compot prune popa razvan

8/18/2019 Compot Prune Popa Razvan

1/27

OBȚINEREA COMPOTULUIDE PRUNE PRINPROCESAREA CANTITĂȚIIDE 5 TONE PE ORĂ

Popa Răzvan

ANUL : III

GRUPA : 476

UNIVERSITATEA DE STIINȚEAGRIGOLE SI MEDICINĂ

VETERINARĂ IASI

„ION IONESCU DE LA BRAD”FACULTATEA DE AGRICULTURĂSPECIALIZARE : TEHNOLOGIAPRELUCRĂRII PRODUSELOR

ALIMENTARE


2/27

CUPRINS

1 Carac!r"#"c"$! %a!r"!" &r"%!

' Carac!r"#"c"$! &r()*#*$*" +,"- T!.,($(/"a )! 0ar"ca2"!-31 F$*4*$ !.,($(/"c-3' D!#cr"!r!a (&!ra2""$(r

L","a !.,($(/"c631 D!#cr"!r!a *"$a7!$(r5 B"$"(/ra+!


3/27

1. CARACTERISTICILE MATERIEI

PRIME Prima condiție a unei materii prime este aceeade a f de calitate. Calitatea materiei primeeste determinantă în asiurarea calită!iiproduselor fnite.

Aprecierea calită!ii materiei prime "olosite în

industria conser#elor de "ructe se "ace țin$ndseama de condi!iile impuse prin procesulte%noloic de prelucrare& calitatea "ructelorproaspete find defnită prin indicatori enerali'i indi#iduali ai speciei 'i soiului.

Proprietă!iile f(ice ale "ructelor includ no!iunire"eritoare la mărime& #olum& reutatespecifcă& "ermitate care defnesc radul dematuritate 'i de prospe!ime a "ructelor.

Proprietă!ile oranoleptice se re"eră la culoare&ust& aromă& care pot su"eri modifcări în timpultransportului& depo(itării 'i prelucrării "ructelor.


4/27

Procentul cel mai mare îl ocupă apa. )n "ructe& se

ăse*te în celulele *i țesuturile acestora& îneneral& în proporție de +,- /0 apă.

Proteine /&,0. Substanţe pectice (pectină şi protopectină) /.20. Substanţe minerale m0 Ca 130& M 310& 4

35/0& 6a -0& P 3.70 Substanţe tanante /./20 Vitamine 2./0 8aloare eneretică 4cal 1/9 4cal la 1//.


5/27

3. CARACTERISTICILEPR:;ilitatea de a păstrama?imal în produsul fnit su>stanțelenati#e& proprietățile ustati#e& culoarea *i

aroma. Siropul de (a%ăr nu in@uențea(ăasupra te%noloiei de conser#are& însăcontri>uie la îm>unătățirea proprietațilorustati#e *i mărirea #alorii nutriti#e.


6/27

Compoturile se prepară& de reulă& dintr-osinură specie de "ruct *i arareori su> "ormăasortată& din 3-, specii de "ructe. Pentru ca uncompot să fe reu*it calitati#& este necesar camateria primă să fe de cea mai >ună calitate.Se #or "olosi numai "ructe proaspete& per"ectsănătoase& in maoritatea ca(urilor& cu puțin

înainte de maturitatea de consum dar cuaromă pronunțată& culoare intensă *i pulpă"ermă. Se "a>rică compot de calitatesuperioară& calitatea I *i de masă. Masasu>stanțelor uscate în compotul de calitatesuperioară si calitatea I este de 19-3+0& în

compotul de masă 12-330 .


7/27

5.1 SCBEMA =L


8/27


9/27

5.3 ;ESCRIEREA :PERAIIL:R

TEB6:L:DICE 13 R!c!&2"! Recep!ia se e?ecută în puncte f?e la intrarea în

unitatea de prelucrare sau la punctele de ac%i(i!ie'i cuprinde controlul cantitati# 'i calitati# almateriei prime.'3 S(rar!a I

Sortarea I are ca scop îndepărtarea "ructelenecorespun(ătoare din punct de #edere sanitar

Fatacate de >oli& alterate& muceăite& "ermentate G'i corpurile străine pentru a e#ita contaminarea întreii cantită!ii de materii prime& a instala!iilor 'ia apei de spălare.


