Fabricarea Conservelor de Legume Sterilizate

OPERAII TEMNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde urmtoarele faze principale :

Sortarea I-a;

Splare;

Sortarea a II-a;

Curire;

Divizare;

Tratamente tenmice preliminare : oprire, prjire;

prepararea lichidelor de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet);

splare recipientelor;

umplere;

marcare;

nchidere;

sterilizare;

condiionarea recipientelor pline;

depozitare.1. Sortare I-a

Ca prim faz a procesului tehnologic sortarea I-a are ca scop ndeprtarea legumele neconespunztoare din punct de vedre calitativ. Sunt eliminate legumele atacate de boli, alterate, mucegite i a eventualele conpuri strine (pietre, pmnt etc.) existente. In acest mod, se evit ncrcarea excesiv cu corpuri strine a apei de splare, contaminarea apei de spalare, a lgumelor sntoase i a utilajelor.

2. SplareaPrin splarea legumelor se indeparteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte nsemnat din microflor, prectin i rezidurile de pesticide aflate pe suprafaa lor.

Splarea legumelor se face n trei faze : nmuiere, splare i cltire.

Mainile de splat se aleg n funcie de specia legumelor, textur i gradul de ncrcare cu impuriti. Maiina de spalat cu duuri este indicat pentru materii prime cu textur slab, care nu necesit o splare intens. Acest tip de main poate fi utilizat i la cltirea legumelor splate. Presiunea apei la duuri se retcomand a fi de 11,5 atm.

Pentru splarea legumelor cu textur seimitare i tare se folosec mainile de splat cu ventilaltor, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente, care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. Indeprtarea continu a impuritilor din bazinul mainii asigur o splare eficient a legumelor i previne rencrcarea lor cu impuritile rezultate din splrile anterioare.

Legumele rdcinoase, care au textur tare i sunt foarte ncrcate cu pmnt i nisip se spal n maini cu tambur i perii prin care splarea este mai efieient prin frecare.

Maina de splat prin flotaie, separ impuritile datorit diferenei n greutate specific fa de materia prim (utilizat la boabe de mazre, boabe de fasole). Aceast main face parte din linia tehnologic de fabricare a conservelor de mazre.

In funcie de necesiti, splarea se face n mai multe etape prin montarea n serie a mainilor de splat legume (ex. la splarea spanacului).

Controlul splrii se efectueaza vizual.

Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa legumelor nainte i dup spalare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. In caz contrar se intensific procesul de splare.

3. Sortare a II aDup splare, materia prim se supune inspeciei vitzuale pentru ndeprtarea legumelor necorespunztoare i a eventualelor corpuri strine. Operaia se execut pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optim a benzilor de sortare este de 0,2 m/s.

Concomitent cu sortarea, se execut separarea pe caliti i calibrarea legumelor. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faz tehnologic distinct i se efectueaz cu utilaje adecvate (trioare pentru mazre sau fasole psti, sortatoare pentru tomate sau castravei etc.).

4. Curaire.

Curirea se execut pentru a separa i nltura prile necomestibiie sau greu digerabile ale legumelor. Operaia se realizeaz manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee conbinate.

4.1. Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar, fiind neigienic i cu o durat prelungit, creiind condiii de dezvoltarea a microflorei pe produse i ustensile. Necesitnd un volum sporit de for de munc, duce la creterea preului de cost la producia realizat. Operaia se efectueaz cu ustensile din material inoxidabil.

4.2. Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i caracteristicilor legumelor supuse prelucrrii. Mainile utilizate pentru curirea de coaj a legumelor acioneaz pe principiul rzuirii suprafeei i se aplic n principal la rdcinoase. Prin rzuire, odat cu coaja se nltur i o parte din pulp, care se elimin la deeuri. In practic pentru curirea rdcinoaselor s-au obinut rezultate calitative mai bune la manile cu suluri abrazive.Alte tipuri de maiini de curat sunt: batoza de mazre, maina de scos cotoare la ardei, maina de tiat vrfuri la fasole pasti etc.

