DIAGRAMA DE ANALIZĂ ŞI EVALUARE A RISCURILOR

Etapa proces tehnologic

Tip de risc Evaluare risc

Este pericolul potential semnificativ?

Cauze Masuri preventive PCC / PC

Receptie materii prime

B (Salmonella; E.coli; Listeria ) ;

Prospetime necorespunatoare

-temperatura necorespunzatoare ; -mod de ambalare necorespunzator ; -imposibilitate cunoastere origine carne ; NU ( 100% materiile prime sunt receptionate in stare congelata)

-conditii de transport necorespunzatoare ; -nerespectarea specificatiilor de ambalare ; -neglijenta in completarea documentelor; -lipsa set documente insotitoare ; -documente incomplete sau incorect completate ; -materia prima poate fi impurificata prin manipulare defectuoasa ; -nerespectarea RBP.

-respectarea conditiilor de transport si a regimului termic al materiilor prime ; -controlul si inregistrarea starii termice a materiilor prime ; -respectarea specificatiilor de ambalare; -controlul documentelor de la furnizor ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ).

PC 1

C ( antibiotice, reziduuri pesticide)

- substante interzise remanente -nedeclararea utilizarii substantelor remanente si nerespectarea timpului minim de asteptare ;

-program national obligatoriu de control sanitar-veterinar pentru reziduuri (program recoltare probe) .

F (corpuri straine)

-ambalare necorespunzatoare ; -calitate necorespunzatoare; -prezenta rozatoare/insecte (sau urme) DA

-utilizarea paletilor de lemn neinfoliati ; -lipsa controlului si inregistrarii starii termice a materiilor prime ; -lipsa protectii neoane, prize, comutatoare ; -lipsa protectii inox pentru zidarie; -neglijenta in manipulare (nerespectarea RBP).

-respectarea specificatiilor de ambalare ; -respectarea procedurii privind politica plasticului dur si a sticlei; -control vizual la fiecare receptie de materii prime ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ).

Receptie materii auxiliare

B (Salmonella;E.coli:)

-mod de ambalare necorespunzator ; -lipsa set documente insotitoare ; -imposibilitate cunoastere origine materii auxiliare ; -prezenta rozatoare si insecte; DA

-nerespectarea specificatiilor de ambalare ; -documente incomplete sau incorect completate ; -materiile auxiliare poate fi impurificata prin manipulare defectuoasa ; -neetanseizarea usilor ; -nerespectarea RBP. -Lipsa program D.D.D.

-respectarea specificatiilor de ambalare; -controlul documentelor de la furnizor ; -respectarea RBP ( instruirea RBP a personalului operativ); -respectarea procedurilor D.D.D.

PC2 C (antibiotice,reziduuri

pesticide)

- nu este cazul;

- nu este cazul; - nu este cazul;

F(corpuri straine)

-ambalare necorespunzatoare ; -nerespectarea procedurii privind politica plasticului si-a sticlei ; manipulare defectuoasa; DA

-utilizarea paletilor de lemn neinfoliati ; -lipsa protectii neoane, prize, comutatoare ; -neglijenta in manipulare (nerespectarea RBP).

-respectarea specificatiilor de ambalare ; -respectarea procedurii privind politica plasticului dur si a sticlei; -control vizual la fiecare receptie de materii auxiliare; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ).

Receptie materiale auxiliare

B (Salmonella;E.coli:)

- nu este cazul; - nu este cazul; - nu este cazul; PC 2

C -nu este cazul - nu este cazul;

-nu este cazul

F(corpuri straine)

-ambalare necorespunzatoare; -prezenta rozatoare si insecte; NU

-lipsa protectii neoane, prize, comutatoare ; -neetanseizarea usilor ; -neglijenta in manipulare (nerespectarea RBP).

-respectarea procedurii privind politica plasticului dur si a sticlei; -control vizual la fiecare receptie de membrane si amblaje; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ).

Depozitare materii prime

B (Salmonella;E.coli:)

-multiplicarea microbiana DA

-nerespectarea parametrilor de temperatura specifici; -defectiuni ale echipamentelor de frig; -nerespectarea conditiilor de igiena privind depozitarea; -neetanseizarea usilor depozitelor; -neglijenta in manipulare (nerespectarea RBP).

-respectarea parametrilor de temperatura specifici ( inregistrarea, monitorizarea si verificarea starii termice a materiilor prime) ; -respectarea procedurii de igienizare a spatiilor de depozitare; - respectarea RBP ( instruirea RBP a personalului operativ).

