compot piersici
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 compot piersici
1/31
Colegiul de Industrie Alimentar Elena Doamna
Galai
PROIECTde atestare a competenelorprofesionale
Calificarea:Tehnician n industria fermentativ in prelucrarea legumelor i fructelor
Profesor ndrumtor: aigu CarmenAbsolvent: Veliche Daniel- clasa a XII-a F
-
7/28/2019 compot piersici
2/31
2012-2013
TEMA:
Tehnologia de obinere a
compotului de piersici
2
-
7/28/2019 compot piersici
3/31
Cuprins
Cap.1 Argument 5
Cap.2 Materii prime i auxiliare
2.1 Materii prime 6-7
2.2 Materii auxiliare 8
Cap.3 Procesul tehnologic de obinere a compotului de gutui
3.1 Schema tehologic de obinere a compotului de piersici 9
3.2 Descrierea operaiilor tehnologice3.2.1. Recepia 10-11
3.2.2. Splarea 11-12
3.2.3. Sortarea 12
3.2.4 Tiere. Eliminare smbure 12-13
3.2.5 Oprire fructe 13-15
3.2.6 Control rectificare 15
3.2.7 Dozare fructe 153.2.8 Preparare i dozare sirop 16-17
3.2.9 Exhaustizare 17
3.3.10 nchidere 18
3.2.11 Pasteurizare 18
3.2.12 Condiionare recipiente 19
3.2.13 Depozitare 19-20
3.2.14 Defecte de fabricaie la compoturi 20-21
Cap.4 Caracteristici de calitate alecompotului de gutui
4.1. Caracteristici senzoriale i fizico-chimice ale compotului de piersici 22
4.2. Defecte de fabricaie i modaliti de prevenire 23
Cap. 5 Msuri de securitate i sntate a muncii la fabricarea compotului de
gutui 24-25
3
-
7/28/2019 compot piersici
4/31
Bibliografia 30
Anexe
A1 Maina de splat cu ventilator 25
A2 Maina de tiat 26
A3 Cazanul Duplicat 27
A4 Pasteurizatorul tunel 28
A5 Masina semi-automat de inchis borcane Twist-off 29
4
-
7/28/2019 compot piersici
5/31
CAPITOLUL 1
ARGUMENT
Istoria omenirii nu ne spune cine a fcut compot pentru prima dat, desi acest
produs poate fi gasit in bucataria multor popoare, consumat, mai ales, iarna, dupa ce
fructele proaspete incep sa se imputineze. Totusi, se crede ca originea compotului, unul
dintre cele mai sanatoase alimente, s-ar afl intr-o sarbatoare evreiasca, numita "Rosh
Hashanah", care se prepar la inceputul noului an iudeu, cand se fierb fructe in suc
dulce si se servesc invitatilor pentru a indulci anul si ca sa le aduca mult noroc.
In functie de fructele sau de combinatia de fructe folosita, compotul poate avea gusturi si
arome deosebite, nebanuite. Atat fructele, ct si sucul au caliti benefice pentru
sanatate, fiind incrcate de mineralele continute de fructele proaspete care pot
improspata resursele organismului.
Sucul din compot seamana cu o catifea atunci cand o netezesti i-i simti
moliciunea sub palme. Sistemul digestiv, poate la multe persoane, iritat de regimul
alimentar de peste iarn, va avea numai de castigat de pe urma consumului acestui
aliment atat de blnd.
5
-
7/28/2019 compot piersici
6/31
Cap.2 Materii prime i auxiliare
2.1. Materii prime
Piersicul un pom fructifer, din familia Rosaceae, genul Prunus, face parte din familia
prunului, de aceea prezint multe din calitatile acestor fructe. Piersicele sunt fructe dulci,conin cam 8% zahar, dar au si multe vitamine, cum ar fi vitamina A (aproximativ 2%),
vitamina C (aproximativ 11%), fier si potasiu. Dar principala lor calitate este savoarea,
gustul proaspat si dulce.
Contin apa in proportie de 88% i au numai 43 de calorii la suta de grame de fruct
Fiind reprezentate prin numeroase soiuri, cu epoci diferite de coacere, piersicile pot fi
consumate in stare proaspata pe o perioada de circa patru luni de zile (15 VI -15 X).
Cele mai raspndite sunt soiurile de piersici propriu-zise, cu pielita pubescent
(acoperit cu perisori fini), dar se cultiv si nectarine (piersici golase, deci fr periori
pe suprafata). Fiecare din aceste dou grupe include si soiuri cu pulpa galben, si soiuri
cu pulpa alb. Acestea din urm, avnd pulpa cu consistenta in general slab, si mai
suculent, sunt mai perisabile si mai sensibile la transport decat cele cu pulpa galben.
