Conserve din lapte

Produsele lactate conservate şi uscate se caracterizează printr-un conţinut înalt de substanţeuscate,şi respectiv printr-o valoare nutritivă înaltă. Proprietăţile acestor produse,capacitatea înaltă de păstrare permite utilizarea lor pe larg, nemijlocit în alimentaţie, cât şipentru prelucrare în industria alimentară. 1.Laptele condensat se obţine prin evaporare în vid la temperaturade 60...45°C şi mai joasă, în aparatele cu vid moderne temperatura defierbere a laptelui constituie 49°C.Înainte de condensare laptele se pasteurizează.După condensare laptele se răceşte până la 31 ... 33°C. produsul se răceşte până la 15 ..18°C şi se ambalează în borcane de tinichea cu capacitatea de 325 ml (cantitatea de laptecondensat - 400 g) în timpul condensării laptelui se introduce siropul de zahăr cuconcentraţia de zahăr 70 - 75 %, sau laptele condensat se sterilizează ori sepasteurizează. La întreprinderile alimentaţiei publice se livrează lapte integral, condensat cuzahăr, cacao cu lapte condensat şi zahăr, cafea cu lapte condensat şi zahăr, frişcacondensată cu zahăr, cacao condensată şi zahăr, cafea cu frişca condensată şi zahăr, laptedegresat condensat cu zahăr, lapte condensat sterilizat în borcane.

Culoarea laptelui trebuie să fie albă cu nuanţă crem, gustul şi mirosul - dulce, curat, bine exprimat de lapte pasteurizat, fără miros şi gust străin. Se admite gust slab de furaj. Consistenţa trebuie să fie omogenă pe toată masa produsului, în măsură vâscoasă, fără perceperea cristalelor de lactoza.Laptele condensat sau frişca cu adaosuri (cafea, cacao) au culoare cafenie, precum şi gust şi miros al adaosului. Gustul laptelui condensat sterilizat, specific laptelui copt, este dulciu-sărat. Consistenţa lichidă, fără granule şi globule de proteină, se admite un sediment neînsemnat.Conservele de lapte condensat se păstrează la temperatura de 0...5°C, laptele condensat sterilizat la 0...20°C. încăperile trebuie să fie uscate, cu umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 85 %. Nu se admit variaţii de temperatură şi mărirea umidităţii aerului, deoarece poate avea loc umezirea şi coroziunea borcanelor. Termenul de păstrare a laptelui condensat cu zahăr în ambalaj ermetic şi a laptelui condensat sterilizat-un an.

2.Laptele praf -înainte de uscare laptele se normalizează după conţinutul de grăsime şi substanţeuscate, se pasteurizează .Temperatura aerului care se suflă în turn alcătuieşte 170 ... 180°C, iar în zona de pulverizare a laptelui – pânăla60°C. Laptele praf refrigerat se ambalează în ambalaj cu dimensiuni mari - saci de hârtie, butoaie delemn presat cu înveliş de polietilenă, cât şi în ambalaj ermetic - borcane de tinichea şi combinate cucapac decupabil cu staniol sub ea, cutii de carton cu saci incluşi în celofan lăcuit.

Sortimentul de produse lactate praf este divers: laptele praf integral şi degresat, frişca praf, untul praf, zerul praf, laptele acru praf, laptele integral praf cu zahăr, laptele integral praf cu zahăr şi cacao, produsele lactate praf pentru copii, amestecurile praf pentru îngheţată.

Laptele praf reprezintă un praf -mărunt de culoare albă cu nuanţă crem, cu gust şi miros curat, asemănător cu mirosul şi gustul laptelui pasteurizat. După indicii organoleptici, solubilitatea şi conţinutul total de bacterii laptele praf se clasifică în cel de calitate superioară şi I. La întreprinderile alimentaţiei publice şi comerţ se livrează doar lapte uscat prin pulverizare de calitate superioară.Produsele lactate praf se păstrează la temperatura de la l °C până latemperaturi ridicate condiţionează scăderea solubilităţii, apariţia mirosului şi gustului neplăcut, gust de rânced şi sărat, schimbarea culorii.

3.Laptele restabilit se obţine din lapte praf prin diluarea lui în apă. Din el se produce laptele pasteurizat comestibil, băuturile acido-lactice, iar din frişca restabilită - smântână.După schema tehnologică de pregătire a laptelui restabilit se prevede încălzirea apei până la 40 ... 50°C (la această temperatură se îmbunătăţeşte înmuierea particulelor laptelui praf), malaxarea intensă şi dizolvarea în ea a compuşilor uscaţi, menţinerea amestecului pentru umflarea proteinelor şi înlăturarea bulelor de aer, filtrarea, omogenizarea, pasteurizarea şi răcirea.La produsele lactate praf pentru copii se referă laptele pentru copii sugaci, laptele semigras pentru alimentaţia copiilor şi amestecurile lactate sub formă de praf Maliutka, Malâs, Vitalact, Detalact, Laduşka etc.