curs tehnologia prod.horticole
DESCRIPTION
tphTRANSCRIPT
1
CUPRINS
PARTEA I – GENERALITĂŢI PRIVIND VALORIFICAREA
PRODUSELOR HORTICOLE......................................................................5
1. Produsele horticole. specific şi clasificare........................................................5
2. Textura................................................................................................................6
3. Fermitatea...........................................................................................................8
4. Masa specifică şi masa volumetrică..................................................................9
5. Căldura specifică, conductivitatea termică, temperatura de îngheţ.............9
6. Conţinutul în apă (umiditate) şi în substanţă uscată al produselor
horticole.................................................................................................................11
7. Substanţele minerale din produsele horticole................................................13
8. Importanţa conţinutului de substanţe minerale în valorificare...................14
9. Substanţa uscată solubilă................................................................................18
10. Glucide totale..................................................................................................19
11. Conţinutul în glucide hidrosolubile..............................................................20
12. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole..............................21
13. Substanţele pectice (pectinele)......................................................................22
14. Protidele din produsele horticole. generalităţi, clasificare.........................23
15. Proteidele mai importante din produsele horticole.....................................24
16. Conţinutul în lipide al produselor horticole................................................26
17. Aciditatea titrabilă.........................................................................................28
18. Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai importanţi...........29
19.Acidul ascorbic (vitamina C)..........................................................................30
20. Alte vitamine hidrosolubile...........................................................................31
21. Vitamine liposolubile.....................................................................................32
22. Generalităţi privind enzimele din produsele horticole şi folosirea lor......33
23. Principalele enzime din produsele horticole................................................35
24. Respiraţia produselor horticole....................................................................37
25. Transpiraţia produselor horticole................................................................38
26. Legislaţia calităţii produselor horticole în România...................................39
2
PARTEA A II-A: PARTEA SPECIALĂ.................................43 27. Tehnologia valorificării în stare proaspătă căpşunelor..............................43
28. Tehnologia valorificării în stare proaspătă afinelor...................................45
29. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a coacăzelor............................47
30. tehnologia valorificării în stare proaspătă a zmeuriei................................49
31. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cireşelor...............................51
32. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a vişinelor...............................54
33. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a caiselor şi zarzărelor..........56
34.Tehnologia valorificării în stare proaspătă piersicilor................................57
35. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a prunelor..............................59
36. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a merelor................................61
37. Tehnologia păstrării merelor........................................................................62
38. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a perelor.................................66
39. Tehnologia păstrării perelor.........................................................................67
40. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a gutuilor................................69
41. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a nucilor în coajă...................71
42. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a strugurilor de masă............73
43. Tehnologia păstrării strugurilor de masă....................................................75
44. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor.............................77
45. Tehnologia valorificării în stare proaspătă pătlăgelelor vinete.................79
46. Tehnologia valorificării în stare proaspătă ardeilor...................................80
47. Tehnologia valorificării în stare proaspătă castraveţilor...........................82
48. Tehnologia valorificării în stare proaspătă pepenilor galbeni...................84
49.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi.....................86
50. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină...............87
51.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării.................................89
52.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei....................................90
53.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului............................92
54.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată.....93
55.Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi..........95
56.Tehnologia de valorificare a arpagicului......................................................96
57.Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului............................98
58.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor rădăcinoase
(rezistente la păstrare).........................................................................................99
3
59 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului, ţelinei de
rădăcini şi a păstârnacului (mai sensibile la păstrare)...................................100
60.Tehnologia valorificării tuberculilor de cartof în stare proaspătă
(neprelucrată).....................................................................................................102
61. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi
consumului..........................................................................................................103
62. Tpecificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor si specificul
valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării..........................104
63.Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţâni.....105
64.Tehnologia valorificării în stare proaspătă la conopidă şi la broccoli.....106
65.Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor..........................107
66. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor comestibile
cultivate...............................................................................................................108
PARTEA A III-A: PARTEA INDUSTRIALIZĂRII...........................111
67. Fluxuri tehnologice de valorificare a produselor horticole proaspete....111
68. Fluxul tehnologic de tranzit ........................................................................112
69. Ambalajele horticole. Preambalarea..........................................................113
70. Fluxul tehnologic de depozitare..................................................................115
71. Clasificarea principalelor tipuri de depozite. Metode simple de păstrare.
Ventilaţia naturală.............................................................................................118
72. Macrosilozuri şi depozite cu ventilaţie mecanică.....................................119
73. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală.............................................120
74. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată..........................................121
75. Agregatul frigorific (construcţie, funcţionare, fluidele-agenţii
frigorifici)............................................................................................................124
76. Instalaţia frigorifică a unui depozit de păstrare pentru produse
horticole...............................................................................................................124
77. Procedeele de conservare, clasificare şi specific........................................125
78. Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (pulpe, marcuri,
sucuri, produse aseptice)...................................................................................127
79. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume............................129
80. Particularităţile deshidratării ca metodă de conservare..........................132
81. Schema tehnologcă generală de deshidratare. utilaje şi instalaţii de
deshidratare........................................................................................................185
4
82. Aspecte particulare şi specifice ale deshidratării unor produse
horticole...............................................................................................................137
83.Conservarea produselor horticole prin concentrare. definiţie, aspecte
generale...............................................................................................................142
84. Sortimentul de produse horticole concentrate..........................................144
85. Crioconcentrarea, osmoza inversă şi confitarea.......................................150
86. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterilizate (apertizate).
Factorii de influenţă ai regimului termic şi efectele acetuia. Metode şi
procedee. Schema tehnologică generală...........................................................153
87. Tehnologia conservelor pasteurizate de legume........................................156
88. Tehnologia conservelor de fructe................................................................159
89. Particularităţile congelării, ca metodă de conservare a produselor
horticole. Bazele teoretice. Transformările chimice şi biochimice. Sisteme de
congelare.............................................................................................................161
90. Tehnologia congelării produselor...............................................................163
91. Tehnologia băuturilor distilate din fructe horticole................................166
92. Distilarea şi rectificarea. Demetilarea şi condiţionarea distilatelor
brute....................................................................................................................167
93. Învechirea distilatelor de fructe. Prepararea şi îmbutelierea băuturilor
alcoolice distilate.................................................................................................171
5
PARTEA I – GENERALITĂŢI PRIVIND
VALORIFICAREA PRODUSELOR
HORTICOLE
1. PRODUSELE HORTICOLE. SPECIFIC ŞI
CLASIFICARE
Definiţie şi specific Produsele horticole sunt organe vegetale sau părţi de
organe vegetale provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltării, luate din
mediul unde s-au format, acestea devin mult mai vulnerabile, mai expuse la
procesele de degradare. Desprinse de sursa de aprovizionare cu apă şi alte substanţe
necesare, produsele continuă să trăiască (Produsele horticole prelucrate sunt
transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust,
dar în primul rând pentru a se păstra mai bine .
Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul că sunt vii,
au un conţinut mai ridicat în apă şi un volum în general mai mare, iar structura lor
este mult mai gingaşă.
Diversitatea speciilor este foarte mare. Sortimentul cultivat într-o anumită
zonă este într-o permanentă transformare.
Răspândirea speciilor horticole este relativă. Există specii mai răspândite şi
specii mai puţin răspândite, rare.
Denumirea corectă a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume
treapta stiinţifică, tehnică şi populară
Criteriile de clasificare a produselor horticole
- Clasificarea botanică (sistematică), grupează produsele horticole în funcţie de
familia botanică din care fac parte
- Clasificarea dupa arealul de cultură: produse horticole tropicale, subtropicale, sau
de climat temperat.
- Clasificarea comercială, se bazează pe data sau momentul diferit al apariţiei pe
piaţă.
6
- Clasificarea horticolă, grupează speciile de plante horticole după asemănarea care
există între tehnologiile lor de cultură (fructe seminţoase/pomacee, fructe
sâmburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc
- Clasificarea morfologică are în vedere organul sau partea de organ vegetal
reprezentată de produsul horticol respectiv.
- Clasificarea după gradul de perisabilitatea prezintă cea mai mare importanţă.
Produsele horticole pot fi excesiv de perisabile, foarte perisabile, perisabile, mai
puţin perisabile, foarte puţin perisabile.
- Clasificarea după valoarea energetic: ridicată, importantă, redusă
- Clasificarea dupa valoarea nutritiva Primele 10 legume care prezintă valoare
nutritivă şi dietetică sunt: broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea
lima (4), mazărea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) şi
morcovii (10). Între fructe care se produc în ţara noastră, nuciferele şi fructele de
arbuşti au cele mai remarcabile calităţi nutritive şi dietetice.
2. TEXTURA Textuta produselor horticole provine din dezvoltarea şi specializarea
ţesuturilor embrionare (primare), ca ţesuturi definitive.
Clasificarea ţesuturilor vegetale după funcţia pe care o îndeplinesc
Denumirea ţesuturilor Sinonime sau caracteristici
meristematice nediferenţiate
protectoare- primare (epiderma-simplă
sau modificată) şi secundare (suberul) de apărare
trofice: -asimilatoare şi de depozitare fundamentale
mecanice de susţinere
secretoare şi glandulare
conducătoare senzitive
sunt mai puţin relevante
pentru studiul nostru
Epiderma este un ţesut de apărare primar, ce constă dintr-un strat de celule
compacte, care protejează în exterior frunzele şi fructele.
Suberul este un ţesut de apărare secundar care este alcătuit din mai multe
straturi de celule, cu pereţii îngroşaţi (prin suberificare), care protejează la exterior
tuberculii de cartofi.
7
Ţesuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice părţii comestibile a
fructelor sau legumelor: ţesuturi parenchimatice asimilatoare, ţesuturile
parenchimatice de depozitare, medular, lemnos.
Sclerenchimul este un ţesut de susţinere sub formă de sclerenchim scleros şi
fără rol de susţinere sunt sclereidele.
Ţesuturi secretoare care acumulează produse ale metabolismului: laticifere,
celulele glandulare, canale secretoare.
Ţesuturile fructelor se stratifică în trei zone: epicarp, mezocarp şi endocarp.
8
3. FERMITATEA Structura unui produs depinde de mărimea şi tipul celulelor componente
şi de aşezarea acestora în ţesuturi, iar textura apare şi se constitue din modul de
îmbinare şi de asociere a diferitelor ţesuturi care alcătuiesc masa organelor
vegetale.
Gradul de compactitate sau gradul de afânare al fructelor sau legumelor
este determinat de forma, mărimea sau îmbinarea celulelor în ţesuturi şi de
complexitatea structurării ţesuturilor în organe.
Gradul de fermitate sau fermitatea structo-texturală rezultă din
interdependenţa între textură şi structură..
Produsele cu membrane celulare subţiri, cu celule epidermice mai puţin
modificate au la o perioadă de timp după recoltare o fermitate slabă, dar îşi
menţin elasticitatea.
Legumele de frunze, păstăile de fasole sau mazăre, cartofii timpurii, ardeii,
sparanghelul, evoluează într-un timp mai scurt sau mai îndelung către o stare de
ofilire, mai superficială (reversibilă) sau mai profundă (ireversibilă).
Rădăcinoasele mai perisabile au celule mari cu pereţi celulari foarte
subţiri şi spaţii intercelulare mari. Morcovul face de fapt trecerea de la o grupă la
alta, având rizoderma foarte subţire, practic fiind greu de stabilit limita între
cuticulă şi parenchim. Ridichile de iarnă şi sfecla au o capacitate de păstrare
superioară morcovilor şi datorită fermităţii specifice.
Textura tuberculilor de cartof este caracterizată prin: structura, fermitatea şi
consistenţa. Există 4 tipuri de soiuri de cartof: pentru salată, pentru preparate
culinare, pentru piure, şi pentru industrie.
Fermitatea fructelor este determinată de transformarea enzimatică a
protopectinei insolubile din ţesuturi.
Fermitatea unor specii legumicole este cauzată de compoziţia chimică:
celuloza din ţesuturi, lignificarea sau suberificarea acestora, iar la cartofi
conţinutul în amidon (amiloză) şi pectine solubile.
Pe parcursul maturării, la unele specii se produce o creştere a spaţiilor
intracelulare, care contribuie la mărirea gradului de afânare din ţesuturi. Raportul
între turgescenţă şi elasticitate, indiferent de specie, influenţează şi el fermitatea,
determinând modul de valorificare în funcţie de persistenţa hidratării ţesuturilor.
Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole este importantă pentru stabilirea
momentului sau modului de recoltare, ambalare şi transport, precum şi a duratei
9
de păstrare. Aprecierea se face cu diverse instrumente sau aparate, care permit o
determinare precisă: penetrometrele, texturometrele, maturometrele,
tenderometrele.
4. MASA SPECIFICĂ ŞI MASA VOLUMETRICĂ Masa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa
şi volumul acestuia, sau ca masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm3).
Masa specifică este determinată pentru fiecare produs de masa specifică a
substanţelor componente
Produsele horticole se pot clasifica în trei mari grupe, din acest punct de
vedere: a) cu masă specifică mică: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza,
pătlăgele vinete, merele; b) cu masă specifică medie, dar mai uşoare ca apa
sunt: mazărea boabe, pepenii galbeni, ceapa, pătrunjelul, gutuile, căpşunile; c)
mai grele ca apa (densitate mai mare de 1,00 g/cm3 ): cartofii, fasolea păstăi,
morcovii, cireşele, vişinile, murele, zmeura, coacăzele, prunele, strugurii, perele.
Masa volumetrică a unui produs horticol reprezintă masa (kg) produselor
care ocupă volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a cărei cunoaştere este
foarte importantă pentru cei care ambalează sau depozitează produsele.
5. CĂLDURA SPECIFICĂ, CONDUCTIVITATEA
TERMICĂ, TEMPERATURA DE ÎNGHEŢ Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară, la volum
constant, pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă (kg) de produs,
cu un grad Celsius. Căldura specifică a produselor horticole este egală cu media
ponderată a căldurilor specifice ale substanţelor componente. Glucoza şi fructoza
au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa= 4,1868
kj/kg0K.
Căldura specifică exprimată în kj/kgK la legume, variază între 3,14
(usturoi) şi 4,07 (castraveţii de seră), iar la fructe, între 1,6 (nuci) şi 3,85/4.02
(căpşune).
Valorile caracteristice fiecărui produs se găsesc în tabele, folosindu-se în calculul
necesarului de frig (Qrp).
Conductivitatea termică (λ). Conducţia căldurii şi schimbul de căldură au
loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt rău conducătoare de
10
căldură. Ele se încălzesc ziua şi se răcesc noaptea, opunând rezistenţă (inerţie
termică) la primirea sau la cedarea căldurii, în funcţie de conţinutul lor în apă şi în
aer. Unităţile de măsură sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.
La legume, λ oscilează între valorile maxime de 0,99-1,32 W/m0K (varză)
şi minime de 0,59- 0,63 W/m0K (cartofi, morcovi).
La fructe, λ este între 0,54-1,35 W/m0K (căpşune) şi 0,24-0,33 W/m0K
(prune, agrişe).
Conductivitatea termică este influenţată de textură, stuctură şi de
conţinutul în umiditate al ţesuturilor
Conductivitatea termică (λ) este folosită în diversele calcule de proiectare
sau funcţionare a depozitelor de toate tipurile, de monitorizare a tehnologiilor de
refrigerare, congelare, pasteurizare, termosterilizare etc.
Temperatura de îngheţ (în limbaj tehnic, punctul de congelare)
reprezintă pragul termic (t0C) la care apa liberă din produsele horticole trece
în stare solidă. Apa din celule conţine dizolvate substanţe minerale şi organice,
de aceea această valoare termică este întotdeauna sub 00C.
Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la
îngheţ: deosebit de sensibile la îngheţ, foarte sensibile la temperaturi scăzute
cum sunt majoritatea produselor, sensibile la temperaturi scăzute, puţin
sensibile la temperaturi scăzute şi relativ rezistente la temperaturi scăzute
Temperatura de păstrare frigorifică trebuie fixată în afara temperaturii de
îngheţ, iar perioada de recoltare va ţine seama de pericolul de îngheţ.
Factorii de influenţă ai temperaturii de îngheţ sunt: gradul de maturare,
apartenenţa la o anumită specie sau un anumit soi, precum şi durata de expunere la
temperaturi scăzute. Factorii acţionează în complex.
Gradul de maturare: cu cât conţinutul în substanţă uscată solubilă este mai
ridicat, temperatura de îngheţ (în valori absolute) este şi ea mai mare.
Factorul soi acţionează în mod identic.
Factorul specie diferenţiază speciile între ele, chiar la acelaşi conţinut în
substanţă uscată solubilă.
Durata de expunere la temperaturi scăzute. Expunerea de scurtă durată
provoacă un îngheţ extracelular, mai mult sau mai puţin reversibil. Expunerea mai
îndelungată determină îngheţul, atât extracelular, cât mai ales intracelular şi deci
ireversibil, deoarece acele de gheaţă lezează iremediabil celula.
11
6. CONŢINUTUL ÎN APĂ (UMIDITATE) ŞI ÎN
SUBSTANŢĂ USCATĂ AL PRODUSELOR
HORTICOLE Substanţa uscată. Substanţa uscată din produsele horticole are în
componenţă substanţe organice (peste 95%), dar şi o cantitate redusă de substanţe
minerale.
Substanţa uscată totală (%) este determinată prin evaporarea umidităţii
totale, în condiţii de laborator, la etuvă sau prin distilare - antrenare.
Substanţa uscată solubilă, este acea parte din substanţa uscată totală care
se poate dizolva în apă. Ea este determinată refractometric şi este echivalată (dar
nu identificată) cu o soluţie de zaharoză care are acelaşi indice de refracţie. Se
exprimă în grade Brix sau în grame substanţă uscată solubilă %.
Conţinutul în apă al produselor horticole Apa din produsele horticole,
constituie mediul de desfăşurare al reacţiilor biochimice, participă la vehicularea
substanţelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la
menţinerea turgescenţei, la buna desfăşurare a procesului de creştere şi dezvoltare.
Produsele bogate în apă au căldură specifică mare şi activitate metabolică mai
intensă, fiind mai perisabile.
Formele sub care se găseşte apa în produse: apa liberă se află în vacuole,
conţinând dizolvate diferite substanţe (glucide, săruri, acizi organici, etc). Ea este
reţinută mecanic sau prin capilaritate. Prin presare, centrifugare sau evaporare,
poate fi separată sau eliminată relativ uşor, apa legată este reprezentată de patru
forme inactive: apa coloidală de umflare, apa coloidală de absorbţie, apa de
cristalizare şi apa de constituţie.
Apa coloidală îngheaţă la temperaturi mult mai scăzute decât apa liberă,
poate fi extrasă numai parţial prin fragmentarea produsului şi ţinerea sa la
etuvă 8-12 ore la 1050C. Apa coloidală de umflare este legată osmotic de
particulele coloidale. Apa coloidală de adsorbţie (apa de hidratare) este reţinută
molecular pe suprafaţa particulelor coloidale şi poate fi îndepărtată mult mai greu
şi doar parţial, prin criodeshidratare. Apa de cristalizare este necesară unor
substanţe constitutive din produsele horticole să cristalizeze într-un anumit sistem.
Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în proporţie de 2:1
din moleculele constitutive ale produselor. Ultimele două forme nu pot fi
12
separate sau extrase decât prin metode care provoacă distrugerea structurii sau
substanţelor constitutive ale produsului.
Umiditatea totală reprezintă suma apei libere şi legate ( mai ales din
apa coloidală de umflare), care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia
valoarea produsului respectiv. Împreună cu substanţa uscată totală, suma lor
este de 100%. Conţinutul mediu în umiditate totală variază în limite largi, în
funcţie de natura produsului şi de gradul de maturare al acestuia.
La legume, conţinutul maxim este de 90-97% (castraveţi), iar valorile minime de
72-78% (mazăre de grădină).
La fructe, căpşunele au 84-93%, în timp ce nucile în coajă au doar 6-8%.
Produsele horticole se pot grupa în 5 grupe. Prima grupă cuprinde
fructele nucifere, care au sub 10% umiditate totală şi castanele (47-53%).
Grupa a doua (70-80%) cuprinde strugurii, prunele, cartofii, mazărea verde,
păstârnacul. Grupa a treia (80-85%) include majoritatea fructelor, ceapa,
pătrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul. Grupa a patra (85-90%) este
constituită de ardei, conopidă, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfeclă roşie,
ţelină, varză şi dintre fructe căpşunele şi piersicile. În a cincea grupă, produsele
au conţinutul maxim de umiditate totală (peste 90%), aici încadrându-se numai
legume: castraveţi, ciuperci, pepeni verzi, salată, spanac, sparanghel, tomate şi
pătlăgele vinete.
Privit în dinamică, procentul de apă totală scade în perioada maturării, ca
urmare a acumulării substanţei uscate. În urma recoltării, conţinutul în umiditate
din produse începe să se diminueze. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin
transpiraţie, ci şi prin evaporare, în funcţie de structura şi textura produsului.
Produsele perisabile înregistrează pierderi mari de umiditate în numai 5-6
zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai scăzute.
Produse ca rădăcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea
totală în 6 luni de păstrare, în funcţie de specie, soi sau tehnologia de păstrare.
Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate, în cazul când au fost
deshidratate excesiv (sub 6%) sau când umiditatea relativă în depozit depăşeşte
70-75%.
13
7. SUBSTANŢELE MINERALE DIN PRODUSELE
HORTICOLE
Compoziţia produselor horticole în substanţe minerale
Produsele horticole au un conţinut specific în substanţe minerale.
În legume, conţinutul total de substanţe minerale (valori medii) are
următoarele limite: între 0,5% (pătlăgele vinete) şi 1,68% (pătrunjel).
La fructe limitele valorilor medii se situează între 0,3-0,33% (afine, mere,
pere) şi 1,98% (nuci), 2,65% (migdale).
Produsele horticole mai răspândite care au peste 1% conţinut total în
substanţe minerale sunt: cartofii, ciupercile, păstârnacul, pătrunjelul, spanacul ,
usturoiul şi fructele nucifere.
Ponderea elementelor chimice în componenţa ţesuturilor vegetale diferă.
Răspândire şi pondere mai mare au aşa numitele macroelemente dintre care fac
parte, în afară de C, O, H, elementele numite substanţiale (N, P, S) şi
hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na).
În cantităţi foarte mici se găsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) şi Fe,
Cu, Co, Mo (rol catalitic).
În cantităţi infime sub raport cantitativ se găsesc ultramicroelementele: B (rol
hidroregulator şi catalitic) şi Mn, Zn (rol catalitic).
Conţinutul în elemente minerale scade în mod relativ în produse pe
parcursul perioadei de creştere şi maturare, ca urmare a acumulării de substanţă
uscată. Pe parcursul perioadei de valorificare, acest conţinut nu se modifică în
mod evident, în cazul când se raportează la substanţa uscată.
Importanţa alimentară În nutriţia omului raţia zilnică trebuie să conţină
16 elemente principale, între care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn,
Mo) şi 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F). Unele produse horticole sunt foarte bogate
în substanţe minerale, iar consumul acestora are un efect remineralizant
recunoscut.Fructele nucifere sunt cele mai bogate, în toate elementele minerale,
dar mai ales în P, K, Ca, Mg, Fe şi I. Pătrunjelul şi spanacul se remarcă prin
acelaşi conţinut bogat în K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, ţelina, guliile, ciupercile,
mazărea şi prazul sunt foarte valoroase prin aportul lor, de la specie la specie,
de P, K, Ca sau Mg.
Produsele horticole au un rol esenţial şi în reglarea echilibrului acido-
bazic. Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie eliminaţi.
14
Proteinele sunt sursa alimentară principală de ioni de H+ (protoni), mai ales cele
care conţin aminoacizi sulfuraţi. O cantitate preponderentă de anioni PO43-, SO4
2-,
Cl-, este conţinută de carne, peşte, ouă, brânzeturi şi cereale. Excesul de anioni nu
este îndepărtat din corp imediat.
Legumele, fructele (şi laptele) conţin o cantitate preponderentă de cationi,
Na+, K+, Mg2+, Ca2+, lăsând în cursul digerării reziduuri alcaline, care
neutralizează anionii acizi, restabilind echilibrul acido-bazic.
8. IMPORTANŢA CONŢINUTULUI DE SUBSTANŢE
MINERALE ÎN VALORIFICARE Solurile, expoziţia terenului, regimul de precipitaţii sau fertilizarea
influenţează compoziţia chimică a produselor horticole, având efect asupra
capacităţii lor de păstrare.
Pe solurile cu concentraţie scăzută în fosfor sau calciu, fructele sunt
predispuse la apariţia unor boli fiziologice, cum ar fi descompunerea internă.
Compoziţia chimică a fructelor care se păstrează cel mai bine diferă
destul de mult de la o ţară la alta, de la soi la soi, precum şi în funcţie de bazinul
pomicol. Fiecare ţară şi bazin pomicol prezintă o anumită specificitate, rezultând
din echilibrul diferit realizat între numeroşii factori de influenţă.
La culturile de ceapă, există un prag al fertilizării N:P:K 80:40:40 care
influenţează negativ capacitatea de păstrare în depozite. Doza optimă de
fertilizare este de 60:30:30, iar culturile nefertilizate produc bulbi care se
păstrează mai bine decât cei care provin din culturi cu exces de fertilizare. Bolile
de depozit ale cepei uscate sunt favorizate în mod semnificativ de excesul de
îngrăşăminte cu azot în formă amoniacală şi cu fosfor. S-a mai constat că solurile
sodice saline produc bulbi care se păstrează mai bine.
Usturoiul, radacinoasele, cartofii de toamna ,varza si alte specii similare,
au beneficiat de studii privind influenţa fertilizării asupra păstrarii pe o durată mai
îndelungată.
Bolile fiziologice (fiziopatiile) care se manifestă pe parcursul valorificării
produselor horticole sunt favorizate de un complex de factori, între care un loc
important îl ocupă excesul sau carenţa unor elemente minerale.
Influenţa azotului. Sporirea conţinutului în azot prin fertilizare determină
creşterea în dimensiuni a celulelor, intensificarea respiraţiei şi mărirea
15
sensibilităţii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. Fermitatea structo-
texturală a produselor îngrăşate cu doze mari de azot este mai redusă, conţinutul
în glucide şi vitamine mai mic, iar aciditatea titrabilă mai mare. Metabolismul
intens provocat de azot determină o depreciere calitativă mai rapidă. Deşi sunt
mari şi atrag cumpărătorii, aceste produse nu au capacitate normală de păstrare.
La strugurii de masă, dozele ridicate de îngrăşăminte cu azot pot favoriza
atacul de Botrytis, prin diminuarea rezistenţei boabelor la atacul agenţilor
patogeni. La cartofi, în aceeaşi situaţie este specifică micşorarea rezistenţei la
vătămări mecanice şi scăderea masei specifice (corelată şi cu amidonul conţinut).
Conţinutul în azotaţi şi azotiţi (nitraţi şi nitriţi) din unele legume (spanac,
ridichi, sfeclă roşie, salată) s-a multiplicat de zece, până la o sută de ori în ultimii
15-20 ani, datorită tehnologiilor aplicate. După Salunkhe, D.K. şi colab. (1991),
conţinutul în nitritiţi (ppm%substanţă proaspătă) atingea în medie următoarele
nivele: 600 (sfeclă), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salată), 165 (varză)
(Maynard, D.N. şi colab., 1976).
O.M.S.a impus restricţii, privind cantităţile maxime de azotaţi şi azotiţi,
admise în produse în funcţie de specie şi sistemul de cultură. Pentru nitraţi- NO3-
la culturi în câmp între 60 mg/kg la mere, pere, struguri şi 2000 mg/kg la salată,
sfeclă roşie şi spanac; în seră între 400 mg/kg la ardei, castraveţi şi 3000 mg/kg la
salată. Nitriţii- NO2-: între 5 mg/kg fasole, ardei, tomate, castraveţi, pătlăgele
vinete şi 10 mg/kg varză, salată, gulii).
Influenţa fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizează fructificarea şi
accelerează procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea conţinutului în
fosfor din mere, urmare a fertilizărilor cu fosfor din livezi, a determinat reducerea
manifestării unei boli fiziologice specifică în depozite, denumită descompunerea
internă.
Influenţa potasiului. Potasiul are o influenţă favorabilă, determinând
creşterea fermităţii structo-texturale a produselor horticole, a acidităţii titrabile,
sporeşte rezistenţa la boli şi îmbunătăţeşte însuşirile gustative. Fructele devin mai
dulci şi mai intens colorate. Carenţa de potasiu. La salată şi la varză, carenţa de
potasiu şi de calciu, asociată cu excesul de azot, provoacă arsura uscată
marginală. La cartofi, favorizează o formă de înnegrire fiziologică (brunificare
internă) a tuberculilor. La strugurii de masă, contribuie la micşorarea
conţinutului acestora în glucide, precum şi la o colorare mai puţin intensă a
boabelor, în timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventuală fertilizare
16
neraţională, poate reduce absorbţia magneziului, provocând predispoziţia la uscare
a rahisului.
Influenţa calciului. Dereglări fiziologice induse direct sau indirect de
dezechilibrul sau carenţa Ca2+ în diferite produse
Produsul Deranjamentul (boala fiziologică)
Mere
bitter pit (pătarea amară), Jonathan spot (pătarea
Jonathan), internal breakdown (prăbuşirea internă),
lenticel blotch (pătarea lenticelară), lenticel breakdown
(prăbuşirea lenticelară), cork spot (pete suberificate),
cracking (crăpare), low temperature breakdown (prăbuşirea
la temperaturi scăzute, senescent breakdown (prăbuşirea la
îmbătrânire), water core (sticlozitatea)
Fasole hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului)
Varză de Bruxelles internal browning (brunificarea internă)
Varză internal tipburn (arsura internă a vârfului)
Morcov cavity spot ( pătare adâncită), cracking (crăpare)
Ţelină blackheart (înnegrirea zonei centrale)
Cireşe cracking (crăpare)
Andive Witloof blackheart (înnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura
vârfului)
Salată tipburn (arsura vârfului), arsura umedă
Pere cork spot (pete suberificate)
Ardei blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)
Cartof sprout failure (dificultate în încolţire), tipburn (arsura
vârfului)
Căpşun leaf tip burn (arsura vârfului frunzei)
Tomate blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed
(seminţe negre), cracking (crăpare)
Pepene verde blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)
Influenţa magneziului. Magneziul are o importanţă la fel de mare ca şi a
calciului. La culturile de seră, sporeşte calitatea produselor recoltate. Rolul Mg2+
nu poate fi apreciat separat de Ca2+, mai ales la specia măr. ,,Bitter pit" sau în mod
specific pentru soiul Jonathan, pătarea Jonathan, (Jonathan spot), se manifestă
17
pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de masă, carenţa
Mg2+ provocată de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului.
Influenţa fierului. Excesul de fier din soluri mai ales în livezile înierbate
este considerat una din cauzele apariţiei rugozităţii fructelor de măr (“russeting”).
Caracterizată prin apariţia unei reţele de celule moarte, lignificate, ca o coajă de
cartof pe mere, rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul.
Influenţa borului. Carenţa în bor cauzează unele tipuri de suberificări,
diminuând aspectul comercial al produselor horticole.
Poluarea produselor horticole cu substanţe minerale dăunătoare este mai
evidentă în apropierea obiectivelor industriale sau chiar a căilor rutiere.
Plumbul. Tetraetilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor. Conţinutul
mediu în Pb al solurilor este de 10-16 ppm. O.M.S. limitează conţinutul între 0,3
ppm (cartofi) şi 0,5 ppm (legume/fructe proaspete).
Mercurul devine nociv când depăşeşte pragul toxic de 2 ppm în soluri.
Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se
utilizează, precum şi unele emisii de gaze, cenuşă sau ape industriale. Limitele
maxime conform O.M.S. sunt între 0,03 ppm (legume de frunze) şi 0,05 ppm la
alte legume sau fructe proaspete, cartofi.
Cadmiul din soluri este în concentraţie normală de 0.06 ppm. Utilizarea sa
în fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor alimentare este dăunătoare,
datorită acţiunii sale cancerigene şi toxice. Conţinutul maxim conform O.M.S.
este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi şi legume proaspete) şi de
0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze).
Cuprul existent în sol în cantitate medie de 20 ppm, poate fi conţinut şi în
plante între 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa largă sub
formă de produse cuprice în tratamentele fitosanitare, precum şi numeroasele
întrebuinţări industriale (instalaţii de distilare,etc), au sporit poluarea legumelor şi
fructelor proaspete sau prelucrate în acest element. Limitele maxime O.M.S. sunt
3 ppm (cartofi) şi 5 ppm (fructe şi legume proaspete).
Staniul (cositorul) Numeroase utilaje sau ambalaje contaminează
podusele horticole cu care vin în contact. Compuşii staniului sunt toxici, spre
deosebire de cationii necombinaţi. Staniul nu este permis în compoziţia produselor
horticole conservate, peste 150 ppm.
Zincul. Solurile noastre conţin în medie circa 50 ppm Zn, iar plantele între
8-15 ppm. Contaminările apar şi de la utilaje, ambalaje, sau produse fitosanitare
18
(Zineb). Prevederile O.M.S. admit Zn pană la 5 ppm în fructe proaspete, 10 ppm
în cartofi şi 15 ppm în legumele proaspete.
Conţinutul în radionuclizi a crescut datorită activităţilor miniere sau
industriei energetice nucleare. Accidentele sau disfuncţionalităţile în manipularea,
utilizarea sau depozitarea materialelor şi deşeurilor radioactive contribuie la
sporirea riscului de poluare cu radionuclizi
9. SUBSTANŢA USCATĂ SOLUBILĂ
Este constituită din glucidele ( zaharurile) solubile şi din alte substanţe
solubile neglucidice care influenţează împreună indicele de refracţie al sucului
sau extractului apos obţinut în condiţii de laborator dintr-un anumit produs
horticol.
Substanţa uscată solubilă este determinată refractometric şi se exprimă în
g% s.u.s. (sau grade Brix ). Substanţa uscată solubilă include nu numai glucidele
(zaharurile) solubile, dar şi o proporţie variabilă de substanţe solubile neglucidice
(tehnic se numesc chiar NEZAHĂR), care influenţează împreună indicele de
refracţie. Din punct de vedere al fermentescibilităţii (fermentării) există partea
fermentabilă (compusă din glucidele solubile care fermentează) şi partea
nefermentabilă (având o componenţă foarte diversă, inclusiv glucide care nu pot
fermenta; existenţa ei se poate vedea la refractometru după terminarea
fermentaţiei).
Aplicabilitatea practică a conţinutului în substanţă uscată solubilă este
foarte mare. Cunoscând acest conţinut, putem recolta la momentul optim
produsele, pentru un anumit scop (export, industrializare etc). Ca tehnologi sau
gestionari, avem posibilitatea să evaluăm cantitatea de zahăr din materia primă, pe
flux şi la produsele finite, urmărind calitatea şi respecterea reţetelor de fabricaţie.
Ca organe de control, putem constata frauda, neglijenţa în gestiune, sau
falsificările.
19
10. GLUCIDE TOTALE Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosinteză. Rolul lor în
ţesuturile vegetale este plastic, de participare la alcătuirea celulelor (celuloza,
hemiceluloza etc.) sau energetic, de întreţinere a proceselor vitale
(monoglucidele). În biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor, sunt
utilizaţi produşii intermediari ai metabolismului glucidelor.
În literatura de specialitate, în funcţie de anul sau ţara de provenienţă, mai
sunt folosite pentru glucide cel puţin încă şase sinonime: zaharide, hidraţi de
carbon , carbohidraţi, substanţe hidrocarbonate, substanţe dulci, zaharuri etc.
În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante glucidele
hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon şi
celuloză) şi heteropoliglucidele (substanţe pectice, gume vegetale, hemiceluloza).
Glucidele totale sunt definite ca proporţia de mono- şi diglucide,
exprimate procentual faţă de substanţa proaspătă comestibilă a unui produs
(g%). Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al conţinutului în glucide,
fără a preciza care anume sunt aceste glucide.
Conţinutul mediu de glucide totale la legume se încadrează între limitele
de 1,2% (cartofi) şi 25,8% (usturoi). La fructe, zmeura are un conţinut mediu de
numai 4,5%, iar strugurii au conţinutul mediu cel mai ridicat (16,3%). Dintre
produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul,
morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni şi verzi, usturoiul) şi 13 specii de fructe
(afine, agrişe, caise, castane, cireşe, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune,
struguri, vişine) au un conţinut maxim de glucide totale de peste 10%.
Dinamica glucidelor totale. În timpul maturării, conţinutul în glucide
totale al fructelor creşte. Legumele rădăcinoase se recoltează în faza maturităţii
depline, care poate fi identificată prin stabilirea raportului între conţinutul în
zaharoză şi monoglucide, care trebuie să fie supraunitar.
Pe parcursul păstrării evoluţia conţinutului în glucide totale depinde de
specie, durata de păstrare, temperatură, compoziţia atmosferei, şi alţi factori. La
multe legume sau fructe, conţinutul în glucide totale scade. La struguri sau caise,
creşterea este relativă, urmare a pierderii apei din ţesuturi. La pere, care conţin
amidon, conţinutul în glucide totale creşte ca urmare a hidrolizei acestuia în
glucide cu moleculă mai simplă, procentul sporirii mono- şi diglucidelor în timpul
păstrării fiind de +0,9%/+30,6%.
20
11. CONŢINUTUL ÎN GLUCIDE HIDROSOLUBILE Glucoza şi fructoza (monoglucide, hexoze), precum şi zaharoza (diglucid)
sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor şi
legumelor. Pe lângă monoglucide, în produsele horticole se găsesc în stare liberă
şi derivaţi ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului şi mezoinozitolului,
esteri derivaţi ca acidul fitinic etc.
Determinarea puterii de îndulcire este influenţată în mod complex de
concentraţie, temperatură, pH, sau de mediul în care este dizolvat glucidul
respectiv. Diferite substanţe îndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive,
manifestă între ele (indiferent de grupă) un efect sinergic, de mărire a puterii de
îndulcire în amestec
Glucoza (dextroza) se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7,3-8,2%),
cireşe (6,1%), ceapă, afine, căpşune, coacăze, pere, prune (peste 2%). Fructele
sâmburoase (pomacee) conţin în mod predominant glucoză, din această cauză par
adesea mai puţin dulci, la un conţinut similar în glucide hidrosolubile
Fructoza (levuloza) este conţinută în proporţie mai mare în struguri
(7,33%), mere (5,9-6,1%), cireşe (5,5%), afine (3,3%), varza albă, căpşune,
coacăze, pere, prune (peste 2%). Deşi au un conţinut în glucide mai redus, fructele
seminţoase (drupacee) par mai dulci, din cauza fructozei care predomină.
Zaharoza se acumulează în pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%),
mere şi pere (3,5-3,6%), păstârnac, coacăze, prune (peste 2%). Zaharoza are
puterea de îndulcire maximă la o concentraţie a soluţiei de 20%, care crează
saturarea senzaţiei de dulce. Amestecul echimolecular format, de glucoză şi
fructoză, se numeşte zahăr invertit. Se poate observa modificarea (inversia)
planului de vibraţie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga
(zahăr invertit).
Repartizare glucidelor hidrosolubile în ţesuturile produselor horticole
este inegală. În mere, conţinutul în glucide hidrosolubile creşte din interior spre
exteriorul fructului, dar şi de la peduncul spre caliciu, precum şi de la zonele verzi
către zonele colorate în galben sau roşu
Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un
caracter de specie. La mere, conţinutul în fructoză se poate dubla în 6 luni de
păstrare. Conţinutul în zaharoză creşte continuu pe parcursul maturării la piersici,
caise şi mere, dar la prune şi pere asistăm la o scădere a conţinutului de zaharoză
în fructele mature.
21
Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireşe constant pe parcursul creşterii
şi maturării. La mere şi la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea
fructozei. La struguri, pe parcursul maturării se produce o inversare. Dacă la
început acumularea glucozei este mai intensă, la supramaturare, fructoza
predomină asupra glucozei.
12. CONŢINUTUL ÎN HOMOPOLIGLUCIDE AL
PRODUSELOR HORTICOLE Homopoliglucidele sunt substanţe macromoleculare, rezultate prin
polimerizarea aceluiaşi tip de monomer, în cazul nostru un glucid cu moleculă
simplă. Denumirea lor provine de la monomerul constituent.
Glucanii (glucozanii) sunt hexozani formaţi din D-glucoză, având ca
reprezentanţi amidonul şi celuloza, cele mai importante homopoliglucide din
ţesuturile vegetale.)
Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloză
(componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri ramificate).
Un conţinut mediu ridicat în amidon au dintre legume cartofii (16-17%
soiurile pentru consum şi 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea
păstăi (3%), iar dintre fructe castanele (27%) şi nucile (13-14%).
Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante. Depusă în
ţesuturile parenchimatice de depozitare, prin hidroliză enzimatică este pusă la
dispoziţia plantei sub formă de D-glucoza, sursă de energie pentru procesele
metabolice.
