MODIFICĂRI ALE COMPOZIŢIEI

CHIMICE A ALIMENTELOR PE

PARCURSUL PROCESĂRII,

CONSERVĂRII ŞI PĂSTRĂRII

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE: MODIFICĂRI ALE COMPOZIŢIEI CHIMICE ŞI ALE CALITĂŢII ACESTORA CA URMARE A PRELUCRĂRII TEHNOLOGICE

Efectele proceselor de pasteurizare, fierbere, prăjire, coacere şi frigere asupra compoziţiei cărnii

Principalele modificări benefice realizate prin procesare sunt reprezentate prin:• îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale (gust, miros, culoare, textură);• distrugerea microorganismelor şi a eventualilor paraziţi;• inactivarea enzimelor şi a toxinelor microbiene;• distrugerea / inactivarea unor factori cu acţiune antinutritivă;• îmbunătăţirea digestibilităţii proteinelor (în special a celor colagenice şi ameliorarea coeficientului de utilizare digestivă a celorlalte componente).

Tratamentele termice la care sunt supuse carnea şi produsele de carne sunt:■ pasteurizarea;■ blanşarea;■ fierberea;■ frigerea;■ coacerea;

■ prăjirea;■ deshidratarea;■ sterilizarea.

Sub acţiunea prelucrării termice a cărnii au loc o serie de transformări profunde:• datorate denaturării proteinelor;• hidrolizei colagenului;• ruperii celulelor grase şi dispersiei grăsimilor în carne,• modificări de culoare (ca rezultat al modificării proteinelor sarcoplasmatice);• formare de suc (ca rezultat al modificării proteinelor miofibrilare);• formare de arome specifice;• scăderi ale conţinutului de vitamine;• scăderi ale valorii nutritive a proteinelor.

MATERII PRIMEMATERII PRIME

RIDICAREA ŞIMENŢINEREA

TEMPERATURII

RIDICAREA ŞIMENŢINEREA

TEMPERATURII

PRODUSFINIT

PRODUSFINIT

TRANSFER DE CĂLDURĂ

TRANSFER DE CĂLDURĂ

APORT DE ENERGIEAPORT DE ENERGIE

TRANSFER DE MASĂ

TRANSFER DE MASĂ

RANDAMENT ÎN PRODUS FINITRANDAMENT ÎN PRODUS FINIT

MODIFICAREA CONSTITUENŢILOR, DECI MODIFICAREA:

MODIFICAREA CONSTITUENŢILOR, DECI MODIFICAREA:

CALITĂŢII SENZORIALE:-ASPECT-CULOARE-GUST, MIROS-TEXTURĂ

CALITĂŢII SENZORIALE:-ASPECT-CULOARE-GUST, MIROS-TEXTURĂ

CALITĂŢII NUTRIŢIONALECALITĂŢII NUTRIŢIONALE

CALITĂŢII IGIENICECALITĂŢII IGIENICE

SE IMPUNE OPTIMIZAREA CONDIŢIILOR DE TRATARE TERMICĂ

SE IMPUNE OPTIMIZAREA CONDIŢIILOR DE TRATARE TERMICĂ

Reprezentarea globală a tratamentului termic şi consecinţele sale

Sortimente de carne obţinute prin tratament termic: carne fiartă înăbuşită, carne fiartă sub presiune, carne prăjită, carne la grill

● Denaturarea proteinelor reprezintă o modificare a structurii lor macromoleculare, prin precipitare cu formare de legături disulfurice.

Proteinele denaturate manifestă următoarele caracteristici:• creşterea numărului de grupări funcţionale reactive (-COOH, -NH2, -SH, -OH din catena laterală);• solubilitate redusă şi tendinţă pentru precipitare;• alterarea configuraţiei moleculei;• pierderea activităţii biologice,

Consecinţele denaturării proteinelor sunt următoarele:-structura de gel a cărnii se modifică;-carnea se contractă şi se întăreşte;-se modifică frăgezimea cărnii, influenţată şi de gradul de hidratare al cărnii, transformarea colagenului, a ţesutului gras.

