II

II.4.1. Utilizarea unui sistem de management al calitii pentru organizarea sistemului HACCP

Obinerea de produse sigure pentru consum se bazeaz pe:

1) utilizarea unui sistem HACCP elaborat de experi

2) respectarea continu a sistemului HACCP utiliznd abordarea ISO 9000 pentru respectarea specificaiilor (a punctelor critice de control)

Utilizarea ISO 9001 la organizarea sistemului HACCP este prezentat n Tabelul 8.Tabelul 8. Utilizarea ISO 9001 la organizarea sistemului HACCP

Element ISO 9001Aplicarea n sistemul HACCP

1.Responsabilitatea conducerii-trebuie s existe o politic a calitii cu referiri specifice la utilizarea sistemului HACCP n managementul inocuitii produselor alimentare i care s demonstreze angajamentul conducerii n faa salariailor companiei

-se definete responsabilitatea i autoritatea n cadrul sistemului HACCP

-conducerea evalueaz cel puin anual eficiena sistemului, fiind discutate rezultatele auditurilor, ale reclamaiilor clienilor i consumatorilor; nivelul instruirii personalului, starea sistemului HACCP

2.Sistemul calitii-HACCP este el nsui un sistem al calitii; se urmrete documentarea corect a tuturor activitilor cu impact asupra calitii produselor (produsul trebuie s fie att de calitate ct i sigur pentru consum)

3.Revizuirea contractelor-important pentru asigurarea calitii la furnizor, reglementeaz relaia furnizor-client

-se specific clar cerinele contractuale i dac furnizorul este capabil s le ndeplineasc-deoarece unele materii prime pot fi CCP, ele trebuie strict controlate

4.Controlul proiectrii-n general nu apare n ISO 9002 (cel uzual n industria alimentar) i este un dezavantaj, deoarece aplicarea sistemului HACCP ncepe cu concepia i proiectarea produsului-trebuie s includ i evaluarea analizei riscurilor (produsul este conceput sigur pentru consum)

5.Controlul documentelor-toate documentele sistemului HACCP sunt verificate, datate i semnate de persoanele responsabile pentru a evita folosirea documentelor neactualizate-fiecare document are un numr unic n dosar

-cnd apar modificri ale planului HACCP se elaboreaz i documentele corespunztoare, formularele vechi fiind eliminate

-nu se fac copii neautorizate ale documentelor HACCP pentru a evita confuziile aprute prin introducerea lor n circuitul documentelor normale-nu se utilizeaz documentele HACCP ca hrtie de ambalaj

6.Achiziii-ntreprinderea achiziioneaz toate articolele, cu caracteristicile foarte clar precizate n specificaii-sunt controlai subcontractanii (calibrarea echipamentelor, service, igienizare, dezinsecie)

7.Produse furnizate de clieni-se aplic ingredientelor i ambalajelor furnizate de cumprtor (client), pentru a fi folosite la produsul comandat i pentru care trebuie s existe informaii suficiente, fiind incluse n planul HACCP

8.Identificarea i trasabilitatea produselor-este esenial identificarea loturilor de materii prime i produse finite, pentru cazul existenei unor deviaii n CCP-existena unui plan de aciune pentru rezolvarea reclamaiilor i retragerilor de produse de pe pia, pentru minimizarea efectelor erorilor i izolarea sau retragerea produselor cu probleme

9.Controlul procesului-este foarte important, fiind necesar urmrirea unor aspecte: - cldirile (spaiile de depozitare a materiilor prime, de prelucrare, de depozitare i livrare a produselor finite; spaiile pentru personal)

- instalaiile i echipamentele de lucru (capabilitatea procesului, ntreinerea preventiv, proiectarea igienic, igienizarea)

- personalul (instruire, stare de sntate, respectarea legislaiei) - contaminarea ncruciat (n toate etapele n care pot interveni riscuri) - deeurile (identificare i separare de proces)

-defectarea sistemului de calculatoare (existena unui plan de msuri alternative)

-controlul mediului (sol, atmosfer, apele freatice)

10.Inspeciile i verificrile-cnd materiile prime sunt CCP ele nu se utilizeaz pn laboratorul nu confirm respectarea specificaiilor; cele utilizate nainte trebuie s fie uor identificabile pentru a le putea retrage uor la nevoie-produsele finite se pstreaz n secie pn se confirm c toate CCP au fost respectate

