Cum se face iaurtul de cas

Cum se face iaurtul de cas

Cum se face iaurtul, adic laptele covsit (cum i se spunea pn nu demult n multe pri din Romnia)? Nu se face greu deloc. S v spun povestea.

Acum vreo dou luni m-am hotrt s-mi cumpr un aparat de fcut iaurtsecond hand. Se poate face iaurt i fr aa ceva, ns m-am gndit c astfel mi va fi mai uor s mi fac un nou obicei. mi place ideea de a cumpra produse ct mai neprocesate pe care apoi s le pot transforma eu n ce-mi trebuie. Aa pot cumpra lapte ecologic de cea mai bun calitate i tot ajung s dau mai puini bani dect dac a cumpra aceeai cantitate de iaurt obinuit. n plus nu mai trebuie s arunc atta plastic la gunoi, o chestie nemaipomenit.

Dac v hotri s v cumprai iaurtier, avei n vedere c exist dou tipuri: cu borcnele sau cu un singur recipient de 1 1,5 l (cum ar fiaceasta). Gndii-v care dintre ele vi s-ar potrivi. Eu de pild mi-am dat seamac a fi preferat varianta cu recipientul mare, asta pentru c mi place mult iaurtul cu fructe i mi-ar fi mai uor s amestec mixul de fructe sau marmelada n tot iaurtul, dect n fiecare borcnel n parte.

Pentru a face iaurt cu iaurtiera vei avea nevoie de aparatul n sine, deun litru de lapte(ct mai gras) io lingura-dou de iaurt, de preferin dintr-un iaurt de cas, daca nu dintr-un iaurt ct mai gustos. Pentru a controla pn la capt acest proces ar fi nevoie i de un termometru de mncare, eu nu am nc aa ceva i m-am descurcat foarte bine i fr.

Dac nu avei iaurtier, nu-i nimic. Iaurtul se poate foarte uor i fr. Singura diferen va fi c ntreg procesul va dura mai mult, numrul orelor de incubare variind n funcie de constana i valoarea temperaturii la care se ntmpl fermentarea.Cumprai-v n acest caz un borcan mare i frumos (sau mai multe mai mici) n care s v fie drag s facei iaurtul i care s v ndemne la o nou rutin (la nevoie putei folosi bineneles i o oal mic cu capac).

Principiul este urmtorul: laptele se nfierbnt, apoi se las la rcit, dup care esteamestecat cu o cantitate mic de iaurt mam i incubat la o temperatur de 43-46C, transformndu-se n cteva ore n iaurt.Prin nclzirea laptelui se modific structura proteinei din lapte numit casein, rspunztoare pentru un iaurt ferm, bine nchegat. Se poate obine ns iaurt i din laptele nefiert, nclzit doar la temperatura menionat. Acest iaurt va fi ns mult mai fluid.

Iat paii:

1. Aduceilapteleaproape de fierbere, la foc foarte mic, amestecnd din cnd n cnd, apoi oprii focul. (nclzirea lent are ca rezultat un iaurt negranulat.)

2. Lsai-l s se rceasc pn pe la49Csau pn cnd devine cald bine, nu cliu, dar nici fierbinte s frig. Alternativ putei grbi rcirea, punnd oala n ap rece. (n cazul sta laptele se va rci n mai puin de 5 minute).

3. ntre timp pornii aparatul de iaurt (cu tot cu borcanele goale), lsndu-l s mearg mcar 10 minute n gol.

