compot piersici

Upload: daniel-saigau

Post on 03-Apr-2018

718 views

Category:

Documents


59 download

TRANSCRIPT

  • 7/28/2019 compot piersici

    1/31

    Colegiul de Industrie Alimentar Elena Doamna

    Galai

    PROIECTde atestare a competenelorprofesionale

    Calificarea:Tehnician n industria fermentativ in prelucrarea legumelor i fructelor

    Profesor ndrumtor: aigu CarmenAbsolvent: Veliche Daniel- clasa a XII-a F

  • 7/28/2019 compot piersici

    2/31

    2012-2013

    TEMA:

    Tehnologia de obinere a

    compotului de piersici

    2

  • 7/28/2019 compot piersici

    3/31

    Cuprins

    Cap.1 Argument 5

    Cap.2 Materii prime i auxiliare

    2.1 Materii prime 6-7

    2.2 Materii auxiliare 8

    Cap.3 Procesul tehnologic de obinere a compotului de gutui

    3.1 Schema tehologic de obinere a compotului de piersici 9

    3.2 Descrierea operaiilor tehnologice3.2.1. Recepia 10-11

    3.2.2. Splarea 11-12

    3.2.3. Sortarea 12

    3.2.4 Tiere. Eliminare smbure 12-13

    3.2.5 Oprire fructe 13-15

    3.2.6 Control rectificare 15

    3.2.7 Dozare fructe 153.2.8 Preparare i dozare sirop 16-17

    3.2.9 Exhaustizare 17

    3.3.10 nchidere 18

    3.2.11 Pasteurizare 18

    3.2.12 Condiionare recipiente 19

    3.2.13 Depozitare 19-20

    3.2.14 Defecte de fabricaie la compoturi 20-21

    Cap.4 Caracteristici de calitate alecompotului de gutui

    4.1. Caracteristici senzoriale i fizico-chimice ale compotului de piersici 22

    4.2. Defecte de fabricaie i modaliti de prevenire 23

    Cap. 5 Msuri de securitate i sntate a muncii la fabricarea compotului de

    gutui 24-25

    3

  • 7/28/2019 compot piersici

    4/31

    Bibliografia 30

    Anexe

    A1 Maina de splat cu ventilator 25

    A2 Maina de tiat 26

    A3 Cazanul Duplicat 27

    A4 Pasteurizatorul tunel 28

    A5 Masina semi-automat de inchis borcane Twist-off 29

    4

  • 7/28/2019 compot piersici

    5/31

    CAPITOLUL 1

    ARGUMENT

    Istoria omenirii nu ne spune cine a fcut compot pentru prima dat, desi acest

    produs poate fi gasit in bucataria multor popoare, consumat, mai ales, iarna, dupa ce

    fructele proaspete incep sa se imputineze. Totusi, se crede ca originea compotului, unul

    dintre cele mai sanatoase alimente, s-ar afl intr-o sarbatoare evreiasca, numita "Rosh

    Hashanah", care se prepar la inceputul noului an iudeu, cand se fierb fructe in suc

    dulce si se servesc invitatilor pentru a indulci anul si ca sa le aduca mult noroc.

    In functie de fructele sau de combinatia de fructe folosita, compotul poate avea gusturi si

    arome deosebite, nebanuite. Atat fructele, ct si sucul au caliti benefice pentru

    sanatate, fiind incrcate de mineralele continute de fructele proaspete care pot

    improspata resursele organismului.

    Sucul din compot seamana cu o catifea atunci cand o netezesti i-i simti

    moliciunea sub palme. Sistemul digestiv, poate la multe persoane, iritat de regimul

    alimentar de peste iarn, va avea numai de castigat de pe urma consumului acestui

    aliment atat de blnd.

    5

  • 7/28/2019 compot piersici

    6/31

    Cap.2 Materii prime i auxiliare

    2.1. Materii prime

    Piersicul un pom fructifer, din familia Rosaceae, genul Prunus, face parte din familia

    prunului, de aceea prezint multe din calitatile acestor fructe. Piersicele sunt fructe dulci,conin cam 8% zahar, dar au si multe vitamine, cum ar fi vitamina A (aproximativ 2%),

    vitamina C (aproximativ 11%), fier si potasiu. Dar principala lor calitate este savoarea,

    gustul proaspat si dulce.

    Contin apa in proportie de 88% i au numai 43 de calorii la suta de grame de fruct

    Fiind reprezentate prin numeroase soiuri, cu epoci diferite de coacere, piersicile pot fi

    consumate in stare proaspata pe o perioada de circa patru luni de zile (15 VI -15 X).

