ANTIOXIDANŢII

Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului, la care nu se admite folosirea lor), menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire).

Consecinţele degradării grăsimilor, uleiurilor, alimentele complexe ce conţin grăsimi:

-Modificarea proprietăţilor senzoriale (gust, miros);-Modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor graşi polinesaturaţi din familia ω-3 şi ω-6 (acizi graşi esenţiali) şi prin degradarea vitaminelor sensibile la oxidare (A, E, C, B1, B2, B6);-Grăsimile râncezite pot produce lezarea mucoasei gastrice, ducând la scăderea coeficientului de utilizare digestivă a alimentelor.

Factorii care influenţează oxidarea lipidelor

-temperatura - existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic);

-prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru, fier, plumb, zinc, aluminiu) – accelerează descompunerea hidroperoxizilor, reacţionează direct cu substratul şi activează oxigenul molecular. In prezenta metalelor sau a acidului sorbic adaugat ca fungistatic in unt (0,05-0,1%) se accelereaza rancezirea untului chiar la concentratii optime de antioxidant;

- utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi, cu formare de radicali liberi, care oxidează acizii graşi inactivi. Din acest motiv, la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali.

- Compoziţia în acizi graşi a lipidelor – acizii graşi cis se oxidează mai uşor decât izomerii trans. Acizii graşi saturaţi rămân neschimbaţi, în timp ce autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi este evidentă la temperatura camerei. Acizii graşi nesaturaţi liberi se oxidează mai uşor faţă de cei din structura acilglicerolului;

- Concentraţia oxigenului – la presiuni foarte scăzute ale oxigenului, voteza oxidării este proporţională cu presiunea O2. La aport de O2 nelimitat, viteza oxidării nu depinde de presiunea oxigenului;

- Suprafaţa de contact – viteza oxidării este proporţională cu suprafaţa de contact a produsului alimentar ce conţine grăsimi;

- Umiditatea – umiditate scăzută → oxidarea lipidelor rapidă.

Criterii de alegere a unui antioxidant

-Compatibilitatea cu produsul alimentar. Galatii – ptr. conservarea unturii si mai putin a margarinei sau uleiurilor vegetale;

-Potentialul antioxidant. Unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil), alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi, agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice;

- Tipul de prelucrare a produsului alimentar. In cazul prajirii in grasimi sau uleiuri, unii antioxidanti se pot descompune (galatul de propil), altii pot fi distilati cu vaporii de apa (BHA,BHT). Ca urmare, trebuie avuta in vedere rezistenta termica a antioxidantilor. Mentinerea activitatii antioxidante dupa incalzire (efectul “carry through”) depinde de distributia acestora in fazele apoasa si uleioasa. Antioxidantii hidrosolubili sunt repede distrusi sub influenta caldurii (acidul ascorbic si acidul galic se esterifica pentru a creste solubilitatea lor in grasimi, situatie in care sunt termorezistenti);

- Solubilitatea si dispersabilitatea antioxidantului. Cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili, putând fi folosiţi, în special, în produse alimentare care conţin grăsimi. Acidul ascorbic poate fi utilizat in produse alimentare hidrofile;

- Modificarea culorii produsului. Modificarea culorii se poate datora combinarii antioxidantului cu anumite componente ale produsului (galatul de propil) sau modificarii culorii antioxidantului insusi (BHA in prezenta de Na si K da un produs colorat in roz);

- pH-ul produsului alimentar. In produsele acide se folosesc antioxidanti fenolici care au caracter acid, altfel isi pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate;

- Modul de aplicare. Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util, respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare, atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării. Antioxidantul poate fi incorporat direct in grasimi si uleiuri, poate fi pulverizat la suprafata produsului, poate fi amestecat cu sare, condimente sau se aplica pe folia de ambalaj;

- Indicele de peroxid (IP). Un antioxidant este eficace, dacă indicele de peroxid al grăsimii - IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării) are o valoare mai mică de 5. La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată.

