clasificarea vinurilor după conţinutul de zahăr

8/19/2019 Clasificarea Vinurilor După Conţinutul de Zahăr

1/11

TEHNOLOGIILE DE BAZĂ PRIVIND OBŢINEREA VINURILOR

STRICTO-SENSU SAU PROPRIU-ZISE

În funcţie de metodele, procedeele şi operaţiunile prin care strugurii sunt transformaţi înmust, iar acesta în vin, precum şi de succesiunea desfăşurării lor se disting două tehnologii

generale de vinificare şi anume: tehnologia de obţinere a vinurilor albe, cunoscută şi sub

numele de vinificarea în alb şi tehnologia de preparare a vinurilor roşii, denumită şi

tehnologia de vinificare în roşu.

Din cele două tehnologii generale de vinificare - în alb şi roşu - derivă şi altele, care prin

anumite particularităţi permit realizarea şi a altor tipuri şi categorii de produse, precizate de

legislaţia viti-vinicolă în vigoare.

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI

a vinurile albe, pe l!ngă nivelul principalilor constituenţi chimici definiţi pentru fiecare

categorie şi tip, însuşirile de fructuozitate, aromă şi e"presivitate, tipice soiurilor şi arealelor de

provenienţă, se constituie în criterii fundamentale de calitate. În plus, aceste produse trebuie să

fie oferite consumatorilor în perfectă stare de limpiditate şi cu o stabilitate durabilă în timp.Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. #unt operaţiuni tehnologice cu implicaţii

considerabile privind păstrarea caracterelor de fructuozitate şi e"presivitate ce se cer imperios

vinurilor albe.

Sulfitarea mustuielii se efectuează cu #$% lichefiat, urmărindu-se ca în mustuială să fie

încorporate &'-(' mg)l #$% - c!nd strugurii au fost sănătoşi - şi *'-+%' mg)l - în situaţia unor

recolte afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.

Separarea mustului ravac se e"ecută, în general, c!t mai repede, folosindu-se

scurgătoare compresoare, camere scurgătoare şi recipiente metalice rotative.

Supravegherea şi conducerea fermentaţiei alcoolice constau în: observarea cu multă

atenţie a procesului, determinarea principalilor parametri de natură microbiologică şi fizico-

chimică, ce caracterizează fermentaţia şi încorporarea periodică de o"igen prin remontarea


2/11

mustului-vin. $bligativitatea acestor măsuri decurge din faptul că, la vinificarea în alb, apar cu o

mare frecvenţă, aşa-zisele dificultăţi de fermentaţie.

u regularitate se determină de două ori pe zi c!ţiva parametri fizico-chimici, care prin

valorile lor pot reflecta mersul fermentaţiei. /ceşti indici sunt: densitatea mustului-vin, proporţia

de zaharuri şi temperatura. 0e baza valorilor obţinute se întocmeşte graficul de fermentaţie,

ataşat la fiecare recipient.

0entru a păstra un echilibru între avanta1ele şi dezavanta1ele determinate de temperatura

de fermentare se recomandă ca nivelul acesteia să nu depăşească %'' la obţinerea vinurilor albe

superioare şi %&' la realizarea celor de consum curent, dar să nu coboare în ambele situaţii sub

+&' .

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII

În condiţiile folosirii unei materii prime corespunzătoare şi aplic!nd cu atenţie toate

celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roşii depinde, esenţial, de modul

cum se desfăş oară macerarea şi de momentul separării fazelor mustuielii.

2inurile roşii se obţin prin fermentare-macerare, maceraţie carbonică şi maceraţie la cald

termovinificare.

Verigile specifice tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii Desciorchinre

Desciorchinarea se impune cu necesitate, în situaţia unor struguri ai căror ciorchini sunt

3încărcaţi3 cu pesticide, provenite de la tratamentele viţei de vie. În cazul vinificării strugurilor

negri, bine copţi, într-o perfectă stare fitosanitară şi lipsiţi de substanţe poluante, prezenţa

ciorchinilor la un loc cu celelalte părţi solide, în timpul fermentării-macerării, se soldează cu

importante avanta1e de ordin igieno-alimentar.