4.3. Curirea de coaj a unor legume prin procedee termitce, chimice sau coimbinate se realizeaz n condiii de eficien.

Deoojirea termic a unor legume se poate realiza n principal prin : oprire n ap sau prin tratament cu abur supranclzit.

Sub aciunea temperaturilor ridicate, protopectina care determin aderena epiidenmei legumelor, se transform n pectin solubil, aerul din spaiile intraclulare este eliminat, volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea uoar a pieliei, care se nlatur prin splare i o uoar frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc ritflat.Rcirea imediat a legumelor tratate termic, favorizeaz deoojiirea i menine textura ferm. Eficiena decojirii cu abur se mrete n cazul n care dup tratamentul termic se aplic rcirea sub vid, producndu-se deslipirea raipid a cojii. Decojirea prin oprire prezint dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt solubilizate n ap.

Decojirea cu abur supranclzit, const n expunerea materiilor prime vegetale la aciunea aburului, la presiunea de 3,5 8,5 atm, urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic, ceea ce determin desprinderea i ruperea pieliei. Indeprtarea cojilor se face prin spalare sub duuri.Decojirea chimic a legumelor se bazeaz pe efectul pe care l au soluiile calde de hidroxid de sodiu, asupra esutului vegetal care determin hidroliza stratului de sub pieli.Eficacitatea decojirii cu soluie alcalin depinde de urmtorii factori : concentraia i temperatura sluiei, durata tratamentului i felul materiei prime. Concentraia soluiei alcadine variaz ntre 3 i10%, tamperatura trebuie s fie de minim 95C, iar durata tratamentului scade prin creterea concentraiei soluiei conform tabelului 1.

Concentraa soluiei trebuie s se menin constant n timpul decojirii i se verific dup fiecare sarj.

Tabelul 1- PARAMETRI OPTIMI DE DECOJIRE A LEGUMELORSpecia de legumeConcentraia soluiei de NaOH [%]Temperature soluiei

[0C]Durata

tratamentului [min]

Tomate395 98 1 2

Ardei kapia595 981 2

Morcovi895 981 3

elin1095 981 3

Rdcin de ptrunjel sau pstrnac895 981 3

Dup terminarea tratamentului chimic, legumele se spal cu apa din abunden, pentru ndeprtarea sodei i a resturilor de pielie. Pentru a se realiza ndeprtarea n totalitate a pielielor, se recomand ca splarea s se execute n maini cu tambur rotativ. Neutralizarea excesului de alcalii, se realizeaz prin imersia legumelor timp de 5 minute n soluie de 0,5% acid citric sau 30 secunde n soluie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizrii se face cu hirtie indicatoare, pH-ul nu trebuie s depeasc valoarea 6.

Rezultate foarte bune la decojirea produselor vegetale se obin prin tratament combinat chimic i cu vapori supranclzii. Procedeul prezint avantajul c se reduce consumul de NaOH.

Personalul care deservete instalaia de decojire chimic trebuie s poarte echipament de protecie conform normativelor legale n vigoare.

5. DivizareaDivizarea legumelor influeneaz buna desfurare a operaiilor tehnologice urmtoare : (oprire, prjire) i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite.

Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenate de gradul de mrunire.Operaia se execut mecanic, cu maini adecvate pentru dimensiunile i formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produse finite.Maina universal de tiat legume se folosete pentru divizarea sub diferite forme i dimensiuni n funcie de cuitele montate. Se recomand n special pentru divizarea legumelor rdcinoase, dar pot fi utilizate i la alte specii. Fasolea psti se divizeaz la maina de tiat tip turbin, n buci de circa 3 cm, cu posibiliti de reglare pentru dimensiuni de 2,5 3,5 cm.

In cazul rdcinoaselor, cartofilor i ardeioaselor, atunci cnd dorim s obinem buci ct mai uniforme (cuburi, plcue, fiii) este bine ca nainte de divizare, s se aplice o scurt oprire (1-2 min.) pentru a realiza o uoar nmuiere a esuturilor, ceea ce favorizeaz tierea corect.

Mrunirea legumelor sub form de past se face dup oprire i fierbere, n mori coloidale, cutere sau microcutere.

