compotul de visine

8/13/2019 Compotul de Visine

1/23

LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECTPentru examenul de certificare a competenelor profesionale

nivel

Calificare! Te"nician #n industria alimentar$

Coordonator!Prof%

&ntocmit! elev

Clasa a 'III(a


2/23

TE)* PROIECTULUI

TEHNOLOGI* +E ,*-RIC*RE* CO)POTULUI +E .I/INE

2


3/23

Cuprins

I% *r0ument %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 1

II% Procesul te"nolo0ic de fa2ricare a compotului de vi3ine %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 4

II.1. Fabricarea compoturilor %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 4II.2. Schema tehnologic de obinere a compotului de viine %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 4

II.3. Descrierea materiei prime (viinele i ahrul! %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 4II.". Descrierea operaiilor procesului tehnologic de #abricare a compotului de

viine %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 5

III% +etermin$ri practice %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 67

III.1. $%amenul organoleptic al viinelor %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 67

III.2. $%amenul organoleptic al compotului de viine %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 67

III.3. Determinarea coninutului de substan uscat %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 6

I.% Norme de i0ien$ 3i securitatea muncii %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 64

.% Conclu8ii 3i propuneri %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 65

.I% *nexe %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 69

.II% -i2lio0rafie %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 7

3


4/23

I% *r0ument

Fructele au e%ercitat asupra oamenilor dintotdeauna o mare #ascinaie& dorina de ale consuma i cea de a le avea la dispoiie tot timpul anului. 'u numai copilria este marcatdar i la maturitate ori senectute aceste dorine sunt copleitoare. Secretul const n primulr)nd& n calitile sale gustative& care l #ac pe consumator s le apreciee imediat& dar i n

bogia de elemente nutritive pe care #ructele ni le pun la dispoiie& caracteristic ce devinepreponderent odat cu naintarea n v)rst.

*roblema cea mai grea de reolvat n asigurarea permanenei acestor produse pemesele consumatorului o repreint caracterul seonier al #ructelor. Dintotdeauna perioada derecoltare a #ructelor a #ost cea care a decis i momentul cumprrii lor numai c de+a lungultimpului& accidental sau nu& oamenii au descoperit c anumite #ructe pot suporta diverse

procese de conservare& n general termice& dar ba)ndu+se i pe e#ectul inhibitor al unorsubstane& cum ar #i ahrul& care ntr+o anumit concentraie& bine stabilit& nu permitedevoltarea microorganismelor& vinovate de degradarea calitativ a produselor conservate.

,ceste microorganisme (bacterii& dro-dii& mucegaiuri! se gsesc pe supra#aa#ructelor i nu pot #i ndeprtate n totalitate& indi#erent de procedeul tehnologic pe care l#olosim pentru obinerea produselor (nici chiar prin procedee de steriliare! datorit calitiilor de campioni la supravieuirea n medii ostile. /ulte dintre aceste microorganisme nu sunt

patogene dar devin indeirabile deoarece devoltarea lor n produs are drept consecindeteriorarea calitii acestuia& prin consumul substanelor nutritive i modi#icarea calitilorgustative (un adevrat rboi pe resurse ntre oameni i microorganisme!.

*entru a+i putea atinge deideratele& omul s+a baat ntotdeauna (chiar i din celemai vechi timpuri! pe inteligen& observaie i utiliarea de tehnologii care s+i permitc)tigarea acestei lupte& ce se ncheie ntotdeauna c)nd consumatorul are pe mas produsuldorit atunci c)nd dorete.

Dintre produsele obinute n urma conservrii #ructelor se pot enumera nectarele&sucurile& dulceurile& gemurile i& nu n ultimul r)nd& compoturile.

0ompoturile se obin din #ructe selecionate& aran-ate n borcane& peste care sepune sirop din ahr n di#erite concentraii& recipientele se nchid i apoi se steriliea sause pasteuriea. $le repreint #orma principal de conservare a #ructelor& deoarece adaosulde sirop de ahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp

permite consumarea sa ca produs gata preparat.

