crama-rece.doc
TRANSCRIPT
Mod Coala № document. Semn. Data
Elaborat
Verificat
Balanescu V.
Litera Coala Coli
Morari L.
Proiect de an
U.T.M. FTMIA/TMAP-092 Controlat
Aprobat
Proiectarea unui Restaurant-Cramă de 80
locuri
Cuprins:
Întroducere................................................................................................................................................3
I. ARGUMEANTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ..........................................................................4
1.1.Argumentarea construirii întreprinderii „Restaurant - Cramă” de 80 locuri............................4
1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a „Restaurantului-Cramă”...................................4
1.3. Argumentarea alegerii tipului „Restaurantului - Cramă” şi a metodelor de deservire............5
1.4. Argumentarea alegerii locului de contrucţie a „Restaurantului - Cramă”................................5
1.5. Argumentarea regimului de lucru al Restaurantului...................................................................5
1.6. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie primă şi mărfuri.......................................5
1.7. Argumentarea posibilităţii tehnice a construirii „Restaurantului - Cramă” în locul dat.........5
1.8. Asigurarea întreprinderii cu cadre calificate................................................................................5
1.9. Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare.......................................................6
II. CALCULE TEHNOLOGICE...........................................................................................................7
2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii.......................................................................7
2.1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă.........................................72.1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi................................................................82.1.3. Elaborarea meniului...............................................................................................................10
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit.....................................................................16
2.2.1. Calcularea cantităţii de materie primă pentru o zi de lucru...............................................16
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
ModCoala
№ document. Semn.
Data Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
2.3. Calculele tehnologice pentru secţia rece......................................................................................202.3.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reci....................................................................202.3.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic.............................................................................202.3.3. Calcularea numărului de lucrători........................................................................................222.3.4. Calculul şi alegerea utilajului nemecanic..............................................................................232.3.5. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific............................................................................232.3.6. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei de bucate reci....................................................26
2
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
ModCoala
№ document. Semn.
Data Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Întroducere
Alimentaţia publică reprezită un ansamlu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului de produse culinare.
Îndeplinirea are trei fucţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor culinare, este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-comercializare a întrepriderilor, organizării procesului de producere, în stabilirea preţurilor etc.Î.A.P. se împart în trei grupe după forma de organizare a producerii:
- în baza materiei prime;- în baza semifaricatelor;- în baza produselor culinare finite, bucatelor şi produselor cu grad înalt de pregătire.În funcţie de forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a produselor
culinare, Întrepriderile Alimetaţiei Pulice pot fi divizate în:- întreprideri cu ciclul de producere integral, unde producerea este în baza materiei prime, comercializarea produselor şi organizarea consumului în săli de comercializare de aceleaşi întreprideri;- întreprinderi, unde se realizează producerea semifabricatelor şi produselor culinare în baza materiei prime, avînd drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi profil, a magazinelor de produse culinare şi a întreprinderilor de comerţ cu amănuntul;- întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din semifabricate şi produse cu grad înalt de pregătire, se comercializează şi se asigură organizarea consumului lor.
La întreprinderile care asigură organizarea consumului de produse culinare, o sferă aparte a activităţii o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire sînt autodeservirea şi deservirea de către chelneri.
Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, ducerea lor la masă, precum şi ducerea veselei folosite în secţia de spălare de către clientul propriu-zis, se practică în cantine, unele cafinele şi în bufete.
Deservirea de către chelneri se practică în localuri de categorie înaltă - în restaurante şi în unele cafenele.
Restaurant - unitate de Alimentaţie Publică confortabilă care oferă consumatorilor un larg sortiment de produse culinare şi de cofetărie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi.
Restaurantele sînt dotate cu prospecte de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirilor şi florilor.Pentru crearea unei atmosfere distractive restaurantul poate fi dotat cu cu formaţiune muzical - artistică, care funcţionează în orele de seară.
Restaurant naţional - moldovenesc este o unitate de Alimentaţie Publică care oferă servicii tradiţionale, specifice ţării noastre. Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de produse culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice tradiţionale ţării noastre.
Ambianţa inferioară a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie să corespundă coloritului naţional - moldovenesc.
Cramă - UAP, construcţia şi dotarea căreia aminteşte un beci pentru păstrarea vinurilor. Astfel de întreprinderi se amplasează în subsoluri şi semisubsoluri.
Mobilierul, vesela, înventarul, uniforma ospătarilor, reflectă stilul naţional moldovenesc.Consumatorilor li se oferă mîncăruri spacifice la grătar sau trase la tigaie, fiind servite în
vase de ceramică sau de lut, pe tave de lemn.
3
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
ModCoala
№ document. Semn.
Data Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
I. ARGUMEANTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ
1.1.Argumentarea construirii întreprinderii „Restaurant-Cramă” de 80 locuri
Restaurantul de categoria I este amplasat în or. Chişinău, sectorul Rîşcani, între străzile Miron Costin şi Aleco Russo. În acest sector sunt amplasate 16 întreprinderi de alimentaţie publică avînd numărul total de locuri aproximativ 800 locuri şi numărul de locuitori constituind 15 mii locuitori.
Pe baza acestor date se poate de calculat necesitatea de locuri după normativ:
Nl = ;
unde, Nl – numărul necesar de locuri după normativ;n – numărul la 1000 oameni (n=100);P – numărul populaţiei din sector.
Nl = = 1500 necesarul de locuri în sector.
Necesitatea de locuri se calculează astfel:
Np = N1 – N2 ;unde, N1 – necesitatea de locuri reală;
N2 – numărul de locuri la întreprinderi care deja activează;Np =1500 – 800 = 700 de locuri necesare.
Deci în acest sector poate fi amplasat această întreprindere cu 80 de locuri în sală.
