CONTROLUL CALITATII BRANZEI TELEMEA

CONTROLUL CALITATII BRANZEI TELEMEA

I.ARGUMENTMateria prima principala pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca , de oaie si de bivolita .Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt , unt , branzeturi , etc. Branzeturile in saramura se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura . Sistemul de pastrare in saramura asigura o durata lunga de conservare ( pana la 1an ) , ceea ce constituie o caracteristica importanta atat din punct de vedere calitativ cat si economic a acestor branzeturi .CAPITOLUL I I.PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILORTelemeaua reprezinta sortimentul de branza cu cea mai larga raspandire si solicitare de catre consumatori. Materia prima o constituie laptele de oaie,laptele de vaca sau amestecul acestora .In functiede continutul in grasime al laptelui si produsului finit,branza obtinuta poate fi de calitatile:superioara,calitatea I si calitatea a II a. Branza telemea se clasifica in mai multe tipuri.-telemea naturala din lapte de oaie,din lapte de vaca si din lapte de bivolita;-telemea proaspata din lapte de vaca sau din lapte de oaieConsumul specific.Pentru realizarea unui kg de branza telemea din lapte de vaca este nevoie de:-6,2-7,0 l lapte cu un continut de 3,0-3,4% grasime;-5,7-6,1 l lapte cu un continut de 3,5-4,2% grasime.Pentru telemeaua de oaie se consuma 3,3-3,9 l lapte la un kg de branza.Cantitatea de lapte utilizata variaza in functie de sezon si procentul de grasime al laptelui.CAP.III.Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea cuprinde urmatoarele operatii : Receptia cantitativa consta in masurarea sau cantarirea laptelui.Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare,se stabileste cantitatea de cheag si saruri minerale ce trebuie adaugateInchegarea lapteluiCoagularea laptelui se poate face pe doua cai:-prin introducerea unei anumite cantitati de acizi organici sau acizi minerali(clorhidric sau azotic);-prin introducerea unor solutii enzimatice,cum sunt cele de cheag si pepsinaCantitatea de cheag adaugata sub forma de solutie trebuie saasigure o durata de coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute in cazul celei de oaie . Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negative ( existenta ) consistenta si cantitatea coagulului format. Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate ridicata .Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens , dar care inglobeaza o cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior , favorizand aparitia gustului acru .

PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILORPrelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantitati de zer , prin taierea si presarea acestuia pentru a se realize un anumit continut de apa in produsul finit , cat si maturarea si pastrarea in bune conditii . Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului . Bucatile de coagul se aseaza pe criuta , dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila Presarea se executa la 10-15 minute dupa taierea a II-a Pentru presare se desnoada colturile sedilei , si se taie drept marginile coagulului , iar masa rezultata se marunteste si se introduce in cavitatea formata de nodul sedilei.Dupa aceasta operatie sedila se pliaza in doua colturi,in forma de plic,iar peste masa de cas se aseaza greutati,revenind 0,5-1 kg pentru un kg de branza. Durata presarii variaza intre 45-90 minute si se considera incheiata cand zerul se scurge in picaturi rare si limezi

PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILORPortionarea si sararea.Dupa presare si scugere sedila se desface,iar cu ajutorul unui sablon de scandura,avand latimea de 12-14 cm,masa de banza se taie cu cutitul in bucati de forma patrata,a caror inaltime este de 10-12 cm.In timpul verii bucatile de branza se stropesc cu apa rece,dupa care sunt trecute la sarare.Sararea se face prin procedeul mixt:mai intai in saramura,apoi prin sararea uscata.Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20%,vara si 22%,iarna.Durata de mentinere in saramura este de 14-18 ore.Temperatura saramurii se recomanda sa fie de 12-16C. Ambalarea branzei telemea se face in putini,butoaie sau in bidoane metalice sau e plastic.Interiorul ambalajelor de lemn se captuseste cu folie sau sac de polietilena,pentru a asigura etanseitatea si a preveni scurerea saramurii.IV.DEFECTELE BRNZETURILOR I MIJLOACELE DE COMBATERE A LORDefectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui folosit pot fi:- de natur bacteriologic (lapte infectat cu microorganisme duntoare n timpul mulgerii, transportului, pstrrii);- de natur fiziologic (starea sntii vacilor, perioada de lactaie);- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.Aceste defecte pot fi uor evitate prin efectuarea unui control riguros n cadrul recepiei calitative i selectarea laptelui n funcie de cerinele impuse materiei prime. Defectele ce apar la brnzeturi se pot clasifica n urmtoarele grupe, funcie de caracteristicile care au fost modificate:-Defecte de formatObinerea unor buci de brnz de o anumit form regulat i uniform constituie o condiie care determin calitatea i aspectul merceologic al brnzeturilor-Defecte de coajDefectele care apar pe coaja brnzeturilor nu influeneaz numai aspectul comercial al produsului, ci modific n timp i calitatea pastei de brnz.- Defecte de culoareAceste defecte pot modifica att coaja, ct i pasta brnzeturilor.- Defecte de gust i miros

V.DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU Metoda prin titrare argentometric1. Principiul metodeiClorurile se extrag din prob cu ap cald (70...80C), iar ionii de clor sunt titrai cu o soluie de azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu, ca indicator.2. Reactivi- azotat de argint, soluie 2,906 %; se cntresc 2,906 g azotat de argint, se dizolv n circa 30 cm3, se introduc ntr-un balon cotat de 100 cm3, se aduce coninutul balonului la semn, cu ap i se omogenizeaz. (1 cm3 soluie corespunde la 0,00 lg clorur de sodiu).-cromat de potasiu, soluie 5%;3. Mod de lucru pentru brnzeturiSe cntresc circa 5 g de brnz, ntr-un pahar Berzelius de 100 cm3. Se trateaz proba cu 30 cm3ap cald (70...80C), pn ce se obine o suspensie ct mai fin. Coninutul paharului se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 cm3 ap cald (70 ...80C). Se rcete la 20C i apoi se aduce la semn cu ap. Se agit puternic, se las n repaus 10... 15 minute i se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie, ntr-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3.Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaug 1 cm3 cromat de potasiu i se titreaz cu o soluie de azotat de argint, soluie 2,906% pn la virarea culorii n rou-crmiziu, care nu dispare prin agitare. pentru saramurSe iau 2 cm3 de saramur i se cntresc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3 . Se adaug succesiv 10 cm 3 i 0,5 soluie de cromat de potasiu. Se titreaz cu azotat de argint, soluie 2,906% pn la virarea culorii n rou crmiziu.