Download - Atestat Mic Dejun 2010
COLEGIUL TEHNIC ,,ION CREANGĂ’’ TG.NEAMŢ
PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE NIVEL 2
Calificarea profesionala: Ospătar (chelner) vânzător în unități de alimentație publică
Indrumator proiect: Prof. Niculescu Eugenia
Candidat: Anița Ana - Maria
2010
0
ARANJAREA MESEI ȘI MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN
CUPRINS
1
Argument 3
I.Sortimente de preparate culinare recomandate la micul dejun 41.1.Conceptul de mic dejun1.2.Principalele grupe de preparate dintr-un meniu1.3.Grupe de alimente şi relaţiile dintre valoarea nutritivă a acestora şi nevoile organismului.1.4.Sortimente de preparate culinare recomandate de micul dejun1.5. Criterii de întocmire a unui meniu
445
67
II. Aranjarea mesei pentru micul dejun 82.1.Aranjarea meselor2.2. Primirea consumatorilor in sala de servire
810
III. Meniuri orientative pentru micul dejun 123.1. Meniuri orientative simple3.2. Meniuri orientative consistente (complete)
BibliografieAnexe
1213
1415
ARGUMENT
Prin grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se numără şi procurarea şi
pregătirea unor produse pentru asigurarea alimentării organismului. Din istoria
omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade care se referă la această
2
activitatea din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o
problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă, şi alte activităţi, fie
ele şi recreaţionale, omul, totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică
sau morală a oricărui om, alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la
bază menţinerii şi prosperării societăţii.
Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi deprinderile alimentaţiei şi
nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se
materializează într-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate
într-un studiu sauformă internaţională.
Problema produselor care au fost consumate de fiecare individ, de-a lungul
vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate,
servite şi în ultima instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un
apanaj al societăţii respective.
Atât în trecutul îndepărtat cât şi în viitor activitatea de preparare a hranei, a
mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice îşi au rolul şi importanţa lor,
neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. În contextul
general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi servirea
mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţe, determinate în principal de doi
factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi
preferinţelor culinare, justificate de un trai civilizat modern şi de activitate mai
intensă.
I. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE
RECOMANDATE LA MICUL DEJUN
1.1.Conceptul de mic dejun
3
Micul dejun constituie prima masa a zilei, pe care omul o serveşte pentru a-
şi completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării
activităţii cotidiene.
In functie de proportia nutritive, micul dejun se recomanda sa contina un
procent de 25-30% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. In conditiile
in care se serveste gustarea de la ora zece, procentul alocat micului dejun se
diminueaza cu 5-10%.
Micul dejun se serveşte între orele 600 şi 1000 dimineaţa în braserii,
restaurante-pensiune, cofetării, bufete, lacto-vegetariene, baruri de zi şi alte unităţi
de alimentaţie publică. Aceste unităţi cu program de funcţionare din prima etapă a
zilei (dimineaţa, indiferent de profilul acestora, trebuie să asigure – în toate
ocaziile – servirea micului dejun în intervalul de timp optim, aplicând în acest sens
diferite forme şi sisteme de prezentare şi servire).
Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra
în componenţa unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât
pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei sortimentale de preparate şi băuturi
ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a timpului redus în care se
execută acestea.
1.2.Principalele grupe de preparate dintr-un meniu
În componenţa meniurilor pentru micul dejun po fi cuprinse:
băuturi calde nealcoolice: ceai, cacao, cafea simplă sai în combinaţii;
unt, gem, dulceaţă, miere;
preparate din carne: şuncă, cremvuşti, salam, fripturi reci;
produse lactate: caşcaval, iaurt, smântână;
preparate din ouă: ouă firte, ochiuri, omlete, ou la pahar;
legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi;
produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine (toast), cozonac, chec;
băuturi răcoritoare din fructe sau din legume, nectar;
apă minerală şi gazoasă.
1.3.Grupe de alimente şi relaţiile dintre valoarea nutritivă a acestora
şi nevoile organismului.
