emulsii de carne

7/25/2019 Emulsii de carne

1/10

Emulsii de carne

Emulsia este un sistem heterogen format din cel puin o faz lichid nemiscibil

dispersat n alt faz lichid sub form de picturi de dimensiuni variabile.

Clasificarea emulsiilor:

a) n funcie de dimensiunea particulelor dispersate i aspectul general al emulsiei

eist:

! macroemulsii " n care diametrul picturilor dispersate este mai mare de #$% &m$

fiind caracterizate prin instabilitate pronunat i turbiditate evident$! microemulsii " n care diametrul picturilor dispersate este mai mic de #$% &m$

fiind caracterizate prin stabilitate termodinamic mare iar macroscopic sunt clare$transparente.

b) 'up caracteristicile fazelor care formeaz emulsia$ acestea se mpart n:

! emulsii de tip (lei*p " ulei n ap +maioneza etc),! emulsii de tip *p(lei " ap n ulei +margarina$ untul etc),! emulsii complee de tip *p(lei*p " +ap n ulei) n ap +iaurtul).

c) 'up modul de utilizare:

! emulsii utilizate ca atare de ctre consumator +untul$ smnt-na etc)! emulsii utilizate ca ingrediente n alte produse +brnzeturi$ produse de patiserie

etc)! emulsii care se destabilizeaz n tipul procesrii pentru a forma structuri noi n

produsul finit +ngheata).

ecanisme de destabilizare a emulsiilor

Emulsiile sunt sisteme termodinamic instabile$ fazele care formeaz sistemul

fiind ntr!o permanent tendin de separare. /rincipalele mecanisme prin care emulsiile se

destabilizeaz$ fenomen n urma cruia fazele emulsiei se separ sunt:

a) 0locularea ! fenomen care const n aglomerarea particulelor dispersate cu

formarea de agregate de dimensiuni mari. 0loculare se produce atunci c-nd fora de

atracie dintre particulele dispersate depete fora de respingere$ fr a se produce

alterarea integritii 1membranei1 care separ particulele de faza dispers.


2/10

b) Coalescena " agregatele formate prin flocularea particulelor fazei dispersate

se unesc prin deteriorarea filmului +1membranei1) care delimiteaz particulele form-nd

particule mari.

c) 2epararea " apare prin coalescena tuturor particulelor dispersate astfel c celedou faze sunt complet separate datorit diferenei de greutate specific.

d) aturarea 3st4ald " este un fenomen caracteristic emulsiilor formate din

dou faze care nu sunt total nemiscibile i n care eist diferene mari n ceea ce privete

diametrul particulelor dispersate. n astfel de emulsii$ particulele mari tind s devin din

ce n ce mai mari prin acapararea particulelor mai mici n diametru. Echilibrul va fi atins

atunci c-nd toate particulele dispersate vor avea acelai diametru ceea ce conduce$ n final$

la formarea unei singure particule deci$ la separarea total a fazelor.

e) 5nversia fazelor " apare atunci c-nd prin adugarea n eces a unei faze se

depete volumul critic i are loc o inversie a fazelor$ faza dispersat devenind faza

dispers. *cest fenomen este relativ rar fiind condiionat de anumite caracteristici ale celor

dou faze.

Emulgatorii alimentari sunt substane care prin mecanisme complee faciliteaz

obinerea emulsiilor i stabilizarea acestora. Emulgatorii formeaz la suprafaa particulelor

dispersate un strat uniform$ compact are reduce tensiunea la interfaa dintre cele dou

faze$ fapt care favorizeaz formarea emulsiei i previne flocularea i coalescena

particulelor dispersate. Emulgatorii sunt substane amfifile +posed at-t grupri hidrofile

c-t i grupri lipofile dispuse separat) cu tropism pentru interfaa dintre cele dou faze. /ot

fi substane cu greutate molecular mic sau polimeri macromoleculari.