• Hidroliza colagenului până la gelatină are loc în cazul când carnea conţine o anumita cantitate de ţesut conjunctiv, care fiert la temperaturi mai mari decât cea de contractare, în prezenţa unei cantităţi suficiente de apă, se solubilizează şi formează la răcire un gel.

La coacere sau prăjire are loc hidroliza colagenului până la gelatină, ceea ce determină creşterea gradului de frăgezime.

La fierberea în exces de apă, gelatina (30-40%) poate trece în bulion, carnea rămânând mai săracă în produşi de hidroliză ai colagenului şi devine mai puţin fragedă în comparaţie cu carnea friptă sau coaptă. Gradul de deshidratare este mai avansat în cazul cărnii fierte.

• Dispersia grăsimii. În timpul tratamentului termic are loc ruperea celulelor grase din ţesutul adipos, lipidele fiind dispersate în masa cărnii, mărimea picăturilor de grăsime scăzând de la centrul de dispersie spre exterior.O parte din grăsime este eliminată în bulion sau în sosul rezultat la frigere sau coacere.

• Formarea culorii. Dacă carnea nu a fost sărată în prealabil sau tratată cu azotiţi sau azotaţi, va avea culoare brun-cenuşie la pasteurizare, blanşare şi fierbere atât la suprafaţă cât şi la profunzime, datorită transformării pigmenţilor din stare redusă în stare oxidată (metmioglobină). Carnea supusă coacerii, prăjirii, frigerii devine brun-roşcată datorită caramelizării glucidelor existente sau îmbrunărilor de tip Maillard.

• Aroma cărnii crude, brute este slabă de sânge, pe când preparatele de carne au o aromă puternică de carne foarte prăjită. În schimb după încălzirea sa se dezvoltă o varietate mare de arome intense, caracterul acestora fiind dependent de tipul cărnii şi modul de preparare (înăbuşită, fiartă, fiartă sub presiune, prăjită, grill

• Formarea de suc (bulion, sos) are loc prin extracţia componentelor solubile proteice, neproteice, grăsimi în apa la fierbere. Proteinele solubile coagulează sub formă de spume (care se înlătură) iar în cazul coacerii sau prăjirii, proteinele sunt denaturate sub forma unui precipitat închis la culoare şi aromat.

Principalele operaţii tehnologice care alcătuiesc tratamentul termic al cărnii şi al preparatelor din carne sunt:

◙ Pasteurizarea este operaţia tehnologică care se aplică la fabricarea unor preparate din carne (prospături, semiafumate, specialităţi şi semiconserve).

Prin pasteurizare se asigură:-distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor saprofite, a mucegaiurilor, levurilor şi inactivarea enzimelor, în scopul prelungirii duratei de păstrare;- frăgezimea cărnii;- ’’întărirea’’ produselor prin coagularea proteinelor;- fixarea culorii;- păstrarea valorii nutritive a cărnii;- obţinerea unui produs finit, care nu mai necesită pregătire culinară.

Eficienţa pasteurizării depinde de: • nivelul de temperatură atins în centrul termic al blocului de carne (69,5-70°C, timp de 10 minute);• tremorezistenţa microflorei prezente în produs;• încărcătura microbiologică a produsului înainte de pasteurizare.

◙ Fierberea e puţin utilizată în industrie, aplicată doar în cazul blanşării, pregătirii cărnii pentru unele tipuri de conserve (produse fierte fără afumare: tobă, lebăr, caltaboş, drob, unele sortimente de rulade şi produse afumate la cald şi fierte: parizer, crenvurşti). Operaţia de fierbere durează doar câteva minute.