4
Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trbuie să cuprindă toate
grupele de alimente în anumite proporţii. Un element important în aprecierea
gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de către un meniu zilnic este
determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primară asupra valorii nutritive
iniţiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect în creştere a
digestivităţii principalelor componente şi reducerea riscului transmiterii unor boli
infecţioase sau parazitare.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în
meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi (proteine,
lipide, glucide, substanţe minerale, vitamine), care determină o mai bună
întreţinere a organismului şi sporirea capacităţii de muncă.
În meniurile destinate micului dejun, preparatele din brânzeturi (caşcaval)
şi preparatele din ouă, sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc
şi minuturi datorită timpului scurt necesar prntru pregătire, 10–20 min. Minuturile
trebui să aibă un aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.
1.4.Sortimente de preparate culinare recomandate de micul dejun
Sortimentele de preparate culinare şi produse recomandate la această masă
sunt: gustări reci şi calde, minuturi din legume, ouă, brânzeturi, preparate din
carne, băuturi calde (ceai, lapte, cacao), băuturi răcoritoare, sucuri naturale de
fructe, dulceţuri, unt simplu sau preparat, produse lactate acide sau simple,
produse şi specialităţi de panificaţie patiserie etc.
5
Gustările şi minuturile sunt componente de bază ale micului dejun, asociate cu
băuturi calde şi lactate.
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect
atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei în cantităţi mici, având rol de
a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi
modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală:
produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent în obţinerea unor sortimente de
gustări, sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide.
Gustările sunt recomandate deoarece sunt uşor digestibile, dat fiind faptul că
unele componente sunt sub formă de paste.
Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele conferă
preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia. În funcţie de
alimentele folosite pentru obţinere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate
în care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale.
Din grupa gustărilor reci se pot recomanda: brânzeturi din toate sortimentele
servite în cantităţi până la 100g, în asociere cu legume natur; preparate din carne
(mezeluri crude, fierte, afumate) servite în cantităţi până la 100g, în asociere cu
muştar sau hrean; legume proaspete, natur sau pregătite sub formă de salate crude,
combinate, salate fierte şi combinate, salate fierte şi coapte, asociate cu conserve
de peşte, etc.
Din grupa minuturilor calde se recomandă: ochiuri la capac, ochiuri româneşti,
ouă fierte moi sau tari, omletă simplă. Omletă cu legume, omletă cu mezeluri,
subproduse din carne, şniţele, chifteluţe, etc.
Din grupa lactatelor acide fac parte: iaurtul, sana, chefirul, laptele bătut.
Grupa băuturilor calde cuprinde ceai simplu, cu lămâie, cu lapte, cacao simplă
sau cu frişcă, ness-cafe.
Produsele de panificaţie şi patiserie: pâinea albă, simplă sau de regim, pâine
neagră, pâine graham, cornuri, franzeluţe, pateuri diferite, cozonac, plăcinte servite
calde sau reci.
Sucuri şi băuturi răcoritoare: sucuri de fructe sau legume, realizate industrial,
bicarbonate, sucuri naturale din fructe (tomate, nectaruri, citrice), ape minerale şi
băuturi preparate în unitate.
6
1.5. Criterii de întocmire a unui meniu
La stabilirea meniurilor se vor ţine seama, de regulă, de următoarele elemente:
structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate);
anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele;
timpul destinat pregătirii;
tipul de masă la care se serveşte;
valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi băuturilor;
preferinţele culinare şi tradiţia de consum;
II. ARANJAREA MESEI PENTRU MICUL DEJUN
2.1. Aranjarea meselor
Personalul, prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau
de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place),
7
îmbrăcat cu hainele de lucru îşi ia câte un obiect pentru şters obiectele şi se
prezintă în salon.
Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă sau individual.
