cursul privind insusirea notiunilor fundamentale de · pdf fileprograme de formare...

FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro

PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA

CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA

CLUJ NAPOCA2013

1

MANAGEMENTUL IGIENEI – PLANUL DE IGIENA

FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR – VIITOR

SCOALA TEHNICA “GEORGE CONSTANTINESCU”

Cluj Napoca, str. Campului, nr II/2, Cluj, 0722226022COLEGIUL TEHNIC “EDMOND NICOLAU”

Acest material este destinat pentru uzul cursantilor . Nu este un material exclusiv original , sursele fiind specificate in sectiuneaBibliografie (vezi Fisa Disciplinei ).



Cuprins:

• Sisteme de management al igienei

• Igiena si HACCP

• Managementul igienei in practica

• Managementul igienei, planuri de igiena• Studiu de caz privind introducerea analizei riscului si

controlul riscurilor

• Pentru personalul de curatenie …

2



Sisteme de management al igienei

Ce este un sistem de management al igienei?

• Este un siatem de management al calitatii ce asiguraconcordanta cu cerintele de igiena in timpul fabricariiproduselor sau prestarii de servicii

Din cate parti este compus?

• Contine un numar de proceduri, cum ar fi cele decuratare si dezinfectie, igiena personala, proceduriprivind responsabilitatile ca si cele privind controlulperformantei, negesare pentru un proces de productieigienic



Igiena si HACCP

Managementul igienei in concordanta cu pachetul de

reglementari UE in igiena alimentelor

• In concordanta cu Regulamentul (EC) Nr 852/2004, sistemele demanagement al igienei prebuie sa urmeze principiile HACCPprevazute in respectivul regulament

• HACCP inseamna analiza riscului si introducerea de puncte criticede control. In cadrul analizei vor fi evaluate riscurile fizice, chimicesau biologice.

• HACCP nu inlocuieste managementul igienei, dar extinde sistemeleexistente cu elemente de analiza de risc

• Un standard cunoscut in HACCP este standardul IFS

=> Nu exista un sistem HACCP ci doar sisteme de management a calitatiibazate pe pricipiile HACCP.



Igiena si HACCP

Parti comune ale unui sistem de managemental igienei bazat pe

HACCP

• Declararea scopurilor manageriale cu introducerea analizei de

risc conform principiilor HACCP

• Descrierea sistemului documentelor

• Planul organizational al HACCP

• Analiza de proces cu o lista de puncte de control (CP) si puncte

critice de control (CCP)

• O lista a riscurilor relevante

• Parametrii si limite critice pentru fiecare punct critic de control

• Descrierea masurilor si a modalitilor de arhivare

• Descrierea metodelor auxiliare

• Lista persoanelor responsabile cu masuratorile si controlul

datelor de monitorizare a CCP

• Proceduri de igiena



Managementul igienei in practica




In cadrul instituirii unui sistem HACCP in unitatile dinindustria alimentara a fost dezvoltat un sistem de managemental igienei cuprinzand urmatoarele elemente:

1) Igiena si cerintele de santate pentru personal2) Proceduri de curatenie, dezinfectie si intretinere3) Un plan de gestionare a deseurilor4) Un plan de dezinsectie si deratizare5) Un plan de reactie in caz de dezastre6) Planuri de training de igiena7) Liste de sarcini




1) Igiena personala

• Procedura de igiena a mainilor

• Procedura de igiena a unghiilor

• Procedura de igiena a corpului si parului

• Instructiuni de purtare a echipamentului de protectie

• Reguli privind sanatatea personalului

• Cerinte privind izolarea echipamentului de lucru




Conform premiselor procedura de igiena a mainilor este

necesara pentru spalarea lor:• Inainte de lucrul cu alimentele

• Dupa folosirea toaletei

• Inainte de a manca

• Dupa fiecare procedura ce poate atrage

contaminarea sau murdarirea

Spalarea igienica a mainilor• Indepartati toate bijuteriile, suflecati manecile pana deasupra

coatelor

• Clatiti mainile cu apa calda curgatoare

• Sapuniti cu sapun lichid si frecati cel putin un minut, in

special degetele, buricele lor si incheieturil, apoi clatiti cu apa

calda curgatoare

. Stergeti mainile cu prosop de hartie




Ingrijirea unghiilor

Unghiile trebuie taiate pana la

burice. Lustruirea unghiilor nu este

permisa.Microbii si parazitii se pot

ascunde in mizeria de sub unghii.

