Cum se face Cascavalul de Soveja - o nestemata culinara romaneasca de pe taramul Mioritei

Exista in Romania un loc in inima Carpatilor de Curbura, la 80 de kilometri de Focsani, numit Soveja. Este cea mai ozonata statiune din Europa si un taram sfintit de legenda si istorie adevarata. 

Din Soveja a fost culeasa pentru prima data, in 1864, de catre Alecu Russo, cea mai faimoasa balada romaneasca: Miorita.

Tot aici se afla si un monument de interes national: Mausoleul Eroilor din Primul Razboi Mondial, datand din 1929 si clasificat ca monument funerar si memorial.

 

De asemenea, sovejenii se pot mandri cu bucate "mestesugite" de veacuri pe aceste locuri, iar mandria locului este o "nestemata" culinara a carei reteta a fost transmisa din generatie in generatie: Cascavalul de Soveja.

Acesta este produs in casa, fara conservanti sau produsi chimic, de aici si gustul sau diferit fata de cascavalul industrial, produs in fabrici.

Fabricarea incepe seara, cand animalele sunt mulse imediat ce se intorc de la pasunat. Dupa ce se colecteaza 10 litri, laptele se da la cheag. 

Cheagul de la Soveja este obtinut din stomacul si intestinele unui miel care nu a consumat pana la sacrificare decat lapte de oaie. Acestea sunt tocate si se adauga sare si "branză usturoaie" de oaie. Apoi, amestecul se introduce in mate groase, care sunt legate bine la ambele capete si se pun la pastrare cel putin trei luni de zile.

Peste cei 10 litri de lapte proaspat se toarna o lingura si jumatate din acel cheag si se amesteca bine. In 45 de minute se obtine deja inchegarea laptelui.

Cu o lingura de lemn se trece la strangerea casului dulce. Pentru aceasta, se aseaza vasul la foc mic si se amesteca continuu, cu o lingura de lemn, timp de aproximativ zece minute, pentru a nu se lipi. Apoi, se aduna compozitia sub forma de bulz si se lasa sa se scurga zerul fierbinte.

Adunatura se pune intr-o bucata de tifon deasupra unui vas, ramand cateva ore la dospit. Cand bulzul este suficient de scurs de zer, se pune un vas cu apa de fantana pe foc si se lasa la clocotit. 

"Oparirea casului" presupune taierea bulzului dospit in felii nu prea groase puse in apa clocotita, urmata de strangerea cu o lingura de lemn a continutului obtinut.

Dupa ce este scos din apa fierbinte, este scurs de zer si presat cu o lingura de lemn in tipare sculptate, in papusare de paltin, in care este lasat sa se odihneasca pana capata un gust inconfundabil.

"Unul din secretele care confera unicitate de gust casului de Soveja este saramura folosita la prepararea acestuia. Nu este o sare din comert, sovejenii folosind apa din baltile formate pe dealul Sarata, dincolo de Dealul Mosului. Dar nu folosita ca atare, ci indoita cu apa din fantana", spune Elena Țuțui.

In saramura se tine timp de 6 ore, dupa care se agata de o grinda, la uscare, iar apoi se da la afumat cu coceni de porumb, peste care s-a turnat malai intr-un strat gros. Afumatoarea se acopera pentru ca fumul sa cuprinda casul, dandu-i culoarea si gustul specific.

Semnele de pe cascavalul de Soveja 

Pe rotocoalele de cascaval de Soveja se imprima semne a caror semnificatie dateaza din epoca paleocrestina.

De exemplu, cornul de berbec simbolizeaza fertilitatea, funia impletita sugereaza continuitatea, soarele e Dumnezeu, dintii de lup de pe marginea casului amintesc de trainicia frunzelor de brad. 

"In vremuri imemoriale, ciobanii coborau, toamna, de pe munte, in transhumanta si aduceau fetelor de maritat papusi din cas. Era o diversitate de tipare, pentru ca era o concurenta intre flacai: care aduce papusa cea mai frumoasa.

Inainte de crestinarea romanilor, papusarele au fost, probabil, obiecte de cult. Ca sa nu le piarda, omul le-a schimbat destinatia, atribuindu-le valoare pastorala si crestina: ciobanul incepe sa se hraneasca cu Dumnezeu care ia chipul omului sculptat in case.", spunea Toma Avram, ultimul sculptor de papusare din Negrilesti, judetul Vrancea.

http://www.reteteculinare.ro/articole/cascavalul-de-soveja-o-nestemata-culinara-romaneasca-pe-pe-taramul-mioritei/