6. Tratamente termice preliminareIn procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun urmtoarelor tratamente termice preliminare : oprire, fierbere, prjire, n funcie de specficul produsului i scopul urmrit n prelucrarea ulterioar. Tratamentele termice sunt urmate de rcire.

6.1. OprireaPrin oprire, legumele se supun unui tratament termic n ap la temperatura de fierbere (98C) timp de 2..,10 minute. Durata de oprire a legumelor se stabilete n funicie de urmtorii factori principali:

- specia legumelor ;- gradul de maturitate ;- mrimea bucilor (gradul de mrunire) ;- sortimentul de conserve n componena cruia intr legumele respective.

Regimul de oprire este diferit n funcie de sortiment dorit a fi obinut. Prin oprirea materiilor prime vegetale se realizeaz urmtoarele efecte pozitive : inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale (gust, arom, culoare) ; eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipieni, n timpul sterilizrii;

limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i pstrarea mai bun a vitaminei C ; micorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolize protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari, ceea ce permite o mai bun aezare a legurnelor n recipiente ; ndeprtarea gustului i mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac, gulii, varz etc.); splarea suplimentar cu efecte pozitive pentru ndeprtarea pesticidelor i insectieidelor, cu care au fost tratate legumele nainte de recoltare; reducerea numrului de microorganisme datorit efectului tratamentului termic, ceea ce sporete eficacitatea procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazre, fasole, spanac etc.); nmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operaiile de zdrobire i mrunire (pentru creme i piureuri).

Desfurarea proesului de oprire trebuie condus cu foarte mare atenie, pentru respectarea ntocmai a regimului optim la oprire.Depirea timpului de oprire atrage dupa sine pierderi importante de substane hidrosolubile (zaharuri, sruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarc pierderi de substan uscat de 50% la spanac, 30% la varz, 510% la fasole psti, 25% la conopida. Pierderile de proteine sunt reduse i anume de 5-10% la mazare, fasole psti, spanac. Pierderi nsemnate se nregistreaz la vitamine n spacial la cele hidrosolubile : vitamina C 50 ... 56%, viamina B 10 ... 35%.

Dezavantajele prezentate la oprirea legumelor n ap se nltur n cazul opririi n abur.

In practic opereaia se realizeaz n apa care fierbe, n opritoare continue sau cazane duplicat.

Opritorul continuu cu tambur folosit la oprirea legumelor este prevzut cu variator de vitez, avnd posibilitatea de reglare a duratei procesului de oprire. Pentru controlul i meninerea temperaturii apei, utilajul este prevzut cu aparatur de msur i control a temperaturii i de reglare automat a admisiei de abur.

Pentru a se menine n condiii igienice corespunztoare, opritorul se spal zilnic cu soluie de 3% detergent prin fierbere, urmat de cltire i dezinfecie cu ap clorurat (50 -100 mg clor activ la litru).

Cazanele duplicate se folosesc la oprirea unor legume la care se impun condiii deosebite (oprire n soluie de oet; ex. bame).

6.2. Rcirea legumelor dup oprire rcirea se face pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Rcirea se efefetueaz n ap, pn la temperatura de 30C, n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc rcitioare cu tambur, pentru mazare i fasole boabe spltorul rcitor cu flotaiie, iar n unele cazuri pentru rcire se utilizeaza jgheaburi cu ap curent.

6.3. Prjiire

Prjirea confer legumelor gust i miros plcut, coloraie specific i valoare alimentar ridicat, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i a zaharurilor, precum i prin evaporarea apei i absorbia de ulei. Evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafaa legumelor, apoi apa migreaz din interior spre exterior ca urmare a diferenei de concentraie. Temperatura de prjire trebuie s asigure evaporarea superficial rapid, dup care se formeaz crusta de culoare galben-aurie cu gust plcut. La temperaturi joase, evaporarea superficial se echilibreaz cu difuzia apei din interior spre exterior i produsul rmne moale, fr crust suiperficial. La temperaturi prea ridicate evaporarea supertficial este mult mai intens dect difuzia apei spre exterior i produsul arde la suprafa iar straturile interioare rmn crude.