◙ Prăjirea, coacerea, frigerea se aplică mai puţin în industria cărnii, fiind operaţii frecvente în gospodăria individuală, se deosebesc între ele prin cantitatea pierdută de proteine, grăsimi, glucide, săruri minerale, vitamine. La frigere se pierde o cantitate mai mică de nutrienţi, comparativ cu coacerea cu adaos de apă, fără adaos de apă sau prăjirea în grăsime.

La prăjire, coacere, frigere pierderile de proteine solubile (12%), substanţe extractive, substanţe minerale sunt mai reduse decât la fierbere, în schimb sunt mai mari cele de grăsime (24%) în bulionul care se formează.

Frigerea este un tratament termic mai bun datorită păstrării unor cantităţi mai mari de proteine şi lipide în carne, dar are dezavantajul că, bulionul scurs nu poate fi recuperat.

Zaharuri reducătoare + Aminoacizi

Zaharuri reducătoare + Aminoacizi REDUCTONEREDUCTONE

DEHIDROREDUCTONEDEHIDROREDUCTONE

COMPUŞI CARBONILICI(ALDEHIDE)

COMPUŞI CARBONILICI(ALDEHIDE)

α-AMINOACIZIα-AMINOACIZI

LIPIDE ŞI ACIZI GRAŞI

LIPIDE ŞI ACIZI GRAŞI HETEROCICLIIHETEROCICLII

METILFURANOLONAMETILFURANOLONA

RIBOZO-5-FOSFATRIBOZO-5-FOSFAT

RIBONUCLETIDERIBONUCLETIDE

VITAMINE(TIAMINĂ)

VITAMINE(TIAMINĂ)

ZAHARURI

AMINOACIZI

ZAHARURI

AMINOACIZI

PROTEINEPROTEINE

Surse de heterociclii în urma tratamentului termic al cărnii şi produselor din carne

Reacţie MaillardReacţie Maillard

OxidareOxidareHidrolizăHidrolizăDeshidratareDeshidratareDecarboxilareDecarboxilare

HIDROXIPEROXIZIHIDROXIPEROXIZI

Modificări ale calităţii produselor din carne ca urmare a deshidratării şi depozitării

PROCEDEE DE CONSERVARE A CĂRNII

◙ Deshidratare care constă în îndepărtarea unei cantităţi suficiente de apă din produs în scopul prevenirii degradării micrbiologice a acestuia.

Efectul deshidratării şi/sau depozitării asupra produselor este acela de reducere a calităţii lor, ca urmare a diminuării conţinutului de vitamine şi a valorii nutritive a proteinelor.

Un procedeu de deshidratare avantajos din punctul de vedere al păstrării calităţii produselor este deshidratarea prin liofilizare. ♦ Liofilizarea este procedeul de uscare rapidă a produselor alimentare în pealabil congelate, prin sublimarea gheţii, sub vid înaintat, urmată de uscare secundară pentru îndepărtarea apei necongelate. Avantajele liofilizării:-păstrarea proprietăţilor senzoriale;-păstrarea valorii nutrtive ;-Stabilitatea;-diminuarea greutăţii şi volumului.

◙ Depozitarea produselor liofilizate este o altă operaţie care poate influenţa calitatea produsului finit. În funcţie de tipul de carne care trebuie depozitat, se stabileşte durata optimă şi condiţiile (tempeartura) de depozitare.

Produsul Temperatura de depozitare (0C)

Termenul de garanţie

(numărul de zile)

Temperatura de depozitare (0C)

Termenul de garanţie(numărul de zile)

Carne de porc în carcasă -18 6 -30 15

Cotlete de porc -18 6 -30 15

Carne de bovină în carcasă -25 18 -30 24

Carne mărunţită ambalată -25 12 -30 12

Cotlete de viţel -18 9 -30 12

Pui/curcani evisceraţi şi ambalaţi -18 12 -30 24

Pui fripţi -18 6 -30 12

Salamuri -18 6 -25 10

Untură -18 9 -30 12

Durata practică de depozitare a cărnii şi a preparatelor din carne

◙ Ambalarea produselor liofilizate presupune o atenţia deosebită, aceasta trebuie să asigure stabilitatea produselor la depozitare prin scoaterea oxigenului din ambalaj. Ambalarea produselor se face în atmosferă de gaz inert (azot), în cutii metalice căptuşite cu folii din material plastic sau aluminiu.

