UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

2013

Proiect semestrialFACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA PISCICULTURĂ ȘI

ACVACULTURĂ

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA PISCICULTURĂ ȘI ACVACULTURĂ

Proiect la disciplina

Procesarea produselor din acvacultură

IAȘI

1

2013

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA PISCICULTURĂ ȘI ACVACULTURĂ

Oportunitatea înfiinţării unei societăţi de

procesare pentru obţinerea peştelui sub formă de file

Coordonator Ştiinţific:

Asist. Univ. Dr. Fotea Lenuţa

Studenţi:

IAŞI

2

2013

Cuprins

Introducere........................................................................................................4

Capitolul I

1.1 Filetarea....................................................................................................6

1.2 Riscuri asumate consumului de fileuri de peşte........................................9

Capitolul II

2.1 Caracterizarea speciilor filetate...............................................................10

2.2 Schema tehnologică de obţinere a produsului.........................................14

2.3 Utilaje folosite pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic......................15

2.4 Produse obţinute......................................................................................20

2.5 Implementarea sistemului HACCP.........................................................21

2.6 Verificarea calităţii produselor...........................................................22

Capitolul III

3.1 Concluzii.................................................................................................29

3.2 Recomandari...........................................................................................30

3.3 Bibliografie.............................................................................................31

Verificarea calităţii produselor

3

Introducere

Acvacultura este sectorul de producție alimentară cu cea mai rapidă dezvoltare din ultimii 10 ani

la nivel mondial. Cu o rată de creştere de 10% pe an, această activitate va asigura un sfert din producția

globală de peşte.

În alimentaţia umană, peştele deține o pondere însemnată, asigurând o proporție de 12-15% din

totalul proteinelor consumate.

Carnea de peşte prezintă calități organoleptice deosebite şi o foarte bună valoare nutritive,

conferită de conținutul ridicat în proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele

lipo şi hidrosolubile, precum şi de sărurile minerale conţinute.

În comparaţie cu carnea de bovine, cea de peşte prezintă o digestibilitate proteica foarte ridicată.

Viteza de digerare a cărnii de peşte este mare 2 -3 ore faţă de carnea de vită ce dureaza 3-5 ore.

Produsele acvatice contribuie la consolidarea sănătăţii şi la creşterea puterii de muncă, dar şi la

prevenirea îmbolnăvirilor grave şi a proceselor de îmbătrânire. Astfel consumul de 2-3 ori pe săptămâna

drept fel principal de mâncare determină scăderea frecvenței infarctului miocardic de 5 ori şi previne

maladiile canceroase.

Grăsimea de peşte exercită un efect protector față de diferiți promotori canceroşi:

micşorează viteza de dezvoltare a cancerului mamar;

reduce numărul şi mărimea tumorilor mamare;

participă la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu) atunci

când este asociată cu vitamină E şi cu selenium.

Pentru prevenirea îmbolnăvirilor vaselor sanguine ale inimii, o persoană adultă are nevoie de 0.5

g/zi acid eicosapentaenoic, cantitate ce poate fi asigurată prin consumarea în fiecare zi a 40 g sardine sau

anşoa, 90 g scrumbie sau 125 g carne somon. Consumul de peşte poate conduce la bune rezultate cum ar

fi şi în cazul unor boli cornice, în artrită reumatică şi în psoriazis.

Determinarea caracteristicilor tehnologice are la bază studiul proprietăților fizice, a compoziției

chimice şi a însuşirilor organoleptice.

4

Din punct de vedere tehnologic, cele mai importante proprietăţi fizice sunt lungimea şi greutatea,

aflate în strânsă legătură cu vârstă peştelui. După lungime şi greutate, peştele se poate clasifica în mare,

mijlociu sau mic.

Compoziţia chimică (tabelul 1) reflectă valoarea tehnologică a peştelui prin conținutul în acele

substanţe care au importantă alimentară (grăsime, proteine, săruri minerale şi vitamine) sau care

evidenţiază starea de prospeţime (NH3 -amoniacul, H2S -acidul sulfhidric)

Peştii pot fi clasificați în funcţie de compoziţia chimică astfel:

după conţinutul în grăsime, peştii se împart în: peşti graşi (>8 % grăsime), peşti cu stare

medie de îngrăşare (4-8 % grăsime), peşti slabi (<4 % grăsime);

după conţinutul de proteine sunt: peşti slab proteici (<10 % proteine), peşti cu conţinut

proteic mediu (10-15 % proteine), peşti proteici (15-20 % proteine) şi peşti foarte proteici

(peste 20% proteine).

Tabelul 1

Pentru consumul uman se pot utiliza numai anumite părţi din corpul peştilor. Stabilirea proporţiei

părţilor comestibile faţă de peştele întreg se face cu destulă aproximaţie, existând diferenţe mari de la o

specie la alta.

5

Specia de

peşte

Componente chimice

Apă

(%)

Proteine

(%)

Lipide

(%)

Substanţe

minerale

(%)

Şalăul 78,46 19,41 0,41-0,8 1,17-1,3

Ştiucă 79,44 19,19 0,43 1,21-1,34

Macrou 66,8-74, 19-22,8 11,4-24 1,4-2,1

Crap 77-79,1 16-18,96 2,84-5,3 1,04-1,3

Somon 62,2-67,3 18,5-21,8 9,7-15,6 1,2-4,1

Capitolul 1 Filetarea Peştelui

Tăierea peştelui în fileuri

Peştele desolzit este secţionat pe lung în două jumătăţi simetrice . capul, coloană vertebrală,

centura anterioară, peritoneul şi organele interne se înlătură; se detaşează membrana neagră şi se curăţă

cheagurile de sânge. Îndepărtarea oaselor coastelor mici şi jupuirea pielii nu sunt obligatorii.

