8/12/2019 2_Abatorizare

1/6

3. Tehnologia de abatorizare

Difera de la o specie la alta dar n general cuprinde urmtoarele etape:

Pregatirea animalului pentru taiere

Suprimarea vietii

Prelucrarea initiala

Prelucrarea carcasei

Prelucrarea frigorifica

3.1Pregatirea animalului pentru taiere

Cuprinde: Receptia calitativa si cantitativa

Examenul sanitar veterinar

Regimul de odihna

Igiena si toaletarea animalelor

Examenul sanitar veterinar este obligatoriu la receptia calitativa si cu

maximum 3 ore inainte de sacrificare.

In urma examenului animalele se impart in 3 categorii

aanimale sanatoase apte de sacrificare

banimalele respinse pentru o anumita perioada sau definitiv (animale in

stare de gestatie) animale necastrate sau mai putin de 3 luni de la castrare, femele la

mai putin de ! luni de la fatare, animale bolnave sau suspecte de boli infectioase.

8/12/2019 2_Abatorizare

2/6

c conditionat admise la sacrificare carnea putind fi destinata pentru

consum, conditionat pentru consum, pentru confiscare (animale care pre"inta lovituri.

fracturi, suspecte de anumite boli)

Regimul de odihnaeste obligatoriu si consta in asigurarea a minim # ore iarna

si $ ore vara fara alimentatie (dar nu cele mentinute mai mult de $% ore) dar cu

adapare care este intrerupta la 3 ore inainte de sacrificare. &easigurarea regimului de

odi'na poate duce la o singerare incompleta.

Igiena si toaletarease face prin dusare cu apa $3! !C iarna si !$! !C vara.

*e linga curatire are urmatoarele efecte po"itive.

activarea circulatiei sanguine care determina o singerare mai usoara si completa+

asigura intarirea stratului subcutanat care usurea"a operatia de upuire.

3.!. Suprimarea vietii animalelor

Cuprinde operatiile de asomare si singerare

Asomarea: constituie operatia de scoatere din functiune a -&C care diriea"a

sen"atia de durere si pastrarea -& pentru o mai buna singerare.

-e clasifica in $ categorii:

a) /etode fi"ice cuprind asomarea mecanica, electricasau prin scaderea presiuni

atmosferice.

b) /etode c'imice cu gazesau cu substante narcotice

1. "somarea mecanica se aplica la bovine, urmareste instalarea unei comotii

cerebrale cit mai rapide printrun soc mecanic sau le"area partiala a creierului se

reali"ea"a cu pistoale cu tia actionate pneumatic cu arc sau capsa

!. "somarea electricaeste cea mai utili"ata la porcine si consta intrun soc

electric care scoate din functiune -&C. /etodele sunt multiple si difera prin tensiune

intensitate si durata asomarii

a) /etoda traditionala tensiunea #010 2 frecventa 0! r" durata

!0 secunde. 4nimalul este imobili"at intro boxa.

$

8/12/2019 2_Abatorizare

3/6

b) /etoda dane"a aceeas conditii doar ca animalul este suspendat

5impul intre asomare si inung'ere se reduce la 0!sec.

c) /etoda soc electric tensiunea 0!! 2 timp de 0sec sau

#!!2 timp de $sec.

3. "somarea prin scadere presiunea atmosferica a fost testata pentru a

preveni stresul animalelor din timpul asomarii prin celelalte metode. -e caracteri"ea"a

printro instalare rapida a inconstientei.

De"avantae dificultati te'nologice si de exploatare.

#. "somarea chimica cu gaze C6$ sau &$6 (protoxid de &). Consta in

introducerea animalului intrun amestec ga"os cu concentratie #!1!7 C6$. Durata

aproximativ %! sec

4vantae induc un stres mai mic animalelor carnea este calitativa superioara

'emoragii si fracturi reduse.

De"avantae instalatii mai costisitoare si mai greu de exploatat.

$. "somarea cu substante narcoticese aplica prin inectare nu siau gasit

aplicatii industriale deoarece nu sa gasit o substanta care sa aiba actiune rapida de

aneste"ic. -ubstantele experimentate au imprimat carnii un miros caracteristic

productivitate mica inplicabila in ca"ul sacrificarii a unui numar mare de animale.

