ÎnsuŞirile organoleptice, fizice Şi chimice ale laptelui

7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI

1/15

Capitolul 2

NSUIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE I CHIMICE ALE

LAPTELUI

1.nsuirile organoleptice ale laptelui

2. Proprietile fizice ale laptelui

3. Compoziia chimic a laptelui


2/15


3/15

Ansamblul proprietilor laptelui care pot fi percepute cuajutorul simurilori care declaneaz stimuli, mai mult sau

mai puininteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc.

Cunoaterea nsuirilor organoleptice permite

aprecierea calitii laptelui, dar i a eventualelor strianormale(defecte sau falsificri)


4/15

1) Aspectul - este conferit de substanele componente ale

laptelui i de starea lor de dispersie n masa lui

Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid

omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n

suspensie ifr sedimente

Opalescenai opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz

pe pereii unui vas de sticl,ofer indicii asupra:

coninutului n grsimestrii coloidale a cazeinei

gradul de prospeime

starea de igien (laptele vechi i cel mamitic este neomogen)


5/15


6/15

3) Culoarea - Totalitatea radiaiilor de lumin de diversefrecvene, pe care le reflect laptele i care creaz asupra retineiimpresia specific

Culoarea laptelui este alb, de diferite nuane, n funcie de:

specia de animale:

lapte de vac=alb, uorglbui

lapte de capr=alb cu nuanglbuie mai slab

lapte de bivoli i oaie=alb-mat (coninut ridicat n

grsimii proteine);

sezonul-n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie

sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi

(morcovi, ofran, revent, dovleac furajer etc)


7/15

Abaterile de la nuana specific (anomalii n furajareaanimalelor sau condiii improprii de recoltare ipstrare):

culoare roie=consum mare de roib, drgaic, laptelecucului, pir rou,mldie de conifere etc

culoarea albastr=consum de coada calului, lucern verdesau hric. Apare i la laptele din care s-au extras grsimilei

n care predomin pigmentul lactocrom

culoarea galben=consumul de plante bogate n carotenoizi,dar i n anumite boli (icter, crbune,piroplasmoz etc)

culoarea galben-verzuie sau chiar roie (n funcie de

gradul de evoluie al bolii)=la animalele bolnave de mamit


8/15

4) Mirosul - Emanaia unui produs asupra simului olfactiv,

fiind dat de substanele volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone)

Laptele crud, integral = miros plcut, specific i caracteristic

speciei de la care provine (concentraiediferit n ac. grai volatili)

Mirosul laptelui trebuie s fie uorcetonic i butiric

prezena acizilor grai cu catenscurt (butiric i caprilic) i

a compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic)

Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut rapid

mirosurile neplcute din mediul de pstrare

apar mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc


9/15

5) Gustul - Senzaiaperceput de papilele gustative i este

conferit de substanele solubile din lapte

n funcie de prospeimea i natura produsului, se disting 4

gusturi fundamentale: dulceag, acidulat, sratiamrui

Laptele proaspt, integral = gust plcut, uor dulceag i o

aromcaracteristic speciei de la care provine

gustul de dulce este imprimat de lactoz

aroma este conferit de proporiai de starea chimic a

componentelor laptelui


10/15

Factori care influeneaz gustul laptelui:

specia

laptele de vac este dulceag

laptele de oaie, capr i bivoli are un gust mai

pronunat, datorit concentraiei mari a unor acizi grai

volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic);

natura furajului

puneai fnul imprim gust i arome foarte plcute

pelinul d gustul de amar

furajele alterate sau silozul consumat n exces imprimun gust neplcut;

stareafiziologic

laptele muls nainte denrcare este amrui.


11/15

Laptele poate cpta gusturi i mirosuri anormale:

aroma de oxidat - n urma degradrii oxidative a fosfolipidelordin membrana globulelor de grsime; poate fi de 3 feluri:

arom de oxidatspontan (apare la sfritul iernii i nceputulprimverii; n laptele de var, carotenul previne acest defect)

aroma de oxidat indus de lumin (transformarea metioninei

n metional, sub aciunea luminii). Defectul apare la laptele

ambalat n sticl transparent dup 10 min. de expunere

direct la luminidup 45 min. la expunerea indirect

aroma de oxidat indus de metale (datorit oxidrii lipidelor

catalizat de Cu2+ i Fe2+; soluiile clorurate folosite la

splarea recipientelor contribuie la apariia defectului-nu este

cazul celor din inox.


12/15

gust i miros de rnced n urma hidrolizei gliceridelor subaciunea lipoproteinlipazei, n urmtoarele cazuri:

omogenizarea laptelui crud la +38...+54oC

agitarea laptelui prin pompare i transport prin conducte normalizarea prin amestec cu lapte crud integral sausmntnnepasteurizat

gusturi i mirosuri anormale provocate de microorganisme;

gustul metalic - contaminare cu oxizi de Fe sau Cu, proveniidin recipiente, sub aciunea unor factori corozivi

gustul srat - coninut ridicat de sruri din lapte, mai ales cloruri. este specific laptelui mamitic apare i la vacile btrne,datoritactivitii anormale a

glandelor galactofore


13/15

gust i miros de nutre - consum de ridiche, ceap, usturoi,

varz, napi, rapi etc. Unele plante (pelin, anghinare, castan

slbatic) dau i gustul de amar, n urma fixrii lor pe cazein;

miros de grajd, de blegarsau de stn - recoltarea laptelui n

condiii neigienice sau pstrarea lui n grajd;

miros de medicamente - laptele provenit de la animalele care

au fost tratate cu medicamente;

miros i / sau gust de produse petroliere - laptele pstratlngastfel de substane;

miros i gust de produse alimentare - pete, carne etc.


14/15

6) Gradul de impurificare

Indicaii privind condiiile de igien n care a fost muls laptele i

ancrcturii lui cu microorganisme

Laptele crud, integral = trebuie s fie curat i lipsit de impuriti

Categorii de calitate: clasa I = lapte foarte curat, cu urme foarte fine deimpuriti pe rondelele lactofiltrului (max. 0,2 mg / l)

clasa a II-a = lapte curat, cu sedimente vizibile deimpuriti pe rondelele lactofiltrului (0,2 - 0,3 mg / l)

clasa a III-a= lapte murdar (impur), cu sediment foartepronunat i urme foarte vizibile de impuriti i prezena

corpilor strini pe rondelele lactofiltrului (peste 0,5 mg / l)


15/15

Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii

Caracteristici Lapte de:

vac capr bivoli i oaieCuloare alb, cu nuan

glbuiealb, cu slab

nuan glbuiealb

Aspect lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n

suspensie ifr sedimentConsisten fluid,fr a fi vscoas,filant sau mucilaginoas

Miros specific laptelui crud ifr mirosuri strine

Gust caracteristic laptelui proaspt,uordulceag

ÎnsuŞirile organoleptice, fizice Şi chimice ale laptelui

Documents