Se pot obţine 3 tipuri de fileuri:

Fileuri propriu-zise, care reprezinta porţiunile muscular prelevate paralel cu coloana

vertebrală, cu/sau fara piele:

bucati transversal de fileuri groase de 2.5cm;

bucati transversal, rasucite in forma de cilindri.

Fileurile se conservă prin congelare, sărare sau afumare.

Un file de carne este o bucată de carne constând din muşchii dorsali şi abdominali. Filetarea

eficientă depinde de speciile de peşti, sex, dimensiunea şi starea nutriţională.

Filetarea manuală este foarte grea forţei de muncă intensivă şi depinde în mare măsură de

abilităţile lucrătorilor.

Maşini pentru filetarea prelucrarea peştelui marin sunt destul de costisitoare si nu sunt potrivite

pentru speciile de apă dulce

Maşină de filetare simplă (figura 1) a peştelui eviscerat şi decapitat are două cuţiţe disc stabilite

unele fata de altele, la o distanţă egală cu grosimea coloanei vertebrale a peşţelui. Filetarea viteză dintre

aceste dispozitive este de pesti 30-40 / minut: acestea sunt eficiente şi de calitate a produsului final este

bun. Cu toate acestea, prelucrarea manuală produce rezultate mai bune.Gamă de dimensiuni a peşţelui

procesat este de 20-45 cm. Maşini de design diferit şi cu cutiţe mari sunt folosite pentru prelucrarea

peşţelui mai mare (figura 2). Dispozitivele de filetare sunt produse în mai multe ţări (Germania, Polonia,

Rusia), şi sunt tot mai mult utilizate în instalaţiile de prelucrare mici.

6

Avantajele filetarii peştelui:

- greutatea şi volumul produselor sunt mai mici si de aceea nu este necesară existenţa unor hale

mari de depozitare;

- instalaţia de frig pentru congelare şi depozitare este mai mică iar producţia defrig este mai

redusă;

- toate deşeurile recuperabile sunt destinate fabricării făinii furajere, obţinându-se un produs de

calitate superioară

Dezavantajele filetării peştelui:

- necesitatea unui comerţ perfecţionat, care să accepte produsele;

- în cazul fileului livrat în blocuri mari, este necesară decongelarea şi porţionarea în pachete mici,

înregistrându-se pierderi de 8-12%;

- dificultăţi la alimentrarea maşinilor de filetat cu peşte aflat în faza pre-rigor sau post-rigor;

- modificarea culorii fileurilor din cauza sângelui;

- costuri mari de întreţinere a linii de filetat;

- spaţii mari ocupate de linia de filetat;

- costurile de exploatare a navelor sunt mai mari.

Fileurile şi bucăţile de peşte trebuie spălate rapid, de preferat, în flux continuu, pe o durată de 2-3

minute, evitându-se umflarea ţesutului muscular.

Pentru eviscerarea peştelui se va folosi maşina de tăiat capul şi abdomenul tip Konopus, iar

pentru tăierea în fileuri se foloseşte maşina Baade

7

Fluxul tehnologic şi tehnologia aplicată pentru realizarea procesării peştelui:

Procesul tehnologic pentru fabricarea fileurilor de peşte proaspete, refrigerate sau congelate,

preambalate.

Materii prime: Se foloseşte peşte din speciile: salau, crap 1-2 kg/buc, somon, ştiucă cu greutate de

1kg/buc, macrou, proaspete sau refrigerate corespunzător STAS 5386-86 “Peşte proaspăt”

Materiale auxiliare: hârtie pergament sau folie de plastic şi bandă adezivă.

Ambalaje: Se folosesc pungi de polietilenă închise cu cleme metalice sau termosudate. Pentru

expediţie se folosesc navete din material plastic sau cutii de carton de max 30 kg.Proces tehnologic:

Desolzirea şi spălarea se face manual, operaţiunea se execută cu atenţie, că peştele să fie bine

desolzit, spălat, evitandu-se sfărâmarea ţesuturilor .

Eviscerarea, se execută manual cu cuţite bine ascuţite. Icrele se colectează separat pentru

industrializare.

Filetarea, se execută astfel: se fac două tăieturi de-a lungul părţii dorsale, în aşa fel încât

coloana vertebrală să rămână la mijloc, apoi două tăieturi transversale la baza înotătoarelor

caudale fără a tăia coloană vertebrală.

Cu un cuţit bine ascuţit se scoate fileul de o parte a peştelui şi apoi de pe cealaltă parte. Se va

avea în vedere că atât coloana vertebrală cât şi coastele să fie îndepărtate în totalitate. De asemenea se

îndepărtează resturile de aripioare ce eventual au rămas prinse de fileuri. Spălarea fileurilor se face cu apă

răcită .

Congelarea se executa în tunele de congelare la temperature de -30°C. Pentru această, fileurile

spălate se trec prin mâna, bucată cu bucată, în aşa fel încât pielea să capete un aspect plăcut lucios, apoi se

aseaza în tăvi de aluminiu cu pielea pe fundul tăvii, fără a se produce deformarea bucăţilor de fileuri.

Glazarea. Fileurile se glazeaza în bazine cu apă rece. Scufundarea durează câteva secunde, după

care se ţin 2-3 minute pe o masă sau platforma. Glazarea se executa la temperatura de -8° C. Glazura

trebuie să fie intactă, uniformă de 1-2 mm grosime.

