Proiect

Controlul și expertiza calității produselor extractive

IAȘI

2011

TEMA PROIECTULUI

ZAHĂR SAU ÎNDULCITORI

CUPRINS

1.INTRODUCERE

2.ZAHĂRUL

2.1. Ce este zahărul?

2.2. Tipuri de zahăr

2.3. Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat

2.4. Înlocuitorii naturali ai zaharului

2.5. Știați că...

3.ÎNDULCITORI

3.1. Ce sunt îndulcitorii?

3.2. Clasificarea tipurilor de îndulcitori

3.3 Edulcolanți

3.3.1 Despre edulcoranţi

3.3.2 Edulcoranţi sintetici şi semisintetici cu putere mare de îndulcire

3.3.3 Edulcoranţi naturali cu putere mare de îndulcire

3.4. Alimentele și îndulcitorii naturali

3.5.Alimentele fără îndulcitori

4.OBSERVAȚIi

4.1. Îndulcitori artificiali sau zahar?

4.2. Aspartam versus zahăr

5.CONCLUZII

1.INTRODUCERE

Omul a descoperit şi exploatat trestia de zahăr încă din antichitate, în Extremul Orient şi

apoi, de la începutul sec. al XIX-lea sfecla de zahăr, astfel încât zahărul devine un produs

consumat pe tot globul, începând cu finele sec. al XIX-lea.Trestia de zahăr şi sfecla de zahăr îşi

împart foarte inegal zonele de producţie (figura 1.1). Aria producţiei de sfeclă, cultură specifică

ţărilor temperate, este localizată, în principal, în emisfera nordică, între 30 grade şi 60 grade, dar

şi în ţări din emisfera australă, Chile şi Uruguay.Trestia, în schimb, este o cultură tropicală, are o

arie de producţie mult mai întinsă, cuprinsă între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade

latitudine sudică.

Figura 1.1 Răspândirea pe glob a culturilor de trestie de zahăr şi sfeclă de zahăr

 

 

Producţia mondială a zahărului este de circa 130 mil. tone, repartizată în 110

ţări.Exporturile mondiale de zahăr reprezintă 1/3 din producţia mondială.Printre ţările mari

exportatoare se numără: Brazilia, CE, Australia, Thailanda şi Cuba. Printre marii importatori se

află: Federaţia Rusă, CE, Japonia, Coreea, SUA, Malaiezia, Canada şi Iran, precum şi Egipt şi

China.

2.ZAHĂRUL

2.1. Ce este zahărul?

Zahărul este un carbohidrat, cel mai des fiind întâlnit sub formă de zaharoză, un solid alb

cristalin. Este folosit ca aliment pentru a îndulci sau a da gust la mâncăruri și băuturi. Sub formă

de glucoză, zahărul este folosit ca o rezervă de energie în celulele biologice.Cele mai importante

caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calităţii zahărului sunt: zaharoză, raportată

la substanţa uscată min. 99,8,%; Umiditate max. 0,05%; conţinutul în cenuşă (max. 0,1%);

Culoare, raportată la substanţa uscată max. 0,8, grade Stammer(conform INSTITUTUL

ROMÂN DE STANDARDIZARE).

2.2. Tipuri de zahăr

Zahărul alb

Nu mai este considerat o alternativă sănătoasă atunci când vine vorba despre îndulcirea

alimentelor. Studiile au pus la zid zahărul și alți îndulcitori artificiali periculoși. Deși este criticat

și blamat, zahărul se găsește în foarte multe produse din magazine: sucuri, băuturi light, cereale,

iaurturi cu fructe, gemuri, compoturi, budinci, bomboane, napolitate, înghețată. Daca l-am

consuma rar și doar în cantități reduse, zahărul nu ar fi chiar atât de periculos. Însă numărul mare

de alimente care îl conțin face aproape imposibilă încercarea de a-l evita.

Zahărul brun

Spre deosebire de zahărul alb cristalizat pe care ne-am obișnuit să-l consumăm din

abundență, zaharul brun este mai valoros pentru că nu este supus atât de mult procesului de

rafinare. El se extrage din trestia de zahăr și este cristalizat o singură dată. Este alcătuit din

cristale acoperite cu melasă care îi conferă aspectul brun.

Zahărul turbinado

Se obține prin zdrobirea trestiei de zahăr până se formează un lichid. Acest lichid este

încălzit și evaporat până când rezultă un sirop consistent. Zahărul turbinado este rafinat prin

spălarea într-o centrifugă care îndepărtează excesul de sirop și de melasă. Zahărul turbinado este

brun deschis și este considerat mai bun decât zahărul alb.

Zahărul de merara

Provine din zona Guyana, bogată în plantații de trestie de zahăr. Are culoarea brună și

este folosit în special pentru obținerea zahărului cubic brun.

Zahărul muscovado

Este o specialitate britanică de zahăr brun foarte închis. Are un conținut ridicat de melasă

și cristalele mai mici decât cele ale zahărului turbinado. Conținutul bogat în melasă îi asigură o

cantitate mare de minerale naturale.

Zahărul verde

Sau green sugar este un îndulcitor natural extras din frunze de Stevia Rebaudiana.

Frunzele acestei plante sunt de 30-40 de ori mai dulci decât zahărul. Poate fi folosit de

persoanele care suferă de diabet, nu produce carii și nu îngrasă.

Sucanatul

Este un îndulcitor obținut din sucul de trestie integral deshidratat. Este bogat în vitamine,

minerale și fitonutrienți întrucat nu i se adaugă nimic și nici nu i se extrage altceva decât apă. Nu

conține aditivi sau conservanți.

2.3. Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat

Diabetul

 

600.000 de pacienți sunt diagnosticați cu diabet zaharat în România, dar studiile

epidemiologice efectuate în diverse județe arată o prevalență de peste 6%, numărul real al

pacienților cu diabet zaharat fiind peste un milion. Asta înseamnă că aproape jumătate de milion

de persoane încă nu ştiu că suferă de această boală.

