IAURTUL

1. Caracterizarea generală a produsuluiIstoric

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. Cuvântul provine de la yoğurt în turcește care se trage de la verbul yoğurtmak - a combina.

Ce conţine iaurtul?Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă,

pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă.            Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.

Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor.

Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza.

Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de

asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului. În plus, persoanele care manifestă intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt fără probleme, fermenţii transformând lactoza în acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim astfel calităţi fiziologice ale iaurtului care îl fac cu atât mai valoros cu cât este şi un aliment gustos şi foarte hrănitor.

Potențial tehnologic al produsului

Rețete de fabricație a iaurtului acasă

Ingrediente :Ce fel de lapte ? Orice fel de lapte : crud, pasteurizat, sterilizat, UHT. De

vaca, de oaie, de bivoliță, vegetal. Integral, semi-degresat, degresat.

Laptele crud trebuie să fie foarte proaspăt. El trebuie neaparat să fie fiert înainte de utilizare. Iaurtul obținut din lapte crud are un gust excelent dar nu ține mai mult de 1-2 zile.

Ce fel de fermenți : un iaurt natural , orice fel de iaurt (extra, gras, degresat). Folosiți un iaurt cu termen de valabilitate lung. Cu cât

termenul de valabilitate este mai lung, cu atât fermentul va fi mai activ.Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei.Puteti sa mai adăugați : Lapte praf: Câteva linguri amestecate în lapte

vor face ca iaurtul să devină mai cremos, mai dens. Adaugați-l neaparat dacă realizați iaurtul în cuptor. Fructe: Folosiți dulcețuri, compoturi sau fructe fierte în puțin zahăr. Aciditatea fructelor proaspete distruge fermenții.Arome: Vanilie, lămâie, portocale. Adaugați-le în lapte și amestecați bine.

Metode:

a)Cu ajutorul unei mașini de făcut iaurt (iaurtiera). Folosiți un lapte pasteurizat sau UHT și un iaurt natural.Este metoda cea mai simplă. Aproapte toate mărcile produc astfel de

mașini de făcut iaurt : seb, severin, moulinex, etc. Amestecați laptele și iaurtul, vărsați totul în borcane de sticlă, puneți

borcanele neastupate în mașină. Iaurtiera încălzește ingredientele și le menâine

la 40°C, temperatură la care se face iaurtul. După 8 ore iaurtul este gata, puteți să astupați borcanele și să le puneți la frigider.

b) Pe foc. Folosiți lapte pasteurizat integral și un iaurt natural extra.Vărsați jumătate din lapte într-o cratiță și puneți laptele pe foc. Stingeți

focul imediat ce laptele a început să fiarbă. Amestecați-l cu cealaltă jumătate de lapte. Temperatura laptelui trebuie să se situeze între 37°C și 40°C. Sub 37°C iaurtul nu se prinde. Peste 45°C iaurtul se separă de lapte și se transformă în brânză. Asteptați 5-10 minute și adaugați iaurtul și laptele praf.

Amestecați bine cu o lingură de lemn. Vărsați amestecul în borcane sau într-un recipient din plastic și astupați-le.

Dacă cuptorul dumneavoastră poate funcționa la temperaturi scăzute (30-40°C), puneți borcanele în cuptor timp de 3-4 ore. După acest interval de timp opriți cuptorul și lăsați borcanele înăuntru încă 4 ore fără să le mișcați.

Dacă nu aveți cuptor, folosiți una dintre metodele următoare : puneți borcanele pe calorifer, sub pături sau la soare, într-o oală cu apă fierbinte acoperită cu o pătura sau vărsați amestecul într-un termos clătit cu apă caldă, etc.

Lăsați iaurtul să se facă timp de 8-10 ore. Nu mișcați deloc recipientul. Dacă iaurtul nu s-a făcut în acest interval de timp, înseamnă că nu se mai face niciodată și că, din păcate, trebuie să o luați de la capăt.

Iaurtul se păstrează în frigider.

Potențialul nutritiv – Avantaje și dezavantaje ale consumului

Unele persoane preferă iaurturile degresate, altele – pe cele grase, din lapte integral. Despre acestea, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi afirmă că sunt la fel de sănătoase, însă persoanele care au activitate fizica intensă şi un consum energetic ridicat ar fi bine să consume iaurturi nedegresate. Pentru un plus de sănătate, în salatele de legume este bine sa adăugăm iaurt natural în loc de maioneză. "Nu recomand însă iaurturile îndulcite, fie cu zaharoză, fie cu glucoză sau cu edulcoranţi. Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definiţiei, un iaurt natural nu trebuie să conţină zaharuri adăugate", continuă prof. dr. Mencinicopschi.

Nutriţioniştii recomandă spre consum iaurturile naturale, în care nu s-au adăugat bucăţi de fructe sau arome. Fructele folosite în aceste produse sunt conservate sau uscate înainte de utilizare, iar aromele pot fi şi artificiale. Putem însă consumă iaurt natural în care să adăugăm bucăţi de fructe proaspete.

De beneficiile iaurtului ne putem bucura si daca îl consumăm cu cereale integrale, cu fulgi de grâu sau de ovăz natural. Dacă însă cerealele sunt acoperite cu ciocolată, cu caramel, mai conţin şi zahăr sau coloranţi, fructe uscate sau conservate, atunci proprietăţile acestui produs se pierd.

Beneficiile iaurtului

Iaurtul reprezintă unul dintre alimentele cele mai vechi, universale și benefice. Ni se pare, în primul rând, delicios și practic. Totuși, el are mult mai multe să ne ofere. Iaurtul are diverse avantaje care îl fac să fie indispensabil din alimentația noastră zilnică. Iaurtul, un aliment probiotic

Probioticele sunt fermenți care rezistă digestiei stomacului și enzimelor digestive, ceea ce permite ca acestea să ajungă vii în intestin, unde își exercită efectele benefice.

Termenul de "probiotic" s-a folosit pentru prima dată în 1965, în opoziție cu cel de "antibiotic"; adică cu sensul de "ferment în favoarea vieții". Iaurtul și infectiile digestive

Acțiunea preventivă și curativă a iaurtului asupra infecțiilor digestive face parte din aura benefică care i s-a atribuit în mare parte de-a lungul istoriei și este unul dintre beneficiile cele mai cunoscute.

