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Ao de la inversin para el desarrollo rural y seguridad alimentaria

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO MINIMO FRUTAS Y VERDURA

CURSO : FUNDAMENTO Y CONSERVACION DE

ALIMENTOS

DOCENTE : ING.EDGAR VICENTE SANTA CRUZ

INTEGRANTES:

PUCALLPA- PERU

2013


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INTRODUCCIN

Cualquier fruta u hortaliza o combinacin de estas que hayan sido alteradas

fsicamente a nivel de procesos I, pero que permanecen en su estado fresco.

Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias primas

que les dieron origen, por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la

fisiologa de los PMP, produccin se incluye: incrementos de la sntesis de etileno

y respiracin, degradacin de las membranas, prdida de agua, produccin de

nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores ms

limitantes en la produccin de frutas y hortalizas con un mnimo proceso. Estos

cambios fisiolgicos pueden resultar en problemas de calidad, donde destacan la

perdida de sabor y aroma, perdida de textura (firmeza) y el ya mencionado

pardeamiento que afecta la apariencia del producto.

El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es daado

mecnicamente. En esas condiciones interactan enzimas y sustratos que

normalmente se localizan en estructuras separadas de la clula y son influidas por

el dao y la presencia de oxigeno.

Enla mayora de las frutas el pardeamiento es el resultado de la accin de la enzima

polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxigeno. En las plantas

un sustrato probable para la oxidacin esta constituido principalmente por los

flabonoides presentes en tejido vegetales, donde existen otros tipos de fenoles

tambin suceptibles a la accin de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas,

que forma parte de una serie de reacciones (oxidacin, formacin de complejos,

polimeraciones, condensaciones) que conducen al cambio de color propio del

pardeamineato. Aunque el uso de antioxidantes (acidos ascrbicos, por ejemplo)

pueden enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solucin tcnica al

desarrollo de PMP, la filosofa social a PPO no es detenida por niveles de

temperatura utilizados para el almacenamiento y transporte de estos productos (0 a 4

C).


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I. OBJETIVO

Conocer detalladamente el mtodo de procesado mnimo de frutas yhortalizas.

Llevar a la prctica los conocimientos del mtodo de conservacin yobservar el proceso realizado.

Contribuir a la formacin de profesionales en la compresin y solucin enlos problemas de procesado mnimo de frutas y hortalizas.

Reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro y otros desordenesfisiolgicos durante el almacenamiento en frio de los productos cortados

mediante procesamiento mnimo.


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II. REVISIN BIBLIOGRFICA.ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

En la actualidad los productos minimamente procesados o procesados en fresco,tambin denominados "4 Gama", gozan de una gran aceptacin por parte de los

consumidores. Debido a que uno de los productos hortcolas cultivados de mayor

importancia en la Regin de Murcia es el meln, abordaremos el estudio de las

operaciones de procesado en fresco del meln, puesto que es un fruto con enormes

posibilidades de expandirse como producto procesado en fresco, no slo por la gran

produccin espaola, sino, sobre todo, por la facilidad de consumo que ofrece tras su

elaboracin. El procesado, adems, ahorra tiempo y espacio tanto a los consumidores

como a las empresas de restauracin.

La tcnica de procesado en fresco se basa en una manipulacin mnima de los productos

una vez recolectados; en esta manipulacin se realizan operaciones tales como: pelado,

cortado, preparado, acondicionamiento y distribucin a temperaturas de 2 a 4C, ya que

estas operaciones no modifican demasiado las propiedades fsico-qumicas y

organolpticas del producto final. En esta tcnica tambin se suele refrigerar y en

ocasiones prerrefrigerar ya que el aplicar fro al producto rpidamente es fundamental

para su posterior conservacin, puesto que se disminuye drsticamente su actividad

fisiolgica.

Los habitos del consumidor cambian en la actualidad, la tendencia es hacia el consumo

de productos mas convenientes de fcil preparacin, para cualquier sistema

agroindustrial se vuelve cada vez mas importante el estudio del comportamiento del

consumidor, de forma que las ganancias no solo esten ligados a la cantidad producida o

al valor obtenido, si no tambin al comportamiento del consumidor y realizar las

adecuaciones necesarias en las cadenas alimentarias.

Las nuevas formas de alimentacin de los citadinos, su edad y el tipo de trabajo estan

determinando las condiciones del nuevo escenario que se vislumbra en el sector


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hortofruticula, y sumamente importante que todo sistema productivo este atento a este

nuevo perfil del agronegocio para identificar nuevos mercados.

