curs gastronomie 10

8/3/2019 Curs Gastronomie 10

1/16

PREPARATE DIN CARNE DE VANAT

CARNEA DE VANAT provine de la pasari salbatice ( potarniche,

porumbel,prepelita,fazan,rata etc) si de la mamifere salbatice (

iepure,capra,porc mistret etc.) Se pregatesc preparate obisnuite,

asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate

speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare.Trebuie

consumate ocazional fiind mai greu digestibile.Carnea de vanat se

caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot

si continut scazut de lipide( Tabelul nr. 1)

Tabelul nr.

1

Specia Apa Substante

Proteice

Grasimi Cenusa

Iepure

Mistret

Caprioara

Fazan

Potarniche

74

72

76

74

72

23

20

21

24

25

1,0

6,5

2,0

1,0

1,5

1,2

1,1

1,0

1,0

1,5

evrika group www.cursonline.eu

rsuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei

ntabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi

raine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini


2/16

Prepelita

Ratasalbatica

69

73,5

23

23

7,0

2,5

1,0

1,0

Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros

dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si

marinare.Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza cu

masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata

salbatica se prepara cu varza murata,castraveti murati,mazare verde si

diferite fructe (masline, gutui, struguri,portocale etc)

Preparate din carne de vanat:

pilaf,papricas,tocana,ostropel,escalop,sarmale,chiftelute,parjoale

etc.(Tabelul nr.2)

Tabelul nr

PREPARATE DIN

VANAT

Preparate din iepure

Iepure a la grec

Iepure cu ciuperci

Iepure cu masline

Civet de iepure

Preparate din

caprioara

Medalion de caprioara

cu ciuperci

Escalop cu ciuperci

Spinare de caprioara

cu sos de smantana

Preparate din fazan

Fazan la tava

Fazan a la Neva

Procesul tehnologic:


3/16

-operatii preliminarii comune: eviscerarea, fezandarea in blana sau

penaj, inlaturarea penajului sau blanii, marinarea, portionarea:

. fezandarea naturala: proces de maturare mai indelungata care

asigura fragezirea carnii de vanat.Se aplica vanatului intreg, in blana sau

penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia intr-o incapere racoroasa ( sau

expunere in vant ) timp de 2-5 zile;

. fezandarea artificiala (marinarea): se aplica dupa fezandarea

naturala, avand ca scop inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului,

imbunatatirea gustului, aromatizarea carnii .Are urmatoarele variante:

# marinarea cu legume crude ( bait crud ): carnea se

portioneaza in bucati mari, se aseaza intr-un vas de lut sau emailat, se

presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov,

telina, doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa. Se amesteca si se lasa

la temperatura de 10 grade15 grade C, in functie de specie de la 2 la 6

zile;pentru vanatul tanar poate dura 2-3 ore;

# marinarea cu bait fiert: baitul se prepara din apa, zarzavat,

condimente, otet si vin alb, se fierb in vas acoperit 5 6 min, se retragevasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste.Daca se pregateste in

aceiasi zi,marinata se poate turna calda peste vanat, daca se pregateste

dupa cateva zile, compozitia se raceste si apoi se introduce carnea de

vanat portionata, pastrandu-se la rece in vas acoperit fara sa inghete.In

perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la

preparare, altfel se inegreste si se usuca la suprafata.

La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare

inchisa(rosii) deoarece modifica culoarea carnii spre brun, se va intrebuintavin alb, vechi, cu aroma placuta si diluat in parti egale cu apa.Otetul va fi

folosit in concentratie mica ( o parte otet, 10 parti apa). In timpul prepararii

se vor adauga cateva linguri de bait sau vin alb. Marinarea trebuie sa se

efectueze coret, altfel carnea va avea miros neplacut de otet, in timpul

pregatirii se va intari si va fi greu de digerat.Se tine in bait vanatul mare si

vanatul cu pene si miros puternic ( rata, gasca salbatica ).Unele specii de


4/16

vanat ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se pot pregati fara

o fezandare prealabila.

# refrigerarea / congelarease face pentru refrigerare la 2-4

grade C, pentru congelare 25 si 30 grade C; se pastreaza 6 luni

in depozite friogorifice la -18-23 grade C si umiditate 95-100%.

Vanatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii de

sunca.Se adauga in interiorul pasarilor rosmarin, cimbru, tarhon si alte

mirodenii.

-indici de calitate ai preparatelor din carne de vanat:

- aspect placut, dcor specific;

- carne bine patrunsa, frageda, sa-si mentina forma prin taiere,

culoare specifica speciei;

- sos bine condimentat, potrivit legat;

- asociere rationala a componentelor pentru realizarea unor preparate

echilibrate;

- sa se consume in ziua in care au fost pregatite.

-defecte ale preparatelor din carne de vanat:

- carne tare datorita pastrarii necorespunzatoare in bait;

- gust si miros de afumat din cauza cantitatii prea mici de lichid

folosit;

- preparate fade datorita nerespectarii cantitatilor din reteta, marinarenecorespunzatoare;

- cantitate mica de sos, influentand neplacut aspectul


5/16

PREPARATE DIN PESTE

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru

alimentatia publica.Preparatele au urmatoarele caracteristici:

- se pregatesc din pesti a caror carne prezinta calitati nutritive sigustative deosebite;

- se asociaza cu sosuri speciale pentru peste,sau derivatele sosurilorde baza;

- se pregatesc prin tehnologii variate,cu grad de complexitate diferit;

-pot ocupa locuri diferite in meniu, in functie de specie si de tehnologiaspecifica grupei de preparate;

- au gramajul portiei mai mic, exceptie facand cele care se pot servi capreparate de baza;

- se pot servi atat calde cat si reci;- au calitati senzoriale si nutritive deosebite.

1.Locul in meniu:

- gustari reci: oua, ardei sau rosii umplute cu pasta de peste, tartinecu pasta de peste, cu batog, zacusca etc;

- gustari calde: chiftelute,crochete,carnati din peste;

- antreuri reci: file de peste cu salata a la russe, in aspic, medallionsau ruloru de peste cu salata a la russe, peste rasol,peste cusos de lamiae(a la grec), cu sos de usturoi(spaniol);

- antreuri calde: peste rasol, pane Meuniere, la gratar, gratinat etc;- preparate culinare lichide: crema de peste, ciorba cu perisoare din

peste (salau, stavrid);- preparate de baza(mancaruri): crap cu sos Madera, cu sos de von,

peste portughez,provincial,ghiveci etc.

Preparatele din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produsecerealiere si sosuri.

2.Clasificare:


6/16

PREPARATE

DIN PESTE

RECI:

Frigere la gratar : crapspaniel,scrumbii a la grec

Fierbere : pana de somn cu

usturoi, stiuca umpluta

Prajire si fierbere : zacusca de morun

CALDE Frigere la gratar : frigarui de morun,

saramura de crap

Frigere la cuptor : ghiveci de morun,

crap matelot, crap pescaresc, crap umplut

Fierbere : cega rasol, crap

rasol

Prajire : pastravi Meuniere,

file de salau Colbert, crochete de peste,

somn pane cu untsi cartofi

3.Materii prime:

a).Peste:

- pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pstravi, stiuca, salau

etc;

- pesti marini: calcan, chefal,stavrid, palamida, lufar, scrumbia albastra;

- pesti migratori: morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie de Dunare

- pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula

etc.


7/16

Compozitia chimica a carnii de peste oceanicSpecia de

peste

Continut ( % )

Apa Proteine Lipide Substante

minerale

Hering

CodMacrou

Palamida

Merlucius

Stavrid

Ton (rosu)

Lufar

Sabie

Cambula

56,7-72,7

78,8-80,166,8-74,1

66,6-73

80,1

75

69,8

67-78

74,5-76,4

80,4

16,8-19,7

17,2-19,919,0-21,8

21,8-23,1

17,5

17,6

18,8

19,7

19,5-21,1

15,5

6,2-15,2

0,240,7

2,4-9,4

0,9

4,3

8,9

0,4-3,5

1,6-4,5

2,7

1,4-2,0

0,98-1,291,4-2,1

1,2-1,4

1,5

2,3

1,3

1,2-1,4

1,3

1,4

Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime ex:

100 g carne peste slab (salau,cod) furnizeaza 80 cal, iar 100 g peste gras (

scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 cal.

b) .Legumele:

-se utilizeaza pentru fierberea pestelui ( ceapa, morcovi, patrunjel radacina

), ca ados in sosuri ( rosii, ardei, ciuperci ) , pentru prepararea garniturilor (

cartofi ) , pentru prezentarea preparatelor ( rosii, patrunjel verde ).

Intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine si substante


8/16

minerale, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a

preparatelor din peste.

c) .Produsele cerealiere:

- se utlizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul care asigura

diversificarea sortimentului. Aduc proteine, vitamine, substante minerale si

glucide.

d) .Sosurile:

- sosuri reci ( sosul verde pentru peste, sos de lamiae a la grec, maioneza

cu aspic, cu mustar, sos vinegret, de hrean, de usturoi;

- sosuri calde ( sos alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere cu sau fara

capere, sos supreme, olandez, Madera

4. Operatii tehnologice:

# verificarea calitatii: se realizeaza prinexamen organoleptic pentru

stabilirea starii de prospetime si recunosterea speciei;

-se verifica calitatea la receptie, in timpul depozitarii si inainte deintroducerea in procesul tehnologic;

-pestele proaspat : mucus in cantitate mica, transparent, fara miros;corp

tare;piele intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata;solzi luciosi, bine fixate in

piele; globi oculari bombati, cu cornee transparenta; gura bine

inchisa;branhii rosii sau roz,umede, fara mucozitati; opercule bine infipte in

branhii, se ridica greu si revin in pozitia initiala, abdomen cu forma normala,

consistenta rigida,lipsit de pete;musculature spatelui tare, elastica,se

desprinde greu de pe oase;in sectiune este neted,stralucitor,de culoare rozsau cenusie alba,cu miros placut;

-pentru pestele congelat se verifica proprietatile in stare congelata si

decongelata, trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui

proaspat.

# prelucrarea preliminara:


9/16

-curatirea de solzi cu cutitul special;

-eviscerarea: pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap, se scotintestinele , se scot branhiile, la cap sa indeparteaza osul amar care se afla

intre cap si corp.Pestele mic sub 200 g nu se spinteca, intestinele

scotandu-se dup ace se scot branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le

afara prin golul lasat de branhii;

-decapitarea: la nivelul capacului osos care protejeaza branhiile;

-portionarea: facultative in functie de preparat.Se trece imediat la

prelucrarea termica.Nu se va pastra la frigider decat max 8 ore.

# filetarea:

-se aplica pentru pestele mare (salau, somn, cod, morun,,nisetru,stavrid):

se sectioneaza transversal in dreptul capului ,pana la coloana si apoi se

deplaseaza cutitul orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei

vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 grade si se repeat operatia pentru a

scoate si al doilea fileu.

# prelucrarea primara a pestelui congelat:

-se decongeleaza in apa rece 2-4 ore in functie de marime: durata este mai

scurta, se reduce oxidarea substantelor grase si se evita pierderile in

greutate. Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent, la

temperaturi dse max 10 grade, asezat pe mese sau stelaje.Este strict

interzisa decongelarea langa surse de caldura sau in apa fierbinte. Dupa

decongelare trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de

refrigerare (O+4 grade C.)

# prelucrarea termica:

-fierberea: pestele se introduce in lichid acidulate cu otet, suc de lamiae,

rosii etc., care trebuie s ail acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20

min.,in functie de marimea pestelui.Lichidul acidulate favorizeaza

coagularea pestelui si asigura mentinerea substantelor nutritive si

gustative.


10/16

-inabusirea: incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de

lichid.Pentru peste se realizeaza de obicvei la cuptor, constituind prima

faza a procesului tehnologic al preparatelor de baza ( mancaruri ).

-frigerea(la gratar ): bucatile de peste cu grosime ce nu va depasi 4 cm, se

ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se frig pe

ambele parti;pestele se intoarce numai dup ace s-a fript bine pe o parte

formand o crusta rumenita.carnea este fripta cand se desprinde cu usurinta

de pe os.Sararea se face la sfarsitul tratamentului termic.

-frigerea la cuptor (coacerea): pestele se aseaza in tava, se adauga

grasime si se introduce in cuptorul incins.

