Grasimile hidrogenate si actiunea lor

Grasimile hidrogenate, grasimile trans sau cele nesaturate, cum sunt adesea numite, sunt considerate a fi printre cele mai periculoase tipuri degrasimi cu care venim in contact zilnic prin dieta. Ele sunt produse din uleiuri vegetale, printr-un proces numit hidrogenare (de unde si titulatura lor). Pot fi mononesaturate sau polinesaturate. Termenul de “nesaturat” se datoreaza legaturilor chimice din cadrul moleculelor: atomii de carbon sunt legati intre ei prin legaturi duble, ceea ce inseamna ca sunt mai putine legaturi cu atomii de hidrogen. Denumirea de “trans” este data de aranjarea moleculei in spatiu. 

Grasimile hidrogenate au o consistenta mai solida decat uleiurile vegetale, proprietatile chimice diferite conferindu-le si o rezistenta mai mare in mediu. De aceea producatorii le adauga in numeroase alimente procesate industrial, in vederea cresterii duratei de valabilitate. Alte avantaje industriale sunt reducerea senzatiei de uleios a alimentelor, chiar daca continutul in lipide este incredibil de periculos, dar si faptul ca isi mentin aspectul proaspat pentru mai mult timp. In plus, prin adaugarea lor, alimentele crocante devin si mai crocante, cele cremoase, si mai cremoase. In plus, costurile sunt mai reduse, ceea ce se traduce printr-un pret mai scazut la raft. Pare ca toata lumea are de castigat, nu? Din pacate insa, sanatatea noastra nu are deloc avantaje dupa urma lor, beneficiile fiind doar pentru conturile producatorilor care exagereaza in adaugarea grasimilor nesaturate in alimente. 

Grasimile trans se regasesc in foarte multe din alimentele noastre preferate. Medicii insa insista asupra pericolelor asociate unei diete care include astfel de produse. Se pare ca cel mai mult sufera sistemul cardiovascular. Impactul asupra sanatatii este atat de mare, incat in Statele Unite, dar si in din ce in ce mai multe state europene, producatorii sunt obligati prin lege sa precizeze pe ambalaj continutul corect in grasimi hidrogenate al fiecarui produs. Astfel, consumatorii pot deveni constienti de continutul exact al alimentului si pot face o alegere informata: este un astfel de produs potrivit dietei zilnice, sau nu face decat sa adauge calorii si grasimi periculoase. 

Specialistii considera in prezent grasimile hidrogenate ca fiind periculoase pentru sanatate. Ele nu fac parte din categoria lipidelor esentiale si nu au nici un beneficiu cunoscut pentru sanatate, indiferent daca au origine vegetala sau animala. Ele nu numai ca pot creste nivelul fractiunii LDL a colesterolului (considerata ca fiind cea cu efecte negative asupra sistemului cardiovscular), dar o scade si pe cea buna, cu efecte protectoare (HDL colesterol). Prin aceste efecte combinate, grasimile trans, nesaturate, cresc mult mai mult decat grasimile saturate riscul de aparitie a unor boli cardiovasculare, in principal al bolii coronariene ischemice. Fractiunea LDL este implicata in aparitia si agravarea procesului aterosclerotic, in timp de fractiunea HDL mobilizeaza colesterolul si il transporta la ficat, unde poate fi transformat in energie.

Majoritatea oamenilor sunt tentati sa cumpere diverse alimente de la supermarket fara sa acorde foarte mare atentie etichetei. Unele alimente pot deveni foarte nocive atunci cand vine vorba de grasimile hidrogenate si acizii grasi trans. 

Ce este si mai rau este ca nu pot fi depistate intotdeauna usor produsele alimentare care le contin. In cele ce urmeaza vom afla ce tipuri de alimente contin grasimi trans si cum putem reduce nivelul colesterolului cauzate de acestea.

Ce sunt grasimile hidrogenate

Acestea sunt uleiuri vegetale, care sunt transformate in grasimi semi-tari (fiind mai usor de manipulat si de transportat), care prin reactia lor cu hidrogenul, da nastere la procesul cunoscut sub numele de hidrogenare. Utilizarea grasimilor hidrogenate corespund cu anii '60 si '70 fiind folosite in margarina, chips-uri, biscuiti, prajituri si produse de patiserie, aceasta perioada a aparut odata cu preocuparile privind cantitatea de grasime animala consumata. 

Utilizarea lor a crescut de-a lungul anilor astfel ca astazi tot mai multe produse alimentare se prepara cu

aceste grasimi hidrogenate cum ar fi semipreparatele si produsele de tip fast food. 

Din pacate, prin procesul de hidrogenare se produce un procent de grasimi modificate chimic numiti acizi grasi trans sau grasimi trans, care s-au dovedit a fi daunatoare sanatatii.

De ce sunt atat de nocive grasimile hidrogenate

Cercetarile au aratat ca cel putin 30.000 de oameni din SUA mor prematur de boala coronariana, ca urmare a consumului de grasimi trans. Daca Britanicii mor in proportii similare, acest lucru inseamna ca mor aproximativ 5.000 de persoane prematur in fiecare an in Marea Britanie sau 14 in fiecare zi. 

Studiile stiintifice au aratat ca acizii grasi trans provoaca deteriorarea prin cresterea nivelului de colesterol LDL, care se lipeste de peretii arterelor si restrictioneaza fluxul de sange, in timp ce scaderea este provocata de niveluri de colesterol HDL, care ne protejeaza de bolile de inima. Exista, de asemenea, unele dovezi controversate conform carora grasimile trans pot creste riscul de diabet zaharat, riscul de cancer si chiar interfereaza in functionarea creierului.

Unii oameni de stiinta cred ca structura chimica a grasimilor trans afecteaza celulele creierului si perturba sistemele normale de mesagerie, care contribuie la dislexie si hiperactivitate in cazul copiilor. Excesul de grasimi trans pot afecta dezvoltarea fatului.

