CAPITOLUL 1

1.1 Ustensile utilizate la obinerea torturilor festive

Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de cofetrie. Cele mai folosite i mai cunoscute sunt urmtoarele:

- cznelul de cofetrie (fig. 1,a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil. Este de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou mnere. Este folosit pentru fierberea if omogenizarea compoziiilor.

- chipceaua (fig. 1,b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,500-3000l); este prevzut cu mner. Se folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic.

- tava pentru prjituri (fig. 1,c) confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor.

- placul (fig. 1,d) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.

- cercul pentru tort (fig. 1,e) este de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.

- rama dreptunghiular (fig. 1,f) este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaza pe tava cu dou sau trei margini (avnd hrtie la baz), n intereior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

- grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2,a) este confecionat dintr-o tav cu piciorue i dou mnere din srm cositorit. Pe ram este aezat o plas din srm subire.

- trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 10-12 priuri (fig. 3,a) cu vrful zimat, sau duiuri (fig. 3,b) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decortarea torturilor.

- telul tip cofetar (fig. 4,a) este confecionat din srma de oel cu mnerul de lemn (uneori din srm). Se produce n trei marimi, n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma.

- croeta (fig. 4,b) este confecionat din srm, cu mnerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile.

- ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4,c) este confecionat dintr-un ax de oel 1 pe care sunt montate discurile tietoare 2 (din oel inoxidabil).

- cuitul de patiserie (fig. 4,d) confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se utilizeaz n cofetrie pentru umplerea i porionarea blaturilor i glasarea torturilor.

1

- sita (fig. 4,e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se monteaz, la una din extremiti, o plas de srma ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amiodon, zahr farin, cacao.

- barfe (fig. 4,f) este o perie confecionat din lemn, cu mnerul lung, avnd montate, la unul din capete, fire din plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime sau ndeprtarea surplusurilor de fin de pe tvi.

- forme diferite (fig. 5,a,b,c) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric determin forma final a produsului.

1.2 Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie

Dup ntrebuinarea tuturor ustensilelor de cofetrie se vor spla cu ap fierbinte, se vor terge cu crpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, n dulapuri, sertare, mese de lucru.

Ustensilele din srm cositorit sau srm subire vor fi verificate s nu prezinte rugin, dezlipiri sau defeciuni. Vor fi splate, terse i puse pe etajere.

Vasele de cofetrie vor fi terse cu prosoape de in i aezate n dulapuri curate, aerisite. Toate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezint sprturi, ruginituri, conform regulilor igienico-sanitare vor fi scoase din uz.

1.3 Utilaje specifice laboratorului de cofetrie

Maina de tabla fondant. Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 8). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este innconjurat de o carcas dce rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac 5 i un robinet 6 la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7.

Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare 6 i se toarna siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6, alimentnd cilindrul 2 rotativ. La terminarea operatiei de tablare se oprete motorul, se inchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu apa cald, care se elimin prin locul de scurgere a fondantului, recuperndu-se pentru valorificare.

2

Msuri de protecie a muncii:- distana de la locul de fierbere pna la maina de tablat trebuie s fie

foarte scurt: siropul s fie transportat n vase pna la 25 de litri, de ctre doi lucrtori.

- pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea.- este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu

paleta.

Robotul de cofetrie (fig.6,a). Este formant dintr-un batiu 1 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prin diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de cobort i de urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire-oprire 8, dou lagtre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 6,b):- telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se

utilizeaz la baterea compoziiilor, pentru diferite creme;- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai

dense (blaturi sau creme);- paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase;- braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi sau

amestecuri dense;- dispozitivul de stors fructe (fig. 6,c) are forma unei plnii.Modul de funcionare:- verificarea strii de curaenie a dispozitivelor folosite, a consolei i a

arborelui;- coborrea consolei la nivelul minim;- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;- proba de funcionare n gol;- umplera cznelului cu 50% din capacitatea lui;- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a

consolei i, respectiv, a cznelului, pn la limitas maxim;- schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate;- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent

cu coborrea complet a consolei cu cznelul;- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul

cu compoziia.Msuri de protecia muncii:- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat,

de la minim la maxim;- proba compoziiei se verifeic numai dup oprirea complet a grupului

motor i cu ajutorul paletei;- lucratorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s+i

tin parul bine strans sub bonet; Dup folosire, att robotul, ct i accesoriile sale, se spal i se ntrein, n

perfect stare de curenie.

3

Maina de gtit este intrebuinat n laboratoarele de cofetrie pentru coacerea blaturilor. Cuptorul se compune, n general, dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i, uneori, cu tabl din oel inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailt, avnd pe pereii laterali trei pn la patru supori din oel laminat, pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Masina de gtit cu gaze (fig. 7) este prevzut cu dou ui (geamuri de observare) 1, care se nchid cu ajutorul a dou arcuri montate n balamaua uii 2. Uile sunt izolate i au mnere 3 utilizate la deschidere. In partea de jos a uilor se afl mai multe orificii, care permit ptrunderea aerului n camera de ardere 4. La baza cuptorului se gsesc butoaanele de pornire 5, tip cheie, cu trei poziii: maxim, economic i oprit. Pe partea din fa, la baz, se afl robinetul principal de alimentare 6, iar la tipurile moderne se gsete i un ventil electromagnetic de siguran.