Bacteriile lactice conținute de iaurt sunt benefice și echilibrează flora intestinală. Acidul lactic produs de acești lactobacili fac să micșoreze pH-ul în intestin (măresc aciditatea), pentru că afectează solubilitatea și absorbția mineralelor ca și calciul.

Fermenții activi vii continuți în iaurt facilitează digestia lactozei, zahărul care se găsește în mod natural în lapte. Acești fermenți ai iaurtului fac ca beneficiile laptelui să fie ușor accesibile chiar și pentru persoanele cu sensibilitate la lactoza.

Absorția iaurtului este favorizată de textura sa: el este mai gros decat laptele, și de aceea parcurge mai lent sistemul digestiv, ceea ce permite enzimei lactaze să descompună mai eficace lactoza. Iaurtul și sistemul imunitar

Experimentele realizate pe animale și fiinte umane demonstrează ca fermenții lactici vii produc o creștere a răspunsului imunitar, stimulând producția de interferon, alte substanțe citochine, substanțe care apar în celule în cursul unei infecții, și a căror funcție inhibă dezvoltarea agenților patogeni.

Iaurtul și sănătatea oaselorȚinând cont că iaurtul are o concentrație de calciu mai mare decat laptele,

un iaurt pe zi acoperă mai mult decât a treia parte din necesitațile de calciu ale unei femei adulte. Plăcerea unei alimentații nutritive

Iaurtul oferă o reală satisfacție: el se face plăcut atât papilelor noastre gustative cât și stomacului nostru. El are însă și o reală valoare nutritivă. În iaurt, se găsesc în general următoarele minerale și vitamine: calciu, fosofor, potasiu, complex de vitamina B, vitamina A și Vitamina D.

Toate aceste aspecte contribuie la o dietă sănătoasa și echilibrată. Iaurtul este, fără îndoială, un aliment sănătos, de beneficiile căruia putem profita, integrându-l în alimentația noastră zilnică.

Dezavantaje

Excesul de acid lactic pe timp îndelungat devine demineralizant.

Caracteristici de calitateCalitatea iaurtului poate fi verificată prin determinarea caracteristicilor :

Senzoriale : aspect, gust, culoare, miros, consistența coagului, prezența zerului. Culoarea în cazul iaurtului simplu trebuie să fie albă, în cazul iaurtului cu fructe, acesta să prezinte culoarea caracteristică fructelor respective (căpșuni, caise, zmeură). Se apreciază mai întâi gustul dulce, apoi gustul acru și în final aroma.

fizico chimice : aciditate, conținut de grăsime, substanță uscată, conținut de sare;

microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, intretinere si aroma.Cele mai frecvente defecte se manifestă prin:

modificarea consistenței ; modificări senzoriale de aromă, gust, miros.

Materii prime și auxiliareLaptele și materiile prime auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie

să corespundă documentelor tehnice normative de produs și să respecte normele sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

La fabricarea iaurtului se pot utiliza aditivi alimentari aprobați prin reglementările sanitare în vigoare.

Conform Standardului de stat pentru iaurt ( STAS 3665-62) , acesta trebuie să prezinte următoarele proprietăți de calitate :Conditii de admisibilitate:

Proprietăți organoleptice:- aspect și consistență: coagul fin, compact sau cu o consistență fluidă de smântână proaspătă, se admit particule vizibile de coagul- culoare: albă de lapte, uniformă în toată masa- miros şi gust plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gust și miros străin

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metoda de analizaTipul de iaurt

Integral Parțial degresat DegresatGrăsime, % Min. 3,0 0,5 – 3,0 - STAS 6352

Substanță uscată, min. %

14,0 11,0 8,5 STAS 6344

Aciditate, gradeThörner

140 STAS 6353

Substanțe proteice, min. %

4,0 2,8

Temperatura la livrare, max. ºC

8,0 Cu termometrul

Zer, max. %3,0 Prin decantare,

măsurare șiraportare la 100 g

produsMicroorganisme

caracteristice la 1 g produs, minim

107

SR 13437

Nota – Pentru tipurile de iaurt cu adaos de fructe, aciditatea poate depășilimita de 140 grade Thörner.

Exigenţe privind etichetarea produsului

Înainte de vânzare, produsele alimentare trebuie să fie etichetate astfel încât consumatorii să aibă toate informaţiile cu caracter obligatoriu prevăzute de actele normative în vigoare. Eticheta trebuie să conţină informaţii clare şi uşor de înţeles privind caracteristicile produsului. Eticheta unui produs alimentar trebuie să conţină: denumirea sub care este vândut alimentul lista ingredienţilor cantitatea ingredienţilor pentru cele care dau specificitate produsului cantitatea netă pentru produsele alimentare preambalate data durabilităţii minimale; sau data limită de consum pentru alimentele cu perisabilitate microbiologică condiţii de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale

numele şi sediul (adresa poştală) producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului ; numele şi sediul (adresa poştală) importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România, în cazul alimentelor din import locul de origine sau de provenienţă al alimentului, numai în anumite cazuri instrucţiuni de utilizare, dacă este necesar concentraţia alcoolică, în anumite cazuri

Eticheta poate fi orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia;

Etichetarea produsului

Denumirea sub care este vandut alimentul Danone Natural NutriDay

Lista ingredienţilor Lapte pasteurizat, grăsime din lapte, lapte

praf, fermenţi selecţionaţi de iaurt

Valoare medie nutritivă / 100g produs Valaore energetică: 66kcal – 127 kj, 3g

proteine, 3,7g glucide, 4,4 grăsime, Ca –

122mg (15,2% din DZR)

Data durabilităţii minimale 15 zile

Numele şi sediul producătorului Danone srl, Bucureşti str: N. Cânea Nr: 96

Instrucţiuni de utilizare, dacă este necesar A se păstra la temperaturi între 2 şi 6ºC

Ambalare, depozitare și transport

AmbalareProdusul este ambalat în ambalaje de desfacere - pahare de polistiren de

diferite gramaje, personalizate, care conferă identitate produsului, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

Ambalajele folosite trebuie să fie în bună stare, curate, uscate și fără miros străin, etichetate conform reglementărilor legale în vigoare.