Ambalare şi marcare: Operaţiunea de marcare a fileurilor congelate, glazarea, se face în condiţii

riguroase de igienă.

Fileurile se introduc în pungi de polietilenă care se inchid cu cleme metalice sau prin

termosudare.

În pungi se ambalează cantităţi de peşte de 1 kg.

Marcarea se face prin etichetare conform STAS 4100-76.

Pentru transport fileurile se aşeaza în navete din material plastic sau cutii din carton de max. 20

kg.

Depozitare şi transport:

Fileurile proaspete şi refrigerate se depozitează pe loturi de fabricaţie la temperatura de 0°-4°C,

în navete din material plastic, iar fileurile congelate se depozitează pe loturi de fabricaţie, la temperatura

de -18°C în navete de material plastic sau cutii de carton de max 20 kg.

8

Termen de valabilitate: Termenul de valabilitate la fileurile de peşte proaspăt şi refrigerate este

de 24 de ore, iar la fileurile de peşte congelate este de 6 luni. Aceste termene se referă la produsele

prelucrate, ambalate, depozitate şi transportate în condiţiile incluse în prezentele instrucţiuni tehnologice

şi decurg de la data fabricaţiei.

1.2 Riscuri asumate consumului de fileuri de peşte

Printre riscurile consumului de fileuri, putem menţiona faptul că este necesară adoptarea unui

comerţ perfecţionat, care sa accepte produsele în cauză.

De asemenea, livrarea produselor în blocuri mari poate conduce la pierderi între 8% şi 12%,

datorită faptului că apare necesitatea decongelării şi porţionării produselor în pachete mici. Sângele

rezultat în urma filetării poate duce la modificarea culorii fileurilor, aceasta fiind de asemenea o

consecinta a procesului de filetare.

În ceea ce priveşte infrastructura necesară procesului, printre dezavantaje se numără costurile

mari de întreţinere a liniei de filetat precum şi cel de exploatare a navelor, de asemenea nici spaţiul ocupat

de linia de filetat nu trebuie neglijat, acesta fiind de dimensiuni generoase şi nu în ultimul rând,

dificultăţile la alimentrare maşinilor de filetat cu peşte aflat în faza pre-rigor sau post-rigor.

Riscurile pot fi de două tipuri:

Microbiologic:

a) bacterii;

b) toxine;

c) viruşi;

d) bacterii;

e) paraziţi.

Nonmicrobiologic:

a) Materii prime;

b) Derularea procesului;

c) Contaminaţi posibili;

d) Materialul ambalajului;

e) Corpuri străine.

9

Capitolul II

2.1 Caracterizarea speciilor filetate

Şalăul

Această specie de peştese regăseşte în apele dulci ale Europei estice, de unde îşi are şi originile de altfel. Carnea albă, foarte gustoasă, foarte bună în diete şi cu puţine oase, face ca acest tip de peşte să fie foarte apreciat şi căutat de către consumator.

Ştiuca

Ştiuca este un peşte cu numeroase calităţi nutritive, numărându-se printre speciile de peşte cele mai căutate şi apreciate de consumatori. Cu alte cuvinte, carnea de ştiucă este deosebit de gustoasă, slabă, dulce şi dietetică aceasta fiind valorificată în stare proaspătă. De asemenea icrele de ştiucă sunt foarte apreciate, iar ficatul este bogat în vitamina A.

10

Macroul

Macroul este prețuit pentru carnea sa bogată în acizi grași (Omega 3) și în vitamină B12 (solubilă în apă, cu un rol cheie în funcționarea normală a creierului și a sistemului nervos, precum și în formarea sângelui). Carnea de macrou este roșie și uleioasă de cele mai multe ori. Este însă de reținut că macroul este foarte sensibil și se poate strica rapid, de aceea trebuie consumat în ziua în care a fost pescuit. De asemenea, se poate păstra congelat sau marinat.

11

Crapul

Crapul are o carne foarte gustoasă, suculentă şi cu structura fină. Se consumă în stare proaspătă. Se pretează la o varietate mare de prelucrări culinare. Industrial se utilizează la obţinerea conservelor (în suc propriu, în sos tomat, fileuri în ulei, cu legume şi la obţinerea semiconservelor)

12

Somon

Carnea portocalie de somon a devenit una dintre noile vedete în materie de diete şi viaţa sănătoasă în ultimii ani. Somonul este relativ sărac în calorii şi scăzut în grăsimi saturate, dar bogat în proteine şi în special în acizii graşi omega 3, foarte utili sănătăţii noastre. Uleiul de somon este cea mai importantă sursă de acizi graşi esenţiali polinesaturaţi , de tipul omega 3,acidul eicosanpentaenoic (EPA) şi a acidului docosahexaenoic (DHA), cu funcţii complexe în organism.

Toate speciile de peşti mai sus mentionate, deţin o compoziţie chimică aproape identică. Astfel,

ele pot fi regăsite în tabelul 1.

13

2.2 Schema tehnologică de obţinere a produsului

14

2.3 Utilaje folosite pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic

Maşina de sortat peşte (tip ISA-202) – este prevăzută cu o bandă ondulată înclinată, pe care se

încărca peştele; sub acţiunea vibraţiilor benzii, peştele ajunge la un orientator longitudinal, care îl

direcţionează către sectorul de sortare.

