instalatia frigorifica aferenta unei sectii de obtinere a preparatelor din carne (1)

Instalatia Frigorifica Aferenta unei Sectii de Obtinere a Preparatelor din Carne

INSTALATIA FRIGORIFICA AFERENTA UNEI SECTII DE OBTINERE A PREPARATELOR DIN CARNE

TPPA ANUL IIIGRUPA: 4304Capacitatea de productie: 1500 kg/zi dintre care: 750 kg salam de vara

750 kg crenvusti de porc

1. Localitatea de amplasare: Turnu Magurele2. Preparatele din carne produse:Salam de vara si Crenvusti de porc

3. Instalatia frigorifica trebuie sa asigure frigul necesar depozitarii materiei prime, depozitarii carnii cu alte destinatii si depozitarii produselor finite.

4. Echipamentul instalatiei frigorifice va fi ales din productia curenta a fabricilor constructoare de utilaj frigorific din tara sau din import.

5. Se vor folosi condensatoare cu evaporare fortata a apei sau condensatoare multitubulare,cuplate cu tunuri de racire.Se considera temperature initiala a apei cu 50 C mai mica decat temperatura medie a aerului din zona geografica unde este amplasata sectia de productie.CUPRINS1. Domenii de utilizare a temperaturilor sczute2. Documente de proiectare

2.1 Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din carne

2.2 Prelucrea si conservarea produselor prin frig

2.3 Schemele tehnologice la fabricarea Salamului de vara si a Crenvustilor de porc, cu precizarea operatiilor in care intervine frigul

2.4 Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici constructive si functiona

3.4.1 Agenti frigorifici 3.4.2Tipuri de agenti frigorifici

3.4.3 Instalatii frigorifice caracteristici constructive si functionale 3.4.3.1 Instalatii frigorifice cu vapori3.5 Bilantul de materiale in procesul de fabricare a salamului de vara si a crenvustilor de porc ,in vederea stabilirii capacitatii depozitelor frigorifice. 3.6 Caracteristicile aerului atmosferic in zona geografica de amplasare a unitatii. 3.7 Dimensionarea spatiilor3.8 Stabilirea grosimii instalatiei frigorifice si calculul global de transfer termic pentru spatiile frigorifice.

1. Scurt istoric

Efectele frigului asupra omului i asupra produselor alimentare a fost constatat din cele mai vechi timpuri. nc din antichitate, n zonele cu clim cald, s-au utilizat zpada si gheaa din muni pentru "condiionarea aerului" i pentru pstrarea alimentelor. Aplicaiile frigului, ca metod de conservare, dateaz din timpuri imemoriale. Eficiena frigului din acest punct de vedere a fost demonstrat prin descoperirea n zonele frigului venic, a unor corpuri de animale (mamui) perfect conservate pe durata a mii de ani.

n secolul XVIII se cunoteau deja circa 10-15 amestecuri pentru scderea temperaturii. Ca exemplu clorura de calciu (CaCl2) n amestecat cu zpad permite scderea temperaturii pn la 32,8C. Producerea frigului artificial a nceput relativ recent i cteva dintre cele mai importante repere cronologice pot fi considerate urmtoarele:

- 1748 William Cullen de la Universitatea din Glasgow, Scoia, realizeaz prima demonstraie de producere a frigului artificial, prin evaporarea unui agent termodinamic n vid parial (sub depresiune);

- 1805 Oliver Evans din Philadelphia, statul Pensylvania, S.U.A., realizeaz un sistem de rcire n circuit nchis, prin comprimare de vapori;

- 1844 John Gorrie din Florida, S.U.A., descrie ntr-o lucrare maina produs de el pentru producerea de ghea i aer rece necesare spitalului su. Aceast main poate s fie considerat prima din lume destinat rcirii i producerii aerului condiionat;

- 1859 Ferdinand Carr din Frana, realizeaz prima main din Europa, destinat

producerii de ghea, funcionnd ns pe un alt principiu, cel al absorbiei;

n a doua jumtate a secolului XIX, producia frigului artificial este caracterizat de un avnt deosebit. Astfel, n aceast perioad se instaleaz primele instalaii

frigorifice pe nave, aceste echipamente fiind destinate transportului de carne din Australia i Argentina, spre Europa. Probabil, marinarii acestor nave au fost primii

oameni care au consumat carne congelat;

- 1929 Clarence Birdeye din S.U.A., realizeaz pentru prima dat congelarea de produse perisabile;

- Dup al doilea rzboi mondial se extinde mult industria conservrii prin frig, apar numeroase utilaje i procedee noi.

1. Domenii de utilizare a temperaturilor sczute

Tehnica frigului analizeaz fenomene i procese care au loc ntre cca. + 100C i 0K ( 273,15C), stabilete procedee de calcul i soluii constructive pentru realizarea unei game de maini i instalaii care lucreaz ntr-un domeniu larg de temperaturi:

(+ 40 + 100)C pompe de cldur;

( 0 + 5)C instalaii de climatizare i condiionarea aerului; ( 200 0)C instalaii n domeniul frigului industrial:

- n industria chimic, de exemplu, domeniul acoper inclusiv procesele de lichefiere a aerului i separare a unora din componentele sale;

- n industria alimentar, exist aplicaii pn la temperaturi de cca. 30C. (0K 200C) criogenie sau frig adnc:

- limita superioar de la care se consider c ncepe domeniul criogeniei nu este precis definit, dar diferii autori consider aceast limit ca fiind:

77K = 196C temperatura de fierbere a azotului;

80K = 193C temperatura de fierbere a aerului;

120K = 153C temperatura de fierbere a metanului.

Cea mai mare producie de frig, corespunde frigului industrial, iar ntre cei mai importani consumatori de frig sunt:

- Industria chimic, iar acesteia i corespund cele mai mari debite de frig, la parametrii riguros constani, pentru:

- evacuarea cldurilor de amestec i de reacie;

- separarea unor sruri din soluii lichide;

- lichefierea unor gaze etc.;

- Industria alimentar, care necesit temperaturi sczute:

- n reeaua comercial;

- n depozite de produse alimentare;

- n procese tehnologice;

- Industria extractiv, unde frigul se utilizeaz pentru nghearea solului n vederea executrii unor galerii;

- Industria constructoare de maini, pentru tratamente termice, asamblri prin fretaj, prelucrri pretenioase prin achiere ,de turnare, etc.3.1 Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din carne

Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le prezintr din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau frnarea activitii agenilor modificatori, la temperaturi sczute.

Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare,

depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic.

Tehnica si tehnologia frigului reprezinta elemente de baza in diverse subramuri ale industriei alimentare, avand un rol major in producerea bunurilor alimentare si mai ales in conservarea acestora.

Scopul major al utilizarii temperaturilor scazute in conservarea si fabricarea produselor alimentare este de a dezvolta si perfectiona toate verigile lantului frigorific in asa fel incat, prin aceasta, sa contribuie in mai mare masura la satisfacerea necesitatilor de alimentatie rationala si diversificata a populatiei, la cresterea de bunastare si de civilizatie.Din multe puncte de vedere, inclusive din punct de vedere energetic, aplicarea tehnologiilor frigorifice ofera cele mai bune rezultate in raport cu tehnologiile nefrigorifice de conservare a produselor alimentare.

De asemenea, fata de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice, actioneaza asupra produselor pe cale pur fizica, asigurand astfel, conservarea calitatilor initiale ale produselor alimentare. Aceste tehnologii asigura produselor alimentare conditiile optime de conservare si de distributie in timp si spatiu, precum si pastrarea caracteristicilor calitative si nutritive.

Temperaturile scazute, deasupra punctului de congelare a produsului, franeaza, dar nu opresc total dezvoltarea si inmultirea microorganismelor . Modificarile biochimice si chimice din produsele de origine animala determinate de enzime, sunt de asemenea incetinite de temperaturile scazute.

Actiunea conservanta a frigului se bazeaza pe oprirea sau franarea activitatii agentilor modificatori, numai atat timp cat alimentele sunt mentinute la temperature scazute.

s3.2 Prelucrarea si conservarea produselor alimentare

prin frig

Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se menioneaz urmtoarele:

- Refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 05C;

- Congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse n proporie de peste 95%;

- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur.

Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi urmtoarele:

- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie si aciunea agenilor modificatori scad n intensitate, conform diagramei din figur:

Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig

(dup Lorenzen)

1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale

- Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);

- Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea realizrii unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur, ngheat, vinuri spumoase, ampanie) Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului)4. Utilizarea frigului n industria alimentar

3.3 Schemele tehnologice la fabricarea Salamului de vara si a Crenvustilor de porc, cu precizarea operatiilor in care intervine frigul

Materii prime si materiale folosite in industria carniiMatreii primeCARNEA

Din punct de vedere tehnologic,prin termenul de carne se intelege carcasa mamifereleo in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor,adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de actvitate deact in industria alimentara.

Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura,tesutul conjunctiv,gras,osos,vase de sange si nervi care se gasesc in musculature striata.Comercializarae catre consummator a carnii se face sub forma transata,dezosata,proportionate si ambalata.Pe tot parcursul de ka sacrificare pana la consum,frigul artificial are rol esential in conservarea carnii.

Carnea se clasifica :dupa starea termica:calda,zvantata,refrigerate,congelata.

Carnea calda este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri.pentru bradt,la mazimum o ora de la taierea animalelor.

Carena zvantata este carnea racita in conditii naturale ,avand la suprafata o pojghita uscata,(la o temperature de 10 0C,timp de 12 h).

Carnea refrigerate este carnea racita in condititii care sa asigure in profunzime (la os) temperature de 0-4 0C(durata de pastrare de la livrare este de maximum 72h )

Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os)o temperature de max-120C.

Subprosusele comestibile

-organele :limba,creier,inima,ficat,plamani,splina si uger

-subproduse propriu-zise:capete,piciaore,urechi,cozi,burta ,mure,mate de mile,sange etc.

Organele au valoare alimentara faorte ridicata,datorita continutului in proteina si lipide dar mai ela in continutul viatminic si mineral.

Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in fabrcatie neconsevate,sau conservate prin sarare.

Grasimi

Pentru perparatele din carne se prefera slanina cu consistenta tare care poate fi consevata prin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu 2% sare,durata de pastrare fiind de minimum 24h la 2..40C,.

Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:

a)uleiuri vegetale-sunt utilizate la obtinerea unor preparate din carne dietetice ,cum ar fi parizerul,crenvustii si la obtinerea unor conserve dietetice pentru copii.

b)legumele-utilizate penrtu obtinerea consevelor mixte,dietetice si a celor destinate copiilor.C alegume folosite sunt:tomate ,castraveti,vinete,dovlecei,ciuperci,morcovi,mazre,fasole pastaii,bame,spanac etc.

c)paste fainoase-pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii.

d)orez decorticat-trebuie sa indeplinesca o serie de conditii de calitate impusa de standardul de firma sau de norma tehnica pentru acest produs.

Dintre aceste materii prime enumerate doare legumele proaspete si uleiurile vegetale se pastreza in spatii cu temperature de 4..80C in timp ce pastele si orezul se depoziteza in magazii uscate,dezinfectate si bine aerisite.

Materii auxiliare1-apa potabila- este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare,conditii ce ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producera de alimente fara pericliatrea sanatatii.

2-sarea- se livreaz in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa coresunda din punct de vedere calitativ standardului care reglementeeza aceste caliati.

3-zaharul-pentru indusrtia carnii se foloseste zahar crystal de culoare alb-inchis care sa coresunda cerintelor impuse de standardul de firma.

4-gelatina alimentara-este de 2 tipuri si anume:cu punct izoelectric la un pH de 7-9(gelatina din piele)si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2(gelatina din oase),geltina are capacitatea de a se hidrata in apa la rece .

5-otetul alimentar-este otetul de frementetie din vin sau otet de ddistilare obtinut prin diluare cu apa a acidului acetic pur.

6-faina de grau- este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve si se utilizeaza faina tip 480 (alba) sau 680 (semialba0.

7-bulionul si pasat de toamte- se livreza sub mai multe tipuri(tip 12 cu 12% s.u.,tip 18 cu 18% s.u. solubila )si se depoziteza in magazii uscate si ferite de inghet ,la temperature de maximum 200C.=75%.

8-azotati si azotiti-in industrie se foloseste azotatul de sodium sau potasiu si azotitul de sodium sa potasiu si sunt utilizate pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formare culorii rosie.

9-acidul ascorbic- are proprietati oxidoreductoare.

10-acidul sorbic-are rol conservant

11-polifosfatii-se utilizeaza pentru preparatele din carne si semiconsrve.

12-aromatizantii-condimente si plante condimentare ,oleorezine ,uleiuri esentiale,acestea dau aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin.

Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne dar au si efect antimicrobian si antioxidant.

13-condimente si plante condimentare-pot sa se prezinte sub forma de frunze ,muguri fructe,seminte,bulbi,rizomi,coaja,radacini.Sunt clasificate in picante (piper,mustar,boia) aliacee(usturoi,ceapa.hraean.parz0aromate(coriandru,scortisoara,cimbru,marar patrunjel,dafin,cuisoare,anason)

14-uleiurile estentiale-se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori prin extractie cu solventi oragnici cu recuperarea solventului.

15-potentiatori de aroma-principali potentiatori sunt:glutamatul monosodic(contribuie la diminuarea gustului de metallic al consevelor ambulate,precum si la intensificarea gustului de sarat al produselor),ribonucleotidele(se folosesc pentru potentarea aromei sosurilor,supelor,salamurilor)hidrolizate proteice(se utilizeaza la obtinerea carnurilor de imitatie dar si in produsele cu adaos mare de derivate proteice de origine animala.

16-culturile pure de microoganisme-in industria carnii se utilizeaza culturii pure de bacterii(se folosesc in industria carnii la fabricarea preparatelor crude si uscate ,se utilizeaza culture pure de bacterii lactice sau amesctecuri de culturi pure de bacterii lactice si micrococi,aceste culture au actiune acidifianta preoteolitica si catalazica avand capacitatea de a reduce azotatii contribuind astfel la formarea culorii) si mucegaiuri(cum ar fi penicilium expanusm si nlgiovensis care produc micotoxine si se utilizeza in productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii unei maturari uniforme a produselor ).

Fluxul tehnologic general la procesarea carnii

Materiale auxiliare1.Membrane:naturale(portiuni aletractusuluiintestinaldela bovine,porcine,ovine)artificiale sau semisintetice(se obtin din cruponul de bovine ,dupa tehnologie speciala)sintetice(pot fi din celuloza sau materiale plastice).2.Materiale de acoperire:-materiale care formeza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara mucegai pe membrane in amestec cu citrate de triacetiul ca platufiant si cu substante fungicide ca acid benzoic ,benzoate de sodium.

-materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude-uscate cu sau fara mucegai pe membrane.

3.Materiale pentru ambalare:celulozice(hartie,carton,celofanul)materiale plastice(polietilena PE,policlorura de vinil PVC, polistirenul soc,ploiclorura de viniliden PVDC.)materiale metalice (sunt utilizate in industria consevelor si semiconsevelor)materiale pentru legare si lipire(sfoara,banda adeziva,clei de amidon,clei de dextrina)etichete(sunt un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente ,pe acesta trebuiesc mentionate o serie de informatii cum ar fii:tipul produsului,marca fabricantului si adresa,cantitatea neta,data fabricatiei,termenul de valabilitate,temperature de pastrarae standardul de firma ,ingrediente si aditivi,valoarea energetica si instructiuni de utilizare)si combustibili tehnologici(cum ar fi lemnul care se foloseste pentru obtinerea fumului).

TEHNOLOGIA CARNII SI SUBPRODUSELOR

Procesul tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde urmatoarele operatii:

pregatirea animalelor pentru sacrificare

asomarea

sangerarea

indepartarea capului,pielii si a partilor inferioare ale membrelor

indepartarea viscerelor

sectionarea carcaselor

dusarea .

In faza de prgatire a animalelelor pentru taiere trebie acordata atentie deosebita asigurarii regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat in faza de transport.In cazut sacrificarii animalelor stresate si obosite sangrarea este incompleta ceea ce determina riscul trecerii in sange a unor microorganisme patogene din continutul gastrointestinal.Pentru a asigura o caliatate corespunzatoare carnii este strict necesra ca operatia de sangerare sa se fac cat mai complet.De asemenae se impune efectuarea corcta a operatiei de eviscerare pentru a se evita murdarirea suprafetei carcasei cu microoganisme din dejectiile gastro-intestinale.

Sectionarea carcaeslor de bovine se impart in doua jumatati simtrice si uneori in sfetruri.Este de preferat ca sectionarea in sferturi sa se faca dupa refrigerare pentru a se evita retrgerea tesutului muscular de pe oase in zona sectionata fapt care inrautateste aspectul comercial.Prin toaletarea uscata sau umeda a semicarcaselor se relizeaza indepartarea chegurilor de sange si a altor aderente pe suprafata acestora.

