compozitia mierii de albine

8/11/2019 Compozitia Mierii de Albine

1/4

n miere se regsesc substanele coninute la origine n nectar saun picturile de man aruncate de puricii de plante. Dar aciuneaalbinelor asupra acestor materii prime nu este numai mecanic; ease exercit n profunzime aducnd transformri chimice importantei, n acelai timp, mbogirea cu substane noi provenite chiar dela albine.

Materiile dulci sunt adunate de albinele culegtoare n gu, ca soluii; la trecerea prin aceast parte anterioara tubului digestiv ele sunt mbogite cu secreii salivare ce au diverse aciuni enzimatice.Pentru a deveni miere, nectarul sau mana trebuie s fie regurgitate, preluate de alt albin, depuse ntr-ocelul, reluate din nou, regurgitate, reluate i asta pn cnd i pierde excesul de ap i compoziia i sestandardizeaz. Cci, fr ndoial, cel mai interesant este faptul c variaiile de compoziie ntre mieri deorigini florale diferite, sunt mai mici dect cele care se pot evidenia ntre nectaruri. Un nectar cu coninutpredominant de zaharoz este supus aciunii unei invertaze salivare i din el rezult un amestec de glucoza ilevuloz. Trebuie s adugm c aciunea enzimelor albinei nu este ns chiar att de simpl; nu este vorbanumai de hidroliza dizaharidelor ca de exemplu maltoza, ci de formarea zaharurilor superioare noi, care nu au

existat n nectar. Activitatea albinei are ca efect reglarea optim a umiditii prin evaporare, nivelarea spectruluizaharurilor i creterea coninutului n enzime.Cnd coninutul n ap se reduce la mai puin de 17-18% albina cpcete mierea cu o pelicul subire decear pur. Cpcelul pentru miere este mult mai etan dect cel pentru puiet. Evaporarea apei se face n doitimpi : ntr-un timp apa este eliminat la nivelul pieselor bucale ale albinei, care expune la aer pictura denectar pe care o regurgiteaz; n al doilea timp, maturarea se desvrete n celule deschise ; apa se evaporprin ventilare energic i prin ridicarea temperaturii. Sunt necesare mai multe zile pentru a transforma nectarul

n miere, pe timp frumos.

Principalele componente ale mierii proaspt recoltateConinutul n ap al mierilor variaz destul de mult n funcie de originea lor floral, de anotimp, de intensitateaculesului, de puterea coloniilor de albine i, bineneles, de felul n care apicultorul a fcut recoltarea. Valorilecele mai sczute se situeaz n jur de 14% i cele mai ridicate n jur de 24-25%. Valoarea optim este n jur de17%. O miere prea "uscat", este greu de extras i de condiionat. Prea umed risc s fermenteze i gustul ieste atenuat.Zaharurile reprezint 95-99% din substana uscat a mierii. Putem spune c apa i zaharurile mpreunformeaz practic ntreaga miere. Trebuie s mai facem ns diferena printre zaharuri, ntre cele prezente nmod regulat i n proporie ridicat i cele care se gsesc mai neregulat i n cantiti sczute. Cele douzaharuri mai abundente n miere sunt glucoza (sau dextroza) i fructoza (sau levuloza). Ambele suntmonozaharide care rspund formulei globale C6H12O2. Coninutul mediu de levuloz n miere este deaproximativ 38%, i de glucoza de 31%.Urmeaz dizaharidele formate prin asocierea a dou monozaharide. Este vorba n principal de maltoz izaharoz (7,3% i respectiv 1,3%).Zaharurile superioare, formate din mai mult de dou zaharuri simple,nureprezint n medie dect 1,5% din miere, dar cu o variaie destul de mare deoarece sunt mieri care pot sconin pn la 8% i chiar mai mult.S-au putut identifica pn la ora actual cincisprezece zaharuri diferite n miere, dar ele nu se gsesc niciodattoate mpreun. n afara celor menionate, s-au identificat izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, kojibioza,leucroza, melezitoza, erloza, kestoza, rafinoza i dextrantrioza. Cercetrile care se fac n lume arat c lista nueste nchis.

Acizi organiciToate mierile au o reacie acid ; ele conin, nu cum se credea altdat.,acid formic provenind din glanda devenin, ci un amestec de acizi organici dintre care unii sunt prezeni n nectar n timp ce alii rezult dinmultiplele reacii care i au sediul n miere.Acest lucru se poate dovedi printr-o analiz a hranei stocat dealbine crora li se administreaz un sirop de zahr foarte pur ; aceast hran stocat devine acid. Analizaacizilor organici coninui n miere a artat c acetia sunt numeroi, dar cel care predomin este acidulgluconic provenind din glucoza. Au fost pui n eviden acizii : acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citricpiroglutamic i formic. Prezena lactonelor este practic constant.
http://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htmhttp://proapicultura.ro/laptisorul_de_matca.htmhttp://proapicultura.ro/apilarnilul.htmhttp://proapicultura.ro/veninul.htmhttp://proapicultura.ro/ceara.htmhttp://proapicultura.ro/propolisul.htmhttp://proapicultura.ro/pastura.htmhttp://proapicultura.ro/polenul.htmhttp://proapicultura.ro/mierea.htm


2/4

Aminoacizi i proteineSubstanele azotoase nu reprezint dect o parte infim din mierea pur. Nivelul azotului din miere este nmedie de 0,04% ceea ce, transformat n proteine, d aproximativ 0,26%. Este vorba de aminoacizi liberi i deproteine care pot fi de diverse origini. Aceste substane azotate pot fi prezente n nectar, pot proveni dinsecreiile albinelor sau pot fi coninute n gruncioarele de polen care sunt constituenii normali ai mierii.Trebuie fcut o meniune special pentru mierile de iarb neagr (Calluna vulgaris) a crei vscozitateanormal (tixotropie) este datorat prezenei n nectar a unei proteine speciale. Cnd mierea este foarte pur,

aceast protein poate atinge n ea 2%.

