Universitatea “Dunarea de Jos” , Galaţi Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor Specialitatea de Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT

Aditivi alimentari

Îndrumator ştiinţificProf. Daniela Istrati Student Dimitriu Luminiţa Gr.12032

2012-2013

Tema 2

Scrieţi de pe ambalajul analizat denumirea produsului, producătorul, lista de ingrediente si informaţiile nutriţionale.

Cerinţe:

1. Descrierea ambalajului produsului (ce va place, ce nu va place la ambalajul ales pentru produsul analizat, observaţii cu privire la informaţiile înscrise pe ambalaj: lista ingredientelor conţine greşeli, informaţiile nutriţionale sunt complete, conţine informaţii despre nr. telefon/adresa contact, termen de valabilitate, gramajul produsului, instrucţiuni de păstrare a produsului, de deschidere a ambalajului).

2. Din lista de ingrediente identificaţi aditivii utilizaţi.3. Care dintre aditivii utilizaţi va sunt cunoscuţi?4. Din ce grupa de aditivi fac parte?5. Pentru fiecare aditiv cunoscut exemplificaţi cu un alt aditiv din aceeaşi grupa.6. Justificaţi utilizarea aditivilor cunoscuţi in produsul analizat.

1.Biscuţi sandviş Super-Kontik cu lapte condensat Ingrediente: Făină de grâu de cal.I, zahăr, grăsime vegetală hidrogenată, margarină, cacao-praf, lapte praf degresat, emulgator: lecitină din soia, , sare alimentară, agent de afânare şi regulator de aciditate:bicarbonat de amoniu, aromatizatori : „unt-cremă”, „vanilină”, „lapte condesat”, regulator de aciditate : acid citric, lapte condesat (0,01%) , cacao fărămiţat, regulator de aciditate : acid lactic, cacao unt. Producător :S.A “ AP.KONTI” , UCRAINA

Cerinţe:Ambalajul biscuiţilor are o formă originală, cu imagini care descriu foarte bine produsul şi care îi redau un aspect plăcut apabil sa capteze atenţia consumatorilor. Lista de igrediente nu conţine greşeli, există informiţii nutriţionale. Eticheta conţine date de contact şi termen de valabilitate, gramajul produsului, parametri de pastrare a produsului.Aditivii utilizaţi sunt: Lecitina din soia:

- are rolul de a favoriza formarea emulsiei împiedicând separarea uleiului și apei. - întârzie râncezirea și ajută la obținerea biscuiţilor mai pufoase.

Informaţii nutriţionale Per 100gProteine 5,7gGrăsimi 24,5gGlucide 62,1gVal.energetică 486kkal

Face parte din ggrupul de aditivi alimentari:emulgatori.Un alt aditiv cunoscut din această categorie este mono şi digliceride a acizilor graşi.

bicarbonat de amoniu – se utilizează în produsul analizat în calitatea de agent de afânare şi regulator de aciditate. Face parte din grupul de aditivi:agenţi de afânare.Un alt aditiv cunoscut din acest grup este bicarbonatul de sodiu.

acid citric- face parte din grupul acidulanţilor ,industrail se obtine pe cale biotehnologică , fie utilizînd ca materie prima melasa, fie din sucuri de fructe, prin fermntaţia controlata . În produsul analizat e utilizat cu rol regulator de aciditate şi ca agent de protejare a a culorii şi a aromei.Un alt aditiv cunoscut din aceaşi grupa este acidul ascorbic.

acid lactic- face parte din grupul conservanţilor , în produsul analizat e utilizat cu rol regulator de aciditate şi ca agent de protejare a a culorii şi a aromei, de asemenea pentru prelungirea duratei de depozitare a produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de microorganisme.Un alt aditiv cunoscut din aceaşi grupa este sorbic.

aromatizatori : „unt-cremă”, „vanilină”, „lapte condesat”-redă produsului aromele specifice de vanilină, cremă de unt şi de lapte condesat.