-prajirea: pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se sareaza si se lasa

30-40 min, se strege cu un servet uscat, se trece prin faina simpla sau

amestecata cu boia dulce de ardei, si se introduce imediat in grasime

incalzita la temperature de 140160 grade C(intr-o tigaie adanca), in tigaia

basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei, se prajeste pe ambele parti pana

cand se rumeneste

5.Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste:

Defecte posibile Cauze Remediere

Pestele rumenit la

suprafata,iar in interior

crud

Temperature prea

mare de

frigere,gratinare,prajire

Inabusirea in putin

lichid sau sos pana

cand este bine fiert

Pestele sfaramat Depasirea timpului de

tratament termic

Preparatul nu se da in

consum

Legumele tari,

insufficient fierte

Nerespectarea timpului

de fierbere al

legumelor,pestele s-a

Legumele se separa si

se continua

prelucrarea lor termica

la cuptor pana cand


11/16

adaugat prea devreme sunt fierte si se

reintroduce in preparat

Sosul prea fluid(apos) Depasirea cantitatii de

lichid,fierberea

insuficienta

Sosul se scurge in alt

vas si se continua

fierberea acestuia in

cuptor

Condimentarea

excesiva

Dozarea

necorspunzatoare a

condimentelor

Se pregateste un alt

sos necodimentat

Legume si peste

sfaramate,miros de ars

Depasirea timpului de

prelucrare

Nu se pot face

remediere

6.Indici de calitate:

- pestele trebuie sa isi mentina forma, culoarea cenusiu deschis pentru cel

pregatit prin fierbere si inabusire sau brun roscat pentru cel gratinat.

-legumele trebuie sa-si pastreze forma, culoarea naturala sis a fie`

patrunse termic.

-sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare

naturala, consistenta corespunzatoare.

7.Preparate din peste cu sosuri diferite:

-File de salau cu sos Madera:bucatile de file se trec prin lapte de faina,

se prajesc si se pastreaza la cald.In sosul Madera se adauga ciupercile

inabusite si se fierb 5 minute.In momentul servirii se monteaza pe platou

bucatile de peste, se adauga sosul si se asociaza cu garnitura de cartofi

natur.


12/16

-Peste(provincial):preparat de baza, se poate pregati din crap, file de

salau, morun, nisetru, stavrid, se serveste cald sau rece.

-Peste portughez: sosul nu are usturoi, se pregateste din ulei si

ceapa,faina,rosii taiate cuburi , pasta de tomate si are,sosul fiert se

paseaza peste bucatile de peste fript, pe suprafata carora se aseaza restul

cantitatii de rosii taiate jumatati,decorarea pentru prezentare se realizeaza

cu sferturi de lamaie si patrunjel verde taiat marunt.

-File de salau frantuzesc(Orly): fileurile de salau portionate se trec prin

compozitia pregatita din faina amestecata cu galbenus, apoi incorporate

albusul spuma,se prajesc, se prezinta cu sos tomat si cartofi natur.

PREPARATE DIN CRUSTACEE, MOLUSTE, BATRACIENI

Caracteristici generale:

-continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A , B1,B2,

saruri minerale de fosfor,potasiu;

-carnea de stridii contine glicogen,vitamina B si C, saruri de

fier,magneziu,iod;

-digestibilitatea este mai greoaie, cu exceptia carnii de la amfibii( pulpa de

broasca).

1.Preparatele din crustacee:

-se consuma numai sub forma de preparate pregatite numai prin asocierea

carnii cu sosuri, legume sau crupe;

-se realizeaza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul ca se

misca si au coada curbata.Carnea crustaceelor moarte este toxica, se

lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid mucilaginos;


13/16

-temperatura ridicata a mediului determina alterarea rapida a crustaceelor.

Din acest motiv este contraindicata consumarea acestora in perioada mai-

august;

-se pot utiliza crustacee de apa dulce ( racul de rau sau de lac) si

crustacee de mare ( crabul, crevetele, homarul, langusta);

-arta culinara romaneasca cuprinde in special preparate realizate doar din

raci.Se prefera racul de lac cu cleste scurt si lat), deoarece are carnea mai

gustoasa, iar crusta se inroseste frumos prin fierbere, folosindu-se pentru

decorarea preparatelor;

-carnea racului este alba, suculenta, slaba; se gaseste in clesti si coada (

cozi sau gaturi de raci );

