Controlul pe flux tehnologic în tehnologia de morărit

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: RECEPȚIA MATERIEI PRIME

GrâulCTRL DPDV ECONOMIC:

- verificarea cantității (*)CTRL DPDV CALITATIV:

- Parametrii calitativi ai grâului (**): Capacitatea de formare a gazelor

Indicele de cădere 270-280 s Capacitatea de reținere a gazelor

Gluten min 27% Indicele de deformare 6-9 mm

Calități vâscoelastice Capacitatea de hidratare

CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (***)- așchii metalice, șuruburi, cuie, sârme, cioburi de sticlă- impurități minerale- infestare cu insecte/ rozatoare RISC CHIMIC: (****)- Micotoxine, pesticide, metale grele, - Substanțe chimice (carburanți, uleiuri, lubrifianți, etc. )- Umiditate în exces RISC BIOLOGIC: (*****)

Contaminare: - Contaminare cu spori de mucegai, mălură, tăciune - Bacillus mezentericus

Înmulțire:- Datorită factorilor prielnici întâlniți, microorganismele își încep dezvoltarea și înmulțirea (umiditate,

temperatură, mediu nutritiv, timp) Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – întocmirea procesului-verbal de constatare care va fi trimis la furnizor (exp. În cazul în care

cantitatea primită este mai mică decât cea cerută furnizorului).- (**) – în cazul în care grâul nu este calitativ dpdv a parametrilor calitativi ai acestuia acesta se va

procesa diferit în scopul obținerii făinii furajere și nu a făinii de panificație.- (***) – curățarea grâului de eventualele impurități (în cazul celor metalice cu ajutorul magneților),

efectuarea activității de dezinsecție și deratizare.- (****) – întocmirea unei documentații privind: proiectarea culturilor, privind utilizarea și aplicarea

pesticidelor în cultură, respectarea intervalelor de pauză recomandate pt aplicarea unor pesticide în protecția plantelor, buletine de analiză, declarații de conformitate. Igienizarea mijloacelor de transport dacă acestea nu sunt conforme dpdv igienic.

- (*****) - întocmirea unei proceduri pentru selectarea și evaluarea furnizorilor, efectuarea analizelor microbiologice la recepția grâului.

MĂSURI PREVENTIVE:- (*) – verificarea la fiecare recepție a cantității de grâu primite- (**) – selectarea furnizorilor de grâu, astfel în cât serviciile acestora să satisfacă cerințele

1

- (***) – verificarea condițiilor de transport și depozitare pentru ca acestea să fie corespunzătoare (umiditate sub 15%, corpuri străine pe unitatea de corp aprox 0,5%, lipsă de dăunători (gărgărițe, ploșnițe), lipsă de contaminare chimică sau microbiologică), grâul să fie tratat împotriva dăunătorilor.

- (****) – verificarea provenienței grâului (culturile au fost așezate în zone poluate), verificarea dozelor de pesticide (limitele admise să nu fie depășite), verificarea respectării intervalului de timp de la aplicarea pesticidului până la recoltare, analiza igienei mijlocului de transport

- (*****) - verificarea condițiilor de transport și depozitare pentru ca acestea să fie corespunzătoare (umiditate sub 15%, corpuri străine pe unitatea de corp aprox 0,5%, lipsă de dăunători (gărgărițe, ploșnițe), lipsă de contaminare chimică sau microbiologică), grâul să fie tratat împotriva dăunătorilor

2

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: DEPOZITAREA INTERMEDIARĂ

GrâulCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

- Grâul poate fi depozitat sub două forme: Depozitare verticală – prin această metodă se pot depozita doar grâne cu caracteristici similar,

nefiind posibilp amestecarea în acestea după o anumită rețetă Depozitare orizontală - se realizează pe platforme netede în încăperi închise denumite

șoproane, avantajul este că se poate realize o depozitare în fcț de caracteristici în același deposit

- Condiții generale pt cereal pt a le putea depozita: Umiditatea – trebuie să fie sub 15% (pt ca microorganismele fermentative să nu își înceapă

activitatea) Puritate – cantitatea de corpuri solide străine raportată la unitatea de corp să fie aprox 0,5% Lipsa dăunătorilor – gărgărițe, ploșnițe etc. Lipsa de contaminare chimică sau microbiologică (cu insecticide, cu microorganism patogene)

CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**)- Impurități fizice: nisip, pământ RISC CHIMIC: (***)- Prezența unor reziduuri de substanțe de igienizare sau dezinsecție (exp. Dezinsecția se face cu pastile

fumigene-prin gazare) RISC BIOLOGIC: (****)

Contaminare: - Contaminarea cu microorganisme datorită igienizării necorespunzătoare și nerespectării parametrilor

de depozitare- Contaminarea datorită prezenței rozătoarelor și insectelor dăunătoare (cele ce aparțin Ordinului

Coleoptera, dar și alte insecte: gândacii de bucătărie -Blatta orientalis, Phyllodromia germanica, muştele sinantrope-Musca spp., furnicile-Formica spp., a căror biologie este sprijinită de căldura mediului.)