Soiurile extratimpurii si timpurii de piersici au pulpa aderenta (lipita de sambure), iar la
cele cu coacere mijlocie si tarzie, pulpa este de regula semiaderent sau neaderent.
ntruct isi continua coacerea si dupa cules, piersicile trebuie recoltate mai in prg (cu4-5 zile inainte de maturitatea deplina), adic inainte de a incepe s li se inmoaie pulpa,
pentru a rezista mai bine la transport. Dintre soiurile de piersici pubescente cu coacere
extratimpurie si timpurie, cele mai valoroase sunt : Springtime, Springold si Cardinal ;
dintre cele cu coacere mijlocie (in august) : Kedhan Jer-seyland si Southland, iar din
cele tarzii: Elberta si Flacara. Dintre soiurile de nectarine, mai apreciate sunt : Xectared
4, Nectared 6, Silr Lode, aSiectarose, Flavortop s.a.
Soiurile de piersici pentru compot, denumite pavii pentru industrializare, au pulpagalben si aderent la smbure (rezista bine la transport si se pot recolta mecanizat).
Avnd coacerea dupa 20 august, ele acumuleaza mult zahar. in timpul fierberii,
pulpa acestor soiuri isi mentine consistenta si culoarea. Cele mai valoroase soiuri din
aceasta grupa sunt : Vesuvio, Fortuna, Vivian si cele din seria Babygold.
6
http://www.mediculmeu.com/dieta-nutritie/fructe/valoarea-alimentara-si-terapeutica-a-fructelor/piersicile.phphttp://www.mediculmeu.com/dieta-nutritie/fructe/valoarea-alimentara-si-terapeutica-a-fructelor/piersicile.php -
7/28/2019 compot piersici
7/31
Piersicile contin: apa (86,5-91,1%), (zaharuri 6,1-14,7%), acizi (0,3-1,4%), substante
pectice (0,2-0,8%), celuloza (0,4-0,7%)\', substante minerale (sunt bogate in fosfor, fier,
potasiu s.a.), pro vitamina A, vitamine din complexul B (B1, B2, B6, acid pantotenic,
vitamina PP), vitamina C si alte substante. Piersicile timpurii si semi-timpurii sunt mai
bogate in vitamina C si in elemente minerale dect cele tarzii, dar contin mai putine
zaharuri. Dintre zaharuri, in piersici predomina zaharoza, iar continutul de fructoz este
practic egal cu cel de glucoz.
Piersicile sunt prin excelent fructe de mas, dar se folosesc in cantitti apreciabile
si pentru prelucrare (compot, suc, dulceat, gem, marmelad, past, nectar, lichior,
rachiu). Totodat, ele pot fi congelate. Se mai utilizeaza la prepararea unor produse de
cofetarie (inghetat, tart, piure, sufleu).
Apa
Joaca un rol important n fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind
prezent in toate operatiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea
in recipiente, sterilizarea si rcirea acestora.
n i ndus t r ia conserve lor vegeta le , apa a re n t rebu in r i mu l t ip le
n procese le tehno logice, ca materie prim sau aux il ia r, ca ap de splare ,
la sorta re, rci re i transport al diverselor materii prime.
Obligatoriu, apa uti l izat n scopuri tehnologice ca: splare, oprire,sterilizare etc, trebuie s fie potabil i s corespund STAS 1342-84.
n industr ia conservelor, duri ta tea apei poate in fluena consis tena
produselor vegetale conservate. Astfel srurile de calciu i magneziu prezente n ap
formeaz cu substanele pectice din legume, produi pectocalcic i sau
pectomagnez ici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale i la
formarea n jurul lor a unei pelicule care s influeneze negativ calitatea conservelor.
Zahrul
n industria conservelor de legume i fructe se folosete in cantitai mari zahrul .
Este o substan solid, care conine 99,6%-99,8%(zaharoz) diglucid. Fiind uor
asimilabil, este un element de baza n alimentaie; 1 kg de zahr dezvolt prin
oxidare de baza n alimentaie 4,1 calorii. n ara noastr se obine pe cale industrial
7
-
7/28/2019 compot piersici
8/31
din sfecla de zahr. n consum se gsete sub form de zahr cristalizat (tos), zahr
buci (cubic) i zahr praf (pudr cristalizat (tos). Conform standardelor de stat,
zahrul trebuie sa fie: alb, lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme,solubil n ap,
fr gusturi i mirosuri strine. Se pstreaz solubil n ap, fr gusturi i mirosuri
strine. Se pstreaz n depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi
cuprinse ntre 15-20 C.
n industria fabricrii produseor din fructe, se folosete zahrul tos pentru
ndulcirea produselor, n scopul sporirii valorii alimentare. Zahrul se examineaz n
privina aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul; solubilitatea i puritatea.