Abaterile admise la masa netă înscrisă pe ambalaj sunt:- pentru ambalaje cu până la 250 g produs: ± 5%- pentru ambalaje cu 250g...1000g produs: ± 4%- pentru ambalaje cu mai mult de 1000 g produs: ± 1%.

Termenul de valabilitate este stabilit de producător, prin teste de stabilitate a produsului, în condiţii de depozitare la temperatura de 2...8 oC.Depozitare și transport

Iaurtul se depozitează în încăperi frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin la temperatura de + 2ºC până la +8 ºC.

Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fără miros străin, cu menținerea temperaturii de depozitare.

2. Caracterizarea pieței produsului

Oferta de iaurt

Din punct de vedere a provenienţei iartul existent pe piaţă este: produs în România de firme româneşti, produs în România sub licenţă (cazul Danone) şi importate. Mărcile existente pe piaţa românească sunt:  Covalact, Danone, Fruchtegut, Frutis, Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Milli, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, Prim, Prodlacta, VranLact, Yoginos, Diami.

Oferta de iaurt în funcţie de provenienţă este ilustrată în graficul de mai jos:

 Cererea de iaurt

Sezonalitatea

Sezonalitatea cererii poate fi analizată astfel:

În timpul anului: cererea pentru iaurt este mai ridicată vara deoarece este un produs care se consumă rece şi mai scăzută iarna

În timpul zilei: iaurtul se consumă cu predilecţie dimineaţa;

Segmentare a pieţei

  Datorită beneficiilor sale multiple asupra sanătăţii , iaurtul poate fi consumat de către oricine, neexistând restricţii de consum. Tipurile de segmentare folosite sunt : vârsta, sex, mediul de provenienţă, gospodărie.   Astfel, iaururile existente pe piaţă se adresează unor segmente de consumatori diferite. În funcţie de vârstă, avem următoarele segmente de piaţă:

copii între (2 – 12 ani), adolescenţi (13 – 23 ani),  adulţi (24 – 50 ani) şi vârsta a treia peste 50 ani.

Copii preferă în general iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolată sau pe cele inghetate care câştigă din ce în ce mai multă notorietate, tinerii preferă iaurtul cu fructe, si pe cel simplu, iaurtul cu cereale, cel dietetic şi cel simplu se adresează în general adulţilor, bătrânii consumând iaurt simplu.

În privinţa consumului de iaurt o pondere mai ridicată o deţin persoanele de sex feminin, acestea preferând iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe.

În rândul bărbaţilor se observă o cerere în creştere pentru iaurtul cu cereale, care ajută la o mai bună digestie, fiind consumat de către persoanele cu o viaţă socială activă, care nu au timp să îşi prepare o masă sănătoasă.            Produsul este consumat cu precădere de către persoanele din mediul urban, cele din mediul rural consumă, în general, iaurt produs în gospodărie.

Concurenţa

Concurenţa pe piaţa produselor lactate  este foarte mare existând cel puţin 10 firme importante producătoare şi distribuitoare. Concurenţa este realizată la nivel de marcă dar şi  între produsele aceleaşi mărci.

Cinci mari producători deţin 80% din piaţă

Conform estimărilor făcute de producători, piaţa iaurtului a cunoscut o uşoară creştere în 2009, aceasta fiind dată, în principal, de numărul mare de promoţii derulate, de intensificarea concurenţei pe acest segment şi de lansările de produse. Cum bătălia se duce la raft, majoritatea producătorilor de iaurt au ţintit, în 2009, creşterea sau consolidarea cotei de piaţă, furnizorii renunţând la profitabilitate în favoarea volumelor de vânzări. De asemenea, aceştia afirmă că reducerile de preţ şi multi-packurile au fost argumentele decisive în achiziţionarea produselor, iar tendinţa se va menţine şi în prima parte a acestui an.

Tonul a fost dat de liderul pieţei, Danone, care, beneficiind de o distribuţie foarte bună atât în retailul modern, cât şi în cel tradiţional, a derulat activităţi promoţionale susţinute, rezultatele fiind reflectate în volumele de vânzări. Asemenea companiei Danone, mulţi furnizori de iaurt au apelat la acest

mecanism al reducerilor de preţ, pentru intensificarea vânzărilor.

Din punctul de vedere al distribuţiei, producătorii de iaurt înregistrează cele mai mari vânzări în comerţul tradiţional, principalele canale de distribuţie fiind reţelele de supermarketuri, hipermarketuri şi cash&carry.

Prezentarea principalilor producători de iaurt

DIAMI  este una din mărcile cunoscute de produse de pe piaţa lactatelor din estul şi sud-estul României. Clienţii sunt fideli acestei mărci în primul rând datorită calităţii produselor, calitate ce au menţinut-o de-a lungul anilor şi a seriozităţii cu

care au abordat relaţia cu aceştia.

Fabrica are o tradiţie de 15 ani în domeniul procesării produselor lactate, şi-i reuneşte pe unii dintre cei mai buni specialişti în domeniu. Echipa noastră beneficiază de o experienţă bogată în procesarea produselor lactate, ceea ce este un mare avantaj în menţinerea calităţii.  Istoria fabricii începe în anul 1994. Acesta a marcat debutul activităţii fabricii de produse lactate, care la vremea respectivă dorea să umple un gol pe piaţă. Cantitatea procesată era mult mai mică, dar treptat, datorită cerinţelor pieţei, fabrica şi-a mărit capacitatea de producţie, ajungând să proceseze în jur de 510.000 litri de lapte lunar.

Locaţia prezentă a fabricii este nou construită cu ajutorul unui program SAPARD. Valoarea proiectului a fost de 2,5 milioane euro şi a fost finalizat la sfârşitul anului 2006. Astfel dotările, organizarea, managementul calităţii, se ridică cu uşurinţă la cele mai înalte standarde europene.

Grija pentru îmbunătăţirea continuă a calităţii s-a concretizat în implementarea sistemului HACCP şi în obţinerea certificărilor pentru managementul calităţii ISO 9001 şi managementul siguranţei alimentare 22000.

DANONE

Danone este cea mai mare companie producătoare de iaurturi din lume, fiind, de asemenea, un important producător de biscuiți și cereale. Compania a fost fondată în anul 1966 sub numele de BSN

Danone este prezent în 120 de țări și este numărul 1 mondial în producția de iaurturi și numărul 2 mondial în producța de apă îmbuteliată.