Modificări în carnea liofilizată:• Oxidarea lipidelor este una din cauzele majore ale scăderii valorii nutriţionale a produselor alimentare, iar pe de altă parte limitează conservabilitatea lor în timp şi conduce la produşi de degradare oxidativă, volatili şi nevolatili, care modifică fundamental calităţile organoleptice, nutriţionale şi inocuitatea acestora.

• Oxidarea pigmenţilor induce oxidări ale lipidelor întrucât pigmenţii oxidaţi pot deveni catalizatori ai reacţiilor de oxidare, cum ar fi exemplul metmioglobinei care conţine ionul feric Fe3+, un ion metalic pro-oxidant.Concomitent, prin brunificări neenzimatice pot apare pigmenţi de culoare brună, care la rândul lor pot suferi reacţii de oxidare ulterioare.

◙ Influenţa sterilizării asupra calităţii conservelor de carne. Datorită temperaturilor înalte folosite la sterilizare, în carnea din conserve au loc modificări ale proteinelor, grăsimilor, substanţelor extractive şi vitaminelor. digestibilitatea proteinelor scade prin sterilizare (de la 98 la 94%) iar valoarea biologică scade de la 86 la 79%. Vitaminele scad la sterilizare, pierderi semnificative fiind observate pentru vitamina B1 (tiamina).

Consecinţele proceselor de sărare şi afumare asupra calităţii produselor din carne

◙ Sărarea în industria cărnii este folosită fie ca metodă care contribuie la îmbunătăţirea capacităţii de conservare, a însuşirilor senzoriale (textură, gust, miros) şi a însuşirilor tehnologice a cărnii sau a peştelui prin asocierea cu alte metode de conservare (refrigerare sau afumare), fie ca metodă de conservare propriu-zisă (în cazul cărnurilor puternic sărate).

Acţiunea conservantă a NaCl determină:• creşterea concentraţiei sucurilor celulare;• deshidratarea produsului;• fixarea ionilor de Na+ şi Cl- la locul legăturilor peptidice;• micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură;• acţiunea bactericidă/bacteriostatică a azotitului.

Clorura de sodiu determină solubilizarea proteinelor miofibrilare (insolubile în apă) şi evidenţierea însuşirilor gelatinizante şi emulsionante.

În carnea sărată pierderile de proteine şi aminoacizi sunt mici (0,3-1,2%), fiind dependente de durata sărării şi concentraţia saramurii, respectiv pierderile de vitamine sunt de asemenea mici (1-5%).

Durata sărării cărnii în scop de conservare este influenţată de o serie de factorii care determină viteza de pătrundere a sării în ţesutul muscular, şi anume:• compoziţia chimică şi gradul de mărunţire a sării;• grosimea bucăţilor de carne;• temperatura saramurii ;•concentraţia saramurii ;•structura cărnii şi raporturile dintre ţesuturile cărnii .

Amestecuri de sărare:-azotaţii/azotiţii - gust specific de sărat;-zahăr – îmbunătăţeşte gustul;- polifosfaţi – îmbunătăţesc capacitatea de reţinere a apei şi micşorează pierderile în greutate în timpul prelucrării termice.

Scăderea calităţii produselor sărate are loc datorită unor greşeli tehnologice. Are loc astfel brunificarea cărnii la suprafaţă datorită deshidratării sau folosirii unui exces de azotiţi care favorizează oxidarea pigmenţilor de sărare în metmioglobină

◙ Afumarea reprezintă o altă metodă de conservare a cărnurilor şi a preparatelor din carne, alături de sărare şi fierbere.