-se pstreaz toate nregistrrile cu rezultatele inspeciilor, analizelor i verificrilor, personalul care le efectueaz trebuie s aib pregtirea necesar i s fac fa sarcinilor respective

11.Aparatura de msurare i analiz-controlul eficient al CCP depinde de precizia metodelor i aparatelor utilizate; echipamentele trebuie s aibe precizia cunoscut i s fie calibrate regulat-toate aparatele trebuie s fie clar marcate pentru a ti care sunt calibrate i care sunt doar orientative

-echipamentul trebuie corect ntreinut i depozitat pentru a evita dereglarea sau defectarea

-se pstreaz toate nregistrrile de la calibrare

12.Stadiul inspeciilor i testrilor-trebuie identificat clar stadiul n care se afl inspecia i testarea pentru fiecare echipament, materie prim sau produs, pentru a evita utilizarea neadecvat

13.Controlul produselor neconforme-planul HACCP prevede persoanele ce vor lua decizii privind aciunile corective luate n cazul unor deviaii i destinaia produselor fabricate ct procesul nu a fost sub control-se nregistreaz toate neconformitile din CCP pentru a putea analiza tendinele sistemului

-dac un produs a fost readus n situaia de a respecta specificaiile, este testat din nou pentru a determina dac este n conformitate sau nu

14.Aciunile corective-se identific cauza ieirii de sub control a unui CCP pentru a o ndeprta i evita n viitor-pot include audituri ale modului de control al duntorilor i al igienizrii

-trebuie s fie corecte pentru a evita apariia unor noi riscuri

-se evalueaz eficiena acestora

-se vor nregistra toate

15.Manipularea, ambalarea, depozitarea i livrarea-pot duce la apariia unor noi riscuri i periclitarea inocuitii produselor. Se acord atenie deosebit urmtoarelor: - ambalajelor n contact direct cu produsul alimentar

- inscripionrii instruciunilor de utilizare;

ingredientelor i informaiilor nutriionale

temperaturii de depozitare i distribuie

rotaiei stocurilor

termenului de valabilitate

riscului de contaminare-recontaminare

spaiilor pentru aceste operaii i mediului nconjurtor

strii de igien i controlului duntorilor

16.nregistrrile calitii-trebuie pstrate pentru a fi folosite n cazul inspeciilor sau reclamaiilor pentrua dovedi urmrirea corespunztoare a inocuitii produsului-cuprind: specificaiile pentru materii prime i produse finite, planul HACCP, nregistrrile aferente CCP, nregistrrile calibrrilor, procesele verbale ale ntrunirilor echipei HACCP, rapoarte de audit

-perioada de pstrare trebuie s fie n concordan cu legea i cu termenul de valabilitate al produsului (minim 3 ani pentru cele referitoare la modul de organizare a sistemului HACCP)

17.Audituri interne ale calitii-se auditeaz toate diagramele de flux ca parte a procesului de verificare-se auditeaz periodic sistemul HACCP de ctre membrii echipei pentru a determina dac este corect i funcioneaz; se corecteaz neconformitile pentru perfecionarea sistemului i pentru a-l face viabil

-auditorii treb uie special instruii, s fie independeni de compartimentul auditat

-pstrarea rapoartelor de audit

18.Instruirea-eficiena sistemului HACCP depinde de instruirea personalului-se are n vedere dezvoltarea i perfecionarea continu a sistemului HACCP, putnd fi identificate pe parcurs noi necesiti de instruire

-se pstreaz toate nregistrrile privind instruirea personalului

19.Servicii-sunt foarte importante pentru cei implicai n distribuie i vnzri-echipamentele folosite trebuie s aparin unui program de service pentru a nu deveni o surs de risc sau de contaminare

20.Tehnici i instrumente statistice-metodele de monitorizare n CCP se bazeaz pe planuri de eantionare realizate prin procedee statistice-deciziile privind conformitatea produselor cu specificaiile se iau utiliznd metode statistice