Diabetul- l-am pus pe primul loc, nu din cauză că este cel mai răspândit, ci pentru că este

cel mai periculos. Consumul de zahăr şi produse zaharoase este cel mai mare inamic al

pancreasului, care, epuizat de sarcina de a ajuta la metabolizarea unor mari cantități de zaharoză,

începe să nu mai funcționeze la parametrii normali. Asa apare diabetul, care cu timpul produce

perturbări catastrofale în organism:

• în ultima perioadă bolile de inimă au fost observate la 68% din certificatele de deces legate de

diabet în rândul persoanelor în vârstă de 65 ani sau peste.  

• riscul de accident vascular cerebral este de 2 - 4 ori mai mare în rândul persoanelor cu diabet

zaharat.

• 75% din adulţii cu diabet zaharat de auto-raportate au tensiunea arterială mai mare sau egală cu

130/80 mmHg, sau utilizate de prescripţie de medicamente pentru hipertensiune.

• Diabetul zaharat este principala cauză de noi cazuri de orbire în rândul adulţilor cu vârsta de

20-74 ani.Retinopatia diabetică -12,000 l- 24,000 de noi cazuri de orbire în fiecare an.

• Diabetul zaharat este principala cauză de insuficiență renală, reprezentând 44% din

cazuri noi în 2005. 

• Aproximativ 60% la 70% din persoanele cu diabet sunt predispusi mai ușor la apariția unor

forme severe de afectare a sistemului nervos.

• Mai mult de 60% din nontraumatic amputațiile membrelor inferioare apar la persoanele cu

diabet zaharat.

Este îngrijorător faptul că în fiecare an sunt depistate aproximativ 80.000 de cazuri noi de

diabet zaharat. În plus, din 2,5 milioane de români evaluați în cadrul Programului de evaluare a

stării de sănătate a populației, 23,4% dintre cei examinați prezintă diferite grade de risc pentru

boala diabetică de tip 2.

Obezitatea, sedentarismul şi stilul de viață nesănătos sunt principalii factori vinovați

de aproximativ 1,8 milioane de cazuri de diabet la copii la nivel mondial. Numărul persoanelor

cu diabet ar putea ajunge, în anul 2025, la aproximativ 380 de milioane, față de 245 de milioane

cât sunt în prezent la nivel mondial.

În figura 4.1.1 este evidențiată previziunea specialiştilor până în 2025 cu privire la creşterea

numărului de bolnavi de diabet:

Fig 4.1.1 Previziunea creşterii numărului de bolnavi de diabet

Diabetul afectează în prezent 246 milioane de persoane la nivel global, iar numărul

acestora va creşte din păcate cu o rată de 7 milioane pe an. Previziunile pentru anul 2025 sunt

îngrijorătoare având în vedere că numărul bolnavilor va creşte la 380 milioane.

Obezitatea

Una dintre cele mai controversate teme de discuţie din ultima vreme este obezitatea la

copii care a crescut extrem de mult în ultimii ani datorită alimentației nesănătoase şi

sedentarismului.. Dacă până acum doar americanii erau „acuzaţi” de obezitate, acum problema a

început să se manifeste şi în rândul europenilor şi din păcate afectează din ce în ce mai mulţi

copii.Obezitatea în copilărie creşte riscul de a deveni un adult obez şi poate dezvolta toate

complicațiile care țin de diabet zaharat, boli de inimă, cancer şi alte afecțiuni cronice. Excesului

de greutate poate afecta modul în care un copil creşte şi se dezvolta , lucru care poate avea

repercusiuni de lunga durată. Se poate agrava astmul bronşic şi poate duce la declanşarea apneei

în somn. Copiii obezi au un risc ridicat de boli de inimă şi probleme cu tractul gastro-intestinal,

ficat, oase, muşchi şi articulații. Există probleme cu tensiunea arterială crescute la copiii obezi

chiar şi la vârsta de 5 ani. Oricine este obez se expune la: boli cardiovasculare (hipertensiune

arterială, infarct miocardic, hemoragie cerebrală, etc.), cancer, diabet zaharat, boli digestive

(litiază biliară, constipaţie), boli articulare, varice, tulburări menstruale şi de potenţă sexuală,

tulburări respiratorii, gută, creşterea colesterolului şi a altor grăsimi în sânge. Obezitatea scade

capacitatea de efort fizic şi calitatea vieţii. Mortalitatea la pacienţii obezi este mult mai mare

decât la populaţia cu greutate corporală normal

Este considerată obeză acea persoană al cărui Indice de Masa Corporală (IMC = greutate

(kg)/înălţime2 (m2)) depăşeşte 30. Un IMC crescut reprezintă un factor de risc pentru obezitate

.In tabelul 1 este evidențiată ponderea IMC-ul în funcție de vârstă şi sex:

Tabelul 1:Ponderea IMC.

Sursa OMS

În ţările dezvoltate incidenţa obezităţii este mai ridicată decât în ţările mai puţin

dezvoltate. În Statele Unite obezitatea este endemică. Însă şi statisticile privind obezitatea la

români sunt alarmante: 20% dintre români suferă de obezitate şi alți 40% sunt supraponderali

Conform rapoartelor OMS România este pe locul trei în Europa în privinţa obezităţii la copii.

Potrivit Federaţiei Române de Diabet, Nutriţie şi Boli Infecţioase, un român din patru este obez,

iar fiecare al doilea român este supraponderal. Toate acestea, în contextul în care tot mai mulţi

români consumă alimente de tip fast-food şi alimente cu un conținut ridicat de zahăr şi duc o

viaţă sedentară.Obezitatea a cunoscut una dintre cele mai spectaculoase evoluții, astfel că în

prezent un miliard de persoane suferă de obezitate. În figura 4.2.2 este prezentată rata obezitătii

în lume.

Fig.4.2.2.Po

nderea obezității

Cariile dentare

 

Consumul excesiv de zahăr are în primul rând o acțiune cariogenă. Acesta este

indubitabilă şi apariția ei preocupă de mult timp lumea medicală. Acțiunea cariogenă a fost

dovedită epidemiologic, statistic şi experimental.Studii comparative cu băuturi şi gume de

mestecat cu zahăr şi fără zahăr au demonstrat încă o dată rolul zahărului în apariţia cariei

dentare. Într-un studiu efectuat în Belize între 1989 şi 1994, s-a constatat că guma de mestecat

conţinând xilitol ca agent îndulcitor reduce riscul relativ de apariţie a cariei, comparativ cu

gumele de mestecat care conţin zahăr sau sorbitol. Diferite studii arată că pentru o eficienţă

maximă a gumei cu xilitol în prevenirea cariei dentare este necesară utilizarea ei regulată de 3-5

ori pe zi.