Solubilitatea se verific asupra unei soluii de 10% zahr n ap, iar puritatea prin
determinarea corpurilor n ap, respectiv a impuritilor metalice n cazul zahruluitos. Impuritile metalice se extrag dintr-un strat subire format din 500g zahr tos,
ntins pe o hrtie alb,sau sticl folosind un magnet.
Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoza si fructoza . De altfel , desfacerea
zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliza, n prezenta unui
acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.
2.2 Materii auxiliare
Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele
din sticl.
n afar de factorul economic, in general recipientele de sticl sunt preferate i
datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia
de curaenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate
fa de factorii externi. Se folosesc borcane de capacitate 800 g cu inchidere Twist-off.
8
-
7/28/2019 compot piersici
9/31
Cap.3 Procesul tehnologic de obinere a compotului de
piersici.
3.1 Schema tehologic de obinere a compotului de piersici
9
Capace Etichete
Splare
Tiere
Eliminare sambure
Control rectificare
Dozare fructe
Dozare sirop
Exhaustizare
nchidere
Pasteurizare
Conditionare recipiente
Depozitare
Sortare
Zahr BorcaneAp
Fierbere
Filtrare
Sirop
Receptia
Piersici
-
7/28/2019 compot piersici
10/31
3.2 Descrierea operaiilor tehnologice
3.2.1.Recepia se face cantitativ si calitativ.
Recepia cantitativ se face cu cntrire, cu ajutorul basculelor sau al cntarelor.
Astfel, se valorific cantitaile de fructe i de materii auxiliare aduse i se coreleaz cu
valorile nscrise n actele emise de furnizor.
Recepia calitativ
Recepionarea calitativ se face n momentul recepionrii cantitative, cu respectarea
indicaiilor prevzute de standarde, norme interne sau caiete de sarcini privind
produsele recepionate.
Recepia calitativ const n verificarea calitii de ctre controlul tehnic de calitate si
laborator si se refera la :
1) examinarea integritaii produselor ce se recepioneaz;
2) examinarea modului n care au fost ambulate i transportate , starea ambalajului;
3) examinarea dimensiunilor caracteristice;
4) analiza fizico-chimic i bacteriologic ; aceast analiz cuprinde urmtoarele
determinri :
- stabilirea proprietilor organoleptice ;
- determinarea umiditaii ;- determinarea substanei uscate , a zahrurilor (zaharoza, levuloza, dozarea zaharurilor
direct reducatoare) i a celulozei ;
- stabilirea aciditaii totale ;
- determinarea substanelor pectice ;
- depistarea miceliilor de mucegai (de exemplu n cazul tomatelor) sau a gradului de
infectare bacterian cu identificarea acestora ;
- identificarea unor corpuri straine
- stabilirea gradului de maturitate prin determinarea texturii fructelor i legumelor ;
- determinarea gradului de inactivare a enzimelor ;
- identificarea metalelolr (cupru, arsen, plumb) de pe suprafaa fructelor , provenite din
tratamentul executat pentru combaterea duntorilor ;
10
-
7/28/2019 compot piersici
11/31
- identificarea i dozarea rezidurilor de substane pesticide n legume i fructe , ca
urmare a tratrii culturilor cu cantitai exagerate de produse fitosanitare , insecticide ;
n ceea ce privete materialele auxiliare , prin analizele de laborator trebuie stabilite
caracteristicile de calitate ale acestora ca : puritatea zahrului , prezena unor bacterii
termofile etc., puritatea srii , existena unor corpuri strine n produsele condimentare ,
indicele de aciditate a uleiului comestibil, aciditatea oetului, precum i analizarea din
punctual de vedere sanitar al unor substane aditive admise a fi utilizate in industria de
conserve .
La recepionarea borcanelor , laboratorul trebuie s controleze capacele, gradul de
ovalizare i planeitatea de confecionare a capsulelor .
3.2.2. SplareaSplarea cu curent de aer: se utilizeaz la splarea fructelor cu textur semitare i tare
(roii, prune, mere, cartofi etc.) nu prea murdare sau la splarea final a rdcinoaselor.
Splarea se realizeaz prin nmuiere-barbotare i stropire.