'ecesitile tehnologice moderne de #abricare a compoturilor a condus n modabsolut normal& la selecionarea unor soiuri de materii prime adecvate dar i la mbuntireaconstant a metodelor de prelucrare a #ructelor& n scopul obinerii unor produse de calitatesuperioar.

n acest proiect va #i preentat procesul tehnologic de #abricare a compotului de

viine.

"


5/23

II% Procesul te"nolo0ic de fa2ricare a compotului de vi3ine

II%6Procesul te"nolo0ic de fa2ricare a compotului de vi3ine

0ompoturile repreint conserve preparate& din #ructe ntregi sau diviate& n siropde ahr i ambalate n recipiente ermetic nchise (pentru compoturile destinate diabeticilornu se adaug ahr!.

a #abricarea compoturilor se utiliea #ructe care trebuie s corespund cel puin

calitii I din standardele n vigoare pentru urmtoarele specii ciree& viine& caise& piersicietc.. Fructele proaspete& sntoase i nevtmate mecanic destinate compoturilor secaracteriea prin anumite nsuiri #iice i chimice care trebuiesc avute n vedere soi&mrime& #orm& grad de maturitate& te%tur& pigmeni& culoare& caracteristic& arom& coninutde ahr. Soiul& gradul de maturitate& condiionate de transport i depoitarea #ructelorin#luenea hotrtor calitatea produsului #init.

II%7 :c"ema te"nolo0ic$ de o2inere a compotului de vi3ine

*rocesul tehnologic repreint succesiunea operaiilor din care este alctuit& cuscopul obinerii produsului dorit& la nivelul de calitate impus de standardele n vigoare.

Schema tehnologic de obinere a compotului de viine este preentat n capitolul

,ne%e& #ig. 1.II% +escrierea materiei prime ;vi3inele 3i 8a"$rul = din producia mondial..

;


8/23

Din punct de vedere chimic& ahrul este un diglucid (un glucid alctuit din doumolecule + glucoa i #ructoa!. De alt#el& des#acerea aharoei n cele dou componente se

poate #ace prin hidroli& n preena unui acid& operaie numit invertire. Siropul obinut senumete ahr invertit.

Yahrul este cunoscut sub mai multe #orme

ahrul cristal (tos! + di#ereniat dup gradul de ra#inare n alb numrul 1&2&3&"(ahrul alb numrul " este utiliat ca materie prima pentru industriaalimentar!&

ahrul buci + #orma bucilor poate #i prismatic& s imite animale& legumeructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori (bucile deahr pot preenta duritate mare sau redus!&

ahr pudr (#arin! + reultat prin mcinarea ahrului cristaliat i uscat (sedi#erenia dup #inee!&

ahrul candel este constituit din cristale MgigantM de aharo #ormate pecentri de cristaliare& introdui n eama concentrat reultat de la ra#inare(acest ahr poate #i colorat& aromatiat i comercialiat ca atare!&

ahrul lichid + se poate preenta sub #orm de sirop de aharo neinvertitsau parial invertit i se poate utilia ca materie prim n patiserie& la #ierberea

berii& corectarea vinurilor i a ampaniei& obinerea vinurilor spumoase&prepararea 6etch+up+ului etc..

0alitatea ahrului este determinat de proprietile sale psiho+senoriale i celede compoiie. Dintre proprietile ahrului& culoarea este esenial& repreent)nd un criteriude evaluare al gradului de ra#inare i de di#ereniere pe tipuri a produsului.

II%1% +escrierea operaiilor procesului te"nolo0ic de o2inere a compotului devi3ine

*rocesul tehnologic se des#oar pe #ae de operaii preliminare (pregtirea #ruc+telor& prepararea siropului! i #ae #inale (umplerea& nchiderea& steriliarea!.