LipideFraciunea lipidic a mierii este foarte slab i nu a fcut niciodat obiectul cercetrilor. Probabil c extractuleteric din miere conine mai ales cear provenind de la extracie.

Sruri mineraleToate mierile conin elemente minerale dintre care cel mai important este potasiul. Srurile de potasiureprezint aproape jumtate din substanele minerale; acestea nu depesc procentajul de 0,1% n mierile decalitate obinuit. Mierile foarte nchise la culoare i mierile de pres care conin mult polen ating procentajemai mari.Elementele cel mai bine reprezentate n miere, n afara potasiului, sunt clorul, sulful, calciul, fosforul,magneziu!, siliciul i fierul.Alturi de aceste elemente majore, n miere se afl un numr important de elemente rare, sauoglio-elemente,care nu exist dect n starea de urme i care nu au putut fi puse n eviden dect prin metode foarte fine,

cum este metoda activrii, care necesit folosirea unui reactor atomic pentru a face transmutri. Rezultatelecele mai interesante obinute astfel se refer la corelaia ntre coninutul n elemente rare al mierilor i originealor floral sau geografic. Astfel, dou mieri de salcm sau dou mieri de brad, provenind din dou regiunidiferite se deosebesc prin prezena elementelor rare deosebite.

EnzimeOriginea enzimelor din miere este dubl : o parte din ele provine din nectar, cealalt din secreiile salivare alealbinelor. Se cunosc n special o invertaz i o amilaz. Invertaza este responsabil de hidroliza dizaharidelor ; amilaza atac amidonul i l transform n glucoz. Dar mierea conine i alte enzime, n special o catalaz, ofosfataz i o gluco-oxidaz care transform glucoza n acid gluconic, care este, dup cum am vzut principalulacid organic din miere. Fragilitatea enzimelor i uurina cu care ele sunt distruse de cldur fac posibilfolosirea lor ca indicatori ai supranclzirii mierii.

Vitamine

Mierea este relativ srac n vitamine n comparaie cu alte alimente i n special cu fructele. Nu conine nici o

vitamin liposolubil (vitamina A i D) ; conine puine vitamine din grupa B i uneori puin vitamin C.Vitaminele din miere i au aproape ntotdeauna originea n gruncioarele de polen pe care aceasta le conine

n suspensie. Nu este cazul vitaminei C, care provine din nectar, dar numai din cel de ment, dup cunotinelenoastre n stadiul actual. Vitaminele din grupul B prezentate n miere, aceleai care se gsesc n polenuri sunttiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, biotina i acidul folic. Aceleai vitamine seregsesc, n doze mult mai mari, n lptiorul de matc.

PigmeniSe tiu puine lucruri despre pigmenii care dau culoare mierii. Ei aparin probabil grupelor carotenoizilor iflavonoizilor.

Arome

Metodele moderne de analiz chimic i, n special cromatografia n faz gazoas, au permis s se fac studiiasupra substanelor care dau mierii aroma sa deosebit. Se sper c se vor descoperi uor indicatorii specificicare s permit caracterizarea sigur a originii florale a mierilor. A fost descoperit ntr-adevr antranilatul demetil ca indicator al mierilor de portocal dar alturi de aceast substan s-au mai descoperit cteva zeci dealcooli, cetone, acizi i aldehide fr s se fi putut desprinde vreo lege a apariiei acestor substane. Se pare caroma mierii este dat de cteva zeci de substane care dealtfel, nu sunt stabile ; ele se degradeaz cu timpul,se transform, astfel nct toate mierile vechi dobndesc n cele din urm acelai miros uor rnced, proveninddin reaciile enzimatice i din fermentrile care continu s se produc, la temperatura obinuit, n miereaextras.

Substane diverse

Inventarul pe care l facem nu are pretenia s fie exhaustiv. Mierea esteun produs biologic, decicomplex. Ea nu este "vie" contrar a ceea ce se scrie adeseori, dar este sediul unor transformri


3/4

constante care decurg din coninutul ei n enzime active. Mai conine i factori imperfect determinaisau deloc, cu proprieti biologice interesante. n primul rnd trebuie s lum n considerare activitateaantibacterian care ncepe s fie bine cunoscut, activitatea colinergic i altele incomplet cunoscutei foarte greu de studiat tocmai din cauz c mierea nu este un produs simplu i nici cu compoziieconstant.

Hidromelul se poate prepara prin:

1. Metoda Godan (cu maia de struguri)2. Metoda Derosne si Layens (cu pastura)3. Metoda Cabas si Ware (cu drojdie de vin) 4. Metoda Jacquemine (fermenti selectivi)Dupa metoda de preparare hidromelul poate fi sec, dulce sau sampanizat.Preparat in conditii optime, respectand tehnologia, hidromelul poate concura cu succes vinurile de marcaprecum cele de Rin, Champagne, Bordeaux, Xeres, Malaga. (Maria Teodorescu, Bauturi si preparate dinmiere, Editura Tehnica Bucuresti, 1977)

Sper ca aceste scurte informatii sa va trezeasca curiozitatea si interesul pentru prepararea unei bauturi


4/4

compozitia mierii de albine

Documents