El mercado de frutas minimamente procesadas abarca frutas tales como: mango

congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos, ccteles de frutas de meln, sandia ypia, manzana en rodajas, fresas congeladas, combos de hortalizas congeladas que

contienen: calabaza, Elote, zanahoria, romanita, brcoli y otros,

Algunos de los problemas que han limitado la expansin de la comercializacin de los

alimentos minimamente procesados, precios altos, poca variedad de productos,

pequeas cantidades de productos que causan interrupciones en el flujo y en la

demanda.

Igualmente este tipo de procesado carece de estudios fisiologicos para los productos que

se degradan rapidamente presentando cambios bioqumicos indeseables, tales como el

oscurecimiento, la degradacin de color, textura y aroma, sabor etc. Todos estos

entraves tecnologicos precisan ser estudiados a fin de validar esta tecnologa.Una ves

realizado esto se prodran resolver los problemas antes mencionados

Una ves consolidada el mercado de las frutas y hortalizas estas podran ser direccionadas

para redes de supermercados, restaurants, hospitales, hoteles y otros segmentos

minoristas.

En la actualidad la hortofruticultura se convierte en una actividad bastante atractiva

desde el punto de vista econmico, si bien tiene como gran desventaja la perecibilidad

de las especies ocasionando grandes volmenes de perdidas durante el proceso de

comercializacin, el procesamiento minimo puede aprovechar frutas que seran

descartadas del proceso de seleccin, contribuyendo a minimizar las perdidas y lo que es

mas interesante es que le valor agregado es tres veces mayor que el de una fruta al

natural.

El consumo de verduras mnimamente procesadas (listas para consumir), se increment

notoriamente en nuestro pas y en el mundo. El producto se vende "acondicionado,


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cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz para personas con poco tiempo

disponible".

"La calidad de los vegetales mnimamente procesados est dada por una combinacinde atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor

nutritivo e inocuidad", afirm Gemes.

Esta calidad "depende de la propia que posee el vegetal original, del mtodo de

elaboracin y de las posteriores condiciones de manejo".

"Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportar variedad,

sabor, inters y atraccin esttica a los alimentos, satisfacen importantes necesidades

nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras",

explic el investigador.

"La extensin de la vida til de estos vegetales afronta algunos problemas bsicos: el

tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual interactan muchas reacciones

(deshidratacin, oxidacin, elevada velocidad de respiracin, actividad enzimtica)",

explic luego.

"Algunas de estas reacciones, si no son controladas, pueden conducir a un rpido

deterioro de su calidad. Y tambin la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor. Por

tal motivo, la proliferacin microbiolgica (tanto alterante como patgena) debe ser

minimizada y retardada", asegur. (Tlam)s de las reacciones de deterioro.

Una mayor demanda

Los productos que necesitan un mnimo procesado para ser comercializados y que se

encuentran en nuestros supermercados se han orientado a una serie de hortalizas

concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo, el brcoli o la zanahoria, y algunas

frutas como la pia. Sobre todo en pases de nuestro entorno, el consumo de este tipo de

fruta se est expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la

conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparacin, pero tambin por los beneficios

de higiene y reduccin de deshechos.


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Si consideramos que las frutas y hortalizas con un procesamiento mnimo son, en

esencia, elementos vivos que interaccionan con su entorno, para obtener resultados de

calidad es necesario conocer los efectos que su preparacin pueda ejercer en este tipo de

alimento, y sus implicaciones en la calidad final del mismo. Las frutas corresponden a

un sistema particular de confeccin de productos precortados, distintas de las hortalizas

porque para estas, al ser en gran medida rganos vegetativos, basta escoger un momento

preciso que corresponda a un estado no senescente.

En frutas se enfrenta una estructura con caractersticas propias de sabor, color, textura y

aroma, a la cual el pblico est acostumbrado. Por lo tanto, demandar semejantes

atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano

de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de

almacenamiento a bajas temperaturas, tendr poca oportunidad de evolucionar en forma

satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organolptica

(aspecto, sabor, olor, textura) estar en gran medida garantizada, pero el avanzado

estado de madurez impedir el procesamiento mnimo, o la vida de poscosecha estar

comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo ltimo es de especial inters al

enfrentarnos a una realidad de fruta climatrica (manzana y tomate), es decir que

presentan un alza en la respiracin, o a otras que no presentan esta alza y no

experimentan un cambio marcado en sus caractersticas de calidad. Lo anterior es de

gran relevancia para el desarrollo de fruta mnimamente procesada donde la seleccin de

la variedad y el momento ptimo de procesamiento resulta fundamental.