Produse care contin grasimi hidrogenate

Vestea buna este ca publicitatea negativa cu privire la uleiurile hidrogenate si acizi grasi trans au ridicat un semnal de alarma la adresa producatorilor care le-au scos treptat din gama de produse. Acum este putin probabil sa le gasesti in:- Margarina tartinabila aproape toate sortimentele de pe piata contin acum cantitati de grasimi trans nesemnificative.- Biscuiti - McVities este un producator mare care a eliminat grasimile hidrogenate si multe alte supermarketuri au procedat in aceeasi maniera.

Exiata insa si vesti proaste, in ciuda imbunatatirilor, grasimile hidrogenate inca exista intr-o serie de produse alimentare, precum:

- Produsele de patiserie - cele mai multe tipuri, placinte, tarte, contin uleiuri hidrogenate, care in combinatie cu grasimile saturate fac produsele de patiserie extrem de nesanatoase.- Grasimile greu de gatit- Fast food: cartofii prajiti si burgerii pot fi fierti in ulei hidrogenat sau in uleiuri non-hidrogenate care au fost refolosite de mai multe ori (acest lucru poate duce la formarea de grasimi trans, de asemenea).- Torturi: ieftin, acestea sunt intarite cu uleiuri vegetale care sunt adesea utilizate pentru prepararea lor.  - Pranzul de la scoala: este o alta sursa ingrijoratoare de grasimi trans.

"Grasime vegetala, dietetica, usoara"... Acestea sint proprietati care li se atribuie in reclame margarinei si grasimilor vegetale hidrogenate. TOTAL FALS. Prea adesea, ceea ce este prezentat ca minunat in reclamele televizate se dovedeste a fi doar o afacere grasa pentru conturile fara fund ale marilor industriasi. Specialistii nutritionisti ne avertizeaza ca margarina este mai periculoasa decat grasimile naturale animale - untura de porc, untul. Pe termen lung, margarina determina aparitia bolilor cardiovasculare, a bolilor neurodegenerative. Atunci cand sint asimilate de catre organism, aceste grasimi hidrogenate afecteaza sistemul imunitar, determina o sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii si chiar la cancer. Margarina mai poate dezvolta si rezistenta la insulina, in cazul diabeticilor.

Ce este, de fapt, margarina?

In timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial, untul se gasea tot mai greu. O echipa de cercetatori americani porniti pe capatuiala a avut atunci ideea de a fabrica un produs asemanator cu untul, pornind de la unele uleiuri vegetale, precum cele de floarea-soarelui, de soia sau de rapita. Ei au incalzit uleiurile vegetale la 150 de grade C si le-au adaugat hidrogen (!!!) in prezenta unor catalizatori de nichel (!!!), ca sa se intareasca. A fost obtinut un produs alb,

asemanator cu untul la consistenta si cu... plasticul (!!!) la structura moleculara. Produsul a fost denumit… margarina si are singurul avantaj ca… se poate intinde pe paine. In timp, margarina a fost "imbunatatita", citeste otravita, cu coloranti, arome si vitamine sintetice, mai nou cu aromatizanti artificiali, care o fac sa miroasa a lapte mai tare decat laptele.

"Hidrogenarea este un procedeu tehnologic aplicat la nivel industrial, care implica in final adaugarea de hidrogen(H2). Grasimile vegetale devin semi-solide sau solide la temperatura camerei si tartinabile. Grav este insa ca niste grasimi de origine vegetala, sanatoase la inceput, sint transformate astfel in grasimi saturate artificiale. Aceste grasimi sint asemanatoare celor animale, dar sint extrem de periculoase pentru sanatate…

O grasime polinesaturata - uleiul de floarea-soarelui, de exemplu - este transformata prin hidrogenare intr-o grasime saturata, apropiata de cea animala, dar obtinuta in mod artificial. Lucrul acesta se razbuna, pentru ca hidrogenarea artificiala imprima calitati nutritionale negative produsului. In procesul de hidrogenare, sint generati acizi grasi TRANS, care constituie cauza bolilor cardiovasculare si neurodegenerative. Consumul de margarina si implicit de acizi grasi TRANS provoaca nasterea unor copii cu greutate scazuta si cu circumferinta mica a craniului. Femeile care alapteaza trebuie sa evite asemenea grasimi, pentru ca ajung in laptele matern si apoi in organismul sugarului", atrage atentia prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare.

In Uniunea Europeana si in Statele Unite ale Americii este obligatorie etichetarea nutritionala a produselor, prin evidentierea continutului de grasimi totale, din care in mod clar trebuie indicata si cantitatea de acizi grasi TRANS. In Romania, din pacate, foarte multi producatori ii pacalesc (ca sa nu zicem ca ii inseala in mod josnic) pe consumatorii care nu au cultura nutritionala. In loc de "grasimi vegetale hidrogenate sau partial hidrogenate", pe eticheta produselor comercializate in tara noastra nu scrie decat "grasimi vegetale".

Efectele nefaste ale margarinei

Asa cum spuneam mai sus, pe termen lung, margarina provoaca aparitia bolilor cardiovasculare, a bolilor neurodegenerative. Atunci cand sint asimilate de catre organism, aceste grasimi afecteaza sistemul imunitar, determina o sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii si chiar la cancer. Margarina poate dezvolta si rezistenta la insulina, in cazul diabeticilor.

Cand grasimile asa-zis vegetale din margarina sint incorporate in membrana celulelor sistemului imunitar, ele impiedica activitatea acestora. Aceasta inseamna ca se ajunge, treptat, la o sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii, la cancer. Nutritionistii spun, cu o gluma amara, ca nu exista mijloc mai eficient de paralizare a sistemului imunitar decat consumul de margarina si de alimente prajite.

Aceleasi grasimi iau locul anumitor substante naturale care au rolul de a curata peretii vaselor de sange, ceea ce conduce, pana la urma, la sclerozarea vaselor, cu efecte nefaste pentru inima, creier, sistemul circulator in ansamblu. De asemenea, margarina favorizeaza formarea de depozite de grasime pe talie si pe fese, determina aparitia celulitei si solicita excesiv ficatul pentru a fi metabolizata.