În acelaşi timp, un alt factor determinant este şi cât de des se consumă produse cu zahăr,

respectiva frecvență influențând durata de expunere a smalțului dentar la acțiunea

demineralizantă a acizilor. Deci se poate spune că din punct de vedere al efectului cariogen, este

mai important cât de des mâncăm dulciuri.Nivelul de activitate carioasă este influenţat şi de

consistenţa fizică a alimentelor. Astfel, alimentele moi sunt mai cariogene decât cele tari, la fel,

cele în pulbere fină, faţă de cele lichide. În plus, vâscozitatea şi adezivitatea unor produse

zaharoase este de mare importanţă pentru apariţia cariei dentare. Produsele foarte vâscoase,

lipicioase, cum sunt cele de tipul caramelelor, rahatului, jeleurilor, halviţei, staţionează un timp

mai îndelungat pe suprafeţele dinţilor, în special pe locurile retentive, unde autocuraţirea este

insuficientă. Staţionarea îndelungată pe dinţi oferă substratul energetic pentru bacterii, care

produc acizi organici în cantate mare, ceea ce duce la demineralizarea structurilor dentare.

Pentru a exercita o acţiune cariogenică maximă, glucidele ingerate în cantităţi apreciabile

sau la intervale frecvente, trebuie să staţioneze un timp îndelungat în cavitatea bucală şi trebuie

să fie rapid degradate de microflora acidogenă până la acizi organici. Băuturile dulci, dacă sunt

ingerate cu paiul, au un efect cariogen mai redus, prin faptul că vin în contact în cantitate mai

mică şi doar cu suprafeţele uşor curăţibile.

De importanță mare din punct de vedere cariogenetic se bucură zaharoza, pentru că ea este

considerată hidrocarbonatul cu cel mai mare potenţial de producere a cariilor dentare, deoarece:

-este uşor fermentabilă de către microrganisme, ducând la o producţie masivă şi rapidă de

acizi organici.

-este substratul esenţial pentru susţinerea polizaharidelor extracelulare insolubile care intră

în componenţa plăcii bacteriene (dextran, mutan). Formarea acestor polizaharide din alte

substraturi este aproape zero.

-este folosită în mod preferențial de către bacterii (față de alți nutrienți) pentru înmulţire şi

dezvoltare.

În unele studii efectuate pe animale, zaharoza a produs o creştere a incidenţei cariei dentare

de cinci ori mai mare decât amidonul, iar monozaharidele au produs de două ori mai multe carii

decât amidonul. Motivul pentru care zaharoza are un potenţial cariogen foarte ridicat este faptul

că ea este utilizată atât pentru producerea de acizi, cât şi de polizaharide. În plus, ea favorizează

colonizarea bacteriană pe suprafaţa dintelui.

Monozaharidele produc plăci bacteriene de o grosime mai mică şi astfel se explică

rezultatele obţinute prin experimente pe animale gnatobiotice inoculate pe streptococ mutans la

care cariogenitatea glucozei, fructozei sau maltozei a fost mai mică decât cea a zaharozei.

Practic, înlocuirea zaharozei cu monozaharide nu reprezintă un câştig care să merite efortul

educativ.

Experienţe îndelungate au arătat că înlocuirea zahărului cu fructoza a determinat reducerea

cariei dentare cu 30 %. Relaţia dintre apariţia cariei dentare şi consumul de zahăr a fost

demonstrată şi în situaţii în care ingestia de zahăr este scăzută sau, chiar, absentă, de exemplu, la

persoanele cu intoleranţă la fructoză. Cercetările efectuate la pacienţii cu boli enzimatice privind

metabolismul fructozei au arătat că bolnavii cu fructozurie benignă, cu deficit de fructokinază,

fac rareori carii dentare, pe când fraţii şi surorile lor au carii dentare, ca şi media populaţiei

respective .Senzaţia de dulce nu are nici un rol în incidenţa cariei, deoarece fructoza este cel mai

dulce zaharid natural, cu 80 % mai dulce decât zaharoza şi de două ori mai dulce decât glucoza şi

produce un număr mai redus de carii decât aceste două zaharuri, mai puţin dulci decât fructoza.

Alimentaţia comparativă, timp de 2 ani, a 125 de persoane, cu zaharoză a dat un indice al

cariilor dentare de 7,2; utilizând fructoza, indicele a fost de 3,8; cu xilitol, indicele a fost de 0,0

( Scheinin). Se constată că indice de carie al fructozei a fost egal cu 50 % din indicele de carie al

zaharozei.

În stablirea corelaţiei dintre fructoză şi sănătatea dintelui trebuie să se ţină cont de rolul

peliculei adezive pe care o formează pe dinţi mai ales dextranul, peliculă ce contribuie la

dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei în locul zaharozei, timp de 4-5 zile, la om, a

redus semnificativ formarea peliculei adezive. Se consideră că fructoza, ca atare, liberă, face ca

enzime dextransucrază ( mai specifică pentru zaharoză decât pentru alte zaharuri) să fie lipsită de

energia legăturii chimice dintre fructoză şi glucoză din structura zaharozei.Fructoza, însă, ca

zaharid fermentescibil, rămâne mai departe un substrat – mediu bun de cultură pentru

microorganismele cariogene.

Dacă la începutul secolului al XX-lea, doar 5-10% din populația sub treizeci de ani prezenta

această problemă, pe măsură ce zahărul a fost adoptat în alimentație, ea a ajuns la proporții de

până la 95%. Interesant este că popoarele care din motive de tradiție sau de înapoiere economică

nu consumă acest produs prezintă o incidență a cariei de zece-douăzeci de ori mai mică, în

schimb se confruntă cu o explozie de probleme dentare atunci când ajung să consume zahăr.

Alte boli cauzate de consumul mare de zahăr sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile,

gastrita, colita de fermentație, tulburările de ciclu menstrual la femei, reumatismul, anemia,

astenia, sinuzita, rinita.

