Universitatea „Valahia” din TârgovişteFacultatea de Inginerie a Mediului si BiotehnologiiSpecializarea Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole

OBȚINEREA ȘI CONTROLUL LAPTELUI ACIDOFIL

Îndrumător:

Conf. univ. dr. ing. Lavinia Buruleanu

Student:

Alexe GeorgianaAnul II

2008-2009

CUPRINS

1. Introducere……………………………………………………………. 1.1. Definiţia şi caracteristicile produselor lactate acide………………… 1.2. Definiţia şi caracteristicile laptelui acidofil…………………………. 1.3.Particularitățile morfo-fiziologice ale bacteriilor genului

Lactobacillus………………………………………………………….. 1.3.1.Caracteristicile particulare genului Lactobacillus acidophilus 1.3.2.Acțiunea antibacteriană a bacteriei Lactobacillus acidophilus 1.3.3. Schema de obţinere a laptelui acidofil…………….2. Materiale şi metode de lucru………………………………….3. Rezultate şi discuţii…………………………………………..4. Concluzii……………………………………………….

2

1. IntroducereLucrarea demarează cu o caracterizare a materiilor prime şi ingredientelor şi a

cerințelor calitative impuse acestora, ceea ce este extrem de important în condițiile actuale, în care toate produsele alimentare trebuie să satisfacă exigențele calitative stabilite de legislatia şi concurența UE şi de oriunde în lume. De asemenea, sunt prezentate aspecte teoretice şi practice legate de obținerea şi utilizarea concentratelor proteice, obținute prin separări la nivel molecular, sau a unor stabilizatori care fac posibilă fabricarea unor sortimente noi de produse lactate fermentate, cu o gama largă de proprietăți reologice şi de textură. În acest context, este vorba despre produsul alimentar care face cazul acestei lucrari, şi anume laptele acidofil.

Sunt de asemenea abordate noțiuni privind microorganismele fermentative şi rolul lor în dezvoltarea caracteristicilor senzoriale, de gust şi textură ale produselor finite, precum şi aspecte legate de efectele probiotice ale unor bacterii lactice sunt de asemenea abordate.

Caracterul unic al acestei lucrări rezultă din combinarea informațiilor cu caracter tehnic şi tehnologic, cu informații legate de caracteristici nutriționale ale produsului analizat – laptele acidofil – şi efectele lor asupra sănătății, precum şi aspectele economice şi legislative asociate cu fabricarea şi comercializarea acestui produs.

1.1. Definiţia şi caracteristicile produselor lactate acide

Produsele lactate fermentate sunt alimente obţinute prin fermentaţie lactică, prin însămânţare cu diferite culturi de bacterii lactice, gama acestora fiind deosebit de largă.

Produsele lactate fermentate extrem de populate în întreaga lume, atât datorită proprietaților sale senzoriale plăcute, cât şi potențialului pe care îl au pentru menținerea şi chiar îmbunatațirea sănătății consumatorilor.

S-a constatat în ultimii ani o creştere a consumului de produse lactate în general şi de produse lactate fermentate în particular, datorită efectelor benefice asupra sănătății, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriționale şi medicale. Buna funcționare a sistemelor digestiv, circulator cât şi imunitar sunt doar câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întreaga lume sunt din ce în ce mai atraşi de aceste alimente. De altfel, importanța unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentație sănătoasă este evidențiat şi de recomandările cuprinse în noua piramidă a alimentelor propusă în 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriționale al Departamentului Agriculturii din SUA.

Stabilitatea unui produs lactat fermentat comercial păstrat la 4°C este de asemenea foarte bună după 52 de zile reducerea numărului de bacterii fiind de la 1,2 * 107 la 8,7 * 106 ufc/ml (Iturraria-Lavety 1999).