1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a „Restaurantului-Cramă”
Forma organizator-juridică a Restaurantului-Cramă este Societate cu Răspundere Limitată (SRL).
SRL reprezintă o întreprindere formată din persoane fizice sau juridice, care şi-au asociat bunurile în scopul desfăşurării în comun a unei activităţi de antreprenoriat în baza contractului de constituire.
Capitalul statutar (social) subscris al SRL este divizat în cote-părţi. Cotele-părţi ale asociaţilor sunt confirmate prin certificate emise de administratorii societăţii. Aceste cote nu pot fi reprezentate prin titluri de valori.
SRL în cadrul raporturilor de drept este o persoană juridică şi poartă răspundere pentru obligaţiile asumate cu întreg patrimoniul său.
Asociaţii SRL poartă răspundere pentru obligaţiile societăţii numai în limitele valorii cotelor-părţi care le aparţin.
Problemele de fondare a SRL– este nevoie de un contract sau o decizie;– sunt determinate genurile de activitate;– aportul părţilor în afaceri;– drepturile şi obligaţiile părţilor.
După elaborarea contractului se îndeplineşte statutul în formă juridică.
4
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
ModCoala
№ document. Semn.
Data Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
1.3. Argumentarea alegerii tipului „Restaurantului - Cramă” şi a metodelor de deservire
Tipul întreprinderii – Restaurant - Cramă în stil naţinal.„Restaurant - Cramă” naţional este o unitate de Alimentaţie Publică care oferă servicii
tradiţionale, specifice moldovenilor. Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de produse culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice tradiţionale moldovenilor.
Ambianţa interioară a restaurantului, mobilierului, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie să corespundă coloritului naţional moldovenesc.
Cramă – construcţia şi doatrea căreia aminteşte un beci pentru păstrarea vinurilor.Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor vor fi la fel în stil naţional.Consumatorilor li se oferă mîncăruri specifice la grătar fiind servite în vase de ceramică
sau de lut pe tave de lemn.Forma de deservire în restaurant se va efectua de către chelneri.
1.4. Argumentarea alegerii locului de contrucţie a „Restaurantului - Cramă”
Am ales sectorul Rîşcani din or. Chişinău deoarece aici numărul de locuitori contituie aproximativ 15 mii locuitori, sunt amplasate multe bănci, oficii, magazine etc. Pe aici circulă mult transport (troleibuse, rutiere şi autobuse) cu care se poate de ajuns repede şi comod.
1.5. Argumentarea regimului de lucru al restaurantului
Restaurantul – Cramă va funcţiona de la ora 12:00 pînă la ora 24:00, avînd şi o oră de pauză de la ora 17:00 pînă la ora 18:00. întreprinderea lucrează în două schimburi, fiecare constituind cîte 7-8 ore. Întreprinderea lucrează 7 zile pe săptămînă şi numărul total de zile lucrate anual este 350.
1.6. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie primă şi mărfuri.
Restaurantul are nevoie de materie primă şi mărfuri de calitate superioară. El va fi aprovizionat cu materie primă ca: produse lactate de la S.A. „Lapte”; carne şi produse de carne – „Carmez”; legume şi fructe de la Piaţa Angro; ouă ÎA Anenii Noi etc.
Băuturile alcoolice şi vinurile de la „Cricova”, „Kvint”, „Aroma” etc.Aprovizionarea acestor produse va fi efectuată de 2-3 ori pe săptămînă. Produsele trebuie
verificate calitativ şi cantitativ.Furnizorii avînd transportul său vor aproviziona întreprinderea, iar pe facturi vor fi
incluse şi preţul pentru serviciile acordate de către furnizor.
1.7. Argumentarea posibilităţii tehnice a construirii restaurantului-Cramă în locul dat.
Pe parcursul alegerii locului de constituire a viitoarei întreprinderi se va analiza:a) Căile de comunicaţii tehnice:
Ca întreprinderea să fie dotată cu reţea cu apă rece şi caldă, reţea electrică, reţea de canalizare, reţea de încălzire centrală;
b) La alegerea locului de construcţie va corespunde cerinţelor sanitare.
1.8. Asigurarea întreprinderii cu cadre calificate.
Întreprinderea are nevoie de director, contabil şi lucrători din sfera de producţie şi comerţ. Lucrătorii din sfera de producere şi comerţ trebuie să fie bine instruiţi şi calificaţi,
5
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
ModCoala
№ document. Semn.
Data Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
fiecare avînd funcţia sa în timpul orelor de lucru. Pentru selectarea lucrătorilor se va face diferite concursuri.
1.9. Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare.
Mărimea fondurilor financiare ce trebuie investite depinde de numărul de locuri în sală, de cifra de afaceri, de tipul întreprinderii etc. Întreprinzătorul trebuie să-şi asigure banii necesari pentru crearea bazei tehnico-materiale şi a mijloacelor circulante. Mărimea fondurilor fixe se calculează în dependenţă de capacitatea întreprinderii (80 locuri) şi de normativul investiţiilor capitale la un loc în sală (20000 lei).
Mărimea mijloacelor circulante se calculează în dependenţă de norma stocurilor în zile (15 zile), de costul materiei prime şi de costul materialelor auxiliare etc. Întreprinderea se finanţează cu 70% din sursele personale, iar 30% - din sursele creditate. Sursele creditate se restituie timp de 1 an, cele pe termen scurt şi timp de 5 ani, cele pe temen lung.