2.4. Înlocuitorii naturali ai zaharului

Fructele proaspete care conțin o proporție ideală a

diferitelor tipuri de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevarată relaxare

pentru organism, ducând la normalizarea glicemiei, la reglarea funcțiilor pancreasului, la

rafinarea gustului, precum și a percepțiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele,

smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent înlocuitor al zahărului.

Mierea de albine este un îndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte și

sucuri. Mierea de albine reprezintă un amestec complex de zahăruri naturale, este un aliment

viu pe care organismul uman îl asimilează fără probleme. Mierea nu poate fi folosită la

obținerea unor prăjituri sau a cozonacilor (aluatul îndulcit cu miere nu crește) și nici a

majorității dulciurilor tradiționale care sunt preparate termic Zahărul

brut (brun) este un alt înlocuitor al zahărului. Este asemănător cu zahărul obișnuit dar

considerabil mai închis la culoare și cu o formă mai neregulată. Pentru prăjituri, cozonaci sau

alte dulciuri, zahărul brut se comportă la fel ca și cel obișnuit însă are punctul de topire mai

jos, face mai puțină spumă și este mult mai sănătos decât zahărul rafinat.

Ștevia, îndulcitorul natural

Ștevia, îndulcitorul natural este planta de 300 de ori mai dulce ca zaharul. Are un

conținut caloric scăzut și este o sursă sigură de zinc, fosfor, carbohidrați, calciu, potasiu,

magneziu, vitaminele A și C și nu în ultimul rând o sursă excelentă de fibre.

Originară din America de Sud, stevia este folosită pe scară largă pentru a înlocui zahărul.

Japonezii, spre exemplu, au interzis complet utilizarea industrială a edulcolaților sintetici, stevia

fiind folosită exclusiv ca îndulcitor, în preparatele dietetice, fără zahăr. În China, stevia intra în

componența pastei de dinți pentru că are proprietatea de a elimina bacteriile de la nivelul gurii.

Stevia, îndulcitorul natural este ideal în iaurturi, cereale, dar și în preparatele calde fiind

îndulcitorul complet lipsit de efecte adverse. Stevia este recomandată persoanelor care suferă de

hipoglicemie, celor care respectă o dieta fără glucide sau hipocalorică. Stevia, îndulcitorul

natural se poate folosi cu succes și pentru a scapa de kilogramele în plus grație conținutului

caloric scăzut și acțiunii benefice asupra digestiei.

Ceaiul de stevie este perfect înainte de masă. Consumat cu 30 de minute înainte de masă,

ceaiul de stevie normalizează apetitul și este un excelent catalizator pentru pofta de mâncare.

Consumul de stevie este ideal pentru îmbunătățirea funcțiilor memoriei și creșterea

activității mentale. Stevia tratează rănile deschise, infecțiile pielii, dacă se aplică proaspată pe

zona afectată. Dacă vrei să renunți la fumat, stevia te poate ajuta să reziști mai bine tentației de a

aprinde o țigară.

Ștevia, îndulcitorul natural nu are efecte adverse, iar excesele nu daunează. Dimpotriva,

vei scapa de oboseală mentală și fizică și vei mânca mai sănătos, stevia, deși este un îindulcitor

lipsit de calorii având proprietetea de a satisface nevoie de dulce a organismului fără a declanșa

reacțiile metabolice negative pe care le provoacă indulcitorii sintetici.

Circa două grame de pudră de stevia, îndulcitorul natural, reprezintă echivalentul a 100 de grame

de zahăr. Propoția face din stevie un ingredient cu adevarat ideal în dieta și un ajutor neprețuit

pentru o viață sănătoasă.

2.5. Știați că...

Zahărul brut este un produs intermediar, obținut la prima extracție din sfeclă sau trestie

de zahăr. În SUA este interzis consumul zaharului brut, pentru că de multe ori conține

fragmente de insecte, de pământ, resturi de plante, ciuperci, bacterii.

Steviozida este un îndulcitor natural, fără calorii, extras din frunzele unei specii de stevie

(Stevia reubaudiana) originară din America Latină. Steviozida este decretată îndulcitor

național în Japonia.

Consumul excesiv de zahăr favorizează creșterea nivelului trigliceridelor în sânge, de

aceea persoanele cu afecțiuni cardiovasculare trebuie să manifeste precauție la produsele

dulci.

În secolul al VI-lea i.Hr., locuitorii Indiei fierbeau sucul din trestie de zahăr până se

carameliza, apoi îl pisau. Praful astfel obținut a fost folosit mai întâi ca medicament. Mai

târziu, cu "praful miraculos" au început să fie îndulcite alimentele.

3.ÎNDULCITORI

3.1. Ce sunt îndulcitorii?

Îndulcitorii artificiali sunt substanţe chimice sau compuși naturali care asigură

alimentelor gustul dulce.

3.2. Clasificarea tipurilor de îndulcitori

Îndulcitorii sunt de două tipuri: fără calorii sau cu puține calorii și cei cu multe calorii.

Produsele alimentare care au în compoziţie îndulcitori artificiali au mai puţine calorii decât cele

cu zahăr, din această cauză deseori sunt recomandate în timpul dietelor pentru slăbit sau pentru

menţinerea greutăţii corporale.

Îndulcitor artificial Cantitatea admisă, zilnic Poate fi utilizat la gătit?

Aspartam 50 mg / kg Nu

Zaharina 5 mg / kg Da

Acesulfam K (E 950) 15 mg / kg Da

Sucraloză 5 mg / kg Da

Majoritatea alimentelor conţin unul din următorii îndulcitori naturali sau artificiali:

• Zahăr brun

• Zahăr nerafinat

• Sirop de porumb

• Dextroză

• Fructoză

• Zaharină

• Sirop concentrat de fructe

• Glucoză

• Miere

• Maltază

• Melasă

• Zahăr invertit

• Lactoză

• Sirop de malţ

• Sucroză (zaharoză)

• Aspartam

• Sirop de porumb cu un conţinut înalt de fructoză (HFC)

Zaharina (E 954)

Fabricată din petrol, foarte săracă în calorii şi de 200-500 de ori mai dulce decât zahărul,

s-a impus rapid ca hrană pentru diabetici şi supraponderali. Însă încă din anul 1977,

experimentele de laborator făcute cu animale hrănite cu alimente indulcite cu zaharină au pus în

evidenţă anumite efecte toxice ale acesteia. Cel mai îngrijorător fapt, constatat apoi şi pe cale

statistică la oameni, era acela că mărea indicele de apariţie a cancerului vezicii urinare, precum şi

a celui genital şi de prostată. Apoi, s-au demonstrat efecte nocive asupra echilibrului hormonal, a

activităţii nervoase şi imunităţii. Din 1996, a fost înscrisă în Statele Unite pe lista alimentelor cu

potenţial cancerigen, iar în Canada s-a interzis consumarea sa.