Agregatul de sortat peşte (tip ISR) – este o variantă îmbunătăţită a maşinilor de sortat. Înainte

de sortarea propriu zisă, peştele este drijat cu capul înainte de către un orientator în cascada, compus din

două benzi transportoare amplasate succesiv şi confecţionate din cauciuc. Deoarece, centrul de greutate

al peştelui este mai aproape de cap, iar suprafaţă mai mare de contact a cozii asigura o mai bună aderenţă

la bandă de cauciuc, la căderea de pe prima pe a două bandă, peştele se orientează cu capul înainte. Viteza

diferită a celor două benzi transportoare (4,5 şi respective, 9,0m/min.) determină distributiaunul după

altul a peştilor pe bandă. În continuare pestele este împins într-un jgheab crenelat, de unde ajunge la

fantele de calibrare, formate din tuburi care se rotesc într-un singur sens.

Maşină de desolzire cu tambur – lucrează în flux continuu şi este alcătuită din 3 tamburi conici

de dimensiuni diferite, montaţi concentric pe acelaşi ax, care se roteşte cu 40 turaţii/minut. Fiecare tambur

are pe suprafaţă sa orificii dispuse decalat şi cu marginile îndoite spre interior, asemănător unei răzătoare.

15

Maşină de desolzit peşte (tip N-2 IRA-314) – este destinată curăţirii peştelui proaspăt sau

decongelat, cu lungimea de 200 mm şi grosimea de 20-100 mm.

Maşină pentru desolzit peşte mare (lungimi până la 1200 mm) – Peştele se aseaza manual (cu

coada înainte) pe jgheabul dispozitivului de desolzire şi pe grinda de sprijin de lângă tambur. Peştele se

deplasează pe suprafaţă concave a tamburului rotativ, care va realiza desolzirea pe o parte a corpului;

urmează întoarcerea peştelui pe partea opusă şi se reia operaţiunea de desolzire.

Productivitatea maşinii este de 7-8 peşti/minut.

16

Maşină pentru decapitarea peştelui mare – Peştele este adus de un conveier în dreptul maşinii,

după care este transferat manual pe un cărucior-jgheab, care îl deplasează până în dreptul cuţitului-disc;

acesta este prevăzut cu şaibă opritoare care asigură tăierea completă a capului.

Maşină de tăiat capul şi abdomenul (tip Kanopus) – Este prevăzută cu două discuri de tăiere

montate pe acelaşi arbore, care este antrenat de un electromotor prin intermediul unui sistem de curele.

17

Maşină de decapitat-eviscerat şi filetat (tip Vostra) - Acest tip de maşină este destinat

decapitării eviscerării şi filetării codului şi a macroului sau numai pentru decapitare-eviscerare la stavrid.

Maşină de decapitat-eviscerat şi filetat (tip Baader) – Instalaţia cuprinde 3 sectoare: de

decapitare, de eviscerare şi de filetare.

Alimentarea maşinii se face manual, de 2 operatori, care prind peştele cu ambele mâini şi îl

aseaza în cuvele benzii, cu capul în faţa şi abdomenul îndreptat spre cuţitul disc de decapitare; tăierea

capului se realizează după aripioarele abdominale.

18

Maşină de jupuit fileuri (tip N2-IRD) – Este destinată jupuirii fileurilor provenite de la diferite

specii de pesti (scrumbie, stavrid, sardină), cu lungimea de 100-300 mm şi grosime 110 mm.

Maşina este prevăzută cu 2 cutiţe (unul circular şi unul plan) de jupuire şi un mechanism de

transport ce asigură fixarea fileurilor pe bandă transportoare.

Acţiunea simultană a cuţitului circular şi a benzii transportoare asigură tăierea unui strat uniform

că grosime pe toată suprafaţa fileului, dar permite şi jupuirea pielii de pe fileurile de stavrid.

Productivitatea maşinii este de 128 fileuri/minut.

19

2.4 Produse obţinute

Produsele obţinute din filetarea peştelui sunt:

file de peşte propriu-zis vidat;

file de peşte sarat si împachetat;

file de peşte afumat si împachetat;

file de peşte refrigerat si împachetat;

file de peşte congelat si împachetat.

În funcţie de natura produsului finit, fileul de peşte are o perioadă de valabilitate mai mică sau

mai mare.

Fileul propriu-zis vidat

Se aseaza în caserole drepunghiulare într-un număr de patru fileuri pe pachet. Aceste este trecut

printr-un vacuum special care videază şi sigilează în acelaşi timp produsul. Numărul de fileuri poate varia

în funcţie de gramajul care va trebui să îl aibă pachetul respectiv.

Fileul sărat

La fel că şi la fileul propriu-zis acesta mai trece printr-un proces de sărare pentru a-i creşte

termenul de valabilitate.

Fileul afumat

Fileul de peşte afumat se realizează cu fum rece sau cu fum lichid. Fumul rece este o modalitate

tradiţională de afumat fileul de peşte ce oferă acestuia un gust autentic. Fumul lichid este o formă mai

modernă de a afumă nu numai fileurile de peste dar şi a altor produse alimentare cum ar fi carnea, cârnaţii

etc. Este un proces mai rapid de afumare dar acesta nu poate fi categorisit că unul tradiţional. Fumul

lichid nu oferă o aromă mai mare a peştelui doar va ieftini produsul finit şi îi va asigura o durată de

valabilitate mai ridicată.

Procesul de împachetare este asemănător a celor menţionate mai sus.