!er"en#re-"cerre

4ermentarea-macerarea este un proces comple" de natură biochimică şi biofizică şi în

acelaşi timp o operaţiune cu ad!nci implicaţii oenologice, prin care cele două faze ale mustuielii

se menţin la un loc, o anumită perioadă de timp, în vederea e"tragerii din pieliţe şi din celelalte

părţi solide, în primul r!nd a polifenolilor pigmenţii antocianici şi taninurile, constituenţii care

e"primă, în măsură esenţială, caracterul şi ţinuta generală a vinurilor roşii.


3/11

4ermentaţia fazei lichide împreună cu părţile solide ale strugurilor comportă o

simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimică a zaharurilor, pe de o parte

şi de macerare a pieliţelor, pulpei şi seminţelor, pe de altă parte5 cele două mari procese

influenţ!ndu-se reciproc. /stfel, prin fermentaţie rezultă alcool etilic şi o cantitate importantă de

căldură, factori care determină, în mod hotăr!tor, macerarea părţilor solide, iar prin macerare,

mustul-vin se îmbogăţeş te în constituenţi necesari nutriţiei plastice şi minerale a levurilor,

stimul!nd, la r!ndul ei, fermentaţia alcoolică.

0rocesul de macerare implică fenomene de osmoză, dializă şi difuziune. 0rin osmoză şi

dializă are loc trecerea constituenţilor solubili din părţile solide în faza lichidă, iar prin difuziune

se e"plică tendinţa de egalare a concentraţiei substanţelor e"trase în tot volumul mustului-vin.

6ndiferent de podgorie şi soi, temperaturile de fermentare pe boştină sub %&' nu permit ca să se

obţină vinuri roşii cu ma"imum de calitate, corespunzător unui anumit potenţial natural. 2inurileobţinute la temperaturi de sub %&' sunt slab colorate şi fără 3corp3, de aceea, se consideră că

temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaţia în roşu, cuprinse între %(-7'' sunt cele mai

corespunzătoare. a aceste temperaturi are loc o e"tragere normală a pigmenţilor şi a altor

polifenoli, precum şi a substanţelor e"tractive.

De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea în roşu nu sunt dictate de necesitatea

desfăşurării fermentaţiei, ci pentru favorizarea macerării, fără de care nu este posibilă realizarea

unui vin roşu cu caracteristicile şi însuşirile cerute de consumatorii interni şi e"terni avizaţi.!o$osire en%i"e$or &ec#o$i#ice prezintă un interes deosebit în tehnologiile moderne de

vinificare în roşu. 8nzimele pectolitice e"ogene adiţionate în doze riguros stabilite şi în anumite

momente ale vinificaţiei primare în roşu realizează degradarea substanţelor pectice din lamela

mi1locie şi peretele primar al celulelor boabelor de struguri, av!nd drept consecinţă sporirea

evidentă a randamentului în must şi îmbogăţirea acestora în antociani, taninuri, substanţe

minerale şi arome.

Con#ro$'$ (i con)'cere *er"en#+rii-"cer+rii constă în măsurarea de % ori pe zi

dimineaţa şi seara a temperaturii şi a densităţii mustului, observarea şi determinarea intensităţii

colorante vizual şi analitic, precizarea gradului de astringenţă ş.a. Datele privind temperatura şi

densitatea se transpun pe un grafic, ataşat la recipient, iar celelalte se consemnează în registrul de

observaţii, fiind corelate şi interpretate în permanenţă.

9emperatura într-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniformă în


4/11

comparaţie cu situaţia înregistrată la fermentaţia musturilor albe. /stfel, în 3căciulă3 temperatura

poate fi cu +'-+&o mai ridicată dec!t valoarea celei din faza lichidă.