Soiul& gradul de maturitate& condiiile de transport i depoitarea #ructelorin#luenea hotr)tor calitatea produsului #init. /aturitatea industrial a #ructelor se poatecon#unda cu cea comestibil (coninut ma%im de ahr i arom bine #ormat!. 4tmrilecauate de condiiile improprii de transport apar pe #ructe n produsul #init& #apt care cerecuriri suplimentare impun)nd totodat i mrirea duratei de steriliare.

Recepia cantitativ-calitativ a viinelorRece#$ia calitativ!cantitativ%repreint prima operaie a procesului tehnologic i

are ca scop identi#icarea cantitilor de viine (materie prim! recepionate (prin c)ntrire! dari a calitii lor (analiele de laborator!& necesare stabilirii prioritilor tehnologice dar i acriteriilor de calcul a preului pentru #urniorul de materie prim.

ecepia se e%ecut n puncte #i%e la intrarea n unitatea de prelucrare sau lapunctele de achiiie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Tbiectiveleurmrite prin recepia calitativ sunt gradul de prospeime& starea igienico+sanitar&consistena #ructelor& gradul de maturitate& aspectul e%terior& #orma& mrimea i culoarea&gustul i aroma& substana uscat solubil.

0ontrolul calitativ al #ructelor se e#ectuea prin e%amen organoleptic i analiede laborator utili)nd aparate de msur i control.


9/23

Jradul de maturitate i prospeime a #ructelor se pot determina viual sau prinveri#icarea #ermentaiei te%turii& utili)nd maturometrul sau penetrometrul.

Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistarea ncrcturii microbiene de pe supra#aa #ructelor.

Indicatorii re#eritori la #orm& mrime& culoare& gust& arom i substana solubil seau n vedere la stabilirea destinaiei #ructelor la prelucrarea sub #orm de compot& gem&dulcea etc.

ecepia cantitativa se aplic at)t materiilor prime c)t i materiilor primeau%iliare& n scopul de a grupa produsele ce intr. Se stabilesc cantitile ce sunt supuse

prelucrrii. 0)ntrirea se realiea cu c)ntare bascul.

Tbinerea compotului de viine presupune dou etape de lucru distincte unadintre ele o repreint pregtirea #ructelor iar cea de+a doua& pregtirea siropului.

*% Pre0$tirea fructelor

Succesiunea operaiilor de ba este dictat de #elul #ructelor dar& n general& sedes#oar ast#el sortarea calitativ preliminar& splare& calibrare& curare& diviare& oprire&rcire.

Splareacu ap recei curent ndeprtea impuritile a#late pe #ructe (pm)nt&pra#& nisip& paie etc.!& o bun parte din micro#lora epi#it (bacterii& dro-dii& mucegaiuri!&precum i o parte din substanele insecto+#ungicide rmase pe #ructele tratate. Splarea serealiea mecanic prin imersie& duuri sau combinat.

Sortarea calitativ preliminar a fructelor se e#ectuea la mesele sau beniletransportoare& prin clasarea lor calitativ& n #uncie de starea de sntate& te%tur& #orm&culoare& pigmentaie& maturitate. $a se e#ectuea la mesele transportoare de sortare unde

sunt ndeprtate #ructele necorespuntoare.Fructele apte sunt prelucrate de o band distribuitoare cu trei ci i diri-ate la

mainile de scos coi.

Scoaterea codielor este o operaie necesar ntruc)t aceast parte a #ructelor nunumai c este necomestibil dar repreint i un #actor de risc n ceea ce privete calitateasenorial a produsului #init datorit substanelor chimice pe care le conine imicroorganismelor care se devolt pe acest mediu.