Cum se mentine curatenia mainilor?

- nu atingeti murdaria sau obiecte contaminate cu mainile goale

- folositi sculele corecte pentru munca

- indepartati imediat reziduurile alimentare si mizeria

- folositi manusi de protectie la lucrul cu deseuri




Incaltamintea si echipamentul de lucru

• Este obligatorie purtarea unui echipament si incaltaminti

speciale pantaloni, camasi, salopete, pantofi, bocanci ...

. Acoperaminte (bonete)

. Manusi

. Galosi de plastic de unica folosinta (obligatoriu pt. visitatori)

. Protectii pentru nas si gura (icand este necesar)




Manusi de preotectiese folosesc pentru protectia mainilor impotrive mizeriei, detergentilor,

caldurii, racelii, ranirilor mecanice si patogenilor

Glugi pentru cap

se poarta pentru a impiedica caderea parului si amatretii in alimente.

Masti pentru gura

sunt obligatorii in anumite zone de lucru

Echipament de lucru

este de obicei alb si trebuie fabricat conformstandardelor de calitatea igienei pentruechipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firmeacreditate, ce aplica un sistem de management alcalitatii igienei.




Starea de sanatate a personalului

Intreg personalul trebuie sa fie sanatospentru a se preveni eventualele epidemii

In caz de epidemie se vor efectuainspectii sanitare si la domiciliulpersonalului, lucru necesar pentru adetermina eventualii purtatori depatogeni

Echipament de lucru

este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor decalitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ceaplica un sistem de management al calitatii igienei.




2) Procedurile de curatare, dezinfectie si intretinere

• Curatarea si dezinfectia se vor coordona in concordanta cu

procedurile de igiena care ofera raspunsuri la un numar de

intrebari

Cat de des trebuie efectuata curatenia?

• Sistemul distinge intre curatenia obisnuita zilnica, cea generala

saptamanala si cele efectuate in momente speciale(a se vedea

pag. 19)

Ce trebuie curatat?

• Scurgerile si decantarile

• Zonele de lucru si suprafetele ce intrain contact cu alimentele

• Transportoarele, camerele frigorifice

• Butoaie si containere reutilizabile

• Carucioarele, utilaje de

incarcat/descarcat

• Masini si unelte

• Ziduri, podele, usi, ferestre

• Vestiare, toalete

• Alei de acces si intrari...




Cum trebuie efectuata curatenia?

Unelte pentru curatare manuala Curatare chimica

• Perii

• Galeti

• Maturi

• …

• Lista agentilor de curatare si

dezinfectie

• Date privind securitatea

• Manual de folosirel

• Certificate

Masini de curatat

• Aspiratoare

• Masini electrice de curatat cu apa

• Masini sub presiune si cu spuma

• …




Ce tehnologii de curatare trebuie folosite?

Indepartarea mecanica a reziduurilor inseamna

• Indepartatrea murdariei uscate, a ruginei si a pietrei

• Aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curatat, spanurilor, buretilor

• Alte metode mecanice ce pot fi combinate ulterior cu curatarea chimica

Indepartarea chimica a mizeriei inseamna

• Dizolvarea grasimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea si

indepartatrea depunerilor de piatra, indepartarea mucegaiului

• Alegerea agentului depinde de tipul mizeriei si materialul de curatat

(aluminiu, lemn, inox, placi ceramice …)

• Trebuie urmate cu strictetie manualele de folosire ale echipamentulkui si

agentilor de curatat




Dezinfectia

In functie de zona se aplica diverse metode

Cum se efectueaza?