Înmulțire: - Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – supravegherea respectării condițiilor generale de depozitare ale grăului indiferent de modul în

care acesta e depozitat (orizontal sau vertical)- (**) - curățarea grâului de eventualele impurități, efectuarea activității de dezinsecție și deratizare.- (***) – se vor face verificări asupra produselor de igienizare și se vor controla dozele utilizării

acestora, se va încerca eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din soluţiile de dezinfecţie- (****) – igienizarea conform planului de igienizare, respectarea normelor de igienă, efectuarea DDD

(dezinsecție, dezinfecție, deratizare)MĂSURI PREVENTIVE:

- (*) – verificarea respectării regulilor de aranjare și depozitare- (**) - verificarea condițiilor de transport și depozitare pentru ca acestea să fie corespunzătoare

(umiditate sub 15%, corpuri străine pe unitatea de corp aprox 0,5%, lipsă de dăunători (gărgărițe, ploșnițe), lipsă de contaminare chimică sau microbiologică), grâul să fie tratat împotriva dăunătorilor.

- (***) - întocmirea de diagrame de igienizare; observarea vizuală a modului de aranjare în depozit; observarea stării de igienă a depozitului.

- (****) - întocmirea unor grafice de igienizare pt a se evita contaminarea chimică cu reziduuri de substanțe de igienizare

3

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: CURĂȚAREA

GrâuCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV:

Curățarea grâului este de două feluri, și se realizează cu ajutorul triorului: Pe baza diferenței de greutate Pe baza diferenței de dimensiuneTriorul este utilajul care ajută la pregătirea grâului pentru măciniș prin separarea impurităților cu formă

sferică sau apropiată de acesta, cum sunt: măzărichea, neghina și spărturile sau corpuri straine mai lungi decât bobul de grâu (orez, ovăz), el poate fi: trior cilindric, trior spiral, separatoare magnetice, separatoare de pietre.CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:

RISC FIZIC: (*)- așchii metalice, șuruburi, cuie, sârme, cioburi de sticlă, impurități minerale- infestare cu insecte/ rozătoare RISC CHIMIC: - RISC BIOLOGIC: -

Contaminare: - Înmulțire: - Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – verificarea stării tehnice a utilajelor (integritatea, starea de curățare a sitelor de cernere, buna

funcționare a ventilației și capacitatea de reținere a magneților), verificarea permanenta a eficienței tehnologice a utilajelor, în cazul depistării unor defecțiuni acestea vor fi cât mai repede remediate.

MĂSURI PREVENTIVE:- (*) – verificarea permanentă a funcționării utilajului, să nu apară eventuale defecțiuni

4

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: SPĂLAREA/UMECTAREA

GrâuCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV:

Pentru umectarea grâului sunt folosite diferite aparate, ele sunt folosite pentru condiționarea făinii și sunt amplasate în curățătoria albă. Umectarea cerealelor se face în mod obișnuit prin trei procedee:

primul procedeu folosește mașina de spălat; al doilea procedeu este cel în care se folosește aparatul de umectat simplu sau cu cupe; al treilea procedeu este cel în care se foloseste pulverizarea apei.

CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (*)- contaminarea cu impurități din apa utilizată RISC CHIMIC: - RISC BIOLOGIC: (**)- Contaminarea cu bacterii patogene din apa utilizată

Contaminare: - Înmulțire: - Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – inspecția zilnică vizuală și curățarea sau înlocuirea filtrelor.- (**) – verificarea calității apei utilizate prin efectuarea analizelor microbiologice de laborator.

MĂSURI PREVENTIVE:- (*) – verificarea periodică a funcționării și integrității aparatelor utilizate la umectare și ale instalației

de filtrare- (**) – Solicitarea buletinelor de analiză a apei de la furnizori.