-capabilitatea sistemului se determin prin metode statistice

Ca urmare a tuturor aspectelor prezentate, n practic pot exista trei situaii:

introducerea simultan a HACCP i a ISO 9000

introducerea sistemului HACCP ntr-o companie n care exist deja un sistem acreditat de calitate ISO 9000

organizarea unui sistem de calitate conform ISO 9000 ntr-o companie n care funcioneaz un program HACCP

III. SISTEMUL DE MANAGEMENT AL CALITII TOTALE (TQM)

III.1. INTRODUCERE

Managementul calitii totale este o strategie organizaional fundamentat pe ideea c performana n atingerea unei caliti superioare este realizat doar prin implicarea cu perseveren a ntregii organizaii n procese de mbuntire permanent. Obiectivul este creterea eficienei i eficacitii n satisfacerea clienilor.

Conceptul de management al calitii totale (Total Quality Management - TQM) a fost propus de Dr. Edwards Deming n 1940 dar utilizarea lui a nceput n 1985 odat cu preluarea de catre americani a unor principii de lucru din industria japonez:

Concentrarea pe procesele de mbunttire permanent, astfel nct procesele s fie vizibile, repetabile i msurabile

Concentrarea pe analizarea i eliminarea efectelor nedorite ale proceselor de producie

Examinarea modului prin care utilizatorii folosesc produsele n scopul mbuntirii produsului Extinderea preocuprilor manageriale dincolo de produs

Elementele definitorii din Managementul Calitii Totale sunt: mbuntire permanent i la nivelul ntregii organizaii iar toate procesele implicate accentueaz bucla de feed-back. De exemplu: sunt firme n care angajaii sunt remunerai suplimentar doar pe baza numrului de mbuntiri aduse sau altele n care angajaii trebuie sa aduc cel puin o idee de mbuntire pe sptmn. Exist i programe n care managerii sunt obligai s felicite angajaii pentru abilitatea cu care au identificat o problem i beau mpreun o can de ceai n timp ce problema este analizat n detaliu.

Exist att teoreticieni ct i practicieni care aseamn principiile TQM cu cele ale standardelor de calitate ISO 9000. Intre ele ns exist o diferen major cel puin la nivel de proces: TQM este orientat ctre oameni, care sunt provocai permanent s gseasc soluii pe cnd ISO 9000 este orientat spre proceduri detaliate, scrise i verificate frecvent. TQM are nevoie de oameni inovativi i flexibili, ISO 9000 i dorete oameni riguroi i disciplinai.

Managementul calitii totale presupune printre altele i o lupt permanent pentru a se obine 0 defecte. Dar oare pn unde se poate ajunge cu rigorile privind calitatea? O firm japonez productoare de dispozitive electronice n care exista un management al calitii totale a primit o comand mai important din partea unei firme europene. Contractul stipula printre altele ca produsele livrate s se ncadreze ntr-o limit a rebuturilor de 3%. In momentul livrrii, odat cu ntreg lotul de produse, firma european a primit i un colet separat pe care scria: aici sunt cele 3% rebuturi comandate, nu tim la ce o s v foloseasc dar ne-am strduit s fie inutilizabile conform dorinei dumneavoastr!

In ceea ce privete industria alimentar, firmele care ncearc s-i dezvolte activitile n actualul climat economic, extrem de versatil trebuie s-i stabileasc foarte clar obiectivele i cum pot asigura diferitelor elemente ale afacerii o continu dezvoltare. Pentru a atinge aceste obiective este important s posede mecanisme capabile s monitorizeze performana i s implementeze schimbrile n acele domenii ale activitii care necesit sprijin. Managemetul Calitii Totale (TQM) este un sistem care ofer aceste oportuniti.

In sensul su strict, TQM ofer un sistem de business n care ntreaga afacere este conceput pentru a satisface cerinele consumatorului. TQM nu este doar un standard tehnic ci combin operaii tehnice i de management. Cerina fundamental pentru un TQM de succes este o bun experien managerial, pe care TQM singur nu o poate oferi.

Se vor prezenta n continuare elementele cheie ce trebuie luate n considerare la conceperea unui sistem TQM. Sunt obinute informaiile din domeniul tipic al sistemelor calitii, care probabil exist dar nu sunt organizate ntr-un sistem i sunt aduse laolalt pentru a ntruni condiiile necesare unui TQM. Sunt prezentai paii cheie pentru dezvoltarea sistemului i implementarea pe proces. In final sunt explicate etapele monitorizrii procesului pentru a confirma implementarea cu succes i continua mbuntire i dezvoltare a acestuia.

