cascavalul fetesti

CUPRINS:

2I.Introducere

3II.Cacavalul Feteti

42.1 Condiii tehnice de calitate

42.2 Proprieti organoleptice

52.3 Proprietile fizico chimice

52.4 Proprieti microbiologice

6III.Tehnologia de fabricare a cacavalului Feteti

8IV.H.A.C.C.P la obinerea cacavalului Feteti

I. IntroducereBrnza oprit este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui. Brnza cu past oprit mai este cunoscut i sub denumirea de cacaval.

Acest produs se obine din lapte de vac i oaie n amestec, acestea trebuind s aib un grad redus de infecie i un grad ridicat de prospeime. Cacavalul de Feteti este produs de Compania Five Continents, fabrica de la Feteti, judeul Ialomia. Aceast fabric are o tradiie de peste 50 de ani n fabricarea brnzeturilor de tip cacaval, timp n care procesul tehnologic de obinere a cacavalului a urmat linia tradiional. Pe de alt parte, dotarea fabricii cu echipamente moderne, adaptate la cerinele actuale, a dus la asigurarea parametrilor de calitate i de siguran alimentar cerui de normele aflate n vigoare.n 2005, Five Continents i-a mrit gama de produse fabricate, prin inaugurarea a dou noi fabrici, construite dup standardele UE: Five Continents Group Rchii (judeul Botoani) produce cascaval, telemea, brnz de burduf, lapte de consum i lactate proaspete (iaurt, lapte btut, chefir, smntn de consum);

Five Continents Horezu (judeul Vlcea) produce diferite sortimente de brnz fermentat, obinute din lapte de oaie sau de vac, care sunt comercializate sub denumirea "Brnz Fermentat Horezu" sau "Mnstirea de Horezu". Procesul technologic este asistat de o instalaie complet automatizat, unic n ar.Toate produsele fabricate de Five Continents sunt n conformitate cu standardele naionale de calitate aliniate celor europene. n fabrici este implementat sistemul HACCP ISO 22:000, pentru controlul siguranei alimentare. Pe lng echipamentele moderne pe care le au, fabricile dein laboratoare de analiz performante, dotate cu aparatur modern i personal calificat, pentru a asigura o nalt siguran alimentar produselor fabricate. II. Cacavalul Feteti

Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printro tehnologie special de fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura de 72 - 80oC, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare, maturare, ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice.

n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are cacavalul, care, n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n urmtoarele tipuri:

din lapte de vac

din lapte de oaie

din amestec de lapte de vac cu lapte de oaie sau lapte de bivoli. Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare su moale i pasta fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii. Sortimentele afumate prezint o culoare a coajei galben-brun, iar gustul i mirosul este specific.

Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plcinte, pizza, cu paste finoase .a.). 2.1 Condiii tehnice de calitate

Laptele i materiile auxiliare folosite trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare, standardelor sau, n lipsa acestora, normelor interne.

Cacavalul Feteti se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterina.

Instalaiile i uneltele folosite trebuie s asigure fabricarea unui produs care s nu conin compui de metale grele i de arsen. 2.2 Proprieti organoleptice

Exterior: coaja acoper numai faa lateral; roile de la capetele coloanei vor avea coaj i pe una dintre baze; coaja trebuie s fie ntreag, neted, curat, fr pete, cute, crpturi; de culoare cenuie-glbuie i uniform; se admit la suprafa mici pete de mucegai verde; la roile parafinate, suprafaa cu parafin ntins n strat uniform, de culoare glbuie-cenuie, fr pete.

n seciune: miez curat, omogen, gras, fr ochiuri: se admit mici goluri de form alungit i rare, guri de fermentare.

Culoarea miezului: uniform n toat masa de la alb-glbuie pn la galben-deschis. Consistena miezului: tare, puin elastic, frecat ntre degete devine untos, la rupere se desface n fii.