#epararea fazelor şi menţinerea lor un timp în această stare atrag pe l!ngă o compoziţie

nesatisfăcătoare şi unele alterări şi defecte, cu consecinţe negative asupra calităţii produselor.

0entru ca procesele de fermentaţie şi maceraţie să se desfăşoare normal şi să se

influenţeze pozitiv, este strict necesară o c!t mai bună omogenizare a celor două faze şi o dată cu

aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice şi biologice. În acest sens, aglomerarea de părţi

solide ce formează 3căciula3, în spaţiul gol al recipientului, se încorporează periodic în faza

lichidă.

$rientativ, la vinificarea în roşu prin metoda clasică duratele de macerare-fermentare sunt

cuprinse între - ; zile la densitatea fazei lichide +''&-+'+', iar la implicarea procedeelor de

tip industrial între 7' şi ;% ore la densitatea fazei lichide +'%'-+''.Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoaşte în prezent cea mai largă

răsp!ndire în industria vinicolă din


5/11

În astfel de condiţii, în recipient au loc simultan fenomene: de fermentaţie intracelulară în boabele

întregi, de fermentaţie propriu-zisă, sub acţiunea levurilor în mustul adunat la partea inferioară a

recipientului, provenit prin spargerea boabelor, precum şi de macerare at!t la strugurii zdrobiţi,

c!t şi la cei întregi. 6mportanţă ma1oră prezintă fenomenele care au loc în boabele întregi, scăldate

în $%.

0rocesele de fermentaţie intracelulară duc la formarea de alcool în interiorul bobului.

onţinutul de alcool format în boabe este mic +-% vol >, dar raportul zahăr-alcool este

comparabil cu cel de la fermentaţia produsă de levuri.

!aceraţia la cald "termovinificarea#

?etoda constă în încălzirea strugurilor întregi sau a mustuielii, în recipiente din material

anticorosiv sau instalaţii moderne, la anumite nivele de temperatură şi pe durate diferite de timp.

0rin încălzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaţia şi maceraţia devin două operaţiunidistincte. ?aceraţia are loc în condiţii de temperatură ridicată, iar fermentaţia, după separarea

mustului de părţile solide în faza lichidă se desfăşoară la temperaturi asemănătoare vinificaţiei

în alb.

9ratamentul termic se consideră a fi o tehnică avanta1oasă pentru obţinerea unor vinuri

acceptabile din struguri negri afectaţi de putregaiul cenuşiu, cu conţinuturi mai mici în antociani

şi cu o maturare insuficient realizată. 0rocedeul este implicat mai mult pentru obţinerea vinurilor

roşii de consum curent mai bogate în culoare.

CLASI!ICAREA VINURILOR DUPĂ CONŢINUTUL DE ZAHĂR

După conţinutul lor în zahăr vinurile pot fi:

• seci, cu un conţinut în zaharuri de p!nă la g)l inclusiv5• demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între ,'+ g)l şi +% g)l inclusiv5• demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între +%,'+ g)l şi &' g)l inclusiv5• dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste &' g)l.


6/11

• seci, cu un conţinut în zaharuri de p!nă la g)l, sau p!nă

la @ g)l pentru vinurile foarte acide la care diferenţa între

zaharurile e"primate în g)l şi aciditatea totală e"primată în

g)l acid tartric este mai mare de %5• demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între g)l şi +% g)l, sau p!nă la +* g)l

pentru vinurile foarte acide5• demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între +% g)l şi & g)l inclusiv5• dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste & g)l.

Deoarece se acceptă ca aceste categorii să aibă variaţii locale, reglementate prin legi

naţionale la nivelul fiecărui stat membru, aromonizarea legislaţiei noastre cu cea din =8 nu

presupune neapărat adoptarea acestor limite.

onform legiuitorului, această clasificare ţine cont numai de aspectul compoziţional şi

anume de cantitate de glucide rămasă în vin după terminarea fermentaţiei. în fapt, pentru

specialişti, clasificarea prezintă o anume comple"itate. 0rezenţa în diferite proporţii a glucidelor

implică numeroase corelaţii de ordin compoziţional şi senzorial.