1.2. Definiţia şi caracteristicile laptelui acidofil

Laptele acidofil este obţinut prin inoculare de cultura starter de Lactobacillus acidophilus, o bacterie obişnuită a microflorei intestinale umane şi animale. Laptele acidofil, produs alimentar obţinut prin fermentaţia lactică a bacteriei Lactobacillus acidophilus, dacă este respectată schema tehnologică de fabricaţie, ar trebui să prezinte următoarele caracteristici:

- caracteristici senzoriale: ● formarea unui coagul cu consistenţă cremoasă, omogenă şi fină asemănătoare cu cea a smântânii;

● culoarea este albă si uniformă în toată masa produsului; ● mirosul şi gustul sunt specifice laptelui acidofil, de fermentaţie lactică.- caracteristici chimice: ● conţinut de grăsime de minimum 2% ● domeniul de aciditate este 90-100°T, acesta asigurându-i conservabilitate- caracteristici microbiologice: ● lipsa totală a bacteriilor patogene ● prezenţa a maximum 5 bacterii coliforme per ml.

1.3. Particularitățile morfo-fiziologice ale bacteriilor genului Lactobacillus

Genul Lactobacillus include peste 25 de specii distincte, diferentiate pe baza proprietăților fermentative, în special, după natura proceselor fermentative pe care le catalizează (homofermentative şi heterofermentative). În plus, speciile genului Lactobacillus se disting de alte bacterii lactice prin conținutul de baze azotate care în acest caz are valori de 32-53%.

Lactobacilii din punct de vedere morfologic se prezintă sub formă de bastonaşe drepte sau curbate cu dimensiuni (0,5 – 1,2) * ( 1- 10) μm, care în anumite condiții de mediu îşi pot modifica morfologia căpătând forme derivate de la coci, ceea ce poate împiedica uneori identificarea şi diferențierea speciilor.

Din punct de vedere fiziologic, lactobacilii sunt bacterii facultativ anaerobe, care, în general cresc greu în prezența oxigenului, concentrații de numai 5% CO2

putând stimula dezvoltarea lor. Domeniul optim al temperaturilor de dezvoltare este de 30…40°C, dar pot să crească şi la temperaturi de 5…53°C. Mediul cel mai propice acestor bacterii are pH = 5,5 – 5,8 dar se pot dezvolta şi la pH < 5,0.

4

1.3.1. Caracteristicile particulare genuluiLactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus, o bacterie localizată în tractul digestiv uman, a fost utilizată pentru obținerea produselor lactate fermentate, băuturi lactate şi preparate cu bacterii lactice. încă din 1922. când Cheplin şi Rettger au constatat că are un efect favorabil asupra digestiei.

Izolată pentru prima dată de Moro în anul 1900 din fecale de nou născuți, bacteria este acum recunoscută pentru proprietățile sale probiotice cu numeroase implicații pozitive în microbiota tractului gastro-intestinal. Astfel, sursele frecvente de izolare a tulpinilor de Lactobacillus acidophilus sunt fecalele sugarilor şi a persoanelor mature cu diete bogate în lapte, lactoză sau dextrine.

Cu ajutorul a numeroase studii s-a demonstrat faptul că tulpinile de Lactobacillus acidophilus au potențialul de a se adapta şi de a acționa în tractul gastro-intestinal, în simbioză cu alte 5 specii de lactobacili homofermentativi, împreună cu care formează grupul Lactobacillus acidophilus şi anume: Lactobacillus crispatus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus galinarum, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, specii descoperite in 1999 de către Klaenhammer şi Russell. Aceste specii considerate probiotice au activitate benefică în organism concretizată în:

- activitate anticancerigenă şi antimutagenă;- scăderea colesterolului seric;- activarea şi menținerea microbiotei normale;- acțiune imunomodulatoare şi imunostimulatoare;- interferență negativă cu patogenii bazată pe excludere şi antagonism;- deconjugarea acizilor biliari;- producerea de lactază in vivo. Lactobacillus acidophilus prezintă următoarele caracteristici:- nu se dezvoltă la 15°C şi nu fermentează riboza;- temperatura optimă de dezvoltare este între 35°C şi 38°C, iar pH-ul optim

este 5,5 – 6,0;- cultivat în laptele de vacă, produce 0,3 – 1,8 % acid lactic DL; capacitatea

de a produce acid, diferă cu tulpinile bacteriei;- prezintă cerințe nutriționale stricte: necesită prezența în mediu a acetaților

(sau a acidului mevalonic), riboflavinei, acidului pantotenic, calciului, niacinei şi a acidului folic;

- este rezistent la acizii biliari;- produce treonin-aldolaza şi alcool-dehidrogenaza, care influențează aroma.