Fileul refrigerat

Refrigerarea fileurilor se poate realiza cu ajutorul unor frigidere special concepute pentru acest tip

de sortiment. Ele se împachetează clasic într-o pungă sau caserolă obişnuită într-un număr mai mare dar

care să respecte un anumit gramaj. Aceste pachete se ţin la o temperatura de 2-3 grade celsius.

Fileul congelat

Fileul congelat, faţa de celelalte produse, are cea mai mare durată de valabilitate. Ele sunt

împachetate în pungi şi ţinute la o temperatură de -3 -4 grade celsius.

20

2.5 Verificarea calităţii produselor

Verificarea calităţii produselor se realizează printr-o analiză amănunţită a tuturor

proceselor de producţie prevăzute şi în implementarea sistemului HACCP.

Prima activitate a analizei este de a obţine o diagramă detaliată a fluxului tehnologic. Când avem

de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenţaţe de particularităţile făbricii, care depind de

cunostinţe detaliate referitoare la procesul de procesare.

Cea de-a două fază a analizei identifică acele caracteristici esenţiale ale produsului şi utilizările

lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor ameninţa consumatorul şi

produsul. Aceste analize trebuie să ia în considerare condiţiile de depozitare a alimentelor, de formare 4 şi

conservare, ambalajul folosit, modul prevăzut de manevrare a produsului de către consumator, grupul

tţntă de consumatori.

Există nevoia de a defini produsul alimentar şi relaţia să cu grupul de consumatori, condiţiile de

depozitare şi de procesare.

A patra în acest stadiu, au fost obţinute înformaţîi detaliate privind Punctele Critice de Control

precum şi riscurile asociate lor, importanţa lor referitoare la siguranţa alimentară şi condiţiile care vor

conduce la apariţia unui eşec ce implică riscuri şi intoxicaţii alimentare. Etapa finală este împărţirea

efectivă a mijloacelor de control. În afară expertului microbiolog (şi chimist) şi a managerului de proiect,

un manager corespunzător pentru controlul calităţii şi un inginer de producţie, sunt necesari în luarea

deciziilor asupra controlului.

21

2.6 Implementarea sistemului HACCP

HACCP descrie un sistem de control al siguranţei alimentare, ce propune o abordare structurată şi

strictă asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspecţiile şi procedurile tradiţionale de verificare

a calităţii. HACCP are potenţialul de a identifica zone de atenţie înainte de apariţia erorilor,

fiind din acest punct de vedere util noilor operaţiuni.

Abordarea descrisă mai sus, constă în:

Descrierea factorilor de risc asociaţi cu toate etapele producţiei alimentare, de la

achiziţionarea materiei prime, până la vânzarea produsului finit şi consumul acestuia.

Identificarea punctelor critice de control în care este necesar controlul riscurilor

identificate.

Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.

Abordarea HACCP a modului de asigurare a siguranţei alimentare, mută atenţia, de la testarea

produsului finit, la controlul procesului şi al materiei prime. Industria alimentară a fost obişnuită să

opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemului HACCP controlul a fost mutat

din laborator în mediul de producţie.

Conceptul HACCP este o abordare eficientă şi raţională cu privire la asigurarea siguranţei

alimentare şi a prevenirii sau amânării alterării alimentelor. În aplicarea sistemului HACCP, utilizarea

criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficientă dintre modalităţile de monitorizare a punctelor

critice de control, deşi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori încete şi dificil de interpretat.

În alte circumstanţe, monitorizarea punctelor critice de control poate fi îndeplinită în modul cel mai

eficient, atât prin utilizarea testelor fizico-chimice, cât si prin analize vizuale şi evaluări senzoriale. O

bază vastă de informaţii este necesară pentru a stabili un sistem HACCP şi prin urmare sunt necesare

cunostinţe din multe domenii, întrucât asigurarea siguranţei alimentare nu poate fi realizată prin utilizarea

unei singure discipline. Desi, iniţial, tehnica a fost elaborată pentru controlul microbiologic, mai târziu a

fost extinsă pentru a se potrivi şi în cazul unor alte riscuri, spre exemplu, corpuri străine şi materii

chimice.

Fiecare produs individual si riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferită de control.

Întrucât HACCP este un proces dinamic, în continuă dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odată cu

apariţia unor noi patogeni sau dacă apar modificări în parametrii procesului de producţie. Folosirea

HACCP în condiţiile proprii fiecărei situaţii va conduce la o calitate mai sigură şi la bune practici de

producţie.

METODOLOGIE

Pentru derularea unei analize HACCP, este necesară o abordare, formală şi structurată asupra

celor două elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor şi Identificării Punctelor Critice de Control.

Terminologie Este folosită o anumită terminologie, şi acolo unde este folosită are o semnificaţie specifică.

Principalii termeni ce necesită o definire sunt:

Punctul critic de control (PCC): o locaţie, o etapă, o operaţiune sau materie primă care, dacă nu

este controlată poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la siguranţa consumatorului.

22

Atenţie: O expresie a importanţei unui eşec în controlul unui punct critic, derivată din experienţa

unui risc şi a şanselor ca acesta să se întâmple.

Numai patru nivele de atenţionare asupra riscurilor sunt utilizate în acest document:

a) Atenţie sporită: se referă la avertizarea serioasă - lipsa controlului duce la riscuri majore asupra

sănătăţii consumatorului.

b) Atenţie medie: se referă la existenţa unui risc asupra sănătăţii consumatorului sau asupra

produsului care trebuie controlat.

c) Atenţie scăzuta: se referă la existenţa unui risc minim asupra sănătăţii consumatorului sau

asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul riscului.

d) Fără atenţie: se referă la inexistenţa vreunui risc asupra sănătăţii consumatorului.

