determinarea aciditatii la compot

8/16/2019 Determinarea Aciditatii La Compot

1/41

1


2/41

CUPRINS

CUPRINS........................................................................................................................................2ARGUMENT ..................................................................................................................................3CAPITOLUL I. CONSERVE DE LEGUME ŞI

FRUCTE.......................................................................41.1. Compoziţia chimică a alimentelor de originevegetală........................................................4 1.2.Tehnologia de obţinere a conservelor sterilizate dinfructe...............................................101.2.1. regătireafructelor..........................................................................................................11

1.2.2. reparareasiropului.........................................................................................................121.2.3. Tehnologia compoturilor !i a piureului decastane..........................................................121.3. "aterii prime !i materiale au#iliare folosite pentru obţinerea compotuluide vi!ine.....................$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.201.3.1.

%i!inele.............................................................................................................................201.3.2.&pa...................................................................................................................................201.3.3.'aharul.............................................................................................................................211.3.4.(orcanele..........................................................................................................

...............211.3.).Capacele..........................................................................................................................211.4. Tehnologia obţinerii compotului devi!ine........................................................................23

2

http://1.3.1.visinele/http://1.3.1.visinele/http://1.3.4.borcanele/http://1.3.4.borcanele/http://1.3.5.capacele/http://1.3.5.capacele/http://1.3.1.visinele/http://1.3.1.visinele/http://1.3.4.borcanele/http://1.3.4.borcanele/http://1.3.5.capacele/http://1.3.5.capacele/


3/41

CAPITOLUL II. CONTROLUL CALITATII

COMPOTULUL...........................................................2* 2.l . Condiţii tehnice decalitate..............................................................................................2* 2.2. +eterminare acidităţii totale !i a acidităţii volatile acompoturilor...............................2, 2.3. +eterminarea mesei nete !i a proporţiei de legume saufructe....................................32 2.4. -#amenul organoleptic. ncercarea ermeticitătţi !i /ncercarea determostatare.........33 2.). +eterminarea substanţelor solubile reactometric...................................................34

2.*. ezultatee#perimentale.................................................................................................3

)2.5. "ăsuri de protecţia muncii /n laboratorul de controlul calităţiiproduseloralimentare............................................................................................................3*

BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................3,

ANEXA....................................................................................................................................40

ARGUMENT

Alimentele sunt produse comestibile necesare organismului.Ele trebuie săîndeplinească următoarele condiţii:

• să refacă energia consumată în timpul eforturilor ;• să procure cantitatea de proteine necesară refacerii ţesuturilor;

3


4/41

• să procure cantitatea de vitamine necesară unei bune funcţionări a organismului;• să furnizeze cantitatea de apă necesară menţinerii echilibrului hidric;• să procure sărurile minerale necesare stabilirii echilibrului acido-bazic din snge.

CLASIFICAREA ALIMENTELOR

!n funcţie de rolul pe care îl au în organism" alimentele se împart în două mari grupe:

a#. alimente energetice - care refac energia consumată în timpul eforturilor se procurăelementele necesare unei bune funcţionări a organismului; b#. alimente plastice - de cre$tere" refacere $i înlocuire a ţesuturilor.

%upă originea lor:

a#. alimente de origine animală - carne" pe$te; b#. alimente de origine vegetală - legume" fructe.

&ompoturile sunt produse sterilizate" fabricate din fructe întregi sau divizate $i sirop dezahăr" ambalate în recipiente ermetic închise.

'ructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie să fie:• proaspete;

• coapte - dar nu moi;• sănătoase;

• nevătămate; • culoare uniformă; • conţinut ma(im de zahăr;

• aroma bine formată.)entru compot se folosesc fructe smburoase *caise" piersici" cirese" prune" vi$ine#"

seminţoase *pere" gutui" mere# $i bace *căp$uni" zmeură" fragi" mure " struguri#.

CAPITOLUL ICONSERVE DE LEGUME ŞI FRUCTE

4


5/41

1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ALIMENTELOR DE ORIGINEVEGETALĂ

)rin compoziţia chimică a alimentelor se înţelege totalitatea substanţelor chimice care

alcătuiesc alimentele.Alimentele vegetale conţin acelea$i substanţe chimice" însă în proporţii diferite.Alimentele vegetale constituie surse importante de vitamine" zaharuri $i săruri minerale.+ubstanţele care alcătuiesc compoziţia chimică a legumelor $i fructelor pot fi grupate în apă $isubstanţă uscată.

%in punct de vedere al solubilităţii" substanţa uscată din compoziţia alimentelor se poateîmpărţi în : •solubl!"#$ %&!'( •$solubl!"#$ %&!'.

Subs)%$*% solubl! este constituită din hidraţi de carbon simpli*monozaharide"

dizaharide si trizaharide#" pectină" acizi organici" unele substanţe azotoase" substanţe tanante"coloranţi" unele vitamine" enzime $i multe săruri minerale.

Subs)%$*+l+ $solubl+ în apă sunt: celuloza" hemiceluloza" amidonul" substanţeleazotoase" unii coloranţi" grăsimi" unele vitamine" o parte din sărurile acizilor organici $i protopectina.

!n compoziţia chimică a legumelor $i fructelor" procentul cel mai mare îl ocupă apa.-grupa hidraţilor de carbon*glucidele# - cuprinde zaharurile,ahărul este u$or asimilat" trecnd în snge. olul lui constă în refacerea energiei

pierdute în timpul eforturilor" din această cauză este considerat ca regenerator al puterii. %intrezaharuri" în fructe se găsesc:- glucoza ;- fructoza ;- zaharoza ;- galactoza.

GLUCOZA -fermentează u$or în prezenţa enzimei zimaza din drodie sau a fermenţilor lactici.

FRUCTOZA -este mai puţin stabilă dect glucoza" descompunndu-se chiar de la/001&.

ZAHAROZA -este un dizaharid" coţinut în proporţie de /23 în sfecla de zahăr" $i de

453 în trestia de zahăr. )rin hidroliză sunt acţiunea enzimelor sau a acizilor" se descompune într-o moleculă de glucoză $i o alta de fructoză.GALACTOZA -nu se află liberă în fructe $i legume" însă se găse$te în compoziţia altor

substanţe" ca glucozizii *solanina din cartofi# sau în polizaharidul galactan din unele ţesuturivegetale.

)


6/41

+olubilitatea zaharurilor în apă cre$te odată cu temperatura. %e e(emplu la 501&"zaharurile se dizolva în proporţie de 673" iar peste aceasta temperatura" puterea de dizolvarecre$te.

!n fructe" zahărul se găse$te în cantităţi mai mari dect în legume. 8erele" perele" gutuileîn general" fructele cu seminţe conţin mai multă fructoză $i foarte puţină zaharoză. !n smburoase

*cire$e si vi$ine i se găse$te fructoza $i glucoza în cantităţi aproape egale" iar conţinutul dezaharoză este foarte mic. ,aharoza se găse$te în cantitate mai mare în caise" piersici $i prune.

Amidonul este un polizaharid" care se găse$te în celulele vegetale" sub formă de granule"de diferite forme $i mărimi" caracteristice fiecărei plante. Amidonul este insolubil în apă rece; înapa caldă se umflă mult" formnd o soluţie coloidală numită clei de amidon. )rin fierbere cu acizidiluaţi" amidonul se transformă în de(trină" care" la rndul ei" trece în maltoză. 'iecare moleculăde maltoză este formată din cte două molecule de glucoză care pot fi despărţite sub acţiuneaenzimei maltază.

8asa specifică a amidonului este de la /"9 la /"5.

Amidonul se găse$te în mazăre verde" fasole" morcovi" pepeni galbeni" cartofi" etc.CELULOZA-este substanţa nelipsită din compoziţia membranei celulare a plantelor.!n organismul omenesc nu se face zaharificarea el" nee(istnd fermenţii repectivi. &antitatea deceluloză în fructe este de 0"4-43. !n legume mai ales în rădăcinoase conţinutul de celulozăaunge pnă la 4"23.