5

1.3.2. Acțiunea antibacteriană a bacteriei Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus are meritul de a crea un mediu nefavorabil diferiţi lor agenţi patogeni, cum ar fi micrococi, clostridii, colibacili şi fungi. Un alt avantaj este şi faptul că ajută la sintetizarea, în interiorul tubului digestiv, a colicinei, un antibiotic slab, dar care elimină de multe ori necesitatea tratamentului cu antibiotice. Lactobacillus acidophilus reduce nivelul colesterolului, contribuie la asimilarea lactoalburninelor, aminoacizilor, grăsimilor şi lactozei. Are rol şi în sinteza vitaminelor B, atât de importante pentru organism. Flora intestinală normală a omului este alcătuită din peste 400 de specii de bacterii. În condiţii normale, în organism se dezvoltă o floră intestinală protectoare (de apărare) şi, astfel, nu este necesară completarea bacteriilor intestinale (prin consumul de suplimente alimentare). Însă, în societatea modernă, stilul nostru de viaţă se îndepărtează tot mai mult de „natură" şi, din acest motiv, compoziţia florei intestinale se modifică, aceasta nemaiputând îndeplini funcţia de apărare. Printre factorii nocivi care distrug flora intestinală normală se numără, de exemplu, fumatul, condimentarea excesivă a alimentelor, consumul frecvent de băuturi alcoolice concentrate şi de medicamente.

Aparent paradoxal, unele bacterii au capacitatea de a alina anumite dureri. O echipă de cercetători de la Universitatea din Lille a realizat un studiu în care s-a administrat Lactobacillus acidophilus, unul dintre microorganismele care trăiesc în mod natural în flora intestinală umană şi care se găsesc, deasemenea, şi în preparate lactate de tipul laptelui acidofil, unor pacienţi cu dureri intestinale. Folosit ca

supliment nutritiv, şi-a dovedit efectul antalgic neaşteptat în aceste tipuri de durere.

Lactobacillus acidophilus şi funcţia imună.

Tractul gastro-intestinal este o parte integrantă a sistemului imunitar şi al statusului imunologic al corpului uman. Modificări în microbiota intestinală, determinate de profilul nutriţional, pot afecta funcţiile sistemului imunitar al mucoasei (Chandan, 1999).

Bacteriile din tractul digestiv sunt considerate a contribui la protecţia imunologică a organismului prin creearea unei bariere împotriva colonizării de către bacteriile patogene.

Imunostimularea locală a fost demonstrată şi prezenţa sau activitatea locală a lui Lactobacillus acidophilus situat în ganglionii mesenterici.

Lactobacillus acidophilus şi efectul anticolesteroleminat

În investigaţiile lui Gilliland ş.a. (1985) animalele au fost hrănite cu o dietă cu un conţinut ridicat de colesterol care le-a crescut colesterolemia. Când aceste animale au primit simultan şi Lactobacillus acidophilus, creşterea nivelului seric a fost inhibată.

Însă o serie de cercetări cu Lactobacillus acidophilus sugerează şi abilitatea acestei bacterii de a elimina colesterolul din mediul de cultură de laborator. Unele

6

tulpini de Lactobacillus acidophilus coboară colesterolul în prezenţa bilei şi în prezenţa oxigenului, ambele condiţii fiind specifice tractusului intestinal.

Lactobacillus acidophilus şi cancerul

Cele mai multe studii referitoare la efectele anticancerigene ale produselor fermentate lactic au fost efectuate asupra cancerului colorectal, deşi există şi o serie de date asupra celui de sân sau cel al sângelui. Cancerul colorectal reprezintă a doua cauză comună a mortalităţii prin maladiile maligne în Europa, cu 190000 de noi cazuri pe an.

