2. CLASIFICAREA BRNZETURILOR

Brnzeturile fac parte din cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaos de sare.

n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat, cu diveri parametri variabili, se pot realiza numeroase brnzeturi,reprezentnd un sortiment neateptat de variat. Aceast diversitate face dificil clasificarea precis a brnzeturilor, n grupe perfect delimitate i care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe.

Clasificarea brnzeturilor se face pe seama urmtoarelor criterii :

felul laptelui;

coninutul de grsime al brnzei;

consistena pastei;

proces de fabricaie.

La majoritatea sortimentelor de brnzeturi denumirea lor este legat de locut sau locali-tatea unde au fost procesate prima dat.Tabelul 2.1

Clasificarea brnzeturilor Criterii de clasificareClasificarea brnzeturilorCaracterizareSortiment

1234

Felul laptelui A din lapte de vac

B din lapte de oaie

C din lapte de bivoli

Brnzeturile obinute din lapte de oaie se deosebesc de cele din lapte de vac prin :

gust i miros caracteristic.

consisten fin, onctuoas, datorit coninutului ridicat de grsime.

similar brnzeturilor obinute din lapte de oaie.Brnz proaspt de vac, Trapist, vaier

Brnz de burduf,

Brnz telemea de oaie, Cacaval Dobrogea

Brnz telemea din lapte de bivoli, Homorod

Coninutul de grsimeA - slabe

B - semigrase

Pn la 10% grsime n substana uscat

Minimum 20% grsime n substana uscat

Brnz proaspt de vac dietetic

Brnz de vac Delicia, Brnz de Bran, Brnz Montana

Tabelul 2.1 (continuare)1234

Coninutul de grsime C grase

D foarte grase

Minimum 40% grsime n substana uscat

Minimum 45% grsime n substana uscat

Cacaval Penteleu, Telemea de vac

Cacaval Dobrogea, vaier, Brnz de burduf

Consistena pasteiA moi

B semitari

C tari

Coagulul se mrunete mai puin;

Autopresare sau presare slab;

Coninut mai mare de ap;

Durat scurt de maturare;

Conservabilitate redus.

Temperatura de nchegare 30-34C

Gradul de mrunire a coagulului este mai mare ca la brnzeturile moi

A doua nclzire se face la 38-46C

Presare puternic

Durata de maturare 1-2 luni

Coaja bine format

Se fabric n format 2-5 kg

Durat de nchegare scurt

A doua nclzire se face la temperatur ridicat 50-58C

Mrunire naintat a coagulului

Presare puternic

Durat lung de maturare

Coninut sczut de ap

Conservabilitate mare Brnz Camembert,

Brnz Nasal,

Brnz Alpina

Brnz Trapist,

Brnz Olanda,

Brnz Harghita

Brnz vaier,

Brnz Mureana,

Brnz Cedar,

Brnz Parmezan

Proces de fabricaieA proaspete

B maturate

Coagularea sub aciunea bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante

Coninut sczut de ap

Conservabilitate redus

Caracteristici specifice grupelor de brnzeturi moi, semitari, tari

Brnz proaspt de vac,

Crem Caraiman

Brnza Zamora, Vldeasa, Brsa, Trapist, Olanda, Tilsit, vaier

Tabelul 2.1 (continuare)1234

Proces de fabricaie C n saramur

D cu past oprit

E topite

F frmntate Maturarea i depozitarea se fac n saramur de zer sau de ap, la temperaturi specifice sortimentului

Se obin din ca maturat, oprit n ap sau saramur la temperatur mai mare de 75C i prelucrat n anumite condiii

Maturare 1-2 luni

Se obin prin topirea i emulsionarea sub aciunea cldurii i agenilor emulgatiri a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi

Caul maturat, mrunit este introdus n ambalaje specifice unde matureazTelemea de vac, oaie, bivoli,

Fetta

Cacaval Penteleu,

Cacaval Dobrogea,

Cacaval Dalia,

Cacaval Rucr

Topite simple,

Topite cu adaosuri,

Topite afumate

Brnz de Moldova,

Brnz de Burduf,

Crem de Focani.