Emulgatorii cu masa molecular mic posed n structura lor un cap hidrofil i o

1coad1 lipofil format din unul sau mai multe lanuri carbonate. Emulgatorii polimerici

au o structur comple, cel mai frecvent nt-lnii n industria alimentar fiind unele

proteine +din lapte$ carne$ pete$ soia etc) i celuloza modificat.

Selectarea unui emulgator

n selectarea unui emulgator pentru a fi utilizat pentru formarea i stabilizarea

unei emulsii n industria alimentar se ine cont$ n principal de urmtoarele aspecte:


3/10

6 2 fie acceptat n industria alimentar " pot fi utilizai doar emulgatorii testai i

acceptai prin lege pentru a fi utilizai n industria alimentar,

6 Caracteristicile funcionale ale emulgatorului

6 Caracteristicile fazelor din care se obine emulsia,

6 (tilizarea emulsiei,

6 Condiiile de procesare a alimentului +tipul tratamentelor aplicate$ echipamente

disponibile etc),

6 odul de utilizare de ctre consumator a alimentului.

(nul dintre cele mai importante caracteristici ale substanei emulgatoare este

indicele 789 +echilibrul dintre gruprile hidrofile i lipofile din structura acestuia).

alorile indicelui 789 variaz ntre % i ;#. alorile mici +< " =) sunt caracteristice

emulgatorilor preponderent lipofili fiind utili pentru formarea i stabilizarea emulsiilor de

tip *( n timp ce valorile mari +> " %>) sunt caracteristice emulgatorilor hidrofili i se

utilizeaz pentru emulsiile de tip (*.

aloarea 789 este mai puin important n cazul emulgatorilor ionici. 'at fiind

compleitatea emulsiilor componente ale alimentelor$ pentru a se lrgi aria de

utilizare a emulgatorilor de cele mai multe ori se utilizeaz amestecuri de emulgatori cu

valori diferite ale 789.

(n alt factor important n alegerea unui emulgator este viteza cu care acesta se

disperseaz n emulsie tiut fiind faptul c necesarul de substan emulgatoare crete

considerabil pe parcursul formrii emulsiei.

Clasificarea emulgatorilor:

6 'up sursa de obinere: ! naturali sau sintetici.

6 'up potenialul de ionizare: ionici +anionici$ cationici$ amfoteri) sau neionici.

6 'up raportul dintre gruprile hidrofile i cele lipofile +indicele 789)

preponderent hidrofili sau preponderent lipofili,

6 'up gruprile funcionale din structura lor.


4/10

Carnea procesat are n componen a sa un con inut ridicat de proteine$ grsimi i

ap. *ceste trei elemente importante ale crnii nu ar putea sta n emulsie fr adugarea

unui emulgator derivat din acizi gra i. Cu toate acestea$ calitatea crnii nu este afectat

sub nici o form.

?oti consumatorii$ la prima vedere$ percep un produs sub aspect pur senzorial$

motiv pentru care felul in care preparatul respectiv arata$ miroase si atrage clientul este

una dintre pietrele de temelie ale succesului in industria preparatelor din carne. *ici

intervin aditivii alimentari$ responsabili cu imbunatatirea$ ameliorarea si corectarea$ acolo

unde este cazul a nea@unsurilor materiei prime sisau a produsului finit.

5nsa$ odata cu dezvoltarea industriei alimentare din tara noastra$ care este in mod

indubitabil legata de folosirea aditivilor alimentari$ au aparut o serie de discutii si$ maiales$ de nelamuriri cu privire la utilizarea aditivilor alimentari$ de cele mai multe ori

consumatorii nestiind cu eactitate ce este un aditiv alimentar$ care sunt aditivii buni si

care cei rai$ si$ mai ales$ cat de importanti sunt ei pentru obtinerea unor preparate

alimentare care sa satisfaca eigentele lor crescande.

8ianii$ emulgatorii i stabilizatorii de emulsie sunt adaosuri favorizante ale

proceselor tehnologice care se adaug n mod intenionat unor produse alimentare n

scopul ameliorrii duratei de pastrare+conservare)$ a calitii organoleptice +gust$arom)$sau a calitilor tehnologice privind prepararea sau condiionarea n procesul de producie.

