8/20/2019 Factori care influenteaza dezvoltarea microorganismelor

1/2

Factori intrinseci-reprez comp chimica prop fzice si chimice ale alimentuluisi reprez calitatile inerente ale alimentului care inuenteaza multiplicareamicroorg.Comp chimica a alimentuluiPt a se dezv microorg au nevoie de caron, hidrogen azot oxigen de dierite

elemente minerale si de vitamine. Aceste elem se gasesc in prod alimpartial sau in totalitate cu dierente cantitative si calitative. Astel stadiileinitiale de degradare a multor plante pot di eectuate numai de microorgcare secreta celulaze si pectinaze. Maoritatea microorg de alterare nusunt pretentioase dpdv nutritiv. Multiplicarea initiala a microorg cepolueaza supraata carnii se ace pe !aza olosirii glucozei si ri!ozei apoi alactatului rezultat din glucoza. "n acest mod se pune la dispozitie o marecantitate de energie olosita de microorg proteolitice care in timpulmultiplicarii ela!oreaza enzime proteolitice capa!ile sa hidrolizezeproteinele complexe cu molecule mari in altele cu molecule mici utiliza!ilesi de ora mai putin dotata enzimatic. #u! actiunea microorg si aenomenelor enzimatice proprii alimentele isi modifca comp chimica sistructura devenind accesi!ile pt o gama larga de microorg. Comp chimicaa alimentelor determina sinproflul microorei dominante. Astel in lapte siprod lactate predomina tipurile lactaza pozitive de $ntero!acteroaceaespre deose!ire de maoritatea celorlalte alimente unde predomina tipurilelactoza negative. $ste sta!ilit ca microorg lipolitice nu pot ataca lipideledecat daca acestea se aa in aza apaoasa. %rasimile sunt relativinsolu!ile in aza apoasa din aliment asa ca nu exista sau exista cantitati mici de grasime direct accesi!ile enzimelor extracelulare ale micro!ilorlipolitici. Proteinele cu molecula complexa nu sunt descompuse de

numeroase microorg si deci nu pot constitui surse de azot pr acestea. Celemai rezistente proteine la atacul micro!ilor sunt cheratina elastina sicolagenul. Acizii aminati sunt descompusi de numeroase microorg dar pecaindierite specifce fecarei grupe& decar!oxilare dezaminare singure sauasociate. Ca urmare rezolta o gama larga de produsi fnali specifcicategoriilor de microorg implicate in procesul de descompunere. Prezentahidratilor de car!on in aliment intr o cant mai mare '(-)*+ intarzie sauanuleaza descompunerea proteica determina o economie de proteina. "naceste cazuri alterarea alimentului va avea caracter ermentativ. Prezentavitaminelor in alimente in special a celor din complexul este necesara ptdezv unor microorg. $le reprez actori de crestere. Cele mai multe

microrog se pot dezv si in lipsa acestor vitamine. Astel in ructe lipsite devit din complexul se vor dezv la inceput numai levuri si mucegaiuricapa!ile sa sintetizeze asemenea vitamine. re!uie retinut insa ca lipsavitaminelor dintr un aliment nu reprez un actor importsnt de prevenire aalterarii. oate alim contin saruri minerale sufciente pt mulptiplicareamicroorg.

#tructura amimentului"nmultirea microorg este inuentata si de structura fzica si !iologica aalimentelor cum sunt&starea lichida sau congelata a apei in alimentdistri!utia azei apoase in emulsii si prezenta unor !ariere !iologice. Astellevurile se inmultesc in su!straturi acide a/0*,1(-*,23 dad nu seinmultesc in produse solide cu aceeasi valoare a/. Coaa si mem!rana

8/20/2019 Factori care influenteaza dezvoltarea microorganismelor

2/2

cochiliera la oua pielea la carcasele de pasari si solzii la peste nu permitpatrunderea microorg in straturile prounde. 4eci ele au un rol important inprevenirea aparitiei enomenelor alterative ceea ce impune pastrarea lorintacta la o!tinerea transportul si depozitarea produselor. 5olul pe care ilpoate uca structura in alterarea alimentelor este uneori olosit in

activitatea de productie. 6n ex oarte concludent in acest sens il ormeazatehnologia de a!ricare a untului si margarinei. #e stie ca in acesteproduse microorg se pot multiplica numai in aza apoasa in care suntsolu!ilizare elementele nutritive convena!ile. ehnologia aplicata laa!ricarea acestor produse tre!uie sa asigure eliminarea intr o masura catmai mare a azei apoase iar aza apoasa ramasa sa fe ragmentata inpicaturi cat mai mici si dispersate uniorm in masa produsului.

7aloarea a/4efnitie. 6miditatea produselor alimentare este exprimata in apa +. Ptmicro!iologi are importanta mai mare orma su! care se aa apa inaliment pt ca aceasta are implicatii !iologice. "nmultirea micro!ilor implicaprezenta apei intr o orma accesi!ila. Moleculele de apa fxate cu o ortaatat de mare nu vor f disponi!ile pt meta!olismul celulelor micro!ienepresente in aliment. Adaugand apa la un aliment uscat gruparile oartehidrogile ale acestuia vor f hidratate primele. Apoi vor f saturati alti centride a!sor!tie si treptat mocelulele de apa adaugate in exces vor f retinutemai putin. "n acest caz in aliment vor exista si molecule de apa nelegate8li!ere9 care pot f meta!olizate de microrog. #tarea apei dintr un alimenteste notata cu sim!olul a/0 activitatea apei. Activitatea apei este deciprcentul de apa 8li!era9 continuta de aliment. $a inuenteaza cresterea si

activitatea meta!olica a microorg din aliement ca si rezistenta lor ata dedieriti actori cum sunt caldura ph ul radiatiile.in general se considera camicroorg din alimente inceteaza sa se nai multiplice la valori a/0*,1*. Pe!aza izotermelor apei a!sor!ite s a sta!ilit proventul de apa al diverseloralimente care corespunde valorii a/0*,1*. Acest nivel de apa poartanumele de 8continut alarmant de apa9. 7aloarea a/ eeste inuentata deasemenea de temp solutiilor dar intr un grad mai mic.$ectul ae asupra microorg. Maoritatea microorg se multiplica rapid lavalori a/0*,:;*-),** alterarea alimentelor este produsa in soecial de!acterii care in aceste conditii se inmultesc mult mai repede decatmucegaiurile si levurile.