Miros i gust: plcut, caracteristic cacavalului din lapte de vac mturat, fr miros sau gust strin.2.3 Proprietile fizico chimice CaracteristiciDin lapte de vacDin lapte de oaieDin amestec de lapte de vac i de oaieDin amestec de lapte de bivoli i lapte de vac

Grsime raportat la SU, % min.46404346

Substan uscat, % min.57525557

Substane proteice, % min.23202122

Clorura de sodiu % max.3,53,03,53,0

2.4 Proprieti microbiologice

Nu se admite prezena germenilor patogeni. III. Tehnologia de fabricare a cacavalului Feteti

Faza a II-a: Fabricarea cacavalului propriu-zis

IV. H.A.C.C.P la obinerea cacavalului Feteti

Etape de implementare a sistemului H.A.C.C.P Sistemul HACCP, n conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius din 1993, i ale Organizaiei Mondiale a Sntii din 1995 se bazeaza pe apte principii fundamentale:

Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale; Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC); Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice; Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC; Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control; Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz; Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, nregistrrile n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.Realizarea analizei riscurilor poteniale

Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul sistemului HACCP i de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin n procesul de fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime i auxiliare, ambalajelor i materialelor de ambalare, tuturor etapelor procesului de producie, tuturor activitilor care au legatur direct sau indirect cu obinerea produsului finit.Aceast etap cuprinde urmtoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub control.Determinarea punctelor critice de control (PCC)Pentru a identifica PCC, este necesar o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor, fazelor, pe ntregul flux de producie, terminnd cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se folosete Arborele decizional, propus de Codex Alimentarius.Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si auxiliare i pentru procesul tehnologic.Stabilirea limitilor critice

Msura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existena unor limite critice, care reprezint valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate.Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau msurabili n punctul critic respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri pot fi: temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.n unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele critice ca urmare a variaiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele int, care s dea garania c limitele critice sunt respectate.Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCCSistemul de monitorizare trebuie sa precizeze: natura i principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate; frecvena de observare sau de msurare;

locul sau amplasamentul;

materialul utilizat; modul de operare; planul de prelevare a probelor; responsabilitaile de execuie i de interpretare a rezultatelor; modaliti de nregistrare a rezultatelor; circulaia informaiilorStabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control

Observaiile sau msurtorile efectuate n cadrul sistemului de monitorizare ntr-un punct critic pot indica urmtoarele situaii:- parametrul monitorizat, tinde s depaeasc limitele critice specificate, indicnd tendina de pierdere a controlului. n aceste situaii trebuie luate msuri de corecie adecvate care s asigure meninerea controlului nainte de apariia hazardului;- parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicnd deci o pierdere a controlului. n aceste situaii trebuie s se ia msurile corective pentru restabilirea controlului.Cnd sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. n acest caz, asemenea msuri trebuie luate pentru fiecare PCC.n asemenea situaii, msura luat trebuie oficializat i gasit o forma de nregistrare adecvat pentru punerea n practic atunci cnd este necesar, cnd situaia se repet.Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului c sistemul H.A.C.C.P. funcioneaza

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste complementare, care prin aplicare asigur c sistemul HACCP este aplicat corect i este eficient. Aciunile sau testele constau n: inspectarea operaiilor; validarea limitelor critice; auditori; examinri sau teste pentru produsele intermediare, produsele finite n unele puncte critice de control; examinarea abaterilor constatate, a aciunilor corective luate i a dispoziiilor luate referitor la produsele neconforme; examinarea nregistrrilor parametrilor; efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie i utilizare a produselor; examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor.Stabilirea metodelor de efectuare a verificrilor respective: verificarea primar dup primul studiu pe un produs sau procedeu specific; revizia sau actualizarea sistemului atunci cnd o situaie nou impune reconsiderarea analizei; modificarea, nlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reetei, a condiiiior de producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie. modificri constante sau anticipate de utilizare; modificarea standardelor; informaii tiinifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului; includerea n sistemul documentar a tuturor modificrilor.Stabilirea documentaiei tehniceStabilirea pentru toate procedurile si inregistrrile a unui sistem de documente specifice: proceduri; instruciuni specifice de lucru; msuri de control; monitorizare, supraveghere, urmrire; aciuni corective; verificare; inregistrri.Analiza i evaluarea riscurilor - brnzeturi cu past oprit

