarea glutenului se consideră

terminată în momentul când acesta începe să se lipească de degete. Glutenul astfel zvântat se

aşază pe o placă de sticlă, în prealabil tarată sau direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte, cu

precizie de 0,01g.

Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.


4.1. Calculul umidităţii (metoda uscării la etuvă)

Conţinutul de umiditate se calculează cu relaţia:

în care:

- masa probei înainte de uscare, g

- masa probei după uscare, g.

În cazul în care s-a efectuat o uscare prealabilă, umiditatea iniţială a probei se calculează cu

relaţia:


31

[( )

]

(

)

în care:

- masa probei cântărite, înaintea uscării prealabile, g

- masa probei după uscarea prealabilă, g.

Rezultatele celor două determinări paralele se calculează cu două zecimale, iar ca rezultat final

se ia media lor dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte 0,15 g pentru 100 g produs. Rezultatul final

se rotunjeşte la 0,05 unităţi.

4.2. Calculul Inidcelui Pelshenke

Diferenţa de timp dintre momentul introducerii sferei de aluat în apă şi cel corepunzător

ruperii reprezintă indicele Pelshenke şi se exprimă în minute. Ca rezultat se ia media aritmetică

la 2 determinări paralele, dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte 5 minute.

4.3. Calculul Indicelui de sedimentare Zëleny

Indicele de sedimentare real (Sr) se calculează după formula:

în care:

u- umiditatea făinii analizate, în procente;

S- indicele de sedimentare brut al făinii analizate în ml.

Diferenţa dintre rezultatele a 2 determinări paralele nu trebuie să depăşească 2 unităţi.

4.4. Calculul conţinutului de gluten umed

în care:

m1- masa glutenului rămas după zvântare, în g;

m- masa probei de făină luată pentru analiză în g.

Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări

paralele, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate (diferenţa între rezultatele a două

determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu

trebuie să depăşească 2 g gluten umed la 100 g probă).

Tabelul nr. 6.2. Tabel de centralizare al rezultatelor obţinute

Determinare Proba

1 2 3

Umiditatea (metoda uscării la etuvă),

%

Umiditatea (la umidometrul

electronic), %

Indicelui Pelshenke, min

Indicelui de sedimentare Zëleny, ml

Conţinutul de gluten umed, %

5. CONCLUZII

l1-l6 indrumar tehnologii generale in industra alimentara

Documents