4. Luai o ceac din laptele cald i amestecaio lingur-dou de iaurtcu un tel. Turnai ceaca la loc n oal i amestecai.

5. Mai departe:

a.dac avei iaurtier, turnai laptele de sus n borcanele iaurtierei (spuma format astfel contribuie la fermitatea iaurtului i la formarea caimacului).Lsai laptele la incubat3 pn la 5 ore. Verficai dup 3 ore dac iaurtul este ferm, i dac nu s-a nchegat mai lsai-l la incubat cte jumtate de or i verificai iar. Avei n vedere c iaurtul va continua s se inchege pe msur ce se rcete.

b.dac nu avei iaurtier,turnai laptele de sus ntr-un borcan mare sau mai multe mai mici. nfurai iaurtul n mai multe ervete, acoperii-l eventual cu o ptur i punei-l la incubat ntr-un loc cald (iarna lng calorifer). Dac avei o lad frigorifica, putei incuba iaurtul n ea. Aezai n lad i dou trei sticle pline cu ap fierbinte pentru a menine o vreme mai ndelungat temperatura optim.Lsai laptele la incubatn jur de 12 ore. ncepei s verificai dup 10 ore dac iaurtul s-a nchegat.Avei n vedere c iaurtul va continua s se inchege pe msur ce se rcete.

7. Punei iaurtul la frigider.

8. Savurai cu bucurie iaurtul proaspt i nu uitai s pstrai o lingur-dou pentru viitoare serie.

Iaurt comercial vs. iaurt tradiionalMi se pare incredibil ct de simplu este s faci iaurt de cas i nu neleg cum de s-a uitat att de repede acest lucru la nivel de societate. Cred c i cei mai ocupai oameni i-ar putea lua cteva minute o dat pe sptmn pentru a face un litru sau doi de iaurt care s le ajung apoi toat sptmna. Pe lng faptul c se economisesc nite bani i c nu se mai irosesc aiurea attea ambalaje din plastic, cel mai important avantaj mi se pare acela c vei putea controla mai bine ce intr n corpul vostru.

ntr-adevr, puini dintre noi avem acces la lapte organic de la rani, provenind de la animale sntoase care se hrnesc cu iarb de pe pajite i nu sunt tratate tot timpul cu hormoni i antibiotice. Nu putem ti exact ce alte chimicale se ascund n laptele pasteurizat. Chiar dac nu v permitei ns s cumprai lapte ecologic (evitai n acest caz laptele ecologic tratat UHT), gndii-v c n zilele noastre, a produce industrial un produs mai procesat precum iaurtul dintr-unul mai simplu cum este laptele (care este procesat numai n msura n care este pasteurizat), poate presupune noi adiii de substane chimice asupra crora nu avei control i care nu vor aprea mereu pe etichet.

n plus iaurtul acesta comercial este deseori inoculat cu un singur tip de bacterii i nu cu o comunitate cum este cazul iaurtului tradiional i cum se ntmpl n cazul oricror alimente fermentate natural. De asta este recomandabil s v pornii iaurtul cu puin iaurt tradiional de cas. Dac nu avei acces la aa ceva cumprai mcar un borcnel de iaurt biologic i folosii-l pe acesta.

Sandor Katz povestete c, din experiena sa, iaurturile pornite cu iaurt comercial i vor pierde dup un anumit numr de generaii calitile, mai ales fermitatea. Explicaia: atunci cnd exist un singur lan de bacterii, este mult mai uor pentru viruii bacteriofagi s i fac locul n iaurt i s omoare o mare parte din, dac nu chiar ntreaga populaie de bacterii.

Beneficiile consumului de iaurtDespre beneficiile consumului regulat de iaurt probabil c muli dintre voi tii. nainte de toate iaurtul ajut la ntreinerea unei flore intestinale optime, rspunztoare pentruun colon sntos.

Apoi, iaurtul este multmai uor de digerat dect laptele. Asta pentru c proteina numit casein este deja parial digerat de ctre bacteriile din iaurt, transformnd laptele ntr-un aliment mult mai uor absorbabil i mai puin alergenic. Muli oameni intolerani la lactoz pot consuma iaurt fr probleme.

Datorit aciditii sale, iaurtulmbuntete absorbia altor nutrieniprecum calciul i vitaminele B.

De asemenea, consumul de iaurt duce lacreterea imunitiicorpului, cci bacteriile din iaurt stimuleaz producerea de celule albe.