"Studii recente au dovedit ca grasimile hidrogenate care contin acizi TRANS provoaca tulburari in metabolismul lipidelor, ceea ce se concretizeaza in ateroscleroza, boli cardiovasculare, accidente vasculare cerebrale. In acest context este vorba despre acizii grasi TRANS artificiali care se gasesc in margarina. Exista insa si acizi grasi TRANS care se gasesc in grasimile naturale - carne de vita, unt. Acestia nu sint atat de periculosi ca acizii grasi TRANS artificiali", arata prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

Studii ale Institutului de Sanatate al SUA arata ca, de fapt, toleranta organismului uman pentru acizi grasi TRANS artificiali este 0 (ZERO). Organismul nu suporta aceste otravuri.

Mai grav este ca aceste grasimi vegetale de tipul margarinei se gasesc in numeroase produse alimentare. Pentru a va convinge de acest lucru, faceti un test: mergeti intr-un supermarket si cititi etichetele alimentelor! Veti vedea ca margarina sau grasimile vegetale hidrogenate se ascund in foarte multe produse. Incepand de la maioneze si pana la unele sortimente de paine, biscuiti, produse de patiserie, bomboane, ciocolata, snacksuri, chipsuri sau pop-corn,

toate contin "grasimi vegetale hidrogenate sau partial hidrogenate".

Cura de slabire cu margarina?

Exista persoane care tin cure de slabire si mananca margarina, in ideea ca aceasta contine mai putine calorii. Acesta nu este decat o minciuna sfruntata, lansata de reclamele care spun ca margarina este dietetica. In realitate, cei care vor sa slabeasca mancand margarina nu pierd deloc in greutate, pentru ca margarina are valoare energetica mare.

Margarina si untul au acelasi procent de calorii - 750 de calorii/100 g. De asemenea, atat margarina, cat si untul au 82% grasimi. Insa avantajul este de partea untului, care este un produs natural bine tolerat de catre organism, pe cand margarina - unul artificial, complet daunator pentru sanatate. Margarina este, ca sa spunem asa, mai periculoasa decat untul, care are 250 mg colesterol/100 g, sau slanina de porc, care are 70 mg colesterol/100 g.

"Suntem mult mai castigati daca mancam unt (natural) decat margarina (artificiala)", afirma prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

Chipsurile

Pentru a le creste stabilitatea, pentru a nu se altera, in chipsuri si snacksuri sint introduse grasimi vegetale hidrogenate sau partial hidrogenate (margarina). S-a demonstrat ca aceste grasimi pot determina o crestere a colesterolului chiar mai mare decat grasimile de origine animala (untura de porc sau untul din lapte de vaca). Trebuie in mod deosebit limitat, daca nu eliminat consumul de chipsuri si de snacksuri in cazul copiilor si adolescentilor, pentru ca ei sint in crestere. Snacksurile sint dezechilibrate nutritional, au un continut ridicat de margarina, ca si de arome si de coloranti artificiali, otravuri chimice care provoaca un dezastru pentru organism.

Din fericire, exista suficiente alimente naturale care nu numai ca inlocuiesc cu succes margarina, dar si ajuta la eliminarea efectelor sale nefaste.

Recomandarile medicilor

"Intr-o dieta echilibrata trebuie evitate grasimile procesate, care au drept consecinta cresterea riscului aparitiei cancerului si a afectiunilor cardiovasculare. Mai bine mancam grasimi animale de tipul untului, slaninei de porc decat margarina. Untul este grasimea animala pe care organismul uman o asimileaza cel mai usor. Este un aliment bogat in vitamine si in minerale. Grasimile animale de buna calitate trebuie insa consumate cu moderatie. Acestea nu trebuie sa depaseasca 10% din ratia calorica zilnica. La o dieta de 2.000 de calorii pe zi putem savura doua cubulete de unt (20 g). Per total, in dieta noastra, grasimile nu trebuie sa depaseasca 20%-25%. Daca luam 10% din grasimile animale, restul de 10%-15% trebuie sa provina din uleiuri vegetale valoroase, cum sint uleiurile de masline, de soia, de rapita. O sursa de grasimi valoroase este pestele. Putem manca o data - de doua ori pe saptamana peste gras oceanic", precizeaza prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

Cercetatorii de la Universitatea Harvard au stabilit, intr-un studiu din 1994, ca oamenii care consuma grasimi hidrogenate, care sunt continute in margarina, prezinta un risc dublu de a suferi un atac de cord fata de cei care nu consuma astfel de grasimi. Mai multe studii ample conduse de scoala Harvard pentru Sanatate Publica au indicat o corelatie puternica intre moartea prematura si consumarea unor mari cantitati de grasimi TRANS.

FDA, Institutul American pentru inima, plamini si sange, precum si Asociatia Americana pentru Inima au recomandat reducerea pana la eliminare a consumului de grasimi TRANS.

Inlocuitori naturali ai margarinei:

- Uleiurile obtinute prin presare la rece

1. Uleiul de floarea-soarelui presat la rece. Are o culoare galben inchis, cu gust placut de nuca si usor vascos. Are un continut ridicat de vitamina E si un continut redus de acizi nesaturati cu tripla legatura, ceea ce il face sa-si pastreze

timp indelungat proprietatile. Continutul ridicat de lecitina favorizeaza procesele metabolice ale ficatului si ale sistemului nervos, dar regleaza si evacuarea mai potrivita cu ritmul alimentar a colecistului (vezicii biliare). Cu o mare valoare nutritiva, actioneaza de asemenea si ca fluidifiant al secretiilor si este un usor purgativ, cu rol emolient intestinal. Foarte indicat la prepararea salatelor, gatit, copt, prajit. Este adesea utilizat ca ulei de masaj.

2. Uleiul de masline presat la rece. Proprietatile benefice pe care le are asupra sanatatii se datoreaza continutului ridicat de acizi grasi mononesaturati si de substante antioxidante. Studiile au aratat ca uleiul ofera protectie impotriva bolilor de inima, este foarte bine tolerat de stomac si ajuta la combaterea ulcerului si a gastritei. S-a demonstrat ca la oamenii care consuma aproximativ 25 ml (cam 2 linguri) de ulei de masline in fiecare zi, timp de o saptamana, se observa o reducere considerabila a colesterolului si un nivel ridicat al compusilor antioxidanti din sange. Cercetatorii recomanda includerea acestui ulei in dieta zilnica pentru prevenirea cancerului de colon si pentru reducerea riscului aparitiei cancerului la san.