&eluloza este însoţită în maoritatea cazurilor" de hemiceluloză" în cantităţi de 0"4-"/3 înlegume $i de 0"-4"63 în fructe.

LIGNINA-este substanţa lemnoasa a cărei prezenţă se constată la întărirea legumelor" segăse$te în sfeclă pnă la 4"63 în substanţă uscată.

Pol%l,ool din fructe $i legume sunt manita $i sorbita. 8anita se găse$te în ţelină"

măsline $i ciuperci" iar sorbita se găse$te în mere" pere" vi$ine" prune $i piersici. Subs)%$*+l+ &+,),+. )rotopectina*pectoza#" pectina $i acizii pectici sunt substanţe care

se găsesc în cantităţi diferite în legume $i mai ales în fructe.)rotopectina se găse$te în membrane celulozo-pectice a celulelor vegetale $i poate fi

scindată în prezenţa acizilor" alcaliilor sau a enzimelor pectolitice" în pectină $i celuloză. )ectinase găse$te în sucul celular. &onţinutul procentual de pectina în unele fructe $i legume esteurmătorul:

abelul nr.l

*

http://hemiceluloza.in/http://hemiceluloza.in/


7/41

8EE / -/"23 0"9-/"73&A>+E 0"9- /"43)=?E 0"4- /"93&@A&A,E

?E / -43@>> &@A)E 4-3%@BCEA& /-43+'E&CA 03

)ectina împreună cu zahărul $i acizii formează gelul" care se folose$te la gelificarea unor produse" ca: eleul" marmelada sau gemul de fructe.Baloarea pectinei constă în puterea ei degelificare" care diferă de la fruct la fruct. )ectina din fructe are o putere de gelificare mai maredect pectina din legume" care formează un gel mai puţin stabil în condiţii normale. !n prezenţasărurilor de calciu dă însă geluri stabile.

A,- o/%$, s 0$+%l.Aciditatea fructelor $i a legumelor se datore$te conţinutului în acizi organici" săruri acide

$i prezenţei unor substanţe organice cu caracter acid.D Principalii acizi organici aflaţi în stare liberă sau sub formă de săruri sunt: acidul malic" acidulcitric" acidul tartaric:-acidul malic predomină în mere" pere" gutui" caise $i piersici;-acidul citric predomină în căp$uni" fragi" zmeură $i fructe citrice; -acidul tartaric se găse$te mai ales în struguri" sub formă de tartrat acid de potasiu.*Acizii in!rali se găsesc în fructe $i legume sub formă de săruri*sulfaţi" fosfaţi#. &onţinutul înacizi organici $i minerali al legumelor $i al fructelor determină" în mare măsură" însu$irile

gustative ale acestora.Subs)%$)+l+ %-o)o%s+.Alimentele vegetale conţin substanţe azotoase sub formă de proteine" amino-acizi" amide"

glucozizi" compu$i amoniacali $i săruri ale acidului azotic.)roteinele se găsesc în fructele cu seminţe" în proporţie de 0"4-/"43" în fructele

smburoase" în proporţie de /"3" în fructele de pădure" în proporţie de /"93.!n legume" cantităţile de proteine sunt mai mari" $i anume:

abelul nr. 4+)A?A& -73+ACAA /.9-438A,AE @AE 7.9-5"93&EA)A 43A%A&>?@A+E 43

5


8/41

&A@'> 43

&artofii" mazarea" fasolea" spanacul $i salata conţin proteine cu o însemnată valoarenutritivă.

Subs)%$)+l+ )%$%$)+ au rol important în formarea gustului fructelelor $i legumelor. Ele

sunt u$or solubile în apă $i au un gust astringent.)rezenţa substanţelelor tanante este binefăcătoare în sucurile de fructe" deoarece cu

substanţele albuminoase din suc dau compu$i insolubili" contribuind astfel la limpezirea sucului.Ca prelucrarea fructelor sau a legumelor bogate în tanin se va ţine seama de proprietatea

acestuia de a da compu$i de culoare închisă cu fierul; de aceea" cuţitele $i părţile aparatelor carevin în contact cu fructele sau cu legumele*vinetele#" se recomandă să fie e(ecutate din metaleneferoase sau din oţel ino(idabil.

Subs)%$)+l+ ,olo%$)+. &uloarea fructelor sau a legumelor este dată de diferite substanţecolorante" care pot fi solubile sau insolubile în sucul celular.

CLOROFILA-este pigmentul verde din vegetale. &antităţi mai mari se găsesc în legume.CAROTENUL-colorant galben-portocaliu" este găsit în cantităţi mai mari în morcovi $i în pătlăgelele ro$ii. LICOPENULcolorant ro$u" este prezent în pătlăgelele ro$ii aunse la maturitate" în proporţie de7-6"9mg la /00g. XANTOFILA-este un produs de o(idare al carotenului. Este colorantul galben care se găse$te înfructe $i legume.CAPSADINUL-este pigmentul galben prezent în ardei. ANTOCIANINELE -sunt materiile colorante care imprimă fructelor o culoare violeta pnă laro$u. 'ructele care conţin pigmenţi antocianici se colorează în prezenţa staniului în violet.

BETAINA-se găse$te în sfeclă.CVERCITINA-se găse$te în coaa de ceapă.Subs)%$)+ %o0%)+. =leiurile eterice prezente în fructe $i în legume imprimă aroma acestora.=leiurile conţin alcooli" esteri" eteri" aldehide $i cetone.

=nele legume" cum sunt: tarhonul" ţelina" hreanul" mărarul" usturoiul" ceapa conţin uleiurieterice în cantităţi mai mari dect fructele.

=leiurile eterice au rol de e(citant al sucurilor gastrice" u$urnd astfel asimilareaalimentelor în organismul omenesc.

=nele dintre uleiurile eterice" în special cele din ceapă" usturoi $i hrean" au acţiunefitoncică" adică de distrugere a microorganismelor.

Subs)%$)+l+ 0$+%l+ din fructe $i din legume se găsesc sub formă de săruri: -anioni de: sulf" fosfor" siliciu" clor" arsen" iod $i bor;

-cationi de: potasiu" sodiu" calciu" magneziu" fier" mangan. cupru" plumb $i aluminiu.&onţinutul total de substanţe minerale variază: - la legume între 0"9-43;

- la fructe între 0"4-0"23.+ubstanţele minerale servesc la menţinerea echilibrului acidobazic din snge.

6


9/41

POTASIUL(K)-reglează conţinutul de apă din ţesuturi $i oacă un rol important înalimentaţie" deoarece menţine tensiunea arterială normală;-reprezintă:

-93-din cenu$a fructelelor cu seminţe;-963-din cenu$a fructelor smburoase;

-763-din cenu$a fructelor de pădure.CALCIUL(Ca)-este indispensabil funcţionării normale a organismului omenesc;

-fructele bogate în calciu:-fragii" portocalele" prunele" perele;-legumele bogate în calciu:-conopida" ţelina" salata" spanacul.

FIERUL(Fe)-deţine un rol important în procesul de respiraţie $i intră în compoziţia sngelui; - un om matur are nevoie de /4-/9mg. fier în 47 de ore;

- lipsa lui din organism duce la anemie; - fructele bogate în fier:-fragi" afine" struguri" pere" mere etc;

-legumele bogate în fier: -mazăre" spanac" salată" castraveţii.