Proba cu iod . În fructele pomacee (seminţoase), amidonul se găseşte în
cantitate maximă în perioada de prematuritate, înaintea coacerii.
Îndulcirea cartofilor. Cartofii depozitaţi la temperaturi mai scăzute de
+40C (până la -0,80C / -1.50C când îngheaţă), manifestă fenomenul (reversibil) de
îndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului şi creşterea
conţinutului în glucide hidrosolubile, care le conferă gustul dulce. La cartofii
destinaţi semipreparatelor industriale (chips, frites, cartofi pai) nu este permisă
îndulcirea, care determină la prăjire apariţia unei nuanţe maro (caramelizare)
necomercială, în loc de culoarea galben-aurie apreciată de consumatori.
Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând conţinutului
celulelor în amidon. Prin fierbere şi gelificare, grăuncioarele de amidon se umflă,
22
rotunjind membranele celulare, fenomen care favorizează separarea mai uşoară a
acestora, respectiv sfărâmarea.
Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricaţie. Se
manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii şi poate
evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin
pieliţa plesnită, în timpul tratamentelor termice.
Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mănunchiurile
acestor lanţuri paralele formând microfibrile. Fibrele de celuloză împachetate
dens, înconjoară celula în straturi suprapuse care se încrucişează. Aceste fibre sunt
cimentate într-un liant format din alţi polimeri vegetali, hemiceluloze şi substanţe
pectice.
Conţinutul în celuloză al produselor horticole. Fibrele vegetale, compuse
din celuloză şi substanţe pectice, au un important rol în alimentaţie. Insolubile în
apă, ele au o mare capacitate de absorbţie şi de legare a acesteia. Datorită
acestor proprietăţi, drenează din intestin, odată cu apa, o serie de substanţe
foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor
digestive biliare). Conţinutul în fibre al produselor horticole este totdeauna mai
mare decât conţinutul în celuloză. Cea mai mare capacitate de legare a apei, la
produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g apă/100g).
13. SUBSTANŢELE PECTICE (PECTINELE) Substanţele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele
horticole, alături de gumele vegetale şi hemiceluloze.
Substanţele pectice constituie o clasă de polimeri vegetali. Scheletul de
bază, din acid poligalacturonic, este format din monomeri de acid D-galacturonic.
Acest lanţ macromolecular este esterificat cu metanol (metoxilat) şi asociat cu
diverse poliglucide secundare (galactani, arabani, xilani, etc).
Sunt compuşi coloidali, componente principale ale lamelei mediane dintre
pereţii celulari, determinând rigiditatea, consistenţa şi permeabilitatea acestora.
Cei cu masă moleculară mai mică se găsesc solubilizaţi în sucul celular, căruia îi
conferă o consistenţă mai mult sau mai puţin gelatinoasă, în funcţie de
componenţă şi de concentraţie.
Specificitatea acestor compuşi este datorată mărimii macromoleculei
poligalacturonice, gradului de metoxilare, poliglucidelor asociate, precum şi
legăturilor între lanţurile de polimeri.
23
-Protopectina (pectoza) este substanţa pectică a fructelor verzi, cărora le
asigură rigiditatea şi tăria ţesuturilor
-Acizii pectinici (pectinaţi) au un grad de metoxilare ridicat şi pot gelifica
rapid.
-Acizii pectici (pectaţi) au un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt
solubili în apă şi au o capacitate de gelificare redusă.
Conţinutul mediu în substanţe pectice al fructelor oscilează între 0,2%
(vişine) şi 0,9-1,3% (coacăze negre). Trebuie menţionat însă faptul că la ajoritatea
fructelor, conţinutul maxim de substanţe pectice depăşeşte 1%. La legume,
valori minime întâlnim la ceapă (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%),
iar valorile medii cele mai mari la varză (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) şi fasole
verde (1,4%).
Pectina industrială este extrasă din material vegetal, purificată şi
concentrată. Conţine acizi pectinici solubili în apă cu un grad de metoxilare
variabil, capabili să formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluţii de zaharoză.
Pectinele comerciale diferă în funcţie de tehnicile de extracţie. Materia primă cea
mai folosită este albedo-ul (mezocarpul) citricelor şi tescovina de mere din care s-
a extras sucul. Pectina se foloseşte la gelificarea gemurilor (20g/kg) şi
marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizează pentru obţinerea de produse
hipocalorice.
Importanţa alimentară şi dietetică. Formând geluri care înglobează o
mare cantitate de apă, substanţele pectice evoluează de-a lungul tractului gastro-
intestinal, exercitând o acţiune cicatrizantă, bactericidă şi detoxifiantă.
14. PROTIDELE DIN PRODUSELE HORTICOLE.
GENERALITĂŢI, CLASIFICARE
Aminoacizii din produsele horticole.
Generalităţi despre protidele din produsele horticole Protidele
constituie o clasă de substanţe organice de mare importanţă fiziologică şi
structurală. Au o structură cuaternară, conţinând C, N, O, H. În structura unor
protide se întâlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc.
Conţinutul produselor horticole în protide variază în raport cu specia,
soiul sau ţesutul analizat. La fructele din ţara noastră un maximum de conţinut în
24
protide îl au migdalele (18,3%) şi nucile (l6,4%), iar conţinutul minim se constată
la mere (0,3%) şi pere (0,5%).
Legumele mai cunoscute care conţin peste 2% protide sunt: mazărea de
grădină, usturoiul, spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea de grădină,
ciupercile, pătrunjelul şi prazul.
În produsele horticole se găsesc atât aminoacizi, care sunt protidele cele
mai simple, peptide, cât şi proteide, rezultate din unirea aminoacizilor în
molecule şi macromolecule tot mai complexe.)
Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole Produsele horticole se împart
în trei categorii: bogate, cu conţinut mediu şi cu un conţinut redus Conţinutul
în aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de creştere şi dezvoltare,
tehnologia de producţie sau de valorificare.
Conţinutul în protide după recoltare, la unele produse horticole
Specia Proteine
(g /%)
Aminoacizi esenţiali
(mg/g azot)
Total aminoacizi
(mg/g azot)
Mazăre (seminţe) 20,1 2426 5998
Fasole (seminţe) 22,1 2389 5662
Cartofi (tuberculi) 2,0 2082 4910
Mazăre (boabe
verzi)
6,6 2332 5591
Fasole (boabe verzi) 2,4 2253 5170
Mere (fructe) 0,4 1905 5205
Aminoacizii esenţiali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi de
organismul uman şi trebuie asiguraţi în mod obligatoriu de o alimentaţie
echilibrată. Ei sunt în număr de 8 pentru persoanele adulte (fenilalanina,
izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul şi valina), la care
se adaugă în cazul copiilor al nouălea (histidina).
15. PROTEIDELE MAI IMPORTANTE DIN
PRODUSELE HORTICOLE Proteidele sunt substanţe macromoleculare; formate din aminoacizi uniţi
prin legături peptidice. Se găsesc în cantitate mai mare în citoplasmă şi în nucleul
25
celular, unde participă direct în desfăşurarea proceselor vitale din celulele
vegetale.
Holoproteidele sau proteinele îndeplinesc patru funcţii: enzimatică,
energetică, imunologică şi plastică. Din cele şapte grupe mai importante, în
produsele horticole au fost identificate două: albuminele şi globulinele.
Albuminele sunt răspândite la numeroase specii şi în toate organele
vegetale. Legumina este o albumină identificată în mazăre şi în alte leguminoase.
Globulinele sunt mai răspândite, reprezentând 50% din totalul proteinelor
utilizate ca substanţe de rezervă (localizate în proteoplaste). Globulinele au o
reacţie mai acidă decât albuminele, datorită conţinutului mai ridicat în acid
glutamic şi acid aspartic, alături de leucină şi glicocol
Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conţin şi o grupare
neproteică.
Lipoproteidele au componenta neproteică de natură lipidică. Ele intră în
constituţia unor structuri celulare şi intracelulare (membrane, mitocondrii etc.).
Au un rol important în solubilizarea şi transportul lipidelor şi al unor substanţe
liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprietăţi emulgatoare (ajută
emulsionarea), datorită solubilităţii în apă a părţii proteice şi insolubilităţii părţii
prostetice. Au fost puse în evidenţă în mere, tomate, morcovi, seminţe.
Cromoproteidele participă la numeroase procese de oxido-reducere,
precum şi la sinteza glucidelor prin fotosinteză. În produsele horticole există
numeroase cromoproteide cu funcţii enzimatice (cloroglobina).
Nucleoproteinele au ca grupare neproteică acizii nucleici.
Aplicaţii practice Modificări cantitative şi calitative ale proteidelor sunt
caracteristice diverselor specii, în perioada de creştere şi de maturare. La fasolea
de grădină, se observă în primele 55-65 de zile de creştere, acumularea atât a
aminoacizilor liberi, cât şi a proteidelor. După încă 5-10 zile, aminoacizii scad
brusc, în timp ce conţinutul în proteide creşte tot mai mult. La mazărea de
grădină, conţinutul în aminoacizi liberi se reduce continuu în timpul dezvoltării
boabelor, crescând însă în mod proporţional biosinteza proteidelor. În primele
stadii predomină albuminele, dar pe măsura maturării are loc acumularea
globulinelor.
Protide antinutritive se găsesc în boabele tuturor leguminoaselor, în
proporţie mai mare sau mai mică. Tripsin inhibitorii sunt globuline.
Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant, dar provoacă
26
aglutinarea globulelor roşii, în sistemul circulator sangvin. Fazina (din fasole)
este o hemaglutină termolabilă, inactivată prin încălzire sau fierbere. Protide
toxice se găsesc în unele ciuperci cu pălărie (bazidiomicete).
Valoarea biologică a proteidelor este dată de conţinutul lor în aminoacizi
esenţiali. Considerând valoarea biologică a laptelui egală cu 100, proteidele din
cartofi au valoarea biologică 75, în spanac valoarea biologică este 64, dar în
fasolea boabe valoarea biologică este de numai 40.
Raportând conţinutul în proteine (g) la valoarea calorică (în sute de
Kcal), conopida şi salata au 11 g/100 Kcal; ceapa de tuns, andivele Witloof şi
broccoli =12 g/100 Kcal; cicoarea creaţă =13 g/100 Kcal; sparanghelul =14 g/100
Kcal; ciupercile Agaricus =15 g/100 Kcal; spanacul =17 g proteine/100 Kcal.
16. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE AL PRODUSELOR
HORTICOLE Generalităţi privind lipidele din produsele horticole Lipidele sunt
constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora, esterificaţi cu diferiţi alcooli. În
alcătuirea unor lipide intră şi alţi compuşi, cum sunt hidrocarburile, cetonele,
acizii, aminoalcoolii etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic,
participând la structura membranelor celulare şi la reglarea permeabilităţii
acestora. Sunt implicate şi în metabolismul vegetal, iar la unele specii se
acumuleaza în seminţe, ca substanţe de rezervă.
Conţinutul în lipide al majorităţii produselor horticole este foarte redus,
nedepăşind în general 1%. La legume oscilează între 0,1-0,15% şi 0,45-0,50%.
La majoritatea fructelor media este între 0,1-0,15% şi 1-2%. Separat se
evidenţiază fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%,
nucile cu 62,5% şi migdalele cu 54,1
În funcţie de complexitatea lor, lipidele vegetale se împart în mai multe
grupe: lipide nesaponificabile (de exemplu terpenele) şi lipide saponificabile (acil
glicerolii, fosfogliceridele şi ceridele din cerurile vegetale). O altă clasificare
grupează lipidele în lipide simple (homolipide: cum ar fi gliceridele, ceridele etc),
şi lipide complexe (heterolipide).
Principalele derivate de lipide din produsele horticole Compuşii
constituenţi ai lipidelor simple şi complexe rezultaţi din hidroliză, păstrează
caracterul de solubilitate în solvenţi organici. Aceste unităţi structurale sunt acizii
27
graşi, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum şi alte substanţe cu rol
biochimic şi fiziologic distinct.
Acizii graşi: saturaţi,nesaturaţi, esenţiali ( linolenic şi arahidonic)
Alte componente ale lipidelor. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai
diverşi. Glicerina (glicerolul) este caracteristică triacilglicerolilor (trigliceridelor).
Alcoolii graşi monohidroxilici saturaţi şi nesaturaţi cu lanţ lung intră în
componenţa ceridelor. Fitosterolii sunt derivaţi ai unei hidrocarburi saturate
tetraciclice perhidrociclopentanofenantren, care provin din hidroliza
fitosteridelor. Aminoalcoolii cum sunt colamina şi derivatul său trimetilatcolina
intră în componenţa unor fosfolipide (a lecitinelor). Alţi compuşi rezultaţi din
hidroliza lipidelor vegetale, sau menţionaţi ca lipide nesaponificabile sunt
terpenele şi carotenoizii.
Principalele lipide simple din produsele horticole (homolipidele) sunt
substanţe ternare (alcătuite din C,H,O) şi reprezintă esteri formaţi dintr-un alcool
şi un acid organic.
Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii
graşi. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar
în seminţe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion.
Fitosteridele sunt lipide simple, care însoţesc gliceridele. Sunt esteri ai
fitosterolilor cu acizii graşi superiori
Ceridele sunt esterii acizilor graşi superiori cu alcoolii monohidroxilici
superiori, ambii cu catenă normală. Cerurile vegetale, care acoperă suprafaţa
multor produse horticole. Rolul lor este protector, împotriva pierderilor de
umiditate şi a razelor ultraviolete, de asemenea împiedicând sau făcând mai
dificilă penetrarea agenţilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puţin
impermeabil de ceară.
Aplicatii practice. În cadrul condiţionării unor produse (ardei, piersici,
tomate etc), se poate include la cererea beneficiarilor (externi) şi operaţia de
ceruire. Ea constă în aplicarea pe suprafaţa fructelor sau legumelor a unei pelicule
de ceară alimentară naturală sau sintetică. Se asigură o mai bună protecţie pe toată
durata circuitului de valorificare şi reducerea scăderii turgescenţei prin limitarea
transpiraţiei.
Principalele lipide complexe din produsele horticole
Lipidele complexe (heterolipidele) pot conţine în plus, faţă de lipidele
simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide.
28
Glicerofosfolipidele sunt prezente în toate celulele, având rol structural, în
constituirea membranelor celulare şi intracelulare. Membranele lipoproteice
intervin în reglarea permeabilităţii. Glicerofosfolipidele îndeplinesc şi rolul de
transportori ai glucidelor, proteidelor şi al altor substanţe organice din plante. Cele
mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele şi cefalinele, care reprezintă
procentual partea majoră a glicerofosfolipidelor din produsele horticole.
Sfingolipidele vegetale sunt răspândite în ciuperci, dar au fost identificate
în tomate şi în pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente în
membrana lipoproteică a organitelor celulare. În ciuperci sunt reprezentate de
cerebrine şi cerebrozide. În pericarpul merelor reprezintă 5-6% din conţinutul total
de lipide.
17. ACIDITATEA TITRABILĂ Aciditatea titrabilă se determină prin neutralizarea (titrarea) directă a
extractului obţinut volumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu.
Aciditatea titrabilă este provocată de prezenţa acizilor liberi disociaţi, a sărurilor
acide precum şi a altor compuşi cu reacţie acidă (fenoli, acid fosforic şi chiar acid
ascorbic într-o măsură mult mai mică ).
Se exprimă în grame sau miliechivalenţi din acidul predominant în
produsul respectiv.
Distribuţia acizilor organici în produsele horticole este neuniformă.
Ţesuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai mare faţă de a
ţesuturilor periferice. Prin presare, se constată că primele porţiuni de suc sunt mai
puţin acide decât cele care urmează.
Conţinutul mediu în aciditate titrabilă al fructelor oscilează între
valorile maxime în acid citric de 2,1 g% (coacăze roşii), în acid malic de 1,4 g%
(vişine) şi valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid
malic% (pere). La legume, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g sunt între
3,2-3,3 ml (ardei gogoşari maturi, ceapa) şi 0,1 ml (dovleceii în floare).
Factorii de influenţă: specia, momentul recoltării, condiţiile de păstrare,
durata de păstrare, valoarea raportului glucide totale / aciditate titrabilă.
Gustul acid, uşor acrişor, conferit produselor horticole de către acizii
organici, constituie o componentă majoră şi apreciată a calităţii
organoleptice/senzoriale.
29
18. CONŢINUTUL PRODUSELOR HORTICOLE ÎN
ACIZII ORGANICI MAI IMPORTANŢI Acizii malic, citric, tartic şi oxalic sunt cei mai răspândiţi dintre cei 32 care
au fost identificaţi în produsele horticole (A.Gherghi şi colab., 1983). Existenţi
atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri, ei prezintă o diversitate mult mai
mare datorită izomeriei. Lipidele, protidele, uleiurile volatile şi răşinile includ în
structura lor moleculară şi diverşi acizi organici.
Acidul malic este conţinut în produsele horticole atât în stare liberă, cât şi
sub formă de săruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din
mere, pere, gutui, cireşe, vişine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de
grădină, pepeni, castraveţi şi revent.
Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate
produsele horticole. Este acidul organic principal conţinut în coacăze, căpşune,
zmeură, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfeclă roşie etc.
Conţinut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre
(2,88 g acid citric/100 g), coacăzele roşii (2,07 g/100 g), zmeură (1,72g/100 g).
Dintre legume, tomatele au un conţinut mai important, de doar 0,44 g/100 g.
Acidul tartric este conţinut mai ales în struguri (0,2-0,8g/100g), iar în alte
produse în cantităţi mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai
puţin degradat în ciclul Krebs. Se foloseşte ca acidulant pentru sucurile de struguri
sau fructe şi în reţeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de
invertire.
Acidul oxalic se găseşte în cantitate relativ mare în legumele
Polygonaceae (măcriş, revent) şi Chenopodiaceae (spanac, sfeclă, lobodă etc). În
spanac există 0,44 g acid oxalic/100 g. Acidul oxalic este o substanţă
antinutritivă, insolubilizând o parte din Ca2+ şi Mg2+ sub formă de oxalaţi,
reducând astfel absorbţia acestora în organism.
Dinamica acizilor organici. În struguri, conţinutul în acizii tartric, citric şi
malic urmează curba acidităţii titrabile. În anii cu precipitaţii abundente şi
temperaturi coborâte, creşte conţinutul în acid tartric, chiar şi în faza de recoltare.
Aciditatea cireşelor, predominant malică, atinge pe parcursul maturării un
maximum de 0,9-1 g/100 g, după care se constată o diminuare până la 0,7 g acid
malic/100 g, pe măsura coacerii complete.)
30
19.ACIDUL ASCORBIC (VITAMINA C) Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutică) este principala vitamină
sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde uşor
atomii de hidrogen, trecând în acid dehidroascorbic. Forma oxidată are şi ea
proprietăţi vitaminice, iar reacţia este reversibilă. Împreună funcţionează ca un
sistem oxidoreducător. Rolul fiziologic este complex, participând în ţesuturile
plantelor la formarea acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în
metabolismul glucidic, în metabolismul fierului etc.
Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în funcţie
de specie, soi şi modul de valorificare.Produsele proaspete au conţinutul maxim în
momentul recoltării. La fructe, un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au
coacăzele negre (media de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), căpşunele
(media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g), coacăzele roşii şi albe (40
mg/100 g). Conţinut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele ( 3-5
mg/100 g). La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la
pătrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde (127-165 mg/100 g),
broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (50-78
mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roşie (50-57 mg/100
g) şi varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelele
vinete ( 3-5 mg/100 g).
Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol.
La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o
diminuare a conţinutului odată cu evoluţia procesului de maturare. La alte specii
ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creştere a cantităţii de acid
ascorbic din ţesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere.
Stabilitatea acidului ascorbic în ţesuturi este influenţată de existenţa
oxidazelor. Printre ele, se remarcă ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o Cu-
oxidază (metaloenzimă al cărei cofactor este constituit din cationi de cupru).
Produsele care conţin ascorbatoxidază (mai ales cucurbitaceele, dar şi cartofii,
morcovii, merele, strugurii) sunt mai sărace în vitamina C. Vitamina P (rutina,
bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frânând viteza de degradare a
vitaminei C din ţesuturi.
Stabilitatea pe parcursul perioadei de păstrare depinde de specie şi soi
(intensitatea metabolismului şi pH-ul produsului), temperatura de păstrare,
compoziţia atmosferică, precum şi durata păstrării Cu cât durata de depozitare
31
este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.),
pierderile în vitamina C sunt mai importante.
Există şi cazuri când conţinutul în acid ascorbic creşte pe parcursul
păstrării (tomatele, care-şi continuă maturarea în depozit).
Prelucrarea produselor determină pierderi în vitamina C, specifice în
funcţie de tehnologie. Spălarea îndelungată, curăţarea în strat gros, expunerea mai
îndelungată la lumină şi aer, fragmentarea sau mărunţirea, fierberea în vase
descoperite şi cu volum mare de apă sau încălzirile repetate, determină diminuarea
semnificativă a acidului ascorbic din materiile prime horticole.
Acidul ascorbic întrebuinţat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin
oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se
întrebuinţează ca antioxidant în băuturi şi conserve, precum şi ca agent de
stabilizare.
20. ALTE VITAMINE HIDROSOLUBILE
Tiamina (vitamina B1) Este o vitamină solubilă în apă care este uşor
distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediu slab
acid, la temperaturi ridicate, sau la acţiunea oxidanţilor
Riboflavina (vitamina B2 ) se află aproape în exclusivitate sub formă
combinată în celulele sau ţesuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor
flavinice FMN (flavin mono nucleotid) şi FAD (flavin adenin dinucleotid), care
funcţionează ca transportoare de hidrogen în sistemele de oxidoreducere
biologică. La nivel ridicat manifestă efect protector faţă de anumite leziuni
oxidative.
Acidul pantotenic (vitamina B3 ) este constituentul structural al coenzimei
A. este conţinut în produsele horticole sub formă liberă sau combinată (coenzima
A) în cantităţi reduse de 0.02-2.6 mg%, având rol în fotosinteză, în metabolismul
glucidelor şi lipidelor etc.
Piridoxina (sau adermina, vitamina B6 ) are un rol important în
metabolismul aminoacizilor şi al lipidelor. Sub acţiunea luminii în mediu neutru
sau slab alcalin, se descompune uşor.
Vitamina PP se găseşte mai ales în legumele proaspete: ciuperci (5,2
mg/100 g), mazăre (2,4-2.9 mg/100 g), pătrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe,
nuciferele conţin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabilă la căldură, se dizolvă uşor în
32
apa care fierbe. Apa în care au fiert legumele conţine mai multă vitamină PP decât
legumele respective fierte.
Acidul folic (acid pteroil glutamic, vitaminele Bc, B9, B4..). Denumirea
de "folic" provine de la folium (latină) = frunză, această substanţă vitaminică fiind
răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un conţinut între 0,008 şi
0,025 mg% (Neamţu, G.,1996). Produsele mai bogate în acest compus sunt:
broccoli (0,03 mg/100 g), nucile şi varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul
zilnic este de 0,4 mg, dar creşte la femeile gravide sau care alăptează.
Vitamina P (citrinele, bioflavonele) este foarte răspândită în regnul
vegetal, însoţind vitamina C în măceşe, coacăze negre, citrice, ardei
Modificările de conţinut şi dinamica vitaminelor din grupul B. Nu apar
pierderi importante a vitaminelor din grupul B pe parcursul păstrării, dar la
sfârşitul acesteia, la produsele care încolţesc (cartofi, ceapă, rădăcinoase)
se produce migrarea lor în meristeme
21. VITAMINE LIPOSOLUBILE Principalele vitamine liposolubile conţinute în produsele horticole se
clasifică în două mari grupe, după modul cum se găsesc în ţesuturile vegetale.
-Vitaminele liposolubile conţinute ca atare (ca vitamine), tocoferolii (vitamina E)
şi filochinona (vitamina K).
-Vitaminele liposolubile conţinute ca provitamine, carotenoizii ( provitamina A)
şi fitosterolii (provitamina D).
Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compuşi chimici cel mai
răspândit şi mai important ca activitate biologică. Sintetizarea lor se face numai de
către regnul vegetal, în frunze, însă acţiunea antioxidantă nu este corelată cu
acţiunea vitaminică. Rolul lor fiziologic major este de a frâna reacţiile de oxidare
în ţesuturile vegetale, de protecţie a acizilor graşi esenţiali, carotenoizilor,de
prevenire a acumulării de peroxizi care au acţiune distructivă..
Filochinona (vitamina K ). are rol în fosforilările oxidative. În conopidă
exista 3.2 mg/100 g, in varză media de 2,5 mg/100 g, iar în spanac 0,35-4,5
mg/100 g (în funcţie de prospeţime). Este instabilă la lumină, la oxidare, în mediu
alcalin sau puternic acid.
Carotenoizii (pigmenţii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizaţi
numai de plante, acumulându-se în perioada de creştere paralel cu sinteza
zaharurilor. Valoarea (activitatea) vitaminică a carotenoizilor se exprimă prin
33
echivalenţa acestora în vitamina A (retinol). Considerând activitatea vitaminei A
egală cu 1, β carotenul are 0,5%, α carotenul 0,25% şi γ carotenul 0,13%. Din
circa 80 de pigmenţi carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A.
Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare, aceştia se pot separa sub
formă de pulberi cristaline de culoare roşu închis, până la violet intens, insolubile
în apă, slab solubile în alcool şi uşor solubile în solvenţi organici sau lipide. Sunt
instabile la lumină sau în mediu acid. Se pot obţine şi pe cale sintetică. Se folosesc
drept coloranţi alimentari sau pentru vitaminizarea unor produse.
Valoarea dietetică şi medicinală. Are un rol fiziologic important, în
controlul diferenţierii celulare, în formarea rodopsinei (pigmentul retinei), în
menţinerea imunităţii organismului la infecţii respiratorii şi digestive. Prezenţa
carotenului natural are un efect protector superior.
Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple,
nesaponificabile. Pot fi izolaţi din lipidele vegetale, după hidroliză. În produsele
horticole au fost identificaţi sitosterolul, brasicasterolul, spinasterolul şi
stigmasterolul.
22. GENERALITĂŢI PRIVIND ENZIMELE DIN
PRODUSELE HORTICOLE ŞI FOLOSIREA LOR
Generalităţi privind enzimele din produsele horticole
Enzimele sunt compuşi de natură proteică, produse de celulele vii,
specializate în cataliza reacţiilor biochimice. Condiţionează desfăşurarea,
coordonarea şi autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracţie din celule îşi pot
păstra proprietăţile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteică,
sau de natură heteroproteidică
Enzimele holoproteidice îşi exercită proprietăţile catalitice prin
intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite poziţii ale
catenelor polipeptidice. Acest centru conţine grupări libere tio (-SH), carboxil (-
COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina,
ribonucleaza, aparţin acestui tip.
Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte proteică
(apoenzima) şi o componentă neproteică (cofactor). Apoenzima conferă
specificitatea de acţiune (hidroliză, oxidoreducere, transfer etc.) şi specificitatea
de substrat.
34
Activitatea enzimatică se poate măsura şi aprecia fie prin diferite unităţi
convenţionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de
molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în unitatea de
timp).
Sinteza enzimelor este controlată de gene.
În produsele horticole se găsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime:
oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, liaze, izomeraze şi ligaze (sintetaze).
Coenzimele au existenţă distinctă. Importanţa lor este subliniată de existenţa unei
ştiinţe distincte, enzimologia, care le studiază în amănunt, sau încă le descoperă şi
le izolează.
Folosirea preparatelor enzimatice în industrializarea produselor
horticole
În tehnologia industrializării produselor horticole se folosesc mai frecvent
hidrolaze, oxidaze, liazele şi izomeraze.
Preparatele enzimatice se obţin prin procese biotehnologice din
microorganisme, modificate sau nemodificate genetic de om. Separarea,
purificarea şi condiţionarea lor sunt foarte specifice. Purificarea, insolubilizarea şi
fixarea enzimelor pe diferite suporturi, în afara mediului lor natural de acţiune, a
fost iniţial folosită pentru studierea proceselor biocatalitice la nivel celular.
Preparatele enzimatice purificate se obţin prin procedee biotehnologice.
Preparatele imobilizate sunt obţinute din enzime fixate pe diverse suporturi
Preparatele enzimatice pectolitice care conţin Endo PG şi Endo PL sunt
utilizate: la clarificarea sucurilor de legume şi fructe; la depectinizarea
concentratelor din sucuri de legume şi fructe; pentru mărirea gradului de extracţie
a sucurilor de legume şi fructe sau a extractelor parţial pulpoase de fructe; la
producerea maceratelor de ţesuturi de tip nectaruri, sucuri de mere, pulberi sau
concentrate uscate de legume şi fructe;
Dintre menţionăm Aspergolul, Pectinolul, Pectirom, Ultrazym, Pectinex
forte, Irgazym
Preparatele enzimatice amilolitice au importante aplicaţii în tehnologia
sucurilor de fructe (limpezire), purificarea pectinei extrasă din diverse materii
prime, prepararea siropurilor dulci fermentescibile din materii prime cu amidon
etc. Se folosesc foarte mult în industriile fermentative (alcool rafinat, malţ, bere).
Preparatele amilolitice mai întrebuinţate sunt: Rapidase SP-200, Fungamyl,
BAN, Termamyl, SAN.
35
Preparatele enzimatice celulozice au aplicaţii în tehnologia uleiurilor
vegetale şi a sucurilor (sau berii), eliminând impurităţile de origine celulozică şi
uşurând extracţia sau filtrările. Preparatele sunt mai complexe, conţinând şi alte
enzime (hemicelulaze).
Preparatele enzimatice proteolitice se întrebuinţează pentru limpezirea la
rece şi stabilizarea proteică a sucurilor sau a altor băuturi.
Invertaza are aplicaţii în industria sucurilor şi cea a conservelor. Este o
enzimă foarte activă, astfel că prin adăugarea de zahăr în sucurile de fructe sau
struguri, potenţialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza
în câteva ore.
23. PRINCIPALELE ENZIME DIN PRODUSELE
HORTICOLE
În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele şi
hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate şi implicate
practic în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic.
Oxidoreductaze
Peroxidaza este o feriprotaporfirin-peroxidază, care se găseşte în cantităţi
reprezentative în hrean, ridichi, napi, cartofi, şi alte produse horticole.
Peroxidazele catalizează reacţiile caracteristice de oxidare prin intermediul
peroxizilor:
Catalaza este o cromoproteidă heminică. Un mol conţine patru subunităţi
heminice, cu Fe3+. Catalizează reacţia H2O2 ⇒H2O + 1/2 O2, ceea ce permite
menţinerea unei concentraţii scăzute de H2O2, în ciuda formării continue a acestui
produs, pe seama oxigenului provenit din respiraţie. Catalaza are şi o acţiune
peroxidazică, Activitatea catalazei se corelează cu intensitatea proceselor
metabolice.
Lipoxidaza catalizează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi (linoleic,
linolenic) numiţi şi acizi graşi esenţiali. Participă la oxidarea carotenului,
clorofilei şi acidului ascorbic, diminuând conţinutul produselor în unele vitamine.
Este activă şi la temperaturi scăzute, râncezind lipidele din alimente,
modificându-le gustul spre amar şi mirosul către rânced.
36
Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) oxidează acidul ascorbic în prezenţa
oxigenului. Acţionează ca o oxidază terminală în procesul de respiraţie. Produsele
cu ascorbatoxidază au conţinutul în acid ascorbic instabil expus permanent
diminuării, mai ales pe parcursul valorificării, fapt evident în momentul când se
studiază conţinutul în această vitamină.
Fenoloxidazele au un rol important în procesul de maturare al fructelor.
Sunt implicate în sinteza etilenei, în oxidarea polifenolilor din ţesuturile vegetale,
iar studiul lor are aplicaţii practice deosebite. Sunt metaloenzime, având ca
grupare prostetică un atom de cupru / mol.
Cele mai reprezentative sunt -orto-difenol: oxigen oxidoreductaze, din
care fac parte polifenoloxidazele (PFO) şi tirozinaza, -para-difenol: oxigen
oxidoreductaze de tipul lacazei.
Toate fenoloxidazele au activitatea maximă până la începutul maturării,
urmată de o scădere, în paralel cu acumularea substanţelor fenolice şi creşterea
conţinutului în antociani.
Pe parcursul prelucrării produselor horticole, aceste enzime trebuie
inactivate
Glucozoxidaza este o glucoproteidă utilizată sub formă de preparate
imobilizate. Preparatele de glucozoxidază servesc în calitate de agent
antimicrobian şi antioxidant, deoarece consumă oxigenul existent în masa
produsului şi formează o oarecare cantitate de peroxizi cu calităţi dezinfectante.
Hidrolaze catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei, determinând
sau accelerând hidroliza legăturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc.
Din această grupă fac enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza,
clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele.
Enzimele pectice catalizează scindarea substanţelor pectice. În funcţie de
substratul specific şi modul sau locul de acţiune distingem: protopectinaze,
pectindemetoxilaze şi pectin depolimeraze. Există o corelaţie între modificările de
textură şi raportul activităţii demetoxilante (PME) - depolimerizante (PMG-PG).
Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreşterea fermităţii
structo-texturale a pulpei.
Celulazele (β glucanazele) catalizează hidroliza celulozei din membrana
celulară, contribuind la subţierea acesteia. Se cunosc trei tipuri. Celulaza C1,
Endo-β-glucanaza şi Exo-β- glucanaza. Celulazele au un pH optim slab acid
(4,5-6,5). Sunt stabile termic în domeniul 30-600C. Ţesuturile plantelor se apără
37
de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretând inhibitori.
Chinonele rezultate din oxidarea substanţelor fenolice au această proprietate.
Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale, care conţin
clorofilă. Acţionează asupra clorofilelor a şi b, determinând modificarea culorii
verzi pe parcursul maturării.
Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea
produselor horticole, catalizând desfacerea mono-, di- şi trigliceridelor în glicerină
şi acizi graşi în prezenţa apei.
Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul
maturării şi păstrării produselor horticole.
α - amilaza este o metaloproteidă care conţine Ca2. Prin îndepărtarea Ca2+,
enzima devine inactivă şi termolabilă.
β-amilaza Este o exoenzimă, care eliberează maltoză şi dextrine
Acţionează la pH slab acid
Amiloglucozidaza hidrolizează legăturile glicozidice la capetele
nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoză.
Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai cunoscute,
glucozidazinvertază şi fructozidazinvertază. Ele catalizează desfacerea legăturii
dicarbonilice (β-1-2) din zaharoză conducând la eliberarea de glucoză şi fructoză.
Proteazele catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din
proteide, cu eliberare de. În funcţie de modul de acţiune, distingem exopeptidaze
şi endopeptidaze
24. RESPIRAŢIA PRODUSELOR HORTICOLE
Generalităţi. Respiraţia este un proces metabolic, în care substanţele
organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatică, prin reacţii de
oxidoreducere, cu eliberare de energie chimică. Reacţiile de oxidare ale
substanţelor energetice devin mai importante în perioada postrecoltă. Energia
chimică eliberată este necesară biosintezelor şi menţinerii organizării celulare,
permeabilităţii membranelor. Procesul final de descompunere a substanţelor
energetice se desfăşoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici).
Intensitatea respiraţiei. Măsura intensităţii procesului de respiraţie a
unui produs horticol este cantitatea de CO2 (mg sau cm3) degajată de unitatea de
masă (1 kg produs) în unitatea de timp (1 oră), la o temperatură cunoscută
38
(Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, în funcţie de
intensitatea respiraţiei lor la 100C, în patru categorii: cu intensitate respiratorie
redusă (sub 5 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh), cu
intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie
foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh).
Variaţia intensităţii procesului de respiraţie este caracteristică pentru
fiecare specie, pe parcursul creşterii şi maturării fructelor şi legumelor.
A) La unele specii, în faza maturităţii depline se constată o creştere
bruscă a intensităţii respiraţiei, până la realizarea unui maxim, denumit
climacteriu respirator
B) Unele fructe şi majoritatea celorlalte produse horticole sunt de tip
neclimacteric, intensitatea respiraţiei lor scăzând permanent şi fără fluctuaţii
deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireşele,
vişinele, zmeura, căpşunele, strugurii, castraveţii, ardeii şi vinetele.
Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei sunt de natură externă
(temperatura, compoziţia atmosferei), precum şi de natură internă (substratul
respirator, starea de sănătate şi integritate, mărimea şi structura).
Respiraţia anaerobă. Numită şi intramoleculară, afectează numai
glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanţelor
organice).
25. TRANSPIRAŢIA PRODUSELOR HORTICOLE Generalităţi. Transpiraţia este un proces fiziologic complex, care spre
deosebire de o simplă evaporare, este influenţat de o multitudine de factori
internii (legaţi de specie şi soi: conţinutul în apă, compoziţia chimică, alcătuirea şi
dispunerea ţesuturilor), externi (temperatură, umiditate relativă, viteza curenţilor
de aer, compoziţia atmosferei) şi tehnici (au în vedere modul de recoltare, gradul
de maturare, ambalaje folosite, parametrii de manipulare-transport-depozitare).
Intensitatea transpiraţiei reprezintă cantitatea de apă exprimată fizic sau
în procente, evaporată de pe unitatea de suprafaţă a învelişului exterior al
produsului (cm2) în unitatea de timp (oră sau zi), în funcţie de deficitul de
saturaţie al vaporilor de apă din atmosferă.
Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei vizează folosirea
instalaţiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lăzi,
preambalarea produselor în pungi de polietilenă perforată, pelicule extensibile sau
39
contractibile, ceruira, tehnici peliculare de protecţie, stropirea verdeţurilor cu
apă, sau înmuierea de scurtă durată a rădăcinilor deshidratate determină
ameliorarea turgescenţei acestora.
În procesul valorificării, pierderile procentuale de umiditate totală
tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit, au o limită maximă care,
odată depăşită, determină deprecierea ireversibilă a produselor respective şi
imposibilitatea desfacerii acestora.
26. LEGISLAŢIA CALITĂŢII PRODUSELOR
HORTICOLE ÎN ROMÂNIA
Calitatea definită de ISO 8402/1994 este "ansamblul de caracteristici ale
unei entităţi, care îi conferă aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau
implicite".
Calitatea unui produs horticol desemnează ansamblul însuşirilor
esenţiale, prin care acesta poate fi considerat corespunzător sau necorespunzător
scopului sau destinaţiei sale specifice.
Calitatea produselor se concepe în faza de cercetare-proiectare, se
realizează în procesul de producţie şi se manifestă în procesul de consum, ceea ce
determină evidenţierea a două noţiuni: calitatea producţiei şi calitatea produselor,
care însă sunt inseparabile. Calitatea unui produs este determinată de ansamblul
caracteristicilor sale utile care se pot observa, măsura sau compara cu un etalon.
Calitatea produselor horticole este reglementată prin legi şi acte normative,
care au tot mai mult un caracter unitar pe întregul continent european.
Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea produselor agro-
alimentare.
Standardele Sunt documente care prevăd, pentru utilizări comune şi repetate,
reguli, prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau la produse care sunt
rezultatele acestor activităţi. În funcţie de obligativitatea aplicării lor, standardele
pot fi cu caracter obligatoriu (standarde de stat), cu caracter de recomandare
(exemplu, standardele referitoare la păstrarea produselor, STAS R 9127), sau
standarde experimentale (pentru produse noi sau în curs de omologare).
Standardele elaborate în ultimii ani se clasifică în: Standarde Române (SR),
Standarde Profesionale, Standarde de Firmă
40
Normele interne Sunt forma anterioară de existenţă a standardelor de
firmă. Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele puteau fi promovate ca
standarde.
Caietele de sarcini Cuprind prevederi suplimentare necuprinse în
standarde, în vederea comerţului exclusiv şi specializat cu anumite firme,
companii comerciale, state sau organisme comerciale.
H.A.C.C.P.- ul produselor horticole presupune o abordare sistemică
complexă. Conceptul de bază privind asigurarea calităţii produselor horticole a
evoluat permanent. Până nu de mult, controlul de calitate acţiona ca un factor de
constatare a unei realităţi deja existente, care trebuia corectată. În prezent
câştigă tot mai mult teren tendinţa, care a fost adesea aplicată în trecut, dar fără a
fi în mod concret numită, de a acţiona în mod preventiv, în baza unei strategii
a calităţii, pentru a obţine din start produse corespunzătoare.
Asigurarea calităţii conform standardelor seria ISO 9000:2000
Conform ISO Standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un
organism recunoscut ce furnizează, pentru folosinţa comună şi repetată, reguli ,
linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultate, garantând un nivel
optimal acestora şi pentru comunitate în ansamblul ei. Standardele internaţionale
ISO 9000 descriu elementele sistemului calităţii, fără să specifice cum să fie
implementate de către o anumită întreprindere.