10/27

-3 S&6$ar!a Prin spălarea "ructelor se îndepărtea(ă

impurită!ile minerale Fpăm$nt& nisip& pra" G &unele resturi #eetale 'i o parte însemnată dinmicro@oră.

3 S(rar!a a II8a9 ca$"rar! S(rar!a &r(&r"*8"#69 care constă în

îndepărtarea "ructelor necorespun(ătoare 'i acorpurilor străine rămase după prima sortare 'ispălare& clasarea calitati#ă după criteriioranoleptice

C$a#ar!a &! )"%!,#"*," Fcali>rareG a "ructelorse poate reali(a la unele specii de "ructe cuma'ini de cali>rat de di"erite tipuri Fcu tam>ur&cu site #i>ratoare& cu ca>luri G.


11/27

53 C*r62"r! :pera!ia de cură!ire a "ructelor constă în separarea 'i

îndepărtarea păr!ilor necomesti>ile sau reu diera>ileFpor!iuni a"ectate mecanic sau atacate de >olieriptoamice& codi!e& s$m>uri& coi& pieli!e G. :pera!ia sepoate reali(a manual sau prin procedee mecanice&termice& c%imice sau com>inate.

;3O&6r"r!a ricări compotului se

supun opăririi.Prunele întrei cu mie(ul tare nu asiură raportulnecesar de "ructe-sirop în >orcan& la am>alare.:părite& prunele de#in elastice& din țesut se

înlătură aerul& proteinele se coaulea(ă& semăre*te densitatea& în acela*i >orcan poate fam>alată o cantitate mai mare de "ructe.


12/27

lă acoperităcu staniu 'i #ernisată cu lac inert pe partea careintră în contact cu produsul.

;e asemenea am>alaul tre>uie să deaposi>ilitatea unei pre(entări c$t mai aspectoase*i atracti#e a produsului.

Recipientele din sticlă au o lară utili(are înindustria conser#elor& ca urmare a pre(entării

a#antaelor de ordin economic 'i te%noloic.


13/27

=. Pr!&arar!a #"r(&*$*"

Pentru prepararea siropului se #a "olosi numai(a%ăr de cea mai >ună calitate *i apă pota>ilăsemidură "ără urme de săruri de metale& cum arf cele de fer& care produc accidente de culoare.>3 D(ar!8*%&$!r!

;o(area produselor în recipiente pre(intă omare importan!ă at$t din punct de #ederete%noloic c$t 'i al aspectului produsului fnit. Lacompot 'i dulcea!ă& partea solidă tre>uie să feuni"orm reparti(ată în masa lic%idului FsiropG

pentru a se înlesni transmiterea căldurii întimpul pasteuri(ării 'i pentru a se o>!ine unaspect estetic corespun(ător produselor fnite.


14/27

1?3 @,c.")!r!a r!c"&"!,!$(r

)nc%iderea recipientelor repre(intă "a(a te%noloicăcu rol %otăr$tor în asiurarea conser#a>ilită!iiproduselor.

;upă do(are recipientele se înc%id imediat.Sta!ionarea recipientelor înainte de înc%idere 'ipasteuri(are "a#ori(ea(ă apari!ia "enomenului de

acrire "ară >om>a. 113 Pa#!*r"ar!8#!r"$"ar! Pasteuri(area repre(intă "a(a cea mai importantă din

procesul te%noloic în ceea ce pri#e'teconser#a>ilitatea produselor. ;in punct de #edere

>acterioloic& pasteuri(area se defne'te catratament termic aplicat p$nă la temperaturi de1//HC asupra produselor am>alate 'i înc%ise& înscopul asiurării conser#ării pe timp îndelunat.


15/27

1'3 C(,)"2"(,ar!a r!c"&"!,!$(r &$",!