Maina de splat cu ventilator se compune din urmatoarele pari principale :
1. cuva de splare prin barbotare aer ;
2. instalaie de barbotare aer ;
3. instalaie de duuri ;
4. transportor band cu raclei ;
Cuva este confecionat din tabl cu o capacitate de 1m 3, i este prevazut cu o gur
lateral de vizitare ,racord golire ,preaplin ,conduct alimentare ap ,gratar pentru
reinerea produselor ,plnie de evacuare a produsului splat .
Instalaia de barbotare aer (0.2 bari) este compus dintr-un ventilator si trei conducte cu
orificii pentru barbotarea aerului n ap ,fiind montate deasupra gratarului cuvei.
Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este compus din
ase evi zincate prevzute cu patruzeci si nou duze care asigur splarea-cltireaproduselor.
Transportorul cu band este confecionat din plas de srma zincat ,cu raclei din profil
cornier. El este compus din band, tambur de acionare i de ntoarcere ce este
prevzut cu dou dispozitive laterale de ntindere . (Anexa 1)
11
-
7/28/2019 compot piersici
12/31
3.2.3. Sortarea
Scopul operaiei const n eliminarea din masa produselor a acelora
necorespunztoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau cu defecte .
Sortarea materiei prime, conform indicilor de calitate, se realizeaz manual, conform
instruciunilor tehnologice .
Sortarea cu benzi transportoare
Sortarea manual se execut la mesele de sortare care, n mod obinuit se prezint sub
forma unor benzi transportoare confecionate din cauciuc sau cu role.
Banda transportoare simpl este confecionat din cauciuc i are viteza de 0,1-0,2
m/s. Din doi in doi metri, de o parte i de alta a benzii, muncitorii elimin fructelenecorespunztoare pe care le introduc n couri .
3.2.4. Tiere. Eliminare sambure: asigur concomitent tierea fructului in 2 sau 4
buci i scoaterea samburelui. Pe un transportor cu dou lanuri sunt prevzui suporipentru piersici din oel inox pe care muncitorii aeaz piersicile cu codia in sus .
Dispozitivul tietor este constituit dintr-un tub cu captul inferior ascuit ,ce taie casa
seminal i pe care sunt sudate 2-4 cuite lamelare- triunghiulare ce taie piersica n 2-4
buci. Instrumentul tietor are o micare de dute-vino n plan vertical .La micarea
cuitului n jos ,transportorul st in poziie fix ,iar la micarea n sus transportorul se
12
-
7/28/2019 compot piersici
13/31
deplaseaz cu un pas, aducnd n poziia cuitului gutuia urmatoare .Cuitul tubular la
micarea in jos taie piersica n buci i decupeaz casa seminal . (Anexa 2)
3.2.5. Oprire fructe
Oparirea se aplic fructelor segmentate i este un tratament termic superficial, care
datorit efectelor benefice asupra produsului, faciliteaz desfaurarea operaiilor
tehnologice i calitatea produsului .
O importan deosebit la oprire o constituie calitatea apei.
Apa dur conduce la pierderi mici, ns se recomand numai pentru produsele care au
tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate .Apa dur este contraindicat pentru
majoritatea produselor vegetale .Prezena fierului n ap determin procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii
vegetali.
Srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i reaciile de oxidare a
grsimilor ,chiar la legumele cu coninut mic de grsime ,influenand negativ gustul
acestora .
Deoarece pierderile de substane solubile sunt mult mai mari n cazul opririi n ap,
exist tendina de extindere a opririi n abur.
Indiferent de procedeul utilizat este necesar ca regimul de oprire sa fie stabilit
pentru fiecare produs n parte, n funcie de natura materiei prime i procedeul de
conservare aplicat.
La conservarea prin sterilizare se recomand s se evite oprirea exagerat,
ntrucat nu este necesar s se realizeze o inactivitate complet a enzimelor, iar un
proces termic prea dur are influena negativ asupra produsului.
n general, o durat prea mare de oprire intensific pierderile de substane
nutritive, provoac degradarea esutului vegetal, apariia unei consistene pastoase itulburarea lichidului de acoperire.
Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp;
temperatura variaz ntre 85-98C i timpul 15 minute.
Oprirea produselor se realizeaz cu utilaje discontinue, cum sunt:
cazanul duplicat i tip autoclav i utilaje continui: opritorul tamblur i tip band.
13
-
7/28/2019 compot piersici
14/31
Cazanul duplicat
Utilajul are o utilizare, fiind folosit att la oprire ct i la fierbere (Anexa 3).