3. Uleiul din seminte de struguri presat la rece. In urma procesului de vinificatie, din semintele de struguri se obtine, prin presare la rece, un ulei foarte sanatos, de culoare galben - auriu cu nuanta verzui, cu gust placut, usor dulce, aproape fara miros. Contine substante minerale - zinc, cupru, seleniu , vitamina E si procianidina. Acestea sunt cei mai puternici chelatori de radicali liberi cunoscuti pana in prezent (de 50 de ori mai puternici decat vitamina E), contribuind la cresterea imunitatii organismului si un element important de scadere al riscului de arteroscleroze. Uleiul de samburi de struguri ofera de fapt celulelor vii o protectie antioxidanta, mentinand sau restabilind in buna masura, elasticitatea vaselor sanguine. in alimentatie se foloseste in special la preparat salate dar si la prajit, fiindca are un punct de fumegare foarte inalt.

4. Uleiul din seminte de dovleac presat la rece. Obtinut ca urmare a procesarii la rece a semintelor de dovleac, are o consistenta mai vascoasa, culoare brun - verzui si un gust specific. Utilizarea sa din timpuri stravechi il recomanda la preintampinarea si alinarea durerilor de vezica, rinichi si prostata. Are efect demonstrat in cresterea tonusului muscular si o actiune pozitiva asupra terminatiilor nervoase. Este si un "dusman" declarat al parazitilor intestinali. Folosit pentru masaj, are efecte bune in tratarea durerilor de cap (migrene), spate, carcei (crampe musculare).Utilizarea sa din timpuri stravechi il recomanda la preintampinarea si alinarea durerilor de vezica, rinichi si prostata.

5. Uleiul de sofranel presat la rece. Are o culoare galben - auriu, cu gust de cereale si o usoara aroma de nuca. Este foarte bogat in acizi organici cu dubla legatura (75 - 80 %) si vitamina E (46mg/100g). Se bucura in ultimii ani de o atentie din ce in ce mai sporita datorita efectelor sale benefice in ceea ce priveste scaderea colesterolului, prevenirea arterosclerozei si incetinirea imbatranirii ca urmare a actiunii sale de antioxidant. in alimentatie se utilizeaza la prepararea salatelor la gatit, la copt, si la prajit.

6. Uleiul de nuca presat la rece. Obtinut prin presarea la rece a miezului de nuca, are o culoare rosie-galbuie, vascozitate medie si aroma specifica. Continutul bogat in minerale ca zinc, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, sulf, fier, in vitamine A, B1, B2, C, E si niacina il recomanda ca un bun supliment nutritiv cu efect terapeutic. Acizii organici nesaturati regasiti in proportie de peste 70% in continutul uleiului de nuca scad riscul cardio-vascular, tonifica nervos si usureaza circulatia sangelui. Stimuleaza secretia biliara si favorizeaza cresterea puterii de concentrare, in special la copii. Masajele regulate la cap previn caderea parului, iar in cazul arsurilor solare potoleste simtitor durerile. Se recomanda la salate, prajituri, creme. Se pastreaza in recipient de sticla inchis imediat dupa intrebuintare, datorita receptivitatii crescute la oxidare), in loc racoros si ferit de razele solare.

7. Pentru cei cu dare de mana, exista ulei de arahide, de susan, de migdale dulci, de catina, de in, de canepa, etc., care ajuta la scaderea colesterolului si curata vasele de sange.

- Untul de la tarani, fabricat prin centrifugare

Se gaseste la unele raioane de branzeturi din piete, la un pret echivalent cu cel al untului procesat industrial si la o calitate incomparabila. Untul romanesc din magazine este in general mai bun decat cele de import, deoarece se pare ca este mai putin procesat si denaturat.