/ainile #olosite sunt alctuite dintr+un plan nclinat& compus din vergele subirimbrcate cu cauciuc (1!& care se rotesc n sens invers una #a de alta. Fructele aruncate n

p)lnia de alimentare (2! sunt repartiate manual pe planul nclinat. 0oile prinse ntrevergele& sunt smulse i aruncate sub main. Fructelor necorespuntoare sunt i ele eliminateiar apoi are loc sortarea pe diametre la calibrul 19.

Verificare calitativurmrete o ultim identi#icare a calitii #ructelor nainte dea intra la prelucrare& etap prin care se ncearc eliminarea i ultimelor produse necon#ormedin punct de vedere calitativ.

Calibrareaconst n separarea mecanic a #ructelor pe mrime (n mod obinuitsepararea se #ace n #uncie de diametrul #ructelor! deoarece n produsul #init nu pot #i admise#ructe cu diametre sensibil variabile.

Oprireaeste o operaie de prelucrare termic i se realiea cu ap #ierbinte sau

abur i se aplic pentru nmuierea esutului vegetal& eliminarea aerului din pulpa #ructului&nlesnirea di#uiei siropului de ahr& inactivarea enimelor o%idative (#enolo%ida&

^


10/23

pero%ida& catala!. *rin inactivarea sistemului enimatic se mpiedic sau se ncetineteapariia unor modi#icri nedorite de culoare& gust i scdere a coninutului vitaminic.

Tprirea cu a-utorul aburului diminuea procentul de pierderi n vitamine&aharuri& sruri minerale& acii.

*entru nlturarea #ormrii compuilor pecto+calcici sau pecto+magneici& carentresc esuturile vegetale peri#erice& apa destinat opririi nu trebuie s aib o duritate mare&dar nici prea mic& deoarece apa cu o duritate mic contribuie la nmuierea esutului i chiarla destrmarea #ructului n recipient. *ractic& apa potabil utiliat la oprire trebuie s #ier deapro%imativ 19 duritate. Dac este necesar& pentru ntrirea #ructelor se adaug sruri decalciu n apa de oprire (>9+1>9 mgl!.

,pele prea acide trebuie neutraliate nainte de #olosirea lor. De asemenea& se vorevita i apele cu un coninut ridicat n #ier& care dau coloraii intense.

Tprirea are loc n opritorul rotativ la temperatura de 1990 timp de 3+" min& iarrcirean spltorul scuturtor.

Dup controlul final e#ectuat pe o band transportoare& #ructele sunt diri-ate& cua-utorul unei beni transportoare& duble spre linia de umplere+nchidere.

Umplerea, exhaustarea i nchiderea recipientelorsunt operaii care se realiean aceeai main.

&m#lerea reci#ientelor se #ace mecaniat. *ractic& n recipientele de sticl saumetalice sunt doate& pe de o parte& #ructele oprite i rcite i siropul pregtit anterior.Siropul se toarn #ierbinte la +^>0.

'(haustarea repreint operaia de eliminare a aerului din recipient& #iind createast#el& condiiile optime de conservare a produsului (multe dintre microorganisme av)nd

nevoie de aer pentru a se devolta!. *renclirea (e%haustarea! recipientelor pline inenchise este #aa n care se urmrete eliminarea aerului din esutul vegetal& operaie careasigur o mai bun pstrare a calitii #ructului i conservabilitatea produsului. *renclirea

poate avea loc n ap sau n aburi& temperatura siropului a-ung)nd la ;>+0. $a se menine&n medie&


11/23


12/23

III% +etermin$ri practice

Determinrile practice au rolul de a identi#ica calitatea materiilor prime sauau%iliare ori a produselor #inite.

0ompoturile sunt considerate #ructe n sirop de ahr ambalate n recipientenchise ermetic i steriliate termic.

/ateriile prime i au%iliare #olosite la #abricarea compoturilor trebuie s

corespund dispoiiilor legale sanitare i standardelor sau& n lipsa acestora& normelorinterne. Fructele (viinele! trebuie s corespund cel puin calitii I.