PC3

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F(corpuri straine)

-posibile resturi de rugina de pe bateriile de racire DA

-nerespectarea procedurii de igienizare spatii de depozitare ; -nerespectarea programului de igienizare generala anuala; -neetanseizarea usilor ;

-respectarea procedurii de igienizare spatii de depozitare ; respectarea termenelor pentru efectuarea igienizarii generale conform programului anual ; -orice tip de materie prima este ambalat sau protejat cu folie PVC ;

Depozitare materii auxiliare

B (mucegaiuri comune, umiditate )

-multiplicare mucegaiuri ; -prezenta rozatoare si insecte; NU

-nerespectarea conditiilor de depozitare; -nerespectare/lipsa program D.D.D. ; - nerespectarea RBP.

-respectarea conditiilor de depozitare si verificarea periodica a acestora ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ).

-

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F(corpuri straine) -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

Depozitare materiale auxiliare

B(mucegaiuri comune, umiditate)

-multiplicare mucegaiuri ; prezenta rozatoare si insecte;

-nerespectarea conditiilor de depozitare; -nerespectare/lipsa program D.D.D. ; - nerespectarea RBP.

-respectarea conditiilor de depozitare si verificarea periodica a acestora ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ). -

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F(corpuri straine) -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

Transfer materii prime pentru dezambalare

B

-nu este cazul; -nu este cazul; -repectarea instructiunii de lucu cu privire la transferul materiilor prime ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ). -

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

Transfer si depozitare materii auxiliare

B

-nu este cazul; -nu este cazul; -repectarea instructiunii de lucu cu privire la transferul materiilor auxiliare ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ). -

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

Transfer si depozitare materii auxiliare

B

-nu este cazul; -nu este cazul; -repectarea instructiunii de lucur cu privire la transferul materialelor auxiliare ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ). -

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

Dezambalare materii prime

B -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

-

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F(corpuri straine)

-prezenta de resturi din materialele de ambalat in materii prime NU

-neglijenta in manipulare; -nerespectare RBP;

-respectarea instructiunii de dezambalare materii prime; -evacuarea deseurilor de hartie si plastic conform instructiunii de lucru ; respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ)

Decongelare materii prime

B (Salmonella;E.coli;

microaeroflora spontana)

-multiplicarea microbiana DA

-nerespectarea parametrilor de temperatura specifici; -defectiuni ale echipamentelor de frig; -nerespectarea conditiilor de igiena privind spatiile si echipamentele de decongelare; -neglijenta in manipulare (nerespectarea RBP).

-respectarea parametrilor de temeratura specifici ; -respectarea procedurii de igienizare a spatiilor si echipamentelor de decongelare; -recoltare probe microaeroflora din spatiile de lucru; - respectarea RBP ( instruirea RBP a personalului operativ).

-

C - nu este cazul ; - nu este cazul ; - nu este cazul ;

F(corpuri straine) - nu este cazul ; - nu este cazul ; - nu este cazul ;

Cantarire / dozare materii auxiliare

B

-multiplicare bacteriana NU

-nerespectarea parametrilor de depozitare; -neglijenta in manipulare (nerespectarea RBP).

-respectarea parametrilor de depozitare (temperatura, umiditate) ; -efectuarea analizelor de laborator; - respectarea RBP ( instruirea RBP a personalului operativ)

PCC1 C

-depasirea cantitatilor admise de sare / nitit de sodiu DA

-Nerespectarea cantitatilor de adjuvanti specificate in retetele de fabricatie ; -cantarire gresita (neglijenta personalului desemnat) ; -nerespectarea regimului de verificare metrologica a cantarelor.

-Respectarea cantitatilor de adjuvanti specificate in retetele de fabricatie ; -monitorizare pregatire sarje fabricatie. -instruire personal operativ; - respectarea programarii verificarii metrologice anuale.

F(corpuri straine)

-prezenta corpuri straine (sticla ,lemn ,bijuterii, etc) NU

-neglijenta in manipulare; -nerespectare RBP.

-respectarea RBP( instruirea RBP a personalului operativ)

Sarare –Maturare

B - nu este cazul ; - nu este cazul ; -respectarea instructiunilor

tehnologice specifice : -

C - nu este cazul ; - nu este cazul ;

- nu este cazul ;

F (corpuri straine)

-prezenta corpuri straine -neglijenta in manipulare; -nerespectarea RBP.

-respectarea RBP( instruirea RBP a personalului operativ

Legare si agatare

B - nu este cazul ; - nu este cazul ; -respectarea instructiunilor

tehnologice specifice :

- C

- nu este cazul ; - nu este cazul ;

- nu este cazul ;

F(corpuri straine) -prezenta corpuri straine -neglijenta in manipulare;

-nerespectare RBP.