Danone în RomâniaCompania a ajuns în România în

anul 1996, prin achiziția activelor unei foste fabrici de lactate din București. Din 1997 își incepe operațiunile în România, prin distribuția de produse importate din Polonia și Ungaria. În anul 1999 Danone începe producția de iaurt în România.

Compania deține un portofoliu ce depășește 60 de referințe de produs, principalele mărci fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday, Frutmania, Cremoso, Danette, Casa Buna și gama tradițională: Danone Sana, Danone Smântână și Danone Lapte Proaspăt.

TNUVA este o companie producătoare de lactate care își propune să ofere fiecărei familii din România produse lactate de calitate pentru o viață mai bună.

Produsele Tnuva sunt fabricate după rețete locale și sunt adaptate stilului de viață al consumatorilor din România. Acestea sunt produse într-o fabrică construită în conformitate cu exigentele standarde impuse de către Uniunea Europeană.

Tnuva Romania a fost fondată în anul 2003 de către Tnuva Israel – cea mai mare companie producătoare de lactate pe piața din Israel – în parteneriat cu Banca Europeana pentru Reconstrucție și Dezvoltare.

Investiția din România este primul proiect de o asemenea amploare în afara Israelului. Pe piața din Israel compania este cel mai mare producător de lactate, acumulând experiența și maturitatea care justifică planurile de extindere pe piața europeana.

Tnuva vine în România cu peste 80 de ani de experiență și tradiție pe piața alimentara. Tnuva este compusă din mai multe divizii producând și comercializând o larga varietate de produse alimentare proaspete sau înghețate de cea mai bună calitate, cu vânzări anuale de peste 1,5 miliarde de dolari.

Pe parcursul celor 110 ani de existenţă, Müller s-a transformat dintr-o mică afacere de familie într-una dintre cele mai importante companii de lactate din Europa, iar aprecierea publicului pentru produsele sale l-a transformat într-unul dintre cele mai îndrăgite branduri. Prezent pe piaţa locală din luna august 2008, Müller reprezintă garanţia celui mai înalt nivel de inovaţie şi originalitate, obiectivul declarat al companiei fiind acela de a le oferi consumatorilor români o experienţă nouă de gust şi produse de cea mai bună calitate.

Pentru a oferi consumatorilor satisfacţia unor produse de cea mai bună calitate, Müller selectează cu atenţie cele mai bune ingrediente. Astfel, compania foloseşte doar ingrediente naturale, fără să adauge coloranţi artificiali sau conservanţi.

Müller va continua sa aducă produse inovatoare pe piaţa din România, pentru a răspunde gusturilor şi preferinţelor specifice ale consumatorilor, contribuind astfel şi la dezvoltarea pieţei locale de lactate.

Compania NAPOLACT este unul dintre cei mai mari producători de lactate din Romania, avand în 2008 o cifră de afaceri de 211,500,000 RON. Compania Napolact face parte din grupul FrieslandCampina Romania.

Compania investește anual în tehnologii moderne de producție și colectare a laptelui, precum și în dezvoltarea profesională a angajaților, în vederea menținerii produselor sale la standardul de calitate deja recunoscut la nivel internațional.

Produsele Napolact sunt prezente la nivel național, în toate marile lanțuri internaționale de retail, fiind apreciate de consumatorii din întreaga țară.

Importuri

Unul dintre cei mai importanți importatori de pe piața iauturilor este firma Randler O.P. din Timisoara care distribuie pe piață iaurturile producătorului german Ehrmann.

Marca distribuită la nivel național este Yoginos, iaurturi cu fructe în diverse variante, comercializate în ambalaje de câte patru pahare, dar coduri de bare individuale. Iaurtul Yoginos este un produs dietetic, având procent de grăsime de 0,1%, fără conservanți, în variantele cirețe, fragi, căpșuni și piersică.

Iaurtul Yoginos este disponibil și în varianta clasica - cu un procent de grasime 3,5%, in mai multe variante de fructe: capsuni / zmeura - piersici / maraguya / ananas, cirese / portocale, dar si extra, respectiv cu 7,2% procent de grasime. Firma Randler are o retea de distributie proprie care acopera magazinele en-detail, supermarketurile, cash&carry si centrele en-gros.

Gerola Prod Invest distribuie pe piata locala marcile de iaurt Zott si FruchteGut, ambele produse de Zott Mertinger Germania.

Tipuri de iaurt

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliţă. După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei tipuri:- tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime- tip gras - cu 3,2% grăsime- tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grăsime

Deasemenea  pe piaţa românescă se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt: normal, cu cereale, cu fructe, cu aromă de fructe, dietetic, cu vanilie şi cu ciocolată.

Sortimentatie complexa

Tipul iaurturilor, respectiv simple sau cu fructe, este, dupa cum precizam anterior, cel mai important criteriu de segmentare a pietei. Sudiul MEMRB arata ca, atat in 2004, cat si in 2003, iaurturile simple detineau inca suprematia in vanzari, insa in fiecare an, iaurturile cu fructe, ciocolata sau musli au castigat teren in defavoarea primelor. Astfel, in perioada martie/aprilie 2004 – ianuarie / februarie 2005, iaurturile simple revendica 67,8% din volumul vanzarilor, in scadere cu 2,2 procente fata de aceeasi perioada a anului anterior, si 55% din valoarea acestora, fata de 57,1% in martie 2003 - februarie 2004.

Conform MEMRB, volumul vanzarilor de iaurturi cu fructe a crescut de la 30% in 2003 la 32% in 2004 (interval de analiza martie / aprilie – ianuarie /

februarie). Un alt criteriu de segmentare a pietei iaurturilor este si gramajul acestora,

procentul de grasime si tipul produsului: normal sau de baut, simplu sau cu fructe. O delimitare a pietei iaurturilor in functie de gramaj, realizata de MEMRB, arata ca, in vanzari, paharele de pana la 250 g detin, inca, cea mai mare pondere in piata, atat din punct de vedere al volumului (55,3% din vanzari), cat si al valorii acestora (65%), in perioada martie 2004 – februarie 2005. Studiul mai remarca o dinamica interesanta a vanzarilor de iaurturi cu un gramaj mai mare de 250 g, ceea ce denota orientarea catre achizitii mai mari in volum. In perioada amintita, iaurturile de peste 250 g (normale si cu furcte) detin 44,7% din volumul pietei (fata de 43,6% in aceeasi perioada a anului anterior) si 35% din valoarea acesteia (fata de 34%).

