curs gastronomie 3

5/11/2018 Curs Gastronomie 3 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/curs-gastronomie-3 1/12

SOSURILE

1.DEFINITIE:

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa,

utilizate in pregatirea altor preparate culinare.

2.ROL:

-cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea secretiei

gastrice;

-imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care leinsotesc;

-diversificarea sortimentala a preparatelor;

-cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din

compozitie;

-legatura intre componentele preparatului;

-micsorarea timpului de pregatire a preparatelor.

3.CLASIFICARE:

3.1.dupa procesul tehnologic si temperature de servire:

3.1.1. sosuri reci:

Caracteristici generale:

evrika group – www.cursonline.eu –

cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei

contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi

straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini



in general sunt sosuri emulsionate. O emulsie=un amestec de doua

componente nemiscibile(care nu se amesteca in mod normal);

nu au tratament termic;

se pregatesc in momentul utilizarii, mentinindu-si valoarea nutritiva;

pentru prepararea lor se folosesc materii prime vegetale:grasimi ,verdeturi

condimentare

condimente,legume,lamai; animale: oua, smantana minerale:sare de

lamaie

prelucrarea primara se face cu putin timp inainte de utilizare,deoarece in

contact cu apa se pierd factorii de nutritie;

prelucrarea primara presupune: dozarea materiilor prime si

auxiliare,verificarea calitatii si prospetimii.indepartarea partilor

necomestibile,spalarea si divizarea;

se folosesc castroane, farfurii, pahare gradate, linguri de lemn,

sosiere,teluri,tocatoare,cutite.

Clasificare:

3.1.1.1.sosuri reci emulsionate stabile

sunt cele care au la baza maioneza:

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate

Denumirea preparatului

Sosuri emulsionate reci

Sosul de maioneza

Caracteristicile :

-face parte din sosurile emulsionate,pregatite la rece;



-este o emulsie stabila, care se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in

galbenus,sub amestecare continua;

-nutritiv predomina componenta energetica datorita grasimilor si

vitaminele,proeinele,mineralele datorita galbenusului;

-digestibilitatea este influentata negativa datorita galbenusului crud si

grasimilor

-materii prime folosite:

.ulei=450-500 g.; lamaie=150g.; oua=3 buc.; sare=10g.

Indicii de calitate ai materiilor prime:

-stabilirea prospetimii oualor se face prin:

. metode organoleptice( la oul proaspat coaja mata,porii vizibili,la

oul vechi coaja lucioasa,porii stersi,galbenusul isi mentine forma sferica

globulara centrala, observandu-se cele 2 salaze,miros placut,la oul vechi

albusul este lichefiat iar galbenusul nu isi mentine forma sferica);

. proba solutiei de sare(cu concentratie de 20% sare,oul proaspatcade in partea inferioara a vasului, cel vechi pluteste in pozitie

orizontala,cel indoielnic pluteste la mijlocul apei sarate);

. proba de fierbere(oul proaspat fiert tare are galbenusul pe mijlocul

albusului,la cel vechi este plasat spre extremitatea albusului).

-stabilirea prospetimii uleiului: coloratie galben pai, limpede,fara

sediment,miros si gust placut,specifice.

Ustensile folosite:

-castron inox,farfurii,linguri lemn,tel,cutit,storcator de lamaie,servet

bucatarie.

Operatiile pregatitoare:

-spalarea oualor,dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%,spalare din

nou,separarea albusurilor de galbenusuri.



Tehnica prepararii:

-se introduce galbenusurile in castron, se adauga sarea,se omogenizeazapentri fixarea culorii

-se incorporeaza uleiul treptat,adaugandu-se si cateva pixaturi de lamiae

sau otet,amestecandu-se tot timpul

-se incorporeaza o lingurita de apa fierbinte pentru omogenizare si

prevenirea taierii.

Indicii de calitate ai sosului

-consistenta cremoasa, omogena,coloratie galben pai,gust placut usor

acrisor,miros placut;

-defectul de taiere,cauze:

. ulei adaugat in cantitate mare de la inceput;

. oul si ueliul nu au avut aceiasi temperature;

. ouale nu au fost proaspete;

. cantitate de ulei prea mare comparative cu numarul galbenusurilor(1

galbenus poate asimila 150-170 ml.ulei pentru maioneza folosita la

amestecat si 200 ml.ulei pentru cea folosita la décor.

-remedieri:

.incorporarea unui gabenus crud;

.incorporarea unei linguri de mustar;

.incorporarea catorva picaturi de lamiae , otet, apa rece

Recomandari :

-sa fie pregatita in vase cu suprafata bazei mai mica;

-omogenizarea sa se faca cu telul pentru a misca intreaga masa a

compozitiei;



-baterea sa fie prelungita pentru o maioneza mai tare;

-sarea sa se adauge de la inceput pentru a nu lasa urme albe;-uleiul sa se adauge la inceput in fir subtire si apoi creste cantitatea;

-ingredientele complementare sa se adauge numai in momentul folosirii

pentru a nu fermenta;

-sa nu se foloseasca vase din material argintat.