2.Bruschette Maretti Roşii, măsline, oregano Ingrediente:făină de cereale, ulei vegetal, gust de roşii, măsline , oregano(5%) ,extrudat de porumb, lapte praf degresat, drojdie, zahăr, sare, gluten, dextroză, agent de menţinere a apei (E412), agent de prelucrare a făinii (E430), emulgator(E427), enzime.

Producător: ITAL FOOD INDUSTRY S.A

CERINŢE 1. Disignul produsului este atrăgător capabil sa atragă atenţia consumatorului.

Lista de igrediente nu conţine greşeli, există informiţii nutriţionale. Eticheta conţine date de contact şi termen de valabilitate, gramajul produsului, parametri de pastrare a produsului.Aditivii utilizaţi:

E 412 (gumă de guar)-face parte din grupul de aditivi : agenti de îngroşare și stabilizatori, obținut din rășina de guar,deasemenea are rol de emulsificator , e agent de menţinere a apei.Un alt aditiv din acesta grupă guma de caruba.

Informaţii nutriţionale Per 100gProteine 8,8%Lipide 18,8%Glucide 65,52%Val.energetică 465,5Kcal/1953,6Kj

E300(acid ascorbic) face parte din grupul de aditivi alimentari :antioxindanţi, În produsul analizat e utilizat cu rol regulator de aciditate şi ca agent de protejare a a culorii şi a aromei mai esteutilizat în calitate de agent de prelucrare a fainii. Un alt aditiv din acest categorie e acidul citric.

E472(esteri ai acidului lactic cu mono şi digliceride)- fac parte din emulgatori,în produs este utilizat pentru menținerea stării fizico-chimice a acestuia stabilizează, conservă sau intensifică culoarea produsului.

3. Îngheţată cu aroma de vanilie “AMICII” Ingrediente: Apă, topping de caramel(zahar, apa, pastă de caramel,sirop de glucoză, laptepraf degresat, amidon modificat din cartofi, aroma caramel),zahar lapte praf gras, grasime vegetală, zer pra, sirop de glucoză, dextroză, emulsificatori(mono şi diglicerdele acizilor graşi) , stabilizatori(gumă din seminţe de carrubba, guma de guar), aroma vanilie, colorant natural – β-caroten , sare. Substantă uscată:min 30% .

Producător:

S.C.” KUBO ICE CREAM COMPANY „

S.R.L. ROMANIA

CERINŢE:Ambalajul îngheţatei are o formă originală, cu imagini care descriu foarte bine produsul şi care îi redau un aspect plăcut apabil sa capteze atenţia consumatorilor, contribuie si la integritatea ei in timpul depozitarii transportării. Lista de igrediente nu conţine greşeli, există informiţii nutriţionale. Eticheta conţine date de contact şi termen de valabilitate, gramajul produsului, parametri de pastrare a produsului.Aditivii utilizaţi sunt:

amidon modificat din cartofi aroma caramel și vanilie mono și digliceridele acizilor grași gumă din semințe de carruba gumă de guar colorant natural β-caroten

Amidonul modificat din cartofi are proprietăți funcționale înbunatățite.Are rol de îngroșare,legare și stabilizare.

Aroma de caramel și vanilie conferă produsului atit aromă cît și culoare.

Informaţii nutriţionale Per 100gProteine 1,76%Lipide 5,46%Glucide 32,84 %Val.energetică 187,54 kcal/790,22 kj

Mono și digliceride ale acizilor grasi combinîndu-se cu cazeina formează un strat protector monomolecular la suprafața globulelor de grăsime,faciitează introducerea aerului în mix. Asigură controlul destabilizării globulelor de grăsime (pentru obţinerea unei îngheţate „uscate”, rezistente la şoc termic). De asemenea previne formarea cristalelor de gheaţă, conferă o textură uniformă, fină şi o topire lentă, protejează îngheţata împotriva şocurilor termice (transport, distribuţie). Face parte din grupul Un alt aditiv din acest grup este lecitina.