Iaurturile de baut, o piata inca mica

La randul sau, piata iaurturilor albe este segmentata in functie de gramaj, procentul de grasime si tipul acestora: iaurturi de baut si iarturi „de mancat“. De departe, iaurturile „de mancat“ domina piata, cu 88,5% din volumul vanzarilor, in perioada martie 2004 - februarie 2005, si 89% din valoarea acestora. In Romania, piata iaurturilor de baut este inca una destul de mica, arata acelasi studiu. Astfel, iaurturile albe de baut revendica, in perioada amintita, doar 11,5% din volumul vanzarilor de iaurt alb si 11% din valoarea acestora.

In privinta procentului de grasime, piata a evoluat dramatic catre extreme, in favoarea produselor dietetice (cu 0,1% grasime) sau a celor foarte grase (peste 3,6% grasime). Astfel, daca in martie 2003 - februarie 2004, iaurturile cu un procent de grasime mediu, cuprins intre 1,1-3,6% dominau categoric piata, cu 84,4% din volumul vanzarilor si 82,9% din valoarea acestora, un an mai tarziu, ponderea acestora a scazut dramatic, cu peste 30 de procente in volum si aproximativ 40 de procente in valoare. In schimb, iarturile dietetice (sub 1% grasime) inregistreaza, in perioada martie 2004 - ianuarie 2005, o crestere cu

circa doua procente, atat in volum, cat si in valoare, fata de aceeasi perioada a anului anterior. Cea mai mare crestere a vanzarilor se remarca in cazul iaurturilor grase (peste 3,6% grasime). Conform studiului MEMRB, aceasta este de 30,7% in volum, in 2004 fata de 2003 si de 35,3% in valoare.

Iaurturile cu fructe, cel mai mare ritm de crestere

Datorita inovatiei la care se preteaza si a sortimentatiei bogate, gama iaurturilor cu fructe a cunoscut o rata de dezvoltare interesanta. In perioada martie 2004 - februarie 2005 se remarca o crestere cu circa doua procente a volumului vanzarilor de iaurturi cu fructe fata de 2003. In valoare, cresterea a fost, conform studiului MEMRB, de 2,1% in martie 2004 - februarie 2005, fata de martie 2003 - februarie 2004. Ca si in cazul iaurturilor albe, si cele cu fructe sunt de mai multe tipuri, in functie de fructele din compozitie, de tipul acestora (bucati, pulpe etc), procentul de grasime, ambalaj si tipul iaurturilor, respectiv „de mancat“ sau de baut.

Luand in analiza acest din urma criteriu, de remarcat este faptul ca iaurturile cu fructe „de mancat“ detin o pondere covarsitoare in vanzarile totale de iaurturi cu fructe, respectiv 97,1% din volumul vanzarilor si 96,85% din valoarea lor, in perioada martie 2004 - februarie 2005. Piata iaurturilor „de baut“ cu fructe este insa foarte mica in Romania, aceasta categorie revendicand doar 2,9% din volumul vanzarilor de iaurturi cu fructe si doar 3,2% din valoarea lor, in intervalul martie 2004 - februarie 2005.

Din categoria iaurturilor cu fructe amintim: iaurturi cu capsuni, cu cea mai mare pondere in piata (21,4% din piata in volum si 20,2% in valoare, in 2004), caise (17,9% in volum si 16,5% in valoare), zmeura (6,9% in volum si 6,2% in valoare), fructe de padure (5,5%, respectiv 5,4% in valoare), caisa / capsuni (4,1% in volum si 3,2% in valoare), persici (1,1%, respectiv 0,9%), pere (0,1% in volum si 0,1% in valoare) s.a.

Pe piata exista si o categorie de iaurturi care au in compozitie fructe si cereale sau doar cereale sau nuci. Ca exemplu, iaurturi cu piersici / cereale sau capsuni / mulsi. Iaurturile cu mulsi detin, in perioada martie 2004 - februarie 2005, conform MEMRB, 4% din volumul vanzarilor de iaurturi cu fructe si 4,4% din valoarea lor.

Iaurturile probiotice isi fac loc pe masa romanilor

Termenul „probiotic“ a inceput sa fie folosit in jurul anilor ‘90, dar a depasit cu greutate sfera limbajului tehnic. Acest cuvant se refera la folosirea microorganismelor intr-un mod pozitiv astfel incat sa se obtina beneficii pentru sanatate. Bacteriile probiotice sunt cel mai adesea asociate iaurtului si au beneficii dovedite pentru organism.

Pe piata romaneasca exista o categorie de iaurturi probiotice, produse disponibile in portofoliul mai multor jucatori. In stadiul actual al pietei, din ce in ce mai multi dintre consumatori cunosc beneficiile iaurturilor probiotice asupra organismului.

O campanie de incurajare a consumului de produse probiotice si de informare a beneficiilor acestora asupra sanatatii a fost realizata de Danone Romania, care a investit substantial in sustinerea marcii Actimel, lansata in Romania in luna ianuarie 2005. Aceasta este un iaurt de baut care contine culturi de Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus (culturi tipice pentru iaurt) si un ferment probiotic specific Danone: Lactobacillus casei Imunitass.

Actimel este comercializat in peste 30 de tari, iar conform datelor furnizate de reprezentantii Danone Romania, de la lansare si pana in prezent, pe plan local, s-au vandut deja peste doua milioane de unitati. Produsul este pozitionat pe piata ca un iaurt probiotic special, care contribuie la intarirea sistemului natural de aparare al organismului, fapt dovedit stiintific. Disponibil in doua variante, natur si multifruct, Actimel beneficiaza de o campanie de sustinere ampla, cu reclame TV, radio, sampling extensiv, materiale la punctele de vanzare.

In categoria iaurturilor probiotice, Napolact produce Chefirul Napolife, recomandat atat pentru mentinerea starii de sanatate cat si pentru reglarea digestiei si refacerea organismului dupa afectiuni.