'u se admite adugarea de colorani& substane ndulcitoare sintetice& substaneconservante sau de arome sintetice& cu e%cepia vanilinei.

Se admite adaosul de acii alimentari (tartric& citric& ascorbic!.

III%6 Examenul or0anoleptic al vi3inelor

4iinele se livrea n dou clase de calitate

calitatea I&

calitatea II.4iinele destinate industrialirii trebuie s corespund urmtoarelor cerine

s #ie cel puin de calitatea I&

s #ie ntregi& sntoase& proaspete& #r umiditate e%terioar anormal& curate(#r urme de produse #ito#armaceutice!& tari (n #uncie de soi!& cu codi&neatacate de duntori sau paraii& #r de#ecte cauate de grindin& arsuri&crpturi sau loviri& #r gust isau miros strin&

viinele trebuie s #ie normal devoltate& de #orma& mrimea i coloraiaspeci#ic solului n raport cu ona de producie& #r nici un de#ect (vtmri

mecanice& pete!&

nu se admit viine vetede i viermnoase&

se admit viine #r codi dar #r nceput de emuire& n cavitateapeduncular.

III%7 Examenul or0anoleptic al compotului de vi3ine

*roprietile organoleptice ale compotului de viine are anumite particulariti

aspectul recipientelor ;borcanelor


13/23

s #ie de aceeai varietate& cu grad de coacere i dimensiuni apropiate. Seadmit viine cu pielia crpat dar nedesprins. 'u se admit pete de putregai&mucegai sau semne de lovire.

aspectul siropului limpede sau slab opalescentL se admit particule #ine de#ruct n suspensie.

culoarea viinelor caracteristic varietii i gradului de coacere& aproapeuni#orm n acelai recipientL se admit #ructe cu pistrui sau culoare neuni#ormn proporie de ma%imum 29= din coninutul total de #ructe dintr+un recipientLse admite o culoare slab brun.

consistena viinelor potrivit de tari& ners#ierteL se admit viine #ierte preamult dar nedestrmate n proporie de ma%imum 29= din coninutul total de#ructe dintr+un recipient.

"ustul i mirosul plcut& caracteristic viinelor #ierteL #r gust sau mirosstrin (mucegai& #ermentare& acru etc.!.

III% +eterminarea coninutului de su2stan$ uscat$ prin metodarefractometric$

*rin substanele solubile se nelege concentraia& e%primat n = de mas& a uneisoluii apoase de aharo care acelai indice de re#racie ca al produsului de analiat& ncondiiile determinrii.

/etoda re#ractometrului pentru determinarea substanelor solubile d reultatebune n caul produselor bogate n ahr.

#rincipiul metodei se determin indicele de re#racie la temperatura de 290 idin valoarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile e%primat n aharo& cu

a-utorul unui tabel de conversiune.

$paratura re#ractometru prevut i cu scar gradat n procente de substanuscat& cu preciie de 9&2=.

#re"tirea probelorproba de analiat din produsele lichide limpei se amestecp)n la omogeniare.

%od de lucru

probele se iau con#orm standardelor normelor interne& caietelor de sarcini&

pentru produsele lichide limpei + se amestec proba de analiat p)n la

omogeniare& se etalonea re#ractometrul portabil parcurg)nd aceeai pai ca ntr+o

determinare normal dar #olosind ap distilat&

pe prisma #i% a re#ractometrului& se picur cu a-utorul unei baghete 2+3picturi din proba pregtit&

se nchid prismele imediat pentru a mpiedica evaporarea probei&

se deplasea ocularul p)n la suprapunerea reperului cu linie de separare acelor dou c)mpuri&

se citete direct coninutul procentual de substane solubile.

13


14/23


15/23

I.% I0iena 3i protecia muncii din industria conservelor dele0ume 3i fructe

I0iena muncii

Igiena muncii se ocup cu determinarea #actorilor pro#esionali nocivi din mediulde producie& care acion)nd timp ndelungat asupra organismului omenesc& au ca urmarembolnviri pro#esionale& cum i cu studiul metodelor de prevenire i nlturare a acestora.