Utilizari:

-se consuma in ziua in care a fost pregatita pentru preparate:

.peste,oua,cruditati,legume fierte,aspicarie,diferite sosuri reci: ravigot,

tartar,remulad, verde,Valentine, Chantilly,Calypso,cu tarhon,cu iaurt,cu

aspic,cu mustar.

-derivatele sosului de maioneza au fost preluate din bucataria franceza

derivatele sosului de maioneza:

Materiiprime

Sortimentul cantitatii pentru 1 Kg

Sosul

RAVIGO

T

Sosul

REMULA

D

Sosul

TARTA

R

Sosul

ANDALOUS

E

Sosul

CHANTILL

Y

-maioneza

-castraveti

murati

-patrunjel

verde

-ceapa

-tarhon

verde

0,700

0,250

0,100

0,100

0,100

0,200

-

0,700

0,300

0,100

-

0,100

-

0,010

0,650

-

0,100

-

-

-

-

0,750

-

-

-

-

-

-

0,750

-

-

-

-

-

-



-apa

mineral(sifo

n)

-oua

-mustar

-otet

-piper

macinat

-ceapa

verde

-sare

-piure

tomate

-ardei gras

-frisca

lichida

-suc de

lamaie

-

--

-

-

-

-

-

-

0,150

0,0100,002

-

-

-

-

-

-

0,150

-0,002

0,300

0,010

-

-

-

-

-

--

-

-

0,150

0,250

-

-

0,015

-0,002

-

0,010

-

-

0,100

0,010

RETETE DE SOSURI DERIVATE MAIONEZA

Principalele derivate:

Sosul ravigot (ravigote):

-castravetii murati se spala, se curata de coaja si seminte,se taie marunt,se

storc de zeama;

-patrunjelul verde si ceapa se curata,se spala, se taie marunt;

-tarhonul verde se spala,se curata,se opareste,se taie marunt(se poate

folosi si tarhon conservat)



-maioneza se pune intr-un vas de inox sau portelan,se adauga castravetii

murati,patrunjelul si tarhonul,se amesteca incet adaugand treptat apa

minerala sau sifon;

-se prezinta in sosiera;

-se serveste la preparate din oua, peste,legume fierte,carnuri reci.

Sosul remulad (remoulade):

-castravetii murati se curata de coaja si seminte,se taie marunt,se storc de

zeama;

-patrunjelul verde se curata,se spala, se taie marunt;

-tarhonul verde se spala,se curata,se opareste,se taie marunt(se poate

folosi si tarhon conservat)

-ouale se spala,dezinfecteaza,clatesc cu apa rece,se fierb tari,se racesc,

se curata de coaja,se taie marunt;

-maioneza se amesteca incet cu

castravetii,tarhonul,patrunjelul,otetul,piperul si mustarul,se omogenizeaza;


-se serveste la preparate din oua, peste,subproduse din carne de vita;

-facultativ se pot pune 2-3 linguri de capere.

-una dintre cele mai celebre retete cu acest sos este salaul remoulade care

este peste fiert in zeama de legume, cu vin, otet si condimente, racit si

agrementat cu acest sos.

Sosul tartar (tartare):

-patrunjelul verde si ceapa se curata,se spala si se taie marunt;

-ouale se spala,dezinfecteaza,clatesc cu apa rece,se fierb tari,se racesc,

se curata de coaja,se taie marunt;



-maioneza se amesteca lejer cu ceapa

verde,ouale,patrunjelul,piperul,sarea si mustarul,se omogenizeaza.


-se serveste la preparate din oua, peste,subproduse din carne de vita;

Sos andaluz (andalouse):

-ardeiul gras se spala,taie bucati mici;

-maioneza se amesteca cu piure de tomate si ardei gras;

-sosul se prezinta in sosiera;

-se serveste la preparate din peste fiert.

Sos Chantilly:

-frisca se bate, maioneza se amesteca incet cu frisca batuta,piper si

sare,se omogenizeaza;

-se utilizeaza la cocteiluri,preparate din oua,peste alb,legume.

Alte derivate:

Sos de maioneza cu tarhon:

-materii prime: 0,800 Kg.maioneza; 0,200 Kg.smanatana; 0,005 Kg.tarhon

conservat;0,075 Kg.lamaie

-lamaia se spala si se extrage sucul;

-maioneza se amesteca cu smantana, suc de lamaie si tarhon,se

omogenizeaza;

-se pune la preparate din legume fierte,carne fiarta,peste,salate.