Nu n ultimul rnd mi se pare important urmtorul aspect: laptele pasteurizat (privat aadar de orice microorganisme) este readus la via prin transfomarea sa n iaurt. ntotdeauna alimentele vii vor conine tot ce le trebuie pentru a fi asimilate optim i vor aduce cele mai multe beneficii corpului, spre deosebire de cele tratate termic care vor avea avea nevoie de ajutor pentru a fi digerate cum trebuie. Este esenial s includem n alimentaia zilnic ct mai mult hran vie: fructe i legume proaspete, grune nmuiate sau ncolite, miere, alimente fermentate i aa mai departe. Dar despre lucrurile astea voi vorbi mai pe larg alt dat.

*

V sftuiesc s ncercai mcar o dat s v facei propriul iaurt, s v convingei ct de simplu este i s vedei dac se merit i pentru voi.

Cum se face chefirul

Continui s experimentez cu lactatele fermentate pregtite n cas. Sunt fascinat de simplitatea i naturaleea acestor preschimbri i m mir i m tot ntreb cum de s-au uitat aceste obiceiuri. Cnd au acceptat oamenii ca ce-i de-a gata e mai bun, cci ce-i de cas necesit un mare efort? Cnd am pierdut oare legtura cu ritmurile naturale din jurul nostru? i cnd am stabilit c mai tot ce-i vechi trebuie nlocuit cu lucruri noi, moderne? Cred c dincolo de orice, societatea vestic a uitat ct de importante sunt ritmurile pentru o via sntoas: ascultarea de cele interioare i acordarea la cele din afara noastr. Lapte proaspt azi, lapte acru maine, legume proaspete vara, legume fermentate mai apoi, for mai mare de munc vara, energie mai puin iarna i aa mai departe. Mi-a dori s ne reamintim ct mai muli de unde venim de fapt, mi-a dori s redescoperim tactul naturii n viaa noastr, pentru a fi mai sntoi, mai vitali i mai curai la minte.

Chefirul este o butur vag acidulat, destul de lichid, cu o textur uor granulat i cu un coninut oarecare de alcool (care poate crete pn la 3% n cazul unei fermentri ndelungate). Pentru a face chefir tradiional, vei avea nevoie de granule de chefir. Acestea pot fi procurate de pe net, dar cel mai bine gsii pe cineva care s v doneze o lingur-dou de granule. Pe facebook exist cel puinun grupunde putei intra n legtura cu oameni care au chefir.

Puteti face un fel de chefir i fr granule, inoculnd lapte la temperatateura camerei cu o cantitate mic de kefir ecologic din comer. n cazul n care v hotri pentru varianta asta, putei folosi metoda deaici.

Pentru maximul de beneficii, recomand ns chefirul fermentat cu ajutorul granulelor i asta pentru c are o structur mai complex. Chefirul din comer nu este fermentat cu granulele respective, ci este obinut din lapte inoculat cu o maia care conine numai o parte din culturile ce se gsesc n chefirul tradiional.

Chefirul nu este o ciuperc, ci o entitate simbiotic care se autoreproduce. Combinarea tuturor fungilor i bacteriilor coninute n chefir, nu va rezulta ntr-o nou granul de chefir. De asemenea, teoretic, chefirul poate fi perpetuat la nesfrit, cci granulele nu sunt programate s moar. Aceste drojdii i bacterii specifice trebuie s se reproduc mpreun prin diviziunea coordonat a celulelor care nu presupune fertilizarea sau orice alt aspect legat de sex pentru a menine integritatea neobinuitului individ microbian care este chefirul. [] Organismele componente sunt inextricabil conectate de compui chimici, glicoproteine i carbohidrai, produse de ele nsele (Lynn Margulis n Sandor Katz The Art of Fermentation)