6
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii
2.1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă
Numărul de consumatori se determină după formula:
;
unde, N- numărul de cosumatori în ora dată;P - numărul de locuri în sală;Y - rotaţia unui loc în ora dată;X - % de completare a sălii pentru ora dată
Y şi X se iau din anexele manualelor pentru proiectarea UAP în funcţie de tipul întreprinderii (restaurant). Zueva M. “Tehnologhicescoe proiectirovanie Anexa 2, pag. 133-139; Niculencova “Proiectirovanie ПОП” A-2, p. 156-163;Berdicevschii “Tehnologhicescoe proiectirovanie ПОП” A-1, p 138-148.
Calcularea numărului de consumatori în sală
Tabela 1
Orele de lucruRotaţia unui loc din sală timp de
o zi
% de comparare a
sălii de comerţ, x
Numărul de consumatori
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
180-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400
11111
întrerupere0,40,40,40,40,40,4
6070706060-
709090807050
3035353030
141818161410
Total 250
Calcularea numărul de consumatori în Cramă de 30 de locuriTabela 2
7
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Orele de lucruRotaţia unui loc din sală timp de
o zi
% de comparare a
sălii de comerţ, x
Numărul de consumatori
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
180-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400
0,50,50,40,40,4
întrerupere0,20,20,20,20,20,2
6070706060-
707090807050
911877-455543
Total 68
2.1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:
n = N × m ,unde,n - numărul de ucate realizate pe zi;N - numărul de consumatorim - coieficientul de întrebuiţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om), acest
coieficient se ia din Berdicevschii pag. - 47; tab. 7.Pentru restaurante: m = 3,5.
Deci, n = 250 × 3,5 = 875 bucate realizate pe zi în salăPentru Cramă:
m = 2,7; n = 68 × 2,7 = 184 bucate realizate pe zi în Cramă
Pentru gustări reci m = 0,9, pentru supe - 0,6, pentru preparate de bază - 1,2După determinarea numărului de bucate realizate pe zi, se divizează aceasta pe grupe de bucate calculele căruia se introduc în tabela nr.2.
Repartizarea pe grupe de preparateTabela 2
Denumirea grupeide preparate
% din numărul total
% din numărul total pe grupe
Numărul total de porţii pe
Numărul de porţii pe grupe
Numărul total de
8
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
de preparate de preparate grupe de preparate porţii
Gustări recipeştecarnesalatelactate
Gustări caldesupe
Preparate de bazăpeştecarnecrupe
preparate dulci
40
51030
15
40252015
207010
350
4487,5262,5
54
131
140887052
52,518426
14088705244
87,5
52,518426131
Total 875
Repartizarea bucatelor în Cramă pe grupe de preparateTabela 2
Denumirea grupei % din numărul total de
preparări
% din numărul total pe grupe de preparate
Numărul total de porţii
pe grupe
Numărul de porţii pe
grupe
Numărul total de porţii
Preparate la grătardin peşte
carnepasăreGustări
Supe
40%
40%20%
30%50%20%
74
7436
2237157436
2237157436
Total 184
Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor petru 1 consumator, acestea sunt băuturi reci, pîine, produse de cofetărie, dulciuri, (bomboane, biscuiţi, fructe, băuturi alcoolice, ţigări, chibrite).
Normativele se iau din Zuieva, Anexa 6, pag. 145, calculele cărora se introduc în tabela nr.3
Cantit = norm × consum;unde,
norm - normativ de produs pentru 1 persoană;consum - numărul de consumatori.
Determinarea cantităţii de băuturi, produse patiserie, pîine, dulciuriTabela 3
9
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Denumirea grupeide preparate
Unităţi de măsurăNormativul petru o
persoană
Cantitatea pentru 250 de consumatori
l, kg
Băuturi reciApă vitamizată
Nectar din fructeApă mineralăSuc natural
Pîine şi produse din panificaţie
- din secară - din grîu
Produse de patiserie-cofetărie
Bomoane Biscuiţi Fructe Bere
Ţigări Chibrituri
Vinuri Băuturi alcoolice
lllll
ggg
buckgkgkgl
cutiecutie
ll
0,250,050,010,080,02
1308050
0,50,020,020,050,0250,10,090,10,1
62,512,52,5205
32,520,012,0
125,05,05,012,56,2525
22,52525
2.1.3. Elaborarea meniului
Pentru elaborarea meniului trebuie să cunoaştem sortimentul minim de preparate recomandat pentru UAP de tipul dat, se ia din “Spravocinic Rucovaditelea ПОП” 1981 pag.80. Pentru restaurant
Gustări reci - 10 - 12Gustări calde - 2Supe - 4Preparate de bază - 11 - 12Preparate dulci - 4băuturi fierbinţi - 2băuturi reci - 2Preparate patiserie - cofetărie - 5
Meniul pentru data de 1 martieTabela 4
Numărul recetei
Denumirea preparatelor Gramaj1 porţie, g,l
Preţul 1 porţie
146 R132/816 R
F/T 1F/T 2F/T 3667 R
Gustări reciPeşte sub marinadăFileu de scrumbie cu legumeAperitiv de peşteGustare “ca la Nistru”Carne coaptă “ca acasă”Ruladă din carne cu legume
75/75/1018010085/5100142
10
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
165/ R162/ RF/T 4F/T 5
10 BM1 BMF/T 6F/T 7F/T 888 R
369/859 R686 R
225/226 RF/T 9
18 BM15 BM
F/T 10F/T 11F/T 1229 BM34 BM36 BM32 BM37 BM38 BM47BM54 BM65 BM1082 R
747 R62 BMF/T 13323 R
958 R922/979 R
F/T 14497/907 R
71 BM72 BM72 BM