FOSFORUL(P)-intra în compoziţia oaselor" a dinţilor $i chiar a mu$chilor; - el are rol de tampon" adică păstrează invariabil pF-ul; - se găse$te în cantităţi mari în lapte" în carne $i în ouă $i mai puţin în castraveţi" spanac"varză" mazăre verde" cartofi $i în fructele de pădure. MAGNEZIUL(Mg) -intra în compoziţia sngelui; -se găse$te mai puţin în fructe $i mai mult în legumele cu frunzele verzi.CUPRUL(Cu)se găse$te în vi$ine" mure" agri$e" mere" pere" caise" piersici în proporţie de 0"4-mg la /000g; -în cantităţi mari*/ g# poate produce moartea omului;

-organismul uman asimilează în 47 de ore o cantitate de -7mg.

PLUMBUL(Pb)-este conţinut în fructe în proporţie de 0"lmg. la /000g;-doza mortală este de 0"g;

ARSENUL(As)-se găse$te în usturoi; -doza to(ică este de 0.0/ g; -în cantităţi e(treme de mici se găse$te în fructe $i în unele legume precum fasoleaverde. IODUL(I)-necesar organismului este de 90 g în 47 de ore;

-se procură din:cartofi" salată" spanac" mazăre.

Vitai!e"e

%upă solubilitatea lor se pot clasifica în:D hidrosolubile în apa:

-vitaminele:&" F; -comple(ul ; -factorul ));Dliposolubile-solubile în grăsimi:-vitaminele A. %. E" G;

,

http://5ogr.in/http://5ogr.in/


10/41

VITAMINA C

Este cea mai răspndită în.regnul vegetal. Balorile ma(ime atinse în fructe" la /00gr. sunturmatoarele:

abelul nr.

8H&EE 7000mg&@A&H,E ?E BE,> 000mg8EECE +HCA>&E 20mgCH8I> 99mg)@@&ACE 55mg

+e găse$te în cantităţi mai mari în apropierea coii $i mai puţin spre centrul fructelor. Estefoarte puţin rezistentă la încălzire" în mediul alcalin $i în prezenţa o(igenului din aer. Catemperaturi care depă$esc 501& se o(idează" trecnd într-o forma neactivă. !n mediu activ este

mai rezistentă.VITAMINA B

Este răspndită în drodia de bere $i în cereale. !n fructe $i legume se gîse$te în cantităţimai mici" în: - morcovi /"4-/"5u.i.*unităţi internaţionale# la l g; - cartofi 0"2-/"65u.i. la l g.

+e mai găse$te tot în cantităţi mici" în spanac" în mazăre" în vinete lmg. vitamina cristalizată corespunde cu 00-+@@u.i." care este doza necesară unui om pentru 47 de ore. Esterezistentă la temperaturi sub /001&. !n prezenţa clorurii de sodiu î$i reduce activitatea; nu rezistăla sulfitare.VITAMINA A

+e găse$te sub forma de provitamina A" $i anume beta-carotenul. Este o vitaminăinsolubilă în apă" solubilă în grăsimi. Această vitamină se formează sub acţiunea razelor solare.

+e găse$te în fructe $i legume în următoarele cantităţi:D în fructe: -măce$e-7/ u.i. la / g; -caise-/0-90 u.i. la l g; -mere $i piersici--5 u.i. la / g;Din legume: -varza-64u.i. la l g; -morcovi-54u.i. la / g;

-rosii-/4-/5 u.i. la l g;-spanac-54-/00u.i. la l g.

VITAMINA E

+e găse$te în cantităţi mici în fructe $i în legume. +alata conţine o cantitate mai mare devitamina E.VITAMINA K

10


11/41

Asigură coagularea normală a sngelui $i se găse$te în părţile verzi ale legumelor *spanac" varza" conopida# $i în fructe ca fragi $i căp$uni.

ENZIMELE

8odificările care au loc în fructe $i legume" în timpul coacerii" se produc cu participarea

enzimelor. Enzimele au rol de catalizator $i anume catalizatori biochimici. Enzimele suntsubstanţe de origine proteică. Activitatea enzimelor este favorizată de temperatură. emperaturaoptimă pentru activitatea unor enzime este de 701&; de asemenea. aciditatea mediului estespecifică fiecarei enzime.

1.2. TEHNOLOGIA DE O3ŢINERE A CONSERVELOR STERILIZATE

DIN FRUCTE

COMPOTURILE

&ompoturile sunt produse sterilizate fabricate din fructe întregi sau divizate $i sirop dezahar" ambalate în recipiente ermetic închise $i sterilizate.

'ructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie să fie proaspete" coapte dar nu moi"sănătoase" nevătămate" culoare uniformă" conţinut ma(im de zahar $i aroma bine formată.

)entru compot se folosesc fructe smburoase *caise" piersici" cirese" vi$ine" prune#"seminţoase*pere" gutui" mere# $i bace*căp$uni" zmeură" mure" struguri#.

+chema tehnologică generală a fabricării compoturilor este următoarea:

11


12/41

1.2.1.PREGĂTIREA FRUCTELOR

+ortarea se face manual" după gradul de coacere" după culoare" mărime $i calitate. +e facespălarea în apă rece" pentru îndepărtarea impurităţilor $i a corpurilor străine.

&urăţirea de coaa se face diferit" în funcţie de fruct. !n cazul piersicilor curăţirea se

realizează printr-un tratament chimic cu soluţie de hidro(id de sodiu" după care se spală bine cuapă rece.)erele" merele $i gutuile se curăţă mecanic cu ma$ina de curăţat $i apoi se completeazămanual cu autorul unor cuţite ino(idabile. 'ructele smburoase mici nu se curăţă de coaa" ci seîndepărtează numai codiţa.

%ivizarea se face pentru fructele mari sau tari. =$urează sterilizarea" asigură compotuluiun aspect frumos $i o umplere mai raţională a recipientelor. %ezaerarea*tratamentul sub vid alfructelor# se face cu scopul de a înlesni pătrunderea siropului în fructe $i pentru a se evita astfelfenomenul nedorit de ridicare a fructelor la partea de sus a recipientului. %ezaerarea se realizeazăfie prin opărirea fructelor întregi" fie prin umplerea recipientelor cu sirop" sub vid" cu autorulunor ma$ini ce au o construcţie specială.

8a$ina realizează următoarele operaţii importante: astuparea cutiei umplute cu fructe cuautorul unui dispozitiv de etan$are" crearea vidului în cutie pnă la 700mg. Fg." umplerea cusirop" menţinerea conţinutului sub vid pentru a u$ura pătrunderea siropului în fructe" anulareavidului" evacuarea cutiei umplute. )rin folosirea acestei ma$ini se înlătură total operaţia de preîncălzire" care se mai practică uneori. %e obicei această ma$ină este sincronizată cu o ma$inade închis cu dispozitive de închidere sub et de vapori. 8a$ina prevazută cu /0 valve de umplereare o producţie de /40 cutiiJmin.

12


13/41

1.2.2 PREPARAREA SIROPULUI

+iropul se prepară la cald" din apă $i zahăr. +iropul astfel preparat se dă în clocot pentru

ca să se formeze spuma care înglobează toate impurităţile din zahăr. +puma formată seîndepărtează $i în timpul fierberii $i prin filtrarea siropului fierbinte. &oncentraţia siropului estestabilită pentru fiecare sirop în parte" ţinndu-se seama de concentraţia finală a compotului"e(tractul refractometric al fructelor $i proporţia de fructe $i sirop din compot. =mplerearecipientelor se face arannd mai înti fructele care trebuie să reprezinte 99-503 din produsulconservat. +e adaugă siropul fierbinte bine limpezit" peste fructe" a$a înct fructele să fie perfectacoperite.

!n unele cazuri" cnd nu se asigură evaporarea aerului din recipiente $i din te(turafructului" prin opărire" se recurge la prencălzire. )reîncălzirea se face pnă la minim 601& dupăcare se face închiderea recipientelor.