Bune practici de producţie: o metodă specifică şi înregistrată de operaţionalizare, destinată

minimalizării riscurilor, şi care poate fi pasibilă de control şi monitorizare.

Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranţa produsului) şi produsul (alterarea

produsului). Aceasta poate fi descrisă ca o ameninţare specifică sau ca o operare deficitară.

Analiza riscului: orice sistem, care analizează semnificaţia unui risc asupra siguranţei

consumatorului sau conformităţii produsului.

Riscul este şansa (probabilitatea) producerii unui eşec.

Exemple de posibile riscuri:

- Microbiologic: acestea se pot împărţi în organisme patogene şi indicatoare.

Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia în funcţie de tipul şi grupul ţintă

de consumatori.

a) bacterii

b) toxine

c) viruşi

Riscuri moderate cu potenţial de răspândire extinsă: Gravitatea acestor riscuri poate

varia în funcţie de tipul şi grupul consumatorului ţintă. Patogenic E.Coli

Riscuri moderate cu răspandire limitată sau fără răspandire:

a) bacterii

b) paraziţi

- Nonmicrobiologic

Trebuie obţinute opinii de la experţi înaintea luării unor decizii asupra relevanţei acestor

riscuri în urmatoarele circumstanţe:

a) Materii prime

b) Derularea procesului

c) Contaminaţi posibili

d) Materialul ambalajului

e) Corpuri străine

23

COMPOZIŢIA GRUPULUI HACCP

Este indicat ca în compoziţia grupului să existe o bază variată de experţi din diverse discipline

care să coordoneze o analiză HACCP. Aceasta impune să se formeze o echipă care să cuprindă persoane

cu experienţă şi cu pregătirea necesară. Aceste persoane pot fi identificate prin referiri la functţa lor:

Preşedintele: persoana care trebuie să convoace adunarea grupului şi să se asigure că analiza este

corect aplicată. Nu numai că acesta trebuie să cunoască tehnica analizei, dar trebuie şi să fie capabil să

coordoneze grupul, să adere la ideile lor, să permită tuturor să participe şi să menţină entuziasmul pe

parcusul analizei.

Specialistul în producţie: Este imperativă pregatirea iniţială a unei diagrame precise şi

corespunzătoare a fluxului calităţii. Ideal este ca persoana ce pregăteşte această diagramă să aibă

cunoştinţe detaliate asupra producţiei, şi să facă parte din grupul HACCP.

Specialistul technic: un individ capabil să înţeleagă riscurile şi asocierile dintre riscuri -este

esenţial grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, dupa caz. S-ar putea

să fie necesare mai multe persoane.

Inginerul: În multe cazuri este necesar să se ia în considerare operaţiunile

mecanice/performanţele liniilor de procesare, caz în care inginerul este o componentă valoaroasă a

echipei HACCP.

Alţi specialişti: Alţi Specialişti, precum cei în achizitionarea materiei prime, cei în ambalaje, cei

în distribuţie, cei în vanzări sunt necesari. Acesti indivizi pot fi membri temporari ai echipei de analiză.

Secretara: O secretară tehnică poate fi folosită pentru a înregistra progresul şi rezultatul

analizelor, dacă se consideră inadecvat ca unul dintre membrii grupului să-şi asume acest rol.

În total este necesară o echipă formată din 4-7 persoane pentru analiza, ce necesită mai multe

întâlniri pentru definitivare.

ANALIZA

Etapa I

Prima activitate a analizei este de a obţine o diagramă detaliată a fluxului tehnologic. Când avem

de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenţate de particularităţile fabricii, care depind de

cunostinţe detaliate referitoare la procesul de procesare.

Aceste lucruri se referă la:

Managementul de rutină (orarul turelor, nivelurile de competenţă, experienţa

profesională)

Detaliile procesării (igiena şi design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficienţa liniei

tehnologice, întreţinerea şi curaţenia de rutină)

Operaţiunile fabricii (arhitectura, spaţiile de depozitare, procese relaţionate, securitate)

Diagrama detaliată a fluxului tehnologic trebuie să fie susţinută în timpul analizei de un

membru competent al managementului echipei de producţie, care este capabil să

furnizeze datele necesare.

24

Etapa a II-a

Cea de-a doua fază a analizei identifică acele caracteristici esenţiale ale produsului şi utilizările

lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor ameninţa consumatorul şi

produsul. Aceste analize trebuie să ia în considerare condiţiile de depozitare a alimentelor, de formare 4 şi

conservare, ambalajul folosit, modul prevăzut de manevrare a produsului de către consumator, grupul

tţntă de consumatori.

Exista nevoia de a defini produsul alimentar şi relaţia sa cu grupul de consumatori, condiţiile de

depozitare şi de procesare.