-preparatele din crustaceele marine ( homar, langusta ) constituie preferinte

culinare in multe tari: Franta, Italia, Suedia,Finlanda,Olanda;

-se pot pregati: gustari, antreuri, supe, preparate de baza:

-din raci: cozi de raci in aspic; cocteil din cozi de raci;rasol de raci;

scordolea de raci; pilaf de raci;

-din crevete: crevete gratinat;

-din homar: homar American, homar bordelez;

-din langusta: langusta cardinal

Operatii tehnologice:

a)prelucrarea preliminara:

-spalarea: crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-I daca

este necesar cu o perie de pai ( se apuca cu degetul mare si aratatorul de

partea superioara a corpului ); spalarea se face in mai multe ape, pana

cand apa ramane curata;

-scoaterea intestinului: se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce

se introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central

al cozii; homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale,


14/16

coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii; carcasa se taie in

doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care

contine in general pietris.

b)prelucrarea termica:

-fierberea: se realizeaza prin introducerea acestora pe rand, vii, in

apa sau in supa de legume, care clocoteste; cantitatea de lichid trebuie

doar sa acopere crustaceele, o cantitate prea mare poate diminua gustul

specific; fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, pana

cand crusta devine rosie; langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica

sau o lingura de lemn cu coada lunga, cu causul spre cap, legand-o cusfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii, se fierbe in apa clocotita

cu sare, otet si legume, la foc potrivit, 30-40 minute.

2.Preparate din moluste:

- molustele au corpul moale intr-o cochilie calcaroasa, de obieci se

consuma vii, de aceea trebuie sa fie foarte sanatoase si proaspete;

molustele cu valvele usor deschise se arunca;

- cele mai comestibile sunt: de rau ( scoica ), de mare ( stridia ) si terestre (

melcul );

- se pot pregati:

-din scoici: scoici prajite, pilaf de scoici, scoici a la matiniere;

-din midii si stridii: servite in stare naturala(vii), midii sau stridii pane,

pilaf de midii;

-din melci: melci rasol cu mujdei de usturoi, melci a la matelot, melciumpluti, melci fripti (frigarui)

Operatiile tehnologice :

a)prelucrarea preliminara: scoicile se spala, se razuie cu un cutit pentru a

indeparta parazitii fixati pe cochilie, se smulg filamentele fixatoare , se

spala de mai multe ori cu multa apa si se scot imediat ( scoicile nu se tin in

apa ); stridiile servite in stare naturala, vii nu se razuiesc, nu se spala


15/16

inainte de a se deschide, se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit

special, se gliseaza lama cutitului cu putere pornind de la jonctiunea

valvelor, se rupe ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul sise elimina sub curent de apa partile de valve rupte in timpul desfacerii, se

monteaza pe un platou oval (pentru fiecare portie), pe pat de ghiata, cate

6-12 bucati pentru o persoana, insotite de lamaie sau sos de otet, arpagic

fin tocat si tartine unse cu unt; melcii se introduc intr-o cantitate mare de

apa, se amesteca, schimband de mai multe ori apa pentru a se inlatura

resturile de frunze si pamant, cu varful unui cutit mic se ridica peretele care

inchide cochilia, se pun intr-o cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se

amesteca si se lasa 2 ore amestecandu-se din cand in cand, timp in careies malul si mucozitatile, apoi se spala in mai multe ape reci.

b)prelucrarea termica:

-fierberea: este cea mai frecventa, scoicile, midiile, stridiile prelucrate

primar se fierb in apa sau supa de legume condimentata, timp de 8-10

minute, cand incep sa se deschida, se scoate carnea din valve, se

prelucreaza specific sortimentului;

-se mai pot folosi: sotarea, prajirea, frigerea pe gratar.

3.Preparate din pui de balta:

- dintre batracieni cea mai folosita este broasca verde de apa, de la care se

consuma numai picioarele(pulpele ) din spate care au carnea alba,

gustoase si usor de digerat, asemanatoare carnii de pui, de aceea li se

spune pui de balta;

- se pot prepara pane, cu verdeturi, Meuniere sau Colbert.

Operatiile tehnologice:

a)macerarea: pulpele se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas

impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la macerat cca

12-20 minute;

b)prelucrarea termica: inabusire, prajire in ulei.


16/16

curs gastronomie 10

Documents