UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARADFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI PROTECŢIA MEDIULUIMASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.P.A.

IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. ÎNTR-O IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. ÎNTR-O UNITATE DE PROCESARE A LAPTELUI UNITATE DE PROCESARE A LAPTELUI

MATERIE PRIMĂ ÎN VEDEREA OBŢINERII MATERIE PRIMĂ ÎN VEDEREA OBŢINERII LAPTELUI DE CONSUMLAPTELUI DE CONSUM

ÎNDRUMĂTOR: ÎNDRUMĂTOR: MASTERAND: MASTERAND:

- 200- 20077 - -

INTRODUCEREINTRODUCERE Normele în vigoare din ţara noastră, privind siguranţa alimentului, prevăd ca obligatorie, implementareimplementareaa sistemului H.A.C.C.P., în industria alimentară nu certificarea lui.

Avantajele implementării / certificării, sistemului:

este un sistem de calitate care garantează siguranţa alimentarăgarantează siguranţa alimentară, prin această înţelegându-se asigurarea că alimentul nu va afecta consumatorul dacă este preparat sau consumat conform indicaţiilor;reprezintă garanţia pentru pentru o producţie şi un comerţ cu o producţie şi un comerţ cu alimente sigurealimente sigure, fiind transparent, atât pentru inspecţia oficială, cât şi pentru consumatori;este un sistem de calitateeste un sistem de calitate “cerut” de către comercianţi (aceştia fiind primii în contact cu consumatorii şi interesaţi să comercializeze produse sigure);este un sistem care minimminimalizeazăalizează riscurile riscurile de-a lungul procesului tehnologic.

PREZENTAREA PRODUSULUI – LAPTE DE CONSUMPREZENTAREA PRODUSULUI – LAPTE DE CONSUM

Ambalare şi marcareAmbalare şi marcare - pungă de polietilenă, opacă, închisă etanş prin termosudare, imprimată şi inscripţionată vizibil, cu data expirării ştanţată pe pungă, având un volum de 1000 ml 20 ml. Proprietăţi organolepticeProprietăţi organoleptice – lichid omogen, fără impurităţi vizibile în suspensie şi fără sediment, consistenţă fluidă, culoare albă, uşor gălbuie uniformă, miros şi gust plăcut specific de lapte fiert, fără miros şi gust străin.Proprietăţi Proprietăţi fizico-chimicfizico-chimice – grăsimea, în funcţie de gradul de normalizare: 1,50,1%, 1,80,1%, 2,50,1%, 3,00,1%, 3,50,1%; aciditatea între 15 - 21T; densitatea de min. 1,0290 g/cm3; proteina de min. 3,2%; reacţia peroxidazei – negativă; inhibitori – absenţi.Tratamentul termicTratamentul termic – pasteurizarea înaltă (82 - 85C) în pasteurizator cu plăci, 5 s. Caracteristicile de siguranţă ale alimentuluiCaracteristicile de siguranţă ale alimentului:• microbiologice: conform normativelor legale în vigoare;•chimice: produsul nu conţine aditivi alimentari adăugaţi în timpul procesării şi ambalării;•fizice: să nu prezinte impurităţi vizibile în suspensie. DDepozitepozitareare – – la temperatură de 4CDistribuţiDistribuţiee - - cu maşini frigorifice, autorizate sanitar şi sanitar-veterinar, curate şi dezinfectate, cu asigurarea, în interior, a temperaturii de 4C.Termenul de valabilitateTermenul de valabilitate - 72 de ore de la data fabricaţiei.

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

LAPTE MATERIE

PRIMĂ

Ac = max. 19T;

= min. 1,0290g/cm3

Gr = min. 3,2%

Registru recepţie

CURĂŢIRE MECANICĂ

LIVRARE

DEPOZITARE

AMBALARE

OMOGENIZARE RĂCIRE

PASTEURIZARE

NORMALIZARE

RĂCIRE

IMPURITĂŢI

SMÂNTÂNĂFOLIE POLIETILEN

Ă

Temp = 4 – 6C

Temp = 82 – 85C;

timp = 5 s

Temp = 4C

Registru aparat

Temp = 4C

Temp = 4C

Termogramă

Registru aparat

Registru aparat

Registru aparat

STOP

X

START

DIAGRAMA DE FLUXDIAGRAMA DE FLUX

IGIENA ÎN UNITATE – PROGRAM OPERAŢIONAL SUPORT ÎN IGIENA ÎN UNITATE – PROGRAM OPERAŢIONAL SUPORT ÎN IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P.IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P.

Igienizarea secţiilor de producţie Igiena tavanelor şi a pereţilor de la înălţimea de 2 m– vărurirea când este cazul Pardoseala– după fiecare şarje: îndepărtare resturi grosiere, prespălarea cu apă caldă, spălarea cu dezinfectant cationic în concentraţie de 2‰, iar spălare cu apă rece.Igienizarea utilajelor şi a instalaţiilor - mecanic, în circuit continu, după fiecare întrebuinţare. Clătire cu apă caldă la 40 … 45C;Spălare cu soluţie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura la 65 … 68C;Clătire cu apă caldă la 40 … 45C;Spălare cu soluţie de acid azotic 0,7%;Clătire cu apă caldă la 40 … 45C;Clătire cu apă rece.Igienizarea navetelorClătire cu apă caldă la 40 … 45C;Spălare cu soluţie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura la 65 … 68C;Spălare cu dezinfectant cationic în de 2‰;Clătire cu apă rece.Igienizarea maşinilor frigorificeSe efectuează zilnic: îndepărtare resturi grosiere, prespălare cu apă caldă, spălare cu soluţie de dezinfectant cationic spălare cu apă rece, întâi pe pereţi, apoi pe pardoseală.

ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILORANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR

Etapa din proces

Pericol (e)Acţiuni Preventive / Măsuri de

controlTip G1) P2) CR3)

RECEPŢIE CALITATIVĂ

ŞI CANTITATIVĂ

B4)

Microfloră banală (NTG, stafilococi etc) mare mare 4 Selectare furnizori;Buletine analiză; Teste rapide.

Microfloră potenţial patogenă (salmonella, coliformi, E. coli)

mare medie 4

C5) Pesticide, metale grele, antibiotice, conservanţi

medie medie 3Selectare furnizori;Buletine analiză.

F6) Nisip, pământ, paie etc. mică medie 2Control vizual materie primă;Selectare furnizori.

CURĂŢIRE MECANICĂ

B4) Recontaminare bacteriană datorită utilajelor insuficient igienizate

medie mică 2

Instruire personal;Igienizare corectă – verificată prin teste alcalinitate şi TS.

C5)

F6) Nisip, pământ, paie etc. mică medie 2Control vizual sită;Selectare furnizori.

RĂCIRE

B4) Recontaminare bacteriană datorită utilajelor insuficient igienizate

medie mică 2

Instruire personal;Igienizare corectă – verificată prin teste alcalinitate şi TS.

C5) Răcire insuficientă – creşte aciditatea peste limitele admise

medie mică 2Instruire personal;Monitorizare temperatură.

F6)

NORMALIZARE

B4) Recontaminare bacteriană datorită utilajelor insuficient igienizate

medie mică 2

Instruire personal;Igienizare corectă – verificată prin teste alcalinitate şi TS.

C5)

F6)

PASTEURIZARE

B4)

Recontaminare bacteriană datorită nerespectării parametrilor de

pasteurizare, precum şi a utilajelor insuficient igienizate

medie mare 4

Monitorizare parametrii pasteurizator;Instruire personal;Igienizare corectă – verificată prin teste alcalinitate şi TS.

C5) Pasteurizare insuficientă medie medie 3Instruire personal;Monitorizare parametrii pasteurizator.

F6)

OMOGENIZARE RĂCIRE

B4) Recontaminare bacteriană datorită utilajelor insuficient igienizate

medie mică 2

Instruire personal;Igienizare corectă – verificată prin teste alcalinitate şi TS.

C5)

Omogenizare neeficientă; Răcire insuficientă – creşte aciditatea

peste limitele admisemare medie 4

Instruire personal;Monitorizare temperatură.

F6) mică mică 1

AMBALARE

B4) Recontaminare bacteriană datorită utilajelor insuficient igienizate

medie mică 2

Instruire personal;Igienizare corectă – verificată prin teste alcalinitate şi TS.

C5)

F6)

DEPOZITARE

B4)

Posibilă dezvoltare a eventualelor microorganisme sporulate

existente datorită temperaturilor prea ridicate

mare medie 4Instruire personal;Monitorizare temperatură depozit.

C5) Creşte aciditatea produsului datorită temperturii prea mari

mare mică 3Instruire personal;Monitorizare temperatură.

F6)

LIVRARE

B4)

C5) Creşte aciditatea produsului datorită temperaturii prea mari

medie mică 2

Instruire personal;Menţionarea, pe ambalaj, a temperaturii de păstrare şi a termenului de valabilitate;Monitorizare temperatură.

F6)

ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILORANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR - CONTINUARE - CONTINUARE

PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ŞI MONITORIZAREA PARAMETRILOR URMĂRIŢI

Punctele critice de controlPunctele critice de control:

1. Recepţia laptelui materie primă1. Recepţia laptelui materie primă

analize de laborator: aciditate, densitate şi grăsime – valorile se trec în registrul de recepţie.

2. Temperatura din vasul tampon2. Temperatura din vasul tampon – înregistrarea temperaturii în formulare

3. Temperatura şi timpul de pasteurizare3. Temperatura şi timpul de pasteurizare – cu ajutorul termogramei şi înregistrare în formulare

4. Temperatura din vasul de răcire4. Temperatura din vasul de răcire – după omogenizare înregistrare în formulare

5. Temperatura din depozitul frigorific5. Temperatura din depozitul frigorific – cu ajutorul termogramei şi înregistrare în formulare

C O N C L U Z I IC O N C L U Z I IConservarea laptelui se reduce în principiu la reglarea proceselor biochimicereglarea proceselor biochimice prin

variaţia unor factori externi capabili să inhibe dezvoltarea microorganismelor şi adegradărilor biochimice provocate de ele.

Procedeele folosite sunt:Procedeele fiziceProcedeele fizice – sunt cele mai răspândite şi cuprind:• încălzire – lapte pasteurizat şi lapte sterilizat;• răcire – lapte refrigerat şi lapte congelat;• deshidratare;• adăugare de zahăr;• secţiunea radiaţilor;• încălzire şi deshidratare parţială – lapte concentrat sterilizat;• încălzire, deshidratare parţială şi adaos de zahăr - lapte concentrat cu zahăr; • încălzire şi deshidratare aproape totală – lapte praf;• încălzire şi acţiunea forţei centrifuge – lapte bactofugat.Procedeele chimiceProcedeele chimice – mai rar utilizate, iar unele din ele sunt interzise - cuprind:• adăugare de antiseptici;• acidulare artificială.Procedeele biochimiceProcedeele biochimice – sunt procedee mixte, care utilizează încălzire şi:• fermentaţie lactică;• fermentaţia lactică şi alcoolică.