+terilizarea se face la /001& după care se răce$te pnă la 701&.%efectele ce pot apare în fabricarea compoturilor sunt următoarele:

-înmuierea fructelor ca urmare a unei sterilizari sau a folosirii fructelor prea coapte;compot cu gust neformat7 care se obţine atunci c8nd fructele folosite au fostnecoapte9compot care are culoare deosebită a fructelor proaspete7 se obţine /n cazulambalării fructelelor de culoare /nchisă /n ambala:e metalice nelăcuite. nprezenţa staniului coloranţii antocianici din fructe sau săruri metalice deculoare intens violetă;compot din fructe tari7 se obţine atunci c8nd nu se face opărirea fructelortarigutui7 pere. mere.

1.2.4.TEHNOLOGIA COMPOTURILOR ŞI A PIUREULUI DE CASTANE

%'. Co0&o)ul 5+ ,+6+&ire$ele se aduc în lăzi-bărci sau olandeze $i se depozitează ma(im /4 ore în spaţii

răcoroase.+pălarea cire$elor se face în ma$ini cu ventilator" după care sunt trecute la ma$ina de scos

cozi *fig. /#. 8a$ina se compune dintr-un plan înclinat compus din vergele subţiri. !mbrăcate cu

cauciuc /" care se rote$ţe în sens invers una faţă de alta. &ire$ele aruncate în plnia de alimentare4 sunt repartizate de două muncitoare pe plan înclinat. &ozile sunt prinse între vergele" smulse $iaruncate sub ma$ina. &ire$ele se rostogolesc mai departe $i sunt colectate în tăvi de aluminiu"unde se trec la sortare în trioare ca cele de la mazăre. +e aduc la mese $i se pun in recipiente.

13


14/41

'ig. l . 8a$ina de scos cozi de cire$e

'iecare recipient trebuie bătut pentru ca cire$ele să se taseze. ecipientele se umplu cuvrf" astfel ca în momentul închiderii capacului să preseze. %acă nu se iau aceste măsuri" dupăsterilizare borcanele vor avea spaţii goale. +e toarnă deasupra un sirop de zahăr fierbinte. +erecomandă adaugare de / 3 acid citric.

+terilizarea se face astfel:-cutii /J/ /0-/9-/0 /00- cutii K"cu diametrul de 6mm /0-/0-/0 /00-borcane @mnia " &" %" G /9-/9-/9 /00+e răce$te la 701&.b'. Co0&o)ul 5+ 76$+

ransportul" depozitarea în fabrica" spălarea" îndepărtarea codiţelor" sortarea $i umplerearecipientelor se fac în acelea$i condiţii ca $i în cazul cire$elor.

)este vi$ine se pune un sirop de 991 refractometrice fără nici o alta adăugare de acid.+terilizarea se face astfel:- cutii /J/ /0-/9-/0 /00- cutii K" cu diametrul 6mm /0-/0-/0 /00- borcane @mnia "&"%"G /9-/9-/9 /00

&utiile vor fi lăcuite în interior.,'. Co0&o) 5+ %8$+9 -0+u! 6 0u+'ructele trebuie să fie proaspete" întregi" sănătoase" coapte $i fără viermi.'ructele se aduc în lăzi olandeze căptu$ite cu hrtie. %epozitarea se face pe timp de ma(im 5 oreîn spaţii răcoroase.+pălarea nu se face la zmeură $i mure.

14


15/41

Afinele se spală astfel: se pun într-un co$ perforat de ma(im /0 Gg. $i se cufundă co$urile în apărece de trei ori" după care se scurge bine apa.+e face apoi o sortare" care urmăre$te îndepărtarea codiţelor" a frunzelor sau a fructelor verzi $istricate.+e umplu recipientele $i se adaugă sirop de zahăr. +terilizarea se face astfel:

-cutii /J/ /0-/9-/0/00

-cutii /J4" cu diametrul de 6mm /0-/0-/0/00

- borcane @mnia " &" %" G /9-/9-/9/00

+e vor folosi numai cutii vernisate.ăcirea se face la 701&. +e recomandă manipularea cu griă a recipientelor insuficient răcite" maiales în cazul zmeurii.

5'. Co0&o)ul 5+ ,!&6u$'ructele trebuie să fie: proaspete" întregi" sănătoase. &ulesul lor nu trebuie să se facă imediatdupă ploaie" pentru a se evita prelucrarea fructelor e(cesiv murdare cu pamnt. +e preferăcăp$unile cu dimensiuni mai mici" care rezista mai bine la operaţia de sterilizare. &ăp$unile securaţă de codiţe $i se face sortarea pe dimensiuni.

&u scopul de a se evita fenomenul de strngere a fructelor în produsul finit" datorităconcentraţiei mari a siropului de zahăr $i deci ridicarea lui la partea de sus a recipientului" seaplică operaţia de tratare sub vid. !n acest scop" căp$unile se introduce în tvi cu sirop dezahăr de 903" se pune deasupra un grătar de lemn care să ţină căp$unile scufundate" iar tăvile seţin într-o camera sub vid de 990-500 mm. +e menţine astfel -9 min" dup care se scade vidul.

+e repetă operaţia de trei ori.Ca terminarea tratării sub vid" fructele sunt sticloase $i complet impregnate în sirop.

&ăp$unile sunt duse la mesele de umplere unde sunt scoase cu autorul unor linguri perforate $i introduce în cutii. +iropul care a folosit ca infuzie i se adaugă colorantul *9geritrosina la /0 / sirop# $i 00-700g clorura de calciu cristalizata ll Lg de produs. Acest sirop bine omogenizat se toarnă fierbinte.

+terilizarea se face astfel: - cutiilJ/ /0-/9-/0

/00 -cutii /J4 cu diamerul de 6 mm /0-/0-/0

/00-borcane @mnia "&"%"G /9-/9-/9

/00ăcirea se face pnă la 701&. ecipientele se manipulează cu mare griă pnă la completa

lor răcire.%upă fabricare" compotul de căp$uni trebuie să fie depozitat pe timp de două săptămni"

interval în care se definitivează pătrunderea zahărului" a colorantului $i a clorurii de calciu.

1)

http://iokg.si/http://iokg.si/


16/41

+'. Co0&o)ul 5+ &+s, +e prepară din piersici ale căror smbure se desface în două.

)rima operaţie este curăţirea smburelui care se face cu ma$ini speciale care taie fructul pe linia de sutură $i curate" cu autorul unor cuţite-lingură" umătate de smbure cu o porţiune din

carnea fructului. Mumătăţile de piersici sunt colectate pe un transportor" acesta le duce la o ma$inacare le întoarce cu faţa în os. !n aceasta poziţie fructele de pe transportorul aparatului pentru coire chimică *fig.4#.

'ig.4. Aparat pentru decoirea chimică a piersicilor

)rima operaţie la care sunt supuse fructele este tratamentul cu o soluţie fierbinte de soda causticăde 3" /.

%upă acest tratament" fructele sunt supuse acţiunii aburului în spaţiul 4. ultimul estetratamentul cu abur rece făcut în spaţiul " unde cea mai mare parte din pieliţe sunt îndepărtate.Apa este recuperată într-un bazin $i circulată cu autorul unei pompe centrifuge.

" )iersicile trec în aceia$i poziţie pe o masa de sortare" unde muncitoarele a$ezate de o parte $i de alta completează acţiunea de curăţare a ma$inii. =rmează apoi operaţia de întoarcerecu casa smburelui pentru un ultim control" după care piersicile sunt aduse la mesele de umplere.Mumătaţile de piersici se aranează în recipiente $i apoi se toarnă sirop.+terilizarea se face astfel:- cutii /J/ /9-40-/9

/00- cutii 3" cu diametrul de 6mm /9-/9-/9 /00- borcane @mnia "&"%"G 40-40-40

/00ăcirea se face la 701&. !n cazul în care fructele sunt prea coapte $i apare pericolul de înmuieredupă sterilizare" se recomandă adăugare de 700-900 mg clorură de calciu la /Gg. produs.

