Gem de morcovi si portocale

Introducere

Gemurile se pot define ca produse gelificate, care se obtin din fructe sau legume

proaspete sau semifabricate, fierte cu zahar, cu sau fara adaos de acizi si pectina.

Produsele se prezinta ambalate in reciepiente inchise ermetic, iar stabilitatea se

asigura prin pasteurizare.

La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitate tehnologica

sau pulpe sulfitate (in cazul acestora fiind obligatorie desulfitrarea).

Gustul si aroma gemului se pastreaza mai bine in cazul gemului. La preparare, pentru

un gust dar si pentru fermitatea cresterii gelului, se adauga zahar de obicei in aceeasi cantitate

ca si fructele / legumele.

Gemul de calitate trebuie sa fie usor gelatinos, nu siropos, zaharisit sau lichid.

Tema aleasa este “gemul de morcovi si portocale “. Am ales aceasta tema deoarece

morcovul este o sursa naturala de betacaroten care este un factor de protectie impotriva

cancerului la plaman si impotriva transformarii oricarei celule precanceroase in celule

canceroase, iar portocala este o sursa excelenta de vitamina C.

Importanta produsului

Importanta produsului este ca acest gem are foarte multe beneficii deoarece este din

morcovi si portacale, iar morcovul este o sursa naturala de beta-caroten. Aceasta proprietate

puternic antioxidanta a beta-carotenului impiedica imbatranirea prematura si degenerescenta

moleculara survenita cu varsta, protejand vederea.

Beta-carotenul este un antioxidant ce sustine imunitatea naturala. Beta-carotenul s-a

observant ca protejeaza peretii arteriali si ajuta la scaderea colesterolului,

Morcovul este o sursa bogata in fibre de aceea consumul zlnic de morcovi este un

tratament excelent si lipsit de efecte adverse pentru constipatie.

Beneficiile portocalei:

Este o sursa de vitamina C;

O singura portocala contine 16 % din doza zilnica recomandata de vitamina C;

Antioxidantii din portocale protejeaza pielea de daunele radiatilor libere care duc la

imbatranirea prematura;

Deoarece sunt bogate in vitamina B6 portocalele sustin producerea de hemoglobine;

Datorita continutului de magneziu portocalele ajuta la reglarea presiunii sagvine;

Este un aliment care se digera repede;

Datorita beneficiilor pe care le contine portocala si morcovul putem dovedi ca gemul de

morcovi si portocale este un produs important in alimentatia omului.

Necesitatea prelucrarii produsului

Ca si materie prima este necesar morcovul si portocala. Sezonul portocalelor incepe

in octombrie si se termina in februarie. Un fruct de calitate trebuie sa aiba coaja neteda, fara

pete, iar atunci cand este strans in mana trebuie sa fie usor moale dar sa-si revina imediat la

forma initiala. Morcovul trebuie sa fie proaspat. Cu cat frunzele sunt mai verzi si mai

proaspete cu atat morcovul este mai nou.

Un morcov prea moale din care cresc mici firisoare albe, sau dimpotriva foarte uscate

este vechi si nu ne mai poate oferi substantele nutritive pe care le detinea in perioada lui de

prospetime.

Materialele auxiliare folosite sunt : apa, zahar, si acid citric lamaia.

Modalitati de prelucrare a gemului

Receptia fructelor/legumelor – reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor si

fructelor.

Receptia calitativa consta in examenul senzorial si verificarea conditiilor tehnice

inscrise in documentul tehnic normativ de produs.

Spalarea fructelor si legumelor – se realizeaza cu scopul de a inlatura impuritatile minerale (

pamantul, praf, nisip) si organice.

Spalarea materiilor prime vegetale se realizeaza prin inmuiere, prin frecarea

produselor intre ele si de organele de transport si de stropire.

Sortarea fructelor si legumelor – se realizeaza cu scopul de a exclude fructele si legumele

care din punct de vedere calitativ nu corespund.

Sortarea se poate face manual sau mecanic.

Prelucrarea mecanica – curatirea legumelor si fructelor

Se cunosc numeroase metode de curatare cum ar fi : curatarea mecanica, curatare prin

tratare termica, curatare cu gaze de ardere, curatare chimica.

Divizarea (taierea) fructelor si legumelor este o operatie care se include in schemele

de procesare ale fructelor si legumelor in mod particularizat, in functie de operatiile ulterioare

ale proceselor tehnologice si sortimentul de produse finite.

Pentru taierea in rondele se folosesc masini de taiat cu cutite de tip disc. Pentru

razuirea fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite de tip

fierastrau.

Prelucrarea termica – fructelor si legumele ce au parcurs operatiile pregatitoare: sortare,

spalare, prelucrare mecanica sunt trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de

fierbere cu zahar.

Aceasta faza a procesului se poate realiza prin doua procedee principale :

a) Difuzia prealabila a fructelor, legumelor cu zahar, urmata de concentrarea prin

fierbere.

b) Fierberea directa a fructelor, legumelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea

produsului.

Aceste procedee se pot transpune in urmatoarele scheme de lucru:

a) Fructe /legume + zahar → difuzie 24 ore → fierbere

b) Sirop de zahar 75 % + fructe/legume → fierbere

c) Fructe/ legume + zahar → fierbere.

Dozarea produsului in recipiente

Dozarea se poate face manual, mecanizat iar pentru dozarea produselor finite se pot

folosi dozatoarele volumetrice, dozatoarele de nivel si dozatoarele de nivel vid. Pentru

dozarea gemului cum avem noi se foloseste dozatorul pentru produse vascoase.

Inchiderea recipientelor

Inchiderea se poate face manual, prin rotirea cu 75 sau cu ajutorul masinilor automate.

Pasteurizarea

Se aplica pasteurizarea pentu evitarea fermentarii si mai ales pentru impiedicarea

mucegairii. Pasteurizarea se face in autoclave sau alte tipuri de instalatii cu functionare

continua.

Depozitarea

Se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferrite de inghet, la temperaturi de

maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

Temperaturi mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si

reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare,

dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale

consistentei.

Este importanta verificarea periodica, borcan cu borcan pentru a va asigura ca se

pastreaza cum trebuie.

Prelucrarea propriu zisa

Reteta de fabricare :

- 700 g portocale;

- 300 g morcovi;

- 150 g zahar;

- 200 g apa.

Recomandari :

Recomand acest tip de gem deoarece materiile prime : morcovul si portocala din care

este facut au beneficii asupra sanatatii: portocala contine vitamina C, vitamina B6,

antioxidant, magneziu, iar morcovul contine beta-coroten si fibre.

Schema tehnologica de fabricare a gemului de morcovi si portocale

Morcovi si portocale

Spalare

Sortare

Prelucrare mecanica

Fierbere

Dozare in recipiente

Inchiderea recipientelor

Pasteurizare

Depozitare

Gem de morcovi si portocale

Zahar