1- cazan inox cilindro-sferic;
2- manta nclzire;
3- angrenaj roi dinate pentru basculare;
4- agitator ancor;
5- capac stut evacuare;
6- robinet condens;
7- conduct condens;
8- transmisie agitator.
Este alcatuit din :- cazan cilindro-sferic din inox, basculant;
- manta de nclzire a cazanului;
- agitator tip ancor;
- cadru de susinere.
Alimentarea cu abur i eliminarea condensului se fac prin anexele de fixare a cazanului,
racordurile fiind legate de conductele de abur i condens cu ajutorul unor gamituri de
etansare. Pentru eliminarea condensului din manta se utilizeaz o conduct curbat,aspiraia fiind n partea cea mai de jos a cazanului.
La aceste cazane stratul de condens este neuniform, grosimea maxim fiind n
partea inferioar, iar viteza aburului este redus din cauza seciunii mari a mantalei.
Acestea determin o intensitate relativ redusa a schimbului de cldur i neuniform,
mai mare la partea superioar i n zona de alimentare cu abur i mai mic la partea
inferioar.
Cazanul mai prezint: un manometru, supapa de siguran i un mecanism de roi
dinate pentru basculare.
Capacitatea acestora este 150, 300 i 500
14
-
7/28/2019 compot piersici
15/31
3.2.6. Control-rectificare
Controlul fructelor se realizeaz manual de ctre muncitorii firmei .
3.2.7. Dozarea fructelor
Dozarea fructelor n borcane se realizeaz manual sau mecanizat.
Dozarea manual. Pentru dozarea manual se folosesc benzi cu placue pe care
circul recipientele de flux cu funcionare continu, n timp ce muncitorii, de o parte i de
alta a benzii, distribuie produsul. La captul fiecarei benzi trebuie s se gseasca un
cntar de verificare i completare. Piersicele se aeaz cu partea concav n jos.
Dozarea mecanizat a produselor n recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de
dozare, care se pot mpari astfel :
- dup natura produsului dozat :dozatoare pentru lichide ; pentru produse vscoase,pentru solide i combinate ;
- dup procesul de dozare :maini de mbuteliat gravitaionale, sub vid, cu piston i
combinate.
Pentru dozarea produselor fluide se folosesc n special dozatoare volumetrice,
dozatoare de nivel i dozatoare de nivel sub vid.
Pentru protecia lichidelor sensibile la oxidri se folosesc instalaii de dozare sub vid.
Dozatoare pentru produse solide sunt de dou tipuri: semiautomate i automate.
Dozatoarele semiautomate pentru produse solide sunt mesele de umplere rotative.
Lucratoarele aezate n jurul mesei distribuie produsul n cutii, operaia fiind favorizat
i de ctre ghidajul 9 . Cutiile umplute sunt evacuate pe discul 8.
15
-
7/28/2019 compot piersici
16/31
3.2.8. Preparare i dozare sirop
La fabricarea compoturilor se folosete un sirop de zahr cu o concentraie de 35-45% ,
care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i extractul
refractometric al fructelor, dup urmatoarea relaie :
F+S=C,
sau :
100
*
100
*
100
* CERSERFERCSF
=+ ,
de unde :
S
FERCERER
FC
S
** = ,
n care F este cantitatea de fructe ce intr ntr-un recipient n Kg ; S- cantitatea de sirop
ce intr n recipient in Kg ; C- cantitatea de compot ce se obine n Kg ; FER -extractul
refractometric al fructelor(se determin cu refractometrul); SER -extractul refractometric
al siropului ; CER -extractul refractometric al compotului.
Siropul se prepar la cald , in cazane duplicate sau n cazane cu manta i agitator. n
cazul n care siropul obinut este tulbure, limpezirea se accelereaz prin adugarea de
50 g acid citric sau tartric la 100 Kg sirop, dup care se fierbe i se filtreaz. n siropul
astfel preparat se adaug celelalte componente indicate de norma tehnologic : acizii ,
acidul ascorbic etc.
Cazanul duplicat a fost tratat la operaia de oprire.
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a
recipientului. Este necesar ca la turnare siropul sa aib temperatura de 80-85C pentru
piersici.
3.2.9. Exhaustizarea
Exhaustizarea este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de
operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii
creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului
16
-
7/28/2019 compot piersici
17/31
interior, dup sterilizare.