    Cele mai raspndite sunt soiurile de piersici propriu-zise, cu pielita pubescent

    (acoperit cu perisori fini), dar se cultiv si nectarine (piersici golase, deci fr periori

    pe suprafata). Fiecare din aceste dou grupe include si soiuri cu pulpa galben, si soiuri

    cu pulpa alb. Acestea din urm, avnd pulpa cu consistenta in general slab, si mai

    suculent, sunt mai perisabile si mai sensibile la transport decat cele cu pulpa galben.

    Soiurile extratimpurii si timpurii de piersici au pulpa aderenta (lipita de sambure), iar la

    cele cu coacere mijlocie si tarzie, pulpa este de regula semiaderent sau neaderent.

    ntruct isi continua coacerea si dupa cules, piersicile trebuie recoltate mai in prg (cu4-5 zile inainte de maturitatea deplina), adic inainte de a incepe s li se inmoaie pulpa,

    pentru a rezista mai bine la transport. Dintre soiurile de piersici pubescente cu coacere

    extratimpurie si timpurie, cele mai valoroase sunt : Springtime, Springold si Cardinal ;

    dintre cele cu coacere mijlocie (in august) : Kedhan Jer-seyland si Southland, iar din

    cele tarzii: Elberta si Flacara. Dintre soiurile de nectarine, mai apreciate sunt : Xectared

    4, Nectared 6, Silr Lode, aSiectarose, Flavortop s.a.

    Soiurile de piersici pentru compot, denumite pavii pentru industrializare, au pulpagalben si aderent la smbure (rezista bine la transport si se pot recolta mecanizat).

    Avnd coacerea dupa 20 august, ele acumuleaza mult zahar. in timpul fierberii,

    pulpa acestor soiuri isi mentine consistenta si culoarea. Cele mai valoroase soiuri din

    aceasta grupa sunt : Vesuvio, Fortuna, Vivian si cele din seria Babygold.

    6

    http://www.mediculmeu.com/dieta-nutritie/fructe/valoarea-alimentara-si-terapeutica-a-fructelor/piersicile.phphttp://www.mediculmeu.com/dieta-nutritie/fructe/valoarea-alimentara-si-terapeutica-a-fructelor/piersicile.php
  • 7/28/2019 compot piersici

    7/31

    Piersicile contin: apa (86,5-91,1%), (zaharuri 6,1-14,7%), acizi (0,3-1,4%), substante

    pectice (0,2-0,8%), celuloza (0,4-0,7%)\', substante minerale (sunt bogate in fosfor, fier,

    potasiu s.a.), pro vitamina A, vitamine din complexul B (B1, B2, B6, acid pantotenic,

    vitamina PP), vitamina C si alte substante. Piersicile timpurii si semi-timpurii sunt mai

    bogate in vitamina C si in elemente minerale dect cele tarzii, dar contin mai putine

    zaharuri. Dintre zaharuri, in piersici predomina zaharoza, iar continutul de fructoz este

    practic egal cu cel de glucoz.

    Piersicile sunt prin excelent fructe de mas, dar se folosesc in cantitti apreciabile

    si pentru prelucrare (compot, suc, dulceat, gem, marmelad, past, nectar, lichior,

    rachiu). Totodat, ele pot fi congelate. Se mai utilizeaza la prepararea unor produse de

    cofetarie (inghetat, tart, piure, sufleu).

    Apa

    Joaca un rol important n fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind

    prezent in toate operatiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea

    in recipiente, sterilizarea si rcirea acestora.

    n i ndus t r ia conserve lor vegeta le , apa a re n t rebu in r i mu l t ip le

    n procese le tehno logice, ca materie prim sau aux il ia r, ca ap de splare ,

    la sorta re, rci re i transport al diverselor materii prime.

    Obligatoriu, apa uti l izat n scopuri tehnologice ca: splare, oprire,sterilizare etc, trebuie s fie potabil i s corespund STAS 1342-84.

    n industr ia conservelor, duri ta tea apei poate in fluena consis tena

    produselor vegetale conservate. Astfel srurile de calciu i magneziu prezente n ap

    formeaz cu substanele pectice din legume, produi pectocalcic i sau

    pectomagnez ici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale i la

    formarea n jurul lor a unei pelicule care s influeneze negativ calitatea conservelor.

    Zahrul

    n industria conservelor de legume i fructe se folosete in cantitai mari zahrul .

    Este o substan solid, care conine 99,6%-99,8%(zaharoz) diglucid. Fiind uor

    asimilabil, este un element de baza n alimentaie; 1 kg de zahr dezvolt prin

    oxidare de baza n alimentaie 4,1 calorii. n ara noastr se obine pe cale industrial

    7

  • 7/28/2019 compot piersici

    8/31

    din sfecla de zahr. n consum se gsete sub form de zahr cristalizat (tos), zahr

    buci (cubic) i zahr praf (pudr cristalizat (tos). Conform standardelor de stat,

    zahrul trebuie sa fie: alb, lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme,solubil n ap,

    fr gusturi i mirosuri strine. Se pstreaz solubil n ap, fr gusturi i mirosuri

    strine. Se pstreaz n depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi

    cuprinse ntre 15-20 C.

    n industria fabricrii produseor din fructe, se folosete zahrul tos pentru

    ndulcirea produselor, n scopul sporirii valorii alimentare. Zahrul se examineaz n

    privina aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul; solubilitatea i puritatea.