Gumă din semințe de carruba are rol de agent de stabilizare şi legare a apei, asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură. Face parte din substnte de îngroşare, stabilizator.

Gumă de guar îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată, având rol de agent de spumare; se re comandă o amestecare prealabilă a gumei, în faza uscată, cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece. Face parte din substnte de îngroşare, stabilizator.

Colorant natural β- carotene se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obtine prin sinteză, sub forma unor cristale de culoare roșie. Acesta confera culoarea galben-portocalie a produsului.

TEMA 3

Scrieţi de pe ambalajul analizat denumirea produsului, producătorul, lista de ingrediente și informaţiile nutriţionale.CERINŢE:

1. Din lista de ingrediente menţionaţi aditivii si ingredientele cu rol in îmbunătățirea si menţinerea calităţii produsului.

2. Descrieţi cu detalii tehnologice aditivii utilizaţi și menţionaţi rolul utilizării în produsul analizat.

3. Din categoria de aditivi utilizaţi indicați pentru fiecare grupa un posibil înlocuitor care se pretează produsului.

1.Bază pentru mîncăruri , Maggi Appetit

Ingrediente: sare(60,%), potenţiatori de aromă(glutamat monosodic, 5’-ribonucleotide disodice), zahar, legume deshidratate în proporţii de 12% (morcov, păstârnac, ceapa, ardei gras, frunză de pătrunjel, frunze de ţelină, usturoi pudră), maltodextrină, ulei vegetal, arome, piper negru, turmric, corector de aciditate(acid citric), colorant(5-ribonucleotide disodice riboflavină.

Producător: Neste Polska S.A

CERINŢE:

1. Aditivii şi ingredientele utilizate cu rol în imbunătaţirea şi menţinerea calităţii produsului sunt:

sarea, potenţiatori de aromă(glutamat monosodic, 5-ribonucleotide disodice), corector de aciditate(acidul citric), colorant(riboflafina)

2.Glutamat monosodic- se obţine prin hidroliza unor produse de origine vegetală, prin sinteză chimică sau biochimică.precedeul de biosinteza este cel mai economic şi cel mai utilizat şi se realizează prin fermentarea mediilor de cultură, cu Micrococcus glutamicus.În produsul analizat conferă aromă de carne deasemenea mai este folosit pentru a îmbunătăţi percepţia gustului acestui aliment. 5’-ribonucleotide disodice-sunt pontenţiatori de aromă, este utilizat împreună cu glutamatul monosodic .In produsul utilizat este utilizat pentru ameliorarea gustului și mirosuliul existent .

Informaţii nutriţionale Per 100gProteine 7,3gLipide 0,8gGlucide 27,3gVal.energetică 618Kj/146 kcal

Riboflavină-face parte din grupul coloranţilor alimentari naturali flavinici, care este solubil în apă, este utilizat în produs pentru a conferi culoarea galben-orange. Acid citric- face parte din grupul acidulanţilor ,industrail se obtine pe cale biotehnologică , fie utilizînd ca materie prima melasa, fie din sucuri de fructe, prin fermntaţia controlata . În produsul analizat e utilizat cu rol regulator de aciditate şi ca agent de protejare a a culorii şi a aromei.