5

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: ODIHNA

GrâuCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

Timpul alocat acestei etape depinde de sticlozitatea grâului, cu cât acesta este mai sticlos cu atât timpul este mai mare. De asemenea acest timp nu trebuie mărit în exces deoarece duce la deteriorarea amidonului, dacă amidonul este deteriorat nu mai reține apa în timpul procesului tehnologic și va rezulta un aluat lipicios.CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:

RISC FIZIC: (**)- Infestare cu dăunători (gărgărițe, molii, ploșnițe) RISC CHIMIC: - RISC BIOLOGIC: (***)- Dezvoltarea unei încărcături microbiene datorită condițiilor necorespunzătoare de depozitare

(umiditate, temperatură, ventilație etc) Contaminare: - Înmulțire: - Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – mărirea sau scurtarea timpului de odihnă ținând cont de sticlozitatea grâului- (**) – în cazul unei infestări cu dăunători se va asigura igienizarea corespunzătoare și efectuarea

periodică a dezinsecției și deratizării- (***) – în cazul în care etapa de odihnă se prelungește se va efectua o recirculare periodică a grâului,

se va urmări periodic durata de depozitare și se va asigura DDD a spațiuluiMĂSURI PREVENTIVE:

- (*) – verificarea în permanență a sticlozității grâului înainte de odihă- (**) – verificarea condițiilor de depozitare corespunzătoare a grâului pe perioada etapei de odihnă- (***) – verificarea condițiilor de depozitare corespunzătoare a grâului, asigurarea condițiilor de

microclimat corespunzătoare, recircularea periodică a grâului, verificarea stării de igienă a spațiului de depozitare

6

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: MĂCINAREA

GrâuCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

Măcinarea se poate realiza în mori verticale sau orizontale: Morile verticale – macină subprodusele de mai multe ori (4 trepte/nivele de măcinare), deci

rezultă mai multe feluri de măciniș Morile orizontale – au doar 2 trepte/nivele de măciniș (la acest timp de mori scade calitatea făinii

și randamentul de măciniș)Valțul de moară este un utilaj modern complet mecanizat și automatizat, constituind principalul utilaj

tehnologic folosit în operațiile de mărunțire. Organele de lucru le constituie tăvălugii care se rotesc în sensuri contrare. Suprafața tăvălugilor poate fi rifluită sau netedă, alegerea făcându-se în funcție de procesul tehnologic.

Tăvălugii rifluiți - se folosesc la sfărâmarea boabelor de grâu și la separarea particulelor de endosperm de înveliș.

Tăvălugii netezi - se folosesc la mărunțirea particulelor de endosperm și transformarea lor în făină.

CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**)- Impurificare cu așchii metalice și pilitură, infestare cu insecte RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC:

Contaminare: Înmulțire: Supraviețuire:

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – verificaera gradului de uzură a valțurilor, igiena corespunzătoare a utilajului.- (**) – verificarea stării fizice și a gradului de uzură a tăvălugilor de alimentare și de măcinare.

MĂSURI PREVENTIVE:- (*) – verificarea integrității și funcționării valțurilor- (**) - verificarea și menținerea unei stări de igienă corespunzătoare a utilajului.

7

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: DEPOZITAREA SUBPRODUSELOR

FăinaCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

- Făina de grau se depozitează vrac, în buncăre cu capacitatea de 20 tone fiecare, amplasate în silozul de făină. Pentru depozitarea făinii se asigură următoarele condiţii de mediu:

temperatura constantă a aerului, cuprinsă intre 10-120C; umiditatea relativă a aerului cuprinsă între 55 - 60 %; bună aerisire; lumină naturală suficientă

CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: (**)- Prezența unor reziduuri de substanțe de igienizare (exp. Detergenți, insecticide) RISC BIOLOGIC: (****)

Contaminare: - Contaminarea cu microorganisme datorită igienizării necorespunzătoare și nerespectării parametrilor

de depozitare- Contaminarea datorită prezenței rozătoarelor și insectelor dăunătoare (cele ce aparțin Ordinului

Coleoptera, dar și alte insecte: gândacii de bucătărie -Blatta orientalis, Phyllodromia germanica, muştele sinantrope-Musca spp., furnicile-Formica spp., a căror biologie este sprijinită de căldura mediului.) (

Înmulțire: - Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – supravegherea respectării condițiilor generale de depozitare ale făinii (temperatură,

umiditate,ventilație etc)- (**) – se vor face verificări asupra produselor de igienizare și se vor controla dozele utilizării

acestora, se va încerca eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din soluţiile de spălare sau dezinfecţie

- (***) – igienizarea conform planului de igienizare, respectarea normelor de igienă, depozitarea pe grupe de alimente, efectuarea DDD (dezinsecție, dezinfecție, deratizare)

MĂSURI PREVENTIVE:- (*) – verificarea respectării regulilor de aranjare și depozitare- (**) - întocmirea unor grafice de igienizare pt a se evita contaminarea chimică cu reziduuri de

substanțe de igienizare- (**) – măsurarea și înregistrarea temperaturii și umidității relative a aerului; întocmirea de diagrame

de igienizare; observarea vizuală a modului de aranjare în depozit; observarea stării de igienă a depozitului.