$ricum, cele două clasificări de mai sus trebuie avute în vedere de la bun început în

momentul în care se evaluează o probă de vin, pentru a putea trage concluzii pertinente.

CRITERII PENTRU I,AGINEA CO,PLETĂ A CALITĂŢII VINULUI


7/11

$r %riterii %omponente

& caracteristiciorganoleptice

- aspect limpiditate, dega1 ări de '%- culoare- miros, aromă, buchet intensitate, persistenţă-gust- armonie, ti icitate

&& stabilitatefizico - chimicăbiologică

- stabilitatea: - limpidităţii- culorii- aromei- gustului - tipicităţii- absenţa activităţilor levuriene,

bacterienesau enzimatice

&&& naturaleţe şi igienicitate - raportul normal al compuşilor vinului5- neutralizarea fortifianţilor5- absenţa reziduurilor de pesticide5

- absenta antisepticilor interzişi5-limite acceptabile ale compuşilor care pot pune probleme de s ănătate5-abundenţa factorilor vitaminici sau aaltor compuşi dezirabili, cum ar fi proantocianidinele

&V origine şi autenticitate -loc de producere, podgorie,indica ţiegeografică, denumire deorigine5

- soi, sortiment de soiuri5- millesime an de e"cepţie

V prezentare la v'nzare - îmbuteliat sau vărsat5

- eleganţa ambala1ului: sticlă,

etichetă,

V& prezentare pentru consum - temperatura de servire a vinului5

- forma, culoarea şi calitatea paharului

SUCCESIUNEA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE ŞI POSIBILITĂŢILE DE REALIZARE A LOR N PROCESUL ELABORĂRII VINURILOR


8/11

S e c v e n ţ a t e h n o l o g i c ă ! i ( l o a c e , p o s i b i l i t ă ţ id e r e a l i z a r e

# t a b i l i r e a m o m e n t u l u i

o p t i m d e r e c o l t a r e

0 r i n d e t e r m i n a r e a d i n & î n &z i l e a g r e u t ă ţ i i b o a b e l o r , a

c o n ţ i n u t u l u i r e l a t i v î n z a h ă rş i a c o n ţ i n u t u l u i r e l a t i v

î n a c i d i t a t e

< e c o l t a r e a s t r u g u r i l o r u ţ i t e , l ă d i ţ e , c o ş u r i ,

g ă l e ţ i e m a i l a t e

< e c e p ţ i a c a n t i t a t i v ă

6 6

6

6 6 6

6 2

< e c e p ţ i a c a l i t a t i v ă2

D e s c ă r c a r e a s t r u g u r i l o rî n b u n c ă r ş i s u l f i t a r e a

2 6

D e s c i o c h i n a r e a ş iz d r o b i r e a s t r u g u r i l o r 5

o b ţ i n e r e a m u s t u i e l i i

A e n e m e t a l i c e b a s c u l a n t e p r o t e 1 a t e l a i n t e r i o r c u

r ă ş i n i e p o " i d i c e m a t e r i a l a c i d o - r e z i s t e n t

? u s t i m e t r u , r e f r a c t o m e t r u ,b i u r e t e , B a $ C ş . a .

? a c a r a l e ş i d i s p o z i t i v em e c a n i c e d e b a s c u l a r e

s a u h i d r a u l i c e

D e s c i o r c h i n ă t o r - z d r o b i t o r

i o r c h i n i s p r e s p ă l a r e

2 6 6


9/11

0 o m p a r e a m u s t u i e l i i î ns c u r g ă t o a r e , c o n c o m i t e n t

c u a s i g u r a r e a p r o t e c ţ i e ia n t i o " i d a n t e s u l f i t a r e a

2 6 6 6

u s u b a n s a b l u l d e p o m p a r ea l e g r a f u l o p o m p e i .