3. Glutamatul monosodic poate fi înlocuit cu o alta sare a acidului glutamic care face parte din grupul potenţiatorilor de aromă, cum ar fin glutamat monopotasic, glutamat de calciu. Riboflavina poate fi înlocuită cu tartrazina sau curcumina care sunt deasemenea coloranţi alimentari de culoare galben-oranje. 5-ribonucleotide disodice- poate fi înlocuită 5-inozinat disodic . Acidul citric-poate fi inlocuit cu butilhidroxianisol (BHA)

2.Concentrat pentru supe şi alte mâncăruri, Rolton

Ingrediente: sare iodata 59%, potenţiatori de aromă(glutamat de sodiu, ribonucleotide), amidon, zahar, legume deshidratate în proporţii de 12% (morcov, păstârnac, ceapa, boia de ardei dulce, pudră de ciuperci, ceapă verde), verdeţuri deshidratateîn proporţii de 2,5 %(patrunjel, usturoi, mărar, ţelină, frunze),grăsimi vegetale, antioxidant(succinat de sodiu), coloranţi(curcumină, riboflavină), aromă de legume.

Producător D.H.V-S; Rusia

Proteine Grăsimi Glucide0,5 14

Valoare energetică 68kcal/100gValoarea energetică la 100g de produs uscat, g

CERINŢE:

1.Aditivii şi ingredientele utilizate cu rol în imbunătaţirea şi menţinerea calităţii produsului sunt:

sare iodata amidon potenţiatori de aromă(glutamat de sodiu, ribonucleotide) antioxidant(succinat de sodiu), coloranţi(curcumină, riboflavină).

2. glutamat de sodiu- sau glutamatul monosodic se obţine prin hidroliza unor produse de origine vegetală, prin sinteză chimică sau biochimică,precedeul de biosinteza este cel mai

economic şi cel mai utilizat şi se realizează prin fermentarea mediilor de cultură, cu Micrococcus glutamicus.Glutamatul monosodic în produsul analizat conferă aromă de carne deasemenea mai este folosit pentru a îmbunătăţi percepţia gustului acestui aliment. Ribonucleotide- Sunt adevăraţii potenţiatori de aromă.Acţionează sinergic cu glutamatul monosodic şi se folosesc la aromatizarea:sosurilor, în special sosul de soia,supelor,conservelor şi semi-conservelor vegetale, de carne sau peşte. succinat de sodiu –antioxidant , este utilizat in produs pentru protejarea acestuia împotriva deteriorării cauzate de oxidare, precum râncezirea grăsimii și schimbarea culorii. curcumina- este obţinută prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma longa. Este utilizat în produsul analizat pentru colorarea in galben. Riboflavină-face parte din grupul coloranţilor alimentari naturali flavinici, care este solubil în apă, este utilizat în produs pentru a conferi culoarea galben-orange.

3. glutamat de sodiu-poate fi înlocuit cu guanilat disodic. Curcumina –poate fi înlocuit cu un aditiv sintetic cum ar fi tratrazina. Ribonucleotide – pot fi înlocuite cu sărurile ale acidului inozinic.

3.Condiment universal “Secretul gustului”(legume) Maggi

Ingrediente: sare iodata 68%, potenţiatori de aromă(glutamat monosodic,guanilat disodic, inozinat disodic), zahar, legume deshidratate în proporţii variabilă 8,82 %(morcovi, ceapă, frună de patrunjel, frunze de ţelină, varză albă, praz, varză savoy, păstârnac, ardei gras, ulei vegetal, extract de usturoi, codimente) codimente, colorant (riboflavină).

CERINŢE:

1. Aditivii şi ingredientele utilizate cu rol în imbunătaţirea şi menţinerea calităţii produsului sunt:

sare iodata potenţiatori de aromă(glutamat monosodic,guanilat disodic, inozinat disodic colorant(riboflavină)

2. glutamat de sodiu- sau glutamatul monosodic - se obţine prin hidroliza unor produse de origine vegetală, prin sinteză chimică sau biochimică,precedeul de biosinteza este cel mai