Pateu din ficatRăcitură de cocoşOuă umplute cu ciuperciGustare din fasoleVinete umplute cu legumeSalată “ca la Moldoveni”Salată din conopidă cu maionezăGustare picantăSalată picantăSalată din sfeclă roşie
Gustări caldeCiuperci în sos de lapteLimbă cu sos de smîntînă
SupeSupă de peşte cu perişoareCiorbă apetisantăCiorbă cu fasoleZeamă de găină cu tăiţei de casă
Preparate de bazăPeşte prăjit cu sos mujdeiŞalău gratinatPeşte copt cu legumeBrizol “Moldova”Biftec “ca la Moldoveni”Costiţă de porcină la grătarTocană cu mămăliguţăMititei la grătarCîrnăţei la grătarFriptură “ca la Moldoveni”Ciulama de puiColţunaşi “ca la Moldoveni”Clătite cu brînză
GarnituriOriez fiertMămăliguţă pripităConopidă prăjită în clearCartofi fierţi cu mărar
Preparate dulciJeleu din caisePrune cu fişcă bătutăSufleu de mereBudincă din brînză de vaci
Produse cofetărie patiseriePlăcintă cu brînzăÎnvîrtită cu cartofi şi carneÎnvîrtită cu varză
75328150225225150
195/35165150150
75/75100/100/3
250/25250/25250/25250/25
125/10/7200250100125
100/30125/150100/30100/30100/250100/125200/25250/30
100100100
200/20/5
20060/40250
150/75
100100100
11
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
68 BM
F/T 15F/T 16
10101015
Plicuşoare cu bostanPîine albă de casă
Băuturi reciBăutură “Noroc”Băutură de lapte cu miere
Băuturi caldeCeai cu lămîieCafea neagră cu lămîie şi coniac
Băuturi alcoolice şi nealcooliceVotca “Extra”Votcă “Absolut”Coniac “Dacia”Coniac “Călăraşi”Vin “Cabernet-Sawignon”Vin “Traviner”Trandafirul Moldovei“Aligote”Bere “Vitanta Premium”VitantaSpraitApă vitaminizatăNectar VitaSuc natural
10050
200200
200/22,5/2100/15/7/25
0,50,50,70,70,70,70,70,70,50,50,250,250,20,25
Elaborarea meniului pentru banchet de 20 de persoane pentru data de 1 martie
Din meniul de bază (tabela nr. ) se elaborează un meniu pentru banchet (tabela. nr ) pentru aceasta trebuie de cunoscut sortimentul minm pentru organizarea unui banchet:
- Gustări reci - 10-12; - Preparate dulci - 2-3;- Gustări calde - 1-2; - cafea, preparate de patiserie – 3-5;- Bucate calde de bază - 1-2; - Băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare.
Numărul de bucate (N) depinde de numărul de locuri în sala de banchet (20 de locuri şi 20 de persoane) şi se calculează astfel:1) N gustări reci = Npers. × 0,5 la o persoană; N = 20 × 0,5 = 10 porţii;2) N gustări calde = Np. × 1 la o persoană; N = 20 × 1 = 20 porţii;3) N preparate de bază = Np. × 1 la o persoană ; N = 20 × 1 = 20 porţii;4) N preparate dulci = Np × 1 la o persoaă; N = 20 × 1 = 20 porţii;5) N pateserii, cofetărie = Np × 1 la o persoană N = 20 × 1 = 20 porţii;6) N băuturi alcoolice, rachiu = Np × 1/2 sticlă la persoană N = 20 × 1/2 = 10 sticle;7) N şampanie, vin gustări reci = Np × 1 sticlă de persoane; N = 20 × 1 = 20 sticle.
12
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Meniu - banchet de 20 persoane la data de 1 martie Tabela 4
Numărul recetei
Denumirea preparatelor Gramaj1 porţie, g
Numărul de porţii
146 R132/816 R
F/T 2667 R162/ RF/T 4
10 BM1 BMF/T 788 R
686 R
29 BM
323 R
922/979 R958 R
71 68
10101015
Gustări reciPeşte sub marinadăFileu de scrumbie cu legumeGustare “ca la Nistru”Ruladă din carne cu legumeRăcitură din cucoşOuă umplute cu ciuperciVinete umplute cu legumeSalată “ca la Moldoveni”Gustare picantăSalată din sfeclă roşie
Gustări caldeLimbă cu sos de smătînă
Preparate de bazăBrizol “Moldova”
GarnituriCartofi fierţi cu mărar
Preparate dulciPrune cu frişcă bătutăJeleu din caise
Produse patiserie -cofetăriePlăcită cu brînzăPlicuşoare cu bostanPîine albă de casă
Băuturi caldeCeai cu lămîieCafea neagră cu lămîie şi coniac
Băuturi alcoolice şi nealcooliceConiac “Dacia”Vin “Traminer” “Trandafirul Moldovei”Suc naturalSprait
75/75/1018085/5142328225225150165150
100/100/3
100
200/20/5
60/40200
10010050
200/22,5/2100/15/7/25
0,70,70,70,250,25
10101010101010101010
20
20
20
1010
101010
1010
13
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Meniu pentru “Cramă” de 30 locuri pe data de 1 martie
Tabela 4Numărul
receteiDenumirea preparatelor Gramajul
1 porţie, gPreţul 1 porţie
F/T4F/T5F/T6F/T77 BMF/T9
F/T10F/T9
F/T136 BM37 BM38BMF/T2F/T3
Gustări Salată “Doina” Salată de legumeSalată ca acasăSalată “ca la Chişinău” Gogoşari moldoveneştiSalată de varză cu mere
SupeCiorbă ţărăneascăCiorbă apetisantă
Preparate la grătarPeşte la grătarCostiţă la grătarMititei la grătarCîrnăţei la grătarFicat la grătarPui la grătar
Preparate de patiseriePîine de casăPlăcintă cu brînzăÎnvîrtită cu varzăPlicuşoare cu bostan
Băuturi naţionaleVin alb “Oneşti”Vin “Alb de Codru” “Chardonnay” “Cabernet” “Negru de Purcari” “Roşu de elită” “Merlot” “Izabela”
150/3150/3150/3150/3144/4150/3
250/25/3250/25/3
125/30/8/3100/30/3100/30/3100/30/3100/20/3125/30/3
50100100100
0,70,70,70,70,70,70,70,7
14
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Programul de lucru al restaurantului pentru data de 1 martie Tabela 5
Numărul recetei
Denumirea preparatelor Gramajul1 porţie, g
Numărul de porţii solicitate
numărul de porţii
totalsala banchet
Cramă
146R132/816 R
F/T1F/T2F/T3667R165R162RF/T4F/T5
10BM1BMF/T6F/T7F/T888R
369/859R686R
225/226RF/T9
18BM15BM
F/T10F/T11F/T1229BM34BM36BM32BM37BM38BM47BM54BM65BM1082R
48R