Zaharina este cunoscută de peste 100 de ani şi este considerată unul dintre cei mai siguri

îndulcitori artificiali deoarece a fost supusă la numeroase studii clinice şi nu au fost identificate

efecte negative majore. Aceasta nu conţine un număr mare de calorii, nu creşte nivelul de zahăr

din sânge şi este de 200 până la 700 ori mai dulce decât zaharoza. Au fost realizate peste 30 de

studii, atât pe subiecţi umani cât şi de laborator, pentru a se stabili care sunt efectele consumului

de zaharină asupra organismului uman, iar rezultatele nu au evidenţiat efecte negative.

Care sunt efectele negative?

Potenţialul risc cancerigen al zaharinei a fost eliminat, dar cu toate acestea acest

îndulcitor articifial ar trebui consumat cu precauţie. Unii specialişti consideră că s-a oferit

consumatorilor (mai ales femeilor însărcinate şi copiilor) un fals sentiment de siguranţă şi

securitate faţă de pericolul de a dezvolta cancerul în urma utilizării zaharinei. Deşi este un agent

cancerigen slab, consumul zaharinei reprezintă un risc pentru orice persoană.

Un alt aspect negativ legat de folosirea zaharinei este posibilitatea de a declanşa reacţii alergice.

Alergiile sunt provocate de sulfonamide şi pot include dureri de cap, dificultăţi de respiraţie,

erupţii cutanate şi diaree.

Aspartamul

Care sunt efectele pozitive?

Aspartamul a fost descoperit în 1965 şi în 1981 a fost aprobat în peste 100 ţări pentru

consumul în masă (în cereale, gumă de mestecat, gelatină, budincă, etc.). Deşi se vehicula că

această substanţă favorizează apariţia cancerului, demenţei, tulburărilor de comportament sau

căderea părului, studiile de specialitate au demonstrat că aceste presupuneri nu sunt fondate

ştiinţific.

Care sunt efectele negative?

Aspartamul este unul din cei mai controversaţi îndulcitori. Se consideră că este vinovat pentru

declanşarea următoarelor afecţiuni:

• Dureri de cap - Potrivit studiilor, ingestia de aspartam de către subiecţi umani creşte riscul

apariţiei durerilor de cap.

•Depresia- Un studiu, care îşi propusese să analizeze efectul consumului de aspartam asuprara 40

de persoane care sufereau de depresie, a fost întrerupt brusc ca urmare a severităţii reacţiilor

manifestate de către primii 13 pacienţi supusi testărilor. Astfel, cercetătorii au declarat că

pacienţii cu tulburări de dispoziţie sunt sensibili şi reacționează negativ la această substanţă.

•Cancer-n perioada 1991 - 2004, au fost realizate mai multe studii pentru a se stabili dacă există

o legătură între consumul îndulcitorilor cu un conţinut scăzut de calorii şi apariţia a diferitor

tipuri de cancer (esofagian, faringian, de colon, rectal, laringian, mamar, ovarian, de prostată).

Potrivit rezultatelor, zaharina sau alţi îndulcitori artificiali (în principal aspartamul) nu cresc

riscul de apariţie a cancerului.

•Creşterea apetitului alimentar- Un studiu, realizat pe un eşantion de 14 persoane care urmau

o dietă de slăbit, a analizat efectele băuturilor îndulcite cu aspartam şi zaharoză asupra apetitului

alimentar. Potrivit rezultatelor, deşi conţin un număr mic de calorii, consumul acestor băuturi

stimulează apetitul alimentar.

Sucraloza (E 955)

Este cel mai nou îndulcitor lipsit de calorii de pe piaţă.Are structura asemănătoare zahărului

şi o putere de indulcire de 600 de ori mai mare decât a acestuia.Simptomele asociate consumului

de sucraloză sunt gastrointestinale (balonare, diaree, greaţă), erupţii cutanate, tuse, dureri

toracice, rinită, anxietate, tulburări afective, depresie, migrene, afectează timusul şi implicit,

sistemul imunitar.

Care sunt efectele pozitive?

Sucraloza este unul din cei mai noi îndulcitori de pe piaţă. Conform studiilor, consumul

acestei substanţe nu determină probleme ale aparatului reproducător, tulburări

neurologice,cancer şi nu prezintă vreun risc pentru sănătate.

Care sunt efectele negative?

Controversele în jurul acestui îndulcitor artificial pornesc de la faptul că sucraloza a fost

descoperită în timpul procesului de creare a unui insecticid. Sucraloza conţine un număr ridicat

de calorii, dar pentru că este de 600 de ori mai dulce decât zahărul, sunt necesare cantităţi foarte

mici pentru a obţine gustul dulce, dorit.

Clorul este considerat a fi cea mai periculoasă componentă a sucralozei. Acesta este o substanţă

cancerigenă utilizată ca dezinfectant şi este prezent în compoziţia gazelor toxice, a pesticidelor şi

a materialelor plastice. Digestia şi absorbţia sucralozei la oameni nu au fost suficient studiate.

Efectele adverse asociate consumului de sucraloza ar fi: tulburări gastrointestinale (balonare,

diaree, greaţă, flatulenţă), iritaţii ale pielii (erupţii cutanate, prurit, urticarie), respiraţie

şuierătoare tuse, secreţii nazale, dureri în piept, palpitaţii, anxietate, depresie, mâncărimi ale

ochilor.

3.3 Edulcolanți

3.3.1 Despre edulcoranţi

Edulcoranţii cu putere mare de îndulcire sunt folosiţi pentru reducerea cantităţii de

glucide din alimente sau din raţiuni tehnologice.

Existenţa edulcoranţilor permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu

pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu conţinut caloric redus (în special

băuturile răcoritoare).