O alta marca de iaurturi din categoria celor pentru „mentinerea starii de bine“ este Activia, un iaurt care contine Bifidus Essensis, o bacterie cu efect de reglare a tranzitului intestinal. Acest iaurt probiotic ajuta functionarea tubului

digestiv, asigurand un tranzit regulat si o eliminare corecta a deseurilor din organism.

O alta categorie de iaurturi de pe piata locala sunt cele Bio. Iaurtul Bio Doina produs de societatea Valdo Foods SRL are pe eticheta urmatoarea indicatie: obtinut din lapte proaspat colectat din zona ecologica si supus controlului permanent al Institutului de Cercetari Alimentare Bucuresti. O alta societate ce are pe piata iaurt Bio este Prodlacta Brasov.

Particularități în distribuția iaurturilor

Distribuția produselor alimentare, în speță a iaurturilor, comportă o serie de particularități de care țin seama producătorii. Un aspect obligatoriu în distribuția iaurturilor este necesitatea depozitării corespunzătoare a produselor pe lanțul de frig de la poarta producătorilor în magazine. Este o condiție obligatorie pentru evitarea denaturării calității produselor, chiar dacă, în ultimii ani, metodele de pasteurizare a iaurturilor le conferă acestora o stabilitate mai bună față de condițiile de temperatura. Nu în ultimul rând, respectarea unor condiții stricte de igienă pe fluxul de distribuție este extrem de important pentru acceptarea lui de către consumator. Distribuția iaurturilor comportă, de aceea, un regim special, iar costurile pe care le implică investițiile în domeniul frigului nu sunt deloc de neglijat. Motiv pentru care, în cele mai multe cazuri, distribuția iaurturilor la nivel național se face chiar de către producatori care și-au creat parcuri de mașini dotate cu instalații de frig și chiar standarde proprii de distribuție. În cazul Friesland, distribuția produselor se realizează cu mașini proprii care transportă produsele de la fabrici în orașele în care există depozite dotate cu instalații de climatizare, iar de aici produsele sunt distribuite în lantul de retail.

Din 2004, compania Danone lucrează cu standarde proprii de distribuție, definite prin: optimizarea comenzilor / vânzărilor de la clienți, implicarea directă în managementul raftului (prin alocarea de resurse suplimentare în magazinele de top și îmbunătățirea imaginii la raft a produselor), implementarea campaniilor promoționale de susținere a vânzărilor la nivel de magazin și servicii de specialitate. Sistemul de distribuție presell (vânzarea directă) este practicat și de compania Whiteland, care are în portofoliul sau iaurturile Campina.

Pentru Napolact, principala piață de desfacere o reprezintă piața locala (95% pentru laptele de consum, 58% la produse lactate proaspete, 49% la unt, 50,2% la brânzeturi, 30% la înghețată). Napolact își distribuie produsele prin rețelele de supermarket din zonă, precum și din alte 20 de județe si din municipiul București. Aprovizionarea cu materie primă se face în proporție de 99% de la gospodăriile populației.

O privire asupra vânzărilor pe canale de distribuție arată că de la un tip de magazin la altul, nu sunt difențe semnificative de volume. În intervalul martie 2004 - februarie 2005, magazinele generale (foodstores) realizează cele mai

mari volume (27,7% din piață), se mai arată în studiu realizat de MEMRB. Pe locul doi în ponderea canalelor de distribuție se află magazinele alimentare mici, cu 25,7% din volumul vânzărilor și respectiv 26,4% din valoarea acestora. La mică distanță de acestea sunt magazinele alimentare mari care acoperă, în perioada amintită, 20,4% din volumul vânzărilor și respectiv 20,8% din valoare acestora. Ponderea cea mai mică în distribuția acestei categorii o deține magazinele mixte, cu 5% din volumul vânzărilor și 5,6% din valoarea acestora.

3. Alegerea consumatorului

Procesul decizional de cumpărare

Consumul regulat de iaurt previne cancerul la stomac, motiv pentru care 30% din populaţia lumii consumă acest produs în mod regulat. Obiceiurile alimentare ale românilor diferă de cele ale consumatorilor mondiali, piaţa iaurtului autohtonă fiind foarte fragmentată din cauza numărului mare de fabricanţi locali. Conform unui studiu GfK, jumătate din cantitatea de iaurt natural comercializat în România este de casă, 75% din aceasta provenind din mediul urban. Piaţa de iaurt natural simplu a crescut din punct de vedere cantitativ cu 10%, iar cea de iaurt de fructe cu 66%.

Frecvenţa medie de achiziţie a iaurtului a crescut de la 6,8 ori/luna la 8,3 ori/luna ceea ce demonstrează faptul că un consumator a cheltuit o sumă mai mică la o achiziţie, preferând să cumpere mai frecvent produsul, fenomen care are drept cauză scăderea puterii de cumpărare.

Cele mai mari consumatoare de iaurt natural şi cu fructe au fost în ultima perioadă gospodăriile formate din trei persoane, 28% la iaurt natural şi 30% la iaurt cu fructe, acestea reprezentând 21% din totalul gospodăriilor din România. Totuşi, o creştere semnificativă s-a înregistrat la consumul de iaurt cu fructe, de la 25% la 37%.

Evaluarea variantelor

În comparaţie cu alte produse lactate iaurtul este un produs relativ nou pentru consumatorul local, şi de aceea cererea creşte rapid şi permanent. Cel mai solicitat iaurt este cel din fructe. Factorii decizionali la cumpărarea iaurtului sunt calitatea, preţul, termenul de valabilitate, marca, ambalaj, ingrediente. Trebuie menţionat că nu există un proces unic de evaluare care să fie utilizat de toţi consumatorii şi nici de un singur consumator, în toate situaţiile de cumpărare.

Există două categorii de consumatori: cei care se hotărăsc în faţa raftului ce produs vor cumpăra (aici fiind incluşi şi cei care se hotărăsc acasă ce produs

vor cumpăra dar se răzgândesc în magazin deoarece produsul nu este disponobil sau au găsit ceva  mai bun) şi cei care au luat decizia anterior. Persoanele din prima categorie petrec mult timp analizând produsele (citesc datele înscrise pe ambalaj, verifică consistenţa prin agitarea cutiei, compară produse, preţuri şi ingrediente). Cei din a doua categorie merg direct la produsul dorit verificând doar termenul de valabilitate.            Un rol important în luarea deciziilor îl are şi factorul geografic. Se cumpără cu precădere iaurtul produs pe plan local decât cel distribuit pe plan national.