Clasificarea antioxidanţilor

a) În funcţie de acţiunea lor principală:- antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA, BHT);- substanţe care au acţiune antioxidantă, dar care îndeplinesc şi alte

funcţii (anhidrida sulfuroasă, sulfitul de sodiu, lecitina);- substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă

proprie, dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale, acidul citric şi sărurile sale, acidul tartric şi sărurile sale, acidul fosforic şi sărurile sale).

b) După natura lor:- antioxidanţi naturali (tocoferolii, lecitina);- antioxidanţi sintetici, care se pot clasifica în:- antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen

(BHT), galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil);- antioxidanţi aminici (alcanolamine, fosfolipide, naftilamine - puţin

utilizaţi);-compuşi cu sulf (sulfiţi, bisulfiţi);

c) În funcţie de modul de solubilizare:- antioxidanţi liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii);- antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).

Acidul ascorbic şi sărurile sale

Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte, în special, în produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului, având un puternic efect antioxidant.

Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. În acest sens, pectina din mere a fost convertită, sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei, la acid D-galacturonic. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă, a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ciclizarea catalitică, acidă sau bazică, a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic.

Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrişor, solubil în apă, în alcool şi glicerină.

Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii, devenind de culoare brună, precum şi în prezenţa fierului, cuprului şi a soluţiilor alcaline. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor, în special în mediu slab alcalin.

Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe, inodore, care în prezenţa luminii se înnegresc.

Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%, fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis.

Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. Se prezintă ca o pulbere, cristalină, albă sau alb-gălbui, cu miros de citrice, fără gust. Este greu solubil în apă, dar uşor solubil în alcool etilic. Se utilizează în conserve din legume şi fructe, fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg.

Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui, cu miros de citrice.

Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri, gemuri, marmelade şi jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte parţial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu); fructe şi legume neprelucrate congelate, fructe şi legume neprelucrate, refrigerate şi preambalate, cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi, conserve de fructe şi legume; preparate din carne tocată proaspătă preambalate; pâine preparată exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, sare, în cantităţile stabilite de fabricant, aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală, precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi).

Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat, uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, sare – q.s.

Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante; se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf, permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2; dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante; doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată).

Acidul izoascorbic şi sărurile sale

Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză, având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%, fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben, înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină.

Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol, oxidându-se în contact cu aerul, mai ales în prezenţa fierului şi cuprului.

Utilizări: ► semiconserve şi conserve din carne – max. 500 mg/kg;► semiconserve şi conserve din peşte, peşte cu carne roşie, refrigerat

sau congelat, legume şi fructe refrigerate – max.1500 mg/kg.

Tocoferolii

Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză, putându-se prezenta sub mai multe forme:

- extract bogat în tocoferol (de origine naturală);- alfa-tocoferol sintetic;- gama- tocoferol sintetic;- delta - tocoferol sintetic.

a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia, germeni de grâu, porumb), conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. Se prezintă sub formă de ulei vâscos, limpede, de culoare roşu-brun, având un miros şi un gust caracteristic. Este insolubil în apă, dar solubil în etanol şi miscibil în eter.

b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. Este un lichid vâscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben deschis, aproape fără miros, care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. Este insolubil în apă, uşor solubil în metanol, miscibil în eter. La om doza zilnică admisă este de 0,15-2 mg/kg corp.

c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos, de culoare gălbui sau portocaliu, care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină.

Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină, unt), în produse pe bază de ou, îngheţate, alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. 100 mg/kg.

Galaţii

Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă, de culoare albă spre alb-crem, inodoră şi cu gust uşor amar. Este puţin solubil în apă, dar solubil în alcool etilic şi eter, în grăsimi şi uleiuri. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric, acţionând sinergic cu BHA şi BHT.

Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic, fiind solubil în alcool etilic, eter şi propandiol, în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. Se prezintă ca o substanţă solidă, albă spre alb-crem, inodoră, cu gust uşor amar.

Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic, fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem, inodor, cu gust uşor amar. Este insolubil în apă, dar solubil în grăsimi şi uleiuri, în alcool etilic şi eter, fiind mai eficace în asociere cu acidul citric.

FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. 0,2 mg/kg corp, trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară.