EtapaPericol(e)Aciuni preventive/

TIPGCRmsuri de control

1. Recepie lapteBiologicmare3- selectarea furnizorului

microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy,Bacillus antrax-risc sever,microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli

- certificat sanitar veterinar

- buletin de analiz

- Bune practici de igien (GHP) i

producie (GMP)

- instruirea personalului

Chimicmare3- selectare furnizor

- micotoxine(furaje)

- antibiotice i hormoni(practicile zootehnice,tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave)

-pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide

(furaje,mediu-apa,aer)

-compusi poliaromatici(la branzeturile afumate)

- buletin de analiz

- certificat sanitar veterinar

Chimicmedie2- selectare furnizor

- conservani- buletin de analiz

- fertilizani(furaje,apa)- Bune practici de igien (GHP) i

-metale grele,metale toxice i combinaii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.)-sol,apa,aerproducie (GMP)

- izotopi radioactivi(aer,apa)

- reziduuri, detergeni (cistern),

Lubrifiani,agenti de curatire si dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri(utilaje,igienizare utilaje,spatii de fabricatie si depozite,ambalaje,pereti si plafon sectie si depozite)- test alcalinitate

Fizicmare3- Bune practici de igien (GHP) i

- achii lemn; plastic; sticl; pietricele,aschii metaliceproducie (GMP)

- selectare furnizor

- instruire personal

Fizicmic1- Bune practici de igien (GHP) i

- material textil; garnituri; pr deproducie (GMP)

animal,insecte- selectare furnizor


2. Rcire iBiologicmare3- GHPi GMP

depozitare-microorganisme patogene:Brucella abortus

- depozitare intermediar a laptelui la sub 6oC, max. 24 de ore

- teste de sanitaie

Chimic- instruire personal

- reziduuri, detergenimedie2- Bune practici de igien (GHP)

- agent de rciremedie2- teste pH

- lubrefianimic1- mentenan echipament

Fizicmic1- mentenan echipament

- fragmente garnituri, cauciuc,efecte personale

angajati- Bune practici de producie (GMP)

3. PrenclzireBiologicmare3- GMP, GHP

-microorganisme patogene:exp: Shigella dysenteriae

- teste de sanitaie


Chimicmedie2- GHP

- reziduuri detergeni- instruire personal

- teste pH

Fizicmedie2- GMP, GHP

- insecte, corpuri strine, obiecte- control duntori

personal- instruire personal

4. CurireBiologicmare3- GMP, GHP

centrifugal- microorganisme patogene- teste de sanitaie

(Filtrare)-micoorganisme patogene: Lysteria monocitogenes-riscuri moderate cu raspandire extinsa

medie2- instruire personal

Chimicmedie2- GHP


- teste pH

Fizicmare3- GMP, GHP

- corpuri strine (fragmente metal,- mentenan echipament

Plastic,particule de mizerie din mediul de lucru)- monitorizare proces

5.StandardizareBiologicmare3- GMP, GHP

grsime- microorganisme patogene- teste de sanitaie


Chimicmedie2- GHP


- teste pH

Fizicmic1- GMP

- fragmente garnituri- mentenan echipament

6.PasteurizareBiologic: -microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever,

-Staphylococcus aureus-risc moderat cu raspandire extinsa,-Clostridium perfringens-risc moderat cu raspandire limitata

mare

medie

mica3

2

1-Respectare regim de pasteurizare- instruire personal

- mentenan echipament

-GMP, GHP

Chimicmedie2- GHP


- test de alcalinitate

Fizicmic1- instruire personal

- corpuri strine (insecte, garnituri)- GMP (capac nchis la bazinul de

alimentare)