6 n 1 e c t a r e a d i o " i d u l u i d es u l f l i c h e f i a t d i r e c t î n

c o n d u c t a d e r e f u l a r e a

m u s t u l u i s a u a d m i n i s t r a r e ad e s o l u ţ i e a p o a s ă d e d i o " i dd e s u l f c u c o n c . & - ( >

# c u r g e r e a m u s t u l u i r a v a c f r a c ţ i u n e a d e c e a m a i

b u n ă c a l i t a t e

o l e c t a r e am u s t u l u i

r a v a c

0 r e s a r e a m u s t u i e l i i d i nc a r e s - a s c u r s r a v a c u l ,

î n v e d e r e a s e p a r ă r i ir e s t u l u i d e m u s t

4 r a c ţ i u n i :- 0 r e s a r e a 6 , 6 6 , 6 6 6- t u ţ u l 6 , 6 6 , 6 6 6

/ s a m b l a r e a m u s t u r i l o r î nf u n c ţ i e d e c a t e g o r i i l e d e

v i n u r i c e t r e b u i e o b ţ i n u t e

u p a 1 a r e a m u s t u r i l o r î n a n u m i t e c a z u r i

0 r e l u c r a r e a m u s t u l u i p ef r a c ţ i u n i s a u a s a m b l a t :a . l i m p e z i r e a d e b u r b a r e a b . d e p i g m e n t a r e a

l a m u s t u r i l e p ă t a t e

0 r e s e m e c a n o - h i d r a u l i c e , p n e u m a t i c e s a u c o n t i n u e

p e r f e c ţ i o n a t e

0 r e l u c r a r e a î n s e c ţ i ad e p r o d u s e s e c u n d a r e

E v a c u a r e a t e s c o v i n e i

0 o m p e , c i s t e r n e p r e v ă z u t e c ud i s p o z i t i v e d e o m o g e n i z a r e

< e c i p i e n t e ş i u t i l a 1 e a d e c v a t e :a . d i o " i d d e s u l f , d i o " i d d e s u l f E b e n o n i t ă , d i o " i d d e s u l f E f r i g , c e n t r i f u g a r eb . ? a t e r i a l e o e n o l o g i c e a b s o r b a n t e c ă r b u n e a c t i v a t , b e n t o n i t ă , d i a t o m i t ă

E v a c u a r e a b u r b e l o r

6 F

F

F 6

F 6 6


10/11

o r e c t a r e a c o m p o z i ţ i e im u s t u l u i î n u n e l e

s i t u a ţ i i s p e c i a l e

u p a 1 a r e a d i f e r i t e l o r m u s t u r i d u p ă s t e l u ţ a c u p a 1 e l o r .

/ d m i n i s t r a r e a d e a c i d t a r t r i cş i t a n i n , d e s a c i d i f i e r e a ,i n t r o d u c e r e a z a h a r o z e i

c u a p r o b a r e

Î n c ă r c a r e a c u m u s t p r e l u c r a t a r e c i p i e n t e l o r

d e f e r m e n t a r e

Î n s ă m ! n ţ a r e a m u s t u l u il i m p e z i t d e b u r b a t

c u l e v u r i s e l e c ţ i o n a t e

2 a s e d e l e m n , c i s t e r n e d eo ţ e l , b e t o n , m a s e p l a s t i c e e t c .

# e l a s ă g o l d e f e r m e n t a r e + ' - % ' >

/ d m i n i s t r a r e a d e m a i ad e l e v u r i % - & l ) h l s a u

( - + ' m i l . c e l . ) m l .

Î n c h i d e r e a v a s e l o r c u p ! l n i id e f e r m e n t a ţ i e . # e d e t e r m i n ă

t e m p e r a t u r a ş i d e n s i t a t e am u s t u l u i d e 7 - o r i ) z i .# e u r m ă r e ş t e e v o l u ţ i a

p o p u l a ţ i e i d e l e v u r i ş is t r u c t u r a e i s p e c i f i c ă .