41
ÎNTREBĂRI TEST CU CARACTER
RACAPITULATIV
Care este specificul produselor horticole? Numiţi produsele
horticole excesiv de perisabile. Numiţi câteva legume şi fructe cu
mare valoare nutritivă.
Ce aplicaţii practice se bazează pe studiul masei specifice a
produselor horticole?
Descrieţi în paralel cum se manifestă efectul temperaturilor
scăzute asupra salatei, cartofilor şi rădăcinoaselor.
Ce legătură există între fermitate şi calitate?
Care sunt limitele de variaţie ale umidităţii la legume şi fructe?
Care sunt fructele şi legumele cele mai bogate în diverse
substanţe minerale?
Care este efectul carenţei de calciu asupra calităţii legumelor şi
fructelor pe parcursul valorificării?
În ce măsură conţinutul în N, respectiv în azotaţi şi azotiţi
influenţează calitatea produselor horticole?
Care sunt cele mai dulci, respectiv cele mai puţin dulci legume şi
fructe ?
Ce dunt fibrele alimentare şi care este rolul lor în alimentaţie ?
Ce sunt aminoacizii esenţiali ?
Ce sunt acizii graşi esenţiali ?
Ce este râncezirea ?
Ce rol au ceridele şi cum se modifică ele în cerurile de pe
suprafaţa produselor horticole ?
Care este importanţa acizilor organici din produsele horticole ?
Care este importanţa conţinutului în vitamine din produsele
horticole ?
Ce este o enzimă ? Care este importanţa teoretică şi practică a
studiului catalazei ?
42
Cum respiră produsele horticole şi ce importanţă are acest
fenomen pentru valorificare ?
Cum transpiră produsele horticole şi ce importanţă are acest
fenomen pentru valorificare ?
Cum este reglementată calitatea produselor horticole în legislaţia
românească actuală ?
43
PARTEA A II-A: PARTEA SPECIALĂ
27. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ CĂPŞUNELOR
- economică
- peste 1,4 în ultimii ani pe plan intern
- pe plan mondial, producţiile au crescut de 2,5 ori în
deceniul al IX-lea
- alimentară
- fructe de primă apariţie alături de cireşe. Conţinutul în
glucide este de 7-8%, vitamina C în cantitate apreciabilă,
de 60-70 mg/100 g, complexul B şi săruri minerale (K, P,
Ca, Mg) în cantitate medie. Aromate, parfumate, cu
aspect foarte atrăgător, sunt mult solicitate pentru
consum proaspăt
Importanţa
- pentru
industrializare
ca dulceţuri, gemuri, siropuri, sucuri, jeleuri, compoturi,
lichoruri, dar şi la preparatele de cofetărie
Momentul
apariţiei pe piaţă
20-30 zile, de la sfârşitul lunii mai, până la mijlocul lunii iunie (pondere
maximă).
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
Pentru pieţele locale sau regionale, se culeg fructe pigmentate 90% sau
integral, iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi, fructe pigmentate pe 50-75%
din suprafaţă. Fructele cu 7-10% glucide şi 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabilă
în acid citric, întrunesc maximum de aprecieri Fermitatea la maturitatea
deplină este un caracter de soi şi este un criteriu al calităţii, mai ales pentru
consumul în stare proaspătă şi anumite tipuri de industrializare (dulceaţă).
Recoltarea
- modul de recoltare
- pentru consum în stare proaspătă se execută cu foarte multă grijă (conform
STAS 3179-84), cu mâna prin răsucire şi desprindere cu caliciu şi codiţă de
1 cm, fără apăsare sau strivire, pe culori şi calităţi, în 5-8 reprize, la
intervale de 2-3 zile, numai pe timp frumos dar nu în perioadele de arşiţă.
- pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în numai
2-3 etape, fără calibrare, iar lipsa parţială de caliciu şi codiţă se admite
44
- ambalaje folosite
- pentru consum în stare proaspătă, în coşuleţe de material plastic cu
capacitate de 250-500g, amplasate în lădiţe suport (export VI STAS 1247-
76 FT 1987) şi tip C (STAS 4624-85).
- pentru industrializare în lădiţe platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de
fructe nu va fi prea gros, pentru a asigura circulaţia aerului şi pentru a evita
strivirile
- presortare - odată cu recoltarea şi cu ambalarea definitivă
- prerăcire frigorifică (circulaţie de aer rece la 4/2,5/00C) sau vacuum
cooling (30-40 mmHg, 2/50C, realizabil în 15-30 minute).
- staţionare temporară în câmp se face sub un adăpost temporar, bine
aerisit şi situat în apropiere, protejând marfa de acţiunea căldurii şi razelor
solare, a prafului şi precipitaţiilor
- manipularea cât mai operativ, dar cu multă atenţie, la capătul rândurilor,
pentru formare de loturi cântărite şi egalizate
Operaţii
intermediare
- protejare - în cazul valorificării peste 2 zile, adăpost izolat, ventilat,
vagon gheaţă cu 1-80C
Transport camion prelată sau izotermă, camion frigorific
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare
- temperatura 0/2,50C,
- umiditatea relativă 85-90% şi o puternică recirculare a aerului
- durata: 3-6 zile pentru calitatea I şi doar 3 zile pentru calitatea a II-a (fără
caliciu şi peduncul). Pentru industrializare se admite şi perioada de 8 zile la
00C.
Păstrare
temporară (±)
- sistarea păstrării - depăşirea duratei de păstrare se soldează cu pierderea
luciului, prospeţimii gustului, conţinutului nutritiv (glucide, aciditate,
vitamina C) şi aspectului comercial.
Livrarea
În vederea livrării, loturile depozitate sunt acomodate prin intermediul unei
camere de trecere, la temperatura intermediară de 4-100C, evitând astfel
formarea condensului.
45
28. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ AFINELOR
- economică
- alimentară conţinutului mediu în glucide de 11-14%,
vitamina C 12-20 mg/100g, alte vitamine,
săruri minerale (K 70-120 mg, Ca 10-20
mg/100 g etc.). Limitele superioare se
constată la fructele din flora spontană.
Partea necomestibilă este 1-3%, iar valoarea
energetică de 530-660 kcal/kg.
- pentru
industrializare
se obţin gemuri, dulceţuri, siropuri,
lichioruri, jeleuri şi sucuri
Importanţa
- medicinală Au proprietăţi medicinale, datorită
conţinutului specific de taninuri şi pigmenţi
antocianici
Momentul
apariţiei pe
piaţă
iulie, august
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
la mărimea specifică, în momentul când 80-90% din fructe
sunt mature Există o calitate unică, punându-se accentul pe
lipsa mucegaiului, integritatea şi turgescenţa fructelor, care
trebuie să fie sănătoase, curate, nespălate şi zvântate, fără
simptome de fermentare
- modul de recoltare - manual, concomitent cu sortarea şi
ambalarea, în 2-3 reprize, eşalonate pe intervalul a 3-4
săptămâni.
Recoltarea - ambalaje - pentru consum în stare proaspătă folosesc
coşuleţe, caserole sau cutii de material plastic de până la 1kg
capacitate, supraambalate în lădiţe suport, sau lădiţe platou de
5-6 kg capacitate.
- pentru industrializare, mecanic prin vibrare
- presortare concomitent cu recoltarea Operaţii
intermediare - prerăcire la +5/80C
46
- staţionare
temporară
- manipulare cât mai rapid
- protejare
Transport cât mai operativ
- transportul la fabrici se poate face în butoaie de lemn de fag
sau în bidoane de material plastic de 100-200 kg capacitate, cu
un bloc de gheaţă de 20-25 Kg în mijlocul fructelor.
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare concomitent cu recoltarea
- condiţii la -0,5/00C şi UR 90-95%,
- durata de maxim două săptămâni, Păstrare
temporară (±) - sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea transportul şi valorificarea trebuie efectuate sub protecţie
frigorifică
47
29. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A COACĂZELOR - economică
- alimentară conţinut mediu în glucide de 5-10% la coacăzele
roşii şi albe, iar la coacăzele negre (cassis) de 9-14%. Vitamina
C este în cantitate foarte mare la cassis, 180-200 mg/100 g
produs proaspăt, iar conţinutul în fibre ridicat (2-8%) la toate
cele 3 specii. Vitaminele din complexul B, provitamina A şi
substanţele minerale (K 275-370 mg%, P 30-40 mg%, Ca 15-60
mg%, Fe 0,5-1,3 mg%) se găsesc în limita superioară tot la
coacăzele negre. Partea necomestibilă este de 2-4%, iar valoarea
energetică de 280-540 Kcal/kg la coacăzele roşii şi 500-650
kcal/kg la coacăzele negre. Aciditatea ridicată de 1,7-2,1g acid
citric/ 100g în medie, şi conţinut important de substanţe pectice
peste 1,0-1,2%
- pentru industrializare gemuri, dulceţuri, lichioruri, siropuri
şi sucuri. Lichiorul de cassis de 15-17% vol.alcool şi crema de
cassis de 18-20 vol% alcool sunt considerate băuturi igienice
Importanţa
- medicinală Conţinutul ridicat în vitamina C stabilă, vitamina
P, antociani şi săruri minerale le conferă calităţi medicinale
remarcabile (mai ales coacăzelor negre
Momentul
apariţiei pe
piaţă
desfăşoară în luna iulie şi durează 10-20 zile în funcţie de
specie şi de soi. Dacă se întârzie recoltarea, apare fenomenul de
scuturare a boabelor în proporţie de 30-40%.
48
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
- la recoltarea coacăzelor roşii pentru consum local, se
recomandă o maturitate cât mai completă, corelată cu
valorificarea, pentru a permite acumularea zaharurilor (în
special glucoză) în cantitate mare, la o aciditate care rămâne
ridicată.
- Recoltarea coacăzelor negre se face la maturitate deplină, în
funcţie de precocitatea soiurilor şi conţinutul în substanţă uscată
solubilă (14-19%). Întârzierea recoltării cu 8-15 zile duce la
căderea fructelor şi la pierderea a 30-35% din producţie.
Recoltarea prea timpurie a fructelor încă mici duce la pierderea
a 40-50% din recolta care se realizează la maturitate completă.
Recoltarea pentru beneficiarii îndepărtaţi se face cu 8-10 zile
mai devreme. Se preferă o perioadă uscată, fructele umede fiind
foarte perisabile
- modul de recoltare Recoltarea pentru consum se face
manual, în 2-3 reprize, datorită maturării eşalonate. Se
urmăreşte rămânerea boabelor întregi, nescuturate, în ciorchini
care să suporte manipularea şi transportul. Boabele desprinse în
procent de peste 15% determină valorificarea la o calitate
inferioară. Un număr de fructe necoapte de 1-2% sau
supracoapte de 2% este inevitabil.,
- Recoltarea mecanică are trei variante. prin vibrare, prin
batere, prin aspirare. Pentru uniformizarea maturării, cu cinci
zile înaintea recoltării mecanice se pot executa tratamente cu
Ethrel (acid 2-clor-etilfosforic, Ethephon) în concentraţie de
500 ppm.
Recoltarea
- ambalaje
- presortare
- prerăcire
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare Coacăzele recoltate se protejează de razele solare,
precipitaţii, praf sau temperaturi ridicate
49
Transport se execută cu mijloace frigorifice, protecţia CO2 20% fiind
favorabilă.
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare
- temperatura: la 00C şi UR 90%..
Pentru industrializare, congelare la -160C.
- durata Coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni Coacăzele
negre rezistă în aceste condiţii doar 1-2 săptămâni, dar fructele
lipsite de prospeţime îşi pierd aroma
- Pentru industrializare, se pot semiconserva prin
supraconcentrare cu sirop de zahăr 30%
Păstrare
temporară (±)
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
30. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A ZMEURIEI
- economică
- alimentară conţine 7-13% glucide, 25 mg vitamina C/100 g
produs proapăt, fibre 6%, alte vitamine, săruri minerale (K
220 mg%, Ca 22 mg%, Mg 20 mg%). Valoarea energetică
este între 360 şi 670 Kcal/kg, iar partea necomestibilă de
numai 2%. Este un fruct foarte parfumat
- pentru industrializare gemuri, dulceţuri, sucuri, lichioruri,
cofetărie etc
Importanţa
- medicinală întreaga plantă are şi calităţi medicinale
Momentul
apariţiei pe
piaţă
aproximativ o lună, din ultima decadă a lunii iunie şi până în
ultima decadă a lunii iulie
50
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
fructele suficient de mature, dar nu prea coapte. Fermitatea
fructelor este mai bună dimineaţa. Având un conţinut mare de
apă (83-84%), ţesuturi fragile şi o respiraţie foarte intensă,
deprecierea este accelerată când culesul se face în ore ale zilei
cu căldură intensă
- modul de recoltare Recoltarea este eşalonată, un soi se
poate recolta timp de câteva săptămâni. Se recoltează la 2-5
zile cu peduncul,
- Pentru industrializare se preferă fructe mai puţin maturate,
acide şi aromate, care se culeg fără peduncul, caliciul şi
receptaculul rămânând pe ramură
Recoltarea
- ambalaje coşuleţe, cutii sau caserole din material plastic cu
capacitatea până la 1 kg, supraambalate în lădiţe suport
- presortare
- prerăcire între 5-100C
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport O protecţie complementară poate fi asigurată în spaţiile de
stocare sau transport, prin modificarea compoziţiei
atmosferice (20% CO2) folosind blocuri de gheaţă carbonică,
tuburi cu CO2 lichefiat sau generatoare chimice de CO2
- sortare şi ambalarea se fac concomitent, la calitatea I
alegându-se fructele fără defecte de dezvoltare şi maturare,
mediu maturate, cu diametru de minim 15 mm
- calibrare
Condiţionare
minimă
- ambalare
- temperatura la -0,5/00C şi la UR 85-90%,
- durata de 2-3 zile în condiţii frigorifice Păstrare
temporară (±) - sistarea păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
51
31. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A CIREŞELOR
- economică În România, aceste două specii au realizat 5-7%
din producţia totală de fructe (1993-1995). Printre marii
producători mondiali se numără şi ţări apropiate (CSI, Turcia,
Germania
- alimentară Valoarea lor alimentară se datorează în primul
rând bogatului conţinut în glucide de 15-18% şi în unele săruri
minerale (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%). Conţin sub 10 mg
vitamina C/100 g produs proaspăt. Partea necomestibilă,
sâmburele, reprezintă 10-11%, iar valoarea energetică este de
670-820 Kcal/kg.
- pentru
industrializare
gemuri, lichioruri, rachiuri (kirsch),
siropuri, sucuri, compoturi, dulceaţă,
confiate.
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe
piaţă
între începutul lunii mai şi începutul lunii iulie.
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
la maturitate deplină, când au realizat culoarea şi însuşirile
caracteristice soiului, dar sunt în măsură să suporte manipulările
şi transportul. Cireşele nu îşi continuă maturarea după recoltare,
dar pe parcursul valorificării au o rezistenţă mică, mai ales la
manipulările repetate sau la transportul pe distanţe mari.
- modul de recoltare - pentru consum în stare proaspătă se face
manual, cu grijă, concomitent cu presortarea.
- pentru industrializare, mecanic, prin vibrare şi scuturare pe
prelate Recoltarea
- ambalaje coşuri sau găleţi, care se deversează în ambalajele
de transport şi valorificare (lădiţe platou în capacitate de 5-10
kg)
52
- presortare fructe întregi, sănătoase, proaspete, fără umiditate
exterioară anormală, curate, tari, cu codiţă, fără urme de atac al
bolilor sau dăunătorilor, fără defecte provocate de agenţi externi
(loviri, arsuri, crăpături), fără miros sau gust străin.
- prerăcire Prerăcirea la 5/70C în curent de aer rece timp de cel
puţin 4-6 ore are ca efect prelungirea duratei de valorificare în
stare proaspătă
- staţionare
temporară
în livadă se va face prin stivuire obligatorie
- manipulare manipularea şi transportul în bene cu apă,
deoarece apare fenomenul de crăpare a
pieliţei
Operaţii
intermediare
- protejare locuri ferite de razele solare directe, ploaie,
intemperii şi praf.
Transport pentru distanţele mici camioane cu prelată, iar pentru distanţe
medii sau mari mijloace izoterme sau frigorifice, fără a depăşi
durata de trei zile
Folosirea pe timpul transportului a unor doze ridicate de CO2 de
10-20% în containere sau palete etanşeizate cu folie, permite
menţinerea luciului, turgescenţa pedunculului şi un anumit
control al tendinţei de mucegăire.
- sortare - Pentru prelucrarea industrială, se admit fructe fără
codiţă, dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară şi
cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de minim 10%
(STAS 6424-84
- calibrare
Condiţionare
minimă
- ambalare lădiţe platou în capacitate de 5-10 kg
Păstrare
temporară (±)
- temperatura - temperatura de 1-20C, umiditatea relativă 90-
95% şi o circulaţie moderată a aerului care să menţină
omogenitatea acestor factori fără a provoca deshidratarea
pedunculului. La temperaturi mai mici (0/10C) cireşele îşi pierd
gustul caracteristic.
53
- durata 14-21 de zile LA 0-10C
În condiţii de atmosferă controlată, cu 4-6% CO2 şi 3-4% O2,
durata păstrării frigorifice la temperatura şi umiditatea relativă
standard se prelungeşte peste o lună.
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
54
32. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A VIŞINELOR
- economică
- alimentară glucide 11-14%, vitamina C 6-14 mg/100 g
produs proaspăt, vitamine din complexul B, săruri minerale
(K 290 mg%, Mg 20 mg%). Partea necomestibilă este de
11%, valoarea energetică ridicându-se la 630-650 kcal/kg.
Conţinutul ridicat în acizi organici (1,4-1,9 % acid malic) şi
important în substanţe pectice 0,2%, substanţe tanoide 0,2%,
antociani 200-210 mg%, a
- pentru industrializare sucuri, compoturi, dulceţuri,
gemuri, siropuri, lichioruri
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe piaţă
din decada a doua a lunii mai şi până în decada a doua a lunii
iulie
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
este maturitatea de consum
- modul de
recoltare
manual, în două etape pentru consum în
stare proaspătă
mecanizat pentru industrializare Recoltarea
- ambalaje găţi care se varsă în lădiţe de 5-7 Kg
- presortare
- prerăcire
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport să depăşească în durată 3 zile,
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare
55
- temperatura 1-20C şi UR 90-95%,
- durata 5 zile (AC poate prelungi durata de păstrare
pentru industrializare la 60-80 zile.) Păstrare
temporară (±) - sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
56
33. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A CAISELOR ŞI ZARZĂRELOR - economică 2-3% din producţia totală de fructe.
- alimentară glucide 12-13% la caise şi 10-12% la zarzăre,
vitamina C 7-10 mg/100 g produs proaspăt, caroten 1,7-4,2
mg%, vitaminele B1 şi B2, săruri minerale (K 320 mg/100 g, P,
Mg, Ca). Valoarea energetică este de 420-540 Kcal/kg la
zarzăre şi până la 580 Kcal/kg la caise. Partea necomestibilă
este de 7-8%. Caisele conţin 0,4-2,0% acizi organici, substanţe
pectice 0,3-1,1%, substanţe tanoide 0,02-0,3%, proteine 0,7-
1,6%, celuloză (fibre vegetale) 1,4-2,1%
- pentru industrializare gemuri, dulceţuri, compoturi, confiate,
deshidratare, nectar, sirop, lichioruri, rachiuri superioare şi
bonificatori pentru brandy (coniac).
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe
piaţă
sfârşitul lunii iunie şi până la 15 august, dar se poate prelungi
până la sfârşitul acestei luni.
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
înaintea maturităţii depline,; caisele şi zarzărele fiind fragile şi
netransportabile în stadiul final de coacere. Pentru consum
local sau prelucrare, se culeg la maturitate, de nuanţă galben
aurie acoperită cu roşu, degajând o aromă specifică. Pentru
comercializare în termen de 2-3 zile se recomandă stadiul în
pârgă, galben-verzui pe partea umbrită şi galben pe partea
expusă la soare, cu pulpa suficient de fermă, destul de suculentă
şi aromată.
- modul de
recoltare
manual, prin răsucire şi desprindere cu codiţă,
fără smulgere Recoltarea
- ambalaje în lădiţe tip C, sau tipurile I, II, III, IV
- presortare concomitent cu recoltarea Operaţii
intermediare - prerăcire cât mai operativă după recoltare, la
temperaturi sub 100C
57
- staţionare temporară cu precauţiile necesare, deoarece sunt
fructe sensibile la deshidratare, cu pierderi în greutate
considerabile prin evaporarea umidităţii, care îşi continuă
evoluţia după recoltare şi manifestă după circa 12 ore de
staţionare primele semne de depreciere.
- manipulare rapidă, cu mare grijă
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare în lăzi de capacitate redusă
sub formă preambalată în pungi perforate sau peliculă
semipermeabilă, la capacităţi de 0,5-1 kg.
- temperatura 0±0,50C şi 90%
- durata păstrarea frigorifică poate dura două săptămâni,
soiurile tardive au o durată de păstrare până la patru săptămâni Păstrare
temporară (±) - sistarea păstrării fructele păstrate frigorific trebuie
acomodate termic, în vederea prevenirii condensului, prin
intermediul unei camere de trecere, la 6-80C.
Postmaturarea
Livrarea
34. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ PIERSICILOR - economică la noi, 3,5-5,0% din producţia totală de fructe
La nivel european sunt însă pe locul trei ca importanţă, după
mere şi portocale
Importanţa
- alimentară conţin în medie 10-11% glucide, 0,3-1% acizi
organici, 0,1-0,2% substanţe tanoide, 0,2-0,9% substanţe
pectice, 0,3-0,8% celuloză (2,0-2,2% fibre), substanţe
minerale 0,2-0,5%, vitamina C 7-20 mg/100 g produs
proaspăt. Partea necomestibilă de 10-15%, iar valoarea
energetică 410-500 kcal/kg,
58
- pentru
industrializare
se preferă nectarinele (cu pieliţa glabră, fără
puf, netede) şi paviile (cu textură fermă)
pentru compoturi, nectar, gemuri, dulceţuri,
paste, lichioruri şi rachiuri fine.
- medicinală
Momentul
apariţiei pe
piaţă
din iulie şi până în septembrie
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
faza de pârgă, cu circa 4 zile înainte de maturitatea deplină,
când piersicile îşi schimbă culoarea de fond din verde în
galben, pe partea însorită, iar pulpa îşi diminuează puţin tăria,
conţinutul în substanţă uscată solubilă fiind de 9-10%.
- modul de
recoltare
manual, în minim 2-3 reprize, la interval de
2-4 zile, cu 2-4 zile înainte de maturitatea
de consum. Recoltarea
- ambalaje
- presortarea fructelor întregi, sănătoase, curate, fără
umiditate exterioară anormală sau mirosuri şi gusturi străine,
se face concomitent cu recoltarea
- prerăcire cu sau fără
- staţionare
temporară
- manipulare cu grijă, pentru a evita vătămarea şi
brunificarea pulpei, provocată de lovituri, apăsare sau cădere
pe jos, precum şi jupuirea pieliţe
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare obligatorie pentru calităţile superioare
Condiţionare
minimă
- ambalare Ambalarea fructelor mari se face pe un singur
rând, iar a celor de mărime medie pe două rânduri, în lădiţe tip
C sau S, eventual tipul IV
Pentru export sunt folosite platouri alveolare în lădiţe suport
tipul VI, sau se ambalează un rând în lădiţe de export tipul IV
59
Păstrare
temporară (±)
în maximum 24 de ore după recoltare
- păstrarea de scurtă durată este posibilă pe durata de 10-15
zile la 4-50C
- pentru 20 de zile la 2-30C
Postmaturarea
(±)
este mult încetinită, pe măsură ce scădem temperatura (de la
25 la 150C, de două ori; la 100C de patru ori; la 40C de opt ori)
Livrarea
35. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A PRUNELOR
- economică ocupă locul secund, după mere, cu o pondere
medie anuală de circa 34±6%.
România, alături de Germania, este primii producători
mondiali
- alimentară: glucide 10-14%, acizi organici 0,4-1,0%,
substanţe tanoide 0,3-0,4%, substanţe pectice 0,4-0,95%,
celuloză 0,6% (23% fibre), substanţe minerale 0,2-0,65% (din
care potasiu 170-300 mg/100 g). Vitamina C 4 mg/100 g
produs proaspăt, valoarea energetică 520 Kcal/kg la prunele de
vară şi 600-750 Kcal/kg la cele de toamnă
- pentru industrializare marmelade, gemuri, dulceţuri,
compoturi, deshidratate, ţuică de tărie mai slabă şi rachiuri cu
grad alcoolic ridicat (palinca sau şliboviţa). Extractul
alcoolizat este folosit ca bonificator de brandy.
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe
piaţă
din iulie şi până la începutul lui octombrie
60
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
Pentru consumul local se recoltează cu 1-2 zile înaintea
maturităţii depline, iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi, cu
2-5 zile înainte (coacere 80-90%) de forma, mărimea şi
culoarea tipice soiului.
Pentru compoturi sau dulceţuri, se culeg cu 4-7 zile înaintea
maturării, când pulpa este suficient de fermă. Pentru
deshidratare se folosesc soiuri cu fructe mari şi mijlocii, de
culoare închisă, cu sâmbure detaşabil şi cu un conţinut minim
de substanţă uscată solubilă de 17 g%. Pentru magiun,
conţinutul minim de substanţă uscată solubilă este de 18 g%.
- modul de recoltare: pentru consum în stare proaspătă se
culeg manual, asigurâmd fermitatea, sănătatea, integritatea şi
curăţenia exemplarelor detaşate.
pentru industrializare, prin scuturare şi adunare de pe jos, sau
mecanică prin vibrare
Recoltarea
- ambalaje găleţi
- presortare concomitent cu recoltarea
- prerăcire
- staţionare
temporară
Se va evita staţionarea la temperatura
mediului ambiant, pierderile depăşind 15% în
termen de 5 zile.
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare în lădiţe de lemn tip C, tip S şi tip III sau IV
sau M II din material plastic
Păstrare
temporară (±)
la +80C, cu pierderi mult mai mici, durează 14 zile.
Postmaturarea
(±)
diferenţiată în funcţie de soi, iar uneori se manifestă mai puţin
evident
câteva zile, la 15-200C şi 85% UR
61
Livrarea
36. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A MERELOR - economică specia pomicolă cea mai importantă din ţara noastră,
având o pondere medie a producţiei de 44%
în Europa ocupă primul loc, aproape 10% din producţia mondială,
- alimentară: glucide 12-14% (fructoza 4-8%), acizii organici
0,7-1,0% (3/4 acid malic), substanţele tanoide 0,2-0,3%,
substanţele pectice 0,7-1,2%, celuloza 1% (fibre 2,1%) şi
substanţele minerale 0,32% (K 100-150 mg/100g, P 9-11
mg/100g, Ca 5-7 mg/100g, Mg 4-5 mg/100g). Vitamina C este
conţinută în cantitate redusă 5-10 mg/100g produs proaspăt.
Partea necomestibilă 8-9%, iar valoarea energetică 490-500
kcal/kg.
- pentru industrializare marmelade, gemuri, compoturi sau
sucuri, deshidratate, cidru, rachiuri, distilate specifice (Calvados)
şi oţet
Importanţa
- medicinală importante calităţi dietetice, fiind recomandate în
hrana copiilor, bolnavilor şi muncitorilor care lucrează în medii
toxice
Momentul apariţiei pe piaţă din iulie-august cu soiurile de vară şi continuă cu
soiurile de toamnă-iarnă până în luma mai
Stabilirea momentului optim de recoltare Amidonul va fi prezent pe secţiunea
transversală a fructelor în procent de 40-60%
- modul de recoltare manual, cu peduncul, evitând
smulgerea şi ferind fructele de lovituri sau leziuni.
Soiurile de toamnă - iarnă se recoltează selectiv, în două
etape Recoltarea
- ambalaje saci şi găleţi cu fundul mobil, lăzi P sau
lăzi paletă,
Operaţii
intermediare
- presortare o dată cu recoltarea, permite alegerea fructelor
întregi, fără defecte de formă şi de dezvoltare, sănătoase,
curate, fără umiditate exterioară anormal
62
- prerăcire
- staţionare
temporară
sub şoproane, care asigură protecţia contra
soarelui, precipitaţiilor, prafului şi
vântului.
- manipulare în livadă se pot executa cu căruţe sau cu
remorci
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare
- temperatura
- durata Păstrare
temporară (±) - sistarea
păstrării
Postmaturarea
Livrarea în termen cât mai scurt, prin încărcare în autocamioane sau în
remorci.
37. TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII MERELOR
Materia primă - corespunde Se păstrează fructe corespunzătoare calităţilor
extra şi I
- nu corespunde a) din soiuri cu capacitate redusă de păstrare
(Parmen auriu etc.); b) din plantaţii aflate în primii ani de
rodire; c) de dimensiuni prea mari (peste 75 mm diametru); d)
recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim
de păstrare; e) ţinute peste 3 zile după recoltare fără a fi
depozitate; f) provenind din plantaţii fertilizate unilateral cu
azot, irigate cu 2-3 săptămâni înaintea recoltării sau cu
tratamente fitosanitare deficitare
63
- spaţiile măsuri de dezinfecţie prin pulverizarea pe pereţi a
unei soluţii de lapte de var 20% + CuSO4 1% şi vaporizarea a
1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere timp de 24 h. În
prealabil se face o curăţire temeinică şi se înlătură orice
gunoaie sau resturi rămase din campania anterioară. şi de
verificare a stării de funcţionare.
- ambalajele, se spală cu soluţie de sodă calcinată 4%, se
clătesc cu apă şi se usucă la soare. O altă posibilitate este
dezinfectarea cu soluţie de CuSO4 1%, prin stropire sau
cufundare
Pregătirea
pentru
depozitare
- instalaţiile La celulele frigorifice cu atmosferă normală se
verifică uşile, instalaţiile frigorifice şi de recirculare a aerului.
La celulele AC se probează etanşeitatea închiderii şi aparatura
de măsură şi control
- timpul într-un interval cât mai scurt, de maxim 3 zile, se
urmăreşte uniformitatea şi omogenitatea produsului păstrat
(aceeaşi grupă de soiuri, acelaşi grad de maturare)
- ambalaje
folosite
lăzile paletă se stivuiesc pe 7-9 nivele.
Încărcătura medie este de 1,1-1,6 t/m2 sau
200-350 kg/m3 spaţiu celulă
Introducerea în
celulă
- temperatura intermediară de 4-80C
- condiţii Temperatura optimă de păstrare recomandată este
de 0/+10C la soiurile dulci şi lipsite de aciditate şi de 3-40C la
soiurile acide. Umiditatea relativă de 90-95%. Circulaţia
aerului cel puţin 0,25 m/s, la un coeficient de recirculare de 30
recirculăr i/ oră.
- în AC: oxigen 2-3% şi CO2 1-3%
Păstrarea
- durata 6-7 luni în condiţii frigorifice şi atmosferă normală şi
7-8 luni în atmosferă controlată
Sistarea
păstrării
ţinând seama de cerinţele pieţii şi cantitatea respectiv calitatea
ofertei de care dispunem
Postmaturarea
64
Condiţionarea Condiţionarea merelor se realizează manual, semimecanic sau
mecanic. Sortarea manuală se execută la mese speciale
înclinate pe suporţi metalici. Condiţionarea semimecanică
constă în sortarea la banda cu trei căi, urmată de preambalare.
Merele se livrează în lăzi P sau M2 şi M3 de material plastic.
Preambalarea în săculeţi de plasă textilă sau fibre sintetice,
precum şi prin metode moderne, în pelicule de mase plastice
contractibile, pe suporturi speciale. Ambalarea în vederea
livrării la export se face în lăzi tip I cu capac, sau în lăzi de
carton ondulat
Livrarea Livrarea merelor scoase de la depozitare se face în termen de
7-10 zile
Vulnerabilitatea produselor păstrate
Scăzăminte - după 6 luni: 8,8 (AC), 13,3 (refrigerare în atmosferă
normală), 22,7 (ventilaţie mecanică), 36,2 (neamenajat)
- după 8 lumi: 16,0 (AC), 22,6 (refrigerare în atmosferă
normală), 44,0(ventilaţie mecanică), 53,1 (neamenajat)
65
Sisteme
tradiţionale sau
alternative
- În depozite cu ventilaţie naturală neamenajate, în gospodării
particulare, la cantine. Ambalate în lăzi P (stivuite cu spaţii
între ele sau în sistemul cu coş de aerisire), aceste fructe se pot
matura mai accelerat la temperatură mai ridicată (70C) până în
decembrie şi la 40C până în martie. Păstrarea durează însă 100-
130 zile, cu pierderi de 18%. Aerisirea va fi realizată prin
deschiderea uşilor şi obloanelor de la ferestre, în nopţile sau
chiar în zilele răcoroase, cu temperaturi de 0-40C. Pentru
circulaţia aerului, la perete se lasă 40-50 cm, iar pe mijloc un
culuar de control de 1-1,5 m lăţime. Înălţimea de stivuire 2,5-3
m, iar capacitatea de depozitare 180-200 kg/m3.
- Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare
Merele depozitate în aer liber, în stive de lăzi P cu latura de
10-12 m, pe 6 nivele în centru şi pe înălţime descrescândă spre
părţile laterale, s-au păstrat timp de 3 luni, perioadă în care au
fost protejate doar cu folii de polietilenă care au îmbrăcat şi
poalele (laturile stivelor). Merele depozitate în şoproane, la
temperaturi oscilând între 0 şi 120C şi UR de 72-84%, timp de
100 de zile, au înregistrat pierderi de 23,1% în vrac şi de
16,7% în stive de lăzi P neacoperite.
66
38. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A PERELOR
- economică Perele ocupă locul locul trei ca pondere,
deţinând circa 5±2% din totalul producţiei de fructe din
România. Pe plan european ocupă locul patru, după piersici.
- alimentară 12-14% glucide (fructoza 2-7%), acizii organici
0,3%, taninurile 0,16%, substanţele pectice 0,53%, celuloza
0,67%, fibrele vegetale 2,3%, substanţele minerale 0,33% (K
126-135 mg/100 g, Ca 10-12 mg, P 12-15 mg, Mg 7-10 mg).
Vitamina C 5 mg/100 g produs proaspăt în medie. Partea
necomestibilă 11-14%, iar valoarea energetică 500-600
kcal/kg
- pentru industrializare compoturi, dulceţuri, marmelade,
gemuri, nectar, cidru (perry), rachiuri şi distilate speciale,
fructe deshidratate sau confiate
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe
piaţă
din iulie până în octombrie, când se înregistrează maximul,
continuând până în aprilie
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
la un stadiu de maturitate determinat de destinaţia livrării.
Pentru consum imediat cu circa 8-10 zile înaintea maturităţii
depline, iar la cele pentru păstrare, prezenţa amidonului pe 35-
50% (la proba cu iod)
- modul de recoltare manual, în ambalajele de transport sau
de depozitare. Soiurile de vară se pot recolta şi eşalonat, iar
sde iarnă se recoltează integral Recoltarea
- ambalaje lăzile P şi eventual lăzile paletă
- presortare odată cu recoltarea
- prerăcire
Operaţii
intermediare
- staţionare temporară în livadă va dura cât mai puţin, în
locuri ferite de precipitaţii, de razele solare, praf şi vânt.
Depozitarea în grămezi, din lipsă de ambalaje, este total
67
- manipulare atent şi delicat, perele fiind mai sensibile la
vătămări decât merele, iar suprafeţele expuse frecărilor se
brunifică
- protejare
Transport
- sortare calitatea extra, se cere pedunculul întreg, lipsa
porţiunilor de pulpă pietrificată şi calibru minim 65 mm (60
mm) în funcţie de grupa de mărime a fructelor. La calitatea I
pedunculul poate fi şi rupt, dar nu lipsă, iar la calitatea a II-a
se admit pere cu pedunculul rupt sau lipsă, dar fără epiderma
deteriorată în cavitatea pedunculară
- calibrare
Condiţionare
minimă
- ambalare
- temperatura
- durata Păstrare
temporară (±) - sistarea
păstrării
Postmaturarea
Livrarea
39. TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII PERELOR
Materia primă - corespunde fructe de calitatea extra şi I,
- nu corespunde categoriile care prezintă riscuri şi în general
cele care provin de la pomi cu producţie slabă
Pregătirea
pentru
depozitare
- spaţiile
- ambalajele,
- instalaţiile
Tratamentele postrecoltă cu Benomyl sau
Thyabendazol pot avea efecte economice
favorabile, mai ales când păstrarea se face la
ambalaje mari (lăzi paletă)
- timpul în maxim 5-7 zile, iar fructele este bine să ajungă în
depozit în termen de 24-48 de ore din momentul recoltării.
Introducerea în
celulă
- ambalaje folosite lăzi P sau lăzi paletă
68
- temperatura
intermediară
prerăcirea, prin hydrocooling sau aspersiune
cu apă la 00C în 30 de minute
Păstrarea - condiţii temperatura în jurul valorii de 00C, Umiditatea
relativă optimă este ridicată, de 90-95%. Circulaţia aerului se
va face cu un coeficient de 20 recirculări/oră. În AC/ULO cu
1,5% O2 şi 1,5% CO2
- durata 3-5 luni
Sistarea
păstrării
Scoaterea din depozit se face prin intermediul unei camere de
trecere, la 80C, pentru evitarea formării condensului
Postmaturarea
(±)
obligatorie mai ales pentru perele păstrate la temperaturi mai
mici de 00C şi care nu au evoluat, rămânând tari, verzui, fără
gust sau aromă. Se realizează în funcţie de soi, într-o perioadă
de 2-6-(10) zile la temperatura de 18-200C şi umiditatea
relativă de 90-95%
Condiţionarea manual, la bandă. Pentru livrare pe piaţa internă, perele se
ambalează în lăzi de material plastic M2 şi M4, sau în lăzi P
căptuşite cu hârtie. Preambalarea se face în pungi de hârtie sau
polietilenă, iar uneori pe suporturi de carton şi/sau mase
plastice, cu peliculă contractibilă sau extensibilă, la 0,5-1 kg
capacitate. Pentru export, livrarea se face în lăzi tip I pentru
fructe seminţoase, sau în lăzi de carton ondulat, în care perele
calibrate se aşază în rânduri. Nu se admit diferenţe de calibru
mai mari de 5 mm.
Livrarea în câteva zile, iar fructele vor fi menţinute la rece
Vulnerabilitatea produselor păstrate
Scăzăminte Pierderile la depozitarea perelor nu trebuie să depăşească
11,8%, în 4 luni, din care 6,4% în greutate. După 6 luni
pierderile maxime pot fi de 20,6%, din care 8,8% în greutate.
Sisteme
tradiţionale sau
alternative
Păstrarea în spaţii neamenajate nu este recomandabilă o
durată de timp de peste 70-90 (100) de zile, în funcţie de
calitatea iniţială a fructelor, scopul păstrării şi condiţiile
existente. Pierderile sunt mult mai mari, acest tip de păstrare
nefiind reglementat legal (HCM 190/1984) spre deosebire de
mere.
69
40. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A GUTUILOR - economică
- alimentară glucide 7-10 % (fructoza deţine ponderea
maximă) acizii organici 0,9 - 1,3 %, substanţele pectice 1%,
celuloza 1,8%, fibre 6,4%, substanţe minerale 0,36-0,44% (K
200 mg, Ca 10 - 15 mg, P 19 - 28 mg, Mg 6 - 8 mg %).
Vitamina C 10 - 24 mg / 100 g produs proaspăt. Partea
necomestibilă variază de la 16-35%, iar valoarea energetică
270-465 kcal/kg. Taninurile care determină astringenţa
caracteristică ocupă 0,2-0,32-0,5% din conţinut.
- pentru
industrializare
de dulceaţă, gem, peltea, pastă, marmeladă,
cidru, lichior, distilate, dar şi prin utilizare
în bucătărie
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe
piaţă
septembrie, octombrie
Stabilirea momentului optim de recoltare când sunt de culoare verde gălbui, cu
aromă evidentă
Recoltarea
- modul de
recoltare
- ambalaje
manual, folosind saci cu fund mobil care se
răstoarnă în ambalaje de transport: lăzile P
sau lăzile paletă
- presortare
- prerăcire
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare
Păstrare - temperatura
70
Depozitarea se execută paletizat, pe 4 nivele, în celule
frigorifice, în mod similar perelor. Se acordă atenţie regulilor
generale de calitate pentru fructe: prospeţime, integritate,
sănătate, grad de maturare
Condiţiile de păstrare sunt: temperatura de -0,5/00C şi
umiditatea relativă 90%. Durata păstrării economice este de 3-
4 luni.