- control duntori

7. RcireBiologicmedie2- teste sanitaie

- microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae-GMP, GHP

- monitorizare proces

- mentenan echipament

Chimicmedie2- GHP

- reziduuri detergeni- instruire personal- teste pH

8. AdugareBiologicmedie2-GMP, GHP

CaCl2- microorganisme patogene:Streptococcus A si C- teste sanitaie

- depozitare intermediar adecvat

Chimicmedie2- GHP, GMP

- reziduuri detergeni, lubrefiani- mentenan

- teste pH

Fizicmedie2- GHP, GMP

- corpuri strine (garnituri, plastic)- mentenan echipament


9. AdugareBiologicmedie2- GMP, GHP

culturi- microorganisme patogene:Salmolla,ssp.- instruire personal

selecionate- teste de sanitaie

Chimicmedie2- GHP

- reziduuri detergeni- teste pH


Fizicmic1- GHP, GMP

- fragmente ambalaj, culturi, insecte- control duntori

10. nchegareBiologic

- microorganisme patogenemedie2- GMP, GHP- teste de sanitaie


Chimicmedie2- GHP, GMP


Fizicmic1- GMP

- insecte, corpuri strine- control duntori


11. PrelucrareBiologicmedie2- GMP, GHP

coagul- microorganisme patogene- teste de sanitaie


Chimicmedie2- GMP, GHP


Fizicmic1- GMP

- insecte, corpuri strine- instruire personal

- control duntori

12. PresareBiologicmedie2- GMP, GHP

coagul- microorganisme patogene- teste de sanitaie





Fizicmic1- GMP

- insecte, corpuri strine- instruire personal

- control duntori

13. MaturareBiologicmedie2- GMP, GHP

baschiu- microorganisme patogene- teste de sanitaie


Fizicmic1- GHP

- insecte- control duntori

14. Oprire - formareBiologic

- microorganisme patogene:Salmonella tiphymare3- GM, GHP

- teste de sanitaie

- mentenan utilaj

- monitorizare proces




medie2- GMP

Fizic- insecte, corpuri strine- instruire personal

- control duntori

- acoperirea cu un capac

15. ZvntareBiologicmedie2- GMP, GHP

- microorganisme patogene- control duntori

16. Vidare-Biologicmedie2- GMP, GHP

termocontarcie- microorganisme patogene- instruire personal

Fizicmedie2- GMP, GHP

- fragmente ambalaj,- instruire personal

- obiecte personale- control vizual

17. MaturareBiologicmedie2- GMP, GHP

- microorganisme patogene- monitorizare parametrii proces

Fizicmic1- GMP, GHP

- insecte, praf- control duntori

18. AmbalareBiologicmedie2- GMP, GHP

- microorganisme patogene- monitorizare parametrii mediu


Fizicmic1- GMP

- corpuri strine, fragmente de

am balaj- instruire personal

19. DepozitareBiologicmare3- GMP, GHP

- microorganisme patogene:Salmonella paratiphy- monitorizare parametrii mediu


Fizicmic1- GMP, GHP

- insecte, praf (ambalaj deteriorat)- control duntori

20. LivrareBiologicmare3- GMP, GHP

- microorganisme patogene: Shigella disenteriae- monitorizare parametrii mediu


Fizicmic1- GMP, GHP

- insecte, praf (ambalaj deteriorat)- control duntori

Identificarea punctelor critice de control- Brnzeturi cu past oprit

EtapaPericol importantCRntrebri din arborele de

deciziePCC/PC

Q1Q2Q3Q4

1. Recepie lapteB - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

C - micotoxine, antibiotice,

hormoni, pesticide,insecticide3DADA--PCC

F - achii lemn, plastic,

sticl, pietre3DANUDADAPC

2. Rcire i

depozitareB - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

3. PrenclzireB - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

4. Curire

centrifugal

(Filtrare)B - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

F - corpuri strine (plastic,

metal)3DADA--PCC

5. Standardizare

grsimeB - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

6. PasteurizareB - microorganisme

patogene3DADA--PCC

7. Oprire-formareB - microorganisme

patogene3DADA--PCC

8. DepozitareB - microorganisme

patogene3DADA--PCC

CR = clasa de risc

PC = punct de control

PCC = punct critic de control

B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizicQ1: Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil?