La fruta, ms sensible en su tratamiento

Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias primas que les

dieron origen; por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la fisiologa

de los PMP se incluye: incremento de la sntesis de etileno y respiracin, degradacin de

membranas, prdida de agua, produccin de nuevas sustancias y pardeamiento

oxidativo, el cual es uno de los factores ms limitantes en la produccin de frutas y

hortalizas con un mnimo proceso. Estos cambios fisiolgicos pueden resultar en


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problemas de calidad, donde destacan la prdida de sabor y aroma, prdida de textura

(firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto.

El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es daado

mecnicamente. En esas condiciones interactan enzimas y sustratos que normalmente

se localizan en estructuras separadas de la clula y son influidas por el dao y la

presencia de oxgeno.

En la mayora de las frutas el pardeamiento es el resultado de la accin de la enzima

polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxgeno. En las plantas un

sustrato probable para la oxidacin est constituido principalmente por los flavonoides

presentes en tejidos vegetales, aunque existen otros tipos de fenoles tambin susceptibles

a la accin de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas que forman parte de una

serie de reacciones (oxidacin, formacin de complejos, polimerizaciones,

condensaciones) que conducen a cambios de color propios del pardeamiento. Aunque el

uso de antioxidantes (cido ascrbico o cido ctrico, por ejemplo) puede enmascarar el

efecto de PPO y ayudar a obtener una solucin tcnica al desarrollo de PMP, la

fisiologa asociada a PPO no es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el

almacenamiento y/o transporte de estos productos (0 a 4C).


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III. MATERIALES Y EQUIPOS

Se emplearon os siguientes materiales:

Guantes quirrgicos Bandejas Protector para la baca y nariz Pinzas metalicas Envases plsticos Royo film plstico de 30 cm Papaya, pia, mandarina, zanahoria y repoyo. Plsticos adherentes film pvc Mandil Gorras quirrgicas Sanitizante especial para alimentos SUMAVEG. hielo

Se emplearon los siguientes equipos.

Centrifuga y picadora semiindustrial picadora

IV. PROCEDIMIENTO

La cuarta practica del curso de fundamentos y conservacin de alimentos se realizo en el

laboratorio de ing. Agroindustrial, la practica fue con la finalidad de realizar el

procesamiento mnimo de alimentos, en nuestro caso de frutas y verduras (papaya,

mandarina, repollo, zanahoria y pia).

Antes de realizar la prctica se realizo la limpieza del laboratorio para minimizar la

contaminacin de nuestro producto. Ya con el rea limpia se procedi a la preparacin de

los operarios, es decir los alumnos, estos se colocaron el mandil y gorra.


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Nuestro grupo trajo hielo, para la prctica, este hilos fue picado en la picadora de hilo del

laboratorio. El hielo picado fue empleado en todo el procesamiento para mantener el rango

de temperatura adecuada alrededor de 5 C.

La nica fruta que trajimos y que estaba refrigerada fue la papaya, por sus caractersticas eltransporte de calor es lento por tanto para su correcto procesado es necesario su pre

refrigeracin.

La fruta empleada fue suministrada por los propios miembros de cada grupo, estas frutas

tenan que tener caractersticas adecuadas es decir que sean de la mejor calidad posible ya

que el procesado la calidad no incrementa solo se puede deteriorar o mantenerla, el

procesamiento de cada fruta fue por cada grupo, en primer lugar se realizo el primer lavado

de las frutas tratando de remover algunos residuos solubles al agua potable. Limpios

fueron colocados en el hielo picada para que este en la temperatura adecuada. En estas

etapas los operarios ya estaban con los guantes para proteger el alimento.

Se procedi al pesado de nuestras frutas y verdura ya lavadas, se empleo una balanza

anloga, y luego se tendra que pelar y picar colocarlas en la primera solucin acuosa de

sanitizante especial para alimentos a una concentracin de 200 ppm.

Esta solucin fue elaborada en un volumen de 5 L de agua suministrada por la universidad

(H2O UNU). Para tener una concentracin de 200 ppm se tena que agregar 1 g de soluto

(sanitizante), esta porcin de masa se cuantifico con una balanza analtica.

Ya lista la solucin, en esta se colocaron las frutas peladas y picadas durante un intervalo

de tiempo, unos 5 min como mnimo.