Toaletarea are drept scop indepartarea partilor hemoragice sau contuzionate ,nivelarea marginilor la locul de junghiere precum si realizarea unui strat de grasime superficiala uniform.

Dusarea cu apa are roloul de a indeparta resturile de sange si a eventualelor impuritati care pot sa grabesca alterarea carnii.Dusarea trebuie facuta cat mai repede atata timp cat suprafata carnii este inca sufficient de calda pentru a asigura evaporarea apei aderente ,ulterior formandu-se o pelicula de zvantare.

In final carcasele se cantaresc ,se dusaeza cu apa rece,urmand apoi sa fie introduse in spatiile de refrigerare.

Transarea este opratia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari in vederea dezosarii si alegerii pe caltati.

Dezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea carnii reprezinta operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimntara redusa cunoscute sub denumirea de flaxuri,cheguri de sange ,stampile,realizandu-se si impartirea pe calitati.

Fluxul tehnologic general procesare subproduse in sarja sau continuu

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fara alte tratemente prealabile Ele pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume:materie prima folosita,durata pastrarii,procesul tehnologic de obtinere,forma de prezentare si destinatie.

In functie de compozitie ,caltatea materiei prime cat si amodului de prelucrare ,perparatele din carne se clasifica in urmatoarele categorii:

Categoria I-cuprinde mezeluri fierte si preparate care se consuma in stare proaspata(parizer,crenvusti).

Categoria II- cuprinde mezeluri fierte si afumate sau semiafumate (salam Italian,salam de vara)

Categoria III-cuprinde salamuri crude si afumate (ghiudemul,babicul,salam de sibiu)

Categoria IV-cuprinde preparate de ficat

Categoria V-cu[rinde specialitati afumate (pastrami de porc,muschi tiganesc).

Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operatii bazate pe procese de prelucrare mecanica ,procese de maturare produse de enzyme endogene sau exogene,sare sau aditivi,percum si un mare numar de procese termice ca fierberea,afumarea si procese de deshidratare.

TEHNOLOGIA PREPARARII SEMIFABRICATELOR DESTINATE PREPARATELOR TIP MEZELURI

Cele mai importante semifabricate destinate utilizarii in tehnologia obtinerii preparatelor din carne tip mezeluri sunt bdadtul si srotul.In continuare se va detalia tehnologia de obtinere a bradtului si srotului.

Bradtul este pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselor componente ale compozitiei preparatelor din carne,dar si consistenta,omogenitatea,elasticitatea,si suculenta acestora.Aceste semifbaricat este foarte important deoarece calitatea lui influenteaza in mod hotarator calitatatea produsului finit.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica,fina a carnii.Cel mai bun bradt se obtine din carnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin,dupa o prealabila maruntire la instalatia VOLF.Ulterior la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restu ingredientelor pentru a se pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura.

In urma macinarii pasta rezultata are o anumita structura,cuprinzand particule mici de carne cu dimenisuni de 120-160 ,precum si fragmente de tesut conjunctiv ,vase sanguine si limfatice,tesuturi nervoase.In pasta se mai pot observa de asemenea particule de grasime ovale cu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care sa prelucrat carnea pentru bradt.

Dimensiunile particulelor bradtului depend in mare masura de caliatea carnii folosita.

In cazul carnurilor de calitate inferioara care contin mai mult tesut conjunctiv,unele particule pot avea si dimensiuni mai mari de 3-7 mm.

Particulele de tesut muscular,conjunctiv,gras,nervi si vase de sange precum si globulele de grasime cu invelis proteic alcatuiesc faza dispersata sau discontinua a bradtului.

Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt dizolvate si alte substante organice si anorganice cu masa moleculara mica precum si substante proteice solubile solutia respective.

Fabricarea bradtuluiBradtul se poate obtine plecand de la:carne calda,carne refrigerata maturata in carcasa,carne refrigerata maturata ca srot, carne refrigerata maturata cu saramura,carne congelata in blocuri..

Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si pe calitati taiate in bucatii mai mari sau mai mici,in functie de modul de sarare.

In cazul sararii uscate bucatile de carne in greutate de 100-200g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid timp de 10-15 min dupa care se depoziteaza in tavi timp de 2-3 zile la +40C(amestecul de sarare contine 0,5kg azotit plus 100kg sare din care se folosesc 2,4-2,6 kg/100kg carne).

In cazul sararii cu saramura continand si azotiti si polifosfati carnea se marunteste la VOLF prin sita cu ochiuri corestunzatoare ,timp de 15-30 min la 10oC.Depozitarea se face in recipiente inox timp de 48 h,in care se inregistreaza pierderile de umiditate de 0,5-1%.

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (calda sau refrigerata)

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne congelata

Schema tehnologica de fabricare a salamului de varaTehnologia fabricarii preparatelor din carneIn linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

-receptia materiilor prime si a ingredientelor

-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc

-sararea carnii

-prepararea srotului si bradtului

-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)

-preparaea pastei

-condimentarea

-umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor

-fierberea-racirea

-afumarea rece a mezelurilor

-portionarea si eventuala ambalare

-receptia produsului finit

-depozitarea si livrarea

-transportul

Receptia materiilor prime si a ingredientelorInocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a ingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.

Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata.Receptia consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii.Produsul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine de la animale sanatoase.Stampila de pe carcasele de porc indica faptul k acestea au fost supuse examenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.

Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptia carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.

Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele microbiologice ,receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite acceptabile.Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptic a; carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia.La receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.

Indici de apreciereCarne proaspataCarne relativ proaspataCarne alterata

Aspectul Suprafata scoperita cu o prlicula uscata,in sectiune :lucioasa ,slab umedaSuprafata acoperita cu o coaja tare sau prezinta un strat umed ,uneori mucus,in sectiune:umeda cu sucul tulbureSuprafata uscata sau lipicioasa,in sectiune:foarte lipicioasa

Culoarea La suprafata:roz pana la rosie ,in sectiune:rosie caracteristica specieiLa suprafat si in sectiune mataLa suprafata cenusie sau verzuie.in sectiune decolorata sau cala suprafata

Mirosul Placut caracteristic specieiAcru,usor intepator,de mucegai.De putred,neplacut

Grasimea La bovine alba sau galbuie,de consistenta tare, la porcine alba sau roz deschis moale elastica,la ovine alba si compacta ,miros caracteristicAspect mat ,consistenta mai putin ferma ,miros de statut inecaciosCuloare cenusie,suprafata mucilaginoasa,sau cu mucegai,miros de ranced

Maduva oaselorElastica,lucioasa,in sectiune umple complet canalul medularMoale;in sectiune mata,uneori slab cenusie,se desorinde de canalul medularMaole.cenusie-murdara,nu umple canalul medular

Tendoane si articulatiiLucioase,elastice,tari,lichid sinovial limpedeMate,moi,acoperite cu mucus,lichid sinovial tulbureCenusii,acoperite de mucus,mult lichid sinovial tulbure

Bulionul dupa sedimentareLimpede si aromat,cu un strat de grasime la suprafataTulbure nearomat,gust de ranced,grasimea uneori cu gust de rancedTulbure,murdar cu miros de putred,inecacios,picaturi putine de garsime sau lipsesc.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Dupa receptie ,material prima este depozitata in camere frigorifice,la temperature de 2-4oC pentru racire.In acesta etapa,se va monitoriza temperatura de pastrare ,care va avea ca limita critica superioara valoarea de 5oC.

Transarea,dezosarea si alegerea carniiIn unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarile U.E,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP,autocontrolul managerial va inecpe oadat cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile igienico-sanitareTemperature aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10OC.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare.Este bine ca intreg procesul de transare san u depasaeasca durata de 2 ore,pentru a nu exista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile existenteSe recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa,un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie1% pentru dezinfectie,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea ustensileleor folosite si deinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.Sararea carniiCarnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.La operatia de sarare se vor respecta cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.din aceste ingrediente.Amsteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar continutul de azotati si azotiti,va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedre ca nitartii si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.

Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa tratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnea se va amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se va depozita la figidere timp de 24-72 de ore la temperature de 2-5oC pentru maturare care ii va oferii un gust placut si o culoare rosie.Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor.Dupa transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.

Sarmura se va verifica organoleptic si chimic.Examenul organolpetic va urmarii temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.Examenul chimic va urmarii pH-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.Se va determina concentratia sarmurii aerometric.

Prepararea srotului si bradtului(vezi Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluri)Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare

Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperature de 40C timp de 24-72 de ore.Este indicat san u se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul inainte de trecrea a 24 de ore de la fabricatie.Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura pe o durata de minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore.In timpul maturarii bradtul devine legat,se ingroasa,pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa de culoare mai inchisa ,aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea caliatatii.Preparaea pastei. Condimentarea

Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.

Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita ,de porc,a slaninei si a condimentelor.Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea semipreparatului,uniformitatea amestecului.Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine in laborator continutul in amoniac si hydrogen sulfurat prcum si pH-ul.In cazul in care rzultatele analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

Umplerea compozitiei in membraneCompozitia odata preparata ,se introduce in membrane,dupa care membranele se leaga astfel incat compozitia san u poata iesi din ele.Membranele umplute se atarna pe bete spalate si dezinfectate.Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija ,pentru ca slamurile a nu cada in timpul afumarii sau fierberii.Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului din membrane.Tratamentul termic(afumare calda,fierberea,afumare rece)

Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control,fapt ce permite monitorizarea.Anand in vedere k tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului microbiologic acesa etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura si durata trebuiesc monitorizate:-afumarea calda-acest process mareste consevabilibatea produsului.Lemnele,rumegusul trebuie sa fie dintr-o estenta tare sis a nu fie mucegaite.Culoarea rosiatica pe care o au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat,produsul fiind elastic.

-fierberea-in timpul fierberii,temperature terbuie supravegheata des.Atunci cand fierberea se face la temperaturi joase nu va reusi eliminarea sau reducrea germenilor patogeni.motiv pentru care atat temperatura de fiebere cat si durata trebuie monitorizate.Dupa fierbere racirea salamurilor se face cand acestea jung la temperature de 40-45oC.Racirea trebuie realizata cat mai rapid.

-afumarea rece-salamurile semi afumate se afuma la rece.Operatia are drept scop uscarea si afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatiise mareste conservabiliattea produsului.Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un luciu caracteristic .

Verificarea produsului finit

La introducrea autocontrolului managerial ,examenul inocuitatii produsului ,prin metoda testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat,iar periodic verificarea se va face prin deterimnarile legate de controlul tehnologic.Depozitarea si livrarea

Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0o-6oC in cazul prospaturilor din carne.Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pana la consum,iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate ,fara sa se atinga intre ele la temperaturi de maxim 10oC in depozite intunecoase,uscate,bine aerisite si ventilate.Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel putin trei ori pe an cu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.

Se recomanda atingerea ,prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie de produs:

-65o C pentru salamuri afumate

-69o C pentru produsele din carne de pasare afumate

-66o C pentru semiconservele din carne

-73o C pentru produsele din carne de pasare neafumate.

Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Listeria Monocytogenes.

Schema tehnologica generala a procesului tehnologic de obtinere a afumaturilor

Fluxul tehnologic de obtinere a specialitatilor din carne

Tehnologia de obtinere a CRENVURSTI DE PORC

MATERII PRIME : -carne de lucru;

-pulpa de porc;

MATERII AUXILIARE : - sare(clorura de sodiu);

-adaosuri (concentrat proteic din soia,pasta de

carne de pa oase)

-apa potabila;

-condimente(usturoi,boia de ardei

dulce,coriandru);

MATERIALE : -membrane;

-materiale de ambalare;

-combustibili tehnologici.

Usturoi: sub forma de bulbi ; cu gust :iute,caracteristic,persistent.

Boiaua de ardei : se obtine din ardei rosu uscat si macinat.

Coriandrul : sub forma de fructe,are samanta alba de forma sferica,culoare

galben-rosiatica,gust placut aromat.

Pasta de carne de pe oase : la dezosarea industriala a diferitelor portiuni

anatomice de vita si porc,cca 5% din carne ramane pe oase,recuperarea

manuala a acesteia necesitand forta de munca.

- recuperarea economicoasa a carnii de pe oase este posibila e cale

mecanica.

- se recomanda se se foloseasca urmatoarele categorii de oase: bazin,

spete,varbioare,coaste,oasele gatului de la bovine si bazin,spete,oase

tubulare de la porcine.

- pana la prelucrare,oasele recoltate in salile de transare pot fi pastrate

24 h la +1gradC.

- pentru separarea mecanica a carnii de pe oase se pot folosii utilaje

separatoare cu unctionare continua si cu functionare discontinua.

Membranele :

- intestine de oaie sau de porc cu diametrul de 18-28mm.

Reteta de fabricatie a crenvurstilor de porc : pentru 100 kg mateii prime:

materii prime si auxiliare folosite U.M. cantiate

Carne porc lucru pentru bradt kg 100

condimenteusturoi kg 0,150

sau aroma de usturoi pe suport kg 0,050

boia de ardei dulce kg 0,100

condiment universal kg 0,200

sau aroma de piper pe suport kg 0,260

coriandru kg 0,100

adaosuri pigment din sange integral kg 1,000

faina din soia kg 4,000

sau concentrat protei din soia kg 4,000

sau izolat proteic din soia kg 4,000

pasta de carne de pe oase kg 5,000

emulsie de sorici kg 2,500

materialeinvelis:intestine subtiri de oaie sau porc 18-28mm -

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a CRENVURSTI DE PORC:

1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:

A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinui,cu limite anatomice precise,in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie.

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa cu rasolul din spate.

-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului



-sala de transare carnii de bovina si porc este prevazuta cu spalatoare cu pedala,mormate conform instructiunilor santar vetreinare,precum si cu sterilizatoare de cutite si fierastrau iar igiena personala a lucratorilor este strict controlata.

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa cu rasolul din spate.

-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa.



B.DEZOSAREA=operatia de separare a carnii de pe oase.

-dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se face astfel:

> gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare sau patrate,

> pieptul se fasoneaza inbucati dreptunghiulare,indepartandu-se toata

grasimea moale-carnea care rezulta din fasonare este carnea de lucu

iar grasimea dupa consistenta se imparte in slanina tare sau moale,

> slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare-bucatile se

sareaza prin metoda uscata iar resturile de la fasonare se folosesc ca

slanina pentru preparate din carne,

> spata se dezoseaza pentru carne de lucru,avand in vedere ca in planul de

sortimente sunt produse care necesita cane de cal. I,

> muschiuletul se curata de slanina moale si se lireaza ca atare,

> garful se dezoseaza,scotanduse muschii cefei si muschiidin regiunea

dorsala si lombara,

> pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata,dar o cantitate de

pulpa degresata si taiata felii se foloseste la fabricarea salamului de vara

si salamului Victoria.

-dezosarea carnii de bovine se face astfel :

> spata- se scot oasele radius,spata,ulna iar carea obtinuta este de cal.I,

rasolul cu cheia se separa,

> gatul se dezoseaza cu atentie pentr scoaterea carnii de pe vertebre

rezulta carne de cal. I si a-II-a,

> sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se carnea de pe cattilagii

rezultand carne de cal.I si a-II-a

> antricotul se dezoseaza odata cu pieptul,in cazul in care nu se

dezoseaza ca piesa separata,

> grebanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carne de pe oase,

rezulta carne de cal.I si a-II-a

> pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne de

cal.I si a-II,

> coada se lvreaza de catre fabrica la cosumul populatiei ,

> muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare,

> vrabrioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata,

> pulpa cu fleica si rasolul din spate se deoseaza rezultand carne de cal.I

C.ALEGEREA(ALESUL)CARNII :este operatia prni care se indeparteaza grasimeasi tesuturile cu valoare alimentara redusa,cunoscute sub enumirea de flaxuri(tendoane,fascii conjunctive,cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de sange,stampile)realizandu-se si impartirea pe categorii.

-carnea de vita este aleasa pe 3 categorii,in functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o contine: - cal.I contie pana la 6% tesut conjunctiv;

- cal.a-II-a contine pana la 20%tesut conjunctiv;

- cal.a-III-a contine pana la 20% tesut conjunctiv;

-carnea de porc aleasa,dupa cantitatea de grasime intramusculara,se sorteaza in: - carne slaba contine diametrul 40-70mm

-combustibil tehnologic.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a SALAMULUI DE VARA:

1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:

Vezi descrierea procesului de fabricare a crenvurstilor de porc.

2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME:

Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC.

Carnea de vita cal.I se taie in bucati de cca.300g,se sareaza cu amestec de

sarare in proportie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5 gradeC ,minim 21 h pentru maturare si conservare.

Carnea de porc lucru,aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv

mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si

conservare.

3. PREGATIREA COMPOZITIEI:

Carnea de vita conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu

ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg apa la 100 kg carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.

Bradtul se prelucreaza in continuare la cuterimpreuna cu slanina si carne

de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6mm.

4. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE:

Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului.

Dupa ce cmpozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul se

intaresteprn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului de bat se executa si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul membranelor naturale.

Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

5. TRATAMENTUL TERMIC:

Dupa o pauza de 2-10 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in apa sau abur,afumare rece.

A. Afumarea calda:

-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului

-aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.

-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o

incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza

de circulatie a fumului,desuitatea fumului.

-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o

uscare a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de

25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95

gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o

culoare caramiziu-roscata.

B. Tratamentul termic in apa sau in abur:

-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu

Apa sau in celule de fierbere-afumare.

-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de

1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge

Temperatura de 68...69gradeC.

C. Afumarea rece:

-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la

rece,la temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.

6. DEOZITAREA PRODUSULUI FINIT:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de +10...+12gradeC

Pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35.

La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83 - foeare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:

-denumirea prodcatorului si localitate;

-denumirea sortimentului;

-numarul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);

-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de

pastrare.

Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici constructive si functionale3.3.1 Agenti frigorifici

Instalatiile frigorifice si pompele de cldur, sunt maini termice care au rolul de a prelua cldura de la un mediu avnd temperatura mai sczut i de a o ceda unui mediu avnd temperatura mai ridicat, aa cum se observ i pe schema energetic din figura 1.1.

n cazul instalaiilor frigorifice, sursa rece se gsete

sub temperatura mediului ambiant, iar procesul de coborre a emperaturii sub aceast valoare, este denumit rcireartificial.

Agentul de lucru, care evolueaz n aceste instalaii, este denumit agent frigorific. Pentru a putea s preia cldur de la sursa rece, agentul frigorific trebuie s aib

temperatura mai mic dect aceasta.

n timpul prelurii de cldur de la sursa rece, agentul frigorific se poate comporta n dou moduri diferite:

- se poate nclzi mrindu-i temperatura;

- poate s-i menin temperatura constant.

Agenii termodinamici de lucru din instalaiile frigorifice i pompele de cldur, preiau cldur prin vaporizare i cedeaz cldur prin condensare, la temperaturi sczute sau apropiate de ale mediului ambiant, deci trebuie s aib unele proprieti particulare, care i deosebesc de agenii termodinamici din alte tipuri de instalaii. Din acest motiv poart if denumirea de agenti frigorifici.Proprietatile agetilor frigorifici sunt impuse de schema i tipul instalaiei, precum i de nivelurile de temperatur ale celor dou surse de cldur. Cteva dintre aceste proprieti sunt urmtoarele:

- presiunea de vaporizare trebuie s fie apropiat de presiunea atmosferic i uor superioar acesteia, pentru a nu apare vidul n instalaie;

- presiunea de condensare trebuie s fie ct mai redus, pentru a nu apare pierderi de agent frigorific i pentru a se realiza consumuri energetice mici n procesele de comprimare impuse de funcionarea acestor instalaii;

- cldura preluat de un kilogram de agent, prin vaporizare, trebuie s fie ct mai mare, pentru a se asigura debite masice reduse;

- cldura specific n stare lichid trebuie s fie ct mai mic, pentru a nu apare pierderi mari prin ireversibiliti interne, n procesele de laminare adiabatic;

- volumul specific al vaporilor trebuie s fie ct mai redus, pentru a se obine dimensiuni de gabarit reduse, ale compresoarelor;

- s nu prezinte pericol de inflamabilitate, explozie si toxicitate;

- s nu fie poluanti (este cunoscut faptul c unii ageni frigorifici clasici i anume cteva tipuri de freoni, contribuie la distrugerea stratului de ozon al stratosferei terestre).

Pentru a nu se utiliza denumirile chimice complicate ale acestor substane, agenii frigorifici au fost denumii freoni, sunt simbolizai prin majuscula R, (de la denumirea n limba englez - Refrigerant) i li s-a asociat un numr care depinde de compoziia chimic. Unii dintre cei mai utilizai ageni frigorifici sunt prezentai n tabelul de mai jos, mpreun cu temperatura normal de vaporizare i indicele transformrii adiabatice.

Principalii agenti frigorifici

Se observ c aceti ageni au proprietatea de a fierbe la temperaturi sczute, putnd deci s absoarb cldur la temperaturi mai mici dect ale mediului ambiant.

Istoricul fluidelor frigorifice ncepe n anul 1834, cnd americanul Jacob Perkins breveteaz o main frigorific funcionnd prin comprimare mecanic de vapori, utiliznd ca agent frigorific oxidul de etil. Utilizarea unei asemenea maini s-a dovedit rapid limitat de nivelul ridicat de inflamabilitate al acestui agent.n 1876 Carl von Linde, datorit utilizrii amoniacului ca agent frigorific, permite adevrata dezvoltare a instalaiilor frigorifice prin comprimare mecanic de vapori.

n 1880, introducerea unui nou agent frigorific, anhidrida carbonic, reprezint nceputul utilizrii instalaiilor frigorifice pentru mbarcarea la bordul navelor a produselor alimentare.

n 1920, prin utilizarea anhidridei sulfuroase i a clorurii de metil, apar primele maini frigorifice de uz casnic sau comercial.

ncepnd din 1930, apar primele hidrocarburi fluorurate si clorurate (CFC). Datorit caracteristicilor foarte interesante din punct de vedere termodinamic i datorit marii lor stabiliti att termice ct i chimice, utilizarea acestora va aduce o ameliorare considerabil att a fiabilitii ct i a siguranei n funcionare a instalaiilor frigorifice cu compresie mecanic.

Aa se explic de ce n comparaie cu amoniacul i clorura de metil, aceste substane poart denumirea de agenti frigorifici de sigurant.n numeroase ri, pe lng denumirea de freoni, agenii frigorifici pot fi ntlnii i sub diverse denumiri comerciale, care pentru acelai produs difer de la ar la ar i de la un productor la altul. R12 de exemplu, este numit Forane 12 (denumirea comercial a Uzinei Kuhlmann din Frana), Flugene 12 (denumirea comercial a firmei Pechine Saint-Gobain din Frana), sau Genetron 12 (denumirea comercial a societii Allied Chemical din S.U.A.). n unele publicaii tiinifice, chiar i denumirea de freoni, pentru desemnarea agenilor frigorifici, este considerat comercial.

3.3.2 Tipuri de agenti frigorifici

La ora actual numrul foarte mare de ageni frigorifici este datorat i problemei att de mediatizate i discutate n ultimii ani, a polurii produse de aceti freoni. De fapt este vorba de un proces care se produce n stratosfera terestr.

Sub aciunea razelor ultraviolete provenite de la soare, din moleculele freonilor se elibereaz Cl (clor monoatomic). Acesta reacioneaz chimic cu ozonul (O3) care se gsete n stratosfer i rezult oxigen biatomic O2 i oxizi de clor. n acest mod, se distruge treptat stratul de ozon al planetei, avnd un binecunoscut rol protector prin filtrarea radiaiilor ultraviolete, nocive pentru sntatea uman. Problema este cu att mai grav cu ct oxizii de clor rezultai din reacia descris, nu sunt stabili i se descompun, elibernd din nou Cl. Se produc astfel reacii n lan, prin care un singur atom de Cl poate s distrug un numr impresionant de molecule de O3. Aa se explic apariia, deocamdat deasupra celor doi poli ai planetei a aa numitelor guri n statul de ozon. Fenomenul a fost posibil cu att mai mult cu ct nu numai freonii, prin atomii de Cl, ci i alte substane chimice, n primul rnd CO2, au efecte asemntoare.

n prezent exist n ntreaga lume, numeroase instalaii de puteri frigorifice mici if mijlocii ncrcate cu ageni frigorifici poluani (n sensul pericolului pentru stratul de ozon), care pun n continuare probleme legate de posibila lor "scpare" n atmosfer. Totodat se pune problema gsirii unor ageni de substituie care s fie utilizai n instalaiile frigorifice noi.

Agenii frigorifici pot fi mprii n trei mari categorii:

- CFC (clorofluorocarburi), freonii clasici, care conin Cl foarte instabil n molecul;

- HCFC (hidroclorofluorocarburi), freoni denumii de tranziie, care conin n molecul i hidrogen, iar Cl este mult mai stabil i nu se descompune att de uor sub aciunea radiaiilor ultraviolete;

- HFC (hidrofluorocarburi), considerai freoni de substituie definitiv, care nu conin de loc n molecul atomi de Cl.