Exhaustizarea se poate realiza prin unul din procedeele:
a. Dozarea poduselor fierbini n recipiente,urmat de o nchidere rapid.Pentru avea o
eficienta bun,este necesar ca temperetura minim de nchidere s fie 71 C.Metoda de
prenclzire a lichidului de umplere i turnarea lui fierbinte peste produsul solid rece nu
asigur o temperatur suficient pentru a realiza un vid satisfctor.
b. Trecerea recipientelor prin tunele de exhaustizare cu abur timp de 15-20
minute.Tunelul de exhautizare este asemntor cu un pasteurizator continuu,antrenarea
recipientelor realizndu-se cu o band continu sau cu sistemul de "bare pasitoare".
n cazul cutiilor,se execut nchiderea superficial,numai cu prima rol,far a se asigura
ermeizarea,apoi recipientele trec prin instalaia de exhaustizare unde se nclzesc,n
final realizndu-se nchiderea cu rola a II-a i apoi ermetizarea.c.nchiderea recipientelor, concomitent cu injectarea vaporilor de ap n spaiul liber al
recipientelor, care inlocuiesc astfel aerul existent, asigurandu-se totui un vid
satisfctor, cu condiia ca recipientele s aib un spaiu liber corespunztor.
d. nchiderea recipientelor sub vid ,n maini speciale. Prin acest procedeu se
realizeaz o bun exhaustizare, chiar atunci cand procesul este umplut la rece .
3.2.10. nchiderea borcanelor
La borcanele Twist-off nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu
74, sau cu ajutorul mainilor de nchis. (Anexa 5)
3.2.11. Pasteurizarea
Pentru pasteurizarea produselor ambalate se folosesc instalaii tunel, rotative i
hidrostatice, cele mai rspndite fiind instalaiile tunel.
Sistemul de inclzire i rcire a produsului ambalat depinde n special de natura
ambalajului.La cele metalice ,ncalzirea i rcirea se fac intr-o singur faz ,iar la cele
de sticl operaia se execut treptat, pe zona de ncalzire i rcire cu ocuri termice de
circa 25C.
17
-
7/28/2019 compot piersici
18/31
n cazul recipientiilor de sticl ,n funcie de temperatura la care se face umplerea i
rcirea produsului, pasteurizatorul trebuie s lucreze cu 5-7 trepte de schimb termic .
Constructiv, tunelul este format dintr-o band transportoare, carcasa tunelului, dou
bazine cu ap cu temperatura de 50C si 80C, dou centrifuge i dou transportoare
cu plcue de alimentare si evacuare.
Pasteurizatorul tunel pentru produse ambulate :
1- zona de pasteurizare ; 2,3,4 zone de rcire cu ap cald ap rece.
nclzirea i rcirea recipieniilor decurg astfel :
- n zona l-a sticlele se aduc de la circa 60C ,la temperaturi de circa 100C i se menin
la aceast temperatur de pasteurizare prin injectarea direct a aburului cu ajutorul unor
duze.
- zona a 2-a , a 3-a i a 4-a sunt zone de rcire; in zona a 2-a se pulverizeaz apa cu
temperatura de 80C ncalzit cu abur direct ,zona a 3-a cu ap la 50C i zona a 4-a cu
ap de la reea. (Anexa 4)
3.2.12. Condiionare recipiente pasteurizate
Condiionarea recipientelor const intr-o serie de operaii tehnologice, care au
scopul de a da form i aspectul comercial i cuprinde urmatoarele etape :
- splarea i uscarea recipientelor folosind maini speciale, sau diferite dispozitive
semimecanizate. n cazul utilizarii sterilizatoarelor continui este suficient numai o
main de uscat ,deoarece splarea se face n zona final a aparatului, iar la tipurile noi
i uscarea;
- verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticl se
recomand ca operaia s se fac n dreptul unui ecran luminos, instalat la band ;
- n cazul n care cutiile sunt destinate pstrrii ndelungate i n condiii de umiditate
ridicat a depozitului, se face protejarea suprafeei exterioare. n acest scop se folosesc
lacuri cu uscare rapid, vaselina tehnica neutral pentru unsori speciale ;
- lipirea etichetelor la maina de etichetat ;
- asezarea recipientelor n cutii de carton sau lazi de lemn, manual sau cu dispozitive
speciale ;
18
-
7/28/2019 compot piersici
19/31
- paletizarea ladielor i a cutiilor ;
3.2.13. Depozitarea
Depozitarea conservelor sterilizate se face n magazii cu temperaturi cuprinse ntre 5C
i 18C, uscate i bine ventilate, lipsite de lumina solar. Temperatur ridicat provoac
degradarea culorii, gustului, consistenei produsului i reducerea coninutului de
vitamine. La nghearea coninutului, consisten are mult de suferit i exist pericolul
c produsele s se degradeze. Umezeal relative a aerului influeneaz n special
procesele de coroziune exterioar, care pot deprecia parial sau total recipientul, din
care cauza se recomanda c umezeal relative s nu depeasc 75-85%.