Luego de la accin anterior mientras esperbamos el tiempo, se cuantifico la masa de los

residuos como la cascara y semillas de las frutas para conocer nuestro rendimiento, los

resultados se presentan en la seccin correspondiente.

Luego de esto se elaboro otra solucin que emplearamos como enjuague de la anterior, del

mismo soluto a una concentracin fsica de 20 ppm, se uso 0,1 g de soluto, la solucin se

elaboro de la forma anterior, pero con la nica diferencia que se empleo agua fra.


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Se sumergi los alimentos por un periodo de 5 min. Luego son retirados a las bandejas.

Estos alimentos fueron colocados en pequeos sacos de mayas, en dos, se colocaron en la

centrifuga con la finalidad de extraer el agua restantes de los frutos para luego ser

envasados de forma adecuada y esttica par el agrado del pblico en los envasescorrespondientes

Luego del centrifugado de todos los alimentos, se procedi al envasado de los frutos, para

esto se empleo pequeos envases de poliester sin tapa y para envolverlos en plsticos de

adherente film pvc.


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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de realizar la prctica se obtuvo lo siguientes resultados.

Con respeto a la cuantificacin de la masa de los productos procesados:

Fruta o verdura Masa de fruta Masa de cascara y

otros restos

Masa de pulpa

Zanahoria 1.146 Kg 0.236 Kg 0,910 kg

Mandarina 0,620 Kg 0,126 kg 0,494 kg

Repollo 0,908 kg 0,040kg 0,864 kg

Papaya 1,404 kg 0,215 kg 1,189 kg

Pia 1,054 kg 0,316 kg 1,338 kg

Con el cuadro anterior podemos afirmar que nuestro rendimiento es mayor que el 80% en

promedio, esto se debe a que la forma en que se realiza la extraccin de la cascara fue de

forma adecuada adems, por las propiedades de rendimiento de pulpa de cada fruta, ya que

en cada fruta la cascara y semillas representan un porcentaje significativo en lo que respecta

a la masa de este.

Al terminar la prctica se presento nuestro producto final el cual posea una apariencia muy

buena aceptable para el comprador y adems inocua para el consumidor. Las frutas no

presentas cambios organolpticos.

COMPARAMOS

Comparamos nuestro producto terminado (T1 = papaya) con un producto testigo T2 durante

una semana ambos sometidos en la misma temperatura de refrigeracin.

El producto T1presento las siguientes caractersticas:

Hubo variacin en su humedad inicial(leve) Conservo un sabor, color, olor, y su textura original

Semejante a la fresca.


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Se realizo los cortes de T2 con un cuchillo desinfectado y se coloco en la refrigeradora en

un plato presentando al cabo de una semana presento las siguientes caractersticas:

Desecamiento.- prdida de humedad. Textura: no fue muy agradable Enmohecido.- capa blanquecina.

Con esta simple observacin se logra entender y comparar las nuevas facultades que se

brindan al producto de mnimo procesado.


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VI. CONCLUSIONES

Se llega a las siguientes conclusiones:

Que el procesamiento mnimo es una tcnica que se emplea para dar unvalor agregado, el cual es aceptable por el pblico ya que se encuentra a

disposicin de un consumo rpido.

Que en procesamiento minimo, uno de los factores mas importantes es laconservacin de bajas temperaturas para inhibir la accin microbiana y

cataltica.

Que el sanitizante cumple funciones de desinfectante lo cal influye en losresultados de conservacin e inocuidad en los productos finales.

Que el conocimiento detallado del proceso contribuyen a la formacin de losestudiantes.


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VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda lo siguiente:

El adecuado manejo de de los implemento usados como guantes y otros. Continuar con prcticas de procesamiento mnimo en otros productos. Trabajar en un ambiente limpio y adecuado, que reduzca la carga microbiana

en el aire y de esta forma obtener productos de larga vida til.

Mantener el rea de trabajo siempre limpio.


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VIII. BIBLIOGRAFA. Arts, F., Arts-Hernndez, F. (2000). Fundamentos y diseo de instalaciones

para procesado en fresco de hortalizas. Alimentacin, Equipos y Tecnologa

(Abril):135-141.

Lama, M. (coord.) (2000). Aplicacin del fro a los alimentos. AMV -MundiPrensa, Madrid.

Arts, F. (2000). Productos vegetales procesados en fresco. En: Lama, M. (Ed.).Aplicacin del

fro a los alimentos 5: 127-141. A. Madrid Eds., Madrid


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ANEXO


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