Sunt utilizate urmatoarele categorii :

a) Depozitarea

Toate produsele alimentare sunt manevrate şi depozitate de client (fie el furnizor, vânzător,

distribuitor sau consumator). În toate cazurile există posibilitatea unei depozitări defectuoase, iar asta

poate periclita serios siguranţa produsului alimentar.

b) Conservarea

Valabilitatea şi siguranţa multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice

de conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a întruni cerinţele de

marketing şi este esenţială înţelegerea acestor modificări pentru stabilitatea produsului.

c) Ambalarea

Ambalarea trebuie să îndeplinească mai multe funcţii, una dintre ele fiind întreţinerea unei calităţi

microbiologice acceptabile în ceea ce priveste alimentul. În urma consideraţiilor microbiologice,

ambalarea joacă întotdeauna rolul unei bariere fizice, dar există şi circumstanţe în care conferă protecţie

structurală unor produse conservate.

d) Obiceiurile consumatorului

Există o lipsă de informaţii cu privire la obiceiurile consumatorilor, zonă în care procesatorul nu

poate exercita nici o influenţă. Cu toate acestea, procesatorul este obligat să ofere informaţii adecvate şi

sfaturi consumatorului.

e) Grupurile ţintă

Sursa oricărei toxiinfecţii alimentare în urma serviciilor furnizorului poate fi uşor de identificat

datorită numărului de indivizi implicaţi; chiar şi aşa sursa nu va fi uşor recunoscută dacă acelaşi număr de

cazuri au fost asociate pe o perioadă lungă de timp unui număr mare de consumatori. Nu toate grupurile

de consumatori prezintă aceeaşi sensibilitate la riscurile microbiologice şi acest lucru trebuie luat în calcul

în orice evaluare a riscului.

Etapa a III-a

În această etapă se cunosc atât informaţii detaliate asupra procesării cât şi riscuri ce necesită

atenţie.

Procesul de informare detaliată va include metode de producţie, pregătire şi transport a materiei

prime, pe cât sunt acestea cunoscute. Dacă acestea nu sunt cunoscute, atunci trebuie făcute cele mai

25

pesimiste previziuni, cu excepţia cazului în care există un istoric lung şi dovedit al unei materii prime ce

nu prezintă nici un risc pentru procesare şi pentru produs.

Fiecare etapă a analizei trebuie luată pe rând. În fiecare stadiu de operare, se identifică posibile

riscuri şi se verifică gradul lor de relevanţă. Se iau în calcul posibilităţile apariţiei unei contaminări la

acest stadiu, dacă riscul (microbiologic) poate creşte (sau să se producă toxine) sau dacă riscul

(microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. În practică este de asteptat ca problemele legate de

siguranţa alimentară în cazul celor mai multe produse să fie asociate cu deviaţii anormale întrucât

operaţiunea nu a fost dusă la bun sfârşit în conformitate cu specificaţiile prevăzute. Totuşi, identificarea

riscurilor privind fiecare etapă a procesului trebuie să ia în calcul deviaţiile realiste ale procesului în acel

stadiu. În acest fel stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie ţinute sub un control adecvat

pentru a asigura siguranţa Punctelor Critice de Control.

Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea riscului

trebuie facută astfel încât fiecare punct critic de control să fie luat în calcul. Acest mod de lucru este

important pentru a împărţi efortul de control asupra întregului sistem de asigurare a calităţii. La fel ca şi

identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesită de cele mai multe ori opinia unui expert.

Există trei metode de baza prin care se poate evalua riscul:

a) Probabilistic:

Aceasta abordare necesită o evaluare a probabilităţii, descriind şansele în care poate apărea un

anumit tip de eroare. Această abordare poate fi eficientă dacă “şansa” poate fi definită cu acurateţe.

Trebuie luate măsuri speciale dacă calculele făcute au o probabilitate foarte scăzută, fiind facute pe baza

unei extrapolări de date, astfel încat predicţiile nu sunt nici exacte, nici precise. Dacă se folosesc

probabilităţile cumulative, necesitând multiplicarea “şanselor”, este important de reţinut că şi greşelile se

vor multiplica. Probabilităţile eşecului în timpul operaţiunilor normale, pot fi folosite pentru a prezice

“şansa” unei condiţii de neacceptat. Monitorizând temperatura unui depozit frigorific, se va stabili

variaţia normală a temperaturii şi va exista posibilitatea prezicerii creşterii temperaturii peste nivelul

critic. Totuşi, trebuie constientizat că pot apărea problemele din eşecuri catastrofale, funcţionarea

deficitară a unităţii de răcire din depozitul frigorific, caz în care statisticile legate de variaţiile normale nu

sunt de nici un ajutor în evaluarea riscului.

b) Comparativ ( comparaţia cu alte produse):

În multe cazuri nu avem la dispoziţie informaţii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este

deseori probabil să comparăm produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe piaţă

şi pentru care există informaţii cuantificate referitoare la risc. Această comparaţie permite apoi luarea în

considerare numai a diferenţelor şi modului în care acestea pot afecta siguranţa alimentară şi perioada de

valabilitate a produsului.

c) Pragmatic (opinii avizate)

Unde nu există informaţii care să permită fundamentarea deciziei, nu există altă opţiune decât

consultarea unei opinii avizate. În mare, decizia va consta din:

Riscul este acceptabil

26

Exista rezerve care pot fi rezolvate prin testare

Riscul este inacceptabil

Asumarea unor astfel de decizii necesită un grad înalt de experienţă şi profesionalism şi ar trebui

să fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea în calcul a mai multor opinii avizate.

Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstanţe, deci este importantă înregistrarea datelor

de bază pentru luarea oricărei decizii.

Etapa a IV-a

În acest stadiu, au fost obţinute informaţii detaliate privind Punctele Critice de Control precum şi

riscurile asociate lor, importanţa lor referitoare la siguranţa alimentară şi condiţiile care vor conduce la

apariţia unui eşec ce implică riscuri şi intoxicaţii alimentare. Etapa finală este împărţirea efectivă a

mijloacelor de control. În afara expertului microbiolog (şi chimist) şi a managerului de proiect, un

manager corespunzător pentru controlul calităţii şi un inginer de producţie, sunt necesari în luarea

deciziilor asupra controlului

În orice sistem HACCP este înţelept să se admită că nici un sistem nu poate asigura o siguranţă

de 100%. În cele din urmă, s-ar putea să fie necesară retragerea produselor din centrele de distribuţie, de

comerţ sau, în cazuri extreme, chiar de la consumator. În timp ce toate sistemele sunt concepute pentru a

minimaliza riscurile, ar trebui să existe un sistem acceptabil, derulabil de retragere al produselor de pe

piaţă, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi ca acest plan să fie testat pentru asigurarea

eficienţei şi eficacităţii.