Depozitarea conservelor se poate face n mai multe variante:
- n stive, recipientele fiind neetichetate, operaiile de pregtire pentru expediie,condiionarea recipientelor, etichetarea i ambalarea n ldie de expediie, urmnd s
se fac pe parcurs, n funcie de solicitri. Metoda necesit un volum mare de munc,
din care cauza nu se mai folosete dect foarte rar;
- aezarea direct pe palet, manual sau cu o main, de paletat, avnd ntre rndurile
de cutii foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fa de palet fcndu-se prin
balotare. Paletizarea se poate realize i mecanizat, folosind maini speciale de paletat
i depaletat. Palet se mbrca, n mod obijnuit, ntr-o folie de polietilen contractibilcare confer produselor ambulate protecia mpotriv coroziunii i mpiedic accesul
prafului i umezelii, asigurnd un aspect exteriorcorespunzator;
- ambalarea n cutiile de expediie, urmat de aezarea pe palet, care apoi se
stivuiesc cu ajutorul stivuitoarelor. Se folosesc palete cu patru intrri, adic cu posibiliti
de ridicare cu ajutorul stivuitoarelor, att pe latur mare, ct sip e latur mic.
n ultimul timp se caut s se renune la folosirea cutiilor de carton c ambalaj de
expediie, datorit costului lor ridicat i se folosete metod de ambalare a unui grup de
4-6 recipiente n folie polietilen termocantractabila, folosind n acest scop tunele de
termocontractie;
- depozitarea recipientelor de sticl n boxpalete sau folosind aceleai lzi palete n care
au venit borcanele goale de la fabric de ambalaje de sticl.
19
-
7/28/2019 compot piersici
20/31
Boxpaleta are dimensiunile 1250 X 835 X 970 mm i este format dintr-o palet
metalic, prevzut cu perei din plas de srm prins la cele patru coluri n fier
cornier.
3.2.14 Defecte de fabricaie ale compoturilor
Nr.
crt.
Cauze Efecte
1 Fructe necalibrate, nesortate. Fructe neuniforme
2. Fructe lovite sau atacate de boli criptogamice. Fructe ptate
3. Inactivitatea incomplet a enyimelor cu oxidative,fructe
netratate cu ap acidulat dup oprire.
negrirea piersicilor
4. Depsirea timpului de sterilazare ,rcire incomplet. Fructe cu pielia crpat
5. Fructe verzi, cztur. Fructe zbrcite
6. Soiuri neindicate,utiliyarea cuitelor oxidablie,fructedivizate i netratate cu ap acidulat.
Modificarea colorii inroz, rou, violet, brun.
7. Fructe trecute de maturitatea industriala, soiuri de
fructe nindicate, netratarea unor fructe cu clorur de
calciu, oprire prelungit, suprasteriliyare, manevrarea
defectuas a recipientelor fierbini.
Fructe destrmate, sirop
opalescent sau tulbure,
fructe terciuite.
8. Fructe imature, oprire insuficient. Fructe tari.
9. Fructe verzi sau insuficient mature, tratament prelungit
cu ap acidulat(acid citric, tartic,alaun).
Gust fad, gust modificat.
20
-
7/28/2019 compot piersici
21/31
10. Fructe netratate sub vid pentru a fi impregnate cu
sirop.
Fructe(n special
cpsuni) ridicate la
suprafa.
CAPITOLUL 4
Caracteristici de calitate ale compotului de gutui21
-
7/28/2019 compot piersici
22/31
4.1. Caracteristici senzoriale i fizico-chimice a compotului de
piersici
Aspectul
fructelor
Jumatai de piersici de minim 50 de mm si calote de minim 45 mm(decojite) acoperite cu sirop. in cadrul aceluiai recipient fructele
trebuie s fie din aceeai varietate,cu grad de coacere i dimensiuni
apropiate.
Aspectul
siropului
Limpede sau slab opalescent,se admit particule fine din pulpa
fructului n suspensie sau n sediment.
Consistena
fructelor
Potrivit de tari,nedestrmate, se admit fructe fierte mai mult,dar
nedestrmate in proporie de maxim 20% din coninutul total de
fructe dintr-un recipient.
