Cuprins

IntroducereCap.1. CACAVALUL RUCR CA PRODUS ALIMENTAR..................................................pag31.1. Definirea produsului cacaval........................................................................................pag3 1.2. Clasificarea brnzeturilor..............................................................................................pag4 1.3. Structura i compoziia cacavalului.............................................................................pag8 1.4. Microbiologia brnzeturilor........................................................................................pag10 1.5. Defectele brnzeturilor................................................................................................pag12Cap.2. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CACAVALULUI..........................................pag15 2.1. Materia prim lapte de vac........................................................................................pag15 2.2. Materii auxiliare..........................................................................................................pag18 2.3. Fluxul tehnologic........................................................................................................pag21 2.3.1. Recepia materiei prime...........................................................................................pag24 2.3.2 Curarea centrifugal...............................................................................................pag25 2.3.3. Normalizarea laptelui...............................................................................................pag26 2.3.4 Pasteurizarea laptelui.................................................................................................pag26

2.3.5. Prepararea maielelor din culturi de selecie.............................................................pag29 2.3.6. nchegarea laptelui...................................................................................................pag32 2.3.7. Prepararea coagulului...............................................................................................pag35 2.3.8. Formarea caului......................................................................................................pag41 2.3.9. Fabricarea cacavalului............................................................................................pag44 2.3.10. Ambalarea i etichetarea cacavalului....................................................................pag49 2.3.11. Depozitarea brnzeturilor.......................................................................................pag50Cap.3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P LA FABRICAREA CACAVALULUI RUCR............................................................................................................................................pag51 3.1. Descrierea etapelor......pag51 3.2. Diagrama de flux la fabricarea cacavalului Rucr.,.......pag56 3.3. Descrierea ingredientelor i ambalajelor....pag59 3.4. Analiza i evaluarea pericolelor planurile H.A.C.C.P i PRP....pag59 3.3.1. Determinarea pericolelor n etapele de producie i msurile de control asociate................................................................................................................................pag60 3.3.2. Evaluarea pericolelor....pag61 3.5. Determinarea etapelor critice .pag64 3.5.1, Etapele de fabricaie..pag65

3.6. Planul de monitorizare pentru etapele critice....pag68Cap. 4. CONTROLUL I EXPERTIZA CACAVALULUI RUCR PRIN EXAMENE MICROBIOLOGICE.................................................................................................................pag70 4.1 Examenul organoleptic...............................................................................................pag70 4.2 Examene fizico- chimice............................................................................................pag71 4.3 Examene microbiologice............................................................................................pag73 4.4 Msuri i sanciuni aplicate n urma examinrilor......................................................pag74Cap. 5. CONTROLUL I EXPERTIZA CACAVALULUI RUCR PRIN EXAMENE MICROBIOLOGICE.....................................................................................................................pag75 5.1. Obectivele cercetrii...................................................................................................pag75 5.2. Materiale de cercetare................................................................................................pag75 5.3. Metoda de analiz.......................................................................................................pag76 5.3.1. Principiu metodei....................................................................................................pag76 5.3.2. Diluii i medii de cultur........................................................................................pag77 5.3.3. Aparatur i sticlrie ...............................................................................................pag77 5.3.4. Pregtirea probei pentru analiz..............................................................................pag78 5.3.5. Examinarea rezultatelor ..........................................................................................pag79 5.4. Rezultate obinute.......................................................................................................pag80 5.5. Discuia rezultatelor ..................................................................................................pag81 Concluzii............................................................................................................................pag81Bibliografie........................................................................................................................pag83