8'.Co0&o)ul 5+ ,%s+

1*


17/41

'ructele care se folosesc trebuie să fie coapte" sănătoase" fără vătămări. )rima operaţieeste îndepărtarea smburelui" care se face fie manual" fie mecanic. 8anual se face o tăietură pelinia de sutură" după care se răsucesc u$or cele două umătăţi" îndepărtndu-se smburele.

)entru acela$i scop se poate folosi ma$ina de tăiat caise *fig.#. 'ructele se pun pe loculde primire al ma$inii" care le preia" le tale în două" îndepărtează smburele $i le aruncă în spate.

Aceste ma$ini sunt instalate în grupuri de 7-2 bucaţi pe o masa prevazută cu un a( de transmisiecare antrenează ma$inile. 8asa mai este prevazută cu un transportor" care colectează fructeletăiate $i le duce la operaţiile următoare.

&aisele pot fi conservate ca atare sau se decoesc. !n acest caz se folose$te aceia$iinstalaţie ca cea descrisă la compotul de piersici.

=mplerea se face în acelea$i condiţii după care urmează turnarea unui sirop la care seadaugă 700-900 mg clorură de calciu la / Gg produs.

'ig.. 8a$ina de tăiat caise.

+terilizarea se face astfel:

-cutii /J/ /9-40-/9/00

-cutii NJ4" cu diametrul de 6mm /9-/9-/9/00

- borcane @mnia "&"%"G 40-40-40/00

)nă cnd se răcesc complet" recipientelor se manipulează cu mare griă./'. Co0&o)ul 5+ &u$+)oate fi preparat din fructe întregi sau umătăţi.

%upă spălare. sortare" prunele întregi se trec la operaţia de opărire. +e introduc în apă încare fierbe" unde se ţin circa 0 sec. după care se trec în apă rece. Această operaţie are ca scopcrearea unor crăpături fine pe suprafaţa pieliţei" astfel ca după sterilizare " pieliţa să nu plesnească. !n cazul prunelor tăiate" operaţia de opărire nu se face.

+e umplu recipientele $i se adaugă ţin sirop fierbinte. +terilizarea se face astfel:

15


18/41

-cutii /J/ /9-/9-/9 /00 Ocutii NJ4" cu diametrul de 6mm /9-/0-/9 /00 -borcane @mnia "&"%"G 40-40-40

/00ecipientele se răcesc la 701&.:'. Co0&o)ul 5+ &++ +e aleg pentru compotul de pere &ure " verzi $i tari" adică fructe crude. !n nici un caz nu se vor folosi fructe coapte $i a căror ţesuturi nu se înmoaie" dnd un produs cu o consistenţăneuniformă" deci de calitate inferioară. +e curăţă cu autorul ma$inii $i se completează curăţireacu un cuţit ino(idabil. +e taîe pe lung" scoţndu-se vinele $i casa seminţelor. &u această ocazie seface $i sortarea în două categori. )nă ce se strng cantităţi suficiente pentru a trece la operaţiileurmătoare" fructele se păstrează în vase cu apă în care s-a pus / 3 piatră acră. Basele vor fi

prevăzute cu capace.oate aceste măsuri sunt necesare pentru a împiedica înegrirea sauîngălbenirea perelor. Ca interval de 4- zile" soluţia se împrospătează.Atunci cnd s-au strnscantităţi suficiente" se începe opăritul. +e opăresc /9-/5 Gg de pere în 69 l apă" în care s-adizolvat 0.93 carbonat acid de sodiu. 'ierberea se face puternic $i se termină atunci cnd pereleînţepate cu un ac de aramă $i ridicate in sus cad de pe ac. )erele opărite sunt sticloase"transparente $i moi la partea dinafară. %upă opărire se răcesc complet. Apa de opărire se schimbăde fiecare dată.+e umplu recipientele $i se toarnă sirop fierbinte. +terilizarea se face astfel:-cutii / J / /9-49-/9

/00

- cutii /J4. cu diametrul de 6mm /9-40-/9/00

-borcane @mnia "&"%"G 40-0-40/00

+e răceste la 701&.'. Pu+ 5+ ,%s)%$+

)entru prepararea piureului de castane se folosesc castane comestibile aunse lamaturitatea de consum. &astanele trebuie să fie sănătoase. ?u se admit fructe seci" atacate deviermi" mucegăite" crăpate" amestecate cu corpuri străine.

%epozitarea pnă la prelucrare se face în spaţii cu pardoseala de ciment" uscate" bineaerisite" avnd o temperatura ma(imă de /01&.&astanele se a$ează în straturi de /9-40 cmgrosime. )relucrarea fructelor trebuie să se facă în ma(im /9 zile de la recoltare" pentru a seevita pierderi prea mari în greutate. !n timpul depozitării se recomandă să se facă lopătareastratului de castanet" pentru a se evita fenomenul de incingere.

+ortarea $i spălarea se realizează simultan" prin a$ezarea castanelor în co$uri perforate înintroducerea acestora într-un bazin cu apă.'ructele seci se ridică la suprafaţă $i sunt aruncate.

16

http://15-16kg.de/http://15-16kg.de/


19/41

&astanele bune se fierb apro(imativ 79min. !n cazane duplicate" astfel înct prinstrngerea fructului între degete" miezul să iasă afară ca o pasta. +e scot apoi în co$uri perforate$i se lasă să se scurgă de apă. 'ierberea nu trebuie prelungită pentru a se evita modificarea culorii*îmbrunare#.

'ructele fierte se introduc în ma$ina de decoit $i zdrobit" unde se separa cea mai mare

parte din miez de coaă. )entru a defini aceasta separare" se trec sfărmăturile pe site vibratoare.8iezul obţinut pe cele două căi" este trecut la strecurat intră prin sita de /"9 mm. $i apoi

prin cea de / mm. !n timpul pasării se pot adăuga mici cantităţi de apă pentru a u$ura trecereamasei prin sita.

)asta astfel obţinută se trece la mala(are unde se pregătesc cantităţi de cte /00 Gg.folosind următoarea retetă:

)astă de castanet 55 Gg;,ahăr /"9 Gg;Alcool 4"9 Gg;

Etilvanilina 0"00P Gg;Esenţa de rom 0"490 Gg;8ala(area se face pnă la dizolvarea completă a zahărului $i obţinerea unei paste

omogene. Alcoolul" etilvanilina $i esenţa de rom se adaugă spre sfr$itul operaţiei de mala(are.=mplerea se face în borcane de /J4.+terilizarea pentru borcane @mnia se face astfel:

79-50-79/00

ăcirea se face pnă la 701&.

Co$*$u)ul 5+ 8u,)+ 6 ,o$,+$)%*% so&ulu l% ,;)+7% ,o0&o)u

1,

http://1.smm.si/http://1.smm.si/


20/41

1.4.MATERII PRIME ŞI MATERIALE AU


21/41


22/41


23/41

-au o lăţime de .49-.9 mm.;-au o lungime de / mm.;

-o înclinare de 91 corespunzătoare ghiventului de pe gtul borcanului.;-adncitura-în care se toarnă garniture de etan$are cu o grosime de 0.2 mm.; !nchiderea

borcanelor se face cu autorul ma$inii care este utilizată $i la închiderea )rR-off. )entru

asigurarea unui vid de /00-440mm.Fg. este necesară închiderea în atmosfera de vapori sausterilizarea.

