8/12/2019 nsuirile tehnologice ale cerealelor

1/3

nsuirile tehnologice ale cerealelor

Boabele constituie principalul produs al cerealelor , fiind folosite in hrana omului si animalelor,

avand o valoare nutritive ridicata, cu un continut de peste 60% hidrati de carbon , 10-16% substante

proteice , substante minerale, grasimi, vitamine, etc. nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt

caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric,coninutul de impuriti etc.n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de

mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie.nsuirile fizice de care se ine cont n aprecierea

calitii cerealelor pentru mcinare sunt:

Aspectul i culoarea boabelor care dau indicaii privind gradul de coacere i condiiile de

depozitare. n mod normal boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, sntoase, fr ageni de

nmulire a unor boli sau duntori, nealterate.Marimea, forma si uniformitatea boabelor reprezint

criterii fizice importante de apreciere a calitii lor pentru procesul de mcinare deoarece acestea

influeneaz extraciile, alegerea celor mai bune maini pentru fluxul tehnologic din ntreprinderile de

morrit ct i meninereaunui regim tehnologic ct mai constant o perioad mare de timp.Analiza

senzorial a cerealelor este prima analiz din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui lot decereale. Analiza const n aprecierea:

*aspectului;

*culorii;

*mirosului;

*gustului.

Examinarea aspectuluise face vizual i are n vedere i starea suprafeelor exterioare ale

cerealelor.

Examinarea culoriise face vizual constatnd culoarea boabelor de cereale, prezena sau

absena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat. n general, cerealele care

au suferit procese de autoncingere, fr a atinge un stadiu avansat, i modific culoarea. Grul isecara i pierd luciul caracteristic sau se brunific ncepnd din zona embrionului. Porumbul capt o

culoare verzuie n zona embrionului i suprafaa bobului se pteaz.

Examinarea mirosuluise face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei. Pentru ca

eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie prin frecare ntre mini, fie

utiliznd apa cald la aproximativ 600C, se acoper cu o sticl de ceas i dup 2-3 minute se examineaz

mirosul.

Examinarea gustuluise face mestecnd cteva boabe de cereale n gur. Gustul trebuie s

corespund cerealelor analizate. Prezena unui gust acrusau amar evideniaz o pstrare

necorespunztoare, n timpul creia s-au produs descompuneri i degradri ale componentelor chimice

ale boabelor de cereale. Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grai precum i oxidrileacestora, duc la apariia unui gust acru. Gustul amarpoate fi datorat dezvoltrii microflorei cerealelor

ca urmare a creterii umiditii i temperaturii cerealelor n timpul unei depozitri necorespunztoare.

Prezena i dezvoltarea unor duntori ca acarienii, insecte ca grgriele, gndacii, pot imprima gusturi

neplcute cerealelor.

8/12/2019 nsuirile tehnologice ale cerealelor

2/3

-Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la

sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos;

pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi

valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar. Aspectul sticlos sau finos

este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i al masei proteice de legtur, n celuleleendospermului, de forma i dimensiunile granulelor de amidon. Sticlozitatea cerealelor are o importan

mare pentru industria morritului. n funcie de valoarea sticlozitii grului se regleaz deschiderea de

lucru ntre cilindrii mcintori, la primele roturi. Ea este mai mic la grnele sticloase n comparaie c u

cele finoase. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente superioare de produse intermediare,

griuri i dunsturi n comparaie cu cele finoase.

-Umiditateaare, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele

cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii

de producie i creterea consumului specific de energie. Prelucrarea cerealelor prea uscate este

nerecomandabil, deoarece se reduce procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor.

Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de baz care caracterizeaz masa de cereale. Elconstituie alturi de masa hectolitric i coninutul de corpuri strine, baz de calcul pentru stabilirea

valorii cerealelor. Acest indicator are o importan deosebit pentru industria morritului. Umiditatea

de baz a grului ce urmeaz s fie prelucrat n unitile de morrit este de 14%.

-Impuritile au

implicaii directe asupra extraciilor de fin i asupra calitii acesteia, influennd procesul de

pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt

seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este

neghina deoarece conine alcaloizii agrosteminai sapotoxina githaginacare sunt toxice.

Masa hectolitric

Unul dintre indicatorii de baz, n aprecierea calitii cerealelor, folosit din cele mai vechi

timpuri, l constituie masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric, care permite

stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru. Masa hectolitric este influenat de o serie

de factori ca:

masa specific a cerealelor, coninutul corpuri strine i natura lor, elemente geometrice ale cerealelor, coeficientul de frecare al boabelor, umiditatea cerealelor.

Masa hectolitric, constituie n momentul de fa, un indicator foarte important pentru industria

morritului, deoarece n unitile de morrit, extracia total de fin este stabilit n funcie de valoarea

acestui indicator. Masa hectolitric de baz pentru grul destinat panificaiei, este de 78 kg/hl. n

conformitate cu instruciunile actuale de mcini, extracia total de fin va fi mai mare sau mai mic,

cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz. n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas

hectolitric de 78,8 kg/hl, extracia total de fin obinut va trebui s fie mai mare cu 0,8 %. Aceast

8/12/2019 nsuirile tehnologice ale cerealelor

3/3

extracie suplimentar se va obine pe baza sortimentului de fin de calitate inferioar sau semialb.

n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric mai mic dect cea de baz, extracia

total se va diminua cu un procent egal cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz.

Masa a 1000 de semine

Pentru aprecierea calitii cerealelor se folosesc:

masa relativ a 1000 de semine, masa absolut a 1000 de semine.Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor, fiind mult mai relevant comparativcu masa

hectolitric. Relevana lui se datoreaz numrului mic de factori care pot influena mrimea acestui

indicator. Masa a 1000 de semine este influenat de masele specifice, proporiile prilor anatomice

ale bobului i de umiditile lor. Masa absolut a 1000 de semine exclude influena umiditii.

Masa specific

Masa specific sau masa unitii de volum prezint o importan deosebit pentru industria

morritului. Diferena de mas specific ntre cereale i impuriti permite curirea cerealelor n seciile

de pregtire n vederea prelucrrii iar diferena de mas specific ntre componentele anatomice ale

cerealelor: endosperm, nveliuri, embrion, n procesele tehnologice de prelucrare.

Coninutul de impuriti

Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultur diferite celei de

baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie, sprturi din cereale de baz,

resturi de ambalaje din hrtie sau materiale textile, etc.

Impuritile din masade cereale se clasific n:

impuriti negre sau corpuri strine negre, impuriti albe sau corpuri strine albe, impuriti metalice.