Prjirea se execut la temperaturi de 130 . . . 160C. Se recomand pentru vinete i dovlecei temperaturi de 150 . . . 160C, pentru rdcinoase 140 . . . 150C, iar pentru ceap 130 . .. 140C. Durata de prjire este cuprins ntre 10 ... 20 minute n funcie de urmtorii factori : felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap supus evaporrii respectiv mrimea unei sarje, temperatura uleiului.

Temperatura i durata de prjire se stabilesc i n funcie de coninutul de zaharuri a materiei prime. Legumele cu coninut mai ridicat n zaharuri se prjesc la temperaturi mai joase, cu durata de timp mai redus, pentru a evita caramelizarea.

Prin introducerea unei cantiti mai mari de legume n baia de ulei, temperatura scade brusc i are loc mbibarea excesiv a legumelor cu ulei. Acest neajuns este nlturat n cazul prjirii n instalaii cu funcionare continu n care termperatura se menine constant.

In timpul prjirii uleiul sufer degradri influenate de urmtorii factori :

- durata meninerii la temperaturi ridicate ;

- contactul cu aerul i cu sitele ;

- amplitudinea vaporilor care se degaj din produs ;

- procesele de caramelizare a legumelor prjite ;

- prezena n ulei a particulelor arse de produse.

Ca urmare a acestor transformri, se modific proprietile fizico-chimice si organoleptice i valoarea nutritiva a uleiului. Uneori pot apare chiar i unele efecte nocive : negrirea uleiului este rezultatul oxidrii i polimerizrii acizilor grai nesaturai precum i a carbonizrii produselor vegetale.Gustul amar apare la ulei ca urmare a formrii acroleinei produs cu miros neptor, care provoaca iritarea mucoaselor.

Reducerea valorii alimentare const n micorarea coninutului de vitamine i acizi grai nesaturai.

Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat n timpul prjirii, se impune controlul chimic i organoleptic la interval de 2 ore. Controlul chimic se efectueaz prin verifcarea aciditii libere care nu trebuie s depaeasc valoarea de 0,4%.

Periodic uleiul din prajitoare se nloeuiete. Stabilirea momentului de nlocuire total a uleiului din instalaia de prjire se face prin calculul coeficientului de inlocuire (K) care reprezint raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) i capacitatea bii (C). Acest coeficient nu trebuie s depeasc valoarea de 1,2. Nu se recomand nlocuirea parial a uleiului, deoanebe prdusele de descompunere din uleiul aflat n instalaie grbesc degradarea uleiului proaspt adaugat.

Prjirea legumelor se efectueaz n instalaii cu funcionare continu (tip Chips), care au posibiliti de reglare a temperaturii uleiului i a vitezei de transport a courilor n baia de ulei, deci a duratei de prjire. Colectarea particulelor arse se face prin filtrare.

Legumele prajite se rcesc n aer liber prin meninerea lor n tvi perforate pentru eliminarea uleiului n exces.7. Prepararea lichidului de acoperire7.1. Prepararea saramuriiPrepararea soluiei de sare pentru conservele de legume n saramur se face n instalaii speciale. In prima faz se prepara o soluie concentrata de circa 3% n percolator (rezervor metalic) care se ncarc cu un strat de sare cu grosiimea de 1 m, peste care curge ap. Pentru separarea impuritilor sarea se aaz pe filtrul de pnz dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat, ce conine pn la 318 grame clorura de sodiu la litru. Pe msur ce se consum sarea, se adaug alt cantitate, astfel nct grosimea stratului s nu scada sub 1 m. Saramura concentrat trece n alt bazin prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur) unde se dilueaza pn la concentraia dorit. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,52%) este de 85 . . . 90C.Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine cu abur.

7.2. Prepararea bulionului de tomateBulionul de tomate utilizat, ca lichid de acoperire la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, sau n lipsa totmatelor proaspete, se poate utiliza past de tomate diluat.

Inainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicat sau prin trecere prin pasteurizatoare tublare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85C. Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale prevzute cu sistem de nclzire i agitare.