Condi!ionarea produselor fnite cuprinde o seriede opera!ii te%noloice& prin care li se con"erăaspect comercial corespun(ător. :pera!iile de condi!ionare constau în descărcarea co'urilor spălarea 'i uscarea recipientelor #erifcarea aspectului e?terior protearea supra"e!ei e?terioare paleti(area

etic%etarea am>alarea paleti(area am>alaelor de transport.


16/27

1-3 D!&("ar!

;epo(itarea conser#elor de "ructe se"ace în maa(ii curate& uscate& >ineaerisite& "erite de în%e!& la temperaturide ma?im 3/HC 'i umiditate relati#ă a

aerului de ma?im 9/0. Temperaturi mairidicate pro#oacă deradarea culorii&ustului& consisten!ei 'i reducereacon!inutului în #itamine.


17/27

7. LI6IA TEB6:L:DICJ LA

C:MP:T


18/27

1 B*,car r!c!&2"! '9 1;9 1< 8 C,ar -91= 8 Ba,)6 ra,#&(r(ar! 8 Ma#",6 )! #&6$a c* ar(ar! 5 8 C(,!"(r c* r($! ; 8 Ma#",6 )! #c(# c()"2! < 8 Ca$"ra(r = E$!a(r > 8 O&6r"(r c(,",** 1? 8 Ma#",6 )! #&6$a #" r6c"r! 11 8 Ma#",6 )! *%&$!r! )(a(r 1' 8 Va# c* %a,a #" a/"a(r

1- 8 R!!r(r a$"%!,ar! c* a&6 1 8 Va# )! %a#*r6 15 8 B*,car a$"%!,ar! c* a.6r 1> 8 Ma#",6 )! ,c."# '? 8 C(,a",!r ra,#&(r '1 8 R((c$a '' 8 E4.a*#(r '- 8 Ma#",a )! !"c.!a ' 8 D!&(" '59-?9-1 8 %((r a,r!,ar!

a,)a ra,#&(r(ar! '; 8 %((r a,r!,ar! !,"$a(r '< 8 %((r a,r!,ar! a,)a ra,#&(r(ar! c* &a$!" #" a,)a ra,#&(r(ar! c* r($! '= 8 %((r a,r!,ar! ca$"ra(r #"#3 "!$a8%a,"!$a '> 8 &(%&a c!,r"0*/a


19/27

7.1 ;ESCRIEREA LI6IEI TEB6:L:DICE

LA C:MP:T


20/27

-3 Ba,)6 ra,#&(r(ar! Transportoarele cu bandă se utilizează la

transportul continuu, în linie dreaptă, peorizontală sau înclinat, pentru materialegranulare, pulverulente sau sarcini unitare.

3 Ma",a #&6$ar! c* ar(ar! Ma'inile de spălat prin >ar>otare cu aer reali(ea(ăopera!ia de spălare a produselor murdare în treietape

înmuiere la intrarea materialului murdar în>a(inul de spălare barbotare cu aer comprimat stropire la ie'irea produsului din >a(inul de

spălare.1-cu#ă 3-co' pentru alimentarea materiei prime 5-orifciu de prea plin 7-rampă cu orifcii prin

care este insu@at aerul ,-conductă alimentare cuaer re!ea 2-#entilator +-"und per"orat 9-cu#apentru colectarea sedimentului -transportor curacle!i 1/-rampa cu du(e pentru spălarea fnală

11-%ea> pentru e#acuarea produsului spălat13-transmisie de curea 15-motoreductor 17-tam>ur condus


21/27

53 Ma",6 )! #c(# c()"2! Ma'ină de scos codi!e Au în

componen!ă mai multe #erelemetalice acoperite cu un strat decauciuc.

1-3- 8erele5- "ruct supus prelucrariia-Strat de cauciuc #ulcani(at>-#erele metalice

;3Ca$"ra(r

Sistemul de cali>rare este pre#ă(ut

cu un sistem >ielă-mani#elă pentrutrepida!ii ast"el încat "ructele decalitatea I să fe separate de celede o calitate in"erioară.


22/27

lansareG.

1- co* pentru alimentare

3- carcasa opăritorului 5- tam>ur per"orat 7- serpentină de cauciucpentru transportuloo*arilor, -a? pentru antrenareatam>urului2- pompă pentrurecircularea apei.