În consecinţă, o serie de studii epidemiologice sugerează că consumul de produse lactate fermentate poate avea efecte protectoare împotriva adenoamelor de colon (Shahani, Ayebo, 1980).

Aceste proprietăţi antitumorale se bazează pe:- inactivarea sau inhibarea compuşilor cancerigeni produşi în tractul gastro-

intestinal de către microorganismele specifice;- stimularea sau amplificarea răspunsului imun;- reducerea activităţii enzimelor elaborate de bacteriile intestinale care

covertesc precancerigenii în cancerigeni.Lactobacillus acidophilus în prevenirea diareei călătorului

O serie de studii întreprinse asupra unor turişti austrieci au evidenţiat faptul că atât preparatele care conţin Lactobacillus acidophilus cât şi cele cu Streptococcus faecium SF 68 asigură o importantă protecţie faţă de diareea călătorului.

De asemenea într-un studiu efectuat pacienţilor supuşi radioterapiei pelvice care au primit lapte fermentat cu celule viabile de Lactobacillus acidophilus au prezentat o reducere semnificativă a simptomelor de diaree, cu mai puţine complicaţii intestinale tardive.

Lactobacillus acidophilus în prevenirea gastritelor determinate de Helicobacter pylori

Într-un studiu relativ recent (Brassart ş.a., 1995) au stabilit că Lactobacillus acidophilus inhibă Heliobacter pylori in vitro.

Ouwehand ş.a. (2003) consideră că probioticele spre deosebire de antibiotice nu elimină bacteria Heliobacter pylori însă îmbunătăţesc tratamentul standard.

Lactobacillus acidophilus şi encefalopatia hepatică

Encefalopatia hepatică este o tulburare neurologică asociată cu insuficienta hepatică datorate creşterii importante a amoniemiei.

Utilizarea preparatelor cu Lactobacillus acidophilus, în plus faţă de tratamentul obişnuit, a condus la scăderea ureazei fecale, a concentraţiei de amoniac în sânge şi a îmbunătăţit simptomele clinice la pacienţii cu encefalopatie hepatică.

Lactobacillus acidophilus şi constipaţia

7

În prezent, un număr mare de substanţe sunt utilizate pentru tratamentul constipaţiei, însă, unele au un efect iritant local asupra colonului, altele, ca fibrele vegetale, care stimulează peristaltismul, necesită un consum mare de lichide şi acidul fitic prezent în sursele de fibre poate deranja absorbţia minerală. O serie de autori (Mitsuoka, 1990; Gilliland, 1989) au menţionat efectul terapeutic al unor bacterii lactice inclusiv asupra constipaţiei.

Unele tulpini de lactobacili de origine umană dintr-o serie de produse lactate au fost testate cu bune rezultate în tratamentul constipaţiei. Astfel, o cantitate zilnică de 150-200 ml de lapte fermentat cu o cultură de Lactobacillus acidophilus de origine umană a avut efecte favorabile evidente în cazul unor pacienţi cu constipaţie severă (Alm ş.a., 1983).

1.3.3. Schema de obţinere a laptelui acidofil

În procesul de obținere a laptelui acidofil se foloseşte lapte integral sau parțial degresat. Acesta este încalzit la 95 °C timp de o ora, apoi este răcit la 37 °C. Se consideră că este o procedură convenabilă menținerea laptelui 3-4 ore la această temperatură pentru germinarea sporilor, care au rezistat tratamentului termic inițial, după care se procedează la o reîncalzire la 95 °C pentru distrugerea formelor vegetative, răcire la 37 °C şi însamanțare cu cultura de producție. Laptele este apoi termostatat în vederea fermentării. În cursul acestei operații este foarte important ca aciditatea să fie controlată foarte strict, după răcire şi până la obținerea produsului finit care trebuie să prezinte un pH între 5,5-6 şi un conținut de bacterii vii de 2-3 * 109 ufc/ml. După fermentare, produsul este răcit la 5-10 °C, depozitat în acest domeniu de temperatură şi distribuit rapid. Schema tehnologică de obţinere a laptelui acidofil este prezentată în figura 1 care urmează cu următoarele precizări la unele operaţii tehnologice:

- normalizarea laptelui se face la 2,5% grăsime;- pasteurizarea trebuie să fie severă: 85…95°C timp de 30 minute, iar după

pasteurizare trebuie să fie îndeplinite cele mai bune condiţii de igienă în toate verigile procesului tehnologic;

- răcirea laptelui se face la 40…42°C şi se inoculează cu 3-5% cultură de Lactobacillus acidophilus, tulpini filante şi nefilante. Adaosul de cultură starter de producţie de pasaj terţiar sau cuaternar se face în exces faţă de cantitatea stabilită teoretic;

- termostatarea aplicată pentru desfăşurarea fermentaţiei are lac în intervalul 37…40°C, timp de 5…8 ore, şi se consideră terminată atunci când aciditatea a ajuns la 90°T. Depăşirea parametrilor de termostatare conduce la scăderea calităţii produsului şi la micşorarea numărului de bacterii acidofile, ceea ce conduce la o reducere a valorii terapeutice;

- răcirea se realizează în două etape, şi anume la 18…20°C şi la 10…14°C. Cea din urmă etapă este necesară pentru a nu se produce degenerarea lui Lactobacillus acidophilus care este deosebit de sensibil la temperaturi scăzute;

- depozitarea laptelui acidofil se face de asemenea la temperatura de 10…14°C, maximum 12 ore, atât pentru obţinerea consistenţei dorite cât şi pentru evidenţierea aromei. Depăşirea duratei de depozitare conduce la scăderea numărului de lactobacili viabili, deci la scăderea valorii terapeutice. În plus lactobacilii viabili rămaşi în produs nu mai au o

8

activitate performantă şi nici nu se mai pot aclimatiza bine în tractusul intestinal, în special în colon, unde ar fi putut contracara efectele negative ale bacteriilor de putrefacţie.

Recepţie calitativă şi Cultură starter de producţiecantitativă a laptelui

3-5% 1% Curăţire

9

Inoculare lapte pasteurizat

Normalizare (90-95°C/30’) şi răcit (40°C)

Pasteurizare (85-95°C/ 20-30’)

Inoculare (40-42°C) Termostatare (37-40°C/12-16h)Distribuire în ambalaje Răcire (10°C)

Termostatare 3-5%(37-40°C/5-8h) Depozitare (4-8°C)

Prerăcire (18-20°C)

Cultură starter de producţie Răcire (10-14°C) de pasaj cuaternar

Depozitare (10-14°C/ max. 12h)

Livrare

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui acidofil

2. Materiale şi metode de lucru

Materiale:

În vederea obţinerii acestui tip de produs lactat fermentat – lapte acidofil – s-au folosit lapte integral sau parţial degresat şi cultura de Lactobacillus acidofilus cu următoarele precizări:

10

- laptele folosit este lapte pasteurizat de consum semidegresat 1,8% grăsime, produsă de „ Natura” .

- cultura starter de Lactobacillus acidofilus liofilizată, tip LA-5®- cultură probiotică Probio-Tec®, producător Chr. Hansen, cu temperatura optimă de pastrare -18°C sau mai joasă, ambalat în pachete cu capacitate de 25g.

Protocol experimental:

S-a supus determinărilor 1 litru lapte pasteurizat de consum semidegresat cu un conţinut de grăsime de 1,8%, ce a fost încălzit la 40°C în vederea creării condiţiilor optime de temperatură pentru însămânţarea cu inocul de Lactobacillus acidofilus 0,04g%. S-a repartizat cantitatea de lapte astfel însămânţat în pahare Erlenmayer de 100ml, acestea introducându-se ulterior la termostat la temperatura de 37°C pentru un timp de 5 ore.