Postmaturarea
(±)
Livrarea
71
41. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A NUCILOR ÎN COAJĂ
- economică în ţara noastră este de 2,0±0,5%. utilizarea
lui în industria mobilei, vopsitoriei,
farmaceutică
- alimentară: glucide 11-14%, protide 14-16%, (bogate în
aminoacizi esenţiali), lipide 62-65% (din care 44-48%
acizi graşi polinesaturaţi). Substanţele minerale 1,4-2% (K
450-545mg, P 360-430 mg, Mg 130-160 mg, Ca 87-93 mg,
Fe 2,1-2,5 mg/100g vitamina E 4,1 mg%, complexul B 2,1-
2,6 mg %, vitamina PP 1-2 mg %, partea necomestibilă 55-
57 %, iar valoarea energetică 6700-6800 Kcal/Kg.
Fructele verzi cu coaja (endocarpul) neîntărită au un conţinut
ridicat de taninuri hidrolizabile (cu acid galic şi acid elagic ),
vitamina C 500-800 mg/100 g, precum şi o aromă specifică
- pentru industrializare dulceţuri şi lichioruri fine.
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe piaţă
tot timpul anului, începând cu nucile verzi din august, iar
nucile în coajă de la sfârşitul acestei luni, până la sfârşitul
lunii octombrie
Stabilirea momentului optim de recoltare
când mezocarpul se desprinde uşor în două cupe verzi
- modul de recoltare În prima săptămână se scutură în
proporţie mai redusă, fructele maturate de la periferia
coroanei şi cele care au suferit eventuale atacuri de boli sau
dăunători. Faza principală este scuturarea a doua, care
permite adunarea a 75-90% din recoltă cu 7-10 zile mai
târziu. Dacă o proporţie mai mare de nuci au mai rămas pe
ramuri, este necesară a treia scuturare.
Recoltarea
- ambalaje în saci sau săculeţi în capacitate de 5, 10 sau 12
kg (plasă textilă) şi 5, 25 sau 50 (material plastic),
Operaţii
intermediare
- presortare pe 3 categorii: sănătoase cu coajă, sănătoase
fără coajă şi nuci cu defecte.
72
- prerăcire
- staţionare
temporară
- manipulare
- protejare
Transport
precondiţionarea decojirea, spălarea, înălbirea, uscarea
- sortare după înălbire se face semimecanic la bandă, sau
manual la o masă de control, eliminând nucile cu defecte,
bolnave, mucegăite, crăpate, cu fisuri, sau care au rămas
pătate
- calibrare la calibroare tip sită vibratoare sau tip tambur cu
cilindri perforaţi.
Condiţionare
minimă
- ambalare pungi sau săculeţi cu capacitatea de 0,5-1-2 kg,
care se supraambalează în lăzi de lemn sau carton.
- temperatura maxim 100C şi umiditatea relativă de 60-
80%.
- durata temperatura de 00C şi UR 65% pentru păstrarea care
depăşeşte durata unui an
Păstrare
temporară (±)
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
73
42. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A STRUGURILOR DE MASĂ
- economică au o pondere de 11-15% din producţia viticolă a
României
Pe plan mondial, strugurii de masă reprezintă 15% din totalul
producţiei viticole
- alimentară: glucide 15,5-16,1%, Aciditatea ridicată 0,75 g%
(a. tartric, a. malic), taninuri 0,47 % (1,2 % în pieliţă), fibre 0,4-
0,9 %, substanţe minerale 0,38g% (K 320-250mg, Ca 4-19mg,
Mg 4-7mg, P 17-22mg/100g). Vitamina C 4mg/100g produs
proaspăt. Partea necomestibilă 6%, valoarea energetică 610-670
Kcal/Kg pentru soiurile negre şi 630-690 Kcal/Kg pentru
soiurile albe.
- pentru industrializare obţin compoturi, dulceţuri şi sucuri
apreciate prin fineţe şi aromă.
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe
piaţă
masă începe în România cu soiurile timpurii (15% din
sortiment) în lunile iulie-august, urmate de soiurile cu
maturitate medie (50% din sortiment) în august-septembrie şi
cele tardive (35% din sortiment) în septembrie-octombrie.
Stabilirea momentului optim de recoltare maturitatea de consum,
- modul de recoltare manual, cu multă grijă, păstrând
pedunculul şi stratul de ceară (pruină) intacte. Recoltarea
- ambalaje în lădiţe de lemn, în funcţie de
destinaţie
- presortare se face pe calităţi
- prerăcire pentru a preveni deshidratarea, cu aer umed la 80C
şi un tratament preventiv cu SO2 gazos în concentraţie de 0,5-
1% timp de 20 minute, în săli special amenajate
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
74
Transport pe distanţe mici se face cu remorci tractate, iar pe distanţe mai
mari (30-100 km) cu autodube izoterme de 5.5 t. Pentru export
sunt utilizate autodube frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen
= autocamion), sau vagoanele RCF de pe calea ferată.
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare
- temperatura .
- durata Păstrare
temporară (±) - sistarea păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
75
43. TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII STRUGURILOR DE
MASĂ
- corespunde: ciorchinii calitatea extra, cu rahisul
turgescent, cizelare redusă sau lipsă.
Materia primă
- nu corespunde: strugurii verzi sau supramaturaţi, cei
recoltaţi pe timp ploios şi cei care provin din plantaţii
unde s-a aplicat o tehnologie nepotrivită, sau care nu oferă
condiţiile pedoclimatice necesare
- spaţiile
- ambalajele,
Pregătirea pentru
depozitare
- instalaţiile
- timpul: în aceeaşi zi în care au fost desprinşi de pe
coardă
- ambalaje folosite: lădiţele tip IV CARE se paletizează
în palete cu montanţi metalici şi palete de lemn cu
montanţi şi cadru superior din metal
Introducerea în
celulă
- temperatura intermediară: 8÷100C
- condiţii:- temperatura de 00C şi umiditatea de 90-95%,
la o viteză de circulaţie a aerului de 0.2 m/sec,
Tratamentele periodice cu SO2 sunt de neînlocuit în
prezent, pentru prevenirea manifestării atacului de Botrytis
cinerea
Păstrarea
- durata
- 1-2 luni la soiurile Chasselas doré şi Muscat Hamburg;
- 3-4 luni la Coarnă neagră, Coarnă neagră selecţionată,
Alphonse Lavallée;
- 4-5 luni la Afuz Ali, Italia, Muscat d'Adda;
- 5-6 luni la unele soiuri mai puţin cultivate, cum sunt:
Chasselas Napoleon, Razachie, Regina Nera
76
Sistarea păstrării la o calitate corespunzătoare STAS, fără a ajunge cu
rahisul ofilit şi brunificat, sau cu boabele deshidratate şi
moi, pe cale de desprindere. Se va evita formarea
condensului, prin adaptarea treptată la temperatura
mediului ambiant
Postmaturarea (±)
Condiţionarea cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate, şi a celor
atacate de boli
Livrarea în maxim 2-3 zile
Vulnerabilitatea
produselor păstrate
Scăzăminte În condiţii frigorifice, atmosferă normală, 10,1% după 3
luni, 13,9% după 4 luni, 18,1% după 5 luni, 23,2% după 6
luni
Sisteme tradiţionale
sau alternative
în spaţii amenajate cu ventilaţie naturală numai în anii
cu struguri sănătoşi şi de calitate. Încăperile se văruiesc, se
arde sulf (20-25g/m3) şi se ţin închise 2-3 zile, apoi se
aerisesc bine. Strugurii se păstrează în lădiţe de tip IV,
stivuite până la înălţimea de 1,5m (10-12 straturi), în
blocuri, lăsând între ele şi la pereţi spaţii de 50cm pentru
aerisire şi control. Aerisind repetat în timpul nopţii, când
aerul este mai rece, se asigură o temperatură mai scăzută
cu 5÷70C. În zilele călduroase de toamnă, se închide
aerisirea (obloane, uşi, ferestre, coşuri de ventilaţie). În
zilele răcoroase se pot efectua aerisiri şi ziua. Sulfitarea se
face prin arderea sulfului, în dozele deja menţionate, dar
mai des, o dată la 3-5 zile, urmată de eliminarea gazului
peste 30 minute. Controlul păstrării se face zilnic.
Pierderile sunt de peste 5-6 % lunar, chiar dacă materia
primă este corespunzătoare
77
44. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A TOMATELOR
- economică deţinut primul loc în producţia legumicolă a României, cu un procent de
peste 30%, la nivel mondial şi european, constituie cea mai importantă cultură
legumicolă din industria conservelor şi în ponderea exportului
- alimentară: glucide (3,5-4,3 %), protide (1%), lipide (0,3 %), substanţele minerale
0,61% (K 226-310mg, P 24-39mg, Mg 11-20mg, Ca 9-15mg/100g) vitamine (C 18-
26mg, complex B 0,5mg, echivalent β Caroten 0,6mg, PP 0,5mg, E 0,5-1mg, K
0,6mg%). Aciditatea este plăcută şi stabilă (0,5g% în acid citric), au glucoză 0,6-0,7%
şi fibre 1,2%, partea necomestibilă de 3% şi valoarea energetică redusă, 190 Kcal/Kg.
- pentru industrializare
60-65 % din volumul producţiei mondiale de tomate se prelucrează,
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă din iunie până în octombrie
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
grade de maturitate diferite, în funcţie de destinaţia livrării.: F0 (maturarea verde), F1
(gradul I, prepârgă, 10-30% din epidermă roz-gălbui), F2 (gradul II, semipârgă, 30-
50% roz-gălbui), F3 (gradul III pârgă completă, 50-90% pigmentaţie roşie), F4 (gradul
IV maturitatea de consum, 100% pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitatea
tehnologică de prelucrare, la peste 4,5g% substanţă uscată solubilă/ 0 Brix).
- modul de
recoltare
manuală pentru consum şi mecanizat pentru soiurile destinate
industrializării Recoltarea
- ambalaje
- presortare se execută concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuanţe de
culoare, separând fructele necorespunzătoare, grav deformate sau vătămate şi foarte
mici, sub 40mm diametru
- prerăcire
- staţionare
temporară
în spaţii răcoroase, cu temperatura de 12÷140C
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
78
- sortare Sortarea calitativă şi pe culori (planşe, faze) se execută de obicei cuplată cu
calibrarea pe mărime sau greutate. Există posibilitatea de efectuare manuală,
semimecanizată sau mecanică-electronică. Sortarea calitativă: la calitatea extra se aleg
tomatele care nu prezintă defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave.
Pentru export, condiţiile de fermitate, formă, dezvoltare şi coloraţie sunt mai stricte.
- calibrare obligatoriu primele două clase de calitate, extra şi I, după scara: 30-35, 35-
40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm şi peste 102 mm diametru. Pentru
ciorchinii de tomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate pe tulpină), calibrarea nu se
aplică.
Condiţionare
minimă
- ambalare - pe plan intern, se folosesc lăzile tip C,
- pentru export, ambalarea se face pe calibre, în lăzi de export tip IV, noi, curate,
rezistente, căptuşite cu hârtie subţire la cerere
- ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi, cu includerea în folie
contractibilă, iar upraambalarea se execută în ambalaje mai mari (lăzi, containere, cutii
etc.).
condiţii În prepârgă (F1) 12-150C, la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar la
maturitatea de consum (F4) de 7-100C.
- Umiditatea relativă este de 85-90%, iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea
condiţiilor enunţate.
- în AC la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%,
- durata în funcţie de condiţiile de păstrare şi de tipul tomateloe (de seră, solar, câmp)
Păstrare
temporară (±)
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
Livrarea conform graficului de livrări
79
45. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ PĂTLĂGELELOR VINETE
- economică nu se înregistrată statistic în România.
- alimentară: 3% glucide, 1-1,4% protide, 0,2% lipide şi 1,5%
celuloză (2,4% fibre). Substanţele minerale 0,5% (220-266 mg
K, 10-13 mg Ca, 10-13 mg Mg, 15-25 mg P/100g produs
proaspăt), vitamina C 1-5 mg%, complexul B 0,38-0,4 mg,
vitamina PP 0,6 mg %. Partea necomestibilă 17-24%, iar
valoarea energetică 180-270 Kcal/Kg
- pentru industrializare preparate culinare şi pentru conserve,
în amestec cu alte legume
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă lunia iulie şi până la sfârşitul lunii septembrie, dar
are limite mai largi prin culturile protejate şi prin păstrare
Stabilirea momentului optim de recoltare la maturitatea de consum, la o
greutate a fructelor de minim 150 g/buc, culoare caracteristică, epidermă lucioasă,
elastică, fără pulpă fibroasă sau seminţe supradezvoltate.
- modul de recoltare săptămânal, sau chiar de două ori pe
săptămână în perioada de vârf, manual, prin tăiere cu un
foarfece horticol, având grijă să nu le zgâriem epiderma în
spini.
Recoltarea
- ambalaje
- presortare are în vedere alegerea de vinete tari, sănătoase,
curate, normal dezvoltate, fără arsuri de soare, prevăzute cu
caliciu şi peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate de
mucegai, dar se tolerează uşoare defecte de formă, uşoare răniri
sau crăpăturile cicatrizate care au sub 3 cm2
- prerăcire
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
80
- sortare calitativă, manual la mese, semimecanic la
benzi transportoare, sau mecanic la instalaţii
speciale
- calibrare la vinetele piriforme, există 3 calibre: 150-250
g/buc. cu diferenţe între exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu
diferenţe de maxim 100g şi peste 400 g/buc. cu diferenţe de
maxim 250 g
Condiţionare
minimă
- ambalare în lăzi P sau M3-M4 de material plastic
- temperatura În condiţii frigorifice, la 7-100C şi UR 85-
90% se pot păstra
- durata 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la
8% în 15 zile
Păstrare
temporară (±)
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
Livrarea
46. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ ARDEILOR
- economică reprezintă cca. 7% din producţia de legume a ţării
noastre. Turcia şi Spania se numără între marii producători
mondiali.
- alimentară conţinutul bogat în vitamine valoroase (mai ales
vitamina C) şi săruri minerale, foarte stabil în aciditate (0,3 g%
acid citric)
- pentru industrializare paste (în Bulgaria-luteniţa), zacuscă,
boia (paprika, chily), produse conservate în oţet,
termosterilizate, congelate sau deshidratate
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă iunie
81
Stabilirea momentului optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de
consum, când fructele au mărimea, culoarea şi luciul caracteristic soiului. La
ardeiul gogoşar şi ardeiul lung, maturitatea de consum se suprapune cu
maturitatea fiziologică
- modul de
recoltare
manuală, fructele se desprind prin tăiere, sau
prin apăsare la punctul de inserţie cu tulpina. Recoltarea
- ambalaje
- presortare efectuată concomitent cu recoltarea, permite
culegerea unor ardei sănătoşi, neofiliţi, curaţi, fără vătămări
cauzate de ger sau insolaţie, leziuni mecanice sau început de
înmuiere a ţesuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vătămat,
necoapte sau supramaturate, cu vătămări necicatrizate.
- prerăcire
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport foarte repede, având în vedere perisabilitatea foarte ridicată a
ardeilor
- sortare manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii
pentru export
- calibrare Calibrarea ardeilor graşi şi lungi are loc în funcţie
de diametrul maxim (aflat în zona pedunculară), care trebuie să
fie minimum de 60 mm la calitatea I şi de 40 cm la calitatea II
Pentru gogoşari, se consideră diametrul ecuatorial, de minimum
70 mm la calitatea I şi de 50 mm la calitatea II.
Condiţionare
minimă
- ambalare în lăzi P, lăzi C sau STAS 1247-89 tip II (grătar),
eventual în lăzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje
specializate de carton, unde aranjarea este în vrac.
Preambalarea în saci de plasă textilă sau fibre sintetice. Prin
preambalare în folie perforată, calitatea este păstrată mai bine.
Păstrare
temporară (±)
- temperatura 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şi la 1-
20C la maturitatea fiziologică F4-F5, în condiţii de UR 93-96%
82
- durata pentru ardeii graşi 14-20 zile, iar pentru ardeii
gogoşari 40-45 zile.
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
47. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ CASTRAVEŢILOR
- economică
- alimentară 2% glucide, 0,7% protide, 0,4% celuloză (0,8% fibre), substanţe
minerale 0,6g% (K-150mg%, Ca-15-20mg%, Mg- 8-12mg%, P-23mg%), vitamina C
5-11mg%, complexul B 0,34mg% etc. Partea necomestibilă este apreciată între 10-
28%, iar valoarea energetică medie 110 Kcal/Kg
- pentru industrializare se conservă în oţet sau prin lactofermentare soiurile din
grupa cornişon
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă aprilie
Stabilirea momentului optim de recoltare la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologică
specifică.
- modul de recoltare manuală în seră/răsadniţă şi poate fi manuală sau
semimecanizată în câmp; se rup prin răsucire sau se taie cu codiţă de maxim 2cm Recoltarea
- ambalaje găleţi, coşuri cu mâner sau lăzi uşoare, din acestea se pun mai târziu în
lăzi tip P sau în lăzi de material plastic,
83
- presortare Fructele trebuie să fie întregi, sănătoase, cu aspect proaspăt, tari, fără
umiditate exterioară anormală şi fără gust amar. Calitatea extra: castraveţii sunt
caracteristici soiului, bine dezvoltaţi, bine formaţi, drepţi sau având curbura maximă
de 1cm pe toată lungimea. La calitatea I se admit până la 10% defecte, cu excepţia
alterărilor improprii consumului, precum şi 2% (inclusiv) cu gust amar în bucla
terminală. La castraveţii de seră sau solar, se impune o lungime minimă de 30cm
atunci când masa lor depăşeşte 500g, sau de 25cm pentru cei cu masă între 250-500g,
în cazul calităţilor superioare. Masa minimă admisă este de 180 g/bucată la castraveţii
proveniţi din culturi de câmp şi de 250 g/bucată la castraveţii recoltaţi din sere sau
solarii.
- prerăcire
- staţionare temporară cât mai scurtă, numai la umbră sau sub prelate
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare - Castraveţii de câmp: este obligatorie pentru calitatea extra şi I.
Castraveţii cornişon se calibreaz pe mărime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum
2cm; 6,1-9/3cm şi 9,1-12/4cm
- Castraveţii de seră se calibrează mecanic la instalaţii MOBA sau Brikman cu
capacitatea orară de 4000 bucăţi, separate gravitaţional pe grupele de greutate
300/400g, 500/600g şi 600/700g.
Condiţionare
minimă
- ambalare - în lăzi P (30Kg), sau lăzile M2(15kg) şi M3(28Kg) din material plastic.
Conţinutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru),
- preambalarea în peliculă termocontractibilă (Criovac) din PE sau PVC, a
castraveţilor de seră
- condiţii şi durată - pentru castraveţii de seră în criovac, temperatura de 12-130C şi
UR 95% asigură o păstrare a calităţii de 15 zile
- Castraveţii de câmp la 7-100C şi UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveţii
cornişon la 130C şi UR 90-95%, 5-8 zile,
Păstrare
temporară (±)
- sistarea păstrării
Postmaturare
Livrarea
84
48. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ PEPENILOR GALBENI
- economică ţara noastră între producătorii europeni
semnificativi, alături de Federaţia
Rusă,Ucraina, Turcia şi Serbia.
- alimentară glucide 7-8,5%, protide 1,2%, celuloză 0,6%
(fibre 0,9%), substanţe minerale 0,6% (K 150-320 mg%, Ca
14-20 mg%, Mg 14-20%, P 15-30 mg%), vitamina C 20-45
mg/100g produs proaspăt, β caroten 1,75 mg%, complexul B
0,3 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Proporţia de apă este de
90%, partea necomestibilă de 40-52%, iar valoarea energetică
de 230-340 Kcal/Kg.
- pentru industrializare produse de cofetărie, dulceţuri
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă sfârşitul lunii iulie şi toată luna august
Stabilirea momentului optim de recoltare
Pentru consum de durată scurtă de timp, la mărimea şi aroma caracteristice,
când culoarea se schimbă (îngălbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul,
urmată de formarea unor crăpături inelare în jurul pedunculului.
Pentru valorificare în două săptămâni, se recoltează înaintea coacerii depline, cu
crăpătura inelară neformată, fructele continuându-şi evoluţia fără a creşte
procentul de substanţă uscată solubilă.
La soiurile târzii se pot recolta pentru păstrare fructele aflate într-o fază mult mai
timpurie, caracterizată prin minim 5g substanţă uscată solubilă %, aromă absentă,
gust slab dulceag şi fermitate a pulpei mare, cavitatea seminală cu aspect umed şi
seminţele prinse.
- modul de recoltare: manual, dimineaţa după ce s-a ridicat
roua, fără a deranja vrejii, lăsând maxim 5 cm codiţă. Recoltarea
- ambalaje
85
- presortare fructe de aspect, formă şi culoare a cojii
caracteristice soiului, verificând prin sondaj aroma, culoarea
şi gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fără
defecte sau crăpături, se admite doar zona de contact cu solul
uşor decolorată. Exemplarele diforme, crăpate, bolnave sau
vătămate se elimină.
- prerăcire la 10-150C imediat după recoltare pentru mărirea
stabilităţii produsului
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare pe 3 calibre: 0,5-1,5 Kg/buc ; 1,5-3 Kg/buc şi
peste 3 Kg/buc
Condiţionare
minimă
- ambalare - în lăzi P (2 rânduri) sau M2 de material plastic (1
rând). Pentru distanţe mari, ambalajele se căptuşesc cu paie,
fân, talaş, materiale curate, fără mirosuri sau gusturi străine,
nemaifolosite anterior
- la platouri alveolare speciale
- condiţii,
- durata
- grupa Cantaloup (Charantaise) se păstrează
doar 10 zile, la 4-60C şi UR 85-90%,
- soiurile tip Turkestan se pot păstra între 00C
şi 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 săptămâni
- soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu
coaja netedă) care nu suportă prerăcirea şi
nici temperaturile sub 70C. se păstrează la 7-
100C şi UR 90% timp de 3 săptămâni
- soiurilor tardive la 00C şi 85-90 % UR, 8-9
săptămâni
Păstrare
temporară (±)
sistarea
păstrării
treptat, pentru a nu se depăşi un interval
optim de 36 ore în care trebuie efectuată
Postmaturarea
86
Livrarea în vehicule izoterme sau frigorifice, iar lăzile se vor ancora bine, având
în vedere sensibilitatea la lovire şi zdruncinare puternică
49.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A PEPENILOR VERZI
- economică o pondere a producţiei mai mare în
România
- alimentară apă 92±2%, glucide 6,5±1%, săruri minerale, de
0,3-0,4g% (K 110-270mg, Ca 7-9mg, Mg 5-10mg şi P 9-
15mg/100g) Vitaminele: C 7-11mg/100g pr.p., β caroten
(echivalat) 0,3-1%, PP 0,2mg/100g, vitaminele complexului B
0,37-0,62mg%. Valoarea energetică 290-300 Kcal/Kg, iar
proporţia părţii necomestibile de 44-54%. Aciditatea 0,2g%
este preponderent malică.
- pentru industrializare pepenii muraţi, dulceaţa, confiatele
de coajă, jeleul, marmelada de miez
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august
Stabilirea momentului optim de recoltare
- coaja se colorează într-o nuanţă ceva mai deschisă dar mai pronunţată;
coaja se zgârie uşor cu unghia; partea care stă pe pământ se îngălbeneşte sau se
albeşte; la apăsare fructul pârâie; prin lovire se aude un zgomot înfundat de vas
plin; cârcelul de la baza codiţei se îngălbeneşte şi se usucă; perişorii de pe codiţă
cad; fructul se desprinde uşor de pe vrej.
- modul de recoltare: manual, la 2-3 zile, prin treceri
succesive, fără a deranja vrejii, lăsând o codiţă de 2-3cm Recoltarea
- ambalaje
- presortarea Se aleg exemplare de cel puţin 1,5 kg, fără
vătămări, crăpături, arsuri de soare, atacuri de boli sau de
dăunători.
- prerăcire
- staţionare temporară la umbră
Operaţii
intermediare
- manipulare
87
- protejare
Transport Podeaua şi pereţii mijlocului de transport vor fi protejate cu talaş, cu
paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate.
Transportul trebuie efectuat în perioadele răcoroase ale zilei, în timp cât mai scurt.
- sortare
Condiţionare
minimă
Păstrare
temporară (±)
- condiţii,
- durata
de 3-6 săptămâni, la o temperatură de 7±30C
şi 85-90% UR.
Postmaturarea
Livrarea în interval de maxim 2 zile
50. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A FASOLEI DE GRĂDINĂ
- economică ocupă locul 12 în ierarhia producţiilor mondiale,
prezentând un mare interes economic, atât prin marile cantităţi
conservate cât şi prin performanţele culturii mecanizate
- alimentară medie 90% apă, 3,7-5,7% glucide, peste 2%
protide (cu toţi aminoacizii esenţiali), fibre 3,1% (celuloză
1,4%), substanţe minerale 0,6g% (K 243-275 mg, Ca 40-56
mg, Mg 26-35 mg şi P 30-60 mg%) vitamina 16-20 mg%,
vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-
0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibilă
9-10%,valoarea energetică 240-330 Kcal/kg
Importanţa
- pentru industrializare
Momentul apariţiei pe piaţă iunie
Stabilirea momentului optim de recoltare
- la fasolea oloagă când boabele de abia încep să se formeze, sub 3 mm diametru
la păstăile cilindrice şi sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Păstăile vor
avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind cât mai suculente, fără aţe şi ţesut
pergamentos.;
- la fasolea lată (calitatea I) păstăi mai puţin dezvoltate, fragede, care se vor rupe
uşor la îndoire, cu ruptură netedă
88
- modul de recoltare: manuală, semimecanică sau mecanică Recoltarea
- ambalaje în coşuri sau găleţi
- presortarea
- prerăcirea la 10±10C imediat după recoltare, sau în interval
de 3-4 ore pentru eliminarea căldurii de câmp
- staţionare temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport nu poate depăşi 5 zile, se face cu mijloace frigorifice, în care se
va menţine o temperatură de 8-100C şi UR 90%.
- sortare Se elimină păstăile deteriorate, deformate sau bolnave
şi resturile vegetale, ciorchinii sunt despărţiţi
- calibrare după dimensiuni, calitatea I având la fasolea
cilindrică lungimea maximă de 6 cm şi lăţimea maximă de
6mm, iar la fasolea lată lăţimea minimă de 12 mm.
Condiţionare
minimă
- ambalare pentru consum intern se face în lăzi de lemn tip C
sau plastic, M2-M3 . Se practică şi preambalarea fie în pungi de
PE perforată de 0,5-1 Kg, fie în saci de plasă din materiale
plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate
- pentru industria conservelor se face în lăzi paletă metalice tip
Euro (STAS 8635-70), în lăzi paletă de tip comercial sau în lăzi
de lemn de tip P sau C
Păstrare
temporară (±)
în spaţii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferinţă
manual şi cu codiţă, ambalate în lădiţe în strat de circa 20cm.
Nu poate depăşi 10 zile, la temperatura de 8-100C şi UR 90-
95%, cu pierderi admise de până la 8%. Compoziţia
atmosferică de 2-3% O2 şi 5-7% CO2 întârzie îngălbenirea
păstăilor şi prelungeşte durata păstrării cu circa 7-10 zile
Postmaturarea
Livrarea
89
51.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A MAZĂRII
- economică
- alimentară: glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine,
globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloză 2,6-2,7%).
Substanţele minerale în cantitate mare, peste 0,9%, din care K
300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2
mg%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B până la 1 mg%,
vit. PP peste 2 mg%, vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea totală este
de 74-76%, partea necomestibilă între 53-65%, iar valoarea
energetică de 780-790 Kcal/kg
- pentru industrializare termosterilizată, congelată
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă 10 mai şi 15 iulie, cu un maximum la 20 iunie, iar
pentru consumul în stare conservată
Stabilirea momentului optim de recoltare
când 70-80% din păstăi au atins maturitatea tehnologică. Boabele trebuie să fie
bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strânse între degete, se vor turti
fără să se spargă. Gradul de maturare va fi incomplet, fără amidonare (gust
făinos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optimă apare în
funcţie de condiţiile climatice, după circa 3 săptămâni de la scuturarea florilor
(21±3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbârcit) şi după 15±2 zile de la scuturarea
florilor, la soiurile cu bobul neted.
- modul de recoltare: manuală pentru consumul direct, se
execută 2-3 recoltări la interval de 3-4 zile; mecanizată cu
MRM-2,2M+U650(L-400) Recoltarea
- ambalaje în lăzi P sau M3
- presortarea
- prerăcirea
- staţionare temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
90
Transport boabele verzi se transportă în bene sau în cisterne cu apă rece
(sub 12-140C) clorinată (30-40% apă, restul boabe). Dacă
staţia de batozare se găseşte la peste 25 km de fabrică, în apa
se introduc calupuri de gheaţă, iar clorinarea se face la limita
superioară.
- sortare
- calibrare Condiţionare
minimă - ambalare preambalată, în pungi de polietilenă cu
capacitatea de 1 Kg
Păstrare
temporară (±)
- condiţii,
- durata
păstăile la 0/-0,50C şi UR 85-90% timp de 5-8
zile, dacă recoltarea s-a desfăşurat în condiţii
bune şi s-a continuat cu prerăcirea
Livrarea face în condiţii de refrigerare
52.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A SALATEI
- economică
- alimentară apă 94-95%, glucide de 1,1-2,2%, protide 1,2%,
fibre 1,5% (celuloză 0,6-0,9%), substanţe minerale 0,7% (K
224-320 mg, Ca 37-55 mg, P 24-50 mg, Mg 11-40 mg%), acid
ascorbic 8-13 mg, complexul B 0,35-0,45 mg%, PP 0,2-0,4
mg%, β caroten 0,36%, vit. E 0,4-0,5%, vit. K1 0,2% etc.
Partea necomestibilă 34-39%, valoare energetică 120-210
Kcal/kg
- pentru industrializare
Importanţa
- medicinală
Momentul
apariţiei pe
piaţă
producţiile extra timpurii de câmp în aprilie, cele de vară în
mai-iulie, cele de toamnă în septembrie, producţiile de seră în
decembrie-martie, iar în solarii din martie în mai, sau din
septembrie în noiembrie
Stabilirea momentului optim de recoltare
la maximum de mărime şi greutate, când nu a început emiterea tulpinilor florale.
91
manuală sau mecanizată, dimineaţa sau seara pe răcoare, prin
2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face
presortarea, iar în unele cazuri, chiar condiţionarea pe loc Recoltarea
- ambalaje
- presortarea
- prerăcirea asigură o stabilitate a evoluţiei ulterioare în flux a
produsului, în limitele temperaturii de 10/140C
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport se execută cât mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau
asigurând o protecţie cât mai bună contra soarelui, prafului şi
a precipitaţiilor
- sortare
- calibrare manual, semimecanic sau mecanic, tip iceberg,
greutatea minimă pentru calitatea I este de 300g/buc Condiţionare
minimă - ambalare face în lăzi P, căptuşite cu folie perforată, iar
pentru exportul salatei de seră preambalate în pungi perforate,
lada tip VII
Păstrare
temporară (±)
- la 100C şi UR 90-95%, păstrarea temporară poate dura 3-5
zile
- temperatura 0/10C şi UR 90-95%, asigură menţinerea
calităţii 10-14 zile..
- în atmosferă controlată (2-3% CO2 şi 1-2%O2), la 00C şi 90-
95% UR păstrarea poate dura 27±13 zile
Livrarea
92
53.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A SPANACULUI
- economică
- alimentară protide 2,7%, glucide 1-3%, fibre 2,6%
(celuloză 0,9%) şi 90-92% apă, peste 1,5% săruri minerale
(580 mg % K, 58 mg % Mg, 105 mg % Ca, 50 mg % P, 2-4
mg % Fe şi 20 mg % I), peste 400 mg % acid oxalic, acid
ascorbic 40-55 mg%, β caroten 4,1 mg % ( 8000 U.I. de
vitamina A), vitamina E 2,2 mg %, vitamina PP 0,6-0,7 %,
complexul B 0,7 % şi vitamina K1 (filochinonă) 0,35 mg %.
Partea necomestibilă este de 20 %, iar valoarea energetică
170-180 Kcal/kg.
- pentru industrializare
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă lunile mai-iunie şi în a doua parte a anului, până în
luna octombrie.
Stabilirea momentului optim de recoltare
din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm în rozetă şi nu trebuie întârziată până la
îngălbenirea frunzelor periferice sau iniţierea tijei florale
manuală, prin smulgere sau prin cosire într-o singură trecere
mecanizată, în scopul industrializării. Recoltarea
- ambalaje
- presortarea La calitatea I, frunzele recoltate vor avea
peţiolul mai mic de 10 cm şi vor fi lipsite de umiditate
exterioară
- prerăcirea
- staţionare temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport într-un termen cât mai scurt de la recoltare.
- sortare Condiţionare
minimă - calibrare
93
- ambalare în lăzi P capitonate cu folie PE perforată (10
Kg), sau în saci de fileu
Păstrare
temporară (±)
- condiţii,
- durata
doar loturi sănătoase şi zvântate, de
calitatea I, timp de 7-8 zile. Temperatura
optimă este 0/10C, UR 90-95% şi o
circulaţie activă a aerului.
Livrarea Expedierea se face în maşini frigorifice, la 00C şi UR 90-95%, sau în
maşini izoterme la 4/50C după o prealabilă prerăcire, când beneficiarii sunt mai
apropiaţi.
54.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A BULBILOR DE CEAPĂ USCATĂ
- economică pe locul 3 în România, dar ocupă locul 2 ca eficienţă
energetică. În România consumul este de 12 kg/locuitor/an,
producţia fiind mai mare decât cea a Marii Britanii, Franţei sau
Germaniei
- alimentară 86-89% apă; 7-10% glucide; 1,3-1,6% protide; 0,6-
0,8% celuloză şi 1,8% fibre; 0,4-0,6 g% substanţe minerale (K
140/180 mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%),
vitaminele : C 6-9 mg%, E 0,1-0,2 mg%, PP 0,2-0,3 mg% şi
complexul B 0,2-0,4 mg%. Valoarea energetică 340-520 Kcal/kg.
şi partea necomestibilă 6-8%.
- pentru industrializare deshidratată şi în compoziţia unor
tocane, produse semiindustrializate
Importanţa
- medicinală este un diuretic puternic, antiseptic, reglează
microflora intestinală şi prevene deranjamentele stomacale;
stimulează digestia şi are acţiune carminativă, manifestă
proprietăţi pectorale, hipoglicemiante
Momentul apariţiei pe piaţă sfârşitul lunii iulie
94
Stabilirea momentului optim de recoltare faza semiverde, când bulbii au forma
şi mărimea tipică soiului, au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică,
peste 75% din plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet, iar
frunzele s-au îngălbenit la vârf
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare
completă, când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ, discul este
brunificat complet iar rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ
mecanizat, semimecanizat sau manual, evitându-se producerea
vătămării bulbilor, rănirile, strivirile sau tăieturile Recoltarea
- ambalaje lăzi P, lăzi paletă, saci de diferite tipuri
- presortarea pe câmp, prin îndepărtarea bulbilor bolnavi, tăiaţi,
deformaţi, zdrobiţi, resturile de pământ de pe rădăcini, corpurile
străine.
- prerăcirea
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport cu atenţie, deoarece modul de încărcare în vrac, numărul de manipulări
şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilor
- sortare La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari,
turgescenţi, neîncolţiţi, fără tije florale (fuşti), cu rădăcini scurtate
sau fără rădăcini, fără vătămări produse de ger, lovituri, striviri,
atac vizibil de boli sau dăunători. Frunzele pergamentoase
acoperitoare vor fi bine înfăşurate pe bulbi, care vor prezenta o
dezvoltare vegetativă normală
- calibrare mecanizat, la calitatea I, diametrul ecuatorial minim
este de 40 mm, iar pentru calitatea II, între 30-40 mm. Pentru
ceapa din răsad (ceapa de apă, caba), calibrarea se face după
înălţimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60
mm, iar de calitatea II între 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind
consideraţi de calitate standard.
Condiţionare
minimă
- ambalare lăzi P, saci de diferite tipuri sau preambalaţi în
săculeţi
95
Păstrare
temporară
spaţii cu aerisire naturală
depozite cu ventilaţie mecanică
depozite frigorifice
Livrarea
55.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE
PROASPĂTĂ A BULBILOR DE USTUROI
- economică
- alimentară 61-64% apă, 6-7% protide, 23-27% glucide, 0,1-
0,5% lipide şi 0,7-1,6% celuloză (3% fibre). Elementele minerale
sunt în cantitate de 1,35-1,5%, din care K 450-520 mg%, Mg 21-
36 mg%, Ca 38 mg%, P 134 mg%, Fe 1,4-1,5 mg%. Vitamina C
14-30 mg%, vit. PP 0.5-0,65%, vitaminele B 1-2 mg%, vitamina
E 0,1 mg%. Partea necomestibilă este de 13%, iar valoarea
energetică de 1350Kcal/kg.
- pentru industrializare pentru condimentare şi pentru
aromatizarea preparatelor culinare, murăturilor şi conservelor
Importanţa
- medicinală proprietăţile hipotensive, antibacteriene,
antihemoragice, antisclerotice, carminative, tonice şi
antihelmitice (contra viermilor intestinali).
Momentul apariţiei pe piaţă iunie-august
Stabilirea momentului optim de recoltare când treimea superioară a frunzelor s-
a îngălbenit, bulbii sunt bine formaţi şi nu mai cresc, dar discul îşi modifică
nuanţa spre brun.
- se execută manual, prin smulgere, în perioade cu timp cât mai
favorabil, fiind planificată să nu dureze mai mult de 10 zile.
Plantele se lasă pentru zvântare şi pentru uscare pe câmp, în strat
de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, până când tunicile devin
sfărâmicioase.
- recoltarea mecanizată folosind dislocatorul sau MRC 1,2.
Recoltarea
- ambalaje
96
- presortarea - în câmp sau în spaţii acoperite, la puncte de
condiţionare. Tulpina falsă trebuie tăiată sub 3 cm, rădăcinile se
scurtează sub 1 cm, se elimină pământul aderent şi/sau corpurile
străine
- prerăcirea
- staţionare temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
- sortarea şi calibrarea se execută conform STAS 1425-80. Se
acceptă căpăţâni sănătoase, tari, curate, zvântate şi mature, fără
urme de mucegai sau vătămări produse de ger şi soare. Condiţionare
minimă
- ambalare în lăzi P sau M3/M4
Păstrare
temporară
în spaţii cu ventilaţie naturală, celule ventilate mecanic (60-90
zile pentru usturoiul de toamnă şi de 120-150 zile pentru soiurile
de primăvară) sau celule frigorifice (80-130 zile pentru usturoiul
de toamnă şi 160-220 zile pentru usturoiul de primăvară, la
1,5/00C şi UR sub 75% (65-75%), ventilând 5±1 ore/zi prin
recirculare cu aer răcit)
Livrarea
56.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A
ARPAGICULUI
- economică
- alimentară
- pentru industrializare Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă la sfârşitul lunii iulie
Stabilirea momentului optim de recoltare când la peste 50% din plante vârful
frunzelor s-a îngălbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioară).
97
manuala, prin dislocare cu săpăliga, urmată de smulgere şi
adunare în benzi. Recoltarea mecanică se face cu dislocatorul
DLR-4 Recoltarea
- ambalaje
- presortarea
- prerăcirea
- staţionare
temporară
- manipulare
Operaţii
intermediare
- protejare
Transport
Condiţionarea se realizează mecanic, cu selectoare speciale sau
cu maşina de condiţionat şi sortat arpagic şi ceapă. Calibrarea se
face pe trei calităţi: calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu
greutatea de 0,4-1,2 g/buc; calitatea II 14-20 (12-18) mm
diametru şi greutatea 1,3-3 g/buc; calitatea a III-a 20-25 (peste
18) mm diametru şi greutate 4-5 g/buc
Condiţionare
minimă
- ambalare lădiţe STAS 1247-76 FT 1987 care conţin fiecare 5
kg
Păstrare
temporară
7 luni (august-martie), şi se poate face în depozite ventilate
mecanic (18-200C şi UR sub 70%) sau în depozite frigorifice (la
0/-1,50C şi UR sub 75%)
Livrarea
98
57.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE
PROASPĂTĂ A PRAZULUI
- economică
- alimentară glucide 4-6%, protide 1-2%, celuloză 1,5%, fibre
2,8%, substanţe minerale 0,8-1% din care K 180-250mg%, Ca
31-87 mg%, P 25-57 mg%, Fe 0,6-2,1%. Dintre vitamine: C 12-
30 mg%, E 0,7 mg%, complexul B 0,4-0,6 mg, PP 0,3-0,5 mg%.
Valoarea energetică este de 220-230 Kcal/kg, iar partea
necomestibilă 17-50%.
- pentru industrializare
Importanţa
- medicinală diuretic, laxativ, calmant digestiv şi foarte bun
emolient în inflamaţiile căilor respiratorii
Momentul apariţiei pe piaţă în ultimele două luni de toamnă, fiind considerat
una dintre cele mai tardive legume, iar consumul are loc şi în perioada de iarnă-
primăvară.