Consecinţele afumării asupra calităţii produselor pot fi: -conferire aromei specifice “de afumat” la suprafaţă şi în interiorul produsului;- culoare atrăgătoare;- formarea gustului şi mirosului specific;- modificarea structurii produsului;- frăgezirea produsului;- conservabilitate.

Principalele componente chimice ale fumului sunt: gaze, acizi, alcooli, aldehide şi cetone, hidrocarburi aromatice şi policiclice, răşini, cenuşă şi funingine.:

Prin folosirea afumării ca metodă de conservare se pot obţine produse de calitate şi cu capacitate mare de păstrare, dacă sunt respectate toate condiţiile tehnologice şi de inocuitate.

Influenţa proceselor de refrigerare şi congelare

asupra calităţii produselor din carne

◙ Refrigerarea constă în răcirea cărnii până la o temperatură apropiată de punctul de congelare (0-40C) şi are ca scop reducerea transformărilor de origine microbiană şi enzimatică, evitarea sau reducerea modificărilor de culoare, reducerea pierderilor în greutate prin evaporare.

Refrigerarea reprezintă un mijloc de conservare pentru o perioadă scurtă de timp (cca. 6-10 zile), sau o fază premergătoare congelării.

Carnea refrigerată îşi îmbunătăţeşte gustul şi consistenţa, devenind mai fragedă şi suculentă, culoarea roşie din timpul refrigerării devine roşu închis cu nuanţe de brun în cursul păstrării.

Se folosesc mai multe metode de refrigerare a cărnii, şi anume: refrigerarea rapidă în curent de aer, refrigerarea cu apă glacială, refrigerarea sub vid şi refrigerarea cu aer umed. După refrigerare carnea poate fi livrată în reţeaua comercială, la întreprinderile de prelucrare sau poate fi supusă congelării.

◙ Congelarea constă în răcirea cărnii la o temperatură cât mai mică (negativă), prin transformarea aproape în totalitate a apei structurale în cristale de gheaţă şi oprirea activităţii microbiene şi enzimatice. Congelarea este o metodă de conservare a cărnii care urmăreşte menţinerea însuşirilor organoleptice (frăgezimea, suculenţa, gust, miros, culoare) la un anumit nivel.

Congelarea nu atrage după sine stagnarea totală a proceselor biochimice, acestea continuând să se desfăşoare din punct de vedere calitativ la fel ca şi la produsele păstrate la temperaturi mai mari de 00C, însă cu viteze şi amplitudini diferite.

Tipuri de congelare-decongelare: rapid-rapid=R-R, rapid-lent=R-L, lent-rapid=L-R sau lent-lent=L-L) care pot influenţa calitatea ţesutului muscular.

Terminarea întru-un timp cât mai scurt a congelării, cu transformarea apei de constituţie în cristale fine de gheaţă care nu afectează semnificativ integritatea fibrei musculare reprezintă condiţia esenţială a unei bune congelări.

Congelarea lentă şi la temperaturi mai ridicate (cca –100C) determină formarea de cristale mari, aciculare de gheaţă care afectează integritatea sarcolemei şi produce la decongelare pierderi mari de suc muscular.

Carnea congelată lent are o culoare roşie-închisă, mai ales la suprafaţă datorită deshidratării şi concentrării pigmenţilor cărnii.

În timpul păstrării îndelungate a cărnii congelate prin deshidratare, la suprafaţă apare un strat poros, care favorizează atât procesele de oxidare cât şi absorbţia unor substanţe volatile din mediul înconjurător, ce imprimă cărnii mirosuri străine.

În timpul congelării şi depozitării, procesele de denaturare ale proteinelor determină modificări ce implică scăderea uşoară a solubilităţii acestora. La denaturarea proteinelor în timpul depozitării o contribuţie însemnată o au produşii de oxidare ai lipidelor, astfel, lipidele oxidate reacţionează puternic cu proteinele făcându-le insolubile.