• Cu agenti chimici

• Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)

• Cu raze ultraviolete

Ce trebuie dezinfectat?

• Suprafetele in contact cu alimentele

• Echipamentul

• Sculele (cutite, fierastraie, etc)

• Accesorii

• Mainile




Inspectia vizuala a masilnilor si echipamentelor




Cat de des trebuie efectuata curatenia si intretinerea ei?

• Curatenia in timpul lucrului (indepartarea imediata a

reziduurilor)

• Curatenia la sfarsitul procesului sau al schimbului (curatarea

echipamentului, uneltelor, masinilor si zonelor dupa

incheierea muncii )

• Curatenia saptamanala (curatarea zonelor greu accesibile,

sertare, stelaje, luminatoare, usi, aerisiri, zidurile si tavanele

camerelor frigorifice)

• Curateniea generala cel putin anuala (intretinerea zidurilor,

tavanelor si podelelor, inalbirea, intretinerea imprejurimilor, in

special a zonelor de depozitare temporara a gunoaielor,

intretinerea si curatarea canalizarii)




1) Controlul de calitate al masurilor de dezinfectie si curatenie

• Prin inspectare vizuala

• Prin luarea de probe pentru analiza microbiologica prin care sa se

determine prezenta microorganismelor pe suprafete, masini si maini

2) Daca standardul de calitate nu este atins

• Asigurati-va ca dezinfectia si curatenia au fost efectuate conform

planului. Listele de sarcini sunt semnate si completate corect?

Indicatiile, timpii, agentii chimici si metodele de curatenie au diferit de

cerintele managementului igienei?

• Asigurati-va ca incarcatura de mizerie nu a fost neobisnuit de mare.

Verificati punctele de control si CCPurile pentru indicatii in cazul

mizeriei sau contaminariiridicate

• Efectuati masuri in afara curateniei conform descrierii in sistemul




3) Planul de gestiune a deseurilor

• Indepartati direct deseurile dupa fiecare schimb

• Transportul nu este permis decat in containere inchise => previne

raspandirea germenilor de catre rozatoare sau insecte

• Containerele vor fi ridicate zilnic

4) Planul de dezinsectie si deratizare

Planul prevede

• Zonele de controlat• Ce daunatori vor fi monitorizati => tipul capcanelor de instalat• Masurile preventive de luat (impotriva sobnolanilor, insectelor, etc)• Cat de des se vor efectua controale• Persoana responsabila cu controalele




5) Planul de reactie in caz de dezastru

• Stipuleaza masurile de luat in caz de epidemie/epizotie

• Explica cu se efectueaza retragerea produsului de pe piata

• Defineste modul cum se vor da relatii publice

• Descrie indatoririle fata de autoritati (ce informatii trebuie furnizate,

pana cand)

• Defineste reguli interne (de ex. se amintesc insarcinarile neconfidentiale

ale angajatilor si personalului extern precum cel de curatenie)

6) Planul de training de igiena

• Cuprinsul cursurilor introductorii si de recapitulare

• Documentatia cursurilor predate

• Lista participantilor




7) Lista de sarcini pentru curatenia si dezinfectia in

abatoare

Data OraZona

Curatat

de

EvaluareDe facutpana la

Completatde




7) Lista de sarcini pentru curatenie si dezinfectie in

producerea carnatilorLoc / obiect de

curatat

Frecvernta

/ timp

Tipul

curateniei

Persoana

responsabil

a

Inregistra

re

Verificat

de

Pereti, ferestre

Spatiul de lucru

Masini de lucru

Echipament

Alte masini

Frigider

Carucioare, cointainere

Curatenie de suprafata

Depozit – stelaje

Camera frigorifica

Congelator

Curatenie generala


PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 25

Va multumesc pentru atentie !

cursul privind insusirea notiunilor fundamentale de · pdf fileprograme de formare...

Documents