Stabilirea momentului optim de recoltare
lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat Recoltarea
- ambalaje
- presortarea Condiţionarea în câmp presupune presortarea,
calibrarea, sortarea pe mărimi şi legarea în snopi de 10-15 bucăţi
uniforme ca lungime. Calibrarea se face după diametrul tulpinii
false, la 10 cm de la baza rădăcinii, sau deasupra umflăturii
coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este de 10 mm, iar
al prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face în 2 locuri, fără a
vătăma plantele, care vor fi zvântate
- prerăcirea
- staţionare
temporară
Operaţii
intermediare
- manipulare în lăzi tip P sau STAS 1247-76-FT 1987 tip II,
protejând plantele de vătămări, intemperii sau temperaturi
scăzute.
Transport
99
Fasonearea, curăţarea, cizelarea, spălarea la nivelul rădăcinilor,
sortarea şi calibrare în 2 calităţi:
- la calitatea I cel puţin 1/3 din lungimea totală sau 1/2 din teacă
trebuie să fie albă (albă verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din
lungimea totală sau 1/3 din teacă. Urmele de pământ din
interiorul tijei sau de pe rădăcini nu vor depăşi 1% din masa
totală;
- calitatea II, cu partea albă mai redusă şi uşoare defecte, trebuie
livrată neîntârziat, deoarece nu suportă păstrarea mai îndelungată.
Condiţionare
minimă
- ambalare în lăzi paletate
Păstrare
temporară
- insilozarea în brazde si în şanţuri 3-4 luni
- în spaţii acoperite sau în spaţii închise cu aerisire naturală 3-5
luni
- păstrarea frigorifică se justifică doar pentru 4-6 luni, dar este
dificilă, la 0/10C şi UR 90-95%,
Livrarea
58.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A LEGUMELOR RĂDĂCINOASE
(REZISTENTE LA PĂSTRARE) - economică morcovii constituie specia cea mai importantă (44-50% din
cantitatea totală), urmaţi de ridichi 16% şi de sfeclă roşie (7-8%).
- alimentară Datorită perioadei de consum, constituie în anotimpul rece şi mai
ales în primele luni ale anului, o sursă de vitamine şi elemente minerale de
neînlocuit.
- pentru industrializare in compozitia unor tocane,
Importanţa
- medicinală Majoritatea au un efect tonic, stimulator, antianemic, dar totodată
depurativ şi detoxifiant
Momentul apariţiei pe piaţă vara-toamna pentru morcovi şi ridichi, iar toamna pentru sfecla
roşie
Stabilirea momentului optim de recoltare - Morcovii se recoltează la mărimea
corespunzătoare soiului dar nu cu început de lemnificare
100
- manuală, cu furca sau cu cazmaua;
- semimecanizată cu dislocatorul sau cu plugul fără cormană;
- mecanizat integral cu combine de diferite tipuri Recoltarea
- ambalajeîn lăzi paletă, lăzi tip P, saci de iută sau în fileu tubular de 15 kg.
- presortarea începe din câmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra
coletului. La morcovi, se separă exemplarele ramificate, cu pământ aderent, cu
tijă florală, nezvântate. La ridichi se acceptă cele cu rădăcină terminală tăiată,
dar se separă exemplarele cu structură spongioasă. La sfeclă se urmăreşte
frăgezimea, integritatea epidermei şi culoarea roşie specifică în secţiune (fără
cercuri albe).
- prerăcirea
- staţionare temporară
Operaţii
intermediar
e
- manipulare, - protejare
Transport
Se consideră corespunzătoare rădăcinile cu aspect proaspăt, turgescente, tari,
întregi, curate, sănătoase, fără lovituri, nelemnificate şi fără umiditate exterioară
anormală
Condiţionar
e minimă
- ambalare în lăzi paletate
Păstrare
temporară
soiurile tardive, care ajung la maturitate deplină la sfârşitul toamnei. Însilozarea
în brazdă a morcovilor
Însilozarea în vrac a morcovilor, ridichilor şi sfeclei roşii. Însilozarea în şanţuri
prin stratificare a morcovului
Livrarea
59 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE
PROASPĂTĂ A PĂTRUNJELULUI, ŢELINEI DE
RĂDĂCINI ŞI A PĂSTÂRNACULUI (MAI SENSIBILE
LA PĂSTRARE)
- economică
- alimentară
Importanţa
- pentru industrializareAromatizanti în industria conservelor şi gastronomie
(salate, supe, ciorbe)
101
- medicinală - ţelină rădăcini: stimulent, tonic general, diuretic, hipoglicemiant
- pătrunjel rădăcini: diuretic, tonic-aperitiv, stimulent, antianemic, vitaminizant,
revitalizant, detoxifiant.
- păstârnac: tonic, aperitiv, depurativ, detoxifia
Momentul apariţiei pe piaţă
Stabilirea momentului optim de recoltare
Păstârnacul se recoltează mai greu, datorită înrădăcinării mai profunde.
Frunzele de pătrunjel se cosesc în prealabil şi se valorifică separat. Ţelina se
poate recolta şi eşalonat, din faze mai timpurii, în vederea valorificării cu tot cu
frunze, care trebuie livrate verzi şi proaspete
Recoltarea
- ambalaje
- presortareaîn câmp se separă rădăcinile pentru păstrare de cele pentru consum
imediat.
- prerăcirea
- staţionare temporară
Operaţii
intermediare
- manipulare, - protejare
Transport
Sortarea preliminară: rădăcini cu aspect proaspăt, întregi, curate, sănătoase,
zvântate, fără vătămări mecanice sau produse de boli/dăunători, fără început de
lujer floral şi cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului. Rădăcinile de
calitatea I trebuie să fie:- la pătrunjel şi păstârnac, de formă regulată, lipsite de
crăpături, striviri, urme de atac sau pete, cu maximum 1% pământ aderent şi cu
diametru ecuatorial de 20-50 mm (pătrunjel), respectiv peste 35 mm
(păstârnac), - la ţelină, bine formate, nevătămate, provenind dintr-un singur soi,
cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm, admiţându-se uşoare defecte de
formă şi culoare, de cel mult 3% rădăcini ofilite şi maximum 5% rădăcini cu
ramificaţii laterale, iar impurităţile (pământ, nisip) în proporţie de max. 3%
Condiţionare
minimă
- ambalare în lăzi P, iar preambalarea în pungi de polietilenă perforate, la 0,5-1
kg capacitate. Pentru export ambalate în lăzi tip II, noi, curate şi rezistente, cu
tara de maximum 14%.
Păstrare
temporară
temperatura 0/10C şi UR >90%, în condiţie de circulaţie a aerului care să
menţină factorii de păstrare cât mai stabili, pe o durata de 4-5-6 luni
: în brazdă la pătrunjel/ţelină, în straturi, în vrac la ţelină
Livrarea
102
60.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII TUBERCULILOR
DE CARTOF ÎN STARE PROASPĂTĂ
(NEPRELUCRATĂ) - economică
- alimentară 77-79% apă, 2% protide, 17-19% glucide, amidon 13 şi 19%
(peste 20% la cartofii pentru industrie). Fibre constituie 0,6-1,6% (celuloză 0,7-
0,8%). Substanţe minerale reprezintă 1%, din care K 410-525 mg%, Mg 21-30
mg%, Ca 7-15 mg%, P 45-53 mg%, Fe 0,7-1 mg%. Conţinutul în vitamine este:
C 10-25 mg% (până la 40 mg% la cartofii noi), PP 0,5-1,2 mg%, complexul B
0,64-0,77 mg%. Partea necomestibilă este de 15-20%, iar valoarea energetică de
720-890 Kcal/Kg.
- pentru industrializare
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă Cartofii extratimpurii în lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii
în iunie (10-30VI), iar cartofii de vară în lunile iulie şi august
Stabilirea momentului optim de recoltare începe din momentul în care tuberculii au depăşit
30g/buc (timpurii), sau înainte de maturitate, când peridermul nu este bine format (consum de
vară).
manual, semimecanizat, mecanizat Recoltarea
- ambalaje saci
- presortarea
- prerăcirea
- staţionare temporară Operaţii
intermediare - manipulare
- protejare
Transport
se sortează pe mărimi, calitatea I cu diametrul peste 35 mm, iar calitatea II de
30-35 mm diametru Condiţionare
minimă - ambalare
Păstrare
temporară
- 2-3 zile în condiţiile mediului ambiant sau 3-5 zile în condiţii frigorifice, la
5/120C şi UR 90%. Cartofii de vară pot fi păstraţi timp de 10 zile
Livrarea
103
61. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A
TUBERCULILOR DE CARTOF DE TOAMNĂ
DESTINAŢI CONSUMULUI - economică
- alimentară
- pentru
industrializare
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă la maturitatea deplină, tuberculii având peridermul bine format,
2/3 din vreji fiind uscaţi, iar restul de culoare galbenă.
Stabilirea momentului optim de recoltare piaţă după 1 septembrie şi se poate păstra până în
luna mai a anului următor, în condiţii moderne.
- fluxul semimecanizat
- fluxul modern Recoltarea
- ambalaje
- presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale, precum şi a
tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Se consideră corespunzători tuberculii
întregi, curaţi, sănătoşi, tipici pentru soiul cultivat, cu pieliţa suberificată,
turgescenţi, fără umiditate exterioară anormală, fără defecte interne, fără
vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători, neînverziţi, neîncolţiţi,
neîngheţaţi şi fără corpuri străine
- prerăcirea
- staţionare temporară
Operaţii
intermediare
- manipulare
- protejare
Transport se realizează în proporţie de 85% în vrac
- înlăturând tuberculii sub 35 mm diametru
- tratarea cu inhibitori de încolţire Condiţionare
minimă - ambalare
Păstrare
temporară
în silozuri în pământ, în spaţii improvizate cu ventilaţie naturală, în
macrosilozuri sau în depozite ventilate mecanic şi în depozite frigorifice
Livrarea
104
62. SPECIFICUL VALORIFICĂRII TUBERCULILOR
DE CARTOF MATERIAL SĂDITOR SI SPECIFICUL
VALORIFICĂRII TUBERCULILOR DE CARTOF
DESTINAŢI INDUSTRIALIZĂRII
- economică
- alimentară
- pentru industrializare sub formă de chips, pommes frites, fulgi, bucăţi
deshidratate, făină, sau pentru congelare, conserve şi diverse alte
preparate/semipreparate
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă
Stabilirea momentului optim de recoltare
manual, semimecanizat Recoltarea
- ambalaje
- presortarea
- prerăcirea
- staţionare temporară
Operaţii
intermediare
- manipulare - protejare
Transport
diametrul optim de 30-36 mm şi greutate de 40-70 g/buc Condiţionare
minimă - ambalare saci de iută noi, la 25 kg/unitate ambalaj
Păstrare
temporară
- în celule frigorifice, paletizată
- în depozite specializate, cu ventilaţie mecanică
- pentru industrializare, în vrac cu înălţimea de 4 m, în condiţii de 5/60C şi UR
85-90%. Pentru semipreparate industriale 8-120C cu aplicarea inhibitorilor de
încolţire şi un regim de ventilare mai
Livrarea
105
63.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII LEGUMELOR
DIN GRUPA VERZEI PENTRU CĂPĂŢÂNI - economică în prezent specia legumicolă cea mai importantă din România sub
raportul producţiei, depăşind tomatele
- alimentară
- pentru industrializare
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă culturi protejate (lunile III-V), timpurii (lunile V-VII), de vară
(lunile VII-IX), de toamnă cu ponderea de 70% (din septembrie până în noiembrie). Varza roşie
se produce din iunie şi până în noiembrie, varza de Bruxelles apare în X-XI, iar varza creaţă doar
vara, în lunile mai-iunie.
Stabilirea momentului optim de recoltare la un grad de maturitate corelat cu soiul şi destinaţia
de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de îndesare al căpăţânilor.
manuală, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de vară, iar la cele de
toamnă prin 1-2 treceri Recoltarea
- ambalaje lăzi P sau lăzi paletă
- presortarea efectuată la recoltarea eşalonată, permite alegerea căpăţânilor
conform condiţiilor generale de acceptabilitate STAS
- prerăcirea
- staţionare temporară
Operaţii
intermediare
- manipulare, - protejare
Transport
se execută manual sau semimecanic, la banda cu trei căi. La calitatea I 0,5-
0,6Kg/buc. la soiurile timpurii (câmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de vară şi
2kg/buc la soiurile de toamnă. Pentru varza roşie, soiurile timpurii vor avea cel
puţin 0,6kg/buc., iar cele târzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiţiona,
prin curăţare, fără cotor, cu verzişoare de minimum 10mm diametru, sau se lasă
necurăţată, cu cotorul tăiat neted, dacă verzişoarele au peste 20mm diametru.
Verzişoarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger şi uniforme (în limita
abaterilor admise). Etapa a III-a de condiţionare are loc doar la loturile care se
păstrează, în vederea livrării
Condiţionare
minimă
- ambalare
106
Păstrare
temporară
în spaţii frigorifice (3-4 luni, la 0/10C şi UR 85-90%), în spaţii ventilate
mecanic (2-3 luni, la 0-50C), în spaţii improvizate (ventilaţie naturală 1-2 luni)
sau în silozuri de suprafaţă
Livrarea se execută pe măsura cererii
64.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ LA CONOPIDĂ ŞI LA BROCCOLI
- economică
- alimentară
- pentru industrializare formă murată sau chiar în salate de crudităţi, iar
cantităţi mari se congelează
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă - conopida - mai-iunie pentru culturile protejate, mai-iulie pentru
culturile timpurii din câmp cu un consum maxim la sfârşitul lunii iunie, iar pentru culturile
succesive de toamnă în septembrie-octombrie
- brocoli - în funcţie de tipul de soi cultivat:
Stabilirea momentului optim de recoltare - conopida: în faza de inflorescenţă compactă, la
mărimea caracteristică soiului înaintea desfacerii căpăţânilor
- brocolii - diametrul minim al axului floral trebuie să fie 8 mm, iar diametrul minim al
inflorescenţei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalată sau în mănunchi, se admite diametrul
maxim de 2 cm
manual, dar este posibilă semimecanizarea sau mecanizarea integrală Recoltarea
- ambalaje
- presortarea alegerea unor căpăţâni turgescente, intacte, întregi, sănătoase,
curate, de minim 11 cm φ
- prerăcirea
- staţionare temporară Operaţii
intermediare - manipulare
- protejare
Transport face cu autodube izoterme sau frigorifice
Condiţionare
minimă
Conopida se poate prezenta trei moduri: a)" cu frunze", b)" fără frunze" c)" cu
coroană",
107
- ambalare conopida - cu inflorescenţele spre interior şi cu frunzele spre
exterior, în lăzi P, lăzi tip II de export sau în lăzi grătar, evitând vătămările.
Pentru export se folosesc lăzile de tip II sau lăzile grătar, egalizate la 15 kg şi
conţinând o marfă cât mai uniformă
Brocoli - inflorescenţele din ambalajele de transport, prin sortare şi preambalare
la 0,5 kg, în peliculă contractibilă
Păstrare
temporară
conopida: timp de 7-10 zile, la 5/100C şi UR 85%; 2-4 săptămâni calitatea I la
0/20C şi UR 90-94%; 3-5 săptămâni (până la 50 zile) sa face cu inflorescenţe
nefasonate, cu cel puţin 2 etaje (rânduri) de frunze sau preambalate în peliculă
microperforată. la 1/00C şi UR 95%.
brocoli: - 48 ore, în condiţii de temperatură şi umiditate normală, fiind mai
perisabilă decât conopida. Prin prerăcire şi păstrare sub formă preambalată,
calitatea se poate menţine 8-15 zile la 00C şi UR 95%
Livrarea
65.VALORIFICAREA ÎN STARE PROASPĂTĂ A
GULIILOR ŞI GULIOARELOR
- economică
- alimentară conţinut în fibre, săruri minerale, vitamina C.
- pentru industrializare Gulioarele sunt consumate crude în salate, iar guliile
se folosesc la numeroase preparate culinare
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă guliile - în lunile octombrie-noiembrie
Stabilirea momentului optim de recoltare guliile - când au atins maturitatea de consum
gulioare - se execută eşalonat, pe măsura atingerii calibrului minim, prin
smulgere sau tăiere.
gulii - semimecanizată, prin dislocare şi adunare în grămezi Recoltarea
- ambalaje
- presortarea gulioare - exemplare întregi, nevătămate, sănătoase, proaspete,
curate, normal dezvoltate, necrăpate, nelemnificate, având forma, mărimea şi
culoarea caracteristică soiului.
Operaţii
intermediare
- prerăcirea
108
- staţionare temporară
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare
gulioare - în fasonare, sortare, calibrare, legare în
legături Condiţionare
minimă - ambalare gulioare - lădiţe M2 din material plastic sau lădiţe de export tip VIII
sau IX de lemn, căptuşite eventual cu hârtie. Capacitatea unui ambalaj este de
30-50 bucăţi, în 2-3 straturi.
Păstrare
temporară
gulioare - cu produsul ambalat, la 00C şi UR 90-95%, pe o durată de 3-4
săptămâni.
gulii - se execută în funcţie de cantitatea disponibilă, în şanţuri (fără aerisire),
silozuri (cu aerisire), spaţii cu ventilaţie naturală sau în condiţii moderne
(ventilaţie mecanică, frigorific).
Livrarea
66. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A CIUPERCILOR COMESTIBILE
CULTIVATE - economică suprafeţe mici, locuri de muncă, dezvoltarea sectorului de
prelucrare
- alimentară
- pentru industrializare
Importanţa
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă
Stabilirea
momentului
optim de
recoltare
a) Agaricus bisporus din stadiul când apare membrana (velum) care uneşte
marginile pălăriei cu piciorul
b) Pleurotus florida, Pleurotus ostreatus şi Pleurotus sp./hibrid - la
maturitatea comercială, bureţii care nu au pălăria răsfrântă în sus, ci plată sau
încă uşor bombată
Recoltarea a) individual, pe calităţi.
b) 2-3 recoltări la interval de 3-5 zile, pe o perioada de 7-8-10 săpt.
109
- ambalaje a) cu pălăriile în sus fără a depăşi capacitatea de umplere în lăzi
de tip C, în lăzi de plastic M1 / M2. Pentru distribuire imediată se
preambalează în pungi de plasă care se supraambalează în lăzi P
- presortarea a) în momentul recoltării urmăreşte alegerea unor ciuperci
întregi, proaspete, sănătoase, fără pete sau leziuni, neatinse de putregai sau
alte alterări.
- prerăcirea
- staţionare temporară
Operaţii
intermediare
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare
Condiţionare
minimă - ambalare
Păstrare
temporară (±)
- condiţii, - durata
a) Păstrarea de scurtă durată 1 zi la 180C şi 2-3 zile la 0/40C şi UR 80-85%.
După 4 zile pierderile depăşesc 10%. Păstrarea în stare preambalată (pungi
de polietilenă) 3 zile la 60C, şi 2 zile la 80C. Ionizarea (iradierea γ) cu doze
de 2 Kgrey permite păstrarea calităţii la 15/180C timp de 7-11 zile
b) posibilă 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, în condiţii de recirculare a aerului sau
7-8 zile sub formă preambalată în pungi de PE la ± 2° C în condiţii frigorifice
Livrarea
110
APLICAŢII PRACTICE PENTRU TESTAREA
CUNOŞTINŢELOR
1. Să se întocmească un rezumat, referat sau eseu având ca subiect o
tehnologie de valorificare în stare proaspătă.
2. Să se întocmească un rezumat, referat sau eseu având ca subiect o
tehnologie de depozitare şi păstrare.
Rezumatul este o simplă sistematizare a cunoştinţelor din
cursul de Tehnologia produselor horticole.
Referatul este o sinteză a mai multor lucrări, care trebuie citate
în final sub formă de bibliografie.
Eseul este o lucrare originală, care implică o contribuţie
personală de cel puţin 30 – 50 %, iar partea care se inspiră din
cărţi va fi însoţită de bibliografia necesară.
111
PARTEA A III- A: PARTEA
INDUSTRIALIZĂRII
67. FLUXURI TEHNOLOGICE DE VALORIFICARE A
PRODUSELOR HORTICOLE PROASPETE Fluxul tehnologic general al valorificării produselor horticole şi
variantele sale.
CONTRACTARE
(cunoaştere, agreare, grafic livrare)
RECOLTARE ± presortare ± alte operaţii specifice pe câmp
MANIPULARE - STAŢIONARE
DEPOZITARE TEMPORARĂ
PRERĂCIRE (pentru produsele perisabile)
TRANSPORT
RECEPŢIE: cantitativă şi calitativă
DESCĂRCARE - MANIPULARE
A. Flux de tranzit
B. Flux de depozitare
Fluxul tehnologic de tranzit
PĂSTRARE SCURTĂ DURATĂ
CONDIŢIONARE fructe: ±spălare, sortare, calibrare, ±periere-lustruire, ±ceruire,
±tratare chimică, ±ionizare-iradiere, ±cizelare (struguri)
CONDIŢIONARE legume: ±scuturare de pământ, ±fasonare, spălare, sortare,
calibrare, ±periere-lustruire, ±ceruire, ±tratare chimică, ±ionizare-iradiere,
±legare snopi- legături
CONDIŢIONARE comună: ambalare
PĂSTRARE până la expediere
LOTIZARE
EXPEDIERE-LIVRARE
Fluxul tehnologic de depozitare
112
PREGĂTIREA SPAŢIILOR DE PĂSTRARE
PREGĂTIREA AMBALAJELOR DE PĂSTRARE
PREGĂTIREA INSTALAŢIILOR AFERENTE PĂSTRĂRII
TRATAMENTE POSTRECOLTĂ
ACCEPTAREA PRODUSELOR pentru depozitarea de durată
INTRODUCEREA ÎN CELULE
DIRIJAREA PARAMETRILOR DE PĂSTRARE (t0C, UR, circulaţia aerului)
CONTROLUL STĂRII PRODUSELOR PĂSTRATE
SISTAREA PĂSTRĂRII
POSTMATURARE
(condiţionare, lotizare, livrare)
68. FLUXUL TEHNOLOGIC DE TRANZIT
Asigurarea materiei prime Recoltarea
Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare
Presortarea
Prerăcirea
Manipularea, staţionarea sau depozitarea temporară
Transportul după recoltare.
Recepţia calitativă şi cantitativă
Descărcarea
Descărcarea produselor transportate în vrac .
Descărcarea produselor ambalate
Manipularea produselor pe parcursul condiţionării
Manipularea mecanică în vrac Manipularea paletizată.
Stocarea de scurtă durată înainte de condiţionare,
Fluxul tehnologic general de condiţionare
Fazele tehnologice preliminare de condiţionare.
Curăţarea produselor - Îndepărtarea pământului de pe produse şi scuturarea
- separarea acestuia -Ştergerea prafului de pe produse, -Perierea -Spălarea urmată
de zvântare
113
Sortarea produselor horticole. Uniformitatea este o latură inseparabilă a calităţii
produselor. presortare, Benzile de sortare Dispozitivele electronice cu programare
Calibrarea Calibrarea mecanizată : Calibrarea după diametru. Calibrarea după
greutate, Calibrarea fotoelectrică, Calibrare electronică
Tratarea după recoltare a produselor horticole
Protejarea peliculară -Triacetilamiloza -Dextranii -Chitosanul,
Legarea în legături sau snopi.
Ambalarea : Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac).
Ambalarea prin semiaranjare.
Ambalarea prin aranjare.
69. AMBALAJELE HORTICOLE. PREAMBALAREA.
Condiţii generale
Funcţiile ambalajelor
Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare, dar are şi faze
proprii (transportul ambalajelor goale, depozitarea, repararea, dezinfectarea,
sortarea şi reformarea după încheierea unui anumit număr de cicluri de
ambalare).
Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole. Polivalenţa si
Diversitatea.
Dimensionarea ambalajelor este reglementată prin aderarea ţării noastre la
Protocolul de la Geneva şi rezoluţiile ulterioare (1954-1964-1977).
Tipurile de ambalaje paletizabile, de formă paralelipipedică rectangulară
A) În funcţie de structură şi posibilitatea de stocare
B) În funcţie de tipul constructiv şi formă,
C) După domeniul de folosire
D) După durata de circulaţie,
Specializarea unor tipuri de ambalaje faţă de anumite grupe de produse
horticole
Tipul ambalajului Grupa de produse horticole şi funcţionalitatea ambalajului
Lada tip V (lemn) Colectarea, transportul, depozitarea şi desfacerea legumelor de
frunze şi altor specii cu greutate volumetrică redusă.
Lada tip C (lemn) Colectarea, transportul, depozitarea şi desfacerea fructelor şi
114
legumelor perisabile.
Lada tip S (lemn) Colectarea, transportul depozitarea şi desfacerea fructelor şi
legumelor perisabile.
Lada tip I (lemn) Export fructe seminţoase/pomacee (mere, gutui).
Lada model I (material
plastic)
Prezentarea şi desfacerea legumelor şi fructelor celor mai
perisabile.
Lada tip II (lemn) Export legume (grupa verzei şi rădăcinoase, ardei, praz).
Lada tip III (lemn) Export pere, tomate de câmp, struguri de masă.
Lada tip IV (lemn) Export tomate (seră, solarii, câmp), ardei iuţi, struguri de masă,
fructe sâmburoase/drupacee.
Lada tip V (lemn) Export păstăi (mazăre, fasole), pepeni (galbeni, verzi), ardei,
vinete, castraveţi (seră, câmp).
Lada tip VI (lemn) Export fructe de arbuşti în coşuleţe şi piersici în platouri
alveolare.
Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în horticultură.
Ambalajele pentru produsele horticole proaspete şi materialele din care sunt
confecţionate
Materialul şi
destinaţia
Ambalajele reprezentative care au fost folosite
De lemn, pentru circuit
intern
Lăzile STAS 4624-85* (tip P, D, V, C, S); paleta plană de uz
general, STAS 6028/3-80); paleta plană de uz departamental,
(STAS 1837/78); paleta plană cu montanţi,( STAS 8861-77); paleta
de uz portuar,( STAS 6028/4-82); paletele lăzi, (NTR 9887-87);
coşurile,( STAS 5228-56); lăzi STAS 1247-89*,( fişa tehnică
1987).
De lemn, pentru export Lăzile STAS 1247-89*; paleta plană de uz general (STAS 6028/3-
80).
De material plastic,
Pentru circuit intern
Lăzile STAS 8774-84 (model 1,2,3,4); palete lăzi nestandardizate;
saci şi săculeţi (Victoria-NII 5285-73, Galaţi NII 454-73); pungi
din polietilenă; unităţi de preambalare în peliculă contractibilă şi
extensibilă; saci din polipropilenă.
De material plastic Săculeţi plasă PE (N II 5285-73); săculeţi relon (NII 454-73);
115
pentru export pungi PE alimentară; pelicule contractibile; coşuleţe din material
plastic; materiale pentru ambalare (platouri alveolare; platouri
compartimentate; benzi fixare polipropilenă + suporturi tăviţe,
legături pentru pungi şi săculeţi)
De metal, pentru
circuit intern
Paleta-ladă metalică europeană (STAS 8635-79); paleta ladă
metalică cu role (STAS 10319-82*); paleta-ladă de distribuţie
(restandardizate); containere de uz general,( STAS 6299-78) (3A,
3B de 5 t, 3C de 2,5 t, 1D de 20t, 1A de 30t); containere speciale;
containere izoterme; containere frigorifice.
Din materiale textile,
Pentru circuit intern
Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*); saci suveica (Ord.MIU
2514-83); fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983).
Din materiale textile,
pentru export
Saci şi săculeţi de ţesătură rară sau cu ochiuri, imprimaţi cu diverse
culori şi cu text publicitar (nestandardizate).
Din carton,
pentru export
Lăzi de carton, (STAS 8173-85*), pentru castraveţi de seră, pentru
mere, pentru ardei graşi; materiale auxiliare pentru ambalare (tăviţe
din carton)
Din hârtie, pentru
export
Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine, etichete, hârtie
superioară de ambalaj)
Preambalarea Aspecte generale.
Preambalarea în pungi.
Preambalarea în săculeţi de plasă.
Preambalarea în peliculă contractibilă (0,02-0,03mm)
Preambalarea în peliculă extensibilă.
70.FLUXUL TEHNOLOGIC DE DEPOZITARE
Faza Locul şi dotarea
PREGĂTIREA SPAŢIILOR DE
PĂSTRARE
celule de păstrare, materiale şi utilaje
pentru reparare, igienizare şi dezinfecţie
PREGĂTIREA AMBALAJELOR DE
PĂSTRARE
ambalaje, materiale pentru reparare,
igienizare şi dezinfecţie
PREGĂTIREA INSTALAŢIILOR instalaţia frigorifică, AMC, sisteme de
116
AFERENTE PĂSTRĂRII închidere ± instalaţii AC
TRATAMENTE POSTRECOLTĂ mijloace preventive şi curative contra
apariţiei bolilor şi dăunătorilor specifici
ACCEPTAREA PRODUSELOR
pentru depozitarea de durată
basculă / platforma de descărcare-
manipulare / laborator
INTRODUCEREA ÎN CELULE electrostivuitoare
DIRIJAREA PARAMETRILOR DE
PĂSTRARE (t0C, UR, circulaţia
aerului)
AMC (aparate de măsură şi control),
răcitoare de aer, umidificatoare
CONTROLUL STĂRII
PRODUSELOR PĂSTRATE
mijloace preventive şi curative contra
apariţiei bolilor şi dăunătorilor specifici
SISTAREA PĂSTRĂRII electrostivuitoare
POSTMATURARE spaţii special destinate
(condiţionare, lotizare, livrare) hală/ sală/ cameră de sortare-expediere
Durata de păstrare medie
a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeţuri,
dovlecei în floare, fasole păstăi, tomate mature, vinete, căpşune, mure, vişine,
zmeură;
b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras, castraveţi, bame, dovlecei,
salată, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazăre păstăi, afine, agrişe,
coacăze negre, coacăze roşii;
c) până la o lună la conopidă, gulii, ridichi de lună, sparanghel, caise, pepeni
galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;
d) până la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfeclă roşie, pere
timpurii, piersici, prune;
e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarnă, sfeclă roşie, soiuri de ţelină, soiuri de varză,
gutui, struguri;
f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină,
varză, pere târzii;
g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceapă (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-
18 luni), mere (3-8 luni), nuci în coajă (8-13 luni), pere târzii (3-6 luni), migdale
(10-12 luni).
Metode de depozitare.
117
1. Depozitarea în vrac.
2.Depozitarea în ambalaje
A) Depozitarea în palete-lăzi
B) Depozitarea paletizată în lăzi
C) Depozitarea nepaletizată în lăzi
118
71. CLASIFICAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE
DEPOZITE. METODE SIMPLE DE
PĂSTRARE.VENTILAŢIA NATURALĂ.
Clasificarea depozitelor pentru produse horticole.
După natura produselor horticole depozitate,
- După amenajările tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc
- După înălţimea utilă de depozitare a celulelor, există:
- După capacitatea de păstrare,
- După poziţia faţă de nivelul solului,.
-După natura construcţiei şi a dotărilor
Metodele simple de păstrare a legumelor rădăcinoase
însilozarea în brazdă,
însilozarea în vrac,
însilozarea prin stratificare cu nisip,
spaţii improvizate.
Specificul păstrării verzei de căpăţână în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate
la 20-30cm. Varza este clădită cu cotorul spre interior într-un vrac prismatic, cu
lăţimea la bază de 1,5-2m, înălţimea 1,3-1,5m şi lungimea de 15-20m, peste un
strat de paie uscate şi curate de 15-20cm. Pe mijloc, la bază, se amenajează un
canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 şi acoperit cu şipci, iar din 2 în 2m se
instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm. Silozul
se acoperă lateral cu 10-15cm de paie, lâsând coama descoperită pentru zvântare
şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Acoperirea definitivă se face la
venirea temperaturilor negative. Când temperatura scade în continuare stratul de
paie acoperitor se îngroaşă dar nu se adaugă pământ
Metodele simple de păstrare a tuberculilor de cartof (silozurile şi şanţurile)
-Silozurile Pentru climat moderat se amenajează la suprafaţă sau până la 20 cm
adâncime, având lăţimea de 1,5m şi lungimea de 20-22m. Coşurile de ventilaţie de
2-2,5m, confecţionate din scânduri şi şipci, au secţiune pătrată, cu latura de 12-
15cm. Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30cm, fiind acoperit cu
grătare şi având un coş de ventilaţie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece
adâncimea se măreşte la 50cm, iar ventilaţia este asigurată prin legături de coceni
119
desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cu diametru de 15-20cm şi lungimea
de 60cm, iar canalul de fund lipseşte. (Gherghi, A. şi colab., 1981).
-Şanţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60cm şi adâncimea de
60-70cm, iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate pentru climat
foarte rece. În condiţiile climatice din Transilvania, silozurile fără aerisire,
indiferent de adîncime, au înregistrat pierderi mai mici în comparaţie cu silozurile
cu aerisire
Depozitele cu ventilaţie naturală Sunt specializate pentru păstrarea fructelor
seminţoase sunt construite la suprafaţa solului sau semiîngropate, au orientarea N-
S şi au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de păstrare fiind între 200 şi 500 t.
Ventilaţia naturală este favorizată de o cameră de aer (cameră tampon), un spaţiu
liber de 1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execută din grinzi de
beton sau lemn, distanţate la 2-3 cm
72. MACROSILOZURI ŞI DEPOZITE CU
VENTILAŢIE MECANICĂ Macrosilozurile pot fi şi ele încadrate în categoria depozitelor ventilate mecanic,
deşi sunt amenajări temporare. Destinate păstrării produselor rezistente (cartofi,
rădăcinoase, varză), ele se înfiinţează în locuri care pot fi deservite de reţeaua
electrică trifazică. Eficienţa macrosilozurilor este asigurată prin posibilitatea de a
depozita produsele pe loc, sau cât mai aproape de locul de producţie, folosind
mijloace mecanice de manipulare şi însilozare, pentru un volum de marfă
considerabil. Amenajarea se poate face pe terenurile care se pretează şi pentru
silozuri, dar şi pe rampele betonate sau sub şoproane.
Depozitele cu ventilaţie mecanică ocupau în ţara noastră o pondere importantă,
(peste 200.000 t capacitate), datorită investiţiei relativ reduse şi utilării minime,
care permite realizarea temperaturii optime de păstrare în perioada noiembrie -
martie, prin folosirea frigului natural.
Tipul "Voineşti" A fost printre primele tipuri construite, care erau similare
depozitelor cu circulaţie naturală, dar prevăzute cu ventilatoare electrice la tavan.
Ele realizau o circulaţie a aerului forţată de 15.000 m3/h. Construite iniţial în
judeţele Argeş, Dâmboviţa şi Vâlcea, au fost cunoscute sub denumirea
menţionată, fiind destinate depozitării fructelor pomacee
120
Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor Sunt
construcţii de beton amplasate la suprafaţa solului. Pereţii sunt izolaţi termic, iar
acoperişul are atât termo cât şi hidroizolaţie. Celulele de păstrare a cartofilor de
consum, (între 6 şi 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) şi înălţime mare. Pentru
cartofii de sămânţă (tuberculi material săditor), capacitatea este mai mică, dar
numărul lor este sporit. Uşile de acces sunt de tip glisant. Sala de condiţionare
adăposteşte benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncărele de
descărcare, făcând legătura cu benzile elevatoare din celule. La unele depozite,
bascularea din mijloacele de transport se face direct în celule (Păltinoasa). Este o
hală cu uşi glisante, în care se află şi diverse utilaje de condiţionare, ocupând 20-
30% din suprafaţa totală şi putând servi uneori ca spaţiu de depozitare
intermediară. Sistemul de ventilaţie a unei celule este compus din camera
ventilatoarelor cu ventilatoarele, canalele de ventilaţie şi canalele de evacuare.
Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construită individual sau este comună cu
celula, fiind despărţită de aceasta printr-un perete pe capăt. Dimensiunile secţiunii
sale sunt
73. DEPOZITELE FRIGORIFICE CU ATMOSFERĂ
NORMALĂ Depozitul cu caracter universal are în componenţă următoarele dotări şi spaţii
mai importante:
-Basculă ; -Hală sortare;-Celule frigorifice;-Celule cu ventilaţie mecanică;-
Culoare tehnice;-Grup social-birouri; -Rampă de încărcare-descărcare;-Platformă
betonată pentru motostivuitoare;-Centrală frigorifică
Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai
ridicat), unde factorii esenţiali ai păstrării, temperatura de refrigerare şi umiditatea
relativă optimă, se pot dirija sau menţine atât timp cât este necesar.Capacitatea de
depozitare este între 2.000 şi 12.500 t. Sunt construite la suprafaţa solului şi au în
marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesară pentru
manipulare şi condiţionare mecanică, iar investiţia specifică este considerabilă.
dotări şi spaţii mai importante.
Efectele temperaturilor folosite în timpul refrigerării.
121
Activitatea respiratorie. Căldura degajată Transpiraţia. Activitatea enzimatică.
Evoluţia după recoltare a unor specii (postmaturarea). Durata de păstrare a
calităţii. Fermitatea structo-texturală, turgescenţa şi elasticitatea. Evoluţia culorii
Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole în funcţie de temperatura
de păstrare
Durata păstrării
Diminuarea procentuală a valorii alimentare
Specia
(zile) la 00C la 200C căpşune 2 -1,5% -7,2%
fasole păstăi 7 -0,8% -6,9% ardei 14 -0,35% -4,6%
conopidă 14 -2,1% -13,9% pepeni galbeni
14 -0,3% -1,7%
tomate 14 -0,2% -4,5% pătlăgele
vinete 14 -0,6% -6,45%
prune 14 -0,1% -1,6% piersici 14 -0,1% -1,7% morcovi 30 -0,6% -7,2% usturoi 30 -0,3% -4,4% varză 30 -1,2% -12,6% mere 30 -0,3% -3,5% Conţinutul în glucide hidrosolubile se diminuează prin dezasimilaţie
(catabolism), aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve
de poliglucide (amidon).
Conţinutul în acizi organici
Valoarea calorică
Conţinutul în acid ascorbic se conservă mult mai bine la temperaturi mici.
Efectele tehnologice pozitive
Clasificarea microorganismelor în funcţie de specificitatea manifestată în
creştere şi dezvoltare faţă de factorul temperatură: Termofile, Mezofile,
Psihrotrofe, Psihrofile
74. DEPOZITELE FRIGORIFICE CU ATMOSFERĂ
CONTROLATĂ (AC)
Generalităţi. Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare, în care se realizează durata
maximă de menţinere a calităţii legumelor şi fructelor, dar şi cele mai costisitoare,
122
dotarea şi aparatura de care dispun necesitând o supraveghere sau o întreţinere de înaltă calificare.
Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate.
Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile, prin
respiraţia produselor, în cursul căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la
valori mai mici (3%), în timp ce dioxidul de carbon se poate acumula până la 3-
10%. Conţinutul în azot rămâne neschimbat
Atmosfera abiogenă se crează rapid cu ajutorul convertizoarelor de
oxigen. După răcire la 15-200C, este returnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 şi
diferenţa N2.
Atmosfera lipsită de dioxid de carbon. sau cu 0-2% CO2 se poate obţine prin
folosirea generatoarelor de atmosferă, care dispun atât de convertizor, cât şi de
absorbitor. Atmosfera generată are 1,0-1,5% O2 şi 98,5-99,0% azot
Excesul de dioxid de carbon. La merele păstrate în A.C. cu peste 5% CO2,
pe fructele soiurilor din grupa Red, se formează pete brune sau negre uşor
adâncite. Boala fiziologică denumită inimă brună (brown core sau brown heart)
este caracaterizată şi ea prin brunificarea ţesuturilor centrale de la fructele
seminţoase, deshidratare şi formare de caverne. Apare la merele Jonathan şi
Renet, precum şi la perele Curé, Williams etc.
Efectele atmosferei controlate
Efectul scăderii concentraţiei în O2 În situaţia lipsei totale de oxigen, apare respiraţia anaerobă cu acumulare de compuşi toxici (acetaldehidă, alcool etilic). În cartofi se acumulează acid lactic şi se manifestă o dereglare fiziologică numită inima neagră (black heart), caracteristică unor temperaturi mai ridicate (15-200C), la care, în centrul tuberculilor apare o înnegrire provocată de formarea de melanină din tirozină.
Efectul creşterii concentraţiei în CO2 CO2 este complementar cu cel al
oxigenului în cantitate mică, dar are cauze diferite. Influenţând asupra ciclului
Krebs, concentraţia crescută de CO2 dizolvat în ţesuturi împiedică
decarboxilarea treptată a unor verigi ale substratului respirator, favorizând
resintetizarea acestora şi reversibilitatea procesului (carboxilare
Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată (AC) :
Intensitatea respiratorie este diminuată în condiţiile de atmosferă
controlată în funcţie de compoziţie (mere). La salata păstrată în AC (3% CO2,
2,5% O2 şi 00C) intensitatea respiraţiei se reduce la 1/3 (35%). Conopida
depozitată temporar în AC (6% CO2, 4% O2) îşi micşorează intensitatea respiraţiei
la 78% (la 80C) şi până la 70% (la 00C).