Grăsimile alimentareGrăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin  prin extracţie din seminţele oleaginoase, germenii cerealelor, ţesuturile grase sau alte organeale animalelor, păsărilor sau fiinţelor marine.12.1. Uleiuri vegetaleFabricarea grăsimilor alimentare comportă tehnologii diferenţiate în funcţie de sursă şi proporţia lipidelor din diferite materii prime.Î n R o m â n i a ş i m a j o r i t a t e a ţ ă r i l o r e u r o p e n e , c e a m a i m a r e p a r t e d i n u l e i u r i l e comestibile se obţin din seminţele de floarea soarelui.Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin  presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi.U l e i u r i l e b r u t e , a t â t c e l e d e p r e s ă c â t ş i c e l e d e e x t r a c ţ i e , s e s u p u n r a f i n ă r i i . Principalele operaţiuni ale procesului de rafinare sunt:- deshidratatea;- d e s m u c i l a g i n a r e a .   A r e   d r e p t   s c o p   s e p a r a r e a   f o s f a t i d e l o r ,   s t e r i d e l o r  ş i   a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de apă şi separare prin procedee mecanice;-n e u t r a l i z a r e a   a c i z i l o r   g r a ş i   l i b e r i   d i n   g r ă s i m i   s e   f a c e   c u   b a z e   a l c a l i n e ,   i a r    precipitatele se înlătură prin centrifugare şi ulterior prin spălare (săpunul se solubilizează înapă);-d e c o l o r a r e a   u l e i u r i l o r   s e   f a c e   p e   c a l e   f i z i c ă ,   p r i n   a b s o r b ţ i a   p i g m e n ţ i l o r   p e  pământuri absorbante sau cărbune decolorant şi înlăturarea acestora prin procedee mecaniceşi pe cale chimică, prin modificarea grupărilor de culoare;-v i n t e r i z a r e a   c o n s t ă   î n   c r i s t a l i z a r e a   c e r u r i l o r   p r i n   r ă c i r e   ş i   s e p a r a r e a   l o r   p r i n centrifugare;- dezodorizarea se face prin antrenarea substanţelor volatile cu vapori de apă şi prinîncălzire sau supunere la presiune crescută.12.2. Grăsimile de origine animală, hidrogenate şiemulsionateMateriile prime pentru obţinerea grăsimilor animale sunt tesuturile grase provenitede la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine.Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă fiind determinată despecia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde  provine. În compoziţia lor chimică se găsesc, mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic,miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic.Obţinerea grăsimilor cuprinde următoarele operaţiuni:- sortarea şi pregătirea materiei prime;- extragerea grăsimii;- rafinarea;- răcirea;- ambalarea.Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se apală. Urmează mărunţirea grăsimii brute înmaşini de tăiat, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode:- topire şi presare;- fierbere cu apă;- încălzire sub presiune;- extracţie cu solvenţi (benzină).Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitateagrăsimii obţinută din osânză este superioară celorlalte. Prin presare osânza poate să dea ooleină de calitate excepţională folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi încantitate mare în grăsimea de porc sunt palmitic, stearic şi oleic.Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic şi miros  plăcut.Untura de pasăre. Se produce untură de găină şi untură de gâscă.U n t u r a d e g ă i n ă s e p r e z i n t ă c a o m a s ă a l i f i o a s ă ( l a 2 0 ° C ) , d e c u l o a r e g ă l b u i e specifică, consistentă, semivâscoasă. În stare topită este transparentă. Are gust şi mirosspecific. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic(cca.55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase).U n t u r a d e g â s c ă s e o b ţ i n e p r i n t o p i r e a g r ă s i m i i s u b c u t a n a t e ş i p e r i t o n e a l e . S e caracterizează prin aspect alifios, culoare albă-gălbuie, consistenţă slabă, are miros şi gustcaracteristic, destul de pronunţate.Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite:- grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin amestecarea maimultor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare;- grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin amestecareagrăsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide.Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia.Amestecurile de ulei lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentruobţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce îna l i m e n t a ţ i e   a c i d u l   l i n o l e i c   i n d i s p e n s a b i l   d e z v o l t ă r i i   ş i   m e n ţ i n e r i i   f u n c ţ i i l o r   v i t a l e  a l e organismului.Margaruna. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventualg r ă s i m i a n i m a l e , c u a p ă s a u l a p t e , c a r e , p r i n p r o p r i e t ă ţ i l e s a l e s e a s e a m ă n ă c u u n t u l . M a r g a r i n a ,   f a b r i c a t ă   i n i ţ i a l   c a   s u b s t i t u i e n t   a l   u n t u l u i   s - a   i m p u s ,   d a t o r i t ă  p r o p r i e t ă ţ i l o r   specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie.Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersăeste apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare:emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2etc.Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicatde 94-97%.Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentrua suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare.Ţ i n â n d c o n t d e p a r t i c u l a r i t ă ţ i l e r e ţ e t e l o r d e f a b r i c a ţ i e ş i d e d e s t i n a ţ i e , s e p o t deosebi următoarele sortimente:- margarină de masă (tip M);- margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie

(tip P);- margarină tartinabilă (tip T);- margarină hipocalorică (tip H).M a r g a r i n a   t r e b u i e   s ă   a i b ă   l a   t e m p e r a t u r a   d e   1 5 ° C   o   c o n s i s t e n ţ ă   o n c t u o a s ă , omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform. Culoarea t r e b u i e s ă f i e a l b ă s a u g ă l b u i e , c u m i r o s ş i g u s t p l ă c u t a r o m a t ; c o n ţ i n u t u l d e g r ă s i m i , min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35°C.116

 12.3. Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare Proprietăţile generale ale grăsimilor Principalele proprietăţi fizice şi chimice care influenţează calitatea şi stabilitatea sunt determinate de natura şi compoziţia grăsimilor alimentare.Punctul de topire şi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în starelichidă, semivâscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor, în proporţii mari aacizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vâscozităţii la uleiuri şi a punctului detopire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor  nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vâscozităţii celor solide. Grăsimilelichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C) sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide, cu punctul de topire ridicat.Densitatea grăsimilor. Au o densitate variabilă, majoritatea sub valoarea de 0,95g/cm3. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floareas o a r e l u i , u n t u r a d e p o r c e t c . ) î n r e g i s t r â n d v a r i a ţ i i d e ± 0 , 1 - 0 , 1 5 % . G r ă s i m i l e c a r e a u î n structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitateamai mare.I n d i c e l e   d e   r e f r a c ţ i e .   C r e ş t e   î n   f u n c ţ i e   d e   m a s a   m o l e c u l a r ă   ş i   d e   g r a d u l  d e nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termicela temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.C a p a c i t a t e a   d e   e m u l s i o n a r e .   G r ă s i m i l e ,   î n   p r e z e n ţ a   e m u l g a t o r i l o r   ( m o n o  ş i d i g l i c e r i d e ,   f o s f a t i d e ,   s t e r i d e   e t c . ) ,   f o r m e a z ă   e m u l s i i .   E m u l s i o n a r e a   g r ă s i m il o r   ş i i n t r o d u c e r e a l o r î n p r o c e s e l e t e h n o l o g i c e î n a c e a s t ă s t a r e a s i g u r ă o b ţ i n e r e a d e p r o d u s e alimentare de calitate superioară.Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturimari, peste 150-200°C şi repetate determină transformări chimice profunde oxidative şineoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor ce se petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei dinmolecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele.Tabelul nr. 15Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Natura uleiuluiDensitatea la 15°C,g/cm3Indice desaponificareIndice de iodAcid linoleic,% Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul sefixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Indicele de iod reprezintă cantitatea deiod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimilenesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid.Pentru prelungirea stabilităţii grăsimilor se procedează la hidrogenarea lor, la caldîn prezenţa unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar  uleiurile se solidifică, căpătând totuşi un punct de topire inferior temperaturii corpuluiomenesc, ceea ce asigură un grad de asimilare superior.G r ă s i m i l e   h i d r o g e n a t e ,   n e e m u l s i o n a t e   s e   u t i l i z e a z ă   l a   f a b r i c a r e a   p r o d u s e l o r  alimentare complexe ce au conţinut mic de apă în scopul prelungirii stabilităţii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor.Indicele de saponificare. Evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi dincomponenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşiliberi şi cei ce intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză).Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut.Calitatea grăsimilor alimentareCalitatea grăsimilor alimentare poate fi privită cel puţin din două unghiuri:- corespondenţa dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu celeomologate sau standardizate şi confirmarea naturii şi originii grăsimilor;- starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării.P r o p r i e t ă ţ i l e   o r g a n o l e p t i c e   a u   o   î n s e m n ă t a t e   a p a r t e   p e n t r u   a p r e c i e r e a  c a l i t ă ţ i i grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului der a f i n a r e ,   i d e n t i f i c a r e a   p r o c e s e l o r   d e   r â n c e z i r e ,   m a i   a l e s   î n   f a z e l e   a v a n s a t e   ş i  p a r ţ i a l substituirea lor unele cu altele.Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile asimilabile decalitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuanţate.M i r o s u l   ş i   g u s t u l   g r ă s i m i l o r   d e   c a l i t a t e   a u   s p e c i f i c i t ă ţ i   ş i   i n t e n s i t ă ţ i  r e d u s e , influenţele materiilor prime, a originii fiind anihilate, în mare măsură prin operaţiuni

derafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile nu trebuie să transmitămirosul şi gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci să contribuie la armonizarea proprietăţilor gustative ale tuturor componenţilor şiingredientelor cărora li se asociază.

L i m p i d i t a t e a   ş i   l i p s a   s e d i m e n t e l o r   l a   g r ă s i m i l e   l i c h i d e   s a u   l i p s a   i m p u r i t ă ţ i l o r   separate în masa celor solide oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor defabricare sau a proceselor de rafinare aplicare.Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie înc r i t e r i i d e a p r e c i e r e a c a l i t ă ţ i i g r ă s i m i l o r ş i p o t s e r v i l a s t a b i l i r e a n a t u r i i l o r . D a t f i i n d suprapunerea intervalului de variaţie al tuturor proprietăţilor pentru grăsimile de diferiteorigini, natura lor se poate evalua numai când toate rezultatele converg către un anumit tip degrăsime.

P e n t r u   i d e n t i f i c a r e a   n a t u r i i   g r ă s i m i l o r   s u n t   m a i   p r e c i s e   m e t o d e l e   c a r e   p e r m i t identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, α şi γ tecoferolul,gosipolul şi alţii).R â n c e z i r e a g r ă s i m i l o r ş i g r a d u l d e r â n c e z i r e p o t f i e v a l u a t e , a t â t p r i n e x a m e n organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice.

Gustul şi mirosul tipice de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. În fazelede râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradate.Culoarea prin avansarea procesului de râncezire, în unele cazuri, se intensifică iar în alte cazuri se deschide, astfel că, este greu să fie luată în consideraţie pentru evaluareagradului de râncezire.Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedeechimice şi fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şiindicele de aciditate.R e a c ţ i a   K r e i s s   p e r m i t e   i d e n t i f i c a r e a   g r ă s i m i l o r   a f l a t e   î n   f a z e   i n c i p i e n t e  s a u avansate de râncezire.Indicele de peroxid se exprimă în miliechivalenţi de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus în libertate de iodura de potasiu sub acţiunea peroxizilor ding r ă s i m e .   E x p r i m ă   s t a r e a   d e   r â n c e z i r e   a   g r ă s i m i l o r .   D e o a r e c e   p e r o x i z i i   s u n t  i n s t a b i l i , cantitatea prezentă poate varia în limite largi, chiar în grăsimile râncede, la intervale scurtede timp. De aceea grăsimile la care se înregistrează valori scăzute ale indicelui de peroxid  pot fi râncede, deoarece conţinutul de peroxizi poate scădea, fără nici o regulă şi în grăsimiledegradate prin procese oxidative.I n d i c e l e d e a c i d i t a t e r e p r e z i n t ă n u m ă r u l d e m i l i g r a m e d e h i d r o x i d d e p o t a s i u necesar neutralizării acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Caracterizează gradul derâncezire, deoarece pe măsura avansării râncezirii creşte conţinutul în acizi liberi.  Valorilecrescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate şi de calitatea rafinării (neutralizării)grăsimilor.

 