Prin aranjarea meselor în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de
sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese în
vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor.
a) Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor,
glavandurilor etc. sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer
condiţionat.
b) Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă
în sală (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc), de pe
tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face
folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale care să
nu lase scame. În timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara
salonului, cât mai departe pentru a nu se îmbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, în cazul în care acestea sunt instabile, se face prin
strângerea sau deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi
în partea de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz,
a unei bucăţi de lemn sau cauciuc.
d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte
montat pe margine sau al şireturilor montate la colţurile acestuia.
Şireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât
mai strâns pe blatul mesei.
e) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă trebuie
să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un aspect
estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de
dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Feţele de masă
sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe
palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pentru fiecare masă
în parte cu ajutorul mâinii drepte.
f) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile mici întinse (pentru
gustare) se aşează pe masă la o distanţă de 1-1,5 cm de marginea
blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este
8
considerată farfuria suport sau de bază. Farfuriile mici întinse (jour) se
aşează în stânga farfuriei de bază. Farfuriile mici întinse, pentru pâine,
se aşează în partea stângă spre mijlocul blatului mesei. Această
farfurie se aşează numai în cazul când produsele de panificaţie nu sunt
aduse la coşuleţe. Farfurioarele suport pentru ceşti se vor aşeza în
dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Ceştile se aduc calde, înainte de servirea preparatului lichid cald
respectiv. Serviciile de unt şi gem (dulceaţă) se aşează în faţa farfuriilor
de bază, din dreptul emblemei farfuriei spre stânga, în diagonală,
îndreptată spre marginea blatului mesei.
g) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Cuţitele pentru gustare se
aşează în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marfinea blatului
mesei şi cutăişurile spre farfuria de bază. Furculiţele pentru gustare se
aşează în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele spre marginea blatului
mesei şi cu dinţii în sus. Linguriţele pentru ceai vor fi aşezate cu
căuşul în jos, pe marginea farfurioarelor şi cu mânerele sprijinite de
blatul mesei. Tacâmurile pentru fructe (cuţit şi furculiţă) se folosesc
numai în cazul în care în meniu se prevăd fructe. Se aşează în faţa
farfuriei suport, cuţitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate spre
dreapta şi tăişurile spre farfurie, iar furculiţele cu mânerele spre stânga,
cu dinţii în sus;
h) Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele pentru apă se
aşează în faţa farfuriei suport, în dreapta emblemei, în dreapta
paharului pentru apă, paharul pentru aperitiv care va fi aşezat în dreptul
vârfului cuţitului.
i) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. Presărătoarele
sau solniţele, coşileţele pentru produsele de panificaţie, zaharniţele, se
vor aşeza la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă
consumatorilor; muştarierele, olivierele, râşniţa pentru piper etc., sunt
aşezate la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor.
j) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor şi aşezarea pe mese. Şerveţelele
se aşează pe farfuriile suport, iar şerveţelele împăturite sub forma unui
triunghi se aşează cu vârful sub îndoitura mânerului furculiţei.
9
k) Aranjarea meselor de serviciu (consolă). Blatul mesei este acoperit cu
o faţă de masă. În cazul în care consola are sertare şi este închisă,
obiectele de servire de rezervă se aranjează astfel: în sertare se aşează
tacâmurile, pe rafturi vesela, iar pe blatul mesei obiectele de servire
mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele,
bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şerveţelele,
luşurile, tăvile, precum şi listele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu
bonurile de marcaj şi cu notele de plată.
2.2. Primirea consumatorilor in sala de servire
Primirea consumatorilor in sala de servire se face de catre seful unitati sau
ospatarul principal (seful de sala), iar in lipsa acestuia, de catre ospatarul din
raionul liber sic el mai apropiat de intrare . primirea se face printr-un salut
reverentios, amabil si atent, cu un zambet placut, adresandu-se dupa caz, in functie
de etapa zilei cu “buna dimineata’, “buna ziua”, “bine ati venit”, orientandu-l la
masa cea mai potrivita, tinand cont de urmatoarele considerente:
preferintele consumatorilor, asupra pozitiei mesei in salon;
numarul de persoane sosite si daca mai asteapta pe cineva;
caracteristicile consumatorilor (sex si varsta);
gradul de incarcare a ospatarilor in sector.