Bulionul de tomate se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare (85C). 7.3. Prepararea sosului tomatLa prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume proaspete (ardei, morcovi, ceap), tomate sau past de tomate, ulei, condimente, sare, zahr.

Legumele (ardei, morcovi, ceapa) dup splare, curire i divizare se clesc n ulei n cazane duplicat. Se adaug suc de tomate preparat din tomate proaspete sau prin diluarea pastei de tomate, sare, zahr, condimente i se fierbe pn la concentraia de minim 8 grade refraotometrice.

Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale sau microcutere pentru a se obine o masa omogen, apoi se aduce la temperatura de 85C.

Pentru prepararea sosului se pot fosi si utilajele din linia continua NEBUS. In acest caz legumele (ardei, ceapa, morcovi) prjite se introduc n colectorul de suc, dup care se face pasarea.

Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea aciditii i modifcarea propietilor organoleptice.

In cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului, din cantitatea de sare prevzut n reeta se scade cea introdusa odat cu pasta de tomate.

Reteta pentru 100 kg sos de tomate : sue de tomate95,0 kg ardei marunit3,0 kg morcov marunit5,0 kg ceap marunit8,0 kg ulei3,0 kg piper sau inlocuitor0,04 kg zahr0,5 kg

sare1,5 kgCantitatea de ulei introdus n sosul de tomate asigur n produsele finite (conserve de legume n sos tomat) un coninut de 1,5 2% substane grase. Diferena de ulei pna la limita din normativele de calitate ale produselor se completeaz prin adaugarea la dozare sau prin aportul legumelor prjite sau amestecurilor preparate.

7.4. Prepararea solutiei de oetSoluia de acoperire pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere n cazane duplicat sau instalaii speciale.

Reeta pentru 100 litri soluie de oet cu concentraia de 2,5% acid acetic :

- oet de 9 30 litri - sare 2 kg- ap 68 litri Reeta pentru 100 litri soluie de oet cu concentraii de 1 . . .2% acid acetic.

Concentraia soluiei n acid acetic %Cantitatea de oet de 9 n litri

1,01,52,01217

23

Temperatura soluiei de oet, la turnare trebuie s fie de minim 85C.

8. Splarea recipientelorAmbalajele trebuie s fie curate, astfel c acestea s nu eonstituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitar corespunztoare a ambalajelor nainte de dozarea produselor.8.1. Splarea cutiilor metalice nainte de umplere este o operaie obligatorie, n vederea ndeprtrii eventualelor impuriti (praf, resturi de materiale de ambalat etc). Operaia se realizeaz n maini de splat cutii prin spriuire cu abur. Cutiile pot fi splate i n bazine cu ap cald.

8.2. Spalarea borcanelor este o operaie deosebit de important i destul de dificil, dat fiind numrul mare de recipieni ce trebuie pregtii i mai ales c un procent ridicat de borcane provin din recuperri. Borcanele recuperate ridic probleme deosebite fiind foarte murdare, cu depuneri organice i neorganice, extrem de periculoase din punct de vedere chimic i bacteriologic.

Splarea borcanelor trebuie s cuprind trei faze :- nmuiere ;

- splare cu detergent;- cltire

Soluia de splare se prepar folosind detergeni (sod caustic, sod calcinata etc.) n concemtraie de 3%.Temperatura soluiei de splare este de 60 65C. Borcanele recuperate, cu resturi de materii organice uleioase se in la prenmuiere n soluie de 3 5% sod caustic la temperatura de 65C timp de circa 60 minute, dup care se introduc n fluxul obinuit de splare.Pentru splarea borcanelor se folosesc maini de splat tip Nagema sau Koma, prevzute cu compartimente distincte pentru nmuiere, splare i cltire. Perioidic se schimb apa din bazinul mainii de splat. Pentru a se realiza o splare efieient, se va urmri ca duzele din compartimetntul de cltire s funcioneze corespunztor.Dup splare, borcanele se dezinfecteaza n bazine cu ap rece, ce conin clor activ (100 mg/litru).Capacele pentru borcane se spal n bazine cu ap cald i se dezinfecteaz n acelai mod ca i borcanele.9. Umplerea recipientelorEfectuarea corect a acestei operaii are importan din punct de vedere tehnologic i al aspectului produsului finit. Partea solid trebuie s fie rspndit uniform n masa lichidului de acoperire, pentru a se transmite corect cldura n timpul sterilizrii i pentru a se obine aspectul corespunztor i estetic al conservelor ambalate n borcane.Dozarea produselor trebuie s asigure i eliminarea parial a aerului din recipientele pline. Prezena aerului n recipientele cu produse este nedorit, deoareoe oxigenul din aer mpreun cu acizii organici din conserve, intensific procesele de coroziune i contribuie la distrugerea vitaiminei C.Dozarea produselor n recipiente se execut cu diferite tipuri de maini : dozatoare pentru produse solide ;