123
Evoluţia după recoltare a produselor este încetinită în condiţii de AC, fapt
care se reflectă şi în conservarea mult mai corespunzătoare a calităţii lor.
Fermitatea se păstrează mai bine în AC la piersici, caise, dar mai ales la pere, care
sunt cu 10-30% mai ferme după postmaturare faţă de varianta normală. Biosinteza
etilenei este încetinită, fapt care a fost bine pus în evidenţă în cazul merelor
depozitate în AC (5% CO2, 3% O2). Comparativ cu atmosfera obişnuită, emisia
etilenei este de 3-6 ori mai redusă, iar declanşarea acestui fenomen este întârziată
cu 30 de zile în medie. Modificările de culoare corelate cu biodegradarea
clorofilei sau biosinteza pigmenţilor carotenoizi, au loc mai lent la mere, caise,
piersici, salată şi mazăre verde. Merele Golden Delicious păstrate 210 zile în AC
(3% CO2, 3% O2) rămân galben-verzui, în timp ce în atmosferă normală îşi pierd
conţinutul în clorofilă în 90-120 de zi.
Cantitatea de glucide totale, acizi organici, vitamine, precum şi valoarea
energetică sunt conservate mult mai bine în condiţiile de AC la fructe (mere,
prune etc). În consecinţă, gustul armonios se păstrează stabil, iar pentru unele
specii (pere, piersici) este chiar necesară o fază de postmaturare pentru
dezvoltarea aromei specifice.
Păstrarea în condiţii de ULO (ultra low oxygen = oxigen foarte scăzut,
0,8-1,2% O2) prezintă la fructele pomacee (seminţoase) avantajele suplimentare
ale diminuării aproape totale a biosintezei etilenei, criza climacterică şi
sensibilitatea la acest hormon de maturare devenind aproape nulă. Un interes
deosebit prezintă faptul că efectul complex al ULO se menţine şi după păstrare, pe
parcursul comercializării (6-14 zile) (Chapon, J.F. şi Westercamp, P., 1996).
124
75. AGREGATUL FRIGORIFIC
(CONSTRUCŢIE, FUNCŢIONARE, FLUIDELE-
AGENŢII FRIGORIFICI)
Recunoaşterea subansamblurilor unui agregat frigorific Agregatul termodinamic
Subansamblurile agregatului frigorific :
Compresorul - capsulat intră în dotarea frigiderelor de folosinţă casnică
- necapsulat , intră în dotarea dulapurilor de frig şi a centralelor de
frig cu folosinţă industrială
Condensatorul, format din conducte modelate sub forma de serpentine şi
prevăzute ce nervuri şi aripioare
Detentorul, reglează cantitatea dee agent frigorific care trece spre evaporator. Evaporatorul, in el are loc revenirea agentului de răcire la starea lui normală de
agregare, gazoasă,
Agenţii frigorifici Frecvent se folosesc: NH3,CH3Cl şi freonii 11= CFCl3, 22 = CF2Cl2, 113 = C2F3Cl3
Instalaţia frigorifică cu compresie mecanică într-o singură treaptă
-compresorul a care aspiră vaporii reci de agent frigorific si îi comprimă -separatorul de ulei în care se separă picăturile de ulei antrenate de vaporii refulaţi; -condensatorul în care vaporii reulaţi, supraîncăziţi se răcesc - rezervoul, în care agentul frigorific este stocat; -subrăcitorul, în care agentul frigorific lichid este subrăcit sub temperatura de condensare -ventilul de laminare, în care agentul frigorific lichid subrăcit se destinde, la entalpie constantă, de la presiune înaltă de condensare până la presiune joasă de vaporizare, scându-şi totodată şi temperatura în mod corespunzător la -vaporizatorul, în care agentul frigorific, destins la presiune joasă, se vaporizează la temperatură şi presiune constantă -separatorul de lichid, în care se separă picăturile de agent frigorific nevaporizat
76. INSTALAŢIA FRIGORIFICĂ A UNUI DEPOZIT
DE PĂSTRARE PENTRU PRODUSE HORTICOLE
Instalaţia frigorifică dotată cu răcitoare de aer carcasat.
Centrala frigorifică este reprezentată prin spaţiul necesar amplasării
compresoarelor de diferite capacităţi şi din bateria de condensatoare sau
125
schimbătoare de căldură. acestea sunt amplasate de obicei sub cerul liber, pe o
platformă suspendată sub care se află pompele de circulaţie a lichidului de răcire.
agentul frigorific
Răcitorul de aer carcasat RAC-550. Este format din următoarele
subansambluri: carcasă metalică, baterie de răcire, grup pentru recircularea
aerului, baterie de încălzire, dispozitiv de degivrare, cuvă metalică, instrumente de
control.
Modul de funcţionare : Rolul răcitorului de aer carcasat care este
amplasat pe culoarul tehnic şi care comunică cu celula de păstrare, este de a
recircula aerul din celulă şi de al aduce la parametrii prevăzuţi de reţeta
tehnologică. Aerul este pus în mişcare de cele couă ventilatoare, având următorul
flux: este aspirat prin partea de jos a carcasei şi circulă deasupra stratului de apă
din cuvă, trece printre aripioarele bateriei de răcire, cedează căldura şi se răceşte.
pătrunde apoi în camera de aer, se omogenizează, trecând printre aripioarele
bateriei de încălzire care este pusă în funcţiune numai când este necesar, pentru a
fi încălzit şi uscat
77. PROCEDEELE DE CONSERVARE, CLASIFICARE
ŞI SPECIFIC - Procedeele biotice presupun menţinerea în stare vie (homeostază) a produselor. Există două variante de păstrare, în funcţie de intensitatea metabolismului: a) la intensitate metabolică normală (temperatură, presiune atmosferă şi compoziţia aerului normale); b) la intensitate metabolică scăzută
Procedeele anabiotice) au în vedere menţinerea produselor horticole fără viaţă, printr-o metodă care intervine din exterior pentru a atenua la maxim acţiunea factorilor de alterare. Termenul de anabioză este folosit în legătură cu microorganismele care produc alterările, acestea nefiind distruse, ci numai împiedicate să acţioneze. Permanenţa lor în stare latentă face ca biodegradarea să poată fi reluată în orice moment, când acţiunea procedeelor anabiotice încetează, fără a fi necesară o nouă contaminare. Variantele de anabioză sunt următoarele: a) refrigerarea produselor fără viaţă; b) congelarea c) deshidratarea sau d) suprasărarea e)concentrarea cu sau fără adaos de zahăr; f) modificarea pH-ului/acidifiere g) atmosfară inertă-.
h) folosirea de antioxidanţi
126
-Procedeele cenoanabiotice a) fermentaţia lactică (produse lactofermentate sau murături); b) fermentaţia alcoolică (sucuri fermentate-cidrul);
Procedeele abiotice a) procedeele fizice sunt: temperatura ridicată, filtrarea sterilizantă, radiaţiile
de diferite tipuri şi ultrasunetele; b) b) procedeele chimice apelează la substanţe cu acţiune
fungicidă/fungistatică şi bactericidă/bacteriostatică, de o mare varietate, care au un spectru mai larg sau mai restrâns. Conservanţii constituie o categorie de aditivi alimentari care protejează produsele împotriva alterărilor cauzate de microorganisme
c) procedeele biotehnologice sunt de dată recentă şi realizează un mediu antiseptic, fungicid şi bactericid, cu ajutorul microorganismelor sau enzimelor produse de acestea.
d) crearea şi menţinerea de spaţii aseptice, sterile Procedeele de păstrare şi de conservare combinate -pasteurizarea şi turnarea sterilă, în ambalaj steril, cu atmosferă inertă; -concentrarea sau modificarea pH-ului şi termosterilizare/pasteurizare; -impregnarea cidrului cu CO2 şi prezenţa alcoolului endogen; -impregnarea cu CO2 şi adăugarea de antiseptice ± pasteurizare la băuturile răcoritoare ; -deshidratarea şi sterilizarea la rece cu radiaţii ultraviolete sau ionizante; -suprasărarea (până la 10%) şi modificarea pH-ului (acidifierea); -suprasărarea (până la 15-16%) şi fermentaţia lactică diminuată etc.
Gama de conservare care nu implică activitatea apei
Gama
Starea alimentelor Tratament
1 stare proaspătă refrigerare± prerăcire preliminară
2 pasteurizate, termosterilizate
temperaturi sub 1000C (pasteuriz) peste 1000C (termost)
3 congelate temperaturi sub –180C 4 prelucrate minim,
ambalaje protectoare, gata pentru utilizare imediată
refrigerate, în atmosferă modificată sau controlată, temperaturi de 2-40C
5 xxxxx
reţete preparate termic, în ambalaje speciale
prelucrare termică sterilă + păstrare la rece în atmosferă modificată/ controlată
127
78. TEHNOLOGIA PRODUSELOR
SEMIINDUSTRIALIZATE DIN FRUCTE (PULPE,
MARCURI, SUCURI, PRODUSE ASEPTICE)
Produsele semiindustrializate, cunoscute şi sub denumirea de
semiconservate, semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezintă o
cale de conservare abiotică, de natură chimică. Aceste tehnologii îşi justifică
eficienţa în corelaţie cu producţia disponibilă din teritoriu, raportată la ritmul de
prelucrare zilnic al fabricilor de profil
Dacă ne referim numai la substanţele chimice antiseptice (conservanţii
alimentari), pe primul loc se situează încă SO2 cu formele sale (lichefiat, soluţie
apoasă, pirosulfiţi = metabisulfiţi. Concentraţiile de 0,1-0,2% sunt letale pentru
microflora de biodegradare din fructe. In cursul preparării definitive, în instalaţii
de vacuum, SO2 se elimină aproape total. Gherghi A., enumeră şi acidul benzoic
cu derivaţii săi pe plan secund: benzoaţii de sodiu, potasiu sau calciu, şi derivaţii
acidului paraoxibenzoic (esterul metilic = Nipagin M; esterul etilic = Nipagin A;
esterul izopropilic = Nipasol etc.). Acidul benzoic este admis în unele gemuri şi
marmelade, până la maximum 500 ppm. In Uniunea Europeană, limitele sunt de
0,015-0,5% (EC,1995), dar valorile recomandate nu depăşesc 0,1% în SUA şi
0,15-0,25% în alte ţări.
Sunt menţionaţi şi acidul sorbic-sorbaţii, dar cu o utilizare mai limitată în
conservarea produselor horticole.
Prepararea pulpelor de fructe: sunt obţinute prin prelucrare mecanică, urmată
de conservare chimică. Se prezintă ca fructe întregi sau fragmentate, permiţând
identificarea speciilor din care provin. Tehnologia lor cuprinde următoarele
operaţii: recepţia – sortarea – spălarea – prelucrarea pregătitoare (tăiere,
eliminarea părţilor necomestibile), pregătirea capacităţilor de păstrare, pregătirea
soluţiei conservante, conservarea, depozitarea, livrarea.
Materia primă constă în căpşune, cireşe, vişine, caise, prune, mere, gutui,
zmeură, coacăze, mure, afine, coarne, măceşe.
Pulpele se folosesc pentru obţinerea de marmelade, gemuri, dar şi sucuri
cu pulpă, în perioade când lipsesc materiile prime proaspete. Conform STAS 968,
pulpele vor proveni dintr-un singur fel de fruct, cu aspect sănătos şi curat.
128
Consistenţa, la fructele mai ferme, se admite diminuată în proporţie de 10-40%, în
funcţie de calitate. Gustul şi mirosul vor fi cât mai apropiat de cel natural, dar fără
mirosuri străine, cu excepţia celui de conservant. Corpurile străine (codiţe, frunze,
nisip) sunt reglementate în proporţii, practic, de neexistenţă, cu excepţia fructelor
de pădure şi căpşunelor (0,2%). Standardul reglementează masa fructelor pe
calităţi, precum şi conţinutul în substanţă uscată solubilă (grade Brix). Conţinutul
în SO2 total, raportat la masa produsului, inclusiv lichidul, va fi de 0,1-0,2%.
Prepararea marcurilor de fructe .Marcurile sunt produse obţinute în
urma trecerii prin sită a fructelor proaspete sau înpulpate, opărite în prealabil sau
neopărite, apoi conservate în scopul prelucrării lor ulterioare. Fluxul tehnologic
general cuprinde următoarele faze: recepţie cantitativă şi calitativă, ±depozitare
temporară, sortare, spălare, mărunţire/zdrobire, tratare termică , strecurare, răcire,
pregătirea soluţiei conservante, pregătirea capacităţilor de păstrare, omogenizare
şi tratare, umplere, depozitare.
Marcurile se prepară din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, cireşe,
vişine, căpşune, zmeură, mure, afine, coarne, sau în amestec (35% prune, 50%
mere şi 15% alte fructe). Se consideră că fructele care nu corespund pentru
conservare sub formă de pulpe (cal.II), se pot transforma în marcuri. Materia
primă trebuie să fie sănătoasă, constând în fructe proaspete, la maturitatea
tehnologică (cu conţinut cât mai ridicat în glucide). Fructele fermentate,
mucegăite, crăpate adânc, nu corespund.
Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe. Sucurile materie primă
pentru concentrare pot fi obţinute nu numai la unitatea care deţine instalaţia
respectivă, dar şi la diverse alte unităţi din teritoriu, care dispun de un inventar
minim: instalaţii de zdrobire/presare, recipiente de decantare şi SO2 necesar pentru
limpezirea şi conservarea ulterioară. Acest sistem de colectare din teritoriu, de
sucuri suprasulfitate, în vederea concentrării lor la o instalaţie de mare capacitate,
prezintă avantajul unei mai bune amortizări a investiţiei respective şi permite
ulterior conservarea produsului finit în condiţii naturale (supraconcentrare la peste
650 Brix, cu eliminarea SO2).
Pentru obţinerea unui bun must sau suc suprasulfitat, sunt necesare
următoarele condiţii: preluarea materiei prime în condiţii de operativitate,
proaspătă, sănătoasă, nefermentată. Prelucrarea se execută după următoarea
schemă tehnologică: recepţie, ± spălare, zdrobire/mărunţire, ± tratare enzimatică,
presare, suprasulfitare, omogenizare, limpezire, ± păstrare.
129
Stocarea materiilor prime horticole în spaţii sterile prin metode
aseptice. Procedeele de păstrare aseptică reprezintă o tendinţă nouă şi de mare
viitor în stocarea materiilor prime destinate industrializării. Ele apar favorite în
contextul noilor legi din Comunitatea Europeană, care limitează drastic dozele de
substanţe conservante, punând sub semnul întrebării numeroase tehnologii
tradiţionale, între care suprasulfitarea.
Metodele prezintă un specific propriu, având posibilitatea de a realiza:
tratamente performante de sterilizare (temperaturi ridicate pe o durată scurtă) şi de
a cuprinde volume considerabile în vrac; folosirea de materiale nerezistente la
căldură în spaţiile de depozitare (materiale plastice); unele variante au un preţ de
cost mai mic; principalul avantaj îl constituie însă lipsa conservanţilor chimici.
O instalaţie aseptică de tip industrial cuprinde trei zone: zona de pregătire
care are o igienă perfect întreţinută, prima zonă aseptică (de trecere, control şi
condiţionare aseptică, cu atmosferă filtrată sterilizată) şi a doua zonă aseptică
(ultrasterilă, cu atmosferă inertă/sterilă, conducte şi recipiente aseptice, conţinând
produse sterilizate).
Procesul tehnologic constă din următoarele faze principale: semiprelucrare
(recepţie, spălare, îndepărtarea părţii necomestibile, divizarea, inactivarea
enzimelor, tratament antioxidant etc.), tratament sterilizant (termic UV etc.),
pregătirea zonelor aseptice (curăţare 3 zone, dezinfecţie 2 zone, sterilizare zone
sterile + cuve + conducte + recipiente), răcire (în zona sterilă), precondiţionare (în
zona sterilă, eventual preambalare sterilă), păstrare (în zona sterilă / ultrasterilă,
asociată cu temperaturi scăzute, atmosferă inertă sau controlată etc.), sterilizarea
ambalajelor de livrare, dozarea şi închiderea ambalajelor sterile, ieşirea-preluarea
ambalajelor în condiţii igienice, supraambalare, depozitare temporară, livrare.
79. TEHNOLOGIA PRODUSELOR
SEMIINDUSTRIALIZATE DIN LEGUME
Produsele fermentate lactic Murarea este un procedeu de semiconservare
prin care se urmăreşte obţinerea, în soluţie salină (NaCl), prin fermentaţie
bacteriană, a unei concentraţii semnificative de acid lactic (CH3-CHOH-COOH),
pornind de la glucidele existente în produse.
130
Soluţia de NaCl crează o diferenţă de presiune osmotică. O parte din glucidele
existente în produse (varză de toamnă, 3-4,5-6% glucide, castraveţi 1,5-2%,
pepeni verzi 6,5±1% etc), trec în lichidul sărat, formând un mediu favorabil
declanşării fermentaţiei lactice.
Fermentaţia lactică are trei faze: heterofermentativă (tumultoasă);
homofermentativă (lentă) şi faza finală (fără formare de CO2).
Fazele tehnologice principale sunt: recepţia, sortarea, curăţirea/ fasonarea,
spălarea, ± calibrarea, ± operaţii specifice (crestarea, tocarea etc), pregătirea
capacităţilor de fermentare, pregătirea saramurei, încărcarea vaselor, adăugarea
saramurei şi condimentelor, acoperirea, fermentarea, pritocirea, controlul
fermentării/oprirea fermentării, condiţionarea şi depozitarea.
Materia primă este constituită din legume proaspete, sănătoase, la
maturitatea tehnologică necesară
Capacităţile de fermentare pot fi, în ordinea mărimii: bidoane din
material plastic, butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacităţI
industriale). Înaintea folosirii ele sunt condiţionate şi igienizate. Pentru bazinele
din beton este necesară protecţia antiacidă a pereţilor (strat chimic inert din 30%
bitum, 30% colofoniu, 40% parafină, sau din răşini epoxidice, aplicate prin
procedee specifice).
În instalaţiile industriale de fermentare lactică, saramura se prepară sub
formă de soluţie suprasaturată, care conţine cca.36 kg NaCl la 100 litri apă (250C)
sau 39 kg NaCl la 100 l apă (1000C). Soluţia concentrată se stochează în
rezervoare de inox şi se utilizează prin diluare, după necesităţi.
Standardele de firmă (STR) reglementează următoarele produse murate:
varza, castraveţii, pătlăgelele (gogonele), conopida, murături asortate etc. În cazul
verzei murate (STR.33-1985) se reglementează atât varza tocată, cât şi varza
căpăţâni. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie să fie limpede sau slab opalescent,
consistenţa produsului zemoasă, elastică, crocantă, culoarea alb-gălbui, mirosul
plăcut, caracteristic, cu aromă de condimente, gustul caracteristic, plăcut acrişor,
potrivit de sărat, răcoritor, fără amăreală. Nu se admit corpuri străine. Aciditatea
0,7-2g a. lactic/100ml iar NaCl 1,5-3g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit şi
valori mai mari.
Produse acidifiate artificial (murături în oţet). Acidul acetic din oţet are
efect bactericid la concentraţii mai mari de 4% şi bacteriostatic la valori de 0,6-4
%. Soluţia conţine nu numai oţet, dar şi sare (NaCl), alături de diverse
131
condimente(muştar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie şi ele la
efectul conservant. Uneori se conservă în oţet produse lactofermentate, care au un
conţinut în acid lactic de cel puţin 0,5% în faza preliminară, sau până la 2% după
etapa principală de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot
deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C).
Procesul tehnologic include următoarele faze: recepţia, sortarea, spălarea,
curăţarea, ±fierberea, ±divizarea, pregătirea capacităţilor (vaselor de conservare),
prepararea soluţiei de oţet, introducerea produsului în vase, adăugarea soluţiei de
oţet, depozitarea.
Materia primă prelucrată industrial aparţine următoarelor specii:
castraveţi, ardei (Kapia, gogoşari, iuţi), varză roşie, sfeclă roşie, conopidă,
dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se solicită o anumită maturitate
tehnologică specifică pentru castraveţi, ardei, tomate sau dovlecei patison. O
condiţie importantă constă în uniformitatea de mărime sau de culoare a legumelor
conservate. Capacităţile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar
butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. Prepararea soluţiei de oţet
este specifică în funcţie de sortiment. În general, ea va avea un conţinut în acid
acetic de 4-4,5%, dar conţinutul în sare şi condimentele cu care se fierbe, sunt
diferite. În cazul sfeclei roşii, soluţia se prepară folosind apa în care a fiert aceasta.
După răcire până la temperatura de 200C, soluţia se toarnă peste legume, până la
umplerea vaselor. Uneori este necesar să aşezăm grătare de lemn, care împiedică
ridicarea legumelor la suprafaţă. Depozitarea se face în încăperi curate, bine
aerisite, la temperaturi mai mici de 150C, iar termenul minim de garanţie este de 5
luni. Se va urmări ca acidul acetic să nu coboare sub nivelul de conservabilitate de
3,6%.
În afară de sortimentele tradiţionale termosterilizate, cum ar fi ardeii Kapia
marinaţi (întregi/tăiaţi), gogoşari în oţet (întregi/tăiaţi), castraveţi în oţet
(întregi/tăiaţi), sortimentul este mult mai divers. Mai menţionăm ardeii iuţi în oţet,
conopida în oţet, dovleceii Patison în oţet, gogonelele în oţet şi chiar hreanul în
oţet. Se mai fabrică legume asortate în oţet (conopidă 23%, gogoşari roşii 30%,
gogoşari verzi 23%, morcov 23% şi usturoi 1%). De asemenea se realizează o
gamă diversificată de salate: salată de sfeclă roşie (STR 1267-89), salată de varză
roşie (STR 1383-87), salată de toamnă (STR 831-85), salată oltenească (STR 106-
87), salată Dunăreana (STR 165- 88), salată Braşov (STR 108-87) etc.
Un loc aparte îl ocupă produsele “Pikles” de diverse tipuri:
132
-STR 876-87 (castraveţi 38%, conopidă 32%, gogoşari 18%, ceapă 12%)
conţinând ienibahar, foi de dafin, muştar boabe şi muştar de masă;
-STR 857-87 (conopidă 25%, gogoşari 25%, gogonele 40%, arpagic 10%).
Conservarea legumelor prin suprasărare
Sarea (NaCl) opreşte dezvoltartea drojdiilor la concentraţii mai mari de 4%, iar a
bacteriilor, la concentraţiii mai mari de 8-9%. Adăugarea de sare provoacă
plasmolizarea celulelor vii, inhibând până la stopare microflora de biodegradare.
Principalele specii care se utilizează sunt, conform STR 45-85: ardeii (graşi, iuţi),
conopida, fasolea verde, mărarul, pătrunjelul frunze, tarhonul frunze, ţelina
frunze, frunze de viţă. Se conservă şi amestecuri suprasărate (STR 17-85) (fasole
verde 40%, morcovi 17%, varză 20%, ardei 12%, pătrunjel 3%, păstârnac 3%,
conopidă 3%, dovlecei 1%, ţelină frunze 1%) sau ciuperci în saramură (STR 55-
85).
Procesul tehnologic cuprinde: recepţia, sortarea, spălarea, divizarea,
pregătirea capacităţilor de conservare, umplerea vaselor cu legume ± sare,
±pregătirea saramurii şi umplerea, omogenizarea, depozitarea.
Desărarea constă în: separarea de saramură, spălarea, introducerea în
curent de apă rece, imersarea, clătirea
80. PARTICULARITĂŢILE DESHIDRATĂRII CA
METODĂ DE CONSERVARE
Deshidratarea este un procedeu de conservare anabiotic prin care se
îndepărtează din fructe sau legume o importantă proporţie din umiditate (apă), în
scopul creării unor condiţii neprielnice activităţii microorganismelor şi enzimelor
(o stabilitate biologică durabilă).
Deshidratarea termică are efect dublu: pe de o parte inactivează termic
microorganismele şi enzimele, pe de altă parte diminuează conţinutul în umiditate
al produselor. Pierderea apei provoacă dereglarea metabolismului
microorganismelor, favorizând plasmoliza lor celulară. În mod indirect, activitatea
lor trofică este frânată de lipsa de umiditate a substratului pe care trăiesc.
Majoritatea enzimelor sunt termosensibile şi devin inactive la 85-900C
133
Mecanismul deshidratării. Apa din ţesuturile de la suprafaţa
produselor se evaporă în mod liber (difuzia externă). Viteza de evaporare este
determinată de temperatură, umiditatea relativă, circulaţia aerului şi de mărimea
suprafeţei de evaporare. Apa din ţesuturile interioare tinde să difuzeze către
periferie (difuzia internă), pentru a compensa pierderea de umiditate produsă.
Dacă, însă, nu poate ţine pasul cu evaporarea, ţesuturile exterioare se întăresc,
formând o crustă care poate crăpa (fenomenul de scorojire). În caz extrem poate
apărea termodifuziunea (fenomen de coacere internă), un fenomen opus
deshidratării. Datorită crustei, produsul nu mai pierde apa ci se coace. Apa
migrează spre interior şi produsul îşi pierde textura (devine moale). De regulă, o
deshidratare corespunzătoare se desfăşoară în intervalul de temperatură 45-650C.
La temperaturi mai mici produsele se pot altera sau mucegăi, iar la temperaturi
prea mari formează o crustă care crapă.
I Faza de încălzire - Fază iniţială, în care predomină difuzia externă.
Durează un timp foarte scurt. Odată cu creşterea temperaturii (până la circa 600C),
temperatura produsului tinde să egaleze temperatura termometrului umed, până în
momentul când umiditatea de la suprafaţă devine echivalentă cu umiditatea
aerului (UR).
II Faza deshidratării constante - Apa liberă este treptat evaporată (se
elimină cca 70 % din umiditatea totală), viteza de deshidratare este constantă.
Difuzia internă devine tot mai importantă şi în final viteza de uscare poate scădea.
Evaporarea nu se mai produce la suprafaţa produsului, ci la o anumită adâncime;
zona de evaporare pătrunde spre centrul produsului. Atâta timp cât se produce
evaporarea apei în regim constant, are loc şi o termoreglare a suprafeţei
produsului, ca urmare a consumului constant de energie prin evaporare.
III Faza deshidratării în descreştere - După evaporarea apei libere, se
continuă cu evaporarea unei părţi din apa legată. În această fază viteza de
deshidratare scade foarte mult, proporţional cu reducerea umidităţii produsului.
Temperatura produsului începe să crească, apropiindu-se de temperatura
termometrului uscat (atât umiditatea, cât şi temperatura, se apropie tot mai mult de
constantele agentului de uscare). Umiditatea de echilibru este starea finală în care
produsul nici nu mai cedează, nici nu mai preia umiditate din exterior. Apa
migrează din ce în ce mai greu, transferul intern de masă devine limitat.
Depunerile de substanţă uscată solubilă astupă (obturează) porii, se formează
cruste, apa legată care migrează sub formă de vapori are o distanţă tot mai lungă
134
de parcurs, toţi aceşti factori frânând rapid transferul ei intern. În aceste condiţii
nu este utilă mărirea fluxului de aer foarte cald, deoarece produsul este din ce în
ce mai puţin protejat. Există procedee de deshidratare în etaje (pe faze distincte,)
care au fost proiectate nu numai pentru a economisi energia, dar şi pentru a
conserva mai bine calitatea produsului.
Factorii tehnici care influenţează viteza deshidratării: Natura produsului: forma, grosimea, suprafaţa de contact, natura
suprafeţei de contact
Temperatura produsului este direct proporţională cu viteza de uscare, până
la un anumit prag; în exces, apare crusta, termodifuziunea, degradarea culorii
normale şi chiar un început de arsură.
Temperatura şi umiditatea agentului de uscare. Cu cât aerul este mai uscat şi are
o temperatură mai mare, se încarcă mai mult cu vapori de apă şi ajunge mai rapid
la starea de saturaţie. Umiditatea relativă a aerului folosit în deshidratare se
situează în limitele tehnologice de 15-60%. Fiecare produs are parametrii specifici
de deshidratare.
Sensul de deplasare şi viteza aerului
Modificări care apar în urma deshidratării.
Modificări fizice: conţinutul în apă redus (4-24%), micşorarea masei şi
volumului, masă specifică mare, zbârcirea şi contracţia ţesuturilor, apar decolorări
şi chiar brunificări; evaporarea parţială a componentelor volatile (aldehide, esteri,
alcooli etc).
Modificări fizico-chimice: raportul între diferiţi constituenţi chimici se
modifică, prin scăderea unora, creşterea altora; coagularea protidelor provoacă
schimbarea stării coloizilor hidrofili.
Modificări chimice: conţinutul în substanţă uscată devine foarte ridicat, se
produce concentrarea unor componente, cum ar fi acizii organici, substanţele
minerale etc; se manifestă denaturarea (prin hidroliză, oxidare etc) altor
componente, cum ar fi protidele, glucidele (glucidele hidrosolubile, amidonul),
compuşii fenolici, pigmenţii, vitaminele etc. Se formează substanţe care nu sunt
conţinute în stare proaspătă, cum ar fi dextrinele. inactivarea enzimelor este
parţială, deoarece nu toate sistemele enzimatice sunt în aceeaşi măsură
termolabile.
Modificări calitative: valoare energetică se măreşte; aspectul, culoarea, aroma şi
gustul produselor se schimbă, rezistenţa la biodegradare ridicată.
135
81. SCHEMA TEHNOLOGCĂ GENERALĂ DE
DESHIDRATARE. UTILAJE ŞI INSTALAŢII DE
DESHIDRATARE
Principalele faze tehnologice sunt recepţia, ±păstrare temporară, sortare,
calibrare, curăţare de impurităţi, îndepărtarea pieliţii sau cojii (manual, mecanic
sau chimic), fragmentare, inactivarea enzimelor (prin opărire, sulfitare, tratare cu
acizi organici etc), aşezare pe suporturi (grătare, tăvi, benzi), deshidratarea
propriu-zisă, condiţionarea, ambalarea, depozitarea specifică, livrarea.
Criterii mai importante de clasificare:
a)după continuitatea în funcţionare: instalaţiile pot fi continue sau discontinue;
b) în funcţie de factorul tehnic: instalaţii arizanale (cuptoarele bosniece), clasice
(tip tunel, cu bandă), moderne (cu perfecţionări recente privind presiunea
atmosferică de lucru, modul de eliminare a apei, tipurile de produse care sae obţin
etc);
c) în funcţie de tipul de uscare: în curent de aer cald şi uscat; cu raze infraroşii; cu
microunde; criodesicare (liofilizare la temperaturi joase prin sublimare) etc;
d) în funcţie de modul de transmitere a căldurii:
- uscare prin conducţie: produsul este în contact direct cu suprafaţa caldă;
dezavantaje: produce supraîncălzirea, uneori arderea produselor;
- uscare prin convecţie în aer cald sau gaze de ardere: produsul aşezat în tăvi
circulă în contracurentul agentului de uscare;
- uscare prin radiaţie: produsul cu grosime mică, este uscat de căldura propagată
prin iradiaţie de la corpuri ceramice sau metalice, dintr-o singură parte sau din
două părţi.
e) în funcţie de presiunea existentă, uscarea se poate face:
- la presiune atmosferică, în uscătoare neetanşe, deschise sau închise;
- în vid, în condiţii etanşe; consumul de căldură este mai redus, temperaturile de
uscare mai mici, calitatea superioară, se evită supraîncălzirea; procedeul
presupune eliminarea continuă a vaporilor de apă; instalaţiile sunt mai
costisitoare.
f) după tipul produselor obţinute:
- cu umiditate foarte scăzută (până la maximum 2-3 %),
136
- cu umiditate scăzută: sunt majoritatea produselor
- cu umiditate intermediară conţin între 10 - 50% umiditate şi au activitatea apei
AV = 0,5-0,6-0,9;.
Utilaje şi instalaţii pentru deshidratare.
I.U.F. – Instalaţia de uscare a fructelor (tunelul de deshidratare) este o
instalaţie cu funcţionare continuă, compus din două corpuri suprapuse. Are pereţi
termoizolanţi. Deshidratarea continuă are loc în tunelul inferior. Aici circulă pe
şine cărucioare cu tăvi de lemn stivuite. Pe tăvi este un strat subţire de produs.
Introducerea cărucioarelor se face ritmic, pe măsura scoaterii altora. Cărucioarele
sunt puse în mişcare de un mecanism pneumatic. Tunelul superior este separat,
izolat de cel inferior printr-o placă de beton.
În tunelul superior se află injectorul şi cilindrul focar cu o construcţie specială,
care produc aer cald la viteza, temperatura şi umiditatea cerută. El este refulat de
un ventilator în sens invers direcţiei de înaintare a cărucioarelor.La intrarea în
tunel, produsul ia contact cu un agent de uscare mai umed şi mai rece (35-450C,
65-75% UR). Pe măsură ce se înaintează, aerul este mai uscat, mai cald şi are o
viteză mai mare, de 700C (900C) şi 20-25% UR, fiind mai aproape de sursa de
emisie. Viteza medie a curentului de aer este de 3-4 m/s (6,5 m/s la intrare, 2 m/s
la ieşire).Grătarele sunt confecţionate din lemn de fag; un cărucior transportă 26
grătare; în tunelul inferior intră 12 cărucioare odată. Suprafaţa totală de uscare
este de cca. 500m2. Cărucioarele se introduc în tunel la intervale de timp bine
stabilite (în funcţie de materia primă, ex. la prune 24h/12=2 h), iar în acelaşi timp
se evacuează pe partea cealaltă cele cu produs uscat. Capacitatea medie de
deshidratare este de 10-12 t prune/24 h..
Uscătorul cu zone (cu tăvi) (tip Schilde)
Uscătorul cu benzi suprapuse
Deshidratarea prin pulverizare
Uscarea sub
Liofilizarea
137
82. ASPECTE PARTICULARE ŞI SPECIFICE ALE
DESHIDRATĂRII UNOR PRODUSE HORTICOLE
Prune. Conform STAS 987-85, se deshidratează soiuri bogate în
substanţă uscată, fructe proaspete, sănătoase, întregi, nefermentate, nemucegăite,
fără gust/miros străin. Calibrarea prealabilă este un factor care favorizează uscarea
în bune condiţiuni. Temperatura de deshidratare iniţială în contracurent este de
45-550C, temperatura finală 70-720C; umiditatea agentului de uscare (aer) la
intrare 20-25%, la ieşire 60-65 (70)%; durata uscării 20-24 ( până la 50) ore; raţia
de uscare 3-4,5 / 1; umiditatea finală a produsului cf. STAS 22-25%. Culoarea
STAS a pieliţei albastru închis, negru sau maron închis. Dacă se opăresc cu abur
sau apă fierbinte, pentru îndepărtarea pruinei, prin uscare devin roşietice. Pulpa se
acceptă la o culoare galben aurie sau brun deschis. Consistenţa se cere cărnoasă,
iar pulpa elastică.
Mere. Se deshidratează la maturitatea de consum. Se îndepărtează casa
seminală (şi uneori epiderma, în funcţie de calitatea cerută). Se aplică un
tratament antioxidant prin sulfitare.
Temperatura de deshidratare iniţială este de 45-550C, iar în final are 65-720C;
umiditatea iniţială este de 20-25%, iar cea finală de 60-65%; durata este 12-13
ore; raţia de uscare 5-7 / 1; produsul finit are cca 24% umiditate.
Pere. SR 13395-1998 Fructele bine maturate, fără sclereide, se spală,
facultativ se depelează chimic, se taie în două, se aplică un tratament antioxidant.
Temperatura de deshidratare iniţială în contracurent este de 40-550C, temperatura
finală 60-650C; umiditatea aerului la intrare 20-25%, la ieşire 60-65%; raţia de
uscare 4,2-8,3/1; umiditatea finală 22% (25% dacă sunt tratate cu SO2, cantitate
reziduală maximă 2000 ppm, conf. Cod. Alim.). Prezentare în 8 categorii: întregi
nedepelate, întregi depelate, întregi cu miez, întregi fără miez, jumătăţi depelate,
jumătăţi nedepelate, felii, bucăţi. Categoria extra calibrul 30 mm (depelate)-35
mm (nedepelate), categoria I 25 mm (n)- 22 mm (d), categoria II 20 mm (n)- 18
mm (d). Culoarea finală se solicită uniformă, nu mai închisă decât cea a
chihlimbariului închis la culoare.
Caise. SR 13398-1998 Materia primă o constituie fructele la maturitatea
de consum recoltate recent (nu se pot păstra temporar prea mult). Pentru fixarea
culorii se aplică tratamente antioxidante (SO2). Temperatura de deshidratare
138
iniţială în contracurent este de 68-720C, temperatura finală 40-450C; umiditatea
agentului de uscare (aer) la intrare 20-25%, la ieşire 60-65%; durata 10-12 (15-20)
ore, raţia 4-6,5/1, umiditatea finală 22%, maxim 25% dacă sunt tratate cu SO2
maxim 500 ppm. Prezentare în 4 tipuri: întregi cu sâmbure, întregi fără sâmbure,
jumătăţi longitudinale, bucăţi de culoare caracteristică. Gama finală normală de
culori cuprinde galben deschis, galben şi galben oranj, oranj şi oranj închis. La
categoria extra se admit caise cu maximum trei nuanţe succesive. Categoria extra
şi I-a se calibrează pe 8 calibre, conform STAS, la primele trei tipuri.
Piersici. Se deshidratează fructele nelovite (în caz contrar se brumifică),
care se depelează chimic şi se tratează împotriva oxidării cu SO2 sau prin opărire
cu abur, după tăierea în jumătăţi. Parametrii deshidratării sunt aceiaşi ca la pere.
După Roşu, L. (1983), temperatura maximă de deshidratare este 680C (62-680C) şi
umiditatea relativă 20-40%, iar umiditatea finală a produsului este de 25%. Au
tendinţă mare de scorojire.
Struguri. Se preferă soiurile apirene, cu boabe mari, bogate în substanţă
uscată, uniforme, culoare deschisă (alb-gălbuie), pieliţa groasă, aderentă la pulpă,
ciorchinele lax, cu boabe rare. Strugurii se tratează mecanic 3-12 minute într-o
soluţie NaOH 0,5-5% (în funcţie de rezistenţa pieliţei şi grosimea stratului ceros)
la 900C; această blanşare uşurând şi grăbind uscarea. Urmează răcirea, spălarea şi
neutralizarea. În acelaşi scop, în ţările producătoare de stafide se folosesc esteri ai
acizilor graşi, iar în R. Moldova emulsii de acizi graşi. Sortarea urmăreşte
uniformizarea grosimii şi desimii de uscare. Se face un tratament antioxidant (2-3
ore cu SO2). Temperatura de deshidratare la intrare este de 60-650C, cu umiditate
relativă 20-30%, iar la ieşire este de 40-450C, cu 60-65% UR, durata fiind de 2-
4 ore. Produsul finit are cca. 20% umiditate.
Ceapă. Materia primă, bulbii de culoare albă, se sortează, se curăţă
manual sau mecanic. Spălarea se face în maşini de spălat cu ventilatoare. Tăierea
se face mecanic, sub formă de rondele, cu grosimea de 3-5 mm, în maşini
speciale. Tăietura trebuie să fie perfectă, fără zdrobire. Clătirea latexului se face
prin înmuiere în apă proaspătă, în bazine de inox. Urmează încărcarea pe tăvile de
lemn, în strat de 2 cm grosime şi deshidratarea în tunel. La intrare aerul are 65-
750C şi la ieşire 50-550C, iar UR la intrare 20-25% iar la ieşire 60-70%. Durata de
deshidratare este de 6 ore, capacitatea tunelului de 1800kg produs la o şarjă.
Urmează sortarea, ambalarea în pungi de material plastic, supraambalarea în cutii
139
de carton. UR finală este de 6-7%. Pentru export nu se admite nuanţa verde gălbui
intens.La calitatea extra se admit doar rondele perfecte
Uscarea/deshidratarea nucilor în coajă le stabilizează greutatea şi
calitatea, prevenind mucegăirea, brunificarea şi râncezirea miezului, mărind
totodată eficacitatea tratamentelor ulterioare. După recoltare, nucile conţin 30-
40% umiditate, iar spălarea le sporeşte acest conţinut. Această umiditate trebuie
diminuată sub 12%, pentru a îndeplini condiţiile STAS 1288.