Informaţii nutriţionale Per 100gProteine 6,3gLipide 1,9gGlucide 14,3Val.energetică 456kj/108 kcal

economic şi cel mai utilizat şi se realizează prin fermentarea mediilor de cultură, cu Micrococcus glutamicus.Glutamatul monosodic în produsul analizat conferă aromă de carne deasemenea mai este folosit pentru a îmbunătăţi percepţia gustului acestui aliment. Guanilat disodic- este un aditiv alimentar cu rol de potenţiator de aromă, e sarea de sodiu a acidului guanilic, un acid natural, component al acidului ribonucleic. Pentru uz industrial, se obţine din drojdie sau din sardine. Acidul guanilic este adesea utilizat în sinergie cu inozinatul disodic (E631), acest amestec formând așa numitele 5′-ribonucleotide disodice (E635). inozinat disodic – innozinatul disodic se utilizează predominant împreună cu glutamatul monosodic (E621). Datorită efectelor sinergice între cele două substanțe, impactul glutamatului monosodic asupra gustului este intensificat. în produsul analizat conferă aromă de carne deasemenea mai este folosit pentru a îmbunătăţi percepţia gustului acestui aliment. In produsul utilizat este utilizat pentru ameliorarea gustullui și mirosuliul existent . Riboflavină-face parte din grupul coloranţilor alimentari naturali flavinici, care este solubil în apă şi insolubil în alcool, este utilizat în produs pentru a conferi culoarea galben-orange.

3. glutamat de sodiu-poate fi înlocuit cu glutamat monopotasic. Riboflavina poate fi înlocuită cu tartrazina(aditiv sintetic) sau curcumina (aditiv natural) care sunt deasemenea coloranţi alimentari de culaore galben-oranje. inozinat disodic-poate fi înlocuită cu 5-ribonucleotide disodice

4.Codimentul universal „ Secretul gustului” (aromă de gaină), Maggi

Ingrediente: sare iodată (78%), zahăr, legume deshidratate 5%(morcov, frunze de pătrunjel, ceapă, frunze de ţelină, ardei gras), potenţiatori de aromă(glutamat monosodic, guanilat disodic, inozinat disodic), ulei vegetal, codimente, extract de leuştean, grăsime de pui, carne de pui deshidratată, colorant (riboflavină).

Producator: NESTLE SLOVENSKO S.R.O, Kosovaka

CERINŢE:

1.Aditivii şi ingredientele utilizate cu rol în imbunătaţirea şi menţinerea calităţii produsului sunt:

sare iodată zahăr codimente extract de leuştean potenţiatori de aromă(glutamat monosodic, guaniiat disodic, inozinat disodic) colorant (riboflavină)

Informaţii nutriţionale Per 100gProteine 2,8gLipide 2,1gGlucide 10,7gVal.energetică 323kj/77 kcal

2. glutamat de sodiu- sau glutamatul monosodicse - se obţine prin hidroliza unor produse de origine vegetală, prin sinteză chimică sau biochimică.precedeul de biosinteza este cel mai economic şi cel mai utilizat şi se realizează prin fermentarea mediilor de cultură, cu Micrococcus glutamicus.Glutamatul monosodic în produsul analizat conferă aromă de carne deasemenea mai este folosit pentru a îmbunătăţi percepţia gustului acestui aliment. Guanilat disodic- este un aditiv alimentar cu rol de potenţiator de aromă, e sarea de sodiu a acidului guanilic, un acid natural, component al acidului ribonucleic. Pentru uz industrial, se obţine din drojdie sau din sardine. Acidul guanilic este adesea utilizat în sinergie cu inozinatul disodic (E631), acest amestec formând așa numitele 5′-ribonucleotide disodice (E635). inozinat disodic – innozinatul disodic se utilizează predominant împreună cu glutamatul monosodic (E621). Datorită efectelor sinergice între cele două substanțe, impactul glutamatului monosodic asupra gustului este intensificat. în produsul analizat conferă aromă de carne deasemenea mai este folosit pentru a îmbunătăţi percepţia gustului acestui aliment. In produsul utilizat este utilizat pentru ameliorarea gustullui și mirosuliul existent . Riboflavină-face parte din grupul coloranţilor alimentari naturali flavinici, care este solubil în apă şi insolubil în alcool, este utilizat în produs pentru a conferi culoarea galben-orange.