Analiza de control constă în efectuarea a două tipuri de probe: Analiza fizico-chimică: - determinarea pH, determinat electrometric.- determinarea acidităţii [°T], prin metoda titrimetrică.- determinarea titrului proteic, exprimată [%] - determinarea substanţei uscate, exprimată [%]Analiza microbiologică:- determinarea numărului de microorganisme, exprimat [ufc/ml]

Metode de lucru:

pH-ulpH-ul s-a determinat prin metoda electrometrică.

Aciditatea Aciditatea s-a determinat prin titrare în prezenţa fenolftaleinei a unui amestec

de 10cm3 lapte şi 20cm3 apă distilată. Titrarea s-a realizat cu NaOH 0,1N, aceasta exprimându-se [°T].

Se calculează astfel: aciditate[°T]= V*10 V- volumul de NaOH folosit pentru titrare.

Titru proteic

Pentru determinarea acestuia s-a realizat o soluţie de comparaţie astfel: 25ml din proba de lapte se introduc într-un vas Erlenmayer peste care s-au adăugat 1ml de soluţie de oxalat de potasiu 28% neutră şi 0,5ml soluţie 5% sulfat de cobalt.

În continuare s-au preluat 25ml probă de lapte într-un vas conic s-au adăugat 0,25ml soluţie 2% fenolftaleină în alcool etilic 96%vol., 1ml soluţie oxalat de potasiu se agită puternic şi se lasă în repaus 1min. după care se titrează cu soluţie NaOH 0,143 N liber de CO2 până la obţinerea unei coloraţii identice cu cea a probei de comparaţie. Se neutralizează imediat cu 5ml aldehidă formică 40% proaspăt neutralizată, se lasă în repaus 1min. şi din nou se titrează cu soluţie NaOH 0,143 N până la atingerea culorii identice cu cea a soluţiei de comparaţie.

Se calculează astfel……………….

11

Substanţa uscată

Într-o fiolă de cântărire care conţine o baghetă de sticlă se cântăresc 15g nisip, se introduce la etuvă (102 ± 2°C) după 30min. se răceşte în exicator şi se cântăreşte pe balanţă tehnică cu o precizie de 0,0001g. Operaţiile de uscare, răcire, cântărire se repetă până la obţinerea unei mese constante.

În fiolă se introduc 10ml lapte supus analizei, se cântăreşte la o balanţă tehnică cu o precizie de 0,0001g, se amestecă produsul cu nisipul şi se introduce la etuvă (50-60°C/2-3h).

La intervale scurte de timp se amestecă până la obţinerea unei mese sfărâmicioase, după care se reglează etuva la 102 ± 2°C şi se continuă încălzirea fiolei timp de 3-4h amestecându-se la intervale scurte de timp.

Răcirea în exicator are loc la temperatura mediului timp de 30min. .După expirarea timpului precizat se cântăreşte fiola şi se notează masa finală

obţinută. Sunt recomandate cel puţin două determinări paralele pentru proba de analizat.

Modul de calcul este: u%= (m2-m3)/(m2-m1)*100 su%= 100- u%u%- umiditatea[%];m1- masa fiolei, baghetei şi nisipului înainte de uscare;m2- masa fiolei, baghetei nisipului şi probei de lapte înainte de uscare;m3- masa fiolei, baghetei nisipului şi probei de lapte după uscare;su%- substanţa uscată.

Pentru analiza microbiologică şi anume determinarea numărului de microorganisme s-a folosit metoda diluţiilor decimale: principiul metodei constă în diluarea laptelui şi însămânţare pe mediu steril astfel încât să se poată calcula numărul real de microorganisme din acest produ alimentar pe baza numărării acestora efectuată în soluţiile diluate. În prealabil s-au repartizat câte 9ml ser fiziologic steril şi se recoltează direct din produs 1ml, acesta suspendându-se în prima eprubetă astfel obţinându-se prima diluţie. Cu altă pipetă sterilă se barbotează lichidul pentru omogenizare şi se recoltează 1ml din prima diluţie şi se scurge în altă eprubetă peste cei 9ml de ser fiziologic steril. Se obţine astfel a doua diluţie. Procedeul se continuă până la obţinerea diluţiei necesare. Gradul de diluare este condiţionat de numărul presupus de microorganisme din probă.