Gustări reciPeşte sub marinadăFileu de scrumbie cu legumeAperitiv de peşteGustare “ca la Nistru”Carne coaptă “ca acasă”Ruladă din carne cu legumePateu din ficatRăcitură din cocoşOuă umplute cu ciuperciGustare din fasoleVinete umplute cu legumeSalată “ca la Moldoveni”Salată din canopidă cu maionezăGustare picantăSalată picantăSalată din sfeclă roşie
Gustări caldeCiuperci în sos de lapteLimbă cu sos de smîntînă
SupeSupă de peşte cu perişoareCiorbă apetisantăCiorbă cu fasoleZeamă de găină
Preparate de bazăPeşte prăjit cu sos mujdeiŞalău grătinatPeşte copt cu legumeBrizol “Moldova”Biftec “ca la Moldoveni”Costiţă de porcină la grătarTocană cu mămăliguţăMititei la grătarCîrnăţei la grătarFriptură “ca la Moldoveni”Ciulama de puiColţunaşi “ca la Moldoveni”Clătite cu brînză
Garnituri
75/75/1018010085/510014275328150225225150
195/35165150150
75/75100/100/3
250/25/3250/25/3250/25/3250/25/3
125/10/7200250100125
100/30/3125/150100/30/3100/30/3100/250100/125200/25250/30
100
40353035202420241010151010323025
2024
22202025
21201225203030202020191511
20
1010-
10-
10-
1010-
1010-
10-
10
-20
---
20
-------------
-
----------------
--
-13--------9
77-----
-
50453045203420342010252010423035
2044
22332025
21201245203930272720191511
20
15
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
62BMF/T13323R
958R022/979R
F/T14497/907R
71BM72BM72BM68BM
F/t15F/T16
10101015
F/T1aF/t2aF/T3aF/T4aF/T5aF/T6aF/T7a7BMF/T9aF/T10a
Orez fiertMămăliguţă pripităConopidă prăjită în clearCartofi fierţi cu mărari
Preparate dulciJeleu din caisePrune cu frişcă bătutăSufleu de mereBudincă din brînză de vaci Produse de patiseriePlăcintă cu brînzăÎnvîrtită cu cartofi şi carneÎnvîrtită cu varzăPlicuşoare cu bostanPîine albă de casă
Băuturi răcoritoareBăutură “Noroc”Băutură de lapte cu miere
Băuturi caldeCeai cu lămîieCafea cu lămîie şi coniac
Peşte la grătarFicat la grătarPui la grătarSalată “Doina”Salată de legumeSalată ca acasăSalată “ca la Chişinău”Gogoşari moldoveneştiSalată de varză cu mereCiorbă ţărănească
100100
200/20/5
20060/40250
150/75
10010010010050
200200
200/22,5/9100/15/7/25
125/30/8/3100/20/3125/30/3
150/3150/3150/3150/3144/3150/3
250/25/3
503020
36363425
10101010176
3030
3050
----------
--
20
2020--
20
-2060
--
1010
----------
---
----
105101554
--
--
16411101051091013
503040
56563425
4010204526
3030
4060
16411101051091013
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit
2.2.1. Calcularea cantităţii de materie primă pentru o zi de lucru
Cantitatea materie primă pentru o zi se calculează după forma:
;
unde, G – cantitatea materiei prime, kg;q – cantitatea produsului conform reţetei pentru o porţie, g;n – numărul de porţii într-o zi, bucăţi;1000 – coeficientul de transformare , g în kg;
Calculele se întroduc în tabela 6
16
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Materia primă necesară pentru o zi de lucruTabela 6
Denumirea materiei prime Unitatea de măsură Cantitatea utilizată zilnicCarne bovinăCarne de porcinăŞpic Limbă de bovinăFicat de bovinăCarne de găinăCarne de cocoşCarne de puiPeşte crapPeşte şalăuPeşte scrumbieLapte Brînză de vaciBrînză de oiUnt Smîntînă Frişcă Chefir Margarină Caşcaval Ficat de batogOuă Castraveţi Ardei dulciArdei iuteRoşii Vinete CiuperciMărar Verdeaţă pătrunjelFrunze de salatăCeapă verdeVerdeaţă ţelinăBorş acruLămîie Mere Căpşune Conopidă marinatăMazăre conservatăPireu de roşiiCaise conservateCireşe Dulceaţă Oţet Sare Cimbru Piper negru pisatPiper negru boabe
kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgbuckgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgl
kgkgkgkgkgkgkgkgkgl
kgkgkgkg
32,419,321,457,442,31,39,736,948,213,66,938,663,62,062,839,32,020,371,54,531,351963,363,470,024,684,23,280,21,71,29,220,0755,5751,43215,951,028,511,71,534,50,840,652,951,530,010,0790,02
17
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Piper negru roşuFăină de grîuFăină de porumbZahăr Zahăr farinFrunză de dafinUlei Măsline Maioneză Pesmeţi Orez Prune uscateCoriţa Gelatină Ceai Cafea naturalăStafide Sare de lămîieFasole Bicarbonat de NaCrupe de grişMiez de nuciVanilie Amidon Miere Morcov Ceapă Cartofi Sfeclă roşieVarză albăUsturoi Bostan Rădăcini de pătrunjelRidiche Gogoşari Ciocolate „Corona”Vodca „Extra” „Absolut”
Coniac „Dacia” „ Călăraşi
Vin „Cabernet-Sauvignon” „Traminer” „Trandafirul Moldovei” „Aligote” „Armonie”Bere „Vitanta-Premium”Vin alb „Oneşti” „alb de Codru” „Chardonay”Vin roşu „Cabernet”
kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkg0,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,7
0,045,23,24,650,340,0412,91,141,990,570,712,970,0660,2130,080,360,3830,10,950,0180,251,650,0030,0560,77,5112,7124,184,964,750,991,722,140,2
1,0355,010102010101010101013111222
18
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
„Negru de Purcari” „Roşu de Elită” „Merlot” „Izabella” Fanta, SpraitApă vitaminizatăNectar „Vita”Suc natural
0,70,70,250,25
ll
212525320
La ÎAP sunt următoarele tipuri de încăperi de depozit.A. Camere frigorifice pentru carne-peşte;B. Lapte şi grăsimi, produse lactate;C. Fructe, băuturi, verdeaţă;D. Încăpere pentru produse uscate;E. Încăpere pentru legume.