/.7. TEHNOLOGIA DE O3ŢINERE A COMPOTULUI DE VIŞINE

• S,:+0% )+:$olo/,! /+$+%l! % 8%b,! ,o0&o)ulo +s)+ u0!)o%+%=

23


24/41

• T%$s&o)ul'ructelor- se realizează în lăzi-bărci sau olandeze $i se transportă ma(im /4 ore.

orcanelor-se face de la fabrică de sticlă la fabrica de conserve cu diferite miloace:>7%,-adică a$ezarea directă a borcanelor în vagoanele &.'.. punnd totodată $i paie sau

tala de hrtie în anumite locuri pentru a asigura recipientele contra ciocnirilor. )rocedeul estee(treme de greu" cernd mari cantităţi de mnă de lucru att la încărcare ct $i la descărcare $i provocnd totodată spargeri mari;

24


25/41

>#$ &%,:+)+-ambalate în hrtie" este o îmbunătăţire a procedeului arătat mai sus; totu$i"datorită unităţilor relative ce trebuie manipulate*pachete de 40 de borcane#" e(ista pericolul despargere" iar manopera se menţine ridicată;

>#$ ,o$)%$++-este forma cea mai economică de manipulare a ambalaelor de sticlă. )e o paletă metalică sunt montaţi pereţi cu plasa de srma" care pot fi pliaţi după golirea containerului"

astfel înct la întoarcerea ambalaului la fabrica de sticla acesta să aibă un volum mai mic. Acestecontainere pot fi folosite direct la depozitare" iar manipularea se face cu autorulelectrostivuitoarelor" astfel înct se poate realiza o mare economie de mnă de lucru.!n acestecondiţii de lucru $i spagerile sunt reduse.• D+&o-)%+%

!n fabrica-se face de preferinţă prin folosirea paletizării" care aduce economii importantede spaţii $i manopera;

'ructelor-se face în:-spaţii răcoroase;-în spaţii uscate;

-temperatura ma(imă să fie de /41&; -spaţiile să fie dezinfectate $i deratizate periodic.• S&!l%+%

'ructelor-se face cu apă potabilă;Ambalaelor-cu depuneri organice sau anorganice" grăsimi" clei" impurităţi care adeseori par a fiinofensive" dar sunt e(treme de periculoase din punct de vedere bacteriologic. %e aceea spălareatrebuie să aducă borcanele în stare perfectă din punct de vedere al curăţeniei. +pălarearecipientelor se face cu apă la o temperature de 60-201&" folosindu-se fie soda caustică /3" fiedetergenţi.!ndepărtarea codiţelor se realizează cu autorul ma$inii de curăţit.

• So)%+%+e face manual după:-gradul de -coacere;

-culoare; -mărime;

-calitate.• D+-%+%+%

+e face cu scopul de a înlesni pătrunderea siropului în fructe $i pentru a evita fenomenulnedorit de ridicare a fructelor la partea de sus a recipientului.

+e realizează prin opărirea fructelor.• P+&%%+% so&ulu

+iropul se prepară la cald din apă $i zahăr. +iropul astfel preparat se dă în clocot pentru ca să seformeze spuma" care înglobează toate impurităţile din zahăr. +puma formată se îndepărtează $i întimpul fierberii dar $i prin filtrarea siropului fiert.

• U0&l++% +,&+$)+lo+e face arannd mai înti fructele care trebuie s reprezinte 99-503 din produsul conservat. +eadaugă sirop bine limpezit" peste fructe astfel înct fructele să fie complet acoperite.

• P+$,%l-+% so&ulu

2)


26/41

+e face pnă la minim 601&" după care se face închiderea recipientelor.• ?$,:5++% bo,%$+lo

+e face cu capace Qist-off.S)+l-%+%

+e face la /001&.

• R!,+%+e face la 701&.

• D+&o-)%+%+e face în stive" unde lăzile sunt aranate cu spaţii între ele pentru a permite circulaţia aerului.

CAPITOLUL II.

CONTROLUL CALITĂŢII COMPOTURILOR 2.1.CONDIŢII TERMICE DE CALITATE

D8ateriile prime $i au(iliare folosite la fabricarea compoturilor trebuie să corespundădispoziţiilor legate sanitare $i standardelor" sau" în lipsa acestora" normelor interne. 'ructeletrebuie să corespundă cel puţin calităţii >.

2*


27/41

?u se admite adăugarea de coloranţi" de substanţe îndulcitoare sintetice" de substanţeconservante sau de arome sintetice" cu e(cepţia vaniliei.

+e admite adaosul de acizi alimentari: tartic. citric $i absorbic.D&ompoturile de fructe se fabrica după instrucţiunile tehnologice ale 8inisterului

>ndustriei Alimentare" cu respectarea dispoziţiilor legate sanitare.

•

Po&+)!*l+ 8-,+ 6 ,:0,+

25


28/41

O3SERVAŢIE O determinarea conţinutului de staniu" cupru" plumb sorbat de potasiu se face lacerere.

• Po&+)!* 0,obolo/,+

26


29/41

&ompoturile de fructe nu trebuie să conţină forme vegetative" spori sau to(ine ale bacteriilor patogene $i nici microorganisme care se pot dezvolta $i provoca alterarea produsului; poate fi admisa prezenţa sporilor" bacteriilor nepatogene sau neto(igene" precum $i a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

2.2. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE SI A ACIDITATIIVOLATILE A COMPOTURILOR

2,


30/41

• P+/!)+% &ob+

1.%. Po5us+ l,:5+

)recum $i acele la care lichidul se filtrează u$or*compoturi" sucuri#.

@ parte din probă" după omogenizare" se filtrează prin vată sau tifon împăturit în patrusau prin filtru de hrtie.

+e iau cu o pipeta 40 ml din filtrate $i se introduce într-un balon cotat de 490 ml. +eaduce cu apă la semn $i se omogenizează.

2.% Po5us+l+ ,o$ss)+$)+

&u sau fără lichid $i acelea la care lichidul se filrează greu*dulceţuri" pastă de tomate"marmeladă" conserve de legume etc.#.

+e omogenizează produsul bine prin frecare într-un vas de porţelan sau într-unomogenizator mecanic.&irca 40g cantarite la balanţa tehnică din produsul omogenizat" se introduc într-un balon

cotat de 490ml cu apă distilată" pnă la J7 din volumul balonului.+e încălze$te pe baie de apa la 201&" timp de /0.../9 minute. +e lasă apoi 0 minute la

temperatura camerei agitnd periodic. +e răce$te la 401& $i se aduce cu apă la semn"amestecndu-se bine.

+e filrează printr-un filtru uscat" într-un vas uscat.

4.%. Po5us+l+ ,o$/+l%)+

@ parte din proba se decongelează $i se mărunţe$te prin tăiere în bucăţi mici" îndepărtndcu aceasta ocazie smburii la fructele cu smburi. )rodusul mărunţit se amestecă cu lichidul produs la decongelare $i se freacă în moar" se căntăre$te într-un pahar de 90 ml la balanţatehnică cu o precizie de 0"/g. +e iau 40g de produs frecat $i apoi se procedează ca la produseleconsistente" vezi punctul 4.

• D+)+0$%+% %,5)%) )o)%l+

1.b. P$,&ul 0+)o5+

+e titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu ?a@F 0"/ n in prezenta unuiindicator*fenoftaleina#.

2.b. R+%,)7=

-Fidrozid de sodiu 0"/ n.;

30

http://somi.la/http://20gr.de/http://20gr.de/http://somi.la/http://20gr.de/


31/41

-'enoftaleina" soluţie alcoolică" /3"-Frtie albastră de turnesol.

4.b. E8+,)u%+% 5+)+0$!

90 ml. din filtratele pregătite ca la produsele lichide" consistente $i congelate" vezi punctele *l.a." 4.a. si .a.#" se introduc intr-un vas ErlenmeRer $i se titreaza cu hidro(id de sodiuîn prezenţă de fenoftaleină" sau se ia cu o vergea de sticla o picătura $i se încearcă pe hrtia deturnesol" în cazul cnd soluţia este colorată. !n acest din urmă caz" titrarea se consideră terminată"cnd o picătură de soluţie titrată nu modifică culoarea hrtiei de turnesol.Aciditatea totală*e(primată în ml ?a@F 0"/ n la /00 g respective la l00 ml.#

At S 9T BT/00J/0TAS90TBJAunde:

A -masa" respectiv volumul produsului luat pentru analiza" în g" respectiv în ml; B -volumul de hiro(id de sodiu 0"/ n folosit la titrare" în ml.;)entru e(primarea aciditatii in acid citric" lactic" tartaric respective malic" rezultatul

obtinut cu formula de mai sus se inmulteste cu factorii: 0"060; 0"0P0; 0"069 si 0"056.O3SERVATIE:-factorii de mai sus reprezintă cantitatea de acid citric" acid lactic" acid

tartaric" acid malic" corespunzătoare la / ml. ?a@F 0"/ n.