Chefirul se face extrem de uor. Nu este nevoie de nclzirea laptelui sau de meninerea vreunei temperaturi optime, ci doar de pstrarea unei regulariti a procesului. Tot ce trebuie s facei este s adugaio lingur dou de granule de chefirlaun litru de lapte(de preferin crud sau ecologic i gras). Nu umplei borcanul pn la refuz pentru c, datorit alcoolului produs, butura va crete oarecum n volum. Acoperii borcanul (l putei nchide etan sau nu) i lsai-l la fermentat24 48 de ore. Important n cazul chefirului este agitarea borcanului de dou-trei ori pe zi. ntruct activitatea microbian este concentrat la suprafaa granulelor, este esenial ca acestea s fie redistribuite periodic. Nu folosii mai mult de 10% din volum granule, pentru c acestea nu vor avea destul hran pentru a funciona normal i gustul va avea de suferit.

Chefirul este gata cnd s-a ngroat. n cazul n care l preferai acru, l putei lsa mai mult la fermentat. Agitai-l o ultim dat i strecurai-l. Folosii o sit de plastic sau din inox pentru a nu rni sau distruge granulele. Splai un pic granulele i luai-o de la capt. Dac v dorii o butur mai carbogazoaz, transferai n acest punct chefirul ntr-un recipient care s se poat nchide etan (lsnd un pic de spaiu liber pentru expansiune) i mai lsai-l cteva ore la temperatura camerei sau cteva zile la frigider. Manevrai cu grij sticlele sau borcanele nchise etan i lsate prea mult la fermentat, cci se poate ntmpla ca butura s se reverse datorit presiunii (sau, mult mai rar, ca sticlele s explodeze).

n apte pn la zece zile, cantitatea de granule se va dubla. Oferii cadou granulele n surplus, uscai-le sau congelai-le. Granulele pot fi uscate cu uurin ntr-un dehidrator. De asemenea le putei pune (n lapte) la frigider, caz n care vor trebui hrnite la o sptmn. Ct despre granulele congelate, se poate sa fie nevoie de un pic de timp (cteva ture de fcut chefir), pn cnd acestea i vor reveni la normal.

Exist de asemenea tot felul de alte modaliti de a recicla granulele n plus: le putei mixa n smoothies, preface n compost sau putei s hrnii cu ele animalele de pe lng cas.

Chefirul este o butur probiotic extrem de benefic, coninnd multe enzime,vitamine de tip B,vitaminele AiD,fier,calciu, contribuind masiv larefacerea florei grastro-intestinale. Consumat cu regularitate duce la mbuntirea strii de bine a organismului. Muli l consider un fel de aliment panaceu. Putei citi mai pe larg despre beneficiile chefirului pe blogul Simonei Dinu Jurnal de nutriie.

Cum se face laptele prins

Cum laptele proaspt este un aliment att de perisabil, peste tot n lume au fost dezvoltate metode de transfomare a sa n alimente mai stabile.Brnza, iaurtul, laptele acru, kefirulsunt tot attea preschimbri prin fermentare ale laptelui. (Ar mai fi multe altele bineneles,mai necunoscute nou precum:skyr,gariss,tara,viili,chal,dadiah,blaand,amasisaukamabele kambou.)

Dac tot am scris deunzi despre iaurt, mi-am zis c n-ar strica s scriu i desprelaptele prins, aa c m-am pus pe citit i experimentat i nu-mi pare deloc ru, cci iat-m dup mai puin de-o sptmn cu o nou dependen. Ct de bun e butura asta!

Laptele prins sau acru este altceva dect iaurtul i de asemenea altceva dect laptele btut tradiional. Voi ncerca s clarific aceste diferene. Dar s v povestesc mai nti cum se face.

Vei avea nevoie de lapte crud dintr-o surs de ncredere sau de lapte pasteurizat integral. Eu am folosit un lapte pasteurizat neomogenizat cu coninut de grsime de 3,7%, cel mai natural lapte care poate fi gsit n Germania. Aici laptele crud nu e de cumprat nicieri, comercializarea lui fiind din pcate ilegal.