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A MARGARINEI

Prepararea emulsiei de margarină

Orice dietă din care grăsimile sunt complet excluse şi în special cele care conţinacizi graşi esenţiali (omega 6 şi omega 9, în raporturi de până la 4:1), este periculoasă  pentru sănătate. Grăsimile sau lipidele joacă un rol esenţial în biologia celulelor (peretelecelular fiind constituit din lipide), ţesuturilor, organelor şi întregului organism uman,fiind necesare pentru corecta desfăşurare a proceselor metabolice, semnalizarea celularăşi menţinerea stării de sănătate.Calitatea grăsimilor din punct de vedere al efectului asupra sănătăţii, depinde desursa alimentară din care provin – grăsimi vegetale; grăsimi animale; grăsimi artificiale;î n l o c u i t o r i   d e   g r ă s i m i .   C e a   m a i   i m p o r t a n t ă   c a r a c t e r i s t i c ă   d e   c a l i t a t e   a  g r ă s i m i l o r   o r e p r e z i n t ă   p r o f i l u l   î n   a c i z i   g r a ş i .   C o m p o z i ţ i a   g r ă s i m i l o r   î n   a c i z i   gr a ş i   s a t u r a ţ i , m o n o n e s a t u r a ţ i   ş i   p o l i n e s a t u r a ţ i   ş i   p r o p o r ţ i a   d i n t r e   a c e ş t i a   c o n f er ă   a c e s t o r a   a t â t  proprietăţile fizice (stare solidă, lichidă la temperatura camerei), chimice (rezistenţa lao x i d a r e ; r â n c e z i r e a i n d u s ă d e l u m i n ă , c ă l d u r ă , o x i g e n u l d i n a e r , p u n c t u l d e f u m P F ) , organoleptice şi fiziologice (conţinut în acizi graşi esenţiali şi raportul dintre aceştia).Din punct de vedere funcţional grăsimile naturale (macronutrienţi) furnizează organismului, pe lângă energie şi informaţie. Calitatea informaţiei transmise metabolismului uman degrăsimile alimentare reprezintă cea mai importantă trăsătură şi are cea mai puternicăs e m n i f i c a ţ i e   î n   p ă s t r a r e a   s ă n ă t ă ţ i i   s a u   î n   d e c l a n ş a r e a   b o l i l o r .  S t r i c a r e a   s t r u c t u r i i grăsimilor alimentare prin procese casnice de preparare (prăjire la temperaturi mai marid e   1 8 0oC )   s a u   p r i n   p r o c e s e   i n d u s t r i a l e   h i d r o g e n a r e ,   i n t e r e s t e r i f i c a r e   d e t e r m i n ă   ş i modificarea profundă a informaţiei acestora,  având efecte grave asupra sănătăţii umane.Se produc astfel: compromiterea semnalizării celulare, a schimburilor de nutrienţi şi metaboliţi, blocarea căilor metabolice. În plan patologic, acestea corespund apariţiei unuis t a t u s   p r o i n f l a m a t o r   s i s t e m i c ,   c a r e   v a   g e n e r a   l a   r â n d u l   l u i ,   m a l a d i i  c a   o b e z i t a t e d i s l i p i d e m i i ,   b o l i   c a r d i o v a s c u l a r e ,   ( i n f a c t   d e   m i o c a r d ) ,   m a l a d i i  n e u r o l o g i c e   ş i neurodegenerative (accident vascular, cerebral, depresii, Parkinson, Alzheimer), cancere,îmbătrânire precoce.Consumul de margarină este un subiect controversat datorită efectelor negative pecare le are asupra organismului  prin conţinutul mare de grăsimi greu de transformat înenergie.În ceea ce priveşte avantajele şi dezavantajele produsului margarină, părerile suntîmpărţite, chiar contradictorii.Unii  afirmă că din momentul descoperirii  şi  până în prezent, margarina a fostîmbunătăţită cu tot soiul de coloranţi,  aromatizaţi  şi  vitamine sintetice, devenind unuld i n t r e   c e l e  ma i   t o x i c e   p r o du s e   a l imen t a r e   i n v e n t a t e   v r e o d a t ă .  M i r o s u l   d e   l a p t e  a lma r g a r i n e i   e s t e   o b ţ i n u t   p e   c a l e   c h im i c ă .   D e   a s emene a  ma j o r i t a t e a   a d i t i v i l o r   c a r e   se găsesc în margarină sunt de natură cancerigenă sau toxică, margarina devenind cel mai bogat produs în aditivi şi cel mai periculos. Alţii au păreri cu totul contrare, afirmând căgrăsimile care se găsesc în uleiul 

de floarea soarelui, în germenii de grâu, în nuci, în soia,în fructele uscate, în peşte şi în sâmburii de struguri, se găsesc şi în margarinele vegetale.Margarina este o grăsime vegetală înalt aterogenă. Aceste grăsimi "încurcă" oserie de procese metabolice. Ele atacă şi sistemul imunitar, favorizând apariţia infecţiilor,intoxicaţiilor şi chiar a cancerului.  Mai mult, favorizează acumularea de kilograme în plus şi solicită excesiv ficatul în procesul de metabolizare.  Medicii  recomandă alegerea u no r  s u b s t i t u e n ţ i   n a t u r a l i   c um   s u n t   u l e i u r i l e .   F a p t u l   c ă   a c e s t   p r o du s   d ă une a z ă  g r a v s ă n ă t ă ţ i i   a   f ă c u t   c a   a u t o r i t ă ţ i l e   s a n i t a r e   d i n   S t a t e l e   U n i t e   a l e   A m e r i c i i  s ă   d e c i d ă interzicerea lui din 2008 în pregătirea mâncărurilor din restaurante.  Dar care este limitalui  în consum? Conform studiilor,  nutriţioniştii  americani recomandă consumul sub 2grame zilnic de margarină. În schimb, specialiştii europeni sunt mai drastici. Ei sfătuiesc populaţia să nu folosească margarina în hrana decât într-o cantitate foarte mică, sub ungram pe zi.  Acest produs poate fi  ascuns în multe produse oferite din belşug pe piaţă(bomboane, ciocolata, gogoşi, snacks-uri, frişca, pop-corn etc.)

 Margarina este o emulsie concentrata, de tipul apei în grasime, în care fazadispersaeste apa, respectiv laptele. În afara de grasimi si apa se folosesc camateriale auxiliare siemulgatori, lecitina alimentara, aromatizan_i, zahar, sare, vitamina A si D2etc.Datorita prezen_ei în compozi_ia sa a grasimilor cu punct de topirecompatibil cuorganismul omului, precum si a emulsionarii fine, margarina are un grad deasimilare foarteridicat (94…97%). Din punct de vedere nutri_ional, sortimentele demargarina pot ficoncepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. _inând cont departicularita_ile re_etelor de fabrica_ie si de destina_ie, se pot deosebiurmatoarele sortimente:- margarina de masa (tip M);- margarina pentru panifica_ie, patiserie, cofetarie (tip P);- margarina tartinabila (tip T);- margarina hipocalorica (tip H).10.4. Proprieta_ ile generalesi calitatea grasimilor alimentare10.4.1.Propriet a_ ile generale ale gr asimilor alimentareDiversitatea gliceridelor, determinata de prezen_a în molecula lor a 1-3 acizigrasidiferi_i forma_i din 4-22 atomi de carbon, cu structura saturata saunesaturata, prezente înpropor_ii diferite în compozi_ia grasimilor, fiecare cu proprieta_i fizice sichimice proprii,imprima loturilor caracteristici specifice.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IASIMERCEOLOGIE ALIMENTARA78Punctul de topiresi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grasimile seafla în starelichida, semivâscoasa sau solida. Prezen_a în moleculele grasimilor înpropor_ii mari aacizilor grasi satura_i superiori determina cresterea vâscozita_ii la uleiuri sia punctului detopire la grasimile solide. Propor_ia mare a acizilor inferiori (cu moleculamica) si a celornesatura_i determina reducerea punctului de topire si a vâscozita_ii celorsolide. Grasimilelichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C), sunt maiusor asimilabiledecât grasimile solide, cu punct de topire ridicat.Densitatea gr asimilor este variabila, majoritatea situându-se subvaloarea de 0,95g/cm3. Varia_ia densita_ii este sensibila chiar si pentru grasimile de acelasitip (soia, floarea