dozatoare pentru lichide ; dozatoare pentru produse pstoase.Pentru dozarea produselor solide se folosesc maini cu funcionare semiautomat i automat.Dozatoarele semiautomate utilizate n practic sunt mesele de umplere rotative. Maina reprezint o masa metalic rotund, prevazut n centru cu o cuv n care se introduce produsul ce urmeaz a fi dozat. Partea superioar a mesei sunt dispuse circular orificii sub care se gsesc recipientele, care dup umplere sunt evacuate spre dozatorul de lichide.Dozatoarele automate pentru produse solide se folosesc la dozarea legumelor i fructelor de dimensuni mici i uniforme (mazre, fasole pstai etc.). Acest tip de dozator poate regla cantitatea de produs introdus n recipiente. In cele mai multe cazuri, dozatoarele de produse solide sunt cuplate cu cele pentru lichide, formnd un agregat sincronizat (dozatoare de mazare).Unele sortimente ca tomate n bulion, tomate decojite, se pot doza la mesele rotative de umplere.Pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel i sub ploaie, cu recuperarea lichidului rspndit n exces prin diuze.Dozatoarele pentru produse pstoase (vscoase) funcioneaz pe principiul dozrii volumetrice. Stabilirea cantitii de produse dozate se face, prin reglarea cursei pistonuilui, care preia din bazinul dozatorului cantiti corespunzatoare de produs. Acest tip de dozator se folosete la creme de legume, sosuri, zacusc, tocan,La unele sortimente, dozarea prii solide nu se poate efectua mecanizat (fasole psti ntreag, dovlecei n saramur, unele conserve de legume n ulei etc.) de aceea n aceste cazuri, dozarea se face manual, la mese de umplere cu trei benzi transportoare suprapuse. Se va acorda atenie ca s nu rmn produs pe suprafaa de aplicare a capacului.10. InchidereInchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dup dozare, recipientele se inichid imediat. Staionarea recipienitelor pline nainte de nchidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bolmbaj, prin dezvoltarea microflorei, termofile. De asemenea prin scaderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.Inchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate. Inchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor, dupa fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute.Inchiderea "Twist-off" se face pe maini speciale dedicate acestei operaii. Acest tip de nchidere este soluia optimal pentru liniile de producie de capacitate mic i mijlocie, un jet de abur se sufl n borcan nantea aplicrii capacelor pe acestea. Suflatul aburului se petrece ntr-un spaiu special conceput n utilaj, camera de abur. In timpul rcirii borcanului, aburul din interior condenseaz, iar ulterioar se formeaz vidul din interiorul borcanului.