Q2: O operaiune ulterioar poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la un nivel acceptabil?

Q3: Compoziia/structura/caracteristicile produsului finit sau intermediar sunt eseniale pentru pstrarea pericolului la un nivel acceptabil?

Q4: Aceast operaiune este specific pentru eliminarea unui pericol sau pentru a-I reduce probabilitatea?

Plan HACCP Brnzeturi cu past opritEtapaPericole

importanteMsuri de

controlPCC/PC

(nr.)Limite

criticeProceduri de monitorizareCorecie/

Aciuni corectiveDocu-mente/

nregis-trriResponsa-bil

aciuni corective

ResponsabilMetodFrecven

1. Recepie lapteChimic -micotoxine, antibiotice,

hormoni,

pesticideBuletin de analizPCC1conf. legislaiei n vigoareLaborantConform

STASLa fiecare cisternRespingere lot i selectare furnizoriRegistru de recepieef secie ef aprovizio-nare

2. Curire

centrifugal

(Filtrare)Fizic

-corpuri strine

(plastic, metal)Respectare

regim de

lucruPCC2Nr. de turaiiOperatorElectronicContinuReluare proces;

reglare utilaj;

instruire

personalRegistru

centrifugOperator

mecanic,

ef de tur

3.Pasteuri-zareBiologic microorganisme patogeneRespectare regim pasteuri-zarePCC3Conf. Specifica-iilor tehnologice : temp -timpOperator pasteuri-zarenregis-trri calculatorContinuRecirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personalDiagram pasteuri-zareOperator

ef de tur

4. Oprire-

formareBiologic

microorganisme

patogeneRespecatre

regim de

lucruPCC4Conf.

Specifica-iilor

tehnol.OperatorElectronicPerma-nentReprocesare;

mentenan;

instruire

personalFi produsOperator

ef de tur

5. DepozitareBiologic microorganis-me nepatogeneRespectare parametrii de mediuPCC5-temp -umiditate -timpGestionarnregis-trri calculatorContinuTransfer n alt spaiu; mentenan; instruire

personalFi depozi-tareef de tur Mecanic

Recepia laptelui

Filtrarea i curirea laptelui

35-40oC

Normalizarea laptelui

Smntn

Pasteurizarea laptelui

68-72oC / 10-15 min

Amestecare: 15-20 min.

Rcirea laptelui

32-35oC

Repaus: 5-10 min

nclzirea a II-a: 38-40oC

Mrunire: 10-15 min

Tiere

Pregtirea laptelui pentru nchegare

Culturi lactice 0,05-0,1%

CaCl2 10-20g/100 l

nchegarea laptelui

32-35oC / 30-40 min

Enzim coagulant

Prelucrarea coagulului n vana de nchegare

Repaus

Zer

30-50%

Faza I: Fabricarea caului pentru cacaval

Trecerea caului pe crint i presarea

Tiere

Presare 20-30 min

Zer

Maturarea caului

6-10 ore/ 24-28oC

Tierea caului n felii

Oprirea caului

72-75oC

Sare 10-12 %

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

Zvntarea

20-22oC/ 24-30 ore

Maturarea cacavalului

Prematurarea

18-20oC/ 10-12 zile

Maturarea propriu-zis

16-18oC/ 45 zile

Ambalare i etichetare

Depozitare

2-8oC

Livrarea cacavalului

~ 18 ~

cascavalul fetesti

Documents