 soarelui, untura de porc etc.) înregistrând varia_ii de±

0,1…0,15%.Grasimile care au înstructura lor, în propor_ii mai mari, acizi grasi inferiori, nesatura_i sauoxiacizi au densitateamai mare.Indicele de refrac _ iecreste în func_ie de masa moleculara si de gradul denesaturare aacizilor grasi din structura grasimilor. Grasimile supuse unor tratamentetermice latemperaturi mai mari sau prelungite au indice de refrac_ie marit.Capacitatea de emulsionare. În prezen_a emulgatorilor (mono sidigliceride, fosfatide,steride etc.), grasimile formeaza emulsii. Emulsionarea grasimilor siintroducerea lor înprocesele tehnologice în aceasta stare asigura ob_inerea de produsealimentare de calitatesuperioara.Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite,la temperaturi mari,de peste 150-200°C si repetate, determina transformari chimice profunde,oxidative si neoxidative.Degradarile oxidative au loc în prezen_a oxigenului si sunt asemanatoarecelor care se petrec înprocesul de râncezire. Degradarile neoxidative constau în pierderea apei dinmolecule,decarboxilari, hidroliza, polimerizare, condensare, dehidrogenare si altele.Gradul de nesaturareeste determinat de prezen_a acizilor grasinesatura_i. Iodul sefixeaza la dublele legaturi ale acizilor grasi nesatura_i; indicele de iodreprezinta cantitatea deiod în miligrame adi_ionat la 1 g grasime si caracterizeaza gradul denesaturare. Grasimilenesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul derâncezire fiind mairapid.Indicele de saponificareevalueaza masa moleculara medie a acizilorgrasi dincomponen_a unei grasimi. Indicele de saponificare reprezinta numarul demiligrame de hidroxidde potasiu necesar saponificarii unui gram de grasime (neutralizarea acizilorgrasi liberi si acelor care intra în structura grasimilor, dupa o prealabila hidroliza).Grasimile care au încomponen_a lor acizi grasi superiori, cu masa moleculara mare, au indice desaponificare scazut.10.4.2. Calitatea gr asimilor alimentareCalitatea grasimilor alimentare poate fi apreciata din doua puncte devedere:

 - prin analiza coresponden_ei dintre proprieta_ile organoleptice si fizico-chimice realecu cele standardizate si implicit confirmarea naturii si originii grasimilor;- prin starea de prospe_ime si nivelul degradarilor din timpul pastrarii.Proprieta_ile organoleptice au o importan_a aparte pentru apreciereacalita_ii grasimii.Ele permit evaluarea aplicarii corecte a tehnologiei de ob_inere si aprocesului de rafinare,identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate si par_ialsubstituirea lorunele cu altele.Culoarease finalizeaza prin opera_iunile de rafinare iar grasimile decalitate au culoricât mai deschise sau cât mai slab nuan_ate.Mirosul si gustul grasimilor de calitate au specificita_i si intensita_ireduse, influen_elemateriilor prime, a originii, fiind anihilate în mare masura prin opera_iuni derafinare bineUNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IASIMERCEOLOGIE ALIMENTARA79conduse. Grasimile de calitate si în special uleiurile, nu trebuie sa transmitamirosul si gustulpropriu produselor alimentare sau preparatelor culinare.Limpiditateasilipsa sedimentelor la grasimile lichide sau lipsaimpurita_ilor separate în masa celor solide, oglindesc în foarte mare masura corectitudineatehnologiilor de fabricaresau a proceselor de rafinare aplicate.Cea mai mare parte a proprieta_ilor generale prezentate mai sus seconstituie în criteriide apreciere a calita_ii grasimilor si pot servi la stabilirea naturii lor.Pentru identificarea naturii grasimilor sunt mai precise metodele care permitidentificarea si dozarea unor componen_i specifici (acid linoleic, linolenic,αsiγ tocoferolul,gosipolul si al_ii).Râncezirea grasimilorsi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prinexamenorganoleptic cât si prin determinari fizico-chimice.Gustul s

i mirosul tipice, de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire; în fazele derâncezire incipienta se pot identifica foarte greu modificarile provocate dedegradare. În ceea ce privesteculoarea,aceasta în unele cazuri se intensifica prinavansareaprocesului de râncezire, iar în alte cazuri se deschide, motiv pentru careeste dificil de luat înconsiderare pentru evaluarea gradului de râncezire.

 Starea de râncezire a grasimilor poate fi determinata prin mai multeprocedee chimicesi fizice, ca:reac _ ia Kreiss, indicele de peroxidsi indicele de aciditate.10.5 Ambalarea, transportul si pastrarea grasimilor alimentareUleiurile comestibile seambaleaza în recipiente de sticla sau plastic decapacita_ireduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de transport (butoaiemetalice, cisterne).Ambalajele de transport trebuie sa fie în stare buna, curate, uscate, faramiros strain.Transportul grasimilor solide se face în vehicule izoterme, curate, uscate,fara mirosstrain la temperatura de 4-10oC. Pentru o durata a transportului mai marede 6 ore se folosescvehicule frigorifice.Pastrareagrasimilor se face în încaperi curate, uscate, dezinfectate, întunecoase,aerisite, la temperatura de 4-10oC si o umiditate relativa a aerului de 60-90%. Alaturi degrasimi nu se depoziteaza produse cu miros particular (peste, condimenteetc.).La recep_ie si pe parcursul depozitarii este foarte important sa se admitanumaiprodusele încadrate în termenul de valabilitate.