27

28

Flux de produse Pericole Măsuri preventive Gradul de risc

Pește proaspăt Contaminare

-chimică

-patogeni, biotoxine

Evitare: capturare de

pește

PCC-2

Capturare și

manipulare a capturii

Proliferarea bacteriilor

Ruperea fibrelor

decolorare

Manipularea rapidă

Evitarea manipulării

brutale

PCC-1

PCC-2

Menținerea capturată

la temp. scăzute

Proliferarea bacteriilor Temperaturi scăzute PCC-1

Sosirea peștelui la

secția de procesare

Producerea de calitate

inferioară admise la

prelucrare

Evaluarea senzorială PCC-2

Refrigerarea Declanșare autoliză Asigurarea

temperaturii reduse

PCC-1

Prelucrare

Desolzire

Spălare

Eviscerare

Decapitare

Porționare

Filetare

Fasonare

Curățire

Resturi de solzi, oase,

piele, membrane

Paraziți pe fleuri

Reglarea corectă a

echipamentelor,

Instruire personal,

Asigurare

luminozitate

suficientă în punctele

de lucru

PCC-2

PCC-1

Ambalare Depreciere în timpul

depozitări

Utilizarea de materie

și metode de ambalare

adecvată

PCC-2

Toate etapele de

prelucrare

Proliferarea bacteriilor

Contaminare cu

enterobacterii

Timp scurt de

prelucrare

Igiena unității

Calitatea apei

PCC-1

Refrigerare

Congelare

Depozitare

Degradare Asigurarea de

temperaturi optime

PCC-1

Capitolul III

3.1 Concluzii

În concluzie, putem spune că o filetare eficientă depinde de un material biologic foarte bun dar, în

acelaşi timp, şi de un procedeu de industrializare specializat şi de calitate, la acestea adăugându-se utilaje

pentru filetare performante ce asigură un produs finit de calitate superioară.

Pentru a asigura o procesare eficientă, toate maşinile folosite în întregul proces de industrializare,

vor fi achiziţionate în stare nouă şi inspectate periodic pentru a asigura funcţionalitatea în parametri

normali a întregului proces dar şi pentru a reduce riscurile defecţiunilor majore şi/sau minore. Aceste

insepecţii se vor face şi pentru planul financiar pentru a se reduce costurile de producţie şi siguranţă în

muncă.

Întregul material biologic va fi achiziţionat în stare proaspătă şi filetat imediat pentru a se reduce

riscul microbiologic ce ar putea duce la diverse afecţiuni punând în pericol clienţii.

Implementarea sistemului HACCP reprezintă un element important de control al întregului

proces, importanţă datorată faptului că oferă produselor obţinute din această insistituţie, calitate şi

siguranţa viitorilor potenţiali clienţi. De asemenea, acest sistem ajută la implementarea unei ordini şi

discipline în rândul tuturor angajaţilor. Astfel toate produsele obţinute vor avea calitatea şi siguranţa

conform standardelor.

Respectarea lui duce la o funcţionalitate impecabilă şi ireproşabilă a întregii operaţiuni.

Toate acestea fiind spuse, filetarea nu este un proces de industrializare tocmai uşor de realizat.

Acesta necesită grijă şi atenţie din partea tuturor angajaţilor, respectarea normelor de protecţie a muncii şi

de asemenea, a sistemului HACCP. Acest ansamblu de maşini, procedee şi procese de insdustrializare a

peştelui, oferă clientului o singuranţă marită în momentul achizitionării fileurilor de peşte de orice tip.

29

3.2 Recomandări

Este de preferat ca fileurile de pește să fie consumate proaspete.

Se recomandă filetarea peștilor deoarece se lasă în urmă o cantitate imortantă de oase ce nu sunt

recomandate în servirea la restaurante. Filetarea este un mod pretențios de tăiere a peștilor, acesta cere și

impune anumite condiții de păstrare.

Pentru realizarea în bune condiţii a fileurilor se recomandă utilizarea maşinilor de filetat

performante, ce corespund sandardelor europene. De asemenea, pentru o bună funcşionare a întregii

instituţii, se recomandă implementarea sistemului HACCP în vederea realizării unei procesări la toate

standardele aflate pe piaţă şi a unei bune funcţionări a întregului proces de industrializare.

30

3.3 Bibliografie

1. Procesarea Produselor din Acvacultura – Lucrari Practice

2. http://www.scribd.com/doc/75931356/pestele

3. http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E03.htm - Freshwater Fish Processing and

Equipment in Small Plants...

4.http://arpmgl.anpm.ro/files/ARPM%20Galati/ACORDURI/Convocator%20CAT/dec/2.dec/

MemoriuSCDECROMCOSRLFabricaprocesarepeste.pdf

5. Marius Giorgi Usturoi, Benone Pasarin, Paul Corneliu Boiesteanu, Lenuta Fotea –

Industrializarea Pestelui Editura „Ion Ionescu de la Brad” Iasi

6. http://www.infolapte.ro/documents/haccp_ro.pdf

31