Valoarea nutritivă a cărnurilor congelate şi depozitate este mai redusă decât a cărnurilor proaspete, în primul rând datorită scăderii conţinutului de vitamine. Scăderea valorii nutritive se datorează şi pierderilor de suc rezultat la decongelare - suc care conţine proteine solubile, peptide, aminoacizi, purine, vitamine din grupul B, săruri minerale.

Pierderile de suc pentru carnea de bovine sunt de 2,9 - 7,9%, iar pentru porc şi oaie de 3,9 - 5,7%. Pierderile de proteine reprezintă 1,4 - 3,1%, tiamină 12 - 13%, riboflavină 10%, niacină 14,5 - 15%, piridoxină 9,4%, acid pantotenic 33,3% iar acid folic 8,1%.

Influenţa refrigerării şi congelării asupra calităţii cărnii de pasăre

Calitatea cărnii de pasăre refrigerată şi congelată depinde de aceiaşi factori ca cei menţionaţi la carnea de bovine, porcine sau ovine, cu deosebirea că aici apar modificări mai pronunţate în funcţie de vârstă: frăgezirea cărnii scade mult cu vârsta, iar mirosul şi gustul devin mult mai pronunţate, fiind influenţate semnificativ de dietă.

Modificările care au loc în carnea de pasăre refrigerată sunt următoarele:• modificări de greutate (pierderi de 2-3%);• culoare;• aromă;• consistenţă.

◙ Caracteristicile cărnii refrigerate : • fermă la apăsare;• de culoarea roşie închisă, cu nuanţă brună;• cu gust şi aromă plăcute, specifice, de carne bine maturată.

• Frăgezimea cărnii depinde de modul de asomare şi sângerare precum şi de opărire.

• Aspectul carcaselor şi proprietăţile senzoriale depind de viteza congelării, temperatură şi durata de depozitare, metoda de decongelare utilizată.

• Culoarea carcasei după congelare depinde de viteza de răcire şi poate fi:- alb-creţos când se aplică congelarea prin imersie la -15 ÷ -30°C sau

congelarea în tunele la –40°C;- brun-închis când se foloseşte congelarea în tunele la –30°C.

• În timpul congelării cărnii de pasăre apar pierderi în greutate, dependente de:- cantitatea de apă conţinută de produsul supus congelării;- de faptul dacă el este sau nu ambalat;- de felul ambalajului;- de procedeul de congelare.

Pierderile în greutate în timpul congelării cărnii de pasăre (%)

Felul cărnii Pierderi în greutate (%) la temperatura de congelare de:

-12 ÷ -140C -180C -230C

Carne de găină 0,6 0,5 0,4

Carne de gâscă 0,4 0,4 0,3

Carne de raţă 0,4 0,3 0,2

Carne de curcan 0,5 0,4 0,3

◙ Depozitarea (temperatura şi durata) influenţează calitatea cărnii de pasăre în proporţie mai mare decât congelarea însăşi sau decongelarea.♦ Modificările chimice care pot avea loc la depozitare sunt:- scăderea solubilităţii proteinelor datorită denaturării lor;-scăderea capacităţii de reţinere a apei de congelare;- scăderea vitezei reacţiilor enzimatice;- creşterea concentraţiei sucului celular;- creşterea a azotului aminic prin stimularea proteolizei chiar la –21°C;- creşterea ribozei libere la depozitare îndelungată;- scăderea cantităţii de acid lactic şi creşterea pH-ului;- creşterea conţinutului de acizi graşi liberi proveniţi 70% din fosfolipide;- oxidarea lipidelor cu apariţia mirosului şi gustului de rânced

La conservarea prin frig a păsărilor se pot întâlni următoarele defecte:

• sublimarea gheţii care produce zone puternic deshidratate numite "arsuri de congelare" care în prezenţa oxigenului determină modificări oxidative;

• acumularea de apă sub ambalaj, cu antrenare de substanţe solubile din produs, ceea ce duce la scăderea valorii nutritive a produsului.