Laptele crud este usor de digerat i foarte bogat nu numai n nutrieni, ci i populat de o flor indigen benefic, care l protejeaz de alte bacterii la care ar putea fi expus. M refer bineneles la laptele crud provenit de la vacile fericite care pasc iarba gras, aadar la vacile sntoase, crescute natural. Laptele crud de la vacile crescute n condiii artificiale, multe dintre ele tratate cu hormoni de cretere (pentru a mri producia de lapte) nu va fi deloc la fel de sigur i e mai mult dect preferabil s fie consumat pasteurizat.

Iat ce v trebuie:

1 l de lapte crud sau integralo lingur de smntn sau lapte prinso ulcic de lut sau alt vas(de preferin de lut)

Metoda:

1. Ungei ulcica sau vasul cu lingura de lapte btut sau smntn.

2. Turnai laptele cu grij i acoperii vasul.

3. Lsai s stea24-48 de ore(mai mult sau mai puin n funcie de temperatura ambiental). Din cnd n cnd verificai dac laptele s-a prins fr s l deranjai. Micai uor vasul i vei vedea imediat dac laptele a nceput s se solidifice.

Primului meu lapte prins (inoculat cu smntn) i-au trebuit cam 36 de ore, iar urmtorului (inoculat cu lapte prins) doar vreo 28.

4. Cnd laptele s-a prins putei aduna smntna format deasupra sau, dac preferai, o putei ncorpora la loc n lapte.

5. Tragei laptele ntr-o sticl i punei-l la frigider. E mai bun dup ce a fermentat vreo zi i la rece, iar dup dou zile e nemaipomenit.

Btnd smntna (obinut din laptele prins) nputinei, se scoate din eauntul. Lichidul care rmne dup separarea untului este un lapte acru mult mai slab numitlapte btut.

*

Dac facei lapte prins dinlapte crud, nu este neaprat nevoie s ungei vasul cu smntn sau lapte btut. Cum laptele este ns n mod natural altfel de la o zi la alta (conine proporii diferite ale microorganismelor care l populeaz) i laptele acru ar putea iei altfel cu fiecare ulcic. Dac vrei s avei mai mult control asupra rezultatului, ar fi de preferat totui s inoculai laptele cu un lapte prins care v-a plcut pentru a ghida dezvoltarea coloniilor de bacterii dinuntru.

Care este aadar diferena dintre iaurt i lapte acru? Pe cnd iaurtul este fermentat debacterii termofile(care se simt cel mai bine la temperaturi de peste 40C), laptele prins este fermentat debacterii mezofile(care se nmulesc la temperaturi cuprinse ntre 16 i 40 C). De aici consistena i gustul diferite.

Beneficiile laptelui acru sunt asemntoare cu cele ale iaurtului. Dac suntei curioi i n legtur cu alte bunti obinute din lapte fermentat, c recomand i articolele meleCum se face iaurtul de casiCum se face chefirul.

Cam atta am aflat i eu pn acum despre laptele prins. n ncheiere vreau s v repet aa, copilrete, ct de bun e i ct de mult mi place. A vrea s dau la toat lumea. V las cu un citat din Mihai Lupescu, autorul criiDin buctria ranului romn(1916). Pe curnd!

Laptele acru de vaci se face n oluri i budiele. El se face din lapte dulce fiert, n care se pune cuib de lapte acru i se covsete, apoi se las la un loc unde nu-i cald nici rece, de se prinde. [] Laptele acru se poate face i din lapte de capr i bivoli. El e bun cu mmlig cald.[][despre laptele de oi] Dac se fierbe i se pune n putini berbini cu cuib, se capt lapte acru de oi. Laptele acru de oi se face spre toamn, ncepnd cam de dup Sf. Mria Mare. Laptele acru de oi se pregtete cu mult meteug de ciobani. El e gros i bun. Laptele acru, inut n beci, la rcoare, se poate pstra mult vreme, ajungnd pn prin clegile de iarn; el se vinde cu oca ori cu vadra. Laptele acru de oi e mai bun i mai bun ca cel de vac. (Mihai Lupescu, Din buctria ranului romn)