Sos Calypso:

-materii prime: 0,800 Kg.maioneza; 0,100 Kg.Ketchp; 0,100 Kg.hrean;0,050

l.cognac;0,030Kg.zahar;0.002 Kg.piper;0.010 Kg.sare;



-hreanul se curate,spala si se rade fin;

-maioneza se amesteca cu sosulketchup,hrean,cognac,zahar,piper,sare,se omogenizeaza;

-se utilizeaza la cocteiluri.

Sos maioneza cu iaurt:

-materii prime: 0,300 Kg.maioneza; 0,700 Kg.iaurt; 0,100

Kg.verdeturi;0,002 Kg.piper macinat;0,010 Kg.sare;

-sosul se prezinta in sosiera;-se serveste peste legume si preparate reci din peste.

Sos Aioli:

-se adauga la maioneza de baza ( care in acest caz se face cu ulei de

masline) ,3-6 catei de usturoi pisati;

-se serveste la oua,sunca presata, fripturi reci, cartofi prajiti.

Sos verde :

-se adauga la maioneza de baza un piure din frunze verzi,fierte si trecute

prin sita(cam 4 linguri de spanac,patrunjel,tarhon,creson si ceapa verde );

-se scurg foarte bine verdeturile fierte,ca san u se dilueze sosul.

Sos de maioneza condimentata :

-se adauga maionezei de baza 1 lingura de mustar, 1-2 lingurite de sos

Worcester si cateva picaturi de Tabasco;

-se foloseste la salata de boeuf in loc de maioneza clasica.

Sos de maioneza cu Roquerfort : se adauga la 200 g maioneza ,150 g

Roquefort maruntita bine.<erge mai ales la salatele verzi.

3.1.1.2 sosuri reci emulsionate instabile



sunt cele care au la baza amestecul de ulei vegetal si apa minerala

(sifon);

unele se pregatesc in momentul servirii,agitandu-se inainte de a se

adauga in preparat;

Principalele sosuri ale acestei grupe sunt:sosul de otet si sosul de lamaie

(a la grec ):

Componente pentru 1

Kg.

Sos de otet Sos de lamaie

-otet de 9 grade

-ulei

-apa( minerala )

-patrunjel

-piper

-sare

-lamaie

-marar(verdeata)

150 ml

250 ml

650 ml

100 g

3 g

10g

-

-

-

250 ml

65 ml

25g

2g

10g

300g

50g

Sos de otet ( vinegreta simpla):

-patrunjelul verde se curate,spala,taie marunt;

-tarhonul verde (daca se doreste)se spala,oparaste si se taie marunt;

-se pun intr-un vas ulei, otet,apa minerala sau sifon,sare,piper,patrunjel

verde,tarhon si se amesteca pana se obtine sosul;




-se serveste la preparate rasol din carne de vaca sau se adauga la salatelede insotire din legume crude, in momentul servirii.

Sosul de lamaie (a la grec):

-lamaia se spala si i se extrage sucul,iar daca se folosteste sarea de

lamaie aceasta se dizolva in putina apa minerala sau sifon, mararul si

patrunjelul se curate, spala si se taie marunt.

-uleiul se bate cu telul intr-un vas de inox sau de portelan pana incepe sa

se tulbure.se adauga suc de lamiae sau sare de lamiae,apa minerala sau

sifon,sare,piper,continuand baterea pana se obtine sosul,sa adauga

patrunjelul si mararul verde;

-se serveste la preparate din peste,creier,ciuperci si alte preparate servire

a la grec,salate de verzaturi sau peste la gratar care daca este gras se

poate adauga 1 lingura de capere tocate.

-pentru o mai buna emulsionare,la batere se pot adauga cativa fulgi de

ghiata si inacest caz scade cantitatea de apa minerala sau sifon.

Alte derivate:

Sos vinegret:

-materii prime: 5 bucati oua;0,150Kg.mustar;0,400 l ulei;0,100 l apa

minerala(sifon);0,030 l otet;0,100 Kg.patrunjel verde;0.001Kg.piper; 0,015

Kg.sare;

-patrunjelul verde se curate,spala,taie marunt,ouale se

spala,dezinfecteaza.clatesc cu apa rece.se fierb tari,se racesc, se taie

marunt .

-ouale se amesteca cu mustarul,patrunjel verde,apa

mineral(sifon),ulei,otet,sare,piper;

-sosul obtinut se pastreaza la rece;




-se serveste la preparate reci din oua,peste,legume;-variante: cu otet de vin alb, de vin rosu, aromatizat, cu amestec de lamiae

si portocala, cu ulei de masline, cu o lingura de mustar dizolvat in prealabil

in otet pentru salatele de cartodi, cu 1 catel mare de usturoi tocat, cu

verdeturi diverse(busuioc,marar,tarhon) taiate marunt;

-este si foarte buna zeama pentru marinat legumele,pestele si carnurile dar

si pentru stropit aceste ingrediente in timpul coacerii (ex.peste marinat la

cuptor stropit din cand in cand cu o vinegreta cu usturoi).

curs gastronomie 3

Documents