Modificările care apar în carnea decongelată sunt reprezentate prin:

• pierderile de suc (10%), reprezentate prin pierderi de proteine prin sucul eliminat (1,4-3,1% din masa de carne), şi pierderi de vitamine (tiamină 12,2%, riboflavină 10,3%, niacină 14,5%, piridoxină 33,3%);

• scăderea consistenţei cărnii, prin reducerea elasticităţii acesteia;

• culoarea cărnii devine închisă, iar gustul şi aroma acesteia se diminuează pe perioada depozitării ca urmare a reacţiilor oxidative.

Efectul congelării asupra calităţii peştelui şi a produselor din peşte

Carnea de peşte se caracterizează prin conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi din această cauză oxidarea lipidelor poate începe înainte de congelare şi poate continua cu intensitate în timpul depozitării în stare congelată. Congelarea se face la –25 ÷ -30°C , asigurându-se o durată de păstrare de 6-10 luni.

Calitatea peştelui şi produselor din peşte congelate este influenţată de:• vârstă;• specie;• mărime,;• hrană;• metoda de pescuire;• procesele biochimice din ţesutul muscular la momentul congelării;• încărcătura microbiană înainte de congelare;• procesul de congelare şi depozitare.

Factorii tehnologici care influenţează calitatea cărnii de peşte includ:

• durata şi temperatura de păstrare în stare proaspătă. În domeniul 0-25°C, fiecare scădere cu 10°C măreşte de trei ori durata de păstrare. Se recomandă păstrarea pe gheaţă 2-3 zile care influenţează direct durata de păstrare în stare congelată (pe maxim 2 ani). Dacă păstrarea pe gheaţă depăşeşte 10 zile, congelarea trebuie redusă la 8 - 10 luni. Păstrarea îndelungată pe gheaţă determină pierderi de substanţe azotoase şi săruri anorganice. Se pierd 7-70% din conţinutul de aminoacizi liberi, 1,3 -3,8% din proteine, 10-15% pierderi de suc.

• păstrarea peştelui în perioada de rigiditate, cu pH scăzut, prevenind alterarea microbiologică. Starea de rigiditate (contractare, înţepenire, lipsa flexibilităţii) este dezavantajoasă din punct de vedere tehnologic pentru că operaţia de filetare devine dificilă. Congelarea în faza anterioară rigidităţii nu este posibilă din punct de vedere practic, pentru că peştele intră rapid (1-3 ore) în rigiditate, de aceea se recomandă congelarea de la prindere în faza de după terminarea rigidităţii.

◙ Deshidratarea este însoţită de apariţia arsurilor de congelare, unde oxidarea are loc cu intensitate mare. Textura devine tare, fibroasă, iar modificările de gust şi miros neplăcut, mai evidente.

• Oxidarea lipidelor şi a pigmenţilor depinde de procentul de lipide din carnea de peşte: peşti precum somonul, macrourile sau heringii au cantitate mare de lipide, durată de depozitare limitată datorită râncezirii lipidelor, cuplată cu oxidarea pigmenţilor şi a unor vitamine.

Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării se aplică glazurarea, prin imersarea peştelui rece în apă care formează un strat subţire de gheaţă pe întreaga suprafaţă. Peştii congelaţi acoperiţi cu glazură se pot păstra fără modificări la

–20 ÷ -30°C până la 8 luni.

◙ Denaturarea proteinelor apare datorită sărurilor anorganice concentrate în faza necongelată mai ales în zona de temperaturi între 0 şi –50C.

Denaturarea poate apare şi ca o consecinţă a hidrolizei lipidelor, formării de acizi graşi, indeosebi AGN ceea ce determină insolubilizarea proteinelor structurale şi formarea de compuşi proteine-acizi graşi liberi.