III.1.1. Definirea calitii

In ciuda bogatei literaturi referitoare la calitate, standarde de calitate i asigurarea calitii, exist nc multe confuzii ntre termeni. La nceputurile managementului calitii termenii de asigurarea calitii i controlul calitii erau considerai identici, dar a fost sesizat destul de rapid necesitatea diferenierii lor. Mai important este c productorii au realizat destul de rapid beneficiile numeroase ale implicaiilor multiple ale asigurrii calitii. Conceptul TQM preia necesitile impuse de asigurarea calitii i ia n considerare toate operaiile i procesele dintr-o companie ca fiind importante pentru mbuntirea parametrilor afacerii.

TQM este o filosofie de management i practici ale unei companii care folosete resursele materiale i umane ale organizaiei n cel mai eficient mod posibil pentru a atinge obiectivele companiei.

TQM este un sistem integrat de principii, metode i bune practici care ofer unei firme cadrul necesar pentru a atinge excelena n tot ceea ce face.

Este foarte important de neles c obiectivele unei companii pot fi multiple, de la necesitile primare ale afacerii pn la problemele de calitate ale produselor. Sistemul TQM trebuie deci s fie capabil s ncorporeze obiective foarte diverse: satisfacerea consumatorului, dezvoltarea afacerii, maximizarea profitului, meninerea pe pia, cerinele de mediu, aspectele legate de sntate i siguran i s reflecte poziia companiei n comunitatea local. Sistemul TQM trebuie s asigure compatibilitatea ntre legislaia n vigoare n ceea ce privete sigurana alimentelor, practicile de business, protecia mediului, deeuri, drepturile angajailor, sntate i inocuitate.

Nu exist dou organizaii care s aib acelai tip de sistem TQM implementat, deoarece nu exist o reet general valabil. Exist totui cteva modele mari de TQM pe care diferitele firme le pot utiliza: Deming Application Prize, Malcolm Baldrige Criteria for Performance Excellence, European Foundation for Quality Management, i standardele de management ale calitii ISO.

Diagrama prezint un model simplu de TQM. Acesta ncepe cu nelegerea nevoilor consumatorului, care sunt urmrite i analizate n permanen. Sunt urmriia de asemenea i clienii concurenei. Capacitatea de a nelege pe deplin aceste nevoi d posibilitatea unei firme s poat prevedea cu ajutorul unui sistem TQM nevoile viitoare ale acestuia.

Acest deziderat de a veni n permanen n ntmpinarea nevoilor crescnde ale consumatorilor pentru produse de calitate i sigure a alimentat implementarea TQM. Capacitatea de a nlocui prompt produsele cu termen scurt de valabilitate la comerciant ntr-o manier sigur, presiunile n a asigura alimente sntoase i ieftine i de a dovedi ncontinuu c exist o tehnologie sigur de proces au completat cerinele.

Literatura de specialitate a produs o multitudine de definiii i termeni care sunt inclui n noiunea de TQM. Problema managementului nu este de a gsi termenul potrivit ci de a nelege suficient de bine propria afacere ca s poat identifica toate elementele cheie necesare propriului sistem TQM.

Analiza proceselor cheie ale unei afaceri poate fi fcut n mai multe moduri. Este foarte important capacitatea de a colecta date corespunztoare i utile care s reflecte procesul: formulare de colectare date, caracteristici de performan, cercetare de pia, informaii legate de productivitate sau financiare. Analiza datelor astfel obinute cu rezultate bune se poate face prin diferite tehnici: diagrame de afinitate, brainstorming, diagrame cauz efect, diagrame de flux, arbore decizional pentru analiza datelor nonnumerice. Pentru datele numerice se pot utiliza tabele de control, histograme, diagrame Pareto, diagrama scater. Prin nelegerea tuturor acestor aspecte, compania va fi capabil s defineasc procesul, s implementeze controlul, s monitorizeze performanele i s le mbunteasc. Acestea sunt fundamentele sistemului TQM.