E v a c u a r e a C O 2

4 e r m e n t a r e a ş i c o n d u c e r e af e r m e n t a ţ i e i

# e v a f o l o s i v i n d e a c e e a ş ic a l i t a t e s a u m a i b u n ă , l i p s i t

î n t o t a l i t a t e d e b a c t e r i i ş il e v u r i d e c o n t a m i n a r e

/ p o r t s u p l i m e n t a r d e o " i g e n 5r e î n s ă m ! n ţ ă r i 5 p u n e r e a î ns u s p e n s i e a s e d i m e n t u l u i

< e s t r ! n g e r e a g o l u l u i d ef e r m e n t a r e p e m ă s u r ae p u i z ă r i i c o n ţ i n u t u l u i î n

z a h ă r s a u a a p r o p i e r i im o m e n t u l u i s i s t ă r i i

f e r m e n t a ţ i e i a l c o o l i c e

# t i m u l a r e a u n d e e s t ec a z u l a f e r m e n t a ţ i e i l e n t e

ş i c o n d u c e r e a l a s e c a p r o c e s u l u i

F 6 6 6

F 6 2

F 2

F 2 6

F 2 6 a

F 2 6 b

( C o l e c t a r e a C O )2


11/11

# t i m u l a r e a f e r m e n t a ţ i e im a l o - l a c t i c e l a p r o d u s e l e

c u c o n ţ i n u t u r i r i d i c a t eî n a c i d m a l i c

- Î n s ă m ! n ţ ă r i c u m a i a d eb a c t e r i i l a c t i c e ,

- < e s t r ! n g e r e a î n c ă d e l a î n c e p u t a d o z e l o r d e

d i o " i d d e s u l f 5- Î n t ! r z i e r e a p r i m u l u i p r i t o c î n c a z u r i l e c ! n d r e c o l t e l e a u f o s t f o a r t e s ă n ă t o a s e

9 r a g e r e a v i n u l u i d e p e d r o 1 d i e

# u l f i t a r e a

C o l e c t a r e a d r o j d i e i

< e c i p i e n t e , p o m p e ,d i o " i d d e s u l f

# o l u ţ i i a p o a s e d e b i o " i d d es u l f & - ( > 5 b i o " i d d e s u l f

l i c h e f i a t , c u a 1 u t o r u l

s u l f i t o m e t r u l u i0 o m p e , f u r t u n e c u s o r b ,v a s e p e n t r u t r a n s v a z a r e

C o l e c t a r e a d r o j d i e i

0 r i t o c u l v i n u l u i

P r e l u c r a r e a d r o j d i e i

o t i z a r e a p r i n c u p a 1 a r eş i e g a l i z a r e

i s t e r n e d e a m e s t e c , c u p a 1 o r ,e 1 e c t o r , c i s t e r n e d e d o d i n a 1

p e n t r u o m o g e n i z a r e

9 r a t a m e n t e t e r m i c e , d e f e r i z a r e ,

b i o " i d d e s u l f , a c i d s o r b i c ,a c i d m e t a t a r t r i c

4 i l t r a r e , c e n t r i f u g a r e , c l e i r ic u m a t e r i a l e p r o t e i c e

ş i b e n t o n i t ă

i n i e t e h n o l o g i c ă d eî m b u t e l i e r e , s t i c l e ,

d o p u r i , e t i c h e t e ş . a .

a r t o a n e , n a v e t e , p a l e ţ i ,m i 1 l o a c e d e t r a n s p o r t

# t a b i l i z a r e a v i n u l u i

i m p e z i r e a v i n u l u i

Î m b u t e l i e r e a

8 " p e d i e r e a

F 2 6 c

F 2 6 6

F 2 6 6 6

F 6 F

F F

F F 6

F F 6 6 6

F F 6 2

F F 6 6

clasificarea vinurilor după conţinutul de zahăr

Documents