8

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: CERNEREA

FăinaCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

Principalul utilaj folosit la cernere îl constituie sita plană. Aceasta este, în general o sită multiplă cu o mişcare plană-circulară, ce se compune dintr-un număr mare de suprafeţe de cernere suprapuse, care se mişcă împreună. Suprafeţele de cernere suprapuse (sitele) se grupează după numere (dimensiunile ochiurilor), de obicei în ordine descrescătoare (de la sitele cele mai rare către sitele cele mai dese, care sunt site pentru separarea făinii). Ultimele două site sunt destinate să maisepare o dată refuzul rezultat de pe sitele de făină şi de aceea sunt mai rare decat cele anterioare.

Sita plană clasică se compunea dintr-o gură de alimentare cu produs, două pachete cu rame suprapuse, şasiul metalic pentru susţinerea şi fixarea pachetelor cu rame, mecanismul de acţionare, mecanismul liber oscilant.CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:

RISC FIZIC: - Prezența impurităților metalice sub formă de așchii și pilitură (**) RISC CHIMIC: - RISC BIOLOGIC:

Contaminare: Înmulțire: Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – verificarea dacă a fost respectat timpul de odihnă a aluatului înaintea modelării- (**) – verificarea stării fizice și a gradului de uzură a sitelor utilizate în etapa de cernere, verificarea

capacității de reținere a magneților.MĂSURI PREVENTIVE:

- (*) – verificarea dacă a fost îndeplinit timpul de odihnă a aluatului înaintea începerii etapei de modelare, pentru a obține produse calitative și cantitative

- (**) – verificarea și menținerea unei stări de igienă corespunzătoare a utilajului, curățarea magneților și depozitarea impurităților colectate în recipientele destinate acestui scop.

9

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: AMBALARE

FăinaCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV:

- Ambalarea – ambalarea şi marcarea produselor se face în conformitate cu prevederile din specificaţia tehnică a fiecărui produs. Se execută ambalarea în condiții de igienă adecvate și se folosesc ambalaje spălate, curate și igienizate și doar cele avizate de Autoritatea Sanitară. (*)

CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: - Contaminare de la personal, din mediul de lucru și de la ambalaje. (**)

Contaminare: Înmulțire: Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – verificarea documentației care certifică proveniența ambalajelor.- (**) – verificarea stării de sanatate și igienă a personalului, igiena corespunzătoare a sălii de

ambalare.MĂSURI PREVENTIVE:

- (*) – verificarea modului în care au fost igienizate ambalajele (sau depozitate în spații igienizate)- (**) - verificarea zilnică a stării de sănătate a personalului, a igienei personale și a echipamentului de

protecție, instruirea personalului privind comportamentul și respectarea normelor de igienă, asigurarea unui control organoleptic riguros înainte de folosire a ambalajelor

10

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: LIVRARE

CTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

- Livrare – produselor se face in ordinea fabricaţiei. La livrare, fiecare lot de produs este însoţit de documentele de certificare a calităţii produsului întocmite conform reglementărilor în vigoare, respectiv declaraţii de conformitate.

CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**)- Prezența impurităților provenite de la apa pluvială sau particule de praf - Contaminare datorită deteriorării ambalajelor în timpul transportului RISC CHIMIC: - RISC BIOLOGIC: (***)- Contaminare din: mediu sau de la personal

Contaminare: Înmulțire: Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:- (*) – respectarea parametrilor specifici livrării: temperatura, umiditate, ventilație suficientă.- (**) – întreținerea și igienizarea spațiului de livrare și a mijlocului de transport, repartizarea uniformă

a produselor pe suprafața utilă a mijlocului de transport.- (***) – igienizare spaţiului de livrare/mijloace de transport și instruirea personalului cu privire la

igiena personală MĂSURI PREVENTIVE:

- (**) – verificarea condițiilor în care au fost făcute igienizarea spațiului de livrare și a mijlocului de transport

- (***) – Verificarea stării de sănătate şi igienă a personalului, respectarea schemei de încărcare, asigurarea stabilității încărcăturii pe timpul transportului.

11