controlul calitatii laptelui bun

8/6/2019 Controlul Calitatii Laptelui Bun

1/15

Controlul calitatiiControlul calitatiilapteluilaptelui


2/15

Laptele de calitate sau laptele curat,Laptele de calitate sau laptele curat,este un aliment superior. Ingredienteleeste un aliment superior. Ingredientele

naturale ale acestuia (proteine, grsime,naturale ale acestuia (proteine, grsime,lactozlactoz -- zahrul din lapte, srurilezahrul din lapte, srurileminerale i vitaminele) trebuie se aibminerale i vitaminele) trebuie se aib

concentraii normale, iar laptele sconcentraii normale, iar laptele s--iipstreze proprietile i s aib gust ipstreze proprietile i s aib gust imiros specifice.miros specifice.


3/15

Controlul lapteluiControlul laptelui

La recepia calitativ a laptelui seLa recepia calitativ a laptelui seurmrete verificarea proprietilorurmrete verificarea proprietilororganoleptice,fizicoorganoleptice,fizico -- chimice ichimice i

microbiologice.microbiologice.


4/15

Analiza organolepticAnaliza organoleptic

Analiza organoleptic se execut pe probe deAnaliza organoleptic se execut pe probe delapte bine amestecat, deoarece pe timpullapte bine amestecat, deoarece pe timpul

transportului grsimea se poate stratifica latransportului grsimea se poate stratifica lasuprafa. Probele de lapte de circa 500 ml sesuprafa. Probele de lapte de circa 500 ml seiau niau n

vase curate i uscate, nchise etan.vase curate i uscate, nchise etan. Examenul organoleptic se efectueaz nExamenul organoleptic se efectueaz n

ordinea urmtoare: aspect i consisten,ordinea urmtoare: aspect i consisten,culoare,culoare, gust i mirosgust i miros


5/15

Analiza organolepticAnaliza organoleptic

AspectulAspectul se apreciaz turnndse apreciaz turnnd

laptele dintrlaptele dintr--un vas nun vas n

altul (cilindri de sticlaltul (cilindri de sticlincolori)incolori) pentru a observapentru a observa

omogenitatea laptelui,omogenitatea laptelui,uurina curgerii (fr suurina curgerii (fr sformeze o vn groas,formeze o vn groas,defectdefect

cunoscut sub denumireacunoscut sub denumireade lapte gros) ide lapte gros) ieventualul sedimenteventualul sediment

CuloareaCuloarea

se apreciaz la luminase apreciaz la lumina

zilei, care trebuie s fiezilei, care trebuie s fiealbalb--mat, iar dac are omat, iar dac are ocantitatecantitate

mai mare de grsimemai mare de grsimealbalb--glbuie, uniformglbuie, uniform


6/15

GustulGustul

se apreciaz lase apreciaz la

temperatura camerei,temperatura camerei,care trebuie s fiecare trebuie s fieplcut,plcut,dulceag,caracteristicdulceag,caracteristiclaptelui proaspt.laptelui proaspt.

MirosulMirosul

se apreciaz lase apreciaz la

temperatura de 50...60temperatura de 50...60C cnd mirosurile strineC cnd mirosurile strinepot fi sesizatemai uor,pot fi sesizatemai uor,fiind mai puternice.fiind mai puternice.Laptele normal, proasptLaptele normal, proaspt

are un miros slabare un miros slabcaracteristic, iar daccaracteristic, iar daceste acidifiat mirosuleste acidifiat mirosuleste acrior specific.este acrior specific.


7/15

Analiza fizicoAnaliza fizico -- chimicchimic

Analiza fizicoAnaliza fizico -- chimic a laptelui, cuprinde nchimic a laptelui, cuprinde nmod curent, determinarea gradului demod curent, determinarea gradului de

impurificare, a densitii, a aciditii iimpurificare, a densitii, a aciditii iconinutului de grsime.coninutului de grsime.

Uneori analiza este completat prinUneori analiza este completat prindeterminarea substanei uscate, titrul proteic,determinarea substanei uscate, titrul proteic,azotulazotul

total i a proteinelor totaletotal i a proteinelor totale


8/15


9/15

Gradul de impurificare seGradul de impurificare se

apreciaz astfel:apreciaz astfel: 00 -- lapte curat, fr impuritilapte curat, fr impuriti

11 -- lapte bun, numr redus de impuriti sublapte bun, numr redus de impuriti sub

form de puncte, situate n zona de mijlocform de puncte, situate n zona de mijloc 22-- lapte satisfctor, numr redus de impuritilapte satisfctor, numr redus de impuriti

de diferite forme i mrimi, situate n zonadede diferite forme i mrimi, situate n zonademijlocmijloc

33-- lapte murdar, numr foarte mare delapte murdar, numr foarte mare deimpuriti de diferite forme i mrimi; rondelaimpuriti de diferite forme i mrimi; rondelaare culoare galben sau galbenare culoare galben sau galben -- nchisnchis