III.1.2. Sistemele de asigurare a calitii

Fundamentele oricrui sistem de asigurare a calitii se gsesc n principiile fundamentale de GMP (Good Manufacturing Practice). Exist mai multe reguli valabile pentru fabricarea, manipularea i prepararea diferitelor produse, ca de exemplu alimentele refrigerate. Toate sunt focusate pe cerinele tehnice pentru un proces sigur i igienic, dar i pentru stocarea, manipularea i distribuia n cele mai bune condiii a produselor.

Cel mai bun sistem al calitii rmne colecia de standarde ISO 9000, care ncorporeaz ISO 9002 pentru faciliti de producie i ISO 9001 pentru operaiile de producie, inclusiv cele referitoare la dezvoltarea de noi produse. Sistemul ISO 9000 are avantajul stabilirii formale a managementului controlului activitilor de producie, care poate fi ns uor extins i la alte tipuri de activiti cum ar fi achiziiile, vnzrile i distribuia.

Firmele productoare sunt n prezent obligate s in cont i s asimileze i cerinele sistemului HACCP bazat pe definiiile cuprinse n Codex Alimentarius. Pe lng faptul c ofer msurile de control necesare pentru a produce alimente sigure, sistemul HACCP ofer i baza n jurul creia trebuie construit sistemul de control al produciei care s asigure calitatea produsului n permanen. Documentaia planului HACCP trebuie s conin obligatoriu cele 7 principii. Acestea mpreun cu procedurile operaionale, nregistrrile operaiilor i evidena monitorizrii CCP sunt suficiente pentru a pune bazele unei activiti productive controlate i manageriate de planul HACCP ca sistem de asigurare a calitii.

In prezent firmele trebuie s ia n considerare i impactul activitilor lor asupra mediului. Astfel sistemul ISO 14001 stipuleaz etapele de standardizare a controlului i managementului de mediu, fiind n strns legtur cu ISO 9001 i acoperind probleme ca politica de mediu a firmei, controlul procesului, structura sistemului, instruirea, gradul de contientizare i competen, documentaia, aciuni de verificare i corective, modaliti de prevenire, pstrarea nregistrrilor, auditul sistemului i revizuirea managementului.

Practic, ISO 14001 este standardul ISO pentru SMM (sistemul de management al mediului). Alte standarde din seria ISO 14000, unele n curs de elaborare, abordeaz teme precum auditul pentru SMM, consideraii de mediu n ciclul de via al produselor i etichetarea de mediu.

Etapele de baz n ISO 14001 sunt: a) elaborarea politicii de mediu, b) planificarea, c) implementarea i operarea, d) verificare i aciuni de corecie i e) analiza de conducere. ISO 14001 a preluat elementele de baz ale unui sistem continuu de planificare i implementare i lea adaptat nevoilor de mbuntire continu a performanei de mediu ale ntreprinderilor din ntreaga lume. ISO 14001 este astfel conceput nct este aplicabil la aproape orice organizaie, de aproape orice dimensiuni, de aproape oriunde n lume. Si totui standardul are 52 de cerine foarte precise de proceduri, aciuni, resurse i documentaie. ISO 14001 a fost construit pe modelul general verificat pentru un bun sistem de management al ntreprinderii astfel nct acesta s se coreleze uor cu celelalte sisteme de management existente, s le ntreasc i s introduc principiile de bun management acolo unde acestea lipsesc.

Si mai recent, sistemele de siguran au ca scop conexiunea dintre cei care manageriaz sistemul i activitile de instruire, pentru a ajuta firmele s evite expunerea la litigii.

III.2. SCOPUL UNUI SISTEM AL CALITATII

Capitolul va trece n revist aspectele cele mai importante ce trebuie luate n considerare n cadrul unui sistem TQM asociat cu producerea de alimente refrigerate, iar urmtoarele vor prezenta detaliile administrative pentru dezvoltarea unui sistem al calitii.

III.2.1. Materii prime aprovizionare i control

Materiile prime i ambalajele trebuie procurate innd cont de specificaii i de la furnizori capabili s se conformeze acestora. Furnizorii trebuie s fie auditai din punct de vedere al calitii i siguranei.