Suprafaţa utilă (F) a încăperilor de depozit constituie 30-50% din suprafaţa totală şi se calculează după formula:
;
unde: F – suprafaţa utilă a încăperii de depozit, m2; G – cantitatea de producţie folosită zilnic, kg; q – capacitatea de încăpere a 1 m2 cu produsul dat (kg/m2); τ – durata păstrării, zile.Indicii q şi τ se găseşte în „Tehnologhicescoe proectirovanie POP” Zuieva, Anexa 11, pag.
149; „Proectirovanie POP” Berdicevschi, Anexa 29, pag. 199.Datele se întroduc în tabela nr. 7care se îndeplineşte pentru fiecare încăpere de depozit
separat.Suprafaţa totală a încăperii de depozit se calculează după formula:
;
unde: Ftot – suprafaţa totală a depozitului; Fut – suprafaţa utilă a depozitului.
19
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
2.3. Calculele tehnologice pentru secţia rece
2.3.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reci;2.3.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic;2.3.3. Calculul numărului de personal;2.3.4. Calculul şi alegerea utilajului nemecanic;2.3.5. Calculul şi alegerea utilajului frigorific;2.3.6. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei.
2.3.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reciDin programul de lucru pentru o zi se aleg bucatele şi gustările reci, bucate dulci, băuturi
reci ş.a. care sunt finisate în secţia rece.Datele se introduc în tabela nr.5.
Tabela 5№ reţetei Denumirea preparatului Gramaj la 1 porţie Nr. de porţii
146R Peşte sub marinadă 75/75/10 50132/816R Fileu de scrumbie cu legume 180 45
F/T 1 Aperitiv de peşte 100 30F/T 2 Gustare „ca la Nistru” 85/5 45F/T 3 Carne coaptă „ca acasă” 100 20667R Ruladă din carne cu legume 142 34165R Pateu din ficat 75 20162R Răcitură de cocoş 328 34F/T 4 Ouă umplute cu ciuperci 150 20F/T 5 Gustare din fasole 225 1010BM Vinete umplute cu legume 225/3 251BM Salată „ca la Moldoveni” 150/3 20F/T 6 Salată din conopidă cu
maioneză195/35 10
F/T 7 Gustare picantă 165/3 42F/T 8 Salată picantă 150/3 3088R Salată din sfeclă roşie 150/3 35
F/T 4a Salată „Doina” 150/3 10F/T 5a Salată de legume 150/3 10F/T 6a Salată ca acasă 150/3 5F/T 7a Salată „ca la Chişinău” 150/3 107BM Gogoşari moldoveneşti 144/3 9
F/T 9a Salată de varză cu mere 150/3 10958R Jeleu din caise 200 56
922/979R Prune cu frişcă bătută 60/40 56F/T 15 Băutură „Noroc” 200 30F/T 16 Băutură de lapte cu miere 200 30
2.3.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică şi această secţie.
Secţia rece trebuie să fie montată cu utilajul mecanic ca: utilaj pentru tăierea legumelor crude, tăierea legumelor fierte şi mecanism pentru batere.
20
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Determinarea cantităţilor produselor necesită prelucrarea mecanică se efectuează prin calcule care se introduc în tabela nr. 20.