@.b. &a rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de0"04.

•D+)+0$%+% %,5)%) 7ol%)l+

l.,. P$,&ul 0+)o5++e antreneză cu vapori de apă" acizii volatili din proba $i se titrează cu ?a@F 0"/ n în

prezenţa unui indicator.2.,. R+%,)7.

-?a@F 0"/ n;-'enoftaleina" soluţie alcoolică /3.

4.,. E8+,)u%+% 5+)+0$!&irca /0 g din produsul omogenizat pregătit a$a cum s-a arăt mai sus *vezi: )regatirea

probei pag.42#" se cntăresc la balanţa tehnică de laborator" se trec cu 90 ml de apă într-un baloncu fund rotund $i cu gt lung de 600...690 ml capacitate $i prin antrenare cu vapori se prind într-un alt recipient 400 ml distilat în timp de circa o oră.

%istilatul se titrează cu ?a@F 0"/n în prezenţa fenoftaleinei ca indicator.

3 Aciditate volatile*e(primată în acid acetic#

ABS 0.005B S 0.5B

31

http://l.c.principiu/metodeihttp://laborator.se/http://l.c.principiu/metodeihttp://laborator.se/


32/41


33/41

!n cazul conservelor cu grăsime sau al dulceţilor" se încălze$te pe baia de apă pnă cndconţinutul aunge la temperature de 501&.

+e deschide apoi recipientul $i întregul conţinut se varsă $i se repartizează pe un stratuniform pe un ciur" a$ezat deasupra unui vas tarat în prealabil" ale cărui dimensiuni să asigure prinderea cantitativă a lichidului scurs.

&iurul trebuie să fie din ţesătură de srmă nr.7 +A+ /066-56*latura ochiului de 7 mm#"să aibă un diametru de 40cm $i un cadru metalic cu înălţimea de /0.../9 cm.

+e lasă să se scurgă timp de 9 minute mi$cănd ciurul din cnd în cnd.+e cntăre$te vasul cu lichid. %e asemenea se cntăre$te recipientul după golire" spălare

$i uscare *m"#.8asa netă *m4#Sm O m/"

unde:m -masa recipientului plin" în g;m/ -masa masa recipientului gol" în g.

3 continutul de legume sau fructeSm4-mJm4 O /00

unde:m4 -masa neta" în g;m -masa lichidului scurs" în g.

l.b. !n cazul în care masa netă este mai mare dect masa marcată pe eticheta recipientului" pentrucalcularea proporţiei de legume sau fructe se va lua în consideraţie aceasta din urmă.

l.,. )entru determinarea proporţiei de fructe sau legume întregi" cu defecte etc." produsul rămas pe sita se răstoarnă pe o placa de sticla sub care a fost a$ezată o coala de hrtie albă. +e separă-fructele sau legumele pe categoriile indicate în standardele sau în normele interne de condiţii decalitate.

E(primarea rezultatelor se face conform indicaţiilor din reglementările de mai sus*procente de masă" număr de bucăţi la /00 bucăţi etc.#.

2. L% +,&+$)+l+ 0%=

+e cntăresc 9 recipiente. +e scurge lichidul timp de circa /9 min. $i se cntăresc dinnou.+e golesc apoi recipientele" se spală în interior" se spală cu apă caldă" se $terg cu o bucată de pnză $i se cntăresc. +e calculează masa brută $i masa unui recipient gol" ca medie a rezultatelor obţinute prin cntărirea celor 9 recipiente.

8asa netă m4Sm - m/-unde:

m -masa recipientului plin" în Gg;m/-masa recipientului gol" în Gg.

33

http://20em.si/http://min.si/http://recipientele.se/http://recipientele.se/http://20em.si/http://min.si/http://recipientele.se/


34/41

3&onţinutul de legume sau fructeSm7-m/J m4T/00unde:

m7 -masa recipientului gol" în Gg"m/ -masa recipientului după scurgerea lichidului" în Gg;

m4 -masa netă" în Gg.

2.@. E


35/41

)entru conservele în borcane de sticla" verificarea ermeticităţii se face cu aparatulombago" care este compus dintr-un rezervor de sticlă transparent" închis ermetic cu un capac"cu o captu$eala de cauciuc $i legat cu o pompa de vid.

!n rezervorul de sticla se introduc borcane de conserve din proba" care se acoperăcomplet cu apă în prealabil fiartă $i răcită. Apoi se închide ermetic cu capacul său" prevăzut cu

vacuumetrul legat de pompa de vid. +e face un vacuum de 900 mm coloana de mercur *presiunearamăsă este de 450 mm.#.

%egaarea periodică a unei bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaţa borcanelor dovede$te ermeticitatea acestora.

O3SERVAŢII=-&utiile de tablă vor fi ţinute în apă att cu capacul în os" ct $i cu capacul în sus;-&utiile de tabla destinate acestei e(aminări trebuie în prealabil $terse" mai ales la sudură $ifalturi. cu o crpa muiată în benzină" iar borcanele de sticla în urul capacului metalic:-ulele de aer izolate" care apar în diferite locuri ale faltului cutiei de tablă sau ale borcanelor. nu

sunt indici de neermeticitate. ele putnd ie$i din faltul respectiv.

4. I$,+,%+% 5+ )+0os)%)%+

ecipientele care au corespuns încercării de ermeticitate de la punctul 4 se ţin /0 zile într-un termostat la 61&. +e lasă apoi să se răcească la temperatura camerei $i se e(aminează.

+unt considerate fundurile sau capacele care :-prezintă suprafeţe conve(e $i la apăsare nu-$i reiau forma normală;-sub acţiunea apasării cedează" însă revin la forma bombată cnd apasarea încetează;-prin efectul apăsării revin la poziţia normală însă transmit fundului opus conve(itatea

2.@. DETERMINAREA SU3STANŢELOR SOLU3ILE"REFRACTOMETRIC'

)rezentul standard se referă la determinarea substanţelor solubile din produse de legume$i fructe*conserve" păste de tomate" dulceţuri etc.#.

%eterminarea se face cu un refractometrul gradat în procente de zaharoză $i reglat în prealabil.

l. P+/%)+% &ob+

3)

http://falturi.cu/http://borcanelor.nu/http://falturi.cu/http://borcanelor.nu/


36/41

!n cazul produselor consistente" circa 90g produs omogenizat se presară cu mna printr-o pnză $i cu autorul unei baghete se lasă să cadă 4 sau picături de lichid pe prisma de os arefractometrului" fără să se atingă suprafaţa prismei cu bagheta" pentru a nu zgria prisma.

!n cazul produselor lichide sau dulceţurilor" se ia o probă de sirop respectiv lichid bineomogenizat $i" cu autorul unei baghete de sticla" se picură 4 sau picături pe prisma

refractometrului.

2. E8+,)u%+% 5+)+0$%

+e austează la clar linia de despărţire a cmpului refractometrului $i se cite$te repede pentru a evita pierderile prin evaporare. &itirea se face la lumina zilei sau la un bec mat.

O3SERVATIE=

-după fiecare determinare se va $terge bine suprafaţa prismelor" la început cu vata umedă $i apoicu vată uscată.