Uscarea naturală direct în aer se practică pentru nucile destinate
consumului intern, pe termen scurt sau mediu. Se face pe stelaje situate la 50 cm
deasupra solului, sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta. Nucile se
usucă în strat subţire de 5-8 cm, care este amestecat de câteva ori pe zi cu o
greblă. Acoperirea cu prelate, folii opace sau rogojini fereşte fructele de
expunerea directă la soare. Alternanţa de umiditate zi/noapte duce la crăparea în
procent până la 40% (în loc de 2-3% cât este admis). Durata este 2-3 săptămâni,,
până când nucile uscate au pierdut 30% din greutatea iniţială. Când se pot sparge
uşor, iar pereţii despărţitori din interior şi miezul nu se mai îndoaie, ci se rup cu
zgomot, este proba empirică de atingere a umiditatăţii de echilibru de 12% (Cociu,
V. şi colab., 1983; Potec, I., 1983).
Deshidratarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la
32÷350C, timp de circa 72 ore. Mucegăirea în cuptor se poate evita prin
introducerea iniţială a nucilor care vin de la spălat în zona unde temperatura este
cea mai ridicată, favorizând evaporarea mai rapidă a excesului de umiditate.
Deshidratarea este continuată prin mutarea în zonele cu temperatură mai
moderată.
Deshidratarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este
eficientă şi productivă, permiţând obţinerea unui produs de calitate, dacă este bine
condusă. Instalaţiile folosite sunt foarte diverse, iar producătorii le apreciază după
omogenitatea şi durata uscării, complexitate şi dimensiuni (suprafaţă, înălţime),
eficienţă energetică şi mărimea investiţiei necesare. Durata deshidratării nucilor în
instalaţii moderne este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-450C, care
asigură aerului cald o umiditate relativă de 40%. Debitul de aer este de 1300-
1500m3/m2 nuci în vrac cu înălţimea de 1m, la presiunea 195-200 Pa, iar puterea
necesară a generatorului de aer cald pentru 1 m2 vrac de 1m grosime este de 6400-
8500 Kcal/oră. Sursa de încălzire poate fi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică
sau un schimbător termic cu elemenţi de calorifer. Temperaturile prea ridicate, de
140
peste 550C, provoacă pierderi de ulei, favorizând râncezirea ulterioară a miezului.
Recoltarea mecanică pe soiuri, din SUA, Franţa şi alte ţări unde se practică
tehnologii moderne, impune deshidratarea operativă a unor cantităţi mari de nuci.
Boiaua de ardei (chilli, paprika) este un produs deshidratat şi
măcinat până la consistanţa de pulbere fină, obţinut din soiurile cu pulpa dulce sau
iute. Recoltarea se face cu presortare în trei etape, la maturitatea fiziologică.
Deshidratarea poate funcţiona iniţial cu produs proaspăt (fără postmaturare), sau
ulterior cu produs postmaturat, care este accesibil după timpul necesar desăvârşirii
acestui proces, în ultimul caz rezultând un produs de calitate superioară. Imediat
după recoltare (manuală/mecanică), ardeii se pot depozita temporar sub şoproane,
în straturi de 20-25 cm grosime, pentru a pierde din umiditate şi pentru a realiza o
nouă sortare, înainte de-a trece la etapa următoare.
Postmaturarea este de mai multe tipuri: prismatică, în şiruri (şiraguri), în
saci de plasă, în lăzi, pe tulpină, pe rândul cosit şi artificială (deshidratare).
Transportul modern la centrele de prelucrare se execută în ambalaje STAS.
Tradiţional, se depozitează folosind diferite metode care asigură menţinerea
calităţii obţinute prin postmaturarea şi uscarea naturală. Indiferent de aplicarea sau
nu a postmaturării, sau de modul de postmaturare, urmează deshidratarea, care
constă în operaţii preliminare şi operaţii de bază.
Ardeii proaspeţi se sortează, se spală mecanic şi se divizează în porţiuni egale (cel
înşirat nu se divizează). Deshidratarea se realizează în uscătoare tip coloană
(tipice pentru ardeiul înşirat), uscătoare tunel (tip IUF) şi uscătoare cu benzi
(moderne), tipuri constructive din Bulgaria şi Germania. Pentru a oferi date
comparative, se menţionează parametrii de deshidratare din instalaţia I.U.F., mai
cunoscută în România: temperatura aerului la intrare este de 63 0C, la ieşire 33 0C;
umiditatea aerului 25% la intrare, 65% la ieşire; viteza medie a aerului în tunelul
încărcat (12 cărucioare x 26 grătare pline) este 6,5 m/s; randamentul cu ardei
proaspăt recoltat (cu 85% umiditate) este de 250-300 kg în 24 ore. Soiurile iuţi
sunt mai stabile la acţiunea temperaturilor ridicate, supotând temperaturi până la
70 0C, în timp ce la aceste temperaturi la ardeiul dulce apar semne de ardere a
pulpei. Măcinarea se realizează în două etape. Premăcinarea (sfărmarea,
zdrobirea) are ca scop asigurarea materiei prime (pulpa) prin separare grosieră de
impurităţi (seminţe, nervuri, particule fine, praf), de cocenii şi sfoara de la
înşiruire etc. Conform SATS produsul are umiditatea max. 10%, conţinutul în
141
capsaicină de 0,01% (extra - dulce) – 0,05% (cal. I- iute), conţinutul în cenuşă
totală 6-8 %. Nu se admit coloranţii organici de sinteză.
Ambalarea se face în încăperi uscate, curate, bine ventilate, iar
ambalajele vor asigura ermeticitatea şi impermeabilizarea faţă de vaporii de apă.
Standardele cele mai recente fixează limita maximă a ambalajelor mari sau a
pachetelor la 25 kg. Se realizează în funcţie de specie şi modul de condiţionare.
Cu cât produsele deshidratate îşi păstrează o mai mare autenticitate, respectiv
aspect, aromă, gust sau elasticitate, printr-o eliminare relativ mai moderată a
umidităţii, cu atât sunt mai pretenţioase la păstrare, mai vulnerabile la alterări şi
mucegăiri, sau modificări enzimatice nedorite.
În afară de condiţiile de păstrare, ambalarea poate oferi diverse soluţii de
stopare şi de prevenire a acestor evoluţii nedorite. Se menţionează: -comprimarea
prealabilă în blocuri şi/sau ambalarea în vid; -ambalarea în atmosferă modificată
sau inertă (fără oxigen, cu azot, dioxid de carbon sau chiar cu argon); - ambalarea
în atmosferă activă, care are proprietatea de a consuma oxigenul (borohidrură de
sodiu + paladiu catalizator pe suport ceramic granulat; preparate enzimatice
imobilizate tip glucoxidază/catalază etc)-folosirea antioxidanţilor (acid citric, acid
ascorbic, butil hidroxi anisol-BHA, butil hidroxi toluen-BHT),-folosirea de
substanţe hidroabsorbante/desicente (oxid de calciu, clorură de calciu, silicagel,
alumină, montmorilonit etc), - folosirea de substanţe conservante (fungicide,
fungistatice, bactericide, bacteriostatice), -aplicarea de pelicule inerte, practic
invizibile la prima vedere, pe bază de ceară alimentară sau alţi derivaţi de lipide,
care limitează contactul cu umiditatea atmosferică şi ameliorează aspectul; aceste
pelicule au permis dezvoltarea ofertei de produse cu umiditate intermediară.
Depozitarea. Unele standarde specifică obligativitatea depozitării în
stare ambalată, în încăperi curate şi uscate, ferite de lumină, cu posibilităţi de
aerisire şi de reglare a temperaturii în limitele optime de 0-150C (fără a depăşi
200C), la umiditate relativă optimă de 70-75%, lipsite de rozătoare sau insecte. Cu
cât temperatura este mai scăzută (0-50C), perioada de păstrare a calităţii optime se
prelungeşte. Produsele pulverulente sau poroase solicită o atmosferă mai uscată
(UR=60-65%).
Livrarea se face în vehicule acoperite, curate, lipsite de mirosuri străine.
În timpul manipulării şi transportului se evită deprecierile calitative datorate
acestor operaţii. Fiecare lot este însoţit de documentele privind calitatea, termenul
142
de garanţie (prunele deshidratate 18 luni) şi de valabilitate (idem 30 luni). Aceste
intervale de timp se consideră numai în condiţiile respectării standardului în
vigoare (ambalare, păstrare etc) şi decurg de la data fabricaţiei
Rehidratarea produselor horticole. Se afirmă că rehidratarea dă
adevărata măsură a calităţii procesului tehnologic de deshidratare. Tehnologia de
deshidratare corect aplicată contribuie la obţinerea unor produse cu o capacitate de
rehidratare superioară. Se rehidratează mai bine produsele poroase, bogate în
protide şi pectine, care se tratează preliminar prin blanşare şi în unele cazuri cu
clorură de calciu. O tehnologie corespunzătoare ne permite să reconstituim un
produs mai autentic, cu aspect mai puţin modificat şi cu un conţinut mai bogat în
substanţe utile.
83.CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE
PRIN CONCENTRARE. DEFINIŢIE, ASPECTE
GENERALE
Definiţie, aspecte generale: Produsele concentrate se obţin prin
îndepărtarea unei cantităţi importante de apă din materia primă specifică, având ca
efect reducerea sau chiar încetarea activităţii agenţilor de biodegradare, datorită
diminuării activităţii apei care se păstrează. Procedeele de concentrare pot fi
considerate şi variante de deshidratare, cu referinţă specială asupra deshidratării
prin impregnare în imersie (D.I.I., confitarea).
Concentrarea este un procedeu mai puţin energointensiv decât deshidratarea, dar
în foarte multe cazuri nu se poate aplica singur pentru consevarea unui produs, ci
se asociază cu alte procedee (pasteurizarea, termosterilizarea, ambalarea în spaţii
sterile, ionizarea etc).
Procedeele de concentrare se clasifică astfel:
în funcţie de presiunea la care se lucrează: normală sau joasă (vid).
în funcţie de continuitatea procesului: cu funcţionare continuă sau cu funcţionare
discontinuă
în funcţie de schimbarea de fază: cu schimbare de fază (prin evaporare sau
crioconcentrare) şi fără schimbare de fază (prin osmoză inversă)
Instalaţii de concentrare În funcţie de modul în care este utilizat agentul
termic în concentrare, instalaţiile utilizate pot fi cu efect simplu (agentul termic
143
este utilizat doar o singură dată), sau cu efect multiplu ( agentul termic este
recuperat şi folosit de mai multe ori).
a) Cazanul Duplex (duplicat) este cea mai veche instalaţie utilizată, în
prezent se folosesc variante modernizate. Este astfel denumit datorită fundului
dublu, prin care circulă abur supraîncălzit la 4 atm. Are capacitatea maximă de
300 l. Se folosesc la producerea unor concentrate din fructe cu adaos de zahăr, la
prepararea reţetelor de conserve în serie mică, la opărirea unor produse înaintea
sterilizării (blanşarea boabelor de mazăre verde) etc.
b) Instalaţia de concentrare sub vid este o instalaţie tipic discontinuă, la
presiune scăzută, compusă din 3 părţi: aparatul vacuum propriu-zis, coloana şi
condensatorul barometric şi pompa de vid. Aparatul vacuum asigură fierberea şi
concentrarea mult sub punctul de fierbere a apei. În fapt, presiunea de lucru este
de 645mm coloană de mercur, presiune la care apa fierbe la temperaturi de 50-
550C.
c) Concentratorul pelicular este o instalaţie tipică la presiune joasă cu
funcţionare continuă, în limbaj tehnic se mai numeşte şi Rotofilm. Instalaţia nu
poate funcţiona decât cu o materie primă condiţionată în prealabil, perfect
limpede, stabilă enzimatic. Concentrarea peliculară se pretează la produsele
lichide specific pregătite anterior, de tipul sucurilor.
Concentrarea cu efect multiplu are numeroase variante, cu aplicabilitate
evidentă în industria pastei de tomate. Instalaţiile utilizate au fost descrise la
subcapitolul respectiv.
144
84. SORTIMENTUL DE PRODUSE HORTICOLE
CONCENTRATE
-Produse din legume- paste (de tomate, de ardei, sunt de fapt semiconcentrate),
alături de câteva produse netipice concentrate cu adaos de zahăr .
-Produse din struguri- mustul concentrat, musturi aromatizate, concentrate
gelificate (jeleu) sau negelificate (dulceaţă, pastă).
-Produse din fructe- produse gelificate (gem, marmeladă, jeleu, pastă etc) şi
produse negelificate (dulceaţă, sirop, confiate etc).
Tehnologia pastei de tomate Materia primă constă într-un sortiment de soiuri specializate pentru
industrializare. La recepţie nu se admite o concentraţie a substanţei uscate solubile
sub 4,50Bx (optim 5-70Bx).Tehnologia consta in: Obţinerea sucului, Preîncălzirea
(3-5 minute) diferenţiată (tip cold break, la 55-60-70 0C, -tip hot break la 95 0C),
Strecurarea la pasatrice, Stocarea de durată scurtă, Concentrarea in instalaţii de
mare capacitate, Concentrarea (cu simplu efect se realizează în concentratoare
vacuum; efect multiplu se realizează în instalaţii cu două sau cu trei trepte),
Dozarea în ambalaje etanşe la temperatură ridicată (90 0C), urmată de
termopenetrare în autoclave până la 100 0C si Livrarea. Depozitarea butoaielor cu
pastă de tomate depinde de conţinutul produsului în sare. La un conţinut de 2-4 %,
depozitarea frigorifică este obligatorie, în timp ce la 8-10 % Na Cl se admit valori
termice de până la 15 0C. Produsele ambalate vor fi ferite de intemperii (ploaie,
încheţ, expunere la soare), depozitându-se la temperatura de maxim 20 0C şi UR
de max 75 %.
Adaosul de sare nu este reglementat prin SR 6/95, dar se menţionează că este
admis la solicitarea beneficiarului. Bulionul poate avea aciditatea titrabilă de
maximum 1,8% g ac.citric şi aciditatea volatilă 0,09% g ac. acetic. Pentru un grad
de concentrare mai avansat, valorile sunt raportate la conţinutul în substanţă
uscată solubilă.
Mustul concentrat se produce în cantităţi mari mai ales la combinatele
de vinificaţie, în vederea asigurării componentei de îndulcire. Se utilizează
musturi specifice, care sunt limpezite prin tratare cu SO2 şi chiar prin
suprasulfitare (cu sulfitometrul sau pirosulfiţi). După limpezire sucurile se pot
concentra, iar cele suprasulfitate se pot păstra o perioadă mai lungă de timp în
145
condiţii septice, până la concentrare. Instalaţiile de concentrare pentru must sunt
prevăzute cu subansamble care asigură eliminarea excesului de SO2. Cele mai
avansate tipuri de instalaţii funcţionează cu vacuum la presiune joasă sau prin
crioconcentrare.
Norma internă (NID) 1509 precizează obligativitatea concentrării în vid a materiei
prime în prealabil decantate şi destinaţia pentru prelucrare ulterioară pentru
diluare. Există două calităţi distincte, care diferă prin prezenţa sau absenţa
mustului de HPD. Pentru alimentaţia dietetică, se prepară numai din must
proaspăt. Nu se admite adăugarea de coloranţi, substanţe aromatizante, acizi,
zahăr, dextrină.
Produsul obţinut trebuie să fie limpede, cu depuneri de tartraţi minime, de culoare
naturală, fără gust şi miros de caramel sau alt miros străin. Substanţa uscată
solubilă minimum 650Bx, aciditatea totală minimă de 1% ac.tartric, SO2 total
max. 0,03%.
Se ambalează în damigene de sticlă de pănâ la 5 litri, sau alte capacităţi conform
STAS (bidoane material plastic, butoaie), care dispun de închidere etanşă. La
umplere se verifică starea de igienă şi lipsa mirosurilor străine. Termenul de
garanţie este de 6 luni, în care produsul trebuie să-şi menţină caracteristicile NID.
Produse concentrate de fructe au drept caracteristică generală
adăugarea într-o anumită proporţie a zahărului (supraconcentrarea cu zahăr, prin
diferite metode: fierbere directă cu zahăr, fierbere cu sirop, osmoză la rece cu
fierbere ulterioară (în funcţie de produs), sau fierberea şi concentrarea în vacuum.
Concentratele naturale au apărut într-o perioadă mai recentă, urmare a dezvoltării
capacităţilor moderne de concentrare. Preţul relativ ridicat determină utilizarea lor
pentru stocare, ca materie primă în vederea unei ulterioare diluări în sucuri
limpezi sau băuturi răcoritoare. De asemenea, există şi concentrate comerciale,
care au o reţetă complexă, menţionată pe etichete (aromatizanţi, conservanţi,
adaos de zahăr, glucoză, coloranţi etc.). Consumatorii preferă adesea siropurile,
utilizate tradiţional în aceleaşi scopuri, dar care au un preţ de cost mai redus.
Concentraţiile de peste 500 Bx asigură o presiune osmotică între 300-700 at., la
care microflora de biodegradare este plasmolizată parţial. O conservare
corespunzătoare nu se obţine decât la 65-700 Bx, fapt care impune utilizarea altor
procedee complementare (pasteurizare, termosterilizare etc.) pentru produsele care
au valori mai mici ale conţinutului în substanţă uscată solubilă
146
a)Tehnologia de obţinere a gemurilor. Gemurile sunt produse gelificate
(apar sub formă de gel care încorporează fructele), obţinute din materii prime
proaspete sau semiconservate (marcuri, pulpe) fierte cu zahăr, cu sau fără adaos
de alte componente (acizi organici, pectină). Deşi sunt produse concentrate, de
regulă se pasteurizează. Procesul tehnologic: condiţionarea materiei prime
(sortarea, spălarea, curăţarea), fierberea şi concentrarea cu adaos de zahăr.
Fructele vor rămâne cât mai întregi, iar concentraţia zahărului va atinge valorile
prevăzute în standarde. Încorporarea zahărului se realizează prin osmoză (difuzie -
în medie 14 ore) sau prin fierbere directă într-un sirop concentrat gata preparat. O
metodă intermediară, dar care afectează calitatea fructelor, este osmoza la cald, în
care fructele se pun la fiert cu numai jumătate din cantitatea de zahăr, fapt ce
uşureză fierberea şi favorizează difuzia. Restul zahărului se adaugă treptat.
Indiferent de metodă, se înlătură spuma formată şi se adaugă (la începutul
fierberii) pectina, acolo unde este necesară. Corecţia de aciditate se face în final,
iar pe tot parcursul fierberii produsul se amestecă pentru omogenizare. Formarea
gelului are loc la un conţinut de minimum 0,8% substanţe pectice şi 1% aciditate,
în prezenţa zahărului. Corecţia de aciditate şi adăugarea de pectină industrială (sau
de marcuri de fructe bogate în aceste componente), apare necesară la unele specii
şi se administrează după stabilirea prin microprobe a dozelor corecte. O
importanţă deosebită o prezintă şi respectarea strictă a temperaturii de fierbere,
condiţia esenţială pentru obţinerea unui produs de calitate. Răcirea la 75-80-850C
permite evitarea caramelizării şi asigură o turnare eficientă în ambalaje. La
temperaturi mai mici, gemurile devin vâscoase, iar turnarea este mai dificilă. La
temperaturi mai ridicate se produce separarea fructelor la suprafaţă. Dozarea se
face la cald, folosind instalaţii speciale de dozare a produselor vâscoase, în
ambalaje de sticlă sau de metal. Urmează închiderea, etanşeizarea, pasteurizarea
(10-10-10 / 100), răcirea, etichetarea şi depozitarea.
b) Marmelada este produsă din marcuri proaspete sau conservate, pulpe,
sucuri, extracte (sau coaja anumitor fructe), fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de
acizi organici sau pectină. Aspectul lor este omogen, având un grad de gelificare
ridicat. Marmeladele superioare păstrează parţial aroma, gustul şi culoarea
fructelor din care provin. Conform STAS, nu se admite adăugarea de îndulcitori
sintetici, arome, coloranţi sau substanţe antiseptice.
Materia primă utilizată trebuie să fie bogată în substanţe pectice (cca. 1%), iar
microprobele de laborator pot indica dacă mai sunt necesare alte adausuri.
147
Consumul specific pentru 1Kg este de 1,1 Kg fructe şi 0,56 Kg zahăr.
Marmeladele amestec sunt fabricate din cel puţin două categorii de fructe: specii
bogate în pectină (mere, gutui) şi specii cu aromă pronunţată (minimum 30%),
care imprimă caracterul specific. Dacă se urmăreşte o economie de zahăr, se
intervine prin adăugarea de fructe bogate în glucide, cum ar fi prunele. Fierberea
se face cu adăugare treptată de zahăr tos şi eventual de cca. 15% glucoză, care
imprimă produsului un luciu caracteristic. Se folosesc concentratoarele vacuum,
care realizează o fierbere la temperatură joasă. Controlul gelificării se execută
periodic. Turnarea în stare fierbinte direct în ambalajele STAS, care se etanşează
cât mai bine şi păstrarea corectă, asigură o menţinere mai îndelungată a calităţii
comerciale. Inclusiv marmeladele superioare, care se fac dintr-un singur sortiment
de fructe, se pot ambala şi în alte ambalaje decât cele prevăzute la gemuri, caz în
care au durata de garanţie mult mai redusă.
Caracteristici STAS: substanţa uscată solubilă 640Brix, aciditatea 0,5-1,8 % acid
malic, SO2 liber max. 0,005 %.
Magiunul este o marmeladă de prune, fără adaus de zahăr, care are până
la 600Bx, concentrată în raport de 3/1-4/1. Este evident că prunele materie primă
vor fi din soiuri tardive (Bistriţa, Grase româneşti), supramaturate, cu peste 180Bx.
Unele şarje de magiun, la care gustul acru astringent este prea pronunţat, pot fi
ameliorate cu un adaus de până la 20% zahăr, caz în care cele 600Bx sunt depăşite.
Fructele condiţionate sunt prelucrate prin prefierbere în cazane duplicat, cu un
adaos iniţial de cca. 6-7 % apă, care preîntâmpină efectul temperaturilor ridicate.
Se strecoară la pasatrice şi se rafinează la rafinatrice. Urmează concentarea, în
instalaţii vacuum, cu agitare, până la 350Bx. În final, se recomandă din nou
transferul în cazane duplicat, unde se continuă concentrarea până la raportul de
1:3,2, iar produsul se închide la culoare, dobândind un gust şi miros specific. În
cazul şarjelor cu adaos de zahăr, acum este momentul adăugării acestuia.
Aspectul final este de pastă brună, vâscoasă, negelificată. Turnarea se face la cald,
în ambalaje specifice, conform caietelor de sarcini, în mai multe reprize, după
gelificarea reprizei anterioare. În final, produsul formează o crustă protectoare.
Condiţiile de depozitare sunt hotărâtoare pentru asigurarea conservabilităţii.
c) Pastele de fructe sunt produse obţinute din concentrarea cu zahăr a
fructelor proaspete sau conservate (pulpe, marcuri, fructe deshidratate - măceşe).
Reţeta de fabricaţie a 100 Kg pastă include 42 Kg zahăr, 12 Kg glucoză şi ac.
148
citric pentru corecţia de aciditate la nivel STAS. Pasteurizarea se face după
formula 15 - 20 (25) - 20 / 1000C, în funcţie de mărimea ambalajului.
Aspectul şi consistenţa se asigură omogene, produsul va fi nezaharisit şi nesiropat.
Gustul şi mirosul trebuie să fie specifice fructului de provenienţă, fără gust
caramelizat sau alt gust străin. Culoarea tipică, se admit şi nuanţe mai închise.
Corpuri străine lipsă. Unele paste au şi un conţinut specific în vitamina C naturală
(pasta de măceşe are minimum 65 mg vit. C / 100g).
Condiţii STAS: au substanţa uscată solubilă min. 58 - 610Brix, aciditatea 0,5-
1,5% acid malic, SO2 liber max.0,005%.
d) Jeleurile (pelteaua) sunt produse gelificate corespunzător, obţinute prin
fierberea cu zahăr a sucurilor de fructe şi / sau a extractelor apoase din fructe. Se
prezintă ca geluri transparente, care au gustul, aroma şi culoarea sucurilor de
fructe din care provin. Se preferă sucurile extrase la cald, cu un conţinut în pectină
cât mai mare. Pentru aceasta, fructele corespunzătoare, curate, se fragmentează,
după care se fierb cca. 20 (± 10) minute, în funcţie de specie. Amestecul fiert se
presează, obţinând materia primă iniţială. Ea este limpezită grosier, prin diferite
metode şi fiartă cu zahăr. Se adiţionează suplimentar cu pectină şi / sau acizi
organici alimentari pe bază de microprobe efectuate în laborator. Turnarea în
ambalaje se face la cald, urmată de închidere etanşă. Gelificarea se produce la
răcire.
Condiţii de calitate: substanţa uscată solubilă min. 670Brix, aciditatea 0,8-1,5%
acid malic, SO2 liber max.0,005%.
e) Dulceţurile au drept caracteristică tipică producerea exclusivă din fructe
proaspete. Fiind un produs negelificat, fructele dintr-o singură specie se
înglobează într-o masă de sirop concentrat, în proporţie de cca.45-55% (mai mică
decât la gemuri). Condiţionarea fructelor cuprinde: spălarea (cu precauţie la
fructele de pădure), ±calibrare, sortarea repetată (fructe proaspete, de calitate
superioară, uniforme, cu textură fermă, dar fragede, fără defecte), curăţarea şi
îndepărtarea specifică a părţilor necomestibile, ± decojirea ± înţeparea fructelor,
opărire sau inactivarea enzimelor, ± divizarea (la fructele mari), ± tratamente de
întărire texturală (apă de var + CaCl2 timp de 5 ore). Fierberea se face cu sau fără
difuzie (osmoză) prealabilă. Fructele dulci sunt cele mai potrivite pentru
încorporarea zahărului prin osmoză. Se stratifică alternativ straturi de zahăr şi
fructe, pe tăvi de inox, începând cu stratul de la fund - de fructe şi terminând cu
stratul superior de zahăr, un interval de 14 ore (± 10 ore, în funcţie de fruct).
149
Pentru produsele lipsite de zahăr (fructe verzi, petale de flori, gutui etc.), se face
fierberea în sirop concentrat, realizat conform normelor de consum specific, din
tot zahărul disponibil. Oprirea din fierbere se face în urma controlului
refractometric.Răcirea intermediară este esenţială deoarece împiedică evoluţia
spre caramelizare şi separarea fructelor la suprafaţă. Se dozează în ambalaje, se
sterilizează (15’ – 10’ – 15’ / 1000C), se răcesc, se etichetează şi se depozitează.
Loturile se prepară în cantităţi de maximum 200 kg.
f)Fructele confiate sunt produse negelificate impregnate cu mari cantităţi de
zaharuri (73 – 800Bx). Fabricarea fructelor confiate este asemănătoare cu cea a
dulceţurilor şi se bazează pe fenomenul difuzie-osmoză; fructele se îmbogăţesc
treptat cu zahăr, în timp ce sucul vacuolar diluează siropul până la starea de
izotonie. Procesul tehnologic cuprinde: opărirea, confierea treptată, cu un sirop
care conţine şi colorant, arome, în compoziţia căruia există şi glucoză, pentru a
preveni cristalizarea ulterioară a zahărului. Caracteristicile standard se
reglementează separat pe specii. Sortimentul cel mai fabricat îl reprezintă cireşele
confiate (NID / STR 87-90). Materia primă constă în pulpe de cireşe din soiuri
albe pietroase, conservate în SO2, dintre care calitatea extra 50% şi calitatea I
50%. În procesul de fabricaţie se admite adaosul de coloranţi sintetici şi benzoat
de sodiu alimentar, în limite legale. Norma de consum pentru 1 tonă produs este
de 1,35 t cireşe, 520 Kg zahăr, 350 Kg glucoză şi 1 Kg acid citric. După confitare
(confiere), fructele trebuie să apară întregi şi turgescente, având consistenţa fermă,
uşor elastică şi aspect translucid. Conform NID / STR 87-90, există două categorii
comerciale: fără sirop (şi fără trepte de calitate), respectiv cu sirop, având trei
calităţi (extra, I şi II.). Conţinutul în SO2 max. admis este de 0,01%, iar substanţa
uscată minimă în fruct şi sirop de 750Bx.
g) Siropurile se obţin din sucuri de fructe (având aromă pronunţată) sau
extracte, cu adaos de zahăr şi glucoză (max. 10%). La unele siropuri se mai
adaugă acizi organici sau eventuale substanţe naturale (aromatizante, pigmenţi,
antioxidanţi etc.). Nu se admite adăugarea de substanţe sintetice aromatizante,
colorante sau îndulcitoare. Materia primă o reprezintă sucurile suprasulfitate.
Procesul tehnologic se poate desfăşura la cald sau la rece. La cald, fierberea se
execută pe o durată limitată de timp (5-10 min.) pentru a evita pierderea aromelor
şi are ca efect dizolvarea zahărului, evaporarea conservantului, concentrarea şi
stabilizarea produsului. Zaharoza din siropuri hidrolizează în mediul acid,
transformându-se în zahăr invertit, cu putere mai mare de îndulcire, care nu
150
cristalizează. Tot în acest scop, se corectează aciditatea cu acid citric / tartric până
la valoarea maximă admisă (1%), şi se poate adăuga pănă la 10% sirop de
glucoză. După fierbere urmează răcirea imediată, care împiedică trecerea în
caramelizare. Procedeul la rece implică trecerea sucurilor de fructe printr-un strat
de zahăr de 80 cm, timp în care se produce dizolvarea zaharozei până la limita de
saturare. Această percolare se realizează într-un granulator. Nu se pot folosi
sucurile conservate cu substanţe chimice. Siropurile produse prezintă o aromă mai
evidentă, dar au conţinutul în zaharoză instabil, deoarece invertirea nu este
suficient de avansată. Caracteristici STAS: substanţa uscată solubilă min.660Bx,
aciditate min. 1,0 – 1,5 % acid malic, acizi minerali lipsă, benzoat de sodiu max.
0,006 g/100cm2 sau SO2 max. 100 mg/Kg, cenuşa totală max. 0,1%. Termen de
garanţie 12 luni.
h) Concentratele (naturale) de fructe se obţin din sucuri decantate şi
centrifugate (± filtrate),l stabilizate (antioxidant, pectic etc.) şi aduse la
concentraţii ridicate (65-750Bx) în instalaţii moderne (cu osmoză inversă sau
concentrare peliculară în vid). De regulă, ele nu constituie produse finite, ci se
constituie în stocuri de produs semiprelucrat, păstrate în condiţii septice şi la
temperaturi scăzute, în vederea obţinerii ulterioare de sucuri limpezi sau alte
sortimente similare
85. CRIOCONCENTRAREA, OSMOZA INVERSĂ ŞI
CONFITAREA
Crioconcentrarea constituie o metodă de concentrare cu schimbare de
fază, care modifică în proporţie mai redusă natura chimică sau organoleptică a
produselor transformate. Substanţele volatile aromate, datorită termolabilităţii, nu
se pot recupera în întregime şi nemodificate nici la cele mai moderne
concentratoare prin evaporare (peliculare, cu recuperatoare de arome).
Principiul procedeului este cristalizarea (îngheţarea) parţială a apei din
produs şi separarea cristalelor de gheaţă din produsul concentrat. Soluţiile apoase
îngheaţă la temperaturi cu atât mai scăzute, cu cât sunt mai concentrate
(fenomenul de coligativitate).
151
Separarea cristalelor antrenează prin includere sau aderare şi o parte din
concentrat. O bună separare se realizează doar prin centrifugare, presare, spălare-
purificare, sau prin combinarea acestor procedee..
Răcirea poate fi directă sau indirectă, preferându-se prima soluţie care
consumă mai puţină energie.
La sistemele centrifugale, se urmăreşte formarea unor cristale sferice,
uniforme şi suficient de mari, care nu aderă la dispozitivul de răcire.
Coloanele de spălare (purificare) separă concentratul de cristalele de
gheaţă prin sedimentare, filtrare şi/sau presare uşoară, urmate de o spălare
recuperatoare de concentrat a sedimentului de cristale format. Coloanele se
dimensionează în funcţie de proprietăţile reologice (vâscozitate, tensiune
suparficială etc) ale concentratelor finale. Tipurile constructive pot realiza faza de
spălare sub presiune, pentru o separare mai bună. Eficacitatea economică depinde
mult de destinaţia produsului finit, care are un preţ de cost foarte ridic
Osmoza inversă este un procedeu de concentrare fără schimbare de
fază, care necesită instalaţii relativ economice şi simple. Osmoza este un fenomen
fizic, care asigură turgescenţa celulelor vii şi care permite schimburile de
substanţe prin intermediul membranelor semipermeabile (plasmalemă, tonoplast).
Osmoza este un fenomen reversibil. Dacă soluţia mai concentrată suportă din
exterior o presiune superioară presiunii osmotice (π), fenomenul de traversare a
membranei semipermeabile se inversează, iar fluxul de solvent (apa) ia direcţia
contrară. Practic, transferul are loc de la soluţia mai concentrată la soluţia mai
diluată.
Aplicabilitatea practică este evidentă (concentrare, desalinizare etc) şi se
bazează pe următoarele realizări tehnologice, în curs de permanentă perfecţionare
şi inovare:
-obţinerea unor membrane semipermeabile adecvate şi eficiente ; -proiectarea
unor instalaţii în care se exercită presiuni mai ridicate decât presiunea osmotică
asupra soluţiilor (apoase) supuse transformării.
Confitarea (confierea) Sisteme şi procedee de confitare:
a) după gradul de tehnicitate, confitarea fructelor poate fi:
- lentă (discontinuă) - procedeul în bazine inox;
- rapidă (continuă)- procedeele în tunel încălzit sau în condiţii de vid.
b) după tipul de utilaj, operaţia de confitare se poate realiza:
152
- în bazine de oţel inox, la presiune normală şi temperatură constantă de
60-65°C, asigurată minim 8 ore pe zi, cu posibilităţi de vehiculare şi concentrare
constantă a siropurilor;
- în tunel încălzit, cu băi de confitare aşezate pe vagonete speciale. Pe
măsură ce acestea înaintează, siropul de concentraţie slabă este înlocuit cu un
sirop de concentraţie tot mai ridicată, astfel că, la ieşirea din tunel confitarea este
terminată. În general se procedează la o creştere a concentraţiei cu 10°C pe zi, cu
un ciclu de fabricaţie de 7 zile;
- în condiţii de vid, unde se produc aceleaşi fenomene, dar la o temperatură
inferioară. Aerul şi vaporii sunt aspiraţi de către pompele de vid, iar locul lor este
mai repede ocupat de sirop. Dacă se întrerupe vidul, presiunea externă creşte şi
contribuie de asemenea la pătrunderea siropului în fructe. Repetând operaţiunea,
crescând şi concentraţia siropurilor, însiroparea se realizează în timp record.
Parametrii specifici procesului tehnologic.
Viteza de confiere se obţine pornindu-se de la formula: V=Q/T în care,
viteza de confiere (V) este direct proporţională cu cantitatea de zahăr ce s-a
introdus în fruct(Q) şi invers proporţională cu durata confierii (T).
L. Grosso şi M. Catenacci stabilesc o formulă de bază în care sunt luaţi în
considerare principalii parametri şi felul variaţiei acestora în procesul confierii.
Parametrii şi relaţiile dintre aceştia, sunt exprimaţi în formula: V=[ST(C-c)/D x
v]x K în care: V = viteza de confiere; S = suprafaţa de schimb între fructe şi
sirop; T = temperatura absolută-grade Kelvin (T0K); C = concentraţia în zahăr a
siropului (%); V = vâscozitatea siropului de zahăr; D = diametrul fructelor sau
dimensiunile porţiunilor de fructe supuse
Colorarea fructelor se realizează în cursul fazei de însiropare, când siropul
nu a atins o concentraţie prea ridicată. Se utilizează preparate enzimatice care
distrug ireversibil antocianii, aşa încât colorarea artificială devine omogenă.
Pentru colorare se utilizează coloranţi alimentari aprobaţi de OMS şi de legislaţia
europeană
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un colorant ideal: - să nu fie
toxic şi să nu fie cancerigen la diferite nivele de utilizare, să nu conţină impurităţi
toxice; - pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie să aibă dispersabilitate şi/sau
solubilitate, adaptate la incorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din
produsul alimentar; - să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar
în care se introduce; - să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi
153
se găseşte sub formă solubilizată sau dispersată, la pH cuprins între 2-8; - să nu fie
afectat de temperatura la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere,
sterilizare); - să fie stabil pe timpul depozitării produsului alimentar în care a fost
introdus; - să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau
reducători; capacităţile să fie identice de la un lot la altul; - să poată fi pus în
evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate; - să fie disponibil şi
relativ economic din punct de vedere al preţului; - să fie aprobat prin legislaţia
sanitară în vigoare.
Confierea cireşelor. Procesul tehnologic general cuprinde următoarele
faze principale: - pregătirea fructelor în vederea confierii; - eliminarea soluţiei de
conservare din fructe; - opărirea; - confierea; - separarea fructelor de sirop şi
sortarea lor pe calităţi; - păstrarea în sirop şi eventual glasarea fructelor confiate.
Fructele pentru confiere pot fi proaspete sau semiconservate. Materia primă
preferată o constituie însă cireşele semiconservate în SO2 din soiurile albe
pietroase (Pietroase de Cotnari), care pot fi confiate oricând.
Instalaţia tip Carlo-Montanari este construită din oţel inoxidabil cu 16-18% Cr,
10-14% Ni, 2-3% Mo special pentru toate utilajele care intră în contact cu materia
primă sau siropurile. O astfel de instalaţie, în funcţie de sortimentul realizat şi în
special de starea de divizare a materiei prime, poate să aibă un ciclu de fabricaţie
de: cca. 18 ore pentru fructe cuburi sau tăiţei; până la 5- 6 zile pentru cireşe şi alte
specii de fructe.
86. TEHNOLOGIA PRODUSELOR PASTEURIZATE
ŞI TERMOSTERILIZATE (APERTIZATE). FACTORII
DE INFLUENŢĂ AI REGIMULUI TERMIC ŞI
EFECTELE ACETUIA. METODE ŞI PROCEDEE
SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ
Temperatura, la un anumit nivel de aplicare, distruge într-un anumit timp
toate microorganismele, în condiţii determinate. Pe măsura creşterii temperaturii
(în progresie aritmetică), timpul de distrugere se reduce în progresie
geometrică. Temperatura are rolul de a inactiva microorganismele de
154
biodegradare, dar şi pe cele patogene. Conservele trebuie să fie capabile să reziste
mai mulţi ani la temperatura mediului ambiant, fără ca să-şi piardă calitatea
igienico-sanitară necesară, dar şi fără a fi alterate de germenii nepatogeni. În
mediul anaerob din interior, germenii de Clostidium botulinium manifestă
termorezistenţa maximă. Ei sunt capabili să germineze şi să se dezvolte chiar după
tratamente termice care i-au afectat grav, chiar după luni de latenţă, doar dacă au o
temperatură de incubare mai mare de 70C şi un pH mai puţin acid (mai mare) sau
egal cu 4,5.
Sterilitatea comercială este asimilată cu distrugerea sporilor de Clostidium
botulinium, specie deosebit de periculoasă care produce una dintre cele mai
nocive toxine cunoscute, botulina. Pericolul este mărit şi de faptul că prezenţa
acestui patogen nu se evidenţiază prin bombaje sau alterări sesizabile.
Tratamentul standard (botulism cook) trebuie să asigure la conservele cu pH < 4,5
o reducere de 1012 a numărului sporilor respectivi, echivalând cu 3 minute/1210C
sau 30 minute/1110C sau 300 minute/1010C.
Efectele tratamentului termic
Temperaturile ridicate modifică activitatea enzimatică a produselor
tratate, propagându-se prin termopenetraţie, realizând în timpul tratamentelor o
anumită presiune interioară şi lăsând în final un anumit vid interior în
ambalajele respective.
Inactivarea enzimelor prin tratament termic
Termopenetraţia este definită ca un proces de pătrundere a căldurii, cu o
anumită viteză, până în centrul geometric al ambalajului de conservare. Viteza de
pătrundere depinde de consistenţa produsului conservat, precum şi de recipientul
în care se ambalează (material, dimensiuni, temperatură iniţială, agitare).
Presiunea interioară apare în cutii sau borcane ca urmare a dilatării
conţinutului (solid, lichid, gazos) sub acţiunea căldurii. Ea depinde de proporţia
între aceste faze, de tipul ambalajelor, de procedeele tehnologice folosite, precum
şi de gradul de umplere. Cu cât faza solidă este în proporţie mai ridicată,
presiunea interioară este mai mică. Lichidul are o capacitate de dilatare mult mai
mare, care trebuie echilibrată în timpul sterilizării printr-o suprapresiune
corespunzătoare, menţionată în formula de termosterilizare..
Vidul interior, care apare în momentul răcirii, asigură ermeticitatea şi
aspectul standard. El permite eliminarea oxidării şi micşorează coroziunea
155
interioară. Uneori este necesară includerea de faze tehnologice suplimentare,
pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (închiderea la cald, la t0C>71),
injectarea de vapori în spaţiul liber sau închiderea în vid.
Metodele de conservare termică s-au dezvoltat pe căi distincte:
- dozare/ambalare nesterilă prealabilă urmată de tratament termic;
- autosterilizarea, posibilă la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu
produs foarte fierbinte, urmată de închidere etanşă (temperatura de dozare
constituind în sine tratamentul termic sterilizant); după Roux, J.L.(1994);
- tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare sterilă.