Gust i miros Plcut ,caracteristic,fructelor fierte: fr gust sau miros strin
(mucegaiuri,fermentare,acru )
Caracteristici Conditii de admisibilitate Metode de analiz- Substane solubile(extract
refractometru)
- Continut de fructe raportat
la masa neta %
- Staniu mg/kg. produs
maxim
- Cupru mg/kg. produs
maxim
15
50
100
5
STAS 5956-71
STAS 5951-68
STAS 7119-68
STAS 5954-64
4.2 Defecte de fabricaie i msuri de prevenire
a) Alterarea microbiologic
22
-
7/28/2019 compot piersici
23/31
Defeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar
aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a dou form de alterare denumit i
acrire plat se identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare
albicioas. Cauza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiz prin:
- utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas;
- respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de
pasteurizare atunci cnd se impune;
- evitarea stagnarilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere ipasteurizare;
-asigurarea ermicitatii nchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice c urmare a
coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaz prin:
- folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire; oprirea fructelor pentru eliminarea
aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.
CAPITOLUL 5
23
-
7/28/2019 compot piersici
24/31
Norme de sntate i securitate n munc la fabricarea
compotului de piersici
MSURI CU CARACTER GENERAL
- Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc;
- Instruirea periodic a personalului este obligatorie;
- Muncitorii vor f i dotai cu echipamentul de protecie potrivit, n scopul
nlturrii posibilitilor de accidentare sau mbolnviri profesional;
- Muncitorii crora li se acord echipament de protecie, au obligaia s-l
foloseasc numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echipamentul afost acordat;
- n zonele de munc din sli, condiiile de microclimat trebuie astfel
realizate, nct s asigure echilibrul termic al personalului;
- Slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau
vapori de ap vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic care s
poat asigura desfurarea muncii n condiii normale;
- Umiditatea excesiv din ncperile n care se lucreaz cu ap cald se va
nltura cu instalaii speciale de combaterea ceii;
- Pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup
fiecare deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau
alunecare;
- Rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fixate n
pardoseal;
- n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante
de cauciuc;
24
-
7/28/2019 compot piersici
25/31
- Toate utilajele cu acionare electric se prevd cu automate de protecie
i legare la pmnt;
- Se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
n secia de sortare i splare a legumelori fructelor
Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igiena a
muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng
spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea,
splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd
mainile sunt n stare de repaus.
n secia de fabricaie a conservelor de fructe.
Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran,
manometru, robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat
trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcata. Se interzice bascularea
cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se da drumul la abur, trebuie
deschis robinetul de condens, pentru a se evit ocurile termice. Lopeile de agitare a
coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru a se
evit pericolul stropirii cu material fierbinte. n fa cazanelor duplicate trebuie montate
grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu
bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu bordure de
jur mprejur, pentru a se evit scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.
La spltoria de borcane Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se
vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate.La splare, muncitorii vor fi dotai cuechipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.
Anexa 1
Maina de splat cu ventilator
25
-
7/28/2019 compot piersici
26/31
Anexa 2
Maina de tiat n buci
26
-
7/28/2019 compot piersici
27/31
Anexa 3
Cazanul Duplicat
27
-
7/28/2019 compot piersici
28/31
1 cazan inox cilindro-sferic2 manta nclzire3 angrenaj roi dinate pentru basculare4 agitator ancor5 capac tu evacuare6 robinet condens
7 conduct condens8 transmisie agitator
Anexa 4
Pasteurizatorul tunel
28
-
7/28/2019 compot piersici
29/31
1 - zona de pasteurizare ; 2,3,4 zone de rcire cu ap cald ap rece.
nclzirea i rcirea recipientelor decurg astfel:
- n zona l-a sticlele se aduc de la circa 60C, la temperatura de circa 100C i se
menin la aceast temperatur de pasteurizare prin injectarea directa a aburului cu
ajutorul unor duze.
- zona a 2-a , a 3-a i a 4-a sunt zone de rcire; n zona a 2-a se pulverizeaz apa cu
temperatura de 80C nclzit cu abur direct, zona a 3-a cu ap la 50C i zona a 4-a cu
ap de la reea.
Anexa 5
MAINA SEMI-AUTOMAT DE NCHIS BORCANE TWIST OFF
29
-
7/28/2019 compot piersici
30/31
Bibliografie
30
-
7/28/2019 compot piersici
31/31
1.Dr.inginer. Ana A- Prelucrarea legumelor i fructelor n in industria conservelor , Ed.
Erika, Br.2000
2. Prof. Dr. Inginer Segal Brad-Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor ,
Ed.didactic i pedagogic, R.A Bucureti
3.http://www.mediculmeu.com/dieta-nutritie/fructe/valoarea-alimentara-si-terapeutica-a-fructelor/piersicile.php
4. http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/fructe/compotul-fructe-de-catifea-in-bucataria-ta-1219161