-respectarea RBP( instruirea RBP a personalului operativ)

Tratament termic

B (Salmonella;E.coli Listeria)

-substerilizarea produsului (supravietuirea bacteriilor). DA

-nerespectarea tratamentului termic duce la supravietuirea bacteriilor ; -neglijenta personalului operativ ; -avarii ale celulelor de afumare ; -sonde spion neetalonate ; -lipsa echipamente de inregistrare ; -nerespectarea regulilor RBP

-respectarea parametrilor specifici tratamentului termic; -monitorizarea si inregistrarea parametrilor de temperatura in timpul tratamentului termic (temp.in centrul geometric al produsului ) ; -respectarea regulilor RBP si a procedurii de efectuare a tratamentului termic ; -respectarea procedurii de igieinzare a celulelor de afumare, carucioarelor si a betelor ; -respectarea programului de mentenanta pentru celulele de afumare.

PCC2

C -nu este cazul; -nu este cazul; -nu este cazul;

F(corpuri straine) -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

Racire/stationare in depozitul tampon

B (microflora spontana de

contaminare ; Listeria )

-multiplicare bacteriana (supravietuire Listeria)

-timp de stationare mare -racire lenta la temperaturi mari ; -neutilizare substante pentru anihilare Listeria :

-respectarea instructiunilor tehnologicepentru racire/ stationare; -respectarea regulilor RBP(instruirea RBP a personalului operativ);

PC 4

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F(corpuri straine) -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

Depozitare produs finit

B(microflora spontana de contaminare)

-multiplicare microbiana DA

-nerespectarea parametrilor obligatoriii pentru depozitarea produselor ; -defectiuni ale instalatiei de frig ; -nerespectare RBP -termometre neetalonate.

-respectarea parametrilor de depozitare specifici sortimentelor ; -monitorizarea si inregistrarea temperaturii din spatiile de depozitare ; -igienizarea corespunzatoare a spatiilor si echipamentelor din zonele de depozitare; -respectarea regulilor RBP (instruirea RBP a personalului operativ); -respectarea programarii verificarii metrologice anuale.

PC 5

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F(corpuri straine)

- prezenta de corpuri staine (bijuterii,sticla, faianta,etc)

-nerespectare RBP -respectarea procedurii de depozitare; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ)

Ambalare / Etichetare produs finit

B (microflora spontana de contaminare)

-multiplicare microbiana DA

-timp de stationare mare in sala de vacumare ; -temperatura neadecvata in sala de vacumare ; -nerespectarea conditiilor de igiena privind spatiile de vacumare; -nerespectare RBP

-respectarea instructiunii de lucru pentru vacumare; -respectarea conditiilor de igiena privind spatiile de vacumare si a acghipamentelor de lucru ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ)

PC 6 C

-nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F(corpuri straine)

Prezenta corpuri straine (lac unghii ; bijuterii) DA

-neglijenta in manipulare. -nerespectare RBP;

-respectarea instructiunilor de ambalare / etichetare ; -monitorizare proces etichetare ; -verificarea inscriptionarii corecte a termenului de valabilitate ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ)

Livrare produs finit

B (microflora spontana de contaminare)

-nu este cazul; -nu este cazul; -nu este cazul;

PC 7

C -nu este cazul; -nu este cazul;

-nu este cazul;

F(corpuri straine)

-prezenta corpuri straine (sticla, bucati plastic, etc)

-neigienizare navete de plastic ; -neigienizarea mijlocului de transport ; -nerespectarea regulilor RBP;-

- respectarea procedurii de igienizare spatii de livrare si navete de plastic; -verificarea starii de igiena a mijlocului de transport; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ);

Reutilizarea produsului finit

(EFECTUAREA REAFUMARII cand produsele sunt prea

palide) )

B (microflora spontana de contaminare)

- nu este cazul ; -stationarea produselor finite la temperaturi mai mari (peste limitele admise) de depozitare, timp indelungat ;

-respectarea procedurii de utilizare a produselor refolosite din fluxul de fabricatie ; -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ)

PC 8 C (aditivi) - nu este cazul ;

-nu este cazul; -nu este cazul;

F (corpuri straine)

-prezenta de resturi de zgura. -neglijenta in manipulare ; -nerespectarea regulilor RBP;

-pentru reutilizare trebuie indepartate toate materialele auxiliare utilizate: snur alimentar. -respectarea RBP (instruirea RBP a personalului operativ)