În România, se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în:

► grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit, ulei de peşte – max. 200 mg/kg;

► amestecuri pentru patiserie, snacks pe bază de cereale, supe şi ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratată, mirodenii şi condimente – max. 200 mg/kg;

► cartofi deshidrataţi – max. 25mg/kg;► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT).

Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie, utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici.

Butilhidroxianisol (BHA)

BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obţinut din petrol, producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten.

Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă, cu aspect ceros (parafinos), cu un miros uşor aromatic. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. Este insolubil în apă, uşor solubil în alcool, în uleiuri şi grăsimi.

BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri, mai ales în asociere cu galatul de propil, cu BHT şi cu acidul citric, deoarece are acţiune antioxidantă puternică, nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce.

Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0,5 mg/kilocorp.

În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în:

► grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit, ulei de peşte – max. 200 mg/kg;

► amestecuri pentru patiserie, snacks pe bază de cereale, supe şi ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratată, mirodenii şi condimente – max. 200 mg/kg;

► cartofi deshidrataţi – max. 25mg/kg;► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg.

În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA, deoarece poate cauza reacţii alergice.

Butilhidroxitoluen (BHT)

BHT (E 321) este, ca şi BHA, un derivat petrolier, obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă, inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic.

Este insolubil în apă şi propandiol, fiind foarte solubil în alcool etilic, uleiuri şi grăsimi, glicerină.

BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor, particulele foarte fine de BHT, sub dimensiunea de 75 μ, dispersate uniform în masa produsului alimentar, venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată.

Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse.

BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA, galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte.

La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0,5 mg/kg corp.

În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în:

► grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit, ulei de peşte – max. 100 mg/kg;

► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg.

ACIDIFIANŢI

Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul, aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu, nitraţi, nitriţi.

Pot preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor, deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare.

Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor), agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice, respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”, fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare.

Acidul lactic (E 270)

Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor, respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu, a melasei, siropului de porumb, în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii, precum şi în urma fermentaţiei zarei, zerului, laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. Se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric.

Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos, aproape inodor, incolor sau de culoare gălbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, şi, atunci când este concentrat prin fierbere, se condensează şi formează lactatul de acid lactic, care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic.

Utilizare:-Imbunatatirea dispersiilor proteinelor din ou la fabricarea oualor praf;-Fabricarea branzeturilor pentru corectarea aciditatii;

Acidul malic (E 296)

Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere, caise, banane, cireşe, grapefruit, portocale, lămâi, prune, pere) şi legume (broccoli, morcovi, mazăre, cartofi, fasole, tomate), putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină, incoloră sau de pulbere de culoare albă, inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.

În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere, struguri, grapefruit, în conservele de tomate, menţine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor.

Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe, băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q.s.), precum şi în sucul de ananas – max. 3 g/l.

Acidul citric (E 330)

Acidul citric se găseşte în produse vegetale, în special în citrice. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat.

Acidul citric anhidru, atunci când cristalizează, se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub formă de cristale rombice, care se descompun în aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil în apă, uşor solubil în etanol şi solubil în eter.

Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele:

► 0,5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată; ► 5 g/l în nectaruri; ► 3 g/l în sucuri din fructe; ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q.s.) în gemuri,

jeleuri, marmelade, în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi, la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi, în brânza Mozzarella, în conserve din fructe şi legume, în preparate din carne tocată proaspătă preambalată, în paste proaspete, în bere, în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică.

Acidul tartric (E 334)

Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. Se prezintă sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii.

În România se recomandă utilizarea acidului tartric în:► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%;► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve

din fructe şi legume, paste proaspete – q.s.Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale

în doze maxime de 1,5 g/l.

Acidul fosforic (E 338)

Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor.

În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante.

În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în:► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l;► lapte sterilizat – max. 1 g/l;► fructe confiate – max. 800 mg/kg.

Acidul fumaric (E 297)

Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei.

În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.

Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne.

Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în:

► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l;► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea

ceaiului aromat - 1 g/kg;► gumă de mestecat – 2 g/kg;► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg;► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru

deserturi – 4 g/kg;► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare.

Acidul adipic (E 355)

Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putându-se obţine prin oxidarea ciclohexanului.

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia.

Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în:► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max.

1 g/kg;► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg;► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg;► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.