Modalităţile de cumpărare a iaurtului diferă de la consummator la consummator. Unii analizează în totaliate gama de iaurt existentă în magazin, urmând să aleagă una din mărci. Alţii care sunt consumatori fideli nu mai evaluează alternativele ci cumpără direct produsul. Doar un numar redus de persone se întorc, după ce au decis să achiziţioneze produsul,  pentru a îl pune înapoi pe raft. De obicei acest lucru se întâmplă din cauza lipsei banilor.

4. Influenţe asupra procesului decizional de cumpărare

Factori situaţionali

Perspectiva temporală influenţează comportamentul consumatorului de iaurt prin faptul că: pentru unele persoane achiziţionarea produsului este o problemă  importantă de aceea petrec un timp îndelungat în faţa raftului înainte de cumpărare. Nu acelasi lucru se întâmplă şi în timpul aglomeraţiei din magazine de după-amiază şi din timpul sărbătorilor de iarnă.            Dispoziţia sufletască – factor  situaţional de influenţare a cumpărării - poate conduce la două tipuri de comportament diferite, astfel, un consumator

poate petrece mai mult timp în  faţa raftului  daca este odihnit sau bine dispus, sau mai puţin daca este oboist sau suparat.

Utilitatea inteţionată - în multe cazuri cumpărătorul diferă de consumatorul real. În cazul iaurtului cu fructe, acesta este cumpărat de părinţi pentru copii, aceştia din urmă exprimându- şi cerinţa chiar în magazin pentru un anumit tip de iaurt.

Ambianţa socială - Dacă membrii familiei/ prietenii , în timp ce urmăresc un spot publicitar cu referire la iaurt, fac diverse comentarii pot influenţa percepţiile celorlalţi. La cumpărături, dacă un prieten cunoscător în domeniu  ne sfătuieşte cu referire la o marcă de iaurt, tindem să ţinem cont de opinia lui.

            Alţi factori care influenţează decizia de cumpărare sunt:

1.   Aşezarea în raft a produselor2.  Temperatura scăzută din faţa rafturilor frigorifice sau frigiderelor determină reducerea timpului alocat luării deciziei3.  Luminozitatea, decor4.  Personalul de contact (supraveghetori, vânzători, casieri)5.  Atmosfera generală din magazin (fond muzical etc)  Factori socio-culturaliCultura

Obiceiurile alimentare ale românilor diferă de cele ale consumatorilor mondiali. Cumpărătorii români preferă un iaurt bogat în calorii, tendinţa diferită de cea înregistrată pe pieţele ţărilor din UE.

Factori demograficiDacă se urmăresc diferenţele regionale, se constată că în partea de vest a

ţării soţia pare a avea un rol mai important în cumpărarea  produselor alimentare.

Femeile sunt mai exigente decât bărbaţii în evaluarea produselor alimentare din punctul de vedere al gradului de sănătate asociat. Astfel, cu excepţia iaurtului, cărnii de pasăre, a băuturilor răcoritoare necarbonatate şi a cafelei – care au fost evaluate similar de bărbaţi şi femei, toate celelalte categorii de produse alimentare au fost considerate semnificativ mai sănătoase de bărbaţi prin comparaţie cu femeile. Gospodarii

            În gospodăriile care au copii, aceştia joacă un rol important în cumpărarea unor categorii de produse, atunci când ei sunt principalii beneficiari – băuturi răcoritoare, dulciuri sau iaurt cu fructe. Astfel, copiii sub 14 ani sunt principalul cumpărător al dulciurilor în 41.8% dintre gospodăriile în care există astfel de copii. Procente mai mici, dar totuşi semnificative se înregistrează şi în cazul iaurtului cu fructe (26.3%) şi al băuturilor răcoritoare (18.9%). În gospodăriile în care există copii cu vârsta cuprinsă între 14 şi 18 ani, rolul acestora în achiziţionarea diverselor produse este foarte mare pentru anumite categorii (dulciuri – 58.6%, iaurt cu fructe – 43.2%, băuturi răcoritoare – 41.3%) şi semnificativ pentru altele (vitamine –17.9%). Copiii peste 18 ani care încă mai locuiesc cu părinţii au şi ei un rol important în achiziţionarea diverselor produse, în gospodăriile din care fac parte. Aceştia sunt principalii cumpărători de băuturi răcoritoare în 49.3% dintre gospodării, procente la fel de mari înregistrandu-se şi în cazul cumpărării iaurtului cu fructe (46.0%) sau dulciurilor.

            În ceea ce priveşte influenţa asupra mărcii care urmează a fi achiziţionată, putem constata un rol sporit al copiilor, cel puţin în ceea ce priveşte produse care prin natura lor li se adresează. Astfel, din gospodăriile cu copii sub 14 ani, aceştia influenţează semnificativ decizia de achiziţie a mărcii în 62.3% din gospodării în ceea ce priveşte dulciurile, în 54.3% din gospodării în ceea ce priveşte iaurtul cu fructe şi în 39.5% din gospodării în ceea ce priveşte băuturile răcoritoare. Copiii între 14 şi 18 ani au un rol chiar mai important în alegerea diverselor mărci de produse : 78.7% pentru dulciuri, 64.5% pentru iaurt cu fructe, 59.4% pentru băuturi răcoritoare şi 28.3% pentru vitamine.

Spre deosebire de familiile din oraşele medii şi mari, în familiile din oraşele mici se constată un rol mult mai accentuat al soţiilor în ceea ce priveşte realizarea cumpărăturilor produselor alimentare. Copiii par a avea un rol sporit în realizarea cumpărăturilor în oraşele medii (50,000-200,000 locuitori).

În funcţie de nivelul venitului nu se înregistrează diferenţe privind influenţa pe care diferiţi membri ai gospodăriei o au în decizia de cumparare a categoriilor de produse şi de alegere a mărcilor.