Dupa stabilirea mesei, lucratorul isi va cere permisiunea de a-i conduce la masa,
ajutand persoanele in varsta si copiii de a lua loc pe scaune, informand pe
ospatarul din sector pentru primirea comenzilor. In anumite cazuri, cand
consumatorii nu s-au dezbracat la garderoba, ospatarul din sector va face acest
serviciu, prin primirea imbracamintei si a altor accesorii de la fiecare consumator,
in ordinea prioritatii si asigurarea spre pastrare la garderoba sau pe cuiere speciale
in salon.
In prezent, restaurantele reprezentative si cele ci specific primesc rezervari de
mese cu anticipatie, prin telefon sau personal la unitate, fie pentru mese obisnuite
(mic dejun, dejun, cina), fie pentru diferite mese ocazionale. In acest caz, persoana
10
care primeste comanda va nota numele si prenumele consumatorului, data, ora
sosirii, numarul de persoane si anumite preferinte culinare sau alte servicii
suplimentare, considerate a fi cuprinse in “masa rezervata”.
In conditiile cand numarul de persoane depaseste numarul de locuri la masa,
lucratorul va lua masuri operative de suplimentare a locurilor prin alaturarea unei
alte mese, cu inventarul necesar. Se aranjeaza apoi scaunele si se invita
consumatorii, in functie de perioada zilei si ocazia mesei.
Lucratorul ospatar primeste comanda pe care o scrie in carnetul notes, cu
numarul de masa, fara a insista atunci cand consumatorii nu sunt hotarati asupra
meniului, ajutandu-i in acest sens cu recomandarile respective, retinand comenzile
pentru fiecare consumator. Preluarea comenzilor se face de catre lucrator intr-o
pozitie decenta, putin aplecata spre consmatorul care comanda.
III. MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN
1. Meniuri orientative simple
11
Meniul nr. 1
unt 50g
dulceaţă 50g
cafea cu lapte 250g
pâine 3 felii
Meniul nr. 2 telemea 100g
roşii natur 100g
ardei gras 100g
ceai cu lămâie 250g
pâine 3 felii (2 chifle)
Meniul nr. 3
şuncă presată 100g
roşii natur 100g
suc de roşii 200 ml
pâine 3 felii
Meniul nr. 4
omletă cu brânză 150g
lapte simplu 250 ml
pâine 3 felii
2. Meniuri orientative consistente (complete)
Meniul nr. 1
ficat prăjit 150g
12
unt 30g
dulceaţă 30g
lapte simplu 250g
cornuri 2 buc
suc de roşii 150g
Meniul nr. 2
creier aspic 50g
omletă cu ficăţei de pasăre 90/50g
unt 30g
miere de albine 30g
cafea naturală 75g
suc de roşii 150ml
apă minerală 250ml
pâine 3 felii
Meniul nr. 3
limbă cu sos remulad 100g
unt 30g
dulceaţă 30g
ceai cu lapte 250ml
iaurt 150ml
BIBLIOGRAFIE
13
Dobrescu, E. şi colaboratori
Tehnica servirii consumatorilor Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, oricare din ediţiile 1991, 1993, 1995
Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995
Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureşti,1998
Brumar, C., Lungu, L., Pârjol, G., şi colectiv,
Tehnologie culinară – manual pentru clasele X-XI-XII
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, oricare din ediţiile1999, 2000, 2003
Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Editura Tehnică, Bucureşti, 1994
Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor - manual pentru clasele XI-XII,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, oricare din ediţiile1999, 2000, 2003
ANEXE
Mise-en-place complet
14
Mise-en-place simplu
Bufet suedez mic dejun
15
Preparate mic dejun
Salon restaurant
16
Aranjarea mesei mic dejun – sarbatori Pascale
17
Mic dejun - autoservire
Mic dejun la camera
18
Mic dejun englezesc
19