Dintre brnzeturile autohtone se pot enumera nenumrate exemple, ca: cacavalul Penteleu, sortiment de cacaval cu mare vechime, are denumirea de la muntele Penteleu (Buzu), brnza Zamora produs realizat la Zamora-Buteni, etc.

Prepararea brnzeturilor, timp ndelungat, s-a realizat sub form meteugreasc, specific micii producii. Datorit progreselor remarcabile ale tiinei i tehnicii, fabricarea brnzeturilor a depit acest stadiu, devenind astzi o adevrat industrie n contunuu progres.

n prezent, n ara noastr, se obin n cantiti importante att brnzeturile tradiionale (cacaval, telemea, brnzeturi frmntate), ct i o gam larg de sortimente din aproape toate categoriile de brnzeturi (Camembert, tip Roquefort, Trapist, Olanda, vaier, Cedar etc.).Pe ln-g aceste sortimente obinute din lapte de oaie i de vac, s-a introdus i fabricarea unor brn-zeturi din lapte de bivoli (telemea, Homorod, Vldeasa).

2.1. Compoziia brnzeturilor

nsuirile principale pe care le prezint diferitele sortimente de brnzeturi sunt influenate de variaia coninutului de ap i de grsime.

Grsimea este exprimat n procente ca atare n produs sau poate fi raportat la substana uscat.

n urmtoarele tabele se va observa compoziia medie a principalelor sortimente de brnzeturi, respectiv compoziia medie pentru sortimentul brnz proaspt de vac.

Tabelul 2.2 Compoziia medie la principalele grupe de brnzeturi

Componente, %Brnzeturi moiBrnzeturi semitariBrnzeturi tari

Ap 605035

Substan uscat405065

Grsime n substan uscat20-6020-50

Grsime n substan total121629

Proteine 222830

Substane minerale2,53,03,5

Sare (NaCl)3,02,82,5

Tabelul 2.3

Compoziia medie a diferitelor sortimente de brnzeturi

SortimentAp Substan

uscatGrsime Grsime n

substan uscatProteine Sruri mineraleNaCl n cenu

Emmental (vaier)36,064,029,845,029,34,92,4

Gruyere 35,065,028,944,531,84,32,0

Parmezan 32,068,025,838,032,65,62,8

Chester 34,066,033,450,629,43,21,7

Gouda 40,659,428,848,525,55,12,4

Edam- semigras50,050,015,030,030,14,92,1

Edam-gras44,056,025,245,025,94,92,2

Camembert semigras60,040,012,030,024,13,91,9

Camembert gras51,049,022,550,022,63,91,9

Roquefort 38,561,532,552,823,06,14,2

Gorgonzola 46,753,327,251,020,55,62,9

Tilsit 43,057,025,745,026,44,92,6

Belpese 48,251,825,950,022,13,81,7

Tabelul 2.4

Compoziia medie a brnzei proaspete de vac

SortimentulAp, %Substan uscat, %Grsime, %Grsime n substan uscat, %Proteine, %Glucide, %Calciu, %Fosfor, %

Brnz de vac slab80,020,02,010,016,03,00,10,2

Brnz de vac gras73,027,07,026,015,52,00,10,2

Brnz de vac foarte gras65,035,012,035,018,82,00,10,2

De asemenea coninutul de sare reprezint o caracteristic important a brnzeturilor (tabelul 3.5). Coninutul de substane minerale, calciu i fosfor al principalelor grupe de brnzeturi este prezentat n tabelul 2.5.