Conceptul de putere de îndulcire are anumite limite deoarece este legat de percepţia

gustului dulce, un aspect subiectiv care diferă de la un individ la altul.

Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale; nu există edulcorant care să

copieze perfect gustul zaharozei, evaluarea unui edulcorant doar pe baza puterii de îndulcire

fiind incompletă.

Adăugarea unui edulcorant în soluţia altui edulcorant, pe lângă creşterea intensităţii

gustului dulce, poate modifica pozitiv şi calitatea acestuia. Astfel calitatea gustului anumitor

amestecuri de edulcoranti este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec, testat

separat.

ERTRAG comercializeaza exclusiv îndulcitorul BIOSWEET I003

• cel mai bun mix de îndulcitori existent

• imită perfect gustul zahărului

• de 220 ori mai dulce ca zahărul

• de 10 ori mai ieftin ca zahărul în produsul finit

• dozare 0,42 - 0,48 : 1000

• componenţa: ciclamat de sodiu, zaharina, aspartam, acesulfam K, maltodextrina

3.3.2 Edulcoranţi sintetici şi semisintetici cu putere mare de îndulcire comercializaţi de

ERTRAG:

•Acesulfam K (E 950) -a fost descoperit accidental în 1967. Se prezintă sub forma unor cristale

incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare albă. La temperaturile mediului ambient

cristalele de acesulfam K au o stabilitate aproape nelimitată. Gustul dulce al acesulfamului K se

instalează rapid şi este apropiat de cel al zaharozei la concentraţii mici; la concentraţii mai mari

gustul acesulfamului K este afectat de o uşoară componentă reziduală amară, mai puţin

pronunţată decât cea a zaharinei. Acesulfamul K are un efect sinergetic în combinaţii cu alţi

îndulcitori, calitatea gustului se ameliorează în raport cu fiecare îndulcitor în parte. Datorită

stabilităţii foarte bune poate fi utilizat în majoritatea produselor alimentare: băuturii plate sau

carbonatate, produse lactate, produse zaharoase şi de patiserie, ciocolată, guma de mestecat.

Aportul energetic este nul.

•Aspartamul (E 951) -a fost descoperit accidental în 1965. Se prezintă sub forma unei pulberi

cristaline de culoare albă sau sub formă granulară. Aspartamul se descompune rapid în condiţii

nefavorabile de temperaturi şi pH. La temperaturi ridicate viteza de descompunere creşte rapid,

aceasta sensibilitate limitează utilizarea aspartamului numai la produsele care nu suferă

tratamente termice intense. Gustul aspartamului este apropiat de cel al zaharozei, fără nuanţe

parazite majore. Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţii cu alţi

îndulcitori, combinaţiile cu acesulfam K şi zaharină fiind utilizate cel mai des. Puterea de

îndulcire a aspartamului depinde de natura produsului alimentar în care este încorporat, fiind

cuprinsă între 180 si 250. Este utilizat într-o mare varietate de produse: băuturi răcoritoare,

budinci, băuturi instant, topinguri, produse lactate, gumă de mestecat. Aportul energetic al

aspartamului este de aproximativ 16,8 Kj/g, nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte

mici în produsele alimentare. Deşi fenilalanina este un aminoacid esenţial, în cazuri foarte rare (1

la aproximativ 10000 de persoane), datorită unei afecţiuni metabolice (fenilcetonuria),

fenilalanina nu poate fi metabolizată. Ca urmare pe eticheta alimentelor care conţin aspartam

trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină. Cantitatea de fenilalanină conţinută de

un pahar de băutura răcoritoare îndulcită cu aspartam este de 8 - 10 ori mai mică decât cea

conţinută într-un pahar de lapte.

•Ciclamaţii (E 952) - puterea de îndulcire a ciclamaţiilor variază în limitele 30 - 80, în funcţie de

produsul alimentar. La concentraţii mari, gustul dulce al ciclamaţiilor este afectat de o

componentă reziduală neplacută. Cel mai utilizat ciclamat este ciclamatul de sodiu. În amestec

cu zaharina ciclamatul prezintă un sinergism accentuat. Se utilizează în fabricarea băuturilor

răcoritoare, fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie, a gemurilor şi a conservelor de

fructe. Datorită puterii de îndulcire relative reduse, având în vedere dozele maxime admise în

produsele alimentare, este necesară asocierea ciclamaţilor cu alţi îndulcitori.

•Zaharina (E 954) -a fost descoperită în 1879. Se prezintă sub forma unor cristale incolore de

culoare albă. Gustul dulce al zaharinei se dezvoltă mai lent, dar după atingerea intensităţii

maxime este destul de persistent. Zaharina are un gust rezidual amar/metalic care devine foarte

pregnant la concentraţii mari. Puterea de îndulcire a zaharinei variază în domeniul 300-500.

Zaharina prezintă o foarte bună stabilitate, putând fi utilizată în orice produs alimentar. Este

utilizată într-o mare varietate de produse: băuturi răcoritoare, budinci, băuturi instant, topinguri,

produse lactate, gumă de mestecat, conserve de fructe, produse de patiserie, gemuri, jeleuri,

tablete edulcorante.

3.3.3 Edulcoranţi naturali cu putere mare de îndulcire

•Brazeina- substanţă de natură proteică, extrasă dintr-o plantă care creşte în vestul Africii şi are

putere de îndulcire aprox. 2000, gust dulce foarte persistent.

•Curculina- este o proteină extrasă din fructele de Curculigo latifolia și are putere de

îndulcire aprox. 550, gustul dulce se dezvoltă lent şi durează câteva minute. O caracteristică

foarte interesantă a curculinei este reapariţia gustului dulce dacă, după consumarea unui produs

care conţine această proteină, subiectul bea apă. Dacă în locul apei se foloseşte o soluţie foarte

diluată de acid citric gustul dulce se accentuează.

•Filodulcina- se extrage din frunzele plantei Hydrangea şi are putere de îndulcire între 250 şi

400, gustul dulce se dezvoltă lent şi este foarte persistent. Filodulcina se foloseşte în mod

tradiţional în Japonia pentru îndulcirea ceaiului.