Însămânţarea se realizează pe mediu special pentru bacterii lactice numit MRS. Acesta are următoarea compoziţie: 10g peptonă din cazeină, 8g extract de carne, 4g extract de drojdie, 20g D-(+)-glucoză, 2g dihaliumhidrogenfosfat, 1g Tween 80, 2g diamoniumhidrogencitrat, 5g acetat de sodiu, 0,2g sulfat de magneziu, 0,04g sulfat de mangan şi o cantitate aproximativă de agar.

Intervale de investigare:

pH-ul aciditatea şi titrul proteic au fost determinate la intervale de 30min. timp de 5h.

Substanţa uscată şi inoculările pentru analiza microbiologică au fost realizate la intervalele: momentul iniţial, 1 ½h, 3h, 4 ½ h.

12

Rezultate şi discuţii:

Evolutia pH-ului in timpul perioadei de termostatere

6.766.72

6.61

6.68

6.66.57

6.536.49 6.48 6.47

6.42

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

6.7

6.8

0 h

30 m

in 1 h

1,30

h 2 h

2,30

h 3 h

3,30

h 4 h

4,30

h 5 h

Timpul, h

pH

pH-ul a înregistrat o scădere liniară în primul interval, apoi o scădere mai bruscă la determinarea făcută după o oră de la termostatare, aceeaşi scădere înregistrându-se în ultimul interval de 30min. până la terminarea timpul de termostatare.

13

Evolutia aciditatii in timpul perioadei de termostatare

1.7 1.6 1.65 1.71.85 1.9 1.95 2

2.5 2.5 2.6

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0 h

30 m

in 1 h

1,30

h 2 h

2,30

h 3 h

3,30

h 4 h

4,30

h 5 h

Timpul, h

ac

idit

ate

Într-o primă etapă aciditatea laptelui acidofil supus analizei a înregistrat o scădere de două unităţi iar în următoarele intervale aceasta creşte liniar şi constant cu câte o unitate, având ca la sfârşitul perioadei de termostatare aceasta să rămână la aceeaşi valoare.

14

Evoluia titrului proteic in timpul perioadei de termostatare

3.73.75

3.85

3.33.25

3.5

3.9

3.83.75 3.75

3.8

2.8

3

3.2

3.4

3.6

3.8

4

0 h

30 m

in 1 h

1,30

h 2 h

2,30

h 3 h

3,30

h 4 h

4,30

h 5 h

Timpul, h

titr

u p

rote

ic

Evoluţia titrului proteic în perioada de termostatare este sinuasă, la început are o uşoara creştere iar după 1h scade brusc şi până la intervalul de 2h rămâne scăzut, urmând ca iar să crească şi să scadă cu fiecare oră după etapa precedentă.

15

Valorile substantei uscate in timpul perioadei de termostatare

Timp Umiditate

0 hm1= 54.7759; m2= 64.8648;

m3= 55.765430 min  1 h  

1,30 hm1= 43.0530; m2= 53.1683; m3=

44.03682 h  2,30 h  

3 hm1= 44.0284; m2= 54.2051; m3=

44.96163,30 h  4 h  

4,30 hm1= 54.1867;m2= 64.0475; m3=

55.07895 h  

Valorile substanţei uscate, în urma aplicării formulelor de calcul au rezultat s fi următoarele: su1= 9,8079

su2= 9,7259 su3= 9,1700 su4= 9,0480unde: su1- reprezintă substanţa uscată a laptelui în momentul iniţial; su2- reprezintă substanţa uscată a laptelui după 1 ½ h de la introducerea

în termostat; su3- reprezintă substanţa uscată a laptelui după 3 h de la introducerea în

termostat; su4- reprezintă substanţa uscată a laptelui după 4 ½ h de la introducerea

în termostat;

16

17

18