Tabela 20№ reţetei Denumirea
preparatuluiGramaj
la 1 porţie
Nr.
p
orţi
i
Denumirea produsului
Operaţii tehnologice
Cantitate produs
1 porţien
porţii1 2 3 4 5 6 8 10
132/816R Fileu de scrumbie cu legume
180 45 ceapă verde mărunţire 100 4,5
F/T 5 Gustare din fasole 225 10 fasoleardei dulceceapă verdeusturoi
baterecurăţiremărunţiremărunţire
10014001010
1,01,00,10,1
F/T 8 Salată picantă 150/3 30 sfeclă roşiemeremorcovverdeaţă
radereradereraderetocare
6230183
1,860,90,540,09
F/T 9a Salată de varză cu mere
150/3 10 varzăceapămereverdeaţă
tăiere paităiere paităiere paitocare
6010553
0,60,10,550,03
88R Salată din sfeclă roşie
150/3 35 sfeclă roşieverdeaţă
tăiere paitocare
1203
4,20,11
F/T 1 Aperitiv de peşte 100 30 morcovcartoficeapăverdeaţă
tăiere cubtăiere cubtăiere cubtocare
1122233
0,330,70,70,09
Tabela 20Denumirea produsului
Cantitatea produsului prelucrat,
kg
Operaţia tehnologică
Denumirea maşinii şi
mecanismului
Productivi -tatea
Timpul de lucru
t, min
Ceapă verde 4,6 Mărunţire ПII-МОПII-1 200 0,023Fasole (fierte) 1,0 Batere ПII-МОПII-1 150 0,005Sfeclă roşie (fiartă)
6,06 Radere ПII-МОПII-1 200 0,03
Mere 1,45 Radere ПII-МОПII-1 200 0,007Morcov (fiert) 1,0 Cuburi ПII-МОПII-1 200 0,005Varză 0,6 Pai ПII-МОПII-1 160 0,004Verdeaţă 0,3 Tocare ПII-МОПII-1 200 0,0015
0,04 min
21
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
2.3.3. Calcularea numărului de lucrători
a) Calcularea personalului activ se efectuează după formula:
N1 = (Σn∙k∙100) / (3600∙T∙λ) ;
unde, N1 – numărul activ de lucrători;n – numărul de bucate de acelaşi fel, unităţi (din program de lucru pentru secţia de bucate reci);k – coeficientul de complexitate, îl luăm din Berdicevschi, A-19, p-168;T – durata schimbului (7 ore);λ – coeficientul de creştere a productivităţii muncii (λ=1,14).
Calculele se introduc în tabela nr.13.Tabela 13
№ reţetei Denumirea preparatului Gramaj la 1 porţie
Nr.de porţii
Coeficient de complexitate,
k
Nr. de lucrători activi, N1
146R Peşte sub marinată 75/75/10 50 0,8 0,0812132/816R Fileu de scrumbie cu
legume180 45 0,6 0,055
F/T 1 Aperitiv de peşte 100 30 2,3 0,14F/T 2 Gustare „ca la Nistru” 85/5 45 0,6 0,055F/T 3 Carne coaptă „ca acasă” 100 20 0,9 0,037667R Ruladă din carne cu
legume142 34 0,5 0,036
165R Pateu din ficat 75 20 1,4 0,057162R Răcitură de cocoş 328 34 3 0,207F/T 4 Ouă umplute cu ciuperci 150 20 0,9 0,037F/T 5 Gustare din fasole 225 10 1,4 0,02910BM Vinete umplute cu
legume225/3 25 2 0,102
1BM Salată „ca la Moldoveni”
150/3 20 0,8 0,036
F/T 6 Salată din conopidă cu maioneză
195/35 10 0,8 0,018
F/T 7 Gustare picantă 165/3 42 0,5 0,073F/T 8 Salată picantă 150/3 30 0,55 0,05788R Salată din sfeclă roşie 150/3 35 0,55 0,067
F/T 4a Salată „Doina” 150/3 10 0,35 0,012F/T 5a Salată de legume 150/3 10 0,35 0,012F/T 6a Salată ca acasă 150/3 5 0,45 0,008F/T 7a Salată „ca la Chişinău” 150/3 10 0,45 0,0167BM Gogoşari moldoveneşti 144/3 9 0,6 0,019
F/T 9a Salată de varză cu mere 150/3 10 0,6 0,021958R Jeleu din caise 200 56 0,55 0,107
922/979R Prune cu frişcă bătută 60/40 56 0,6 0,117F/T 14 Sufleu de mere 250 34 0,55 0,065
497/907R Budincă din brînză de vaci
150/75 25 0,8 0,07
22
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
F/T 15 Băutură ”Noroc” 200 30 0,55 0,057F/T 16 Băutură de lapte cu
miere200 30 0,55 0,057
N1=1,65
b) Numărul total de lucrători în secţia rece se calculează astfel:
N2 = N1 ∙ k;N2 = 1,65 ∙ 1,32 = 2,18 lucrători.
c) Graficul de ieşire la lucru a lucrătorilor (N1) în secţia rece.
2.3.4. Calculul şi alegerea utilajului nemecani.
a) Calcularea lungimii meselor se efectuează după formula:L = N ∙ l ;
unde: N – numărul de lucrători în orele de vîrf, persoane;l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = 1,25 m;L – lungimea totală a meselor de lucru, m.
L = 1,65 ∙ 1,25 = 2,1.
b) Calcularea numărului de mese
n = ;
unde, L – lungimea totală a meselor;Lst – lungimea standard a mesei alese, m;n – numărul de mese.
n = = 1,75 ;
Alegem mese de tipul СП-1200 cu gabaritele 1200/800/850.Alegem şi o cuvă de spălare BM – 1A cu gabaritele 630/630/860.Stelaj СП – 125 680/400/1500.