Categorii de agenti frigorifici

n afara celor trei categorii de ageni frigorifici menionate, exist i ageni frigorifici naturali, ntre care amoniacul (NH3), simbolizat i prin R117, este cel mai important i cel mai utilizat, datorit proprietilor sale termodinamice care l fac cel mai performant agent frigorific din punct de vedere al transferului termic. Ca urmare a dovedirii tiinifice a efectelor nocive asupra stratului de ozon, produse de freoni, comunitatea internaional a luat numeroase msuri de reducere pn la zero a utilizrii acestora. De exemplu, n SUA, au fost interzise spray-urile de orice tip, care utilizeaz ca agent propulsor CFC-urile.

n 1987, Protocolul de la Montreal, revizuit n iunie 1990, de Reuniunea de la Londra, a ngheat pentru civa ani utilizarea CFC-urilor nainte de interdicia definitiv a acestora. Ulterior, n 1992, Reuniunea sub egida ONU, desfsurat la Copenhaga, ntrzierile programate la Londra, privind utilizarea CFC, au fost reduse. Reglementrile internaionale pentru CFC si HCFC, stipuleaz n prezent urmtoarele:

Pentru CFC:

- oprirea produciei ncepnd din 31.12.1994;

- interzicerea comercializrii i utilizrii, ncepnd din 1.01.1999, cu o derogare pentru meninerea n funciune a instalaiilor existente, pn n 31.12.1999.

Pentru HCFC:

- producia este autorizat pn n 31.12.2014;

- utilizarea n echipamente noi este interzis din 1.01.1996 n frigidere, congelatoare, aparate de condiionarea aerului de pe automobile particulare, transport public si rutier i din 1.01.1998 pe trenuri;

- utilizarea este interzis din 1.01.2000 n echipamente noi ale antrepozitelor frigorifice i ncepnd din 1.01.2001 n toate echipamentele frigorifice i de climatizare (cu unele excepii);

- utilizarea va fi interzis i pentru meninerea n funciune a instalaiilor existente, ncepnd din 1.01.2008.

Agenii utilizai n instalaiile frigorifice, permit obinerea unei plaje foarte largi de temperaturi, de la 20C pn la 100C, sau chiar mai sczute n anumite cazuri particulare.

Evident, aceste temperaturi nu pot s fie realizate cu un acelai agent frigorific, pentru fiecare domeniu de temperaturi existnd anumii ageni frigorifici specifici recomandai.

Domeniul de utilizare a agentilor frigorifici

3.4.3 Instalatii frigorifice caracteristici constructive si functionaleAerul conditionat, denumit si aer climatizat sau aer tratat, se utilizeaza in diverse situatii in tehnica, iar industria alimentara este un mare consumator de aer conditionat si de frig in general, pentru:

- Asigurarea conditiilor optime pentru desfasurarea unor procese tehnologice;- Depozitarea materiilor prime sau a produselor finite.

In functie de nivelul de temperatura asigurata, sunt utilizate mai multe denumiri pentru procesele de racire a aerului in industria alimentara:

- Aer conditionat - pentru t>0C;- Refrigerare - pentru t 0C;- Congelare - pentru tM1=Mo + Po

M1=700+0,02

M1=700,02 kg

>dar Po=2M1 / 100,adica pierderile la depozitarea produsului finit

sunt de 2% din masa de produs finit:

Po=14.28 >M1=700+0,02M1 ----- 0,98M1=700

M1=714.3 kg prods finit inainte de depozitare.

2. TRATAMENTUL TERMIC:

M2 tratament M1=714.3kg

termic P1=10%

>M2=M1 + P1

M2=714.3+ 0,1

M2=714.4kg

>dar P2=10M2 / 100,adica pierderile la tratarea termica de vara sunt de

10% din masa compozitiei umplute in membrane :

P1=79.36 >M2=714.3+ 0,1M2 ----- 0,9M2=714.3 M2=793.6kg compozitie umpluta in membrane

inainte de tratamentul termic

3. UMPLERE IN MEMBRANE:

M3 umplere in M2= 793.6

membrane P2=0,2%

>M3=M2 + P2

M3=793.6 + 0,002

M3=793.8kg

>dar P2=0,2M3 / 100,adica pierderile la umplerea in membrane

sunt de 0,2% din masa compozitiei

P2=1.6 >M3=793.6 + 0,002M3 ----- 0,998M3=793.6 M3=795.1 kg compozitie inainte de umplere in

Membrane

4. CUTERIZARE :

M4 cuterizare M3=795.1 P3=0,2%

>M4= M3+P3

M4=795.1+0,002

M4=795.02kg

>dar P3=0,2M4 / 100,adica pierderile la cuterizare sunt de 0,2%

din masa compozitiei care reprezinta carne + condimente

P3=1.6 >M4=795.1+0,002M4 ----- 0,998M4=795.1 M4=796.6kg compozitie (carne vita + carne porc+

+slanina+condimente)

Condimentele reprezinta 0,5% din masa compozitiei,deci se poate scrie:

M4 = M4* + C

>M4=cantitatea de compozitie (carne vita+carne porc+slanina+

condimente)

>M4*=cantitatea de carne de vita,de porc si de slanina din

compozitie

>C=cantitatea de condimente din compozitie

C=0,5M4/ 100

C = 0,005 x 796.6=3.99kg condimente

M4*= 796.6 3.99=792.6 kg carne vita + porc+slanina

Din reteta de fabricatie a salamului Victoria se stie ca in 100kg compozitie se gasesc:

50kg vita

17kg carne de porc

33kg slanina

Pentru M4*, cantitatea noastra de carne vita+porc+slanina,adica 792.6 kg,avem:

100kg carne vita+porc+slanina..50kg carne vita

792.6kg carne vita+porc+slanina.X

X= 396.3kg carne vita (M4v)

100kg carne vita+porc+slanina.17kg carne porc

792.6kg carne vita+porc+slanina.............Y

Y=134.7kg carne porc(M4p)

100kg carne vita +porc+slanina..33kg slanina792.6kg carne vita+porc+slaninaZ

Z=261.55 kg slanina (M4s)

CARNEA DE VITA :

5.V. TOCARE :

M 5v tocare M4v=396.3kg

P4v=0,2%

>M5v=M4v +P4v

M5v=396.3+0,002

M5v=396.30 >dar P4v=0,2M5v /100,adica pierderile la tocare suny de 0,2% din

cantitatea de vita+saramura

P4v=0.79 >M5v =396.3 +0,002M5v ------ 0,998M5v=396.3 M5v=397kg carne vita+saramura

6.V. DEPOZITARE :

M6v depozitare M5v=397 P5v=2%

>M6v = M5v +P5v

M6v=397+0,02

M6v=397.02 >dar P5v= 2M6v /100,adica pierderile de la depozitare sunt de 2%

din cantitatea de carne de vita +saramura

P5v=8.10 > M6v=397+0,02M6v ----- 0,98M6v=397 M6v=405.1kg carne vita+saramura

7.V. SARARE :

M7v sarare M6v=396.3 kg P6v=2%

>M7v=M6v+P6v

M7v=396.3 +0,02

M7v=396.30 >dar P6v=2M7v/100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de amestec de carne de vita +saramura

P6v=8.08 >M7v=396.3 +0,02M7v ----- 0,98M6v=396.3 M7v=404.4kg carne vita +saramura

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie:

M7v=M7v* + S

M7v=cantitatea de amestec(carne vita+saramura)

M7v*=cantitatea de carne de vita din amestec

S=cantitatea de saramura din ameste

S=0,2M7v/100

S=0.002 x 404.4=0.80kg saramura

M7v*=404.4 0.80=403.59 kg carne vita

CARNE DE PORC

5.P. TOCARE :

M5p tocare M4p=134.7 kg

P4p=0,2%

>M5p=M4p + M4p

M5p=134.7 + 0,002

M5p=134.702 >dar P4p= 0,2M5p /100, adica pierderile la tocare sunt de 0,2%

din cantitatea de carne+saramura

P4p=0.26 >M5p=134.7 +0,002M5p ----- 0,998M5p=134.7 M5p=134.9 kg carne porc +saramura

6.P. DEPOZITARE :

M6p depozitare M5p=134.9 kg

P5p=2%

>M6p=M5p +P5p

M6p=134.9 +0,02

M6p=134.92 >dar P5p=2M6p /100, adica pierderile la depozitare sunt de 2%

din cantitaea de carne de porc+saramura

P5p=2.75 >M6p=134.9 +0,02M6p ----- 0,98M6p= 134.9 M6p=137.67kg carne porc+saramura

7.P. SARARE :

M7p sarare M6p=137.67kg P6p=2%

>M7p=M6p+P6p

M7p=137.67+0,002

M7p=137.670kg >dar P6p=2M7p /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de amestec

P6p=2.80>M7p=137.67 +0,002 ----- 0,98M6p=137.67M7p=140.48kg carne porc


M7p=M7p* +S

M7p=cantitatea de amestec(carne porc+saramura)