    Solubilitatea se verific asupra unei soluii de 10% zahr n ap, iar puritatea prin

    determinarea corpurilor n ap, respectiv a impuritilor metalice n cazul zahruluitos. Impuritile metalice se extrag dintr-un strat subire format din 500g zahr tos,

    ntins pe o hrtie alb,sau sticl folosind un magnet.

    Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoza si fructoza . De altfel , desfacerea

    zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliza, n prezenta unui

    acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

    2.2 Materii auxiliare

    Ambalajele

    Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele

    din sticl.

    n afar de factorul economic, in general recipientele de sticl sunt preferate i

    datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia

    de curaenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate

    fa de factorii externi. Se folosesc borcane de capacitate 800 g cu inchidere Twist-off.

    8

  • 7/28/2019 compot piersici

    9/31

    Cap.3 Procesul tehnologic de obinere a compotului de

    piersici.

    3.1 Schema tehologic de obinere a compotului de piersici

    9

    Capace Etichete

    Splare

    Tiere

    Eliminare sambure

    Control rectificare

    Dozare fructe

    Dozare sirop

    Exhaustizare

    nchidere

    Pasteurizare

    Conditionare recipiente

    Depozitare

    Sortare

    Zahr BorcaneAp

    Fierbere

    Filtrare

    Sirop

    Receptia

    Piersici

  • 7/28/2019 compot piersici

    10/31

    3.2 Descrierea operaiilor tehnologice

    3.2.1.Recepia se face cantitativ si calitativ.

    Recepia cantitativ se face cu cntrire, cu ajutorul basculelor sau al cntarelor.

    Astfel, se valorific cantitaile de fructe i de materii auxiliare aduse i se coreleaz cu

    valorile nscrise n actele emise de furnizor.

    Recepia calitativ

    Recepionarea calitativ se face n momentul recepionrii cantitative, cu respectarea

    indicaiilor prevzute de standarde, norme interne sau caiete de sarcini privind

    produsele recepionate.

    Recepia calitativ const n verificarea calitii de ctre controlul tehnic de calitate si

    laborator si se refera la :

    1) examinarea integritaii produselor ce se recepioneaz;

    2) examinarea modului n care au fost ambulate i transportate , starea ambalajului;

    3) examinarea dimensiunilor caracteristice;

    4) analiza fizico-chimic i bacteriologic ; aceast analiz cuprinde urmtoarele

    determinri :

    - stabilirea proprietilor organoleptice ;

    - determinarea umiditaii ;- determinarea substanei uscate , a zahrurilor (zaharoza, levuloza, dozarea zaharurilor

    direct reducatoare) i a celulozei ;

    - stabilirea aciditaii totale ;

    - determinarea substanelor pectice ;

    - depistarea miceliilor de mucegai (de exemplu n cazul tomatelor) sau a gradului de

    infectare bacterian cu identificarea acestora ;

    - identificarea unor corpuri straine

    - stabilirea gradului de maturitate prin determinarea texturii fructelor i legumelor ;

    - determinarea gradului de inactivare a enzimelor ;

    - identificarea metalelolr (cupru, arsen, plumb) de pe suprafaa fructelor , provenite din

    tratamentul executat pentru combaterea duntorilor ;

    10

  • 7/28/2019 compot piersici

    11/31

    - identificarea i dozarea rezidurilor de substane pesticide n legume i fructe , ca

    urmare a tratrii culturilor cu cantitai exagerate de produse fitosanitare , insecticide ;

    n ceea ce privete materialele auxiliare , prin analizele de laborator trebuie stabilite

    caracteristicile de calitate ale acestora ca : puritatea zahrului , prezena unor bacterii

    termofile etc., puritatea srii , existena unor corpuri strine n produsele condimentare ,

    indicele de aciditate a uleiului comestibil, aciditatea oetului, precum i analizarea din

    punctual de vedere sanitar al unor substane aditive admise a fi utilizate in industria de

    conserve .

    La recepionarea borcanelor , laboratorul trebuie s controleze capacele, gradul de

    ovalizare i planeitatea de confecionare a capsulelor .

    3.2.2. SplareaSplarea cu curent de aer: se utilizeaz la splarea fructelor cu textur semitare i tare

    (roii, prune, mere, cartofi etc.) nu prea murdare sau la splarea final a rdcinoaselor.

    Splarea se realizeaz prin nmuiere-barbotare i stropire.

