ECHIPAMENTELE ŞI TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR

CONSERVATE PRIN CONCENTRARE

~ PASTA DE TOMATE ~

CUPRINS

CAP. I: GENERALITĂŢI

……………………………………………………..3

CAP.II: PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN CONCENTRARE A

PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ…………………………………

4

CAP.III: MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

PASTEI DE TOMATE ………………………………………………………..11

III.1. MATERII PRIME……………………………………………….…11

III.2. MATERII AUXILIARE……………………………………………

12

CAP.IV: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE...........15

IV.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE.............................15

IV.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR

TEHNOLOGICE..........................16

CAP.V: NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENĂ...............................25

Capitolul I:

GENERALITĂŢI

Concentratele de tomate, bulionul şi pasta de tomate, sunt folosite

în alimentaţie pentru colorare şi îmbunătăţirea gustului preparatelor alimentare

şi au o utilizare foarte largă. În afară de calităţile gustative ele au şi o valoare

nutritivă ridicată datorită conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamina C,

carotenoizi şi săruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii,

împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea

microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate

minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar

pentru mucegaiuri de 10%.

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent,

aproape în exclusivitate, instalaţii de concentrare cu dublu efect şi în ultimul

timp instalaţii cu triplu efect.

În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele

sortimente:

- bulionul cu 12 – 180 refr;

- pastă de tomate (simplu concentrată) 240 refr;

- pastă de tomate (dublu concentrată) 280 refr;

- pastă de tomate tip A (triplu concentrată) 38 – 400 refr.

Capitolul II:

PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR

DE ORIGINE VEGETALĂ

Prin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei, se poate

asigura conservarea produselor alimentare, împiedecându-se dezvoltarea

microorganismelor. În acest scop, este necesar să se reducă umiditatea până la

maximum 10 – 14% la legume şi 25 – 30% la fructe.

Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea

conţinutului de apă se poate realiza prin mai multe metode:

prin evaporarea apei din produsele lichide, obţinându-se

astfel produse concentrate;

prin uscarea produselor;

prin adăugarea de substanţe care măresc concentraţia de

substanţă uscată solubilă şi presiunea osmotică (zahăr, sare,

etc.)

Obţinerea produselor concentrate conduce la următoarele avantaje:

- se reduce cantitatea de produs ce urmează a se depozita, manipula

şi transporta;

- se asigură conservabilitatea produsului, în acest scop, este necesar

ca activitatea apei să fie maximum de 0,7 pentru a se împiedica dezvoltarea

microorganismelor dăunătoare.

Concentrarea produselor se face de 2 – 7 ori. Cu cât este mai redus

gradul de concentrare, cu atât produsul este mai greu de păstrat şi transportat. În

schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului.

Conţinutul de substanţă uscată al concentratelor nu asigură

inactivarea enzimelor şi ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor

lua măsuri de inactivare a acţiunii enzimatice prin tratare termică.

Concentrarea produselor alimentare se poate realiza practic prin

mai multe metode:

evaporare;

congelare;

osmoză inversă;

ultrafiltrare.

În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid

care au următoarele avantaje:

se micşorează temperatura de fierbere şi ca urmare se

evită procesele de caramelizare, îmbrunare, degradările de gust şi aromă,

produsele obţinute având caracteristici calitative superioare;

durata procesului de concentrare se reduce deoarece

timpul de concentrare a produsului la o presiune reziduală de 200 mm Hg este

jumătate faţă de durata de concentrare prin fierbere la presiunea normală;

pierderile de căldură sunt mai mici deoarece diferenţa

de căldură dintre interior şi exterior este redusă;

se realizează o economie de căldură pentru aducerea

produsului la temperatura de fierbere;

suprafaţa de schimb de căldură este mai mică

deoarece există posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferenţă de

temperatură mai mare.

În industria conservelor se folosesc următoarele instalaţii de

concentrare:

Capitolul III:

MATERII PRIME ŞI MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI

DE TOMATE

2.1. Materii prime

Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă

tomatele, care sunt recepţionate la fabrică cantitativ şi calitativ.

Pentru a obţine o pastă de tomate de calitate superioară este

necesar să se folosească o materie primă proaspătă, la maturitate tehnologică,

care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-  să aibă un conţinut ridicat de substanţă uscată ( 5-7%). S-a

stabilit ca prin reducerea conţinutului de substanţă uscată cu numai 1% faţă de

conţinutul standard de 5%, se micşorează randamentul de fabricaţie cu 15-20%

şi cresc costurile pentru apă, energie electrică şi pentru aburi;

- fructele să aibă culoare roşie intensă. Nu se admit tomate

necoapte cu zone verzi, deoarece produsul finit capătă o culoare închisă şi un

gust de iarbă;

- raportul dintre aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 şi

0,2. La acelaşi conţinut de zahăr al tomatelor, dar printr-o creştere aproape

neînsemnată a acidităţii, calitatea sucului scade simţitor.

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o

materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât

compoziţia chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui

produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în

industria prelucrării legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de

maturitate, climă, soi, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare,

transport şi stocare.

Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează,

în vederea realizării unor produse de calitate, sunt:

Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică,

masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ,

fermitatea structo – texturală;

Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziţia chimică;

Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale,

chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele şi

fructele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în

produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în

timp şi cu durată mare de conservare.

2.2. Materii auxiliare şi materiale

- Sarea;

- borcanele din sticlă;

-

- cutiile din tablă folosite pentru ambalarea pastei de tomate.

Recipientele din sticlă

Borcanele de sticlă

- capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de tablă şi

a faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă

de prezentare, cât şi ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ

36 de sisteme de închidere.

Depozitarea recipientelor de sticlă:

- trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară manipulare, o

evidenţă cât mai simplă şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma

unor manipulări prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gură

duce la neetanşeitatea închiderii şi rebutarea produsului.

Spălarea recipientelor de sticlă:

- în funcţie de gradul de murdărire a buteliilor se deosebesc următoarele

situaţii:

- recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care este suficient o

clătire cu apă caldă sau rece, recipiente recuperate, care necesită o spălare

intensă cu folosirea detergenţilor.

Există mai multe posibilităţi de realizare a operaţiei de spălare:

- spălarea manuală, cu trecerea succesivă prin trei băi: înmuiere cu

soluţie alcalină rece sau la temperatură de 40 – 50 °C, o maşină de periat şi apoi

un bazin de clătire cu apă rece sau caldă, eventual o maşină de clătit cu şpriţuri.