Des#urarea muncii n condiii normale se poate obine nu numai printr+oamplasare -udicioas a cldirilor din cadrul ntreprinderii i a locurilor de munc& ci i prindotarea cu instalaii sanitare i ane%e sociale corespuntoare.

*rincipalii #actori nocivi care se gsesc aproape n #iecare pro#esiune suntcondiiile de microclimat (temperatura& umiditatea i presiunea!& pra#ul industrial& aburul igaele nocive& gomotul i trepidaiile& poiiile anormale ale corpului. ,ceti #actori secombat prin nlturarea sau diminuarea condiiilor de nocivitate& prin instalaii de ventilaie&ecrane protectoare contra radiaiilor calorice& perdele de ap sau de aer& mecaniarealucrrilor cu un volum mare de munc& mecaniarea proceselor tehnologice e%ecutate cusubstane nocive& reducerea duratei ilei de lucru& alimentaie suplimentar& dispoitive

individuale de protecie& msuri de igien general (de e%emplu curenie corporal&mbrcminte corespuntoare de lucru& curenia locului de munc& ndeprtarea deeurilor&prevenirea pericolului de contaminare& dormitoare i sli de mese igienice& lavabouri& duuri&etc.

0ondiiile optime de microclimat n care organismul uman i poate des#uramunca sunt temperatura 1< + 220& umiditatea relativ a aerului "9 + ;9= `i micarea aeruluicu o vite de 9&1 + 9&2 msec.

$#ectele nocive ale#rafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaielocal sau general& instalaii pentru separarea i reinerea pra#ului precum i prin mi-loaceindividuale de protecie mpotriva pra#ului. ,st#el mainile de sortat #asole i v)nturtoarele

pentru mutar sunt montate n ncperi separate i prevute cu instalaii de captarea ievacuarea pra#ului.

*luminatul trebuie n aa #el e#ectuat nc)t s asigure o lumin optim la locul demunc.

Distribuia luminii s #ie uni#orm& #r oscilaii i s nu oboseasc prin re#le%.

0orpurile de iluminat s nu ncleasc& iar instalaia de iluminat s #ie economici s preinte siguran n e%ploatare.

+gomotul poate proveni n seciile industriale prin ciocnirea sau prin #recareacorpurilor c)t i prin turbulena #luidelor.

1>


16/23

*entru diminuarea gomotelor se pot lua urmtoarele msuri nlocuirea utila-elorproductoare de gomot& reducerea surselor de gomot& insonoriarea locului de munc iprotecie individual a muncitorului.

*entru reducerea e#ectului vi,ra$iilor se #olosesc materiale amortianteL ast#elutila-ele se montea pe plci amortiante& iar roile crucioarelor #olosite pentru transport se

prevd cu banda-e de cauciuc pentru diminuarea gomotului i a trepidaiilor.

A#a #olosit n #abricile de conserve trebuie s #ie potabil i controlat calitativ(chimic i bacteriologic! trimestrial sau ori de c)te ori este caul.

n scopul prevenirii impuri#icrii apei& n -urul surselor i instalaiilor de ap secreea one de protecie sanitar cu o ra de 39 m.

eiduurile care provin din procesul de #abricaie i din activitatea ntreprinderii&trebuie evacuate pentru a nu pre-udicia sntatea muncitorilor& igiena procesului de produciesau mediul din a#ara ntreprinderii.

eiduurile solide de e%emplu deeurile care provin din curirea #ructelor i alegumelor se colectea n li speciale i se evacuea din secie. $vacuarea poate #i #cuti cu a-utorul benilor transportoare special montate n apropierea mainilor de curat isortat materia prim.

Dup golirea de reiduurile alterabile recipientele trebuie bine splate cu ap idein#ectante.