•Glicirizina- se extrage din rădăcina plantei Glycyrrhiza glabra (lemn dulce) şi are putere de

îndulcire aprox. 50; gustul dulce este parazitat de o componentă reziduală persistentă;

îmbunătăţirea gustului se poate realiza prin combinaţii cu lactoza sau sorbitol. Glicirizina se

comporta bine în produse precum caramelele, ciocolata, îngheţata, guma de mestecat şi în

diverse siropuri.

•Hernandulcina- se extrage din Lippia dulcis şi are putere de îndulcire între 1000 şi 1200,

gustul dulce este afectat de o componentă reziduală amară.

•Miraculina- provine din fructele elipsoidale de circa 2 cm diametru ale unei specii de arbust

tropical, sapotierul . Este insolubilă în apă. Pentru păstrarea gustului dulce fructele trebuie

congelate. Numele miraculinei provine de la modul în care modifică percepţia gustului acru.

Dupa ce se consumă un fruct continând miraculina, produsele acide cu gust acru sunt percepute

ca având un gust dulce foarte pronunţat.

•Monelina- este o proteină extrasă din frunzele plantei Bace de Nigeria. Stabilitatea monelinei

în produsul natural este foarte redusă, pentru păstrarea gustului dulce fructele trebuie păstrate la

o temperatură sub 20oC. Puterea de îndulcire a monelinei este între 1500 şi 2000, gustul dulce

este de calitate bună, fără componenta reziduală amară.

•Osladina- este extrasă din rizomii plantei Polypodium vulgare , puterea de îndulcire poate

ajunge până la 3000. Este o plantă cu un grad de toxicitate destul de ridicat.

•Perilartina -este o oximă izolată din uleiul extras din Perrila Nakemonsis Deone şi are puterea

de îndulcire de aproximativ 2000.

•Steviozinul- este extras din frunzele plantei Stevia Rebaudiana , originară din America de

Sud şi are putere de îndulcire aproximativ 300. Gustul dulce este afectat de două componente

reziduale, una amară şi una astringentă. Nu este folosit în aplicaţii comerciale.

•Taumatina (E 957) - este extrasă din fructul plantei Thaumatocus Danielli ("fructul

miraculous de Sudan"), care creşte în Ghana , Zair , Sudan şi Togo . Puterea de îndulcire este

cuprinsă între 1400 şi 2200. Gustul dulce se caracterizează printr-o persistenţă deosebit de mare

şi este afectat de o nuanţă parazită. Se foloseşte la produse zaharoase, gemuri, îngheţată şi guma

de mestecat.

3.4. Alimentele și îndulcitorii naturali

Unele alimente nu au gustul dulce natural, dar acestea pot conţine cantităţi semnificative

de zahăr natural. Printre aceste alimente se regăsesc: laptele, morcovii, tomatele,ketchup-ul şi

unele sucuri de fructe acidulate, cum sunt cele de grepfrut şi chiar sucul de lămâie. Aceste

alimente sunt foarte sănătoase şi trebuie incluse în dieta zilnică, dacă doreşti, deoarece scopul nu

este acela să le elimini, ci doar să le proporţionezi.

Popularitatea sucurilor naturale din fructe sau legume prezintă o provocare pentru

echilibrarea dietei carbohidraţilor. Aceşti carbohidraţi au o importanţă deosebită, mai ales când

te gândeşti că bucaţi de fructe dulci, lapte, iaurt sau proteine pudră pot avea aceeaşi consistenţă

ca 50 g de carbohidraamţi. Totul depinde de intensitatea activitaţilor zilnice şi de regimul

medicamentos, poate tu ai nevoie de o cantitate mai mare de carbohidraţi pentru a preveni

hipoglicemia (nivel scăzut de zahăr în sânge), iar în realitate consumul de carbohidraţi este

scăzut.

3.5.Alimentele fără îndulcitori

Mai nou în comerţ au apărut alimente care nu conţin zahăr. Acestea conţin îndulcitori cu un

nivel scăzut de calorii, fiind înlocuiţi cei cu un nivel caloric ridicat, totuşi şi aceste alimente sau băuturi

conţin o cantitate de zahăr cât de mică. Experţii ne avertizează că până şi dulciurile şi mâncărurile

rafinate despre care se ştie că nu conţin îndulcitori, tot au îndulcitori însă într-o cantitate foarte mică.

Producătorii de dulciuri pot îndulci produsele cu miere, îndulcitori din mere, concentrat de suc

din fructe sau sirop de orez sau cu alte produse bogate în carbohidraţi, care de asemenea pot influenţa

nivelul zahărului din sânge. Citeşte prospectul cu ingredientele înainte de a alege aceste produse.

4.OBSERVAȚII

4.1 Îndulcitori artificiali sau zahăr?

Competiția dintre zahărul natural şi înlocuitorii săi artificiali devine din ce mai acerbă,

mai ales în țările care resimt efectul bolilor datorate consumului mare de zahăr.

Corpul uman şi, în special creierul, a fost proiectat să folosească rezervele de zahăr din sânge în

beneficiul său. Fară zahăr, nu ar fi viaţă cu siguranţă. Pentru a funcţiona însă optim, corpul uman are

nevoie de o anumita cantitate de zahăr.

Ce se întamplă când depăşim această cantitate sau cand nu primim destul zahăr din

alimentele pe care le consumăm este prea bine ştiut. În fiecare zi au loc seminarii, prelegeri peste

tot în lume (poate totuşi nu şi în Thailanda sau Pakistan, țări în care consumul de zahăr creşte

anual cu 13%) care sa ne convingă să ne alimentam sănătos, altfel...Si ni se dau atâtea contra

exemple înfiorătoare, încât ne-am obişnuit să le ignorăm şi să ne întoarcem la ronțăitul unei

ciocolate la micul dejun.

. Îndulcitorii artificiali, mult mai dulci decât zahărul natural, au rezolvat şi această

problemă. Este cunoscut faptul ca aspartamul, sau E951, cum mai apare pe produse, cel mai

cunoscut şi controversat îndulcitor, este de aproape 200 de ori mai dulce decât zahărul. La

consumul anual european de 2000 de tone de aspartam ar mai fi nevoie de încă o jumatate de

milion de tonă de zahăr pentru a genera același gust. Pentru a avea acest gust, aspartamul conține

doi aminoacizi: acidul aspartic şi fenilalanina. Alți îndulcitori cunoscuți sunt zaharina şi stevia,

care este îndulcitor natural.