Sngerareaurmareste eliminarea unei cantitati c8t mai mare de s8nge (bovine

1,0 7, porcine # 7 din greutate)

6 s8ngerare c8t mai bune este necesara din $ motive carnea are un aspect

comercial mai placut, conservabilitate mai buna. -8ngerarea se poate face pe animalul

aflat la ori"ontala sau suspendat deoarece se asigura o mai buna scurgere, conditii de

igiena mai buna si se recoltea"a mai bine.

3

8/12/2019 2_Abatorizare

4/6

3.3 Prelucrarea initiala a animalelor

Cuprinde operatiile de:%upuire sau&

'parire

(epilare

P)rlire

Polisare *finisare finala

+upuireaeste obligatoriu la bovine, ovine. 9ste operatia de indepartare a pielii

de pe carcasa prin distrugerea elementelor de legatura dintre derma si stratul

subcutanat. -e efectuea" mecanic cu autorul mainilor de upuit.

'parirea se aplica porcinelor si este o operatie de pregatire a smulgerii parului.

5emperatura de oparire #3#0 !C timp de 30 min. 6 temperatura mai mare

micsorea"a elasticitatea parului iar un timp mai indelungat duce la coagularea

proteinelor in urul bulbului pilos ceea ce face ca la depilare sa aiba loc ruperea firului

de par, bulbul pilos raminind in derma.

Deasemenea temperaturi mai mari de #0 !C conduc la craparea pieli existind

posibilitatea infectarii cu microorganisme. ;a temperaturai mai mici de #3!C sau

timpi mai mici de oparire pielea nu se inmoaie bine iar smulgerea se face mai greu.

6peratia se face prin imersarea porcinelor in ba"ine sau prin stropirea in tunelul de

oparire.

De"avantae:

cresterea temperaturii musculare ce contribuie la intensificarea glicoli"ei cu

consecinte negative asupra calitatii carnii.

pericolul contaminarii cu microorganisme in "onele unde crapa pielea.

%

8/12/2019 2_Abatorizare

5/6

(epilarease poate reali"a mecanic sau manual.

Depilarea manuala se face cu autorul cutitelor sau a conurilor metalice iar cea

mecanica cu autorul masinilor de depilat.

Depilarea mecanica de regula este complectata de o depilare manuala.

Parlirease executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru

sterili"area suprafetei soriciului. 5emperatura flacarii este in ur de !!! !C iar durata

pirliri $0 secunde. 6peratia se executa in cuptoare cu functie continua sau

discontinua.

De"avantae:

cresterea temperaturii musculare ce contribuie la intensificarea glicoli"ei cu

consecinte negative asupra calitatii carnii.

pericolul contaminarii cu microorganisme in "onele unde crapa pielea.

Polisarea este opera

8/12/2019 2_Abatorizare

6/6

microbiologica a carcasei. 6rganele eviscerale se etic'etea"a si se transmit pentru

inspectia sanitar veterinara, sortare, prelucrare si depo"itare.

(espicarea carcaselor are urmatoarele scopuri usurarea racirii si facilitarea

manipularilor in operatiile urmatoare

-e face cu autorul fierastraielor mobile lamelare sau circulare.

Despicarea se face in $ umatati aproape simetrice dea lungul coloanei

vertebrale si usor lateral pentru a evita degradarea maduvei. In ca"ul bovinelor dupa

obtinerea semicarcaselor se face o sfertuire prin taierea intre coastele $.

Toaletarea carcaselorcuprinde $ etape toaletarea uscata si toaletarea umeda

5oaletaea uscata consta in indepartarea maduvei spinarii, a co"ii, curatirea

exterioara a carcasei de c'eaguri de singe si de eventualele murdarii si fasonarea

carcaselor pentru un spect comercial corespun"ator.

5oaletarea umeda se face cu apa la 31%3 !C intre panouri de otel pe care sunt

montate conductele de apa cu du"e.

,arcarea carnii si c)ntarirea

C8ntarirea este obligatorie si necesara pentru determinarea randamentului la

sacrificare a indicelor de recuperare si pentru a determina pierderile ulterioare la

tratamentul cu frig

/arcarea carnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei numele

producatorului sau pentru a da anumite informatii. In ca"ul admiterii in consum se

aplica o stampila cu diametru de 3,0 cm in care e inscrisa denumirea abatorului.

Daca carnurile sunt admise conditionat, o stampila patrata cu latura de % cm.

*entru carnuri de calitate nutritiva redusa o stampila patrata in care este inscris

un cerc cu latura de 0cm.

;a porcine dupa examinarea tric'ineloscopica o stampila dreptung'iulara cu

latura de $=0 cm in care scriefara trichina.

#