Materiile prime trebuie pstrate n condiii de igien care s previn contaminarea cu microorganisme, insecte sau ali duntori.

Trebuie utilizat un sistem de control al stocurilor pentru a minimiza timpul de stocare. Se utilizeaz sisteme de coduri pentru a le urmri.

Inspecia materiilor prime i a ambalajelor trebuie s completeze sistemul de calitate al furnizorilor.

Controlul i scoaterea din depozit trebuie s fie asigurat de personalul tehnic competent.

Trebuie nregistrate materiile prime neconforme i identificat i corectat problema.

III.2.2. Controlul procesului

Se utilizeaz sistemul HACCP pentru a identifica CCP-urile ca parte a specificaiilor de proces i pentru a stabili programele de monitorizare.

Planul HACCP trebuie verificat pentru a demonstra c CCP-urile stabilite realizeaz un control suficient al produsului.

Organizarea fabricii trebuie s minimizeze riscurile contaminrii ncruciate.

Fabrica trebuie s fie proiectat igienic.

Trebuie elaborat i implementat progamul de igienizare complet al fabricii.

Parametri critici ca timpul, temperatura i cantitatea trebuie urmrii pe parcursul ntregului proces.

Trebuie stabilit frecvena de prelevare a probelor pentru a determina calitatea i sigurana produsului pe ntreg procesul de producie.

Trebuie conceput un plan pentru situaii de urgen care s acopere orice problem major privind sigurana care poate aprea.

III.2.3. Locaiile

Locaiile trebuie construite pentru a minimiza riscurile de contaminare.

Locaiile trebie s asigure un standard de igien proporional cu gradul de risc.

Cnd este cazul, zonele cu grad ridicat de risc trebuie astfel proiectate nct s aib implementate toate msurile de control necesare operaiilor desfurate.

Trebuie s existe facilitile necesare pentru nlturarea deeurilor.

III.2.4. Controlul calitii

Trebuie utilizate specificaii foarte clare pentru produs i standardele de calitate, care s completeze analizele prevzute de sistemul HACCP pentru identificarea oricror probleme legate de siguran i calitate.

Calitatea produsului (n ceea ce privete caracteristicile senzoriale) trebuie s fie conform cu specificaiile stabilite anterior i cu cerinele clientului.

Trebuie verificat calitatea produsului nainte de livrare pentru a se asigura c va fi acceptat, iar pe parcursul procesului trebuie prevzute monitorizri permanente pentru a evita apariia defectelor majore.

III.2.5. Personalul

Personalul trebuie instruit n ceea ce privete practicile igienice i alte cunotiine despre calitate legate de cerinele postului.

Este esenial meninerea unor standarde ridicate de igien a personalului.

Este necesar asigurarea unei vestimentaii potrivite fiecrui job.

Trebuie asigurate faciliti sanitare corespunztoare.

Este necesar controlul medical periodic.

III.2.6. Produsul final

Trebuie fcute inspecii pentru a determina conformitatea produsului cu specificaiile i pentru a verifica lipsa contaminrii cu corpuri strine.

Trebuie s existe un sistem pentru izolarea produselor neconforme.

Tipul i nivelul inspeciei trebuie stabilit pe baza sistemului HACCP.

Testele critice i verificrile tebuie efectuate de personal de laborator calificat.

Dac are importan tehnic sau legislativ, sunt verificate i ambalajele.

Trebuie pstrate nregistrrile tuturor verificrilor.

Trebuie confirmat durata de via a produsului.

Trebuie s existe un sistem pentru monitorizarea reclamaiilor aprute pentru produs.

Livrarea produsului trebuie s se fac doar dup o aprobare prealabil.

III.2.7. Distribuia

Lanul de distribuie trebuie s menin integritatea produsului.

Nivelul de urmrire al lotului trebuie s fie n concordan cu riscul de respingere.

Trebuie elaborat i testat un sistem de retragere eficient a produselor de pe pia n caz de nevoie.

Etapele menionate mai sus nu sunt exhaustive, dar dau indicaii destul de precise despre ceea ce trebuie luat n considerare n fabricarea alimentelor refrigerate. Procesul este complex i necesit un management nalt calificat, care trebuie implementat ca parte a unui sistem de calitate coerent.

PAGE 90

_1353220097.cdx