Dup efectuarea tratamentului termic, se examineaz suprafaa mesei de etanare i modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corect se caracterizeaz prin imprimarea vizibil i uniform a gurii borcanului n masa de etansare. 11. Sterilizarea termicSterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizairea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100C, care impieidic alterarea microbioiogic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora.Exist ns forme sporulate ale unor microonganisme rezistente la aciunea temperaturilor nalte, pentru distrugerea crora sunt necesare tratamente termice foarte dure i care au influene nefavorabile asupra calitii i valorii nutritive a produselor supuse sterilizrii.Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat i nu se mai pot dezvolta n condiiile normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce ct mai mult numrul acestor spori se impune asigurarea unor condiii igienice corespunztoare pe ntreg fluxul tehnologic.Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive.Stabilirea corect a regimului de sterilizare pentru fiecare produns i aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare n realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatur, presiune) pot avea urmri grave asupra conservabilitii i calitii produselor.Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaz n funcie de viteza de tenmopenetraie i de rezistena la temperaturi ridicate a microorganismelor.Viteza de patrundere a cldurii (termopenetraia) depinde dirct de : dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat; starea produsului (lichid, solid, vscos) ; temperatura iniial ; sistemul de nclzire ; starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic) ; modul de aezare a alimentelor n recipient.Pentru a nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de umplere prin stabilirea proporiei corecte ntre componentele solide i lichide, prin aezarea legumelor n poziie vertical (castravei, dovlecei, ardei de umplut etc.) pentru a se facilita curenii de convecie i prin dozarea produselor la temperaturi ct mai ridicate (temperatura de dozare a lichidelor i produselor pstoase s fie de minim 85C). Ceilali factori nu sunt influenai de desfurarea procesului tehnologic.Tenmorezistena microorganismelor depinde de : temperatura i durata de sterilizare ; pH-ul produsului ; gradul de infectare iniial a produsului ; compoziia chimic a produsului ; prezena aerului.Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a legumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul de praducie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare.Pentru produse cu aciditate ridicat tratamentul termic se efectueaz la temperatura de 100 (pasteurizare).Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferilte tipuri. Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomand a fi clorinat cu 100 mg/l clor activ.Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi mai mari de 100C, la care eorespund presiuni de peste 1 at., care se dezvolt n interiorul recipientelor. Aceast presiune interioar este echilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat n autoclave.Sterilizarea conservelor de legume se realizeaz n general la temperatura de 120C, dup care se aplic racirea n ap. Agentul termic este apa, nclzit prin barbtare direct. Ridicarea temperaturii i rcirea conservelor se executa progresiv n timpul prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atenie deosebit contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La borcane contrapresitinea se aplic dup eliminarea aerului din recipiente, cnd temperatura apei din autoclav ajunge la 115C. La cutii contrapresiunea este de 1,6 2 at, iar la borcane de 1,5 1,8 at. Rcirea conservelor se face pna la temperatura de 40C, pentru a se evilta suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca : scderea valorii alimentare, reducerea substanial a coninutului de vitamine, modificarea proprietilor onganoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanent.In autoclave, rcirea se efectueaz prin intraducerea treptat a apei de rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presunii din autoclav cu ajutorul aerului compritmat. Concomitent, apa incalzit este evacuat prin preaplin. In aicest mod, se reduce treptat presiimea din recipiente i se evita deformrile.Sterilizarea continu se realizeaz prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare n interiorul crora acioneaz temperaturi mai mari de 100'C, durata tratamentului fiind n relaie direct cu viteza de naintare a recipientelor. In unitile de productie se utilizeaz instalaii de sterilizare tip Stork i Hunitster.Toate tipurile de sterilizatoare cu funcionare continu sau discontinu trebuie s fie dotate cu aparatur de msur i control avizate de organele in drept.12. EtichetareaEtichetare se va executa conform prevederilor legale n vigoare. Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile iuor de comparat, astfel nct s le permit s aleag produsul care corespunde cel mai bine exigenelor, nevoilor, posibilitilorfinanciare ale fiecruia.Toate meniunile fcute prin etichetare trebuie redactate i n limba romn, lizibil i vizibil. Indicaiile nscrise pe etichet

nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea produselor n privina caracteristicilorprodusului alimentar, a naturii, compoziiei, cantitii, durabilitii. Deasemenea, este interzis s se atribuie unui produs efecte sau proprieti pe care nu le posed. Etichetarea alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: denumirea produsului, numele i adresa productorului, ambalatorului i distribuitorului, termenul de garanie sau data durabilitii minimale, cantitatea net, condiiile de depozitare i de folosire, locul de origine sau de provenien a produsului, ingredientele folosite, instruciunile de utilizare dac acestea sunt deosebite. n H.G.784/1996 i H.G.953/1999 sunt prevzute detaliat meniunile care sunt obligatorii a se nscrie pe eticheta produselor alimentare, pe subgrupe de mrfuri i pe articole.