M7p*=cantitatea de carne de porc din amestec

S=cantitatea de saramura dim amestec

S=0,2M7p/100

S=0,002 x 140.48=0.28kg saramura

M7p*=140.48 0.28=140.19kg carne de porc

SLANINA:

5.S. TOCARE :

M5s tocare M4s=261.55 kg

P4s=0,2%

>M5s=M4s +P4s

M5s=261.55 +0,002

M5s=261.55 >dar P4s=0,2M5s /100,adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din

cantitatea de slanina

P4s=0.52>M5s=261.55 +0,002M5s ----- 0,998M5s=261.55M5s=262.07kg slanina

6.S. DEPOZITARE :

M6s depozitare M5s=262.07 kg

P5s=0,002

>M6s=M5s +P5s

M6s=262.07 +0,02

M6s=262.09 >dar P5s=2M6s /100 ,adica pierderile la sarare sunt de 2% din


P6s=5.34>M6s=262.07 +0,02M6s ----- 0,98M6s=262.07M6s=267.43kg slanina

7.S. SARARE :

M7s sarare M6s=267.43 kg P6s=2%

>M7s=M6s +P6s

M7s=267.43 +0,02

M7s=267.45 >dar P6s= 2M7s /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din


P6s=9.35>M7s=267.43 +0,002M7s ------ 0,98M6s=267.43M7s=272.88kg slanina


M7s=M7s* + S

M7s=cantitatea de amestec(slanina+saramura)

M7s*=cantitatea de slanina din amestec

S=cantitatea de saramura din amestec

S=0,2M7s/100

S=0,002 x 272.88= 0.54kg saramura

M7s*=272.88 0.54=272.kg slanina

II. .2 CRENVURSTI DE PORC

DEPOZITARE PRODUS FINIT :

M1 depozitare produs Mo=700 kg

finit Po=2%

>M1=Mo +Po

M1=700 +0,02

M1=700.02 >dar Po=2M1 /100,adica pierderile la depozitarea produsului

finit sunt de 2% din masa de produs finit

Po=14.28 >M1=700+0,02M1 ------ 0,98M1=700 M1=714.30kg produs finit inainte de depozitare

2.TRATAMENT TERMIC :

M2 tratament M1=714.30 kg

termic P1=10%

>M2=M1 +P1

M2=714.30 + 0,1

M2=714.4 >dar P1=10M2 /100, adica pierderile la tratarea termic a

crenvurstilor de porc sunt de 10% din masa compozitiei

umplute in membrane

P1=79.37 >M2=714.30+ 0,1M2 ------- 0,9M2=714.30 M2=793.77 kg compozitie umpluta in membrane

inainte de tratamentul termic

3.UMPLERE IN MEMBRANE:

M3 umplere in M2=793.77 kg

membrane P2=0,2%

>M3=M2 +P2

M3=793.77 +0,002

M3=793.77 >dar P2=0,2M3/100,adica pierderile la umplerea in membrane

sunt de 0,2% din masa compozitiei

P2=1.60 >M3=793.77 +0,002 ------ 0,998M3=793.77 M3=795.36 kg compozitie inainte de umplere in

membrane

4.CUTERIZARE :

M4 cuterizare M3=795.36 kg

P3=0,2%

>M4=M3 +P3

M4=795.36 +0,002

M4=795.36 >dar P3=0,2M4 / 100,adica pierderile la cuterizare sunt de 0,2%

din masa compozitiei care reprezinta carne de porc+adaosuri

condimenta+saramura

P3=1.60>M4=795.36 +0,002M4 ------ 0,998M4=795.36 M4=796.95kg compozitie(carne de porc lucru+

adaosuri+condimente+saramura)

Adaosurile reprezinta 12,5% iar condimentele 0,55%din masa compozitiei, deci se poate scrie:

M4=M4* + A + C + S

M4=cantitatea de compozitie(carne porc lucru+adaosuri+

condimente+saramura)

M4*=cantitatea de carne de porc lucru din compozitie

A=cantitatea de adaosuri din compozitie:

A=12,5M4 /100

C=cantitatea de condimenye din compozitie

C=0,55M4 / 100

S=cantitatea de saramura din compozitie

S=15,5M4 / 100

A=0,125 x 796.95=99.61kg adaosuri

C=0,0055 x796.95 =4.38 kg condimente

S=0,155 x 796.95=123.52 kg saramura

M4*=796.95 99.61 4.38 123.52 = 569.44kg carne porc lucru

0,55 kg condimente..0,150 kg usturoi

4.38 kg condimente..a

a= 1.19kg usturoi

0,55 kg condimente0,100 kg boia de ardei iute

4.38 kg condimente..b

b=0.79 kg boia de ardei iute

0,55 kg condimente.0,200 kg condiment universal

4.38kg condimentec

c= 1.59kg condiment universal

0,55 kg condimente..0,100 kg coriandru

4.38 kg condimented

d= 0.79 kg coriandru

In functie de indicii de transare din literature de specialitate si de cantitatea de materii prime calculata cu ajutorul bilanturilor de materiale ,se va calcula in continuare necesarul de carcasa receptionata:

100kg carcasa porc.12kg carne porc lucru

x569.44kg carne porc x= 4745.33 kg carcasa porc

100kg carcasa porc17 kg pulpa

569.44 kg carcasa porc..y

y= 3349.6kg pulpa porc din care:

- 140.48 kg pentru salamul de vara

= 3209.16 kg pulpa pentru vanzare

100kg carcasa porc..27kg slanina

569.44 kg carcasa porc.z

z= 2109.03kg slanina din care:

-272 kg pentru salamul de vara

=1837.03kg slanina pentru vanzare

100 kg carcasa vita.23 kg carne vita cal.I

v140.48kg carne vita cal.I

v= 610.78 kg carcasa vita

100 kg carcasa vita27 kg carne vita cal.II

610.78 kg carcasa vita..w

W=164.91 kg carne vita II pentru vanzare

In concluzie ,necesarul de materie prima pentru obtinerea salmului Victoria este:

>4745.33 kg carcasa porc

>610.78 kg carcasa vita

I. CARCASA DE PORC :

TRANSARE-DEZOSARE-ALES :

Mp2 transare-dezosare-ales Mp1=4745.33 kg

P=0,5%

>Mp2=Mp1 +P

Mp2=4745.33 +0,005

Mp2=4745.335 >dar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 0,5% din masa

masa carcasei,adica:

P=0,5Mp2 /100 --------- P=23.84>Mp2= 4745.33 + 0,005Mp2 ---------- 0,995Mp2=4745.33Mp2=4769.18 kg carcasa porc care intra la

transare-dezosare-ales

DEPOZITARE DUPA RECEPTIE :

M carcasa porc depozitare carcasa Mp2=4769.18 kg

porc P=0,35%

>M carcasa porc=Mp2 +P

M carcasa porc= 4769.18 +0,0035

M carcasa porc=4769.1835 >dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei,

adica :

P=0,35Mcarcasa porc / 100

P=16.75 > M carcasa porc=4769.18 +0,0035Mp2 -------

------------0,9965Mcarcasa porc=4769.18 M carcasa porc=4785.93kg carcasa porc receptionata

II. CARCASA DE VITA :

TRANSARE-DEZOSARE-ALES :

Mv2 transare-dezosare-ales Mv1=610.78 kg

P=0,5%

>Mv2 = Mv1 +P

Mv2= 610.78 +0,005

Mv2=610.78 >dar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 0,5% din

masa carcasei,adica:

P=0,5Mv2 / 100

P=3.06 >Mv2= 610.78 + 0,005Mv2 ------ 0,995Mv2=610.78Mv2=613.85 kg carcasa vita care intra la transare-dezosare-ales

DEPOZITARE DUPA RECEPTIE :

M carcasa vita depozitare carcasa Mv2=613.85 kg

vita P=0,35%

>M carcasa vita= Mv2 + P

M carcasa vita= 613.85 +0,0035

M carcasa vita= 613.8535 > dar pierderile de la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei,adica :

P=0,35M carcasa vita /100

P=10.85 > M carcasa vita= 613.85 +0,0035Mp2 -------

-------- 0,9965M carcasa vita=613.85 M carcasa vita= 616 kg carcasa vita receptionata