2.3.5. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific
Tabela 21
23
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
№ reţeteiDenumirea
preparatului
Gramaj la 1
porţie Nr.
por
ţii
Denumirea produsului
Materie primă
Semipreparate
1p, g n p, g 1 p, g n p, g
1 2 3 4 5 7 8 9 10146R Peşte sub marinată75/75/10 50 peşte prăjit
ceapă verdemarinată
751075
3,750,53,75
132/816R Fileu de scrumbie cu legume
180 45 scrumbieouăceapă verde
5010100
2,250,454,5
F/T 1 Aperitiv de peşte 100 30 scrumbiemorcovcartoficeapămăslineverdeaţă
5 0,15
36112223–3
1,080,330,660,69–0,09
F/T 2 Gustare „ca la Nistru”
85/5 45 caşcavalficat de peşteouăceapălămîie
253020
6
1,131,350,9
0,2713 0,59
F/T 3 Carne coaptă, ca acasă
100 20 porcină coaptă 0,1 2,0
667R Ruladă din carne cu legume
142 34 ruladă 142 4,83
165R Pateu din ficat 75 20 pateu din ficat 75 1,5162R Răcitură de cocoş 328 34 răcitură 328 11,15F/T 4 Ouă umplute cu
ciuperci150 20 ouă
ciuperci pr.ceapă,untmazăre conserv.castraveţi pr.roşiimaioneză
530
10
0,10,6
0,2
401010
2525
0,80,20,2
0,50,5
F/T 5 Gustare din fasole 225 10 fasole fierteardei prăjitceapă verdeusturoi
100100101,5
1,01,00,10,015
10BM Vinete umplute cu legume
225 25 vinete umpluteverdeaţă
2253
5,630,075
1BM Salată „ca la Moldoveni”
150/3 20 ceapăroşii castraveţiardei dulciardei iutebrînză de oi 16 0,32
294930140,6
0,580,960,60,280,012
F/T 6 Salată din conopidă cu
195/35 10 conopidă fiartămaioneză 35 0,35
150 1,5
24
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
maioneză ceapă verdeusturoimăslinehrean
30 0,3
1,21,5
3
0,120,015
0,3F/T 7 Gustare picantă 165/3 42 caşcaval
ouămaionezăusturoimăsline
100
18
10
4,2
0,76
0,42
20
1,5
0,84
0,063
F/T 8 Salată picantă 150/3 30 sfeclă roşiemeremaioneză 18 0,54
6230
1,860,9
88R Salată din sfeclă roşie
150/3 35 sfeclă roşie fiartă
115 4,03
F/T 4a Salată „Doina” 150/3 10 roşiicastraveţiardei dulciceapă verdeuntbrînză de oiverdeaţă
1516
0,150,16
45321530
3
0,450,320,150,3
0,03F/T 5a Salată de legume 150/3 10 roşii
castraveţimorcovardei dulcimereridichesmîntînăceapă verdeverdeaţă
15 0,15
352415152116
103
0,350,240,150,150,210,16
0,10,03
F/T 6a Salată ca acasă 150/3 5 varzămorcovusturoiceapă verdebrînză de oimaionezăverdeaţă
1015
0,050,075
10015710
3
0,50,0750,0350,05
0,015F/T 7a Salată „ca la
Chişinău”150/3 10 castraveţi
roşiiardei dulciceapă verdeouămăslinesmîntînăverdeaţă
1220
0,120,2
3030401010
3
0,30,30,40,10,1
0,03F/T 9a Salată de varză
cu mere150/3 10 varză
ceapămereouăverdeaţă
601055203
0,60,10,550,20,03
7BM Gogoşari moldoveneşti
144/3 9 gogoşariceapă
8815
0,790,14
25
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
morcovrăd. pătrunjelroşiiusturoiceapă verdeverdeaţă
20817243
0,20,0720,1530,0180,0360,027
958R Jeleu din caise 200 56 jeleu din caise 200 11,2922/979R Prune cu frişcă
bătută60/40 56 prune
frişcă bătută6040
3,362,24
F/T 15 Băutură „Noroc”
200 30 băutură 200 6,0
F/T 16 Băutură de lapte cu miere
200 30 băutură 200 6,0
12,3 96,2
Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:
Enec= ;
unde, Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;G – masa preparatelor gata pentru 1 zi, kg;y – coeficientul de corecţie pentru masa ambalajului;
y = 0,7 – 0,8;
G = ;
unde, qp – masa unei porţii, g;n – numărul de porţii.Calculele se introduc în tabela nr. 21.
Enec = = 136,9
Calcularea coeficientului de utilizare şi numărul de utilaje frigorifice
N = ;
N = = 0,76
Deci, avem nevoie de un frigider.
,
unde: η – coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;G – masa preparatelor gata pentru o zi de muncă, kg;E – capacitatea dulapului ales, kg;Ф – rotaţia dulapului într-un schimb;
Ф = ,
unde: T – durata schimbului;tciclu – durata unui ciclu de răcire, ore.tciclu = 1,5 ore.
26
Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an
Coala№ document.
Semn.Data
Elaborat Verificat
Ţurcanu O.
LiteraCoalaColi
Irovan M.
2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991
Controlat Aprobat
Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.
Coala
Conform calculelor din СОПОП alegem dulap frigorific de tipul ШХ – 0,71 cu gabaritele 800/800/2000.
2.3.6. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei de bucate reci
Tabela 14
Denumirea utilajului
Marcautilajului
Dimensiunile
№ d
e u
nit
ăţi d
e u
tila
j
Su
pra
faţa
uti
lă a
o
un
itat
e d
e u
tila
j,
Sut
, m2
Su
pra
faţa
uti
lă a
n
r. d
e u
tila
je, m
2
lun
gim
ea,
mm
lăţi
mea
, m
m
înăl
ţim
ea,
mm
Masă de producere
СП – 1200 1200 800 850 3 0,96 2,88
Сuvă BM – 17 630 630 860 1 0,4 0,4Stelaj СПО – 1 680 400 1500 1 0,3 0,3Dulap frigorific ШХ – 0,71 800 800 2000 1 0,64 0,64Robot universal П – 2 1040 700 600 1 0,73 0,73Lavoar Л 400 500 – 1 0,2 0,2
Sut = 5,15
Stot = ; k = 0,35
Stot = = 15 m2
Comparînd cu СНИП alegem suprafaţa secţiei de 18 m2.
27