Tabelul 2.5

Coninutul de sare la diferite sortimente de brnzeturi

SortimentulConinutul de sare, %

Limite Media

Parmezan 1,1-1,8 1,5

Cheddar 1,4-1,8 1,6

Emmental 0,8-1,8 1,3

Trapist (Moeciu)1,4-2,0 1,7

Edam (Olanda)1,4-2,0 1,7

Camembert 2,5-3,7 3,2

Cacaval2,5-3,3 2,9

Telemea 2,7-4,5 3,5

Tabelul 2.6

Coninutul de calciu i fosfor la principalele grupe de brnzeturi

Grupa de brnzeturiCaO (oxid de calciu),

n substan uscat neagrP2O5 (pentaoxid de fosfor),

n substan uscat neagr

Brnzeturi tari3,6-4,64,0-4,1

Brnzeturi semitari2,6-3,03,9-4,1

Brnzeturi moi2,0-2,43,6-3,9

Brnz proaspt de vac0,4-0,61,8-2,1

Tabelul 2.7

Coninutul de cenu la principalele grupe de brnzeturi

Grupa de brnzeturiCenu, %NaCl, %Cenu fr NaCl, %

Brnz tare Emmental 4,61,92,7

Brnz semitare Edam 5,22,62,6

Brnz semitare Trapist 4,92,52,4

Brnz de past moale5,94,91,0

Brnz proaspt1,60,21,4

n compoziia brnzeturilor se gsesc i vitaminele, ce sunt reprezentate de vitaminele liposolubile i de vitaminele hidrosolubile, dup cum reiese din tabelul 2.8.

Tabelul 2.8

Coninutul de vitamine la principalele grupe de brnzeturi

Vitamine,

mg / kgBrnz tareBrnz semitareBrnz de past moaleBrnzeturi proaspete

A (Retinol)3-81-32-41-3

B1 (Tiamin)0,2-0,60,6-1,20,4-0,90,2-0,5

B2 (Riboflavin)2-52-63-82-4

B3 sau PP (Niacin)1-51-47-152-3

B5 (Acid pantotenic)2-425-82-4

B6 (Piridoxin)0,5-2,5-1,3-3,00,6

B7 sau H (Biotin)0,01-0,030,020,05-0,070,01-0,02

B9 sau M (Acid folic)0,1-0,40,20,4-0,80,2-0,3

B12 (Cobalamin)0,01-0,030,020,01-0,030,01

C (Acid ascorbic)0-50-10-40,2-0,6

D (Calciferol)0,01-0,030,01-0,01

E (Tocoferol)3-4-6-10-

2.2. Microbiologia brnzeturilor Ca materie prim pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, n care bacteriile trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena de bacterii butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie.

Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele microorganisme:

Bacteriile lactice care imobilizate n masa de coagul, dup fermentarea lactozei, dup autoliz, pot s fie o surs de enzime cu rol n maturarea brnzeturilor;

Bacteriile propionice sunt bacterii aparinnd speciei Propionibacterium freudenreichi, fiind folosite n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare. Mresc valoarea brnzeturilor, prin producere de vitamina B12. Bacterii alcalinizante, numite i bacterii ale roului, care sunt active la o valoareapH-ului de 6,5-8,5 i produc un pigment rou. Sunt utilizate speciile Brevibacterium linens i Arthrobacter globiformis; Mucegaiuri selecionate ale genului Penicillium cu speciile: Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Camembert, cunoscut i cu denumirea de Penicillium candidum. Este un mucegai alb, caracterizat prin acidotoleran i se dezvolt la valori ale pH-ului de 4,5;

Penicillium roqueforti, folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnza Roquefort).2.3. Alterri microbiene ale brnzeturilor

Dac la prelucrarea laptelui nu se respect condiiile igienico-sanitare i condiiile de procesare a acestuia, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare.

Defectele cele mai frecvent ntlnite la conservarea brnzeturilor sunt urmtoarele:

Balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli i Enterobacter aerogenes. Aceste bacterii se nmulesc mpreun cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon i hirogen. Ca urmare a degajrii de gaze, n condiiile n care coaja nu este permeabil apare balonarea calupului de brnz, iar n seciune pasta este buretoas.

Balonarea trzie poate aprea dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor, datorat bacteriilor butirice cu activitate zaharolitic (Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyrium).

Cancerul cojii, apare n urma degradrii proteinelor de ctre bacteriile Clostridium sporogenes i Bacillus putrificus.

Gustul amar a brnzeturilor este datorat activitii bacteriilor proteolitice din genul Micrococcus, genul Mammococcus, sau actijitatea drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz formarea peptidelor amare.

Ptarea brnzeturilor este provocat de bacteriile din genul Pseudomonas, n condiiile de pstrare a brnzeturilor n mediu umed.

Mucegirea brnzeturilor este un defect caracterizat de apariia de pete colorate spe-cifice, miros caracteristic i degradarea cojii. 23