3. glutamat de sodiu-poate fi înlocuit cu glutamat monopotasic. Riboflavina poate fi înlocuită cu tartrazina(aditiv sintetic) sau curcumina (aditiv natural) care sunt deasemenea coloranţi alimentari de culaore galben-oranje. inozinat disodic-poate fi înlocuită cu 5-ribonucleotide disodice

5.Bază pentru mâncăruri ; DELIKAT(gust de găină)

Ingrediente: sare (62,1%), zahăr, potenţiatori de aromă (monosodiu glutamat, inozinat şi guanilat de sodiu), legume deshidratate 7,7% (morcov, ardei, ţelină, postărnâc rădacină, pătrunjel frunze şi radăcină , ceapa, usturoi), aromă de pui ( conţine urme de ou), extract de cartofi, condimente( piper alb, curcumă, zer, carne de pui 0,05 , grăsime vegetală, acidifiant (acid citric), colorant (riboflavină).

Producător: Unilever Romania S.A

CERINŢE:

Informaţii nutriţionale Per 100gProteine 8,4gLipide 0,9gGlucide 20,6gVal.energetică 124,9kcal/529,84kcal

1.Aditivii şi ingredientele utilizate cu rol în imbunătaţirea şi menţinerea calităţii produsului sunt:

sare aromă de pui curcumă grăsime vegetală potenţiatori de aromă (monosodiu glutamat, inozinat şi guanilat de sodiu) acidifiant (acid citric), colorant (riboflavină).

2. glutamat de sodiu- sau glutamatul monosodicse - se obţine prin hidroliza unor produse de origine vegetală, prin sinteză chimică sau biochimică.precedeul de biosinteza este cel mai economic şi cel mai utilizat şi se realizează prin fermentarea mediilor de cultură, cu Micrococcus glutamicus.Glutamatul monosodic în produsul analizat conferă aromă de carne deasemenea mai este folosit pentru a îmbunătăţi percepţia gustului acestui aliment. Guanilat disodic- este un aditiv alimentar cu rol de potenţiator de aromă, e sarea de sodiu a acidului guanilic, un acid natural, component al acidului ribonucleic. Pentru uz industrial, se obţine din drojdie sau din sardine. Acidul guanilic este adesea utilizat în sinergie cu inozinatul disodic (E631), acest amestec formând așa numitele 5′-ribonucleotide disodice (E635). inozinat disodic – innozinatul disodic se utilizează predominant împreună cu glutamatul monosodic (E621). Datorită efectelor sinergice între cele două substanțe, impactul glutamatului monosodic asupra gustului este intensificat. în produsul analizat conferă aromă de carne deasemenea mai este folosit pentru a îmbunătăţi percepţia gustului acestui aliment. In produsul utilizat este utilizat pentru ameliorarea gustullui și mirosuliul existent . Riboflavină-face parte din grupul coloranţilor alimentari naturali flavinici, care este solubil în apă şi insolubil în alcool, este utilizat în produs pentru a conferi culoarea galben-orange. Acid citric- face parte din grupul acidulanţilor ,industrail se obtine pe cale biotehnologică , fie utilizînd ca materie prima melasa, fie din sucuri de fructe, prin fermntaţia controlata . În produsul analizat e utilizat cu rol regulator de aciditate şi ca agent de protejare a a culorii şi a aromei.

3. glutamat de sodiu-poate fi înlocuit cu glutamat monopotasic. Riboflavina poate fi înlocuită cu tartrazina(aditiv sintetic) sau curcumina (aditiv natural) care sunt deasemenea coloranţi alimentari de culaore galben-oranje. Inozinat disodic-poate fi înlocuită cu 5-ribonucleotide disodice Acidul citric-poate fi inlocuit cu butilhidroxianisol BHA.