Maina de gtit electric (fig. 8) are aceleai elemente constructive, cu deosebire c sursa de nclzire, adic rezistenele electrivce,, sunt nglobate chiar n interiorul tobei.

La aceste cuptoare tobele au izolaie individual 1, fiecare tob constituind un element funcional de sine stttor.

Toba are montai pe pereii laterali supori 2, iar n partea inferioar i superioar a cuptorului (tobei) se gsesc rezistenele electrice 3.

Modul de funcionare. La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se reggleaz termostatul la temperatura de regim, dup care se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, n mod automat, n momentul n care cuptorul atinge temperatua dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n care temperatura scade cu un grad sub temperatura dorit. Datorit faptului c, cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii.

ntreinerea mainii de gtit. Maina de gtit necesit o ntrebuinare permanent att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg cu o crp zilnic dup terminarea lucrului; deasemenea, se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii.

Msuri de protecia muncii:- la maina de gtit cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii,

iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de intreinere, oprindu-se funcionarea mainii de gtit;

- periodic, se verific starea robinetelor;- aprinderea mainii de gtit se face folosindu-se o vergea metalic

prevzut la unul din capete cu un tampon de azbest ce se nmoaie n petrol lampant sau n spirt, la cellalt capt avnd un mner izolat termic;

4

- se aprinde cu un chibrit tamponul nmuiat n petrol sau n spirt, se introduce vergeaua n masin pna n dreptul arztorului de gaz, dup care se d drumul, treptat, combustibilului, acionndu-se asupra butonului de alimentare;

- la mainile de gtit cu combustibil gazos se va verifica arderea corect a flcrii. nainte de aprindere se vor verifica dac nu sunt scpri de gaze sau dac arderea nu se face normal, se vor lua msurile;

ncheierea imediat a robinetelor; deschiderea ferestrelor i uilor ;

- manipularea cuptoarelor i a plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de gtit se va face numai cu crlige speciale.

- la mainile de gtit electrice, periodic se va verifica starea ntreruptoarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice.

Capitolul 2

2.1 Tehnologia preparrii torturilor festive

Torturile sunt preparate de cofetrie simple sau supraetajate. Torturile au o valoare nutritiv complx, ntruct n comkponena lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i de destinaia acestuia, contribuind la:

- formarea valorii energetice n raport ridicat (350 650 cal);- combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i

srurilor minerale;- asigurarea valorii estetice, care le deosebete de celelalte

preparate de cofetrie;- prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul

srbtorit;- dau meselor o not festiv, motiv pentru care nu sunt niciodat

incluse n cadrul meniurilor simple, obinite.Pregtirea torturilor necesit, semipreparate de calitate, armonios combinate

(sub aspectul culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate.

Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influen deosebit asupra aparatului vizual.pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.

5

2.2 Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive

Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, de cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un anulet pe nlimea blatului, ca dup umplere s se reconstituie n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate n acelai cerc, pentru a fi adus la aceeai dimensiune, i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare.

Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescnd, n acelai timp, i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderena mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz.

Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment, i n paralel cu tramparea, astfel:

- se aeaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;

- se intinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeasi grosime cu acesta. Se presar diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);

- peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare;

- ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aeaz cu partea lucioas peste crem, trampnd i suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul;

- se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosimea uniform;

- surplusul de crem existent pe marginea blatului se ndeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu atenie toate golurile;

- se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei.

n cazul n care tortul este format din foi (Dobo i Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor.

6

Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii.

Planetele cu torturi se expun pe rafturi, deprtare de materiile prime cu mirosuri pronunate sau alimente sau alimente neprelucrate primar.

Durata de rcire este influienat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se putea realiza o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor se realizeaz de la o zi la alta.

Glasarea urmrete acoperirea total sau parial (numai la suprafa) a torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.

Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel:- dup solidificarea cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus,

ntruct aceastza este mai neted i cu pori de dimensiuni mici;- se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat

cuvertur, att ct s acopere porii de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului;

- se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i nalimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur. Se aeaz imediat pe carton cu dantel.

Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntrucat glasarea din fondant se prelucreaz n stare fierbinte (40C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o glasare corespunztoare, care s asigure luciul glazurii i suprafaa neted a tortului, procedm astfel:

-se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului;

-se aeaz tortul pe grtarul de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct, prin frecare, glazura i pierde luciul ;

-se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aeaz pe cartonul de hrtie.

Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul, numai prile laterale. Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii.

Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui.

n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigram de ciocolat, biscuii langue de chat sau nuci.

7

Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de celelalte produse de cofetrie. n cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate n straturi suprapuse. Torturile festive (nunta, anivesarea vrstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu ajutorul mesei gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse.

Servirea. Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz i se servete ca desert, fiind ultimul preparat din meniu.

Ambalarea torturilor se face de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas, procednd n felul urmtor:

-torturile sunt aezate pe suporturile din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi. Cutia este apoi acoperit complet la exterior cu hrtie, pe deasupra creia este, de obicei, imprimat antetul unitaii. Cutia este legat pe toate prile cu fund care se termin la exterior cu o mpletitur ce are mai multe falduri;

-n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan de 2-3 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj.

Se ntlnesc cele dou capete de hrtie de ambalaj, care sunt cu 25-30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a nu se uni. Capetele hrtiei se ndoiesc spre interiorul tortului, n ambele pri, i se introduc sub tort.

8