De unde luăm aceşti carbohidrați atât de necesari procesării zahărului în organism?

Brunnberg spune că mazărea, lintea, pâinea cu semințe, fasolea şi pastele- acestea într-o cantitate

mică- precum şi musli făcut în casă în loc de fulgii de porumb, sunt alimentele perfecte. Dacă

vrei să testezi dacă un aliment simplu cum e cartoful fiert are zahăr în el, ține în gură timp de

jumatate de oră o bucată mică şi vei simți un gust dulce.

Mulți oameni sunt încă derutati dacă să apeleze liniştiti la produsele light, care sunt

dietetice pentru că au în componență tocmai aceşti îndulcitori. La nivel mondial se duce o luptă

între asociațiile de prevenire a cancerului sau a diabetului care susțin că îndulcitorii artificiali

dăunează organismului şi cele care susțin tocmai contrariul.

"Nu este dovedit încă dacă sunt sau nu periculoase, dar zahărul s-a dovedit a fi şi că el

poate cauza cancer. Îndulcitorii pot fi o alternativă, dar opinia mea este sa nu foloseşti nici una

dintre ele, pentru ca gustul dulce stimulează apetitul. Dacă eviti zahărul pentru câteva zile,

apetitul revine la normal. În cazul meu, eu mănânc foarte repede, sunt un mâncăcios, dar nu simt

niciodata nevoia de zahăr, aşa că mi-e greu să înteleg această dependență de alimentele dulci",

mai spune Martin Brunnberg.

Studii recente ale organizațiilor importante din domeniu demonstrează că îndulcitorii

artificiali şi, în special, aspartamul,nu au nici o legatura cu demența, cancerul, tulburările de

comportament, pierderea părului şi alte boli invocate pe câteva site-uri. Agenții internaționali

cum sunt Agenția de Standardizare a Alimentelor, Autoritatea Europeană de Standardizare a

Alimentelor si Administrația privind Drogurile şi Alimentele, au ca responsabilitate

monitorizarea concordanței dintre produse şi sănătatea umană atunci când se crează anumite

controverse privind un produs. Încă din 1988, adică la 6 ani dupa inventarea sa de Compania GD

Searle, condusă de Monsanto, aspartamul a reuşit să convingă Comitetul Ştiintific European

privind Alimentele că este un produs sigur. În 2002, din cauza numeroaselor controverse publice,

Comitetul a mai condus un studiu, care a cumulat mai mult de 500 de rapoarte. În urma

cercetarilor biochimice, clinice şi de comportament asupra subiecților, a reieşit că o doză zilnică

de 40 mg/kg de aspartam este sigură, fiind o exceptie doar în cazul persoanelor care suferă de

fenilcetonurie. Un adult îşi poate lua doza zilnică de aspartam din aproximativ 10 căni de bautură

îndulcită artificial.

4.2 Aspartam versus zahar 

O 1/2 cupă de înghetată fară zahăr conține cu 60 de calorii mai puțin decât 1/2 cupă de înghetată

cu zahăr.

O felie de brânză light te salvează de 100 de calorii, în comparatie cu o felie de brânză grasă.

227 de grame de iaurt light are cu 130 de calorii mai puțin decât aceeaşi cantitate de iaurt normal

cu fructe.

O cană de aspartan are cu 774 mai puține calorii decât o cană de aceleaşi dimensiuni de zahăr!!

O sticlă obişnuită de suc dietetic conține cu până la 150 de calorii mai puține decât un suc

obişnuit.

Cu toate aceste avantaje nu este de mirare că mai mult de 200 de milioane de oameni la nivel

mondial au ales să consume aspartam în locul zahărului.

5.CONCLUZII

Alimentația reprezintã domeniul în care se fac cele mai grave erori. Omul modern se

hrãneste într-un mod nesãnãtos, şi nu este corect informat cu repercursiunile pe care le are

consumul unor alimente dăunătoare bogate în zaharuri sau grăsimi.Statisticile şi studiile au

arătat cât de dăunătoare sunt zahărul, dulciurile, băuturile carbogazoase sau preparatele fast-

food însă continuăm să le consumăm.300 de milioane de obezi în toată lumea din care 22 de

milioane de copii obezi cu vârsta sub cinci ani , 4,5 milioane în România, 245 milioane de

diabetici cu o creştere până la 380 milioane în 2025, 600 mii în România, multe cazuri de cancer,

anomalii, disfuncții în organism, migrene, depresii, porniri violente, boli cardiovasculare

(hipertensiune arterială, infarct miocardic, hemoragie cerebrală), boli digestive (litiază biliară,

constipaţie), boli articulare, varice, tulburări menstruale şi de potenţă sexuală, tulburări

respiratorii, gută, creşterea colesterolului, osteoporoză şi tulburările de calcifiere, carii dentare,

scăderea imunității, alergii, scleroză timpurie, fragilizarea vaselor de sânge, cardiopatiile,

gastrită, colită de fermentație, celulită, retinopatie diabetic, insuficiență renală, afecțiuni ale

sistemului nervos, anxietate, erupții cutanate, toate acestea sunt cauzate de consumul ridicat de

alimente cu conținut mare de zahăr. Statisticile arată că peste 30% dintre obezi mor din cauza

bolilor de ficat sau a diabetului.

Consider că ar trebui să fim mai preocupați de sănătatea noastră, să ne informăm mai

mult şi să nu ne lăsăm manipulați de reclamele care promovează aceste alimente

nesănătoase.Indubitabil, consecințele pe termen lung ale consumului de alimente cu conținut

ridicat de zahăr, a început să fie un subiect extrem de mediatizat, astfel dorindu-se să se tragă un

semnal de alarmă asupra populației care se arată încă nepăsătoare şi tolerantă cu a aceste

“bombe” comestibile.

Bibliografie

1. Diaconescu, Ion, „Merceologie alimentară” Editura: Eficient, Bucuresti, 1998;

2. Ordin nr. 1563/2008 din 12/09/2008

3. http://www.who.int/child_adolescent_health/en/

4. http://www.who.int/childgrowth/en/

5. http://www.wholesomebabyfood.com/sugarinbabyfood.htm