23/27

>3 Ma",6 )! #&6$a " r6c"r! Răcitor cu tambur perorat !i rampă cu duze 1- ură de alimentare 3- carcasa răcitorului 5- rampă cu du(e 7- tam>ur per"orat ,- racord pentru e#acuarea oo*arilor.

1?3 Ma",6 )! *%&$!r! )(a(r orcane de sticlă sau conser#e& recomandat pentrucapacități medii.


24/27

113 Ma",6 )! ,c."# "#8(J Ma'inile automate de înc%is se compun dintr-un

transportor >andă pentru >orcane& o cameră de

a>ur în interiorul căreia se amplasea(ămecanismul de înc%idere deser#it cu capace deun alimentator de capace.

1 - recipient3 - transportor 5 - (ona de

înc%idere7 - curele de f?are, - capac2 -placă+ - curele de"ric!iune

9 - tam>ur deantrenare - role de întindere1/ - arcuri.

12. Exhaustorul

1- carcasa uscătorului;2- ventilator;

3- bandă transportoare;

4-co de aerisireș


25/27

1-3 R((c$aa Pentru ră>irea procesului desterili(are 'i îm>unătă!irea reimuluitermic se utili(ea(ă pe scară larăautocla#e ori(ontale rotati#e numite'i rotocla#e. Prin rotirea recipientelor

în decursul procesului de sterili(arese reduce durata tratamentului

îm>unătă!inudu-se coefcientul detrans"er termic.

1-sterili(ator3 N supapă desiuran!ă5 N conductă de a>ur7 N disp(iti# de înc%isetan'

,- clapetă de relare2 N capacul rotocla#ei+ Nsuport9 suport mo>il N suport f?1/ N capac cu

>alamale.


26/27

13 Ma",6 )! !"c.!ar! Ma*ina de aplicat etic%ete autoade(i#e se compune

dintr-un rulou receptor alimentat de ruloul cuetic%ete care #or f aplicate pe am>alaele deplasatede transportorul .

1 " >atiu3 N placă de >a(ă5 N panou de comandă'i distri>utie a aeruluicomprimat7N transportor cu role, N maa(ia de

etic%ete2 N do(ator de clei+ N perie de nete(ire.


27/27

7. KIKLI:DRA=IEBa,* C3 " c($a3 '??< 99Ca$"a!a " a,a$"a #!,(r"a$6 a &r()*#!$(r a$"%!,ar!99S!r"a I,/",!r"a A$"%!,ara9 E)"*ra A/"r9 B*c*r!#"3

Ba,* C3 " c($a3 '??< 8 99 Traa )! ",/",!r"! a$"%!,ar699 ($ I9 E)"*ra A/"r9B*c*r!#"3

Ba,* C3 K" c($a39 '?1? 8 99Traa )! ",/",!r"! a$"%!,ar699 ($3 II E)"*ra A/"r9B*c*r!"3

!,* I3 99 O&!ra2"" " a&ara! , ",)*#r"a a$"%!,ar69 ($ 19 99 O&!ra2"" %!ca,"c!9.")r()",a%"c! " a!r()",a%"c!99 E)"*ra 99 I(, I(,!#c* )! $a Bra)99 Ia#"3

B!c!a,* D9 '??> 99T!.,($(/"a &r!$*cr6r"" $!/*%!$(r " 0r*c!$(r99 E)"*ra 99I(,I(,!#c* )! $a Bra)99 Ia"

I$"!#c* G.3 M39 8 99C(,#a,! !r%(+"c! a$! &r",c"&a$!$(r &r()*#! a$"%!,ar!99E)"*ra T!.,"c69 B"$"(!ca C!,ra$ U,"!r#"ar6 M".a" E%",!#c*3

B!c!a,* D9 '??> 99 T!.,($(/"a &r!$*cr6r"" $!/*%!$(r " 0r*c!$(r99 E)"*ra 99I(,I(,!#c* )! $a Bra)99 Ia"3

compot prune popa razvan

Documents