10/15

Determinarea densitiiDeterminarea densitii

Densitatea se determin pe oDensitatea se determin pe oprob de lapte adus la 20prob de lapte adus la 20 C,C,bine omogenizat, cu ajutorulbine omogenizat, cu ajutorullactodensimetrului (saulactodensimetrului (sautermolactodensimetrul) cutermolactodensimetrul) cugradaii ntre 1,020 i 1,040. ngradaii ntre 1,020 i 1,040. ncazul n care temperatura lapteluicazul n care temperatura lapteluinu are exact 20nu are exact 20 C, dar nu maiC, dar nu maimic de 15mic de 15 C i nu mai mare deC i nu mai mare de2525 C,C,

rezultatele se corecteaz cu cterezultatele se corecteaz cu cte0,0002 pentru fiecare grad de0,0002 pentru fiecare grad de

temperatur, care se adaugtemperatur, care se adaugdac temperatura a fost maidac temperatura a fost maimare de 20mare de 20 C sau se scadeC sau se scadedac temperatura a fost mai micdac temperatura a fost mai micde 20de 20CC


11/15

Determinarea aciditiiDeterminarea aciditii

Aciditatea laptelui se poateAciditatea laptelui se poateaprecia rapid prin reacii calitativeaprecia rapid prin reacii calitative(proba fierberii, proba cu(proba fierberii, proba cu

alcool) cu scopul stabiliriialcool) cu scopul stabilirii

prospeimii, iar cantitativ prinprospeimii, iar cantitativ prinmetoda titrrii.metoda titrrii. Proba fierberii, const nProba fierberii, const n

nclzirea la fierbere a 2nclzirea la fierbere a 2 -- 5 ml5 mllapte ntrlapte ntr--o eprubet. Lapteleo eprubet. Laptele

proaspt nu coaguleaz laproaspt nu coaguleaz lafierbere, la cel cu aciditateafierbere, la cel cu aciditateapeste 20peste 20T, proteinele precipitT, proteinele precipitsub formsub form

de grunji, iar la peste 26de grunji, iar la peste 26TTcazeina coaguleaz complet.cazeina coaguleaz complet.

Proba cu alcool, const nProba cu alcool, const namestecarea a 1amestecarea a 1 -- 2 ml lapte cu 12 ml lapte cu 1-- 2 ml alcool etilic. Dac nu apar2 ml alcool etilic. Dac nu apargrunji pe pereii eprubetei, laptelegrunji pe pereii eprubetei, lapteleeste proaspt.este proaspt.


12/15

Determinarea coninutului deDeterminarea coninutului degrsimegrsimeAceasta analiz este importantAceasta analiz este important

deoarecedeoarece ::

constituie un indicator deconstituie un indicator deplat a laptelui ctre furnizoriiplat a laptelui ctre furnizorii

de laptede lapte

constituie un indicator alconstituie un indicator alcalitii laptelui n sensul ccalitii laptelui n sensul cun coninut de grsime subun coninut de grsime sublimita normal poate filimita normal poate ficonsecina falsificrii (adaosconsecina falsificrii (adaosde ap, extragere dede ap, extragere degrsime), iar un coninut preagrsime), iar un coninut prearidicat poate fi consecinaridicat poate fi consecinaunei omogenizri incorecte aunei omogenizri incorecte alaptelui i recoltrii din stratullaptelui i recoltrii din stratul

superior al recipientului sau asuperior al recipientului sau aadaosului de grsime strinadaosului de grsime strinsau de lapte provenit de lasau de lapte provenit de laalte specii de animalealte specii de animale


13/15

Grsimea din lapte seGrsimea din lapte se

poate determina prin :poate determina prin :

metoda acidmetoda acid -- butirometric (metoda Gerber);butirometric (metoda Gerber);

--

metoda de extracie cu solveni organicimetoda de extracie cu solveni organiciprecedat de hidroliz clorhidric;precedat de hidroliz clorhidric;

-- metoda de extracie cu solveni organicimetoda de extracie cu solveni organici

precedat de hidroliz amoniacalprecedat de hidroliz amoniacal


14/15

Determinarea substaneiDeterminarea substanei

uscate totaleuscate totale Substana uscat reprezint reziduul obinut nSubstana uscat reprezint reziduul obinut n

urma uscrii laptelui n anumite condiii.urma uscrii laptelui n anumite condiii.Uscarea se poate realiza n etuv sau cuUscarea se poate realiza n etuv sau cuinfraroii(metod rapid).Determinareainfraroii(metod rapid).Determinareasubstanei uscate totale este important pentrusubstanei uscate totale este important pentrua depista falsificrile prin adaos de ap,a depista falsificrile prin adaos de ap,extragerea de grsime ct i din punct deextragerea de grsime ct i din punct de

vedere tehnologic,pentru c substana uscatvedere tehnologic,pentru c substana uscattotal intervine n determinarea randamentuluitotal intervine n determinarea randamentului

n produs finit.n produs finit.


15/15

MULTUMESC PENTRUMULTUMESC PENTRU

ATENTIEATENTIE

controlul calitatii laptelui bun

Documents