Tratamentele termice se grupează (teoretic) în două mari categorii:
- pasteurizarea, prin tratare termică între 65-1000C;
- termosterilizarea implică temperaturi mai mari de 100 0C (120±200C).Roux,
Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de
biodegradare. Condiţiile de păstrare şi termenul de garanţie vor fi
corespunzătoare. Produsele pasteurizate frecvent au consistenţă fluidă (sucuri,
paste) sau sunt mai stabile microbiologic (cu pH acid).Tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joasă (lentă) se realizează la temperaturi de 650C (63-750C) timp
de maximum 30 minute (5-30 minute);
- tyndalizarea este o pasteurizare repetată, la valori termice subletale (37-650C),
care pune rezerva de spori în condiţii de germinare şi distruge în mod repetat
formele vegetative care apar (utilizare casnică şi în laboratoare);
- pasteurizarea înaltă (rapidă) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120
secunde), este urmată de o treaptă de răcire rapidă;
- pasteurizarea în strat subţire durează 1-2 secunde, la 91-950C, continuată prin
răcire la fel de rapidă;
- pasteurizarea ultrarapidă
Termosterilizarea (apertizarea) este în măsură să reducă semnificativ
rezerva de spori, până la anihilare, asigurând menţinerea calităţii o perioadă
considerabilă de timp. Este caracteristică produselor cu conţinut mai vulnerabil
(mai puţin acide, cu fază solidă predominantă etc). Gherghi, A. (1999), distinge
termosterilizarea produselor prealabil ambalate şi termosterilizarea aseptică.
Produsele horticole conservate termic se grupează în două categorii:
- conserve de legume (6 tipuri principale, în apă şi bulion, în ulei, în oţet,
condensate, produse pentru copii şi sucuri), respectiv
156
- conserve de fructe (7 tipuri principale, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate
gelificate, concentrate negelificate, fructe în apă şi produse pentru copii).
Indiferent de provenienţă, se mai menţionează produse dietetice, hipocalorice etc.
Schema tehnologică generală se desfăşoară în următorul flux: recepţie,
± stocaj intermediar, sortare, ± calibrare, spălare, curăţare, pregătire specifică
(fragmentare, depelare etc), blanşare (opărire ± răcire), pregătirea ambalajelor (noi
sau din recuperări), ± pregătirea lichidului de acoperire, dozarea (septică sau
aseptică), ±exhaustarea (evacuare aer/injectare abur), etanşarea (închiderea cu
capac etc), tratamentul termic, răcirea, ± uscarea la exterior a ambalajelor,
etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.
87. TEHNOLOGIA CONSERVELOR PASTEURIZATE
DE LEGUME
Legumele pentru industrializare au tehnologii de producere şi un sortiment de
soiuri tot mai diferenţiat de consumul proaspăt. Recoltate eşalonat şi mecanic, la
momentul optim (maturitatea tehnologică), ele se manipulează, transportă şi
uneori se depozitează temporar, în condiăţii stricte de respectare a normelor de
calitate.
Conservele în apă sau bulion se fabrică din mazăre boabe verzi, fasole
păstăi, ardei, bame, conopidă, dovlecei, vinete, porumb zaharat sau amestecuri. La
mazăre, între batozare şi prelucrare, se admit maximum 4 ore. La toate
sortimentele, curăţarea şi blanşarea sunt operaţii de mare importanţă. Sterilizarea
se execută la 1200C (1100C la ardeii iuţi), în funcţie de capacitatea ambalajului. La
mazăre (mijlocie), variază între 50 minute (15-20-15) la cutii metalice de1/2 şi 70
minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru mazărea extrafină, valorile sunt
mai reduse cu cca 5 minute. Contrapresiunea variază înre 1,5 at la capacităţile
mici (1/2-420 ml) şi 2,2 at la capacităţile metalice de 4/1.
Tehnologia conservelor de mazăre şi fasole verde păstăi
Mazărea are o sezonalitate foarte limitată deoarece, în stare proaspătă şi în
condiţii obişnuite, îşi păstrează calitatea doar câteva ore de la recoltare. de la
recoltare pînă la introducerea în fluxul tehnologic trebuie să treacă cel mult 2 ore
iar transportul se va face în cisterne izoterme în apă cu gheaţă.
Batozar
157
Transpo
Receptie
Presorta
Triorare
Sortare gravitational
Vântura
Extrafină Ø<7.5 mm 5%
Foarte fină Ø<7.5 -8.2 mm 15%
Fină Ø< 8.2-8.7 mm 20%
Mijlocie Ø<8.75-9.3 mm
Mazare boabe Ø<9.3 mm
Opărire continu
Opărire discontinuă
Răcirea Spălare ambalaje
Transport ambalaje
Sortarea
Încălzire sartamură
Prepararea
Uscarea
Sterilizarea şi
Închiderea cu
Dozarea în
Etichetare
Depozitar
158
Diferitele sorturi de conserve din fasole verde ocupă,de asemenea, o
pondere importantă în ansamblul industriei conservelor. O problemă calitativă de
159
cea mai mare importanţă o constitue materia primă care trebuie să fie lipsită de aţe
la maturitatea tehnologică.
În mod obişnuit operaţiile din fluxul tehnologic se grupează în mod
convenţional în două părţi: grupul de pregătire în vederea conservării şi linia de
fabricaţie propiu-zisă.
Conservele în ulei se prepară din ardei, bame, conopidă, dovlecei, fasole
păstăi, vinete, praz, ţelină, sau sub formă de tocane, zacuscă, aperitive, ghiveciuri,
delicatese, creme, supe concentrate, sosuri etc. În compoziţii se folosesc şi orezul,
sosurile, condimente etc, iar faza solidă se poate prăji (parţial). Zacusca de
toamnă, se prepară din ardei roşii neiuţi, ceapă morcovi, cu adaos de suc de
tomate, sare, ulei ,foi de dafin şi piper boabe. În cazane duplicate se căleşte în ulei
ceapa tăiată, se adaugă morcovii divizaţi, iar când aceşia sunt moi, se adaugă
ardeiul tocat şi se mai prăjeşte cca 5 minute, amestecând componentele. Se
adaugă sucul de tomate, sarea şi mirodeniile şi se continuă concentrarea până la
consistenţa dorită (semivâscoasă). Dozarea se face la 850C, iar sterilizarea la
borcane de 420 ml, timp de 80 minute (20-40-20), la 1200C cu o contrapresiune de
1,5 at.
Conservele în oţet. Dozarea părţii solide se realizează pe calităţi şi
mărimi. Se adaugă morcov, ceapă, mirodenii specifice. Soluţia de oţet se
completează la 850C. Se sterilizează la 100-1100C, o durată de timp de maximum
60-70 minute, din care tratamentul propriu-zis 15-30 minute. Pentru salate,
dozarea se face în amestec.
Sucul de tomate are substanţa uscată de minimum 50Bx, aciditatea malică raportată la substanţa uscată de 10-12, NaCl 1% şi acid ascorbic 150 mg% (numai la calitatea superioară). Se condiţionează după pasteurizare la capacităti de 1/4 sau 1/2.
88. TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE FRUCTE
Fazele preliminare de asigurarea materiei prime, recepţie şi stocare
temporară, decurg în mod similar cu legumele.Fructele pentru industrializare se
recoltează de regulă mecanic şi aparţin unui sortiment specializat. Uniformitatea,
integritatea, sănătatea, conţinutul în glucide şi aciditate, culoarea şi chiar gradul de
curăţenie, constituie un punct de plecare pentru o conservă de calitate. Rolul
frigului în preluarea materiei prime devine tot mai important
160
Sortarea are rolul să îndepărteze fructele necorespunzătoare.Spălarea micşorează
încărcătura microbiană (de două ori la căpşune, de şase ori la coacăze şi de treisprezece
ori la vişine), îndepărtând urmele de substanţe chimice şi impurităţile. Curăţarea codiţelor
şi îndepărtarea sâmburilor se execută şi ele mecanic. Calibrarea urmăreşte nu numai o
prezentare comercială de produs omogen, dar şi optimizarea rendamentelor pe flux prin
prelucrarea unui produs care reacţionează în mod uniform.
Blanşarea are rolul să distrugă oxidazele care determină brunificarea, să
micşoreze încărcătura microbiană, elimină aproape total aerul, stabilizează pigmenţii şi
conţinutul în vitamina C rămas. Se realizează în opăritoare speciale, care funcţionează
continuu. Blocarea oxidării se realizează şi prin tratarea fructelor divizate cu soluţii de
NaCl 2%, acid malic 1%, acid citric 1% sau acid ascorbic 0,5-1%. Utilizarea dioxidului
de sulf, atât de utilă, devine tot mai restrictivă (nu sunt admise reziduuri peste 10 ppm).
Lichidul de acoperire poate fi un sirop de 6-100Bx (fructe în apă) sau 16-210Bx
(compoturi). Pregătirea ambalajelor, dozarea şi capsularea sunt similare conservelor de
legume.
Pasteurizarea sau termosterilizarea se execută în funcţie de dotarea existentă.
Unele produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 900C şi închise în condiţii
de igienă, nu necesită pasteurizare suplimentară. Produsele cu fază solidă/lichidă se
pasteurizează, în funcţie de pH, până la temperatura maximă de 1000C. După tratament,
răcite la 400C, se condiţionează şi se depozitează în condiăţii similare tuturor conservelor
horticole
Specificul unor sortimente fabricate. Compoturile se fabrică din toate fructele cunoscute (de la agrişe la
zmeură) dar şi din pepeni galbeni sau din fructe asortate. Sortimentul omologat
menţionează 17 specii, în afară de sortimentul asortat (amestec de 5 specii cu
minimum trei culori diferite). Calibrarea fructelor după curăţare este foarte
importantă. Se prepară ca lichid de acoperire un sirop de zahăr. Indiferent de
metodă (la rece sau la cald), acesta are o compoziţie specifică în funcţie de fructul
conservat (concentraţie, adaos de acizi alimentari). De exemplu la mere, cireşe,
pere, pepeni, piersici şi struguri, concentraţia este minimă (160Bx). La vişine şi
agrişe, concentraţia este maximă (210Bx) În unele ţări, în loc de zaharoză se pot
folosi şi glucoza, fructoza, maltoza sau izosiropul (glucoză + fructoză),(Larousse,
J., 1999). Acizii alimentari (tartric, citric) sunt necesari la caise, piersici, prune,
precum şi la fructele tăiate (gutui, pere, mere). În unele ţări, culoarea fructelor se
nuanţează artificial (eritrozină la cireşe). Dozarea implică adăugarea fazei solide
(fructe uniforme) şi turnarea siropului la cald (minim 750C). Proporţia de fructe
este normată conform STAS, între minim 45% (piersici întregi, prune întregi,
161
corcoduşe întregi, caise întregi) şi 57% la pere jumătăţi sau sferturi. Sterilizarea se
execută de regulă la 1000C, un timp variabil în funcţie de sortiment şi mărimea
ambalajului. La cireşe, durata variază între 65 minute (20-25-20) la borcane de
420 ml şi 70 minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru ambalaje metalice
valorile sunt de 50 minute (15-20-15) la cutii de 1/2 şi de 55 minute la cutii de
1/1. La compoturile asortate, pentru mărirea conservabilităţii, se asigură un
conţinut de sorbat de potasiu de maximum 0,04%.
Sucurile de fructe sunt recent reglementate în ceea ce priveşte natura,
conţinutul, compoziţia, fabricarea şi etichetarea de Ord. M.A.A.P. 123/2001
respectiv Ord. M.S.F. 384/2001. Sucul de fructe este sucul obţinut din fructe,
fermentabil, dar nefermentat, având caracteristicile de culoare, aromă şi savoare
tipice sucului din fructul de la care provine. Produsul obţinut din sucul din fructe
concentrat are caracteristici organoleptice şi analitice echivalente celor ale sucului
obţinut din fructul de acelaşi tip. Nectarul din fructe este produsul fermentabil, dar
nefermentat, obţinut prin adăugarea de apă şi zaharuri sucului din fructe, sucului
din fructe concentrat, piureului din fructe, piureului din fructe concentrat, sau unui
amestec al acestor produse. Sucurile cu pulpă (tulburi, nectare) se produc după
următoarea schemă tehnologică: recepţie, spălare, curăţare, zdrobire, extracţie (±tratare
enzimatică, preîncălzire, separare, strecurare, ± dezintegrare), cupajare, ± stocare
(±concentrare, ±conservare aseptică), centrifugare, dezaerare, omogenizare, dozare,
pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline, depozitarea
89. PARTICULARITĂŢILE CONGELĂRII, CA
METODĂ DE CONSERVARE A PRODUSELOR
HORTICOLE. BAZELE TEORETICE.
TRANSFORMĂRILE CHIMICE ŞI BIOCHIMICE.
SISTEME DE CONGELARE.
Bazele teoretice ale congelării. Prin produse congelate se înţeleg acele produse care rezultă după sortare,
curăţire, spălare, opărire etc, reprezentând partea comestibilă a materiei prime,
supuse procesului de îngheţare, după o tehnică şi norme în prealabil stabilite, în
scopul conservării produsului pe o durată de timp cât mai îndelungată, cu
menţinerea unor însuşiri cât mai apropiate de cele ale materiei în stare proaspătă.
162
Temperaturile scăzute au 2 trepte: de refrigerare şi de congelare.
Temperaturile de refrigerare nu opresc proliferarea lentă a unor microorganisme,
nici nu blochează activitatea multor enzime. Temperaturile de congelare opresc
proliferarea microorganismelor, dar formele sporulate pot suprevieţui. Enzimele
pot acţiona doar foarte lent, până la –25...-350C, iar sub -400C încetează definitiv.
După Niculiţă, P. şi colab. 2002, efectul conservant al congelării este de 5-50 ori
mai puternic decât în cazul refrigerării.
Prin congelare, cea mai mare parte a apei alimentelor se transformă în
gheaţă, separându-se de celelalte constituente. Alimentele îşi păstrează
integritatea, calităţile nutritive şi uneori chiar comerciale, fenomenele de alterare
fiind reduse la minim. Caracteristicile organoleptice evoluează foarte lent, dar
după decongelare consistenţa unor ţesuturi se modifică ireversibil, având un
aspect lax, de opărit.
Viteza de congelare se defineşte ca viteza de avansare a frontului de
formare a cristalelor de gheaţă de la suprafaţa produsului către interiorul acestuia,
şi se măsoară în cm/h. Centrul termic a unui produs este punctul cu temperatura
cea mai ridicată la un moment dat, fiind considerat indicatorul stadiului de
congelare, în condiţiile în care mediul de răcire are aceeaşi parametri.
O viteză de congelare corespunzătoare este de 0,5 cm/h la pachetele mici
şi 5 cm/h la produsele congelate în bloc. Ea depinde de factorii specifici
alimentelor cum sunt dimensiunea şi forma, conductivitatea termică, temperatura
îniţială şi finală, coeficientul superficial de transmisie termică etc. Coeficientul de
conductibilitate termică al apei (λ) este de cca. 0,5 Kcal /mh0C, în timp ce gheaţa
are λ de aproape 4 ori mai mare (1,9 Kcal /mh0C). Căldura se propagă (sau se
pierde) mai uşor prin produsul îngheţat. Zona congelată favorizează îngheţarea
zonei necongelate limitrofe, favorizând mai uşor transferul termic către exterior.
La decongelare se produce fenomenul opus. Zona exterioară, în curs de topire, va
permite tot mai greu transferul căldurii spre centrul termic.
Viteza de congelare depinde de asemeni de factorii tehnici (tipul
agregatului, al congelatorului): nivelul temperaturii realizate, precum şi modul de
transmisie (în aer rece = lent, cu plăci = mai rapid.
In funcţie de valorile vitezei medi liniare de congelare wm:
- congelare lentă, viteză medie liniară de congelare = 0,2 – 0,5 cm/h;
- congelare rapidă, viteză medie liniară de congelare = 0,5-3 cm/h;
- congelare forţată, foarte rapidă, viteză medie liniară de congelare = 3-10 cm/h;
163
- congelare ultrarapidă, viteză medie liniară de congelare = 10-100 cm/h.
imersie = şi mai rapid).
Transformările chimice şi biochimice din timpul congelării şi al
depozitării sub formă congelată, produc în ţesuturile vegetate o serie de implicaţii
negative asupra valorii lor nutritive. Aceste modificări sunt declanşate uneori şi de
tratamentele sau operaţiile pregătitoare, mai ales dacă se fac incomplet sau
necorespunzător.
Clasificarea sistemelor de congelare:
- în funcţie de specificul fluxului tehnologic:
a) congelare discontinuă: aici se încadrează cele mai simple procedee în
construcţie şi exploatare; au productivitate scăzută; produsele trebuie să aştepte
durate mari de timp înainte de începerea congelării; sunt necesare manipulări
permanente la încărcare – descărcare, instalaţiile nu pot asigura o sarcină termică
uniformă, necesitând din acest motiv supradimensionarea. Viteza de congelare
este mică.
b) congelare semicontinuă; aparatele de congelare sunt încărcate în
permanenţă, la un interval de timp constant, cu aceeaşi cantitate de produse care
se scoate; sarcina de congelare este constantă, iar introducerea şi scoaterea
produselor congelate se poate mecaniza.
c) congelare continuă elimină deza
-în funcţie de mediul şi metoda de preluare a căldurii de la produse:
a) congelarea cu aer răcit
b) congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite
c) congelarea prin contact direct cu agenţii frigorifici
d) congelarea prin contact cu agenţi intermediari
90. TEHNOLOGIA CONGELĂRII PRODUSELOR
HORTICOLE
Fructele cel mai larg utilizate pentru congelare sunt: fructele de pădure,
căpşunile, vişinele, piersicile, caisele; iar dintre legume: mazărea verde, fasolea
verde, spanacul şi morcovii.
164
Fructele pot fi congelate întregi sau în stare zdrobită (piureuri îndulcite
ambalate pentru îngheţate, creme de fructe etc.). La congelare se poate adăuga
zahăr (vişine, căpşuni) sau sirop de zahăr (caise, piersici), cu rol conservant.
Tratamentele preliminare constau din curăţare, spălare, sortare, calibrare,
blanşare, tratamente antioxidante, prerăcire, ± ambalare prealabilă
Congelarea propriu-zisă se face în stare ambalată sau neambalată. La
produsele neambalate, congelarea se face individual (în stare răzleaţă), cu aer
răcit, în aparate discontinue sau continue, în strat fix sau pat fluidizat. La patul
(stratul) fluidizat trebuie evitat pericolul aglomerării (congelării laolaltă, lipite).
Pentru produse ambalate se pot folosi toate metodele cunoscute
Agregatele în două trepte utilizând amoniacul ca fluid frigorific sunt cele
mai răspândite. Un astfel de agregat apare ca o cuplare a două instalaţii cu
cumpresie mecanică într-o treaptă, legate prin intermediul buteliei de răcire
intermediară. Aceasta îndeplineşte următoarele funcţii:
- funcţionează ca separator de lichid al compresorului de la treapta de joasă
presiune;
- asigură subrăcirea fluidului frigorific lichefiat pentru treapta de joasă presiune;
- răceşte vaporii supraîncălziţi care provin de la compresorul de înaltă presiune
Ambalarea produselor congelate . Produsele se pot congela în vrac şi se pot
ambala imediat după congelare, sau se pot congela în stare ambalată. Depozitarea
produselor congelate se recomandă însă numai în stare ambalată. Un produs
congelat are de fapt o ambalare primară în pungi din material plastic de diferite
tipuri, şi o supraambalare ăn ambalaje de transport – comercializare. Ambalajele
primare au în prezent nu numai rolul de a individualiza o anumită cantitate de
produs, dar şi de al conserva (ambalare în vid) sau chiar de a permite
transformarea acestuia (decongelare, încălzire la microunde, fierbere etc.).
Materialele componente utilizate sunt: polietilena (PE), policlorura de vinil
(PVC), polipropilena (PP), hârtia, celofanul, cartonul, folia de aluminiu. Se
folosesc ambalaje multistrat, îmbinate cu adezivi la temperatură şi presiune
ridicată. Foliile de aluminiu se acoperă cu lacuri sau mase plastice. Se utilizează şi
diverse cutii, caserole termoformatate, sau ambalaje sudate automat în momentul
ambalării. Maşinile automate pot asigura vidarea, ambalarea sterilă, introducerea
atmosferei inerte etc. Preambalarea se face în cutii mari de carton, lăzi, bidoane,
saci speciali. Transportul modern se face containerizat.
165
- Depozitarea în stare congelată se face în ambalaje speciale, în spaţiile
frigorifice destinate (antrepozite frigorifice cu agregate congelatoare).
Durata admisibilă de depozitare recomandată de Institutul Internaţional al
Frigului depinde de temperatura de păstrare.
Temperatura de -180C, asigură păstrarea calităţii conform STAS timp de:
- 12 luni pentru: piersici, caise sau vişine în zahăr, zmeură şi căpşuni fără zahăr;
- 15 luni pentru: fasole verde, conopidă;
- 18 luni pentru: piersici în zahăr cu acid ascorbic, zmeură şi căpşuni în zahăr,
morcov, mazăre, spanac;
- 24 luni pentru: sucuri concentrate, cartofi prăjiţi (chips) etc.
Controlul factorilor de mediu în timpul depozitării produselor
congelate. Parametrii păstrării în stare congelată sunt temperatura şi umiditatea
aerului, precum şi circulaţia aerului rece. Temperatura în interiorul celulei de
păstrare se situează între –18 şi –220C. Nu este admisă întreruperea frigului şi
ridicarea temperaturii peste –180C. Congelările şi decongelările succesive
afectează iremediabil calitatea produselor congelate. Umiditatea aerului va fi cât
mai ridicată, lucru uşor de realizat la acest nivel de temperatură, când nivelul de
saturaţie (UR = 100%) este atins foarte uşor. La acest nivel pierderile de greutate
prin sublimarea apei încetează. Circulaţia aerului este asigurată prin ventilarea
produsă de răcitoarele de aer speciale, care permit refularea agentului de răcire
către produse într-un mod cât mai uniform, fără a permite crearea unor zone
neacoperite. În celule are loc o circulaţie (într-un singur sens) şi nu o recirculare a
aerului (tur – retur). Antrepozitele mai vechi foloseau un sistem de distribuţie cu
refulare prin tubulaturi cu fante şi aspiraţie liberă, sau cu refulare liberă şi
aspiraţie liberă (Niculiţă, P. şi colab., 2002). Refularea aerului rece în celulele
pentru păstrarea produselor congelate creează o uşoară suprapresiune, care
împiedică şi ea contaminarea microbiologică de la exterior. Un aport de aer din
exterior se realizează doar în timpul manipulărilor de durată, atunci când uşile stau
deschise permanent.
Decongelarea fructelor şi legumelor. Decongelarea este procesul de readucere a
produselor congelate la o temperatură superioară (de refrigerare, sau la o
temperatură necesară utilizării lor ulterioare imediate). Decongelarea durează mai
mult decât congelarea. Dacă se aplică corect, acest proces dă măsura calităţii
tehnologiei de congelare utilizate (congelare rapidă / lentă, antrepozitare corectă /
incorectă etc.).
166
Decongelarea în aer
Decongelarea în apă
Decongelarea în sirop.
Decongelarea cu abur
Alte sisteme de decongelare folosesc contactul cu suprafeţe metalice şi
microundele.
Fără decongelare, se întrebuinţează direct legumele semiindustrializate.
-
Aspecte specifice ale tehnologiilor de congelare la unele produse
horticole:Căpşunile, Vişinele, Zmeura, Coacăzele, Afinele, Piersicile şi caisele,
Merele, Mazărea verde, Fasolea verd,e Alte legume
Valorificarea modernă pentru export în stare congelată a fructelor de pădure
91. TEHNOLOGIA BĂUTURILOR DISTILATE DIN
FRUCTE
Interesul economic se manifestă prin cererea constantă de băuturi
distilate, prin accizele care se plătesc, locurile de muncă ocupate, industriile care
găsesc desfacere pentru utilaje/materiale şi nu în ultimul rând, prin limitarea
importurilor. Interesul social constă în controlul producţiei şi consumului.
Alcoolismul este un pericol social, dar prohibiţia nu este o soluţie. La fel ca şi-n
multe alte ţări, europene sau de pe alte continente, există o tradiţie populară a
producerii unor sortimente de distilate de calitate superioară în zone bine
cunoscute, dar şi a consumului de alcool, mai ales în momentele festive
Procesul tehnologic de producere şi fermentare a marcurilor recepţie,
±spălare, ±zdrobire, ±strecurare, pregătirea spaţiilor de fermentare, fermentarea
(±folosire levuri selecţionate, ±control pH, control temperatură etc), ±stocare,
(distilare) .
Conţinutul în glucide, aciditate şi potenţialul alcoolic al unor specii de fructe
Glucide fermentabile g %
Aciditate titrabilă
Randament alcool litri / 100 kg fructe
Specia
limite mediana g % acid limite mediana Prune 6-16 8 1,1 malic 4-8 (4,8-5,7) Cireşe 6-18 11 0,65 malic 4-9 6 (5,6-6,5)Caise 4-17 7 1,0 malic 3-7 4 (3,6-4,1)Piersici 5-13 8 0,65 malic 3-5 - Mere 6-16 10 0,65 malic 3-6 5 (4,5-5,4)
167
Pere 5-15 9 0,3 malic 3-6 5 (4,1-4,7)Gutui 4-13 6 0,9 malic 2,5-4 - Zmeură 4-6 5,5 1,7 citric - 3 Mure 4-7 5,5 0,8 malic - 3
Fermentarea trebuie dirijată, pentru a dura cât mai puţin şi pentru a
transforma cât mai complet glucidele.Se lasă un gol (de fermentare) de circa 20%
la parte superioară. Umplerea trebuie să se facă într-un timp relativ scurt (1 – 2
zile). Degajarea intensă de CO2 poate provoca ridicarea şi formarea unui strat
superficial (căciulă, plută), unde este favorizată oţetirea. Fenomenul se combate
prin amestecarea căciulii, dimineaţa sau seara, prin acoperirea marcului în
fermentare cu polietilenă, închiderea cât mai etanşă şi printr-o igienă perfectă .
Realizarea unei temperaturi de fermentare moderate (24-280C, mai mică de
300C), asigură un randament normal şi permite obţinerea unui marc fermentat
stabil, fără componentele dăunătoare. Dirijarea temperaturii se realizează în
ambele sensuri. În toamnele prea călduroase, bazinele se stropesc cu apă rece. Cu
cât un marc este mai dulce, temperatura iniţială de fermentare va fi mai redusă (la
10% zahăr, 200C). În perioadele friguroase, când fermentaţia nu demarează, ea
trebuie amorsată termic, printr-o serpentină conectată la instalaţia de abur.
Fermentarea durează 10-14 zile la vase mici şi până la 18 zile la bazine.
Distilarea cât mai operativă, din acest moment, constituie cea mai
importantă măsură tehnologică, de executarea căreia depinde calitatea distilatelor
obţinute. Orice întârziere este în defavoarea produsului obţinut. Stocarea, oricât de
igienică, contribuie treptat la diminuarea calitativă.
92. DISTILAREA ŞI RECTIFICAREA.
DEMETILAREA ŞI CONDIŢIONAREA
DISTILATELOR BRUTE
Distilarea marcurilor fermentate se realizează şi ea în instalaţii cu
funcţionare discontinuă sau cu funcţionare continuă. Instalaţiile discontinue pot
fi de tip tradiţional (instalaţia Charente), sau industriale (blaze grupate în baterii).
Instalaţiile continue sunt coloane de distilare de diferite tipuri constructive.
Instalaţia Charente, confecţionată din cupru şi încălzită direct, permite
distilări şi redistilări lente, fracţionate, cu separarea fracţiunilor de calitate. Cuprul
168
electrolitic, acido-rezistent, termoconductibil, fixator de substanţe nedorite
(compuşi sulfurici, acizi graşi, compuşi ai lipidelor), deşi costisitor, este
preferatat mai ales pentru rectificator, în timp ce pentru gâtul de lebădă se
recomandă oţelul inox. Sudurile cu plumb sunt interzise. Charente-ul se
recomandă pentru distilarea musturilor fermentate de fructe.
Instalaţia de distilare cu două blaze este compusă din: blazele
respective 1 şi 2 având câte 750 l fiecare, deflegmatorul prevăzut cu robinetul de
acces al apei calde , condensatorul , prevăzut cu robinetul de intrare a apei reci ,
robinetul de ieşire a apei calde din condensator , clopotul de control pentru
urmărirea concentraţiei alcoolice a distilatului şi aparatul de control volumetric al
distilatului. Funcţionarea blazelor în baterie este necesară pentru folosirea
eficientă a energiei. Aburul supraîncălzit (crud) este circulat iniţial în blazele
semiepuizate şi fierbinţi, fără a pierde prea mult din căldură, după care se dirijează
în cele proaspăt umplute. În momentul epuizării primelor, acestea se golesc şi se
umplu cu marc proaspăt, iar circuitul se reia în sens invers, pornind de la blazele
prin care a circulat deja aburul.
Deflegmarea constituie o fază de purificare preliminară, prin care
amestecul de vapori veniţi direct de la blază este condensat parţial, la o
temperatură intermediară. Condensează fracţiunile mai grele(flegma), in care apa
şi o serie de compuşi cu miros/gust neplăcut ocupă un loc important.Ele se întorc
în blază, iar componentele utile pe care le mai conţin sunt antrenate din nou.
Fracţiunea volatilă, deflegmată, devine mai bogată in alcool etilic şi totodată
epurată parţial de o serie de componente dăunătoare.
Instalaţia de distilare continuă nu poate funcţiona decât cu produse mai
fluide, care nu prezintă un pericol de înfundare. Materia primă preluată din vasul
tampon de o pompă este intodusă în preîncălzitor, unde se încălzeşte până la
50°C, în contact cu borhotul epuizat de alcool. Produsul preîncălzit este ridicat
până la deflegmatorul instalaţiei. În deflegmator mai preia o cantitate de căldură
(de la vaporii deflegmaţi), încălzindu-se la 650C. Materia primă este dirijată la
coloana de distilare, alimentând-o cu un debit constant. Pe la partea inferioară,
generat de un inel perforat, urcă în coloană aburul crud, fierbinte. Acesta
antrenează alcoolul, barbotând din taler în taler. Marcul de fructe coboară,
scurgându-se prin conductele de preaplin. Procesul este continuu, aburul se
încarcă cu alcool şi se răceşte (ascendent), iar marcul de fructe fermentat se
epuizează şi se încălzeşte (descendent). După epuizare este eliminat sub formă de
169
borhot epuizat prin preîncălzitor şi apoi în aparatul Luther, unde se verifică
prezenţa unor eventuale urme de alcool.
Aburul încărcat cu vapori alcoolici trece în deflegmator, unde, prin
condensare parţială (50-600C), se debarasează de fracţiunile grele, slab alcoolice
şi impure (flegme). De aici trece în răcitor (condensator), unde ia starea (forma)
lichidă de distilat condensat. Distilatul trece apoi printr-un filtru (f) şi ajunge la
aparatul de control unde se înregistrează debitul (litri) de distilat şi tăria alcoolică
a acestuia. În instalaţie se mai găsesc : o sticlă de nivel, o conductă de apă
industrială pentru răcirea condensatorului şi o conductă de alimentare a
generatorului de aburi .
Rectificarea (redistilarea) este neceasară pentru îndepărtarea substanţelor
nedorite (toxice, cu gust şi miros neplăcut), în vederea obţinererii unui distilat pur,
de tărie alcoolică superioară ,care ocupă un spaţiu de depozitare mai restrâns.
Rectificarea se realizează discontinuu ca o distilare fracţionată, iar continuu in
intalaţii cu mai multe coloane. Materia primă o constituie distilatul realizat iniţial.
Dintr-un marc de 5 vol% a.etilic rezultă un distilat iniţial de numai 35-36 vol%.
Rectificarea discontinuă constă în încălzirea treptată a distilatului primar,
proces care determină fierberea succesivă a componentelor, în ordinea volatilităţii
lor. Solubilitatea în alcool şi masa moleculară influenţează acest proces.Trebuie
făcută precizarea că în amestecurile lichide complexe cu componenţi miscibili în
orice proporţie, azeotropia micşorează punctul de fierbere. La început distilă
frunţile, care au pondere de cca. 10%, din care doar primele 1-2% au gust rău.Ele
au tărie alcoolică mare şi conţin aldehide, esteri volatili, dar şi unii alcooli
superiori, eventual acid sulfuros (SO2). Urmează inima (mijlocul), în care
predomină alcoolul etilic. În final distilă cozile, de tărie alcoolică scăzută dar de
aciditate mărită, compuse din alcooli, acizi organici, furfurol etc. Prin repetare,
rectificarea discontinuă permite obţinerea de distilate de mare puritate. Aparatele,
regimul şi viteza de distilare determină formarea de compuşi (esteri,acetali,
aldehide, furfurol etc), în funcţie de oxigenare, temperatură, sau cationii prezenţi.
Rectificarea continuă se execută în coloana a doua (de rectificare) a
instalaţiilor cu mai multe coloane. La instalaţia ICOR-500, coloana de rectificare
este alimentată continuu la partea superioară cu distilat de 25-30 vol%, care
coboară din taler în taler, in contracurent cu aburul. Coloana rectifică zilnic 300-
500 hl, producând 48-54 hl distilat de 65-70 vol%, iar reziduul de bază intră în
retur la coloana de distilare primară.
170
Demetilarea şi condiţionarea distilatelor brute
Demetilarea apare necesară la distilatele care provin din fructe bogate în
substanţe pectice cu grad de metoxilare variabil. În timpul fermentării, alcoolul
metilic este eliberat şi trece ulterior în distilatul brut. Distilatele de fructe au un
conţinut mediu în alcool metilic de 4-6 ori mai mare decât celelalte distilate. După
Tanner, H. şi Bruner, H.R., în Germania se admit până la 0,8g a.metilic/100ml a.
a. la rachiurile de pere Williams, iar în Elveţia, până la 1,6g a.metilic/100ml.SP
3:1999 admite un conţinut intermediar în alcool metilic la rachiurile de fructe, de
1g a. metilic/100ml a.a. (1000g/hl a.a.). Reducerea cantităţii de alcool metilic se
poate realiza prin prelucrarea de fructe sănătoase, inactivarea enzimelor
pectolitice, o fermentare corectă şi o distilare în care este inclusă demetilarea.
Metodele de demetilare sunt posibile atât la distilarea discontinuă, cât şi la cea
continuă. După Stănciulescu, Gh. şi colab.,în amestecurile slab alcoolice, alcoolul
metilic se concentrează mai mult în fracţiunea finală (cozi). La concentraţii de
peste 75 vol.%, alcoolul metilic separă preponderent în frunţi. În instalaţiile de
distilare tip Padovan/ICOR 500, coloana de demetilare funcţionează în circuit cu
coloana de rectificare, asigurând separarea alcoolului metilic pe talerele
superioare.
Condiţionarea distilatelor brute constă în depozitarea, îngrijirea,
conservarea şi ameliorarea acestora. Spaţiile de depozitare pot fi vase de lemn,
cisterne izolate în interior, sau rezervoare metalice. Distilatele se cupajează, în
vederea obţinerii unor loturi (partizi) omogene, cu caracteristici calitativ
superioare, corectând şi egalizând diferite însuşiri existente în deficit sau în exces.
Unele distilate prezintă însă diverse defecte, care nu au putut fi prevenite în
totalitate, dar care trebuie înlăturate în proporţie cât mai mare. Defectele pot fi de
miros şi gust (8), culoare (3), tulbureală (10) şi aciditate. Ele se elimină prin
metode fizice (aerisiri, tratamente termice căldură/frig, filtrări) şi/sau cu diverse
substanţe (cărbune activ, kieselgur, bentonită, ulei, gelatină, tanin, oxid de
magneziu, carbonat de calciu, deferizare cu ferocianură de K etc), dar uneori se
apelează la redistilare.
171
93. ÎNVECHIREA DISTILATELOR DE FRUCTE.
PREPARAREA ŞI ÎMBUTELIEREA BĂUTURILOR
ALCOOLICE DISTILATE
Învechirea este practicată pe o perioadă scurtă (6-12 luni), în vederea
stabilizării loturilor destinate preparării sortimentelor de ţuici şi rachiuri obişnuite
(comune), deşi nu este obligatorie. Pentru sortimentele superioare se folosesc
distilate cu vechimea minimum 1-2 ani. Spaţiile de învechire cele mai
corespunzătoare sunt vasele de stejar cu capacitatea de 500-600 l. Uneori se
apelează şi la capacităţi mai mari (1000-2000 l) în scopul micşorării pierderilor,
dar în defavoarea buchetului, aromei şi culorii dobândite. Interacţiunile între
componentele lemnului (hemiceluloze, lignină, compuşi fenolici, celuloză etc) şi
distilate, pot fi de natură fizică (volum, concentraţie alcoolică, culoare, masă
specifică, extract etc) sau chimică (procese oxidoreducătoare, modificarea pH-
ului, formarea de compuşi noi de tipul esterilor, acetalilor, aldehidelor etc).
Localurile cu vase de lemn vor avea temperatură constantă de 18-200C, U.R. 80%
şi lumină difuză. Igiena şi buna administrare a spaţiilor, tratamentele şi curăţenia,
sunt obligatorii.
Prepararea şi îmbutelierea băuturilor alcoolice distilate
Băuturile distilate se prepară la o tărie alcoolică fixă (de consum) pe baza
unei reţete de fabricaţie. Procesul tehnologic se derulează astfel: recepţie,
preparare, condiţionare, lotizare/înfrăţire, îmbuteliere, depozitare. Materiile
prime utilizate sunt: distilatele tipice, apa dedurizată, precum şi diferitele
componente cu rol de bonificatori (caramel, sirop de zahăr etc). Distilatele vor
corespunde senzorial şi analitic (alcool metilic, metale grele etc). Apa dedurizată
utilizată va avea duritatea de 30 germane şi se va adăuga în proporţie de până la
15% din volum. Bonificatorii vor corespunde din punct de vedere calitativ şi
toxicologic. Prepararea se realizează cu omogenizare, urmată de filtrare sau
tratamente limpezitoare (cleiri). Pentru realizarea unor produse omogene şi
stabile, inclusiv din punct de vedere al limpidităţii, lotizarea şi înfrăţirea (stocarea)
o perioadă caracteristică pentru fiecare sortiment, sunt obligatorii. Îmbutelierea se
realizează în ambalaje de sticlă, caracteristice, cu închidere sigilată, în condiţiile
unui control de calitate corespunzător.
172
Sortimentul românesc de băuturi alcoolice distilate din fructe,
omologat în România, constă în ţuică de sortimente diferite şi rachiuri de fructe.
Ţuica este băutura alcoolică românească obţinută în mod exclusiv din
fermentarea prunelor, urmată de distilare sau redistilare, la o concentraţie
alcoolică specifică fiecărui sortiment. Există 11 sortimente mai răspândite, cu tărie
alcoolică cuprinsă între 24-50 vol.%. Sortimentele superioare provin din distilate
mai vechi de un an (Ţuică bătrână, de Horezu, extrafină, de Turţ, Selecţionată,
Superioară Silvania/Zalău, Tradiţional, Bistriţa, Şliboviţă).
Rachiurile de fructe se obţin prin distilarea fructelor, marcurilor sau
sucurilor fermentate de cireşe, vişine, piersici, caise, mere, pere, gutui etc. Dacă s-
a utilizat un singur fruct, produsul poate fi numit cu numele acestuia, iar la pere,
cu numele soiului predominant (Williams).
Rachiurile speciale de fructe se prepară după reţete specifice, care sunt în
mare parte confidenţiale şi protejate prin omologare. Rachiul de pere cu para în
sticlă este un sortiment tradiţional în centrul Europei. În România se
comercializează la 40 % vol. alcool, fiecare butelie conţinând rachiu de pere cu o
pară în interior. Termenul de garanţie al limpidităţii este de numai 2 luni.
173
APLICAŢII PRACTICE PENTRU TESTAREA
CUNOŞTINŢELOR
1. Să se întocmească un rezumat, referat sau eseu având ca subiect
o tehnologie de industrializare a legumelor.
2. Să se întocmească un rezumat, referat sau eseu având ca subiect
o tehnologie de industrializare a fructelor.
Rezumatul este o simplă sistematizare a cunoştinţelor din
cursul de Tehnologia produselor horticole.
Referatul este o sinteză a mai multor lucrări, care trebuie citate
în final sub formă de bibliografie.
Eseul este o lucrare originală, care implică o contribuţie
personală de cel puţin 30 – 50 %, iar partea care se inspiră din
cărţi va fi însoţită de bibliografia necesară.
♦ RECAPITULAŢIA TESTELOR OBLIGATORII
Două lucrări din partea specială
Două lucrări din partea de industrializare