BILANT TOTAL DE MATERIALE

SALAMUL VARAdenumirea operatiei / materiale unitatea de

masura valoarea

pierderi

tratament termickg793.679.36

umplere in membranekg795.11.6

cuterizarekg796.61.6

5.V. tocarekg3970.79

6.V. depozitarekg405.18.10

7.V. sararekg404.48.08

5.P tocarekg134.90.26

6.P depozitarekg137.672.75

7.P. sararekg140.482.80

5.S. tocarekg262.070.52

6.S. depozitarekg267.435.34

7.S sararekg272.889.35

CRENVURSTI DE PORC

denumirea operatiei

/ materiale unitatea de

masura valoarea observatii

depozitare produs finit kg 714.30 14.28

tratamnet termic kg 793.77 79.37

umplere in membrane kg 795.36 1.60

cuterizare kg 796.95 1.60

DEPOZITARE CARCASA

denumirea operatiei

/ meterialeunitatea de

masuravaloareaobservatii

porckg4745.3316.75

vitakg610.78.10.85

3.6 CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC IN ZONA GEOGRAFICA DE AMPLASRE A UNITATIITabel de calculEx :BISTRITA NASAUDLunatz(oC)tm(oC)tM (oC)tM (oC)tm(oC)tex (oC)

0.6tM+0.4tm

131415

Iunie16.55.611.311.711.728.622.626.2

Iulie18.55.311.011.411.529.623.827.4

August18.55.711.512.012.330.424.227.9

tz=temperatura de referinta lunara

tm=abaterea medie zilnica a temperaturi de referinta

tM=abaterea orara a temperaturi de referinta

tex=0.6 tM+0.4tm (temperatura exterioara)

tM = tz+ tM(temperatura maxima a lunii)

tm= tz+ tm(temperatura medie a lunii)

%=umiditatea relative-pentru vara si pentru iarna se considera 80%pentru toate zonele. vara=58%

tex iarna= -18oCiarna=80% in toate zonele.

3.7 DIMENSIONAREA SPATIILOR

1.Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.

Tinand cont de cantitatea de carcasa de porc si de vita necesara obtinerii salamului de vara si a crenvurstilor si de incarcarea specifica/m2 din literature de specialitate se dimensioneaza depozitul frigorific.

-necesarul de carcasa porc= 4745.33 :200m2=23.72m2

-necesarul de carcasa vita =610.78: 200m2= 3.05m2 23.72+3.05=26.77 x 3 zile=80.32m2=Sr 80.32m2 x 1.3 (coeficient de circulatie )=104.41m2 S1C=L x l= 14.40 x 6m2=104.41m2 2.Dimensionarea depozitului frigorific pentru carne alte destinatii. In urma transarii se obtin diferite categorii de carnuri dintre care doar o parte se foloseste la prepararea produselor, restul se depoziteaza pana ce vor fi vandute in alt spatiu frigorificdimensionat astfel:

-cantitatea de carne porc alte destinatii = 1837.03 kg

-cantitatea de carne vita alte destinatii =164.91 kg

1837.03 + 164.91 kg = 2001.94 : 200m2 =10 x 3zile = 30m2 Sr

30 x 1.3(coefficient de circulatie) = 39m2 = S2C = L x l =6.5 x 6 = 39m2 3.Dimensionarea salii de transare-dezosare-ales. Pentru dimensionarea salii de

T-D-A se tine cont de cantitatea de materie prima transata in 8 ore de lucru pentru a sti numarul de angajati pentru transare carora trebuie sa li se asigure o anumita suprafata de lucru.

-capacitatea de transare a unui angajat/8 ore=367 kg sfert bovina

-capacitatea de transare a unui angajat /8 ore=690 kg carcasa porc cu sorici

4745.33:690= 7 angajati;

610.78: 367 = 2 angajati;

Dimensiunea unei mese =L 1.25m x l 1m Sm =1.25m2 x 56= 70m2 Tavi fara picior cu capacitate de 30 kg carne L x l 48 x815 mm

Recipient cu roti cu capacitatea de 250 kg= L x l 786 x678mm

-se folosesc pentru depozitarea carnii de porcine 91 recipiente cu roti si 35 tavi fara picior;

-se folosesc pentru depozitarea carnii de vita 29 recipiente cu roti si 15 tavi fara picior.

S3C = L x l =6 x 5 = 30m2 4.Dimensionarea salii de fabricatie. La dimensionarea acestei sali se tin cont de dimensiunile utilajelor , dimensiunile meselor, dimensiunile carucioarelor pe care se vor aseza produsele dupa umplere si de spatiul de circulatie.

-masina de tocat Wolf L x l x h 1250 x 640 x 1400mm;

-cutterMotocut 100 L x l x h 2060 x 1300 x 1400mm;

-masina de umplut membrane. Masina TMCU-60 L x l x h 1300 x 650 x 1640mm;

-masa L x l; 1.5 x 1 m= 1.5 x 2m =3m2 -carucior L x l; 1 x 1m = 1 x 7= 7m2 S4C= L x l = 10 x 6m=60m2.

5.Dimensionarea salii de tratament termic.

-generatorul de fum L x l x h 1570 x 1150 x 1710mm;

-celula afumare fierbere L x l x h 2360 x 1862 x 2650mm

S5C = L x l= 6 x 5= 30m2 6.Dimensionarea depozitului pentru produs finit salam de vara. Dupa obtinere salamul de vara se depoziteaza pana la livrare max. 2 zile iar dimensionarea acestui spatiu este urmatoarea:

S6C=L x l= 7 x 6= 42m2 7.Dimensionarea depoziului pentru produs finit- crenvursti de porc. Dupa obtinere crenvurstii de porc se depoziteaza pentru max. 24 ore iar dimensiunea spatiului este urmatoarea:

S7C= L x l =6 x 4m=24m2

3.8 STABILIREA GROSIMII IZOLATIEI FRIGORIFICE SI CALCULUL GLOBAL DE TRANSFER TERMIC PENTRU SPATIILE FRIGORIFICE

Debitul (fluxul) de caldura care traverseaza un perte plan este dat de o expresie de forma:

= k x A ( te ti ) kcal/h --- din caeasta relatie rezulta ca nu se poate interveni asupra valorii suprafetei A si diferentei de temperatura---pentru reducera fluxului de caldura urmeaza a se micsora coeficient k de transmitere globala a caldurii --- in acest scop spatiile instalatiilor frigorifice se completeaza cu un strat de material care opune o mare rezistenta termica conductiva numita izolatie.

Costul si calitatea izolatiei influenteaza in mare masura functionare economica a uni depozit frigorific- o buna izolatie determina:

costuri mai ridicate ale izolatiei;

instalatie frigorifica de capacitate mai mica, si deci mai ieftina;

cheltuielei de exploatere mai reduse;

micsorarea pierderilor in greutate la produse;

Din cele mentionate mai sus rezulta ca determinarea grosimii optim a

izolatiei este o problema cu caracter economic.

Reprezentarea in diagrama a costurilor de investitii si exploatare in functie de diferitele valori admise pentru grosimea izolatiei

- fluxul de caldura unitar prin pereti q (kcal/ m x h) ----------

------- rezulta un flux optim economic a carui valoare este specifica fiecarei tari in parte si fiecarui material izolant.

variatia costurilor anuale in functie de grosime izolatiei

A= costul izolatiei

B = costul producerii frigului

C = costuri toatale (A + B )

Efectul izolatiei se poate obtine in mod practice pe 2 caii :

prin utilizarea unor materiale care opun o rezistenat mai mare la trecerea caldurii mic

prin utilizarea unor straturi de gaze in care san u existe curenti de convectie

Materialele izolante trebuie sa indeplineasca o serie de conditii si anume:

sa aibe coeficient de conductivitate termica redusa

= 0.02 0.075 k cal / m x h x C( 0.0230.087 W/m x C);

- sa aibe greutate specifica apparent redusa;

- sa aibe higroscopicitate si capacitate de retinere a apei cat mai

reduse;

sa oferez rezistenta la foc;

sa prezinte rezistenta mecanica la inghet;

sa nu posede mirosuri transmisibile produselor cu care vine in contact;

sa fie rezistente in timp la actunea rozatoarelor, a ciupercilor , a mucegaiurilor si sa nu putrezeasca in timp;

sa fie ieftine,rezistente la transport si manipulare;

sa se prelucreze usor cu scule de taiere.

Materiale izolante folosite in principal in frigotehnie:

a. placi de pluta: -conductivitate termica redusa; -greutate specifica aparent mica;

-putin higroscopice;

-rezistenta la actiunea ciupercilor;

-aprindere grea;

-montare usoara.

b.ventil : - coefficient de conductivitate termica si greutate specifica

reduse;

- rezistenta la umezire;

- cost relativ redus.

c. sticla spumoasa : - rezistenta mare

instalatia frigorifica aferenta unei sectii de obtinere a preparatelor din carne (1)

Documents