LICEUL TEHNOLOGIC PETRE BANITA Călăraşi

Curriculum în dezvoltarea locală

Produse de patiserie tradiţionale

Profil: Resurse natural si protectia mediului

Liceu Tehnologic

Clasa a X-a

Instruire practică

Profil: Industrie Alimentară

Ciclul Inferior

Filiera Tehnologică

Călăraşi 2013

1

Autori:

Tulbă-Lecu Adelina – profesor inginer L.T. PETRE BANITA Călăraşi

Dinculoiu Silvia-profesor inginer L.T. PETRE BANITA Calarasi

Director:NICOLA VALERIU- SC. MOARA NOUA.SRL

2

CUPRINS

I.Titlul modulului

II.Argument

III. Lista unităţilor de competenţă cheie pentru modul

IV. Conditii de aplicabilitate didactica şi de evaluare

V. Sugestii metodologice

VI.Bibliografie

3

I.Titlul modulului

Produse de patisserie traditionale

II. Argument

Produse de patiserie tradiţionale este un curriculum în dezvoltare locală şi a fost elaborat în conformitate cu planurile cadru pentru învăţământul liceal, filiera tehnologica, ciclul inferior, specializarea industrie alimentară.

Curriculumul este proiectat pentru 3 săptămâni/an x 30 ore/săptămână = 90 ore /an

În proiectarea prezentului curiculum s-au avut în vedere cerinţele unui învăţământ modern, competitiv, pornind de la cerinţele reale ale pieţei de muncă din zonă.

C.D.L. proiectat are menirea de a asigura :

Formarea unei culturi tehnice de specialitate in domeniul industriei alimentare-morărit şi panificaţie

Pregătirea şcolară temeinică pentru integrarea optimă pe piaţa muncii

Formarea unui comportament adecvat cerinţelor locului de muncă conform standardelor europene

Este propus prentru toţi elevii din învăţământul liceal tehnologic, specializarea industrie alimentară

în raport cu aspiraţiile, nevoile, dorinţele,interesele şi posibilităţile fiecăruia.

4

III. Lista unităţilor de competenţă cheie pentru modul

1. Dezvoltarea personală în scopul obţinerii performanţei

2. Lucrul în echipă

Competenţe specifice Conţinuturi

1. Identificarea materiilor prime utilizate la obţinerea produselor de patiserie tradiţionale

1. Materii prime şi auxiliare folosite in brutărie

1.1. Sortimente de făină

1.2. Verificarea calităţii făinii

1.3. Norme igienico-sanitare privind

păstrarea materiilor prime

2. Aplicarea metodelor de prelucrare, procedeelor şi tehnicilor brutăreşti

2. Procedee tehnologice speciale

3. Echipamentul brutăriilor

4. Măsuri pentru evitarea defectelor de fabricaţie

3. Structura sortimentală a produselor de patiserie tradiţionale

5 Reţetarul produselor de patisserie traditionale

5.1. Produse din aluat dospit/Cozonac impletit cu nuca

5.2. Foaie de placinta romaneasca/Placinta dobrogeana cu branza

5.3. Foaie de placinta greceasca/

5

Placinta cu dovleac

5.4. Produse din aluat fraged/Fursecuri spritate cu untura

5.5. Aluat de foietaj/Pateuri cu osanza

4. Aplicarea principalelor norme igienico-sanitare şi tehnica securităţii muncii.

6 Reguli generale privind igiena în brutării

7 Reguli de igienă privind ambalarea şi transportul produselor

8 Norme igienico-sanitare privind echipamentul personaluli din brutării.

Valori şi atitudini

1. Însuşirea procedeelor speciale şi tehnicilor brutăreşti.

2. Asigurarea calităţii produsului şi a siguranţei consumatorului prin oferirea de produse de calitate.

3. Asigurarea preferinţelor consumatorului şi pastrarea tradiţionalităţii produselor de patiserie

4. Responsabilizarea elevilor privind viitoarea lor profesie.

5.

6

IV. Conditii de aplicabilitate didactica şi de evaluarePentru atingerea competentelor elevii trebuie sa dobandesca abilitati şi cunoştinte

generale din MP care sa le permita sa continue pregatirea la nivelul 1 sau sa se integreze pe piata muncii.

O pondere mare in pregatirea elevilor o au formarea abilitatilor cheie in pregatirea pentru integrarea la locul de munca si realizarea practicii de la şcola la locul de munca.

Sunt folosite urmatoarele metode de invatare : fise de lucru, demonstratia, jocul de rol, proiectul individual.

V. Sugestii metodologice

Competentele pentru abilitati cheie se formeaza prin instruirea practica comasata pe parcursul a 90 de ore.

Intre competente si continuturi este o relatie biunivoca, competentele determina continuturile tematice, iar parcurgerea acestora asigura dobandirea de catre elevi a competentelor dorite.

Activitatile de invaţare-instruire utilizate vor avea un caracter activ-interactiv si centrat pe elev cu ponderea sporita pe activitatea de invatare.

Sugestii privind utilizarea instrumentelor de evaluare

Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observatie ,fişe de autoevaluare ,teste de evaluare cu itemi (obiectivi,semiobiectivi,subiectivi)

1 Itemi obiectivi1.1Cu alegere duala

Incercuiti litera A daca afirmatiile sunt adevarate şi F daca afirmatiile sunt false A F -Consumatorul nu trebuie sa fie informat cu privire la continutul produsului A F —Folosirea de produse cu termen de valabilitate depaşit este sanctionata de

7

legislatia sanitaraA F -Pentru fabricarea produselor de patiserie traditionale ,acestea nu trebuie sa detina reţetă de fabricaţie

1.2 Cu alegere multiplaIncercuiti litera corespunzatoare raspunsului corectPrincipalele surse ale defectelor de fabricaţie sunt:a) Folosirea materiilor prime de cea mai bună calitateb) Conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie în special la prepararea aluatului şi la coacerec ) depozitarea şi manipularea corectă a produselor

2. Itemi semiobiectivi2.1 Itemi de completare

Completati spatiile libere din textul de mai josÎn cazul produselor de ……………respectarea măsurilor …………la fabricarea lor este mai strictă decât a oricăror produse alimentare.

3. Itemi subiectivi3.1 Eseu structurat

Precizati echipamentul de protecţie sanitară a alimentului necesar personalului din brutării.3.2 Eseu liberDescrieti conditiile specifice de structura şi organizare interioara a unei brutării.

8

BIBLIOGRAFIE

Gheorghe Moldoveanu – Arta brutăritului românesc, Ed. Tehnică 1994

B o t i s, E. ş i R a t i u, D. Tehnologia produselor de cofetărie si patiserie (Manual pentru scoli profesionale), Ed. Didactică, 1973.

Kiger, J. L. .si Kiger, J. G. Techniques modernes de la biscuiterie patisserie-boulangerie industrielles et artisanales et des produits de regime. Dunod, Paris, 1967 si 1968.

S î r b u, C. si G r e g e r, H. Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie. (Manual pentru scoli profesionale). Ed. Didactică, 1973.

Colectie STAS Industria alimentard, produse finite, materii prime si auxiliare. Ed. tehnica, 1971.

Standarde de Stat si Norme Interne tehnice de calitate Zaharuri si produse zaharoase. MCI, Buc., 1976.

Standarde de Stat si Norme Interne tehnice de calitate Produse de morarit si panificafie. MCI, Buc., 1976.

OMECT 4338/2008 – Ordin referitor la aprobarea reperelor metodologice de elaborare a

curriculumului în dezvoltare locală în învăţământul profesional şi tehnic .

9