Depoitele centrale de reiduuri solide vor #i mpre-muite cu gard i nanotimpurile calde vor #i tratate ilnic cu substane dein#ectante i cu insecticide. Deasemenea& ori de c)te ori este necesar se #ace deratiarea lor. ,mplasarea depoitului centralde reiduuri solide trebuie s se #ac ia minimum >9 m distan de cldirile de producie idepoitele de materii prime i de produse #inite.

eiduurile lichide ca apele #olosite la splare& steriliare cit i soluiile uate seelimin prin reeaua de canaliare& care este prevut cu si#on cu gard hidraulic& care semenine n stare de asepsie i se cur periodic.

)asuri de protecie a muncii

'ormele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor demunc i realiarea condiiilor normale pentru des#urarea activitii pe teritoriul unitiiindustriale.

/surile de protecie a muncii se aplic la #iecare loc de munc& prin dotrispeci#ice i instruirea lucrtorilor.

eglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii estestabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate& elaborate de ctreministerele de resort.

,st#el pentru industriala conservelor de legume i #ructe& /inisterul ,griculturii&Industriei ,limentare i ,pelor a elaborat i editat norme de protecie a muncii care cuprinde

prevederile generale pentru toate seciile de activitate precum i urmrile speci#ice #iecreisecii.

)asuri cu caracter 0eneral

*ersonalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc.

15


17/23

Instruirea periodic a personalului este obligatorieL ea se #ace lunar de ctremaistrul sau responsabilul cu protecie a muncii #iecare lucrtor trebuind ssemnee #ia de instructa- prin care se dovedete c i s+au re+noit cunotinele

prin care s se poat apra de accidentare.

/uncitorii vor #i dotai cu echipamentul de protecie potrivit& n scopulnlturrii posibilitilor de accidentare sau mbolnviri pro#esional.

/uncitorii crora li se acord echipament de protecie& au obligaia s+1#oloseasc numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echipamentul a #ostacordat.

In onele de munc din sli& condiiile de microclimat (temperatur& umiditatei vitea aerului!& trebuie ast#el realiate& nc)t s asigure echilibrul termic al

personalului.

Slile de lucru& indi#erent de gradul de impuri#icare al aerului& cu gae sauvapori de ap& vor #i prevute cu ventilaie natural sau mecanic& care s

poat asigura des#urarea muncii n condiii normale.

miditatea e%cesiv din ncperile n care se lucrea cu ap cald& se vanltura cu instalaii speciale de combaterea ceii.

*ardoselile vor #i meninute n stare de curenie i vor #i reparate dup #iecaredeteriorare& pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare.

igolele din slile de #abricaie se acoper cu grtare metalice #i%ate npardoseal.

n #aa tablourilor sau dulapurilor electr1ce se montea covoare iolante de

cauciuc. 7oate utila-ele cu acionare electric se prevd cu automate de protecie i

legare la pm)nt.

Se marchea toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

1;


18/23


19/23


20/23

Fig.3 epreentri gra#ice a prilor mor#ologice a viinului #rune& #lori& #ructe

Fig." epreentarea gra#ic a aharoei

29


21/23

Fig.2 /ain de scos s)mburi

Fig.3 /as transportoare pentru sortare

Fig." 8and de sortare

Fig.> /aina de scos codie

21


22/23

Fig.5 0alibrator pentru ciree i viine

Fig.; /ain de splat cu ventilator

22


23/23

.II% -i2lio0rafie

6% :e0al -%&Ionescu E%&Ionescu R% ( &tila-ul i tehnologia #relucr%rii legumelori fructelor& $ditura Didactic i *edagogic .,.& 8ucureti& 1^^3

7% R$3enescu I%& Oel I% ( .ndrumar #entru industria alimentar%& vol. I i II&$ditura 7ehnic& 8ucureti& 1^

compotul de visine

Documents