*ceste adaosuri favorizante trebuie s ndeplineasc o serie de condiii printre

care menionm:

! s fie asigurat puritatea chimic$ asigur-ndu!se o atenie deosebit

coninutului de metale grele$ conform normelor inisterului 2ntii,! adugarea lor s fie bine dozat$ n cantiti c-t mai mici$ dar suficiente

pentru scopul urmrit.! s nu dea n cursul pregtirii sau stocrii alimentului compui toici sau

s reacioneze cu constituenii produselor alimentare,! s nu fie transformate sub influena florei intestinale sau prin alte

mecanisme n compui sau metabolii toici,! s posede metode simple i rapide pentru determinarea calitativ i

cantitativ,! s fie lipsii de toicitate acut sau cronic demonstrat eperimental pe

animale de laborator.


5/10

*daosurile n general sunt substane a cror utilizare are ca rezultat modificarea direct

sau indirect a caracteristicilor finale ale unui produs alimentar. *ceste substane n numr de

c-teva mii pot fi de origine natural dar i de sintez.

/rintre adaosurile favorizante ale proceselor tehnologice se numr i liantii $ emulgatoriii stabilizatorii de emulsie.

8ianii i emulgatorii de origine animal i vegetal prezint urmtoarele avanta@e :

! emulsioneaz apa i grsimile din amestecurile de carne destinate fabricrii

salamurilor,! mbuntesc capacitatea de legare a apei n produs,! asigur distribuirea uniform a grsimii n emulsie,! contribuie la ameliorarea consistenei produselor,

! mbuntesc gustul produselor prin eliminarea gustului de grsime,! mresc valoarea nutritiv a produselor.

Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate

+emulsii). Ei acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre cele doua faze

nemiscibile i prin urmare$ favorizeaz emulsionarea.

2tabilizatorii sunt substane care fac posibil meninerea proprietilor

fizico!chimice ale alimentelor$ menin-nd omogenizarea dispersiilor$ culoarea$ etc.

Emulsiile sunt sisteme disperse formate din doua faze$ respectiv un

amestec de doua lichide nemiscibile. 0aza dispersat se gsete sub forma de picturi

lichide i se numete faza intern. 0aza de dispersie se gsete sub form lichid continu

i se numete faza etern. (n eemplu de emulsie (* este laptele omogenizat iar un

eemplu de emulsie *( este margarina i untul.

n industria crnii se folosesc procente nsemnate de liani i emulgatori deorigine animal

! ovalbumina A!%#B! lapte praf degresat

Ovalbumina i laptele praf degresatse utilizeaz prin adugarea direct n

cuter odat cu carnea n vederea fabricrii conservelor de carne.


6/10

Laptele praf degresat se preteaz foarte bine la fabricarea prospturilor$

unde se adaug n cantitate de aproimativ %B n compoziie.

Zerul praf (lactoser) se obine prin concentrarea i uscarea zerului$ se

utilizeaz n proporie de maim #$AB.

3 larga utilizare n industria crnii o au lactoproteinele$ proteine din lapte.

Cele mai frecvent utilizate lactoproteine sunt lactalbumina i cazeina.

Cazeina +proteina laptelui)! emulgator ce conine proteine de origine animal

Este considerat cea mai valoroas protein cunoscut$ avand n compoziia

sa toat gama de aminoacizi eseniali$ folosirea cazeinei are drept efect creterea

capacitii de hidratare i de reinere a apei +raport de hidratare %:> ) i o stabilizare a

emulsiilor de carne$ folosirea ei nnobileaz produsul finit$ conferindu!i caliti

nutriionale deosebite.

Cazeinaii reprezint produsele obinute din cazein acid deshidratat parial

prin solubilizarea acesteia n Da7C3


7/10

respectiv dar i o mbuntire a consumului specific ca nlocuitor de carne$ n care caz

emulsii de carne

Documents