Dacă ne uităm la distribuţia pe vârste, în ceea ce priveşte consumul de iaurt, observăm urmatoarele:

Copii preferă în general iaurtul cu fructe, vanilie sau ciocolată; Tinerii preferă în special iaurtul cu fructe şi cel simplu; Iaurtul cu cereale, cel dietetic şi cel simplu se adresează cu precădere

adulţilor; Bătrânii consumă iaurt simplu sau dietetic.

 Influenţele de grup pot fi întâlnite în cazul copiilor care au un

comportament imitativ încurajat şi de reclamele TV. Ţinând cont de statutul socio-profesional, iaurtul cu cereale, care ajută la o

mai bună digestie, este consumat în speciale de persoanele cu o viaţă socială activă.

În cazul iaurtului, liderii de opinie care influenţează consumul pot fi consideraţi medicul de familie şi nutriţionistul care pot recomanda acest produs în diferite diete şi regimuri.

Factori psihologici            Consumul de iaurt satisface în primul rând o nevoie fiziologică, de hrană, plasată de Maslow pe prima treaptă a piramidei nevoilor. Această nevoie apare fie datorită necesităţii organismului pentru substanţiele conţinute, fie de poftă, curiozitate.         Motivaţiile care stau la baza alegerii iaurtului pot fi: secundare (consumatorul îşi doreşte o anumită marcă de iaurt prin prisma imaginii şi a notorietăţii acesteia pe piaţă ), emţionale ( starea ectuală şi starea dorită după consumarea iaurtului).

Departamentele de marketing ale producătorilor de iaurt depun eforturi uriaşe pentru ca marca proprie să iasă în evidenţă faţă de cele concurente. Astfel consumatorul este expus stimulilor de marketing la tot pasul (mesaje publicitare difuzate pe toate căile, şi campanii promoţionale).           În calitate de consumatori ai iaurtului oamenii cumpără acest produs pentru că ei consideră că li se potriveşte. (consumatorul se identifică cu personalitatea produsului.)

Factori de marketing

  Produsul : Produsul se vinde în funcţie de preferinţele consumatorului a cărui exigenţe trebuie să le satisfacă. Influenţează cumpărarea prin numeroasele variante în care se comercializează, care vin în întâmpinarea nevoilor consumatorilor, dar şi prin modul de ambalare. Raportul preţ – calitate este un alt indicator des folosit.

Preţul variază foarte puţin şi are o influenţă scăzută asupra deciziei de cumpărare.           Distribuţia încurajează consumul de iaurt deoarece produsul este prezent în majoritatea centrelor comerciale. Canalele, circuitele şi reţelele de transport trebuie să fie bine puse la punct, astfel încât produsul să se afle întotdeauna la raft

Promovarea. Pentru ca o marcă de iaurt să fie credibilă, firma trebuie să facă eforturi de promovare susţinute şi intense. Promovarea este un factor major de influenţare a comportamentului consumatorului, iar acest fapt este evident în cazul mărcii Danone, care a devenit prin promovare liderul naţional în producţia de iaurt. Consumatorii sunt expuşi  la mesaje promoţionale din mass-media, afişaj stradal sau prezentarea produsului în magazine.

5. Tendinte privind comportamentul consumatorului

Piaţa iaurtului şi a produselor lactate se află în plin proces evolutiv; această tendinţă se manifestă şi în privinţa calităţii produselor şi în privinţa îmbogăţirii cu noi sortimente. Majoritatea producătorilor regionali susţin că, în ciuda greutăţilor financiare cu care se confruntă consumatorii, oferta nu poate acoperi cererea; pe de altă parte consumul anual de iaurt şi lactate pe cap de locuitor este evaluat la jumătatea celui înregistrat în majoritatea ţărilor Europei Centrale.             Considerăm că în următoarea perioadă, comportamentul consumatorului  nu se va modifica semnificativ, însă s-ar putea înregistra variaţii în cazul următorilor factori:-        mixul de marketing - intensificarea activităţilor de promovare ale producătorilor de iaurt ar putea conduce la modificarea cotelor de piaţă. Un clasament al celor mai cumpărate marci de iaurt din ţara noastră nu ar fi relevant pentru ca vânzările variează foarte mult în funcţie de ofertele promoţionale ale firmelor.-        dacă se continuă tendinţa de scădere a natalităţii, se estimează că în următorii ani cererea de iaurt cu fructe va scădea datorită faptului că copiii reprezintă principalii consumatori-        dezvoltarea continuă şi rapidă a cumpărătorului român ca un consumator informat şi exigent va continua să permită deschiderea noilor pieţe pentru nişte produse tot mai sofisticate.-        pe viitor se va pune mai mult accentul pe calitatea produselor luând în considerare dorinţa tinerilor de a mânca cât mai sănătos şi mai natural, ca urmare, se prevede o creştere a cererii de sortimente de iaurt cât mai naturale, fără aditivi.

6. Analiza senzorială a iaurtului

Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a iaurtului simplu

Caracteristica senzoriala

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului

Punctaj acordat

Gust 0-5

Excelent, fin, tipic sortimentului 5Bine pronuntat, fara astringenta, tipic sortimentului

4

Mai putin pronuntat, tipic 3Corespunzator sortimentului 2Slab pronuntat, fara gusturi straine 1Necorespunzator, cu nuante straine: de alterat, fermentat

0

Culoare 0-2

Alb, foarte corespunzatoare sortimentului ales

2

Culoare stranie, cu influente 1Necorespunzatoare, improprie sortimentului

0

Consistenta coagulului

0-2Omogen, compact, fara eliminare de zer, fara bule de gaz

2

Mai putin omogen, cu putin zer 1Neomogen, cu eliminare de zer 0

Continutul de grasime 0-2

Tip extra, 4% grasime 2Tip gras, 3,2% grasime 1Tip slab, 0,1% grasime 0

Substanta uscata, % min. 0-2

14% 211% 18,5% 0

Aciditatea, grade

Thörner0-2

140 2110-130 1100 0

Miros 0-5

Aroma specifica de iaurt din lapte de vaca, cu caractere specifice fermentatiei lactice

5

Aroma slaba de iaurt, putin mai acru 4Acru, usor de furaj, usor de drojdie, usor de malt, usor de fermentat

3

Usor de mucegai, de drojdie, fermentat, de malt

2

De mucegai, puternic fermentat, puternic de drojdie, puternic de malt

1

De descompunere, miros strain 0

Maxim 20 puncte