%eterminarea se va e(ecuta la temperatura ambiantă. Ca valoarea citită la retractometruse face corecţia astfel:-sub U 401& se scade din valoarea citită la refractometru cte 0"06 pentru fiecare grad detemperatură;-peste U401& se adaugă la valoarea citită la refractometru cte 0"06 pentru fiecare grad detemperatură.

8edia a trei determinari reprezintă substanţele solubile * grade refractometrice la 401.

2.B. REZULTATE E


37/41

+e introduce 90 cm de suc filtrate prin vată sau hrtie de filtru într-un balon cotat de 490cm; se aduce la semn cu apă distilată" 90cm din lichidul omogenizat se trec într-un vasErlenmeRer de /00 cm" se adaugă două picături de soluţie de fenolftaleină $i se titrează cusoluţie de ?a@F 0"/ n pnă la coloraţia roz" care persistă timp de / minut.

@. Mo5 5+ ,%l,ul= Aciditatea totala *acid malic# SB/T7T0"0056J B

unde:B/ -este volumul soluţiei de ?a@F 0"/ n" folosit la titrare în cm;0"0056 -cantitatea de acid malic corespunzătoare la / cm ?a@F soluţie 0"/ n;B -volumul de suc luat în analiză" în cm.

B. R+-ul)%)+ +&+0+$)%l+=Pob% I

B0S0 cm ?a@F 0"/n

B/S/"2cm

?a@F 0"/nB/SB/ OB0SVB/S/"2-0S/"2cm ?a@F 0"/nPob% II

B0S0 cm ?a@F 0"/ n B4S/"Pcm ?a@F 0"/ nB4SB4-B0 SVB4S/"P-0S/"Pcm ?a@F 0"/nBm S B/U B4J 4 S /"2 U /"PJ 4 S /"29Bm S /"29 cm ?aoF 0"/ nAtS /"29-7-0"0056 90 SVAtS0"000P3 acid malic

2.. MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII ?N LA3ORATORUL DECONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

!n vederea prevenirii accidentelor" în laboratorul chimic sunt necesare o serie de măsuri privind:

-protecţia personală;-organizarea locului de muncă;-manipularea corectă a reactivilor chimici;-manipularea aparaturii sub presiune redusă;-manipularea aparaturii de laborator cu acţiune electrică.

Po)+,*% &+so$%l!

35

http://accidentelor.in/http://accidentelor.in/


38/41

)urtarea halatului este obligatorie pentru orice persoana care lucrează în laborator.Ca operaţiile care necesită pericol de stropire cu substanţe to(ice $i caustice se utilizează manu$i"$orţ de cauciuc precum $i ochelari de protecţie.

O/%$-%+% lo,ulu 5+ 0u$,!8anipularea corectă a sticlariei $i a aparatelor de laborator.

Ca manipularea sticlariei se pot produce accidente în situaţiile următoare:-la curăţirea vaselor;-la montarea instalaţiilor;-în timpul lucrului cu sticlăria;-la montarea tuburilor de sticlă.

Basele de laborator trebuie curaţate cu autorul periilor speciale" utiliznd reactivi de degresare*acizi $i soda#.

!n nici un caz nu se va folosi nisipul deoarece zgrie sticla. ?u se va utiliza sticlărie care prezintă ciocnire" zgrieturi pronunţate deoarece acestea fac imposibil spargerea în timpul

lucrului" urmată de împro$care a substanţei cu care se lucrează.!ncălzirea sticlăriei trebuie să se facă treptat" protendu-se vasele cu site metalice" cuazbest sau utiliznd băi de apă" de nisip sau ulei.

M%$&ul%+% subs)%$*+lo ,:0,++ubstanţele chimice pot prezenta pericol de accidente diverselor aparate de manipulare:

transport" transvazarea" diluarea" măruntirea reziduurilor.)rima condiţie pentru manipularea corectă a substanţelor este cunoa$terea

proprietăţilor*to(ic" caustic" inflamabil" e(ploziv#.+ticlele cu reactivi vor fi transportate u$or" evitndu-se dopul. ?u vor fi ţinute numai de

dop deoarece e(istă pericolul desprinderii acestuia $i a împră$tierii lichidului.

Ca diluarea $i măsurarea substanţelor caustice" trebuie să se lucreze astfel înct să se evitestropirea. @peraţia de turnare din sticlă în pahar sau cilindru gradat se va e(ecuta departe deochi; pentru a citi gradat se întrerupe turnarea $i se îndepărtează sticla cu reactiv*la diluareasoluţiilor se va ţine cont de efectul termic al aparaturii $i de faptul că atunci cnd se degaăcăldura e(istă pericolul să se spargă vasul#.

Ca măsurarea lichidelor pentru analiză se va evita pipetarea soluţiei caustice sau careemană vapori to(ici. +e vor folosi pentru pipetare pere de cauciuc pentru aspiraţia lichidului.

'olosirea becului de gaz metan trebuie să se facă corect:-se verifică mai înti dacă furtunul nu prezintă orificii vizibile $i becul este complet;-se deschide gazul de la conducta generală" se aprinde chibritul $i se ţine deasupra becului $inumai după aceea se deschide de la $urubul becului de gaz. %acă se aprinde becul de gaz sedeschide gazul de la conducta generală $i apoi se stinge focul.

M%$&ul%+% %&%%)u sub &+su$+ +5us!E(icatoarele cu vacuum trebuie să fie construite din sticlă groasă" să fie umplute cu

&a&>4" nu cu F4 +@7" să fie verificată ezistenţa lor. fiind acoperite cu o crpă groasă pentru a preveni răspndirea cioburilor în caz de spargere.

36


39/41

%istilarile în vid vor fi e(ecutate numai în instalaţii complete prevăzute cu toateaccesoriile. +e vor utiliza îmbinări rodate $i nu dopuri de cauciuc.

!n cazul distilarii unei substante care se solidifică pe refrigerent se pot forma dopuri care pot întrerupe legătura între balonul de distilare $i balonul de conectare. @bservarea depunerii primelor particule de substanţa solidă impune oprirea imediată a apei de răcire pentru depozitul

de corectare utilizndu-se e(plozia balonului.%istilarea substanţelor to(ice se va face în încăperi separate unde se vor mai face alte

lucrări $i se va asigura o bună ventilaţie.M%$&ul%+% %&%%)u 5+ l%bo%)o ,u %*u$+ +l+,),!Aparatura de încălzire electrică*cuptoare" etuve# trebuie a$ezate pe mese proteate cu

table de oţel $i acoperite cu foi de azbest.Bor fi legate la o priza la pămnt pentru evitarea electrocutărilor. +e interzice colectarea

aparatelor dacă nu e(istă fisa conductorilor montaţi neregulamentar. +e interzice conectarea maimultor aparate la o singură priză" dar $i folosirea aparaturii la care se observă scntei sau care

prezintă scurtcircuite. +e interzice manipularea instalaţiei electrice cu mna umedă.

>C>@


40/41

/.anu" &-tin" -8anualul inginerului in industria alimentara" vol.> si >>" Editura ehnica"

ucuresti" 4004;

4.arariu" C" Fobincu" A." Blad" C" -8aterii prime si materiale folosite in industria alimentara"manual pentru clasa a >W-a" Editura %idactica si )edagogica" ucuresti"4004;

.arariu" 8." ?achiu" E." -&alitatea si fiabilitatea produselor" tehnica masuratorilor despecialitate in industria alimentara" Editura %idactica si )edagogica .A." ucuresti" /PP;

7. %raganescu" &. -iochimie" manual pentru clasa a W>-a" Editura %idactica si )edagogica"

ucuresti" /PP;

9.8anescu" +." %umitrescu" ?. -&himia +anitara a medicului" Editura 8edicala" ucuresti" /P27;

5.umasian" E." %ima" E. -ehnologia conservelor" 8anual pentru scoli X;.profesionale" Editura%idactica si )edagogica" ucuresti" /P5P.

40


41/41

determinarea aciditatii la compot

Documents