    Maina de splat cu ventilator se compune din urmatoarele pari principale :

    1. cuva de splare prin barbotare aer ;

    2. instalaie de barbotare aer ;

    3. instalaie de duuri ;

    4. transportor band cu raclei ;

    Cuva este confecionat din tabl cu o capacitate de 1m 3, i este prevazut cu o gur

    lateral de vizitare ,racord golire ,preaplin ,conduct alimentare ap ,gratar pentru

    reinerea produselor ,plnie de evacuare a produsului splat .

    Instalaia de barbotare aer (0.2 bari) este compus dintr-un ventilator si trei conducte cu

    orificii pentru barbotarea aerului n ap ,fiind montate deasupra gratarului cuvei.

    Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este compus din

    ase evi zincate prevzute cu patruzeci si nou duze care asigur splarea-cltireaproduselor.

    Transportorul cu band este confecionat din plas de srma zincat ,cu raclei din profil

    cornier. El este compus din band, tambur de acionare i de ntoarcere ce este

    prevzut cu dou dispozitive laterale de ntindere . (Anexa 1)

    11

  • 7/28/2019 compot piersici

    12/31

    3.2.3. Sortarea

    Scopul operaiei const n eliminarea din masa produselor a acelora

    necorespunztoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau cu defecte .

    Sortarea materiei prime, conform indicilor de calitate, se realizeaz manual, conform

    instruciunilor tehnologice .

    Sortarea cu benzi transportoare

    Sortarea manual se execut la mesele de sortare care, n mod obinuit se prezint sub

    forma unor benzi transportoare confecionate din cauciuc sau cu role.

    Banda transportoare simpl este confecionat din cauciuc i are viteza de 0,1-0,2

    m/s. Din doi in doi metri, de o parte i de alta a benzii, muncitorii elimin fructelenecorespunztoare pe care le introduc n couri .

    3.2.4. Tiere. Eliminare sambure: asigur concomitent tierea fructului in 2 sau 4

    buci i scoaterea samburelui. Pe un transportor cu dou lanuri sunt prevzui suporipentru piersici din oel inox pe care muncitorii aeaz piersicile cu codia in sus .

    Dispozitivul tietor este constituit dintr-un tub cu captul inferior ascuit ,ce taie casa

    seminal i pe care sunt sudate 2-4 cuite lamelare- triunghiulare ce taie piersica n 2-4

    buci. Instrumentul tietor are o micare de dute-vino n plan vertical .La micarea

    cuitului n jos ,transportorul st in poziie fix ,iar la micarea n sus transportorul se

    12

  • 7/28/2019 compot piersici

    13/31

    deplaseaz cu un pas, aducnd n poziia cuitului gutuia urmatoare .Cuitul tubular la

    micarea in jos taie piersica n buci i decupeaz casa seminal . (Anexa 2)

    3.2.5. Oprire fructe

    Oparirea se aplic fructelor segmentate i este un tratament termic superficial, care

    datorit efectelor benefice asupra produsului, faciliteaz desfaurarea operaiilor

    tehnologice i calitatea produsului .

    O importan deosebit la oprire o constituie calitatea apei.

    Apa dur conduce la pierderi mici, ns se recomand numai pentru produsele care au

    tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate .Apa dur este contraindicat pentru

    majoritatea produselor vegetale .Prezena fierului n ap determin procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii

    vegetali.

    Srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i reaciile de oxidare a

    grsimilor ,chiar la legumele cu coninut mic de grsime ,influenand negativ gustul

    acestora .

    Deoarece pierderile de substane solubile sunt mult mai mari n cazul opririi n ap,

    exist tendina de extindere a opririi n abur.

    Indiferent de procedeul utilizat este necesar ca regimul de oprire sa fie stabilit

    pentru fiecare produs n parte, n funcie de natura materiei prime i procedeul de

    conservare aplicat.

    La conservarea prin sterilizare se recomand s se evite oprirea exagerat,

    ntrucat nu este necesar s se realizeze o inactivitate complet a enzimelor, iar un

    proces termic prea dur are influena negativ asupra produsului.

    n general, o durat prea mare de oprire intensific pierderile de substane

    nutritive, provoac degradarea esutului vegetal, apariia unei consistene pastoase itulburarea lichidului de acoperire.

    Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp;

    temperatura variaz ntre 85-98C i timpul 15 minute.

    Oprirea produselor se realizeaz cu utilaje discontinue, cum sunt:

    cazanul duplicat i tip autoclav i utilaje continui: opritorul tamblur i tip band.

    13

  • 7/28/2019 compot piersici

    14/31

    Cazanul duplicat

    Utilajul are o utilizare, fiind folosit att la oprire ct i la fierbere (Anexa 3).

    1- cazan inox cilindro-sferic;

    2- manta nclzire;

    3- angrenaj roi dinate pentru basculare;

    4- agitator ancor;

    5- capac stut evacuare;

    6- robinet condens;

    7- conduct condens;

    8- transmisie agitator.

    Este alcatuit din :- cazan cilindro-sferic din inox, basculant;

    - manta de nclzire a cazanului;

    - agitator tip ancor;

    - cadru de susinere.

    Alimentarea cu abur i eliminarea condensului se fac prin anexele de fixare a cazanului,

    racordurile fiind legate de conductele de abur i condens cu ajutorul unor gamituri de

    etansare. Pentru eliminarea condensului din manta se utilizeaz o conduct curbat,aspiraia fiind n partea cea mai de jos a cazanului.

    La aceste cazane stratul de condens este neuniform, grosimea maxim fiind n

    partea inferioar, iar viteza aburului este redus din cauza seciunii mari a mantalei.

    Acestea determin o intensitate relativ redusa a schimbului de cldur i neuniform,

    mai mare la partea superioar i n zona de alimentare cu abur i mai mic la partea

    inferioar.

    Cazanul mai prezint: un manometru, supapa de siguran i un mecanism de roi

    dinate pentru basculare.

    Capacitatea acestora este 150, 300 i 500

    14

  • 7/28/2019 compot piersici

    15/31

    3.2.6. Control-rectificare

    Controlul fructelor se realizeaz manual de ctre muncitorii firmei .

    3.2.7. Dozarea fructelor

    Dozarea fructelor n borcane se realizeaz manual sau mecanizat.

    Dozarea manual. Pentru dozarea manual se folosesc benzi cu placue pe care

    circul recipientele de flux cu funcionare continu, n timp ce muncitorii, de o parte i de

    alta a benzii, distribuie produsul. La captul fiecarei benzi trebuie s se gseasca un

    cntar de verificare i completare. Piersicele se aeaz cu partea concav n jos.

    Dozarea mecanizat a produselor n recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de

    dozare, care se pot mpari astfel :

    - dup natura produsului dozat :dozatoare pentru lichide ; pentru produse vscoase,pentru solide i combinate ;

    - dup procesul de dozare :maini de mbuteliat gravitaionale, sub vid, cu piston i

    combinate.

    Pentru dozarea produselor fluide se folosesc n special dozatoare volumetrice,

    dozatoare de nivel i dozatoare de nivel sub vid.

    Pentru protecia lichidelor sensibile la oxidri se folosesc instalaii de dozare sub vid.

    Dozatoare pentru produse solide sunt de dou tipuri: semiautomate i automate.

    Dozatoarele semiautomate pentru produse solide sunt mesele de umplere rotative.

    Lucratoarele aezate n jurul mesei distribuie produsul n cutii, operaia fiind favorizat

    i de ctre ghidajul 9 . Cutiile umplute sunt evacuate pe discul 8.

    15

  • 7/28/2019 compot piersici

    16/31

    3.2.8. Preparare i dozare sirop

    La fabricarea compoturilor se folosete un sirop de zahr cu o concentraie de 35-45% ,

    care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i extractul

    refractometric al fructelor, dup urmatoarea relaie :

    F+S=C,

    sau :

    100

    *

    100

    *

    100

    * CERSERFERCSF

    =+ ,

    de unde :

    S

    FERCERER

    FC

    S

    ** = ,

    n care F este cantitatea de fructe ce intr ntr-un recipient n Kg ; S- cantitatea de sirop

    ce intr n recipient in Kg ; C- cantitatea de compot ce se obine n Kg ; FER -extractul

    refractometric al fructelor(se determin cu refractometrul); SER -extractul refractometric

    al siropului ; CER -extractul refractometric al compotului.

    Siropul se prepar la cald , in cazane duplicate sau n cazane cu manta i agitator. n

    cazul n care siropul obinut este tulbure, limpezirea se accelereaz prin adugarea de

    50 g acid citric sau tartric la 100 Kg sirop, dup care se fierbe i se filtreaz. n siropul

    astfel preparat se adaug celelalte componente indicate de norma tehnologic : acizii ,

    acidul ascorbic etc.

    Cazanul duplicat a fost tratat la operaia de oprire.

    Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide.

    Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a

    recipientului. Este necesar ca la turnare siropul sa aib temperatura de 80-85C pentru

    piersici.

    3.2.9. Exhaustizarea

    Exhaustizarea este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de

    operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii

    creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului

    16

  • 7/28/2019 compot piersici

    17/31

    interior, dup sterilizare.

    Exhaustizarea se poate realiza prin unul din procedeele:

    a. Dozarea poduselor fierbini n recipiente,urmat de o nchidere rapid.Pentru avea o

    eficienta bun,este necesar ca temperetura minim de nchidere s fie 71 C.Metoda de

    prenclzire a lichidului de umplere i turnarea lui fierbinte peste produsul solid rece nu

    asigur o temperatur suficient pentru a realiza un vid satisfctor.

    b. Trecerea recipientelor prin tunele de exhaustizare cu abur timp de 15-20

    minute.Tunelul de exhautizare este asemntor cu un pasteurizator continuu,antrenarea

    recipientelor realizndu-se cu o band continu sau cu sistemul de "bare pasitoare".

    n cazul cutiilor,se execut nchiderea superficial,numai cu prima rol,far a se asigura

    ermeizarea,apoi recipientele trec prin instalaia de exhaustizare unde se nclzesc,n

    final realizndu-se nchiderea cu rola a II-a i apoi ermetizarea.c.nchiderea recipientelor, concomitent cu injectarea vaporilor de ap n spaiul liber al

    recipientelor, care inlocuiesc astfel aerul existent, asigurandu-se totui un vid

    satisfctor, cu condiia ca recipientele s aib un spaiu liber corespunztor.

    d. nchiderea recipientelor sub vid ,n maini speciale. Prin acest procedeu se

    realizeaz o bun exhaustizare, chiar atunci cand procesul este umplut la rece .

    3.2.10. nchiderea borcanelor

    La borcanele Twist-off nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu

    74, sau cu ajutorul mainilor de nchis. (Anexa 5)

    3.2.11. Pasteurizarea

    Pentru pasteurizarea produselor ambalate se folosesc instalaii tunel, rotative i

    hidrostatice, cele mai rspndite fiind instalaiile tunel.

    Sistemul de inclzire i rcire a produsului ambalat depinde n special de natura

    ambalajului.La cele metalice ,ncalzirea i rcirea se fac intr-o singur faz ,iar la cele

    de sticl operaia se execut treptat, pe zona de ncalzire i rcire cu ocuri termice de

    circa 25C.

    17

  • 7/28/2019 compot piersici

    18/31

    n cazul recipientiilor de sticl ,n funcie de temperatura la care se face umplerea i

    rcirea produsului, pasteurizatorul trebuie s lucreze cu 5-7 trepte de schimb termic .

    Constructiv, tunelul este format dintr-o band transportoare, carcasa tunelului, dou

    bazine cu ap cu temperatura de 50C si 80C, dou centrifuge i dou transportoare

    cu plcue de alimentare si evacuare.

    Pasteurizatorul tunel pentru produse ambulate :

    1- zona de pasteurizare ; 2,3,4 zone de rcire cu ap cald ap rece.

    nclzirea i rcirea recipieniilor decurg astfel :

    - n zona l-a sticlele se aduc de la circa 60C ,la temperaturi de circa 100C i se menin

    la aceast temperatur de pasteurizare prin injectarea direct a aburului cu ajutorul unor

    duze.

    - zona a 2-a , a 3-a i a 4-a sunt zone de rcire; in zona a 2-a se pulverizeaz apa cu

    temperatura de 80C ncalzit cu abur direct ,zona a 3-a cu ap la 50C i zona a 4-a cu

    ap de la reea. (Anexa 4)

    3.2.12. Condiionare recipiente pasteurizate

    Condiionarea recipientelor const intr-o serie de operaii tehnologice, care au

    scopul de a da form i aspectul comercial i cuprinde urmatoarele etape :

    - splarea i uscarea recipientelor folosind maini speciale, sau diferite dispozitive

    semimecanizate. n cazul utilizarii sterilizatoarelor continui este suficient numai o

    main de uscat ,deoarece splarea se face n zona final a aparatului, iar la tipurile noi

    i uscarea;

    - verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticl se

    recomand ca operaia s se fac n dreptul unui ecran luminos, instalat la band ;

    - n cazul n care cutiile sunt destinate pstrrii ndelungate i n condiii de umiditate

    ridicat a depozitului, se face protejarea suprafeei exterioare. n acest scop se folosesc

    lacuri cu uscare rapid, vaselina tehnica neutral pentru unsori speciale ;

    - lipirea etichetelor la maina de etichetat ;

    - asezarea recipientelor n cutii de carton sau lazi de lemn, manual sau cu dispozitive

    speciale ;

    18

  • 7/28/2019 compot piersici

    19/31

    - paletizarea ladielor i a cutiilor ;

    3.2.13. Depozitarea

    Depozitarea conservelor sterilizate se face n magazii cu temperaturi cuprinse ntre 5C

    i 18C, uscate i bine ventilate, lipsite de lumina solar. Temperatur ridicat provoac

    degradarea culorii, gustului, consistenei produsului i reducerea coninutului de

    vitamine. La nghearea coninutului, consisten are mult de suferit i exist pericolul

    c produsele s se degradeze. Umezeal relative a aerului influeneaz n special

    procesele de coroziune exterioar, care pot deprecia parial sau total recipientul, din

    care cauza se recomanda c umezeal relative s nu depeasc 75-85%.

    Depozitarea conservelor se poate face n mai multe variante:

    - n stive, recipientele fiind neetichetate, operaiile de pregtire pentru expediie,condiionarea recipientelor, etichetarea i ambalarea n ldie de expediie, urmnd s

    se fac pe parcurs, n funcie de solicitri. Metoda necesit un volum mare de munc,

    din care cauza nu se mai folosete dect foarte rar;

    - aezarea direct pe palet, manual sau cu o main, de paletat, avnd ntre rndurile

    de cutii foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fa de palet fcndu-se prin

    balotare. Paletizarea se poate realize i mecanizat, folosind maini speciale de paletat

    i depaletat. Palet se mbrca, n mod obijnuit, ntr-o folie de polietilen contractibilcare confer produselor ambulate protecia mpotriv coroziunii i mpiedic accesul

    prafului i umezelii, asigurnd un aspect exteriorcorespunzator;

    - ambalarea n cutiile de expediie, urmat de aezarea pe palet, care apoi se

    stivuiesc cu ajutorul stivuitoarelor. Se folosesc palete cu patru intrri, adic cu posibiliti

    de ridicare cu ajutorul stivuitoarelor, att pe latur mare, ct sip e latur mic.

    n ultimul timp se caut s se renune la folosirea cutiilor de carton c ambalaj de

    expediie, datorit costului lor ridicat i se folosete metod de ambalare a unui grup de

    4-6 recipiente n folie polietilen termocantractabila, folosind n acest scop tunele de

    termocontractie;

    - depozitarea recipientelor de sticl n boxpalete sau folosind aceleai lzi palete n care

    au venit borcanele goale de la fabric de ambalaje de sticl.

    19

  • 7/28/2019 compot piersici

    20/31

    Boxpaleta are dimensiunile 1250 X 835 X 970 mm i este format dintr-o palet

    metalic, prevzut cu perei din plas de srm prins la cele patru coluri n fier

    cornier.

    3.2.14 Defecte de fabricaie ale compoturilor

    Nr.

    crt.

    Cauze Efecte

    1 Fructe necalibrate, nesortate. Fructe neuniforme

    2. Fructe lovite sau atacate de boli criptogamice. Fructe ptate

    3. Inactivitatea incomplet a enyimelor cu oxidative,fructe

    netratate cu ap acidulat dup oprire.

    negrirea piersicilor

    4. Depsirea timpului de sterilazare ,rcire incomplet. Fructe cu pielia crpat

    5. Fructe verzi, cztur. Fructe zbrcite

    6. Soiuri neindicate,utiliyarea cuitelor oxidablie,fructedivizate i netratate cu ap acidulat.

    Modificarea colorii inroz, rou, violet, brun.

    7. Fructe trecute de maturitatea industriala, soiuri de

    fructe nindicate, netratarea unor fructe cu clorur de

    calciu, oprire prelungit, suprasteriliyare, manevrarea

    defectuas a recipientelor fierbini.

    Fructe destrmate, sirop

    opalescent sau tulbure,

    fructe terciuite.

    8. Fructe imature, oprire insuficient. Fructe tari.

    9. Fructe verzi sau insuficient mature, tratament prelungit

    cu ap acidulat(acid citric, tartic,alaun).

    Gust fad, gust modificat.

    20

  • 7/28/2019 compot piersici

    21/31

    10. Fructe netratate sub vid pentru a fi impregnate cu

    sirop.

    Fructe(n special

    cpsuni) ridicate la

    suprafa.

    CAPITOLUL 4

    Caracteristici de calitate ale compotului de gutui21

  • 7/28/2019 compot piersici

    22/31

    4.1. Caracteristici senzoriale i fizico-chimice a compotului de

    piersici

    Aspectul

    fructelor

    Jumatai de piersici de minim 50 de mm si calote de minim 45 mm(decojite) acoperite cu sirop. in cadrul aceluiai recipient fructele

    trebuie s fie din aceeai varietate,cu grad de coacere i dimensiuni

    apropiate.

    Aspectul

    siropului

    Limpede sau slab opalescent,se admit particule fine din pulpa

    fructului n suspensie sau n sediment.

    Consistena

    fructelor

    Potrivit de tari,nedestrmate, se admit fructe fierte mai mult,dar

    nedestrmate in proporie de maxim 20% din coninutul total de

    fructe dintr-un recipient.

    Gust i miros Plcut ,caracteristic,fructelor fierte: fr gust sau miros strin

    (mucegaiuri,fermentare,acru )

    Caracteristici Conditii de admisibilitate Metode de analiz- Substane solubile(extract

    refractometru)

    - Continut de fructe raportat

    la masa neta %

    - Staniu mg/kg. produs

    maxim

    - Cupru mg/kg. produs

    maxim

    15

    50

    100

    5

    STAS 5956-71

    STAS 5951-68

    STAS 7119-68

    STAS 5954-64

    4.2 Defecte de fabricaie i msuri de prevenire

    a) Alterarea microbiologic

    22

  • 7/28/2019 compot piersici

    23/31

    Defeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar

    aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a dou form de alterare denumit i

    acrire plat se identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare

    albicioas. Cauza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea.

    Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiz prin:

    - utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas;

    - respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de

    pasteurizare atunci cnd se impune;

    - evitarea stagnarilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere ipasteurizare;

    -asigurarea ermicitatii nchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

    b) Bombaj chimic

    Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice c urmare a

    coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.

    Prevenirea accidentului se realizeaz prin:

    - folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire; oprirea fructelor pentru eliminarea

    aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.

    CAPITOLUL 5

    23

  • 7/28/2019 compot piersici

    24/31

    Norme de sntate i securitate n munc la fabricarea

    compotului de piersici

    MSURI CU CARACTER GENERAL

    - Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc;

    - Instruirea periodic a personalului este obligatorie;

    - Muncitorii vor f i dotai cu echipamentul de protecie potrivit, n scopul

    nlturrii posibilitilor de accidentare sau mbolnviri profesional;

    - Muncitorii crora li se acord echipament de protecie, au obligaia s-l

    foloseasc numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echipamentul afost acordat;

    - n zonele de munc din sli, condiiile de microclimat trebuie astfel

    realizate, nct s asigure echilibrul termic al personalului;

    - Slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau

    vapori de ap vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic care s

    poat asigura desfurarea muncii n condiii normale;

    - Umiditatea excesiv din ncperile n care se lucreaz cu ap cald se va

    nltura cu instalaii speciale de combaterea ceii;

    - Pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup

    fiecare deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau

    alunecare;

    - Rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fixate n

    pardoseal;

    - n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante

    de cauciuc;

    24

  • 7/28/2019 compot piersici

    25/31

    - Toate utilajele cu acionare electric se prevd cu automate de protecie

    i legare la pmnt;

    - Se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

    n secia de sortare i splare a legumelori fructelor

    Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igiena a

    muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng

    spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea,

    splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd

    mainile sunt n stare de repaus.

    n secia de fabricaie a conservelor de fructe.

    Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran,

    manometru, robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat

    trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcata. Se interzice bascularea

    cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se da drumul la abur, trebuie

    deschis robinetul de condens, pentru a se evit ocurile termice. Lopeile de agitare a

    coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru a se

    evit pericolul stropirii cu material fierbinte. n fa cazanelor duplicate trebuie montate

    grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu

    bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu bordure de

    jur mprejur, pentru a se evit scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.

    La spltoria de borcane Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se

    vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate.La splare, muncitorii vor fi dotai cuechipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.

    Anexa 1

    Maina de splat cu ventilator

    25

  • 7/28/2019 compot piersici

    26/31

    Anexa 2

    Maina de tiat n buci

    26

  • 7/28/2019 compot piersici

    27/31

    Anexa 3

    Cazanul Duplicat

    27

  • 7/28/2019 compot piersici

    28/31

    1 cazan inox cilindro-sferic2 manta nclzire3 angrenaj roi dinate pentru basculare4 agitator ancor5 capac tu evacuare6 robinet condens

    7 conduct condens8 transmisie agitator

    Anexa 4

    Pasteurizatorul tunel

    28

  • 7/28/2019 compot piersici

    29/31

    1 - zona de pasteurizare ; 2,3,4 zone de rcire cu ap cald ap rece.

    nclzirea i rcirea recipientelor decurg astfel:

    - n zona l-a sticlele se aduc de la circa 60C, la temperatura de circa 100C i se

    menin la aceast temperatur de pasteurizare prin injectarea directa a aburului cu

    ajutorul unor duze.

    - zona a 2-a , a 3-a i a 4-a sunt zone de rcire; n zona a 2-a se pulverizeaz apa cu

    temperatura de 80C nclzit cu abur direct, zona a 3-a cu ap la 50C i zona a 4-a cu

    ap de la reea.

    Anexa 5

    MAINA SEMI-AUTOMAT DE NCHIS BORCANE TWIST OFF

    29

  • 7/28/2019 compot piersici

    30/31

    Bibliografie

    30

  • 7/28/2019 compot piersici

    31/31

    1.Dr.inginer. Ana A- Prelucrarea legumelor i fructelor n in industria conservelor , Ed.

    Erika, Br.2000

    2. Prof. Dr. Inginer Segal Brad-Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor ,

    Ed.didactic i pedagogic, R.A Bucureti

    3.http://www.mediculmeu.com/dieta-nutritie/fructe/valoarea-alimentara-si-terapeutica-a-fructelor/piersicile